Hogaza de invierno http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madr...

Escrito por ChefPanarra Miércoles, 19 Diciembre 2012 12:00

Cuando las temperaturas bajan

y la naturaleza se echa un

siestón invernal, los humanos

subespecie officinalis nos

afanamos en seguir a lo nuestro

como si no pasara nada. En

lugar de decirle al jefe que es

invierno y que se llene el buche

de avellanas y nos deje en paz,

nos dedicamos a hacer lo

mismo que el resto del año

como si las estaciones no fueran

con nosotros. Pero la masa madre tiene otros planes y, a menos que la calefacción de tu casa esté a 28º C o seas un feliz habitante de las Islas

Afortunadas, habrás notado que la fermentación va muy despacio en invierno. Esta fórmula os ayudará a mejorar vuestros panes invernales y

a manejaros en el mundo de las fermentaciones al fresco. Ya hibernaremos luego, ahora es momento de hacer pan. Y recordad: winter is

coming.

La solución más rápida y sencilla consiste en aumentar la proporción de levadura o masa madre hasta que aquello tire un poco. Y la solución
más lenta y sencilla pasa por hacer la receta de siempre y esperar, esperar y esperar. Y la solución profesional como la copa de un pino es
calcular la temperatura del agua, ir a por una temperatura de masa final y fermentar en cámara en condiciones controladas. Obviamente, el
panarra indómito está preparado para adaptar sus proporciones de agente levante ante las circunstancias, pero, y he aquí la cuestión: cuando
se incrementa la cantidad de masa madre por encima de un 25%, la textura del pan cambia apreciablemente: la miga y sobre todo la corteza
se vuelven mucho más correosas y esto, que no es malo en sí mismo, puede no interesarte demasiado. "Este pan está gomoso" es una de las
apreciaciones más sádicas y perversas que el panarra y su masa madre pueden tener que escuchar en estos meses de invierno, y hace pupa.
Así que vamos a ponernos manos a la obra para utilizar una masa madre tuneada para la potencia máxima, y limitar así su cantidad al 25%
del total de la harina; eso sí, concentraremos en esta masa madre a nuestra harina más potente para facilitar al máximo la alimentación del
bichejo, que no es otra que nuestra fiel amiga la harina de centeno integral.

Pregunta inteligente: "¿y no puedo añadir un 0,5% - 1% de levadura de panadería a mi hogaza habitual y tendré unos resultados
estupendos?" Esto, que se denomina el método mixto o levain de pâte, es una solución excelente para compensar la pereza en la
fermentación causada por temperaturas más bajas de lo habitual, y aún más allá: mucha gente lo emplea, y sobre todo a nivel profesional,
para fermentar panes y hogazas con el sabor de la masa madre y una textura algo más ligera, con toda la calidad que te puedas imaginar.
Pero si eres un purista de la masa madre no lo puedes hacer, porque entonces te quitan la insigna dorada con lacito púrpura del club de
panarras "100% sourdude" y ahí sí que sufres. O simplemente porque te apetece manejar tu masa madre en unas condiciones un tanto
distintas de las habituales y comprobar el efecto sobre la masa, espero que este artículo y esta fórmula te proporcionen, cual maltosa para las
levaduras, alimento espiritual panarra para tu cerebro.

NOTA: la temperatura de referencia para esta fórmula está en torno a los 18-19º C, unos 3 - 4º C menos de lo que tomamos como referencia
habitual; por encima de estas temperaturas, esta receta te dará un empujón a las velocidades de fermentación de tu pan de masa madre
habitual, cosa que a lo mejor puede interesarte si necesitas un pan de masa madre 100% con cierta prisa

1. Medida

MASA MADRE: para este pan vamos a emplear una masa madre de centeno 100% hidratada al 100%, y la vamos a llevar hasta un grado de
madurez lo más óptimo que podamos. Para ello, dos etapas:
1. Proporciones iguales de masa madre de la nevera, centeno integral y agua tibia. 12 horas.

