Mini História Do Pão PDF

Trabalho realizado por Carlos Barbosa
Aluno Curso GPC 2013/2014
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Modulo: o Pão
Formador: Chef Jorge Antunes / Marcelo Vaz
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Modulo: o Pão
Índice
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Modulo: o Pão
Introdução
Trabalho realizado sobre o Módulo “O Pão”:
Com este trabalho pretendo demonstrar os conhecimentos adquiridos no decorrer do

modulo e da pesquisa necessária para a realização da dissertação que farei sobre esta
matéria sendo ela bastante enriquecedora para o meu conhecimento/formação.
Vou descrever a história do pão presente em todas as regiões do mundo,

nomeadamente em Portugal. Em seguida irei apresentar os vários tipos de pão assim
como todos os seus constituintes.
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Modulo: o Pão
A História
A origem e a evolução do pão acompanham a História da

Humanidade. A localização de indícios do nascimento da
Humanidade é a mesma dos vestígios da presença de cereais
que foram dando lugar às diferentes formas conhecidas do
pão, alimento base de diferentes civilizações.
As grandes civilizações antigas, egípcia, grega e romana,

tiveram neste alimento um centro do seu desenvolvimento.
Durante a Idade Média foi, por vezes, o único alimento dos povos. Também assumiu
diferentes papéis, económicos, políticos e ideológicos, em diversos momentos da
História da Humanidade, desde a Revolução Francesa até à Iª Guerra Mundial.
Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas

informações que se têm, a história mais remota do pão se
origina em milhares de anos a.C., quando era feito com
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado
com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa
massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.
Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão,
as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se
passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas,
ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão
propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de

cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para
cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo
atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do
pão para torná-la leve e macia. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e
normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os
pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.
Com o pão no Egipto também se pagavam salários. Os judeus também fabricavam seus
pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a
fermentação era uma forma de putrefacção e impureza.
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa,
pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas,
surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo
romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C. Na
Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com
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Modulo: o Pão
oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e
romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo
perdurado este costume na Idade Média.
Com a queda do Império Romano e da organização por

ele imposta ao mundo, as padarias europeias
desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na
maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o
uso do moinho e dos fornos. Voltou então a ser consumido.
Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam
padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na
produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França
se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos
processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de
mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão
passou a Viena, Áustria.
A invenção de novos processos de moagem da farinha

contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de
trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra
manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais
e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos
moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em
1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.
História da Sandwich
Uma das maiores invenções da humanidade foi a sandwich. Ela
nasceu quando o Conde de Sandwittch IV, ainda no século XVIII,
enfrentando a preguiça de um jantar formal, ordenou ao seu criado
que fizesse “qualquer coisa” simples e rápida.
Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou
entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só
comeu sanduíches.
De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o
nobre inglês e a criação do criado virou mania universal. Atraente pelo visual, simples,
a sandwich viu passar II séc. incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa
imaginar de comestível.
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Modulo: o Pão
O PÃO E A RELIGIÃO
O pão corre toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso.
É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi
sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa
católica (hóstia), representando o corpo de Cristo.
Há os famosos pães de Santo António, que ainda hoje são

distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia do santo, 13
de junho. Acredita-se que, o que estiver junto com esse pão,
não faltará durante aquele ano. Este costume português
chegou até nós através dos jesuítas.
A outra história conhecida pelo pão, é a lenda de Santa Isabel,

padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em
Portugal, houve uma fome terrível durante a qual nem os ricos eram
poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha
cheia de virtudes. Para aliviar a situação da fome, ela empenhou as suas
jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro
real, e assim manter o seu costume de distribuir pão aos pobres
durante a crise.
Existem tantas variedades de pão?
Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de

pães. Alguns dos tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita,
que é chato e pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, dos
países árabes, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne,
vegetais e feijão, o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia, pesado
como uma tábua; o panetone doce da Itália, as broas de mandioca do Brasil e a Broa
de Avintes de Portugal.
A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?
Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas

pela Assembleia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas
inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da
Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os
guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se
a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões
administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a
Constituinte abole o sistema feudal.
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Modulo: o Pão
A Química do Pão
Há muitos tipos de pão, e o que todos eles contêm é sempre os mesmos ingredientes
básicos, como (farinha de trigo, agua, sal, levedura), mesmo os pães de aveia, de
girassol, de soja, de arroz, etc, têm por base estes ingredientes.
E porquê?
Para se responder a isto há que pensar um pouco no modo

de fazer pão e falar do papel da tal levedura – um
micróbio de nome accharomyces cerevisae - que é
também a responsável pelo vinho e pela cerveja e que por
vezes até tomamos em cápsulas.
O fabrico do pão começa pela amassadura, ou seja, pela preparação

da massa. Um dos ingredientes é a levedura. Seguidamente a massa
é posta a levedar. E se a temperatura for a de que a levedura gosta
e se houver açúcares disponíveis, ela vai fermentar a massa, ou
levedar. E levedar é fazer subir a massa, de modo a que o miolo do
pão fique leve, fofo e saboroso.
E donde vêm os açúcares?
Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da sua

composição). O amido é composto por 2 tipos de moléculas, ambas
com uma estrutura semelhante a um colar, onde as contas são
unidades de glucose.
Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro

ramificado – a amilopectina.
Nas farinhas, existem enzimas – as amílases – que, na presença de água, catalisam (ou
seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido, daí
resultando glucoses livres ou maltoses, que são dímeros de glucose (moléculas
constituídas maltose e por 2 glucoses ligadas entre si).
E a levedura utiliza a glucose como fonte de energia para o seu metabolismo.
O que faz a massa crescer, é o gás (o dióxido de carbono) que a levedura produz
quando se alimenta dos açúcares existentes na massa. Como Pasteur dizia: “fermentar
é viver sem oxigénio”. E no interior da massa o oxigénio é bastante limitado. Vai daí a
levedura fermenta, produzindo o dióxido de carbono, etanol (ou seja, álcool etílico) e
muitos outros compostos que conferem óptimos aromas e sabores ao nosso pão.
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Modulo: o Pão
E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura vai produzindo
sem rebentar?
Aí é que entram as proteínas do trigo (neste caso a

farinha). Na verdade, o trigo tem umas proteínas que
têm uma diferença em relação à dos outros cereais:
quando se lhes adiciona água, não formam uma “papa”,
formam antes uma “massa”, que é coesa, viscosa e
elástica. Apenas no caso da farinha de trigo é que se
começa a formar uma massa, que até se vai descolando
das paredes do recipiente e com a qual se pode acabar
por fazer uma pequena bola.
As tais proteínas de que falámos –

chamadas gliadinas e gluteninas – são
insolúveis (caso contrário dissolviam-se, e
não havia bola p’ra ninguém), mas têm
uma forte capacidade de hidratação.
Então, quando se amassa, aquelas
proteínas desenrolam-se (como se
penteadas).
Depois de “esticadas” ou
“desembaraçadas” e hidratadas, as
proteínas estabelecem entre si novos
tipos de ligações e formam uma “rede “
muito bem estruturadas, a que se chama
glúten. E é essa rede de glúten que vai
aguentar a pressão exercida pelo dióxido
de carbono libertado durante a fase de
fermentação.
Durante a fase de fermentação a massa vai

crescendo, podendo ficar com mais o dobro
do seu volume inicial.
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Modulo: o Pão
E formam-se uns “buraquinhos” que vão dar

origem aos alvéolos.
Resta dizer que depois de desenvolvida, a massa vai

para o forno, para cozer. No forno, ocorrem várias alterações e reacções, entre as quais
a evaporação de quase todo o álcool, a morte das leveduras e a formação da côdea tão
escurinha e saborosa, devido aos compostos entre açúcares e aminoácidos.
Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída

por diferentes camadas. Do ponto de vista genético
existem duas espécies de trigos: o trigo mole, adequado à
padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto
da moagem é a farinha, e o trigo duro, usado no fabrico de
massas alimentícias, cujo produto de moagem é a sêmola.
Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias

operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe
retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo
de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam
vários tipos de farinha.
Uma farinha pode conter todas as partes do grão
(farinha integral) ou apenas a parte central, sendo muito branca e entre estas duas
situações há todas as intermédias.
Se uma farinha branca for levada a um forno a 550º C, o resíduo da queima, a
cinza, será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior,
uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a
percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha.
Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais de amido
e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco.
Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca,
mas, também, mais dietético.
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Modulo: o Pão
As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45,
por exemplo, tem que ser encomendada a uma empresa especializada.
Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?
De entre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão, chamados

fortes e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten, e outros
com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria.
` TIPO 45 - FARINHA FLOR
A Farinha Flor ou Farinha de Trigo tipo 45 é a farinha mais refinada e branca de

toda a nossa oferta de farinhas. É ideal para confecção de doçarias como o pão-de-ló
ou tortas, pois dá origem a doces muito fofos e de qualidade extrema.
TIPO 55 - FARINHA SUPER-FINA
A Farinha Super Fina tipo 55 é das farinhas mais utilizadas na culinária caseira. É
especialmente indicada para a confeção de bolos, