Hogaza de masa madre http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madr...

Escrito por ChefPanarra Viernes, 27 Abril 2012 02:00

En Panarras.com nos gusta

empezar a lo grande con un pan
para los que ya se encuentran
cómodos en el mundo de la
panadería casera, para aquellos
que cuidan, miman y alimentan
a su monstruo bacteriológico
particular; para los que no
tienen miedo de realizar
fermentaciones prolongadas con
un nivel de hidratación elevado.
Tiene vocación de ser la
hogaza de casa, la que está
siempre ahí, acompañando la
comida, en tostadas para el
desayuno y la merienda, en
sándwiches y bocadillos
siempre que haya hambre. Idealmente, la miga de este pan es abierta, consistente y elástica, con un aroma suave y característico de tu propio
fermento natural, y en las grandes burbujas se pueden ver paredes finísimas y traslúcidas; la corteza es tenaz y ha de quedar bien tostada. Si
sólo hubiera un pan, bien podría ser éste.

Temperatura de la habitación: 21º C

1. Medida

Harina 100% Agua 73%

Prefermentada 17% Prefermentada 17%
Harina de trigo
50% Sal 1,8%
panificable
Restante 56%
Harina integral 17%
Harina de fuerza 16%

Prefermento: Tu starter activo y a tu gusto al 100% de hidratación.

Para un pan de aproximadamente un kilo, las cantidades son:

600 g harina totales, de los cuales:

100 g van en el prefermento natural
300 g son de harina blanca panificable W140 - 180
100 g son de harina integral
100 g son de harina de fuerza W250-300
440 g de agua totales, de los cuales:
100 g van en el prefermento natural
340 g van en el mezclado
10,8 g sal

2. Mezclado
Incorporar todos los ingredientes, menos la sal, y mezclar hasta una homogeneidad razonable, durante unos 3 minutos. Si se toca
rápidamente la masa y se retira el dedo, como si se le metiera a alguien el dedo en el ojo, se quedarán pequeñas partículas de masa adheridas
a él. La masa se despega algo de las paredes del bol, pero rápidamente se vuelve a pegar.

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Hogaza de masa madre http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madr...

Autólisis: 30 minutos – 1 hora

3. Amasado
Añadir la sal e incorporar dentro del bol. Amasar con el estilo francés hasta un desarrollo del gluten moderado: la superficie de la masa debe
quedar más o menos lisa, pero no es necesario pasar la prueba de la ventana. No será posible despegar toda la masa de los dedos al amasar.
Aceitar un bol y colocar la masa dentro, dándole un par de vueltas para que quede bien impregnada. Tapar con un papel film.

4. Fermentación – desarrollo
Cuatro horas. Pliegues : a la media hora, a la hora, a la hora y media, a las dos horas y a las tres horas.
Se apreciará cierto grado de gasificación, sin pasarse: algunas burbujas del tamaño de una moneda.

5. Formado
Volcar la masa en la superficie de trabajo enharinada suavemente y preformar en bola sin una tensión excesiva. Reposar 30 minutos.
Formar una bola estirando y plegando y tensionar.

6. Fermentación – subida
Colocar en un cesto de fermentación con trapo de lino profusamente enharinado. Empaquetar en una bolsa de plástico de uso alimentario y
meter en la nevera durante 8 – 12 horas. Al sacarlo, habrá crecido bastante; dejar que fermente 1 hora más mientras se prepara el horno.

7. Horneado
Este pan se hornea idealmente en una olla de hierro o cocotte, pero también se puede hornear en la piedra con excelentes resultados. Cocción
inicial a 250º C+ durante 5-10 minutos con vapor, reducir temperatura a 230º C durante 15 minutos, reducir a 210º C hasta que tenga el color
adecuado, comprobando la suela del pan: ¿color y sonido correctos?

8. Enfriado y conservación
Enfriar sobre una rejilla hasta que esté a temperatura ambiente, si se puede resistir el impulso de cortarse una rebanada. Para que se conserve
hasta 4 días, tapar el corte con papel film, envolver con un trapo de lino o algodón y guardar en una bolsa de tela.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:16

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