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2. Proporciones iguales de masa de la fase 1, centeno integral y agua tibia, 4 - 6 horas.

para no tirar masa en los refrescos, piensa la cantidad total que vas a necesitar, y divide por 9: ésa será la cantidad de masa madre, agua y
harina de centeno con la que has de empezar el primer refresco. En el segundo, lógicamente, las tres cantidades serán el triple que en el
primer refresco y con ellas obtendrás el total de masa madre de "casi" un 100% de centeno que necesitas. Tienes que buscar un crecimiento
de algo más del doble, y que, si atizas el frasco contra la mesa (sin pasarte), la masa se colapse y caiga con un desinfle importante de las
burbujas. Mientras aquello siga consistente, aunque crezca mucho, ni te molestes; eso sí, ¡tómate un momento para disfrutar del aroma
poderoso y embriagador de esta masa madre tan cañera!

NOTA: ¡también puedes hacer un refresco menos aparatoso y ganar tiempo! Claro que sí. Estos dos refrescos son para conseguir la mega
masa, pero con un buen único refresco también vas a obtener muy buenos resultados.
La fórmula en porcentajes es:

Harina de centeno integral en la Harina panadera en la Agua Sal

masa madre masa final Prefermento Restante
1,8%
25% 75% 25% 45%

Se trata de un pan con una cantidad de centeno integral ya considerable, que le va a dar un carácter marcado y muy sabroso, pero no tanto
como para que pueda considerarse un "pan de centeno" ni mucho menos. Aquí el alveolo es el rey; por eso y para facilitar la fermentación en
lo posible la hidratación es media-tirando-a-alta, de un 70%; pero, si eres de la escuela californiana moderna, siéntete libre para surfear con
hidrataciones más elevadas, hasta el entorno del 75%: cuanto más altas, más favorable será el medio para la fermentación, que es
precisamente lo que andamos buscando.

Las cantidades para la hogaza de kilo que a todos gusta son:

Masa madre:
1. Primer refresco: 33 g de masa madre al 100%, 33 g de centeno y 33 g de agua

2. El primer refresco, 100 g de centeno y 100 g de agua para 300 g de masa madre definitiva.
Harina panadera: 450 g
Agua adicional: 270 g
Sal: 10,8 g

2. Mezclado

Comienza con la masa madre en un bol y añádele el agua, que vas a templar un poco; 36º-37º C es una buena temperatura para el agua, si
hace fresquete en tu cocina: esto te va a dar, para una temperatura ambiente de unos 19º C, una temperatura de la masa de 23º C. Si quieres
utilizar el método panadero profesional fino fino para la temperatura del agua, para este tipo de masas dice así:

1. Multiplica la temperatura a la que quieres que esté tu masa por 4

2. Réstale la temperatura de la harina (la ambiente, si no la tienes en la nevera)

3. Réstale la temperatura del fermento natural (la ambiente, porque no está en la nevera)

4. Réstale la temperatura ambiente (la ambiente, porque no estás tú dentro de la nevera)

5. Réstale el "Factor de fricción": lo que vas a incrementar la temperatura de la masa en el amasado. Esto es, nada si vas a amasar a mano
(de hecho, es más que posible que la masa se te enfríe con un buen amasado francés). Si utilizas una amasadora, tendrás que medirlo en
varias ocasiones para tener una idea de cuánto te calienta la masa tu aparato.

6. El resultado es la temperatura del agua que tienes que utilizar para conseguir tu temperatura de masa deseada.

¡Vaya fórmula tan caprichosa! E imprecisa además, porque no tiene en cuenta multitud de factores, pero, lo creas o no, es la que
recomiendan emplear a nivel profesional los maestros de la panadería, por sencilla y resultona; a su favor, hay que decir que lleva
funcionando bien durante mucho tiempo en grandes panaderías y que tipos tan profundos como Hamelman o Michel Suas la citan sin
ruborizarse. ¡Me temo que vamos a tener que echar unas fórmulas de termodinámica facilita y darle una vuelta de tuerca a este tema en
Panarras.com! Pronto podrás leer algo al respecto...

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Total, que con tu masa madre y tu agua toscamente mezcladas en el bol, hay que añadir el resto de la harina y mezclar hasta que tengas una
pasta homogénea; con un minuto o dos basta. Deja descansar la masa, bien tapada con un papel film, 30 minutos para que haga una autólisis
de toda la vida y vuelve con la sal en postura amenazante. Añádela y mézclala bien, dentro del bol, incrustándola bien en la masa, y ya estás
preparado para pasar la masa a la superficie de trabajo y comenzar el amasado.

3. Amasado

El método francés o de Bertinet te irá muy bien, aunque esta masa te permitirá montártelo a lo Dan Lepard con su método de amasados
cortos y reposos (por cierto, un método Lepard en Francia no es mala idea: un poquito de amasado francés, un reposo; otro poco de oh la là,
un descansito; y así unos cuantos. Aquí tienes información adicional sobre estos métodos de amasado. Cuando la superficie de la masa te
quede lisa y puedas hacer una bola con ella, has terminado: no hay que desarrollar el gluten a lo loco en este caso (hay mucha masa madre
en tu masa y ya se ocupará ella de endurecer tus proteinacas). Aceita un bol, introduce en el tu masa y tápalo con papel film; es hora de
fermentar...

4. Fermentación – desarrollo

4 horas con dos pliegues a la hora y a las dos horas. Es bastante tiempo pero créeme, si hubieras intentado hacer tu pan de masa madre
habitual, con estos 19º C este paso te hubiera llevado tranquilamente unas 8 horas. ¡La mitad no está mal! De todas maneras, como con
temperaturas bajas el comportamiento de la masa madre es un tanto irregular, vigila bien el estado de tu masa: debe estar gasificada y
hermosa, y por lo menos debe haber aumentado un 50% así a ojo. Si esto no ha ocurrido, arrímala al braserito y espera una hora más.

Una buena opción es retardar la primera fermentación: deja el pan dos horas y después del segundo pliegue lo metes a la nevera toda la
noche por ejemplo. Esta técnica te va a dar un gran sabor y una miga consistente, de masticar. Eso sí, cuando lo saques para el preformado
déjalo reposar un poco y sobre todo prepárate para una laaaarga subida: ese fresquete neveril no se le va a ir en dos minutos!

5. División y Formado

Conviene hacer una preforma y dejarla reposar media hora: aquí tienes cómo se hace. Este pan se presta a hacer una bola bien gorda o un
bâtard hermoso; ¡cuanto más grande y gordo mejor! Que hace mucho fresco y apetece comer pan. Si empleas un cesto de fermentación o
una couche de lino, ya sabes cómo va esto; si no, lo mejor es colocar un paño de lino o de algodón sin pelusa en un cuenco holgado y
enharinarlo bien: ahí colocarás tu preciosa bola de masa para que crezca, con la parte bonita hacia abajo.

6. Fermentación – subida

Tres horas es un buen tiempo para empezar a pensártelo; la masa ha de estar bien hinchada y, si la aprietas un poco con el dedo, estar
blandita pero con cierta elasticidad. No te olvides de precalentar el horno pero también es cierto que esta vez, como la velocidad de
fermentación es un poco más lenta, vas a tener margen para meter el pan en un punto muy bueno, así que no hay agobios. Si has retardado la
primera fermentación prepárate para unas 5 - 6 horas de subida.

7. Horneado

Con el horno precalentado a 250º C, llegó el momento de que tu hogaza de invierno pase calor. Colócala en un papel de horno o emplea tu
técnica personal de cargado en el horno, dale unos cortes a tu gusto y ¡adentro! Como en todos los panes no enriquecidos, generar vapor en
el horno es muy importante en las fases iniciales de la cocción. Aquí tienes información sobre nuestra manera de emplear una piedra de
hornear. También puedes emplear el método de horneado en cocotte si tienes una y te gusta. El perfil de temperaturas para la cocción de un
pan de este tipo es siempre parecido: empezar fuerte e ir disminuyendo la temperatura poco a poco, desde los 250º C para acabar, por
ejemplo, una hogaza de kilo a 170º C 50 minutos después. Si te gusta más tostado y de corteza más gruesa, es tan simple como estirar estos
tiempos todo lo que quieras; un pan aguanta muchísimo a temperaturas moderadas sin quemarse y queda delicioso con un buen cortezón
oscuro.

8. Enfriado y conservación

En invierno los panes se secan menos (en cuanto a su pérdida de humedad) pero el fenómeno de recristalización del almidón que asociamos
al pan duro ocurre algo más deprisa que a temperaturas más elevadas, así que casi te quedas igual. El porcentaje de masa madre ya alto de
este pan y su fermentación lenta y a temperaturas bajas te va a dar unas propiedades de conservación excelentes: tendrás tostadas deliciosas

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5 ó 6 días después. Pero nada como cortarlo en cuanto se ha enfriado del todo y untar un buen trozo de mantequilla que no esté muy fría. ¡El
invierno tiene muchos placeres guardados y éste es uno de ellos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:38

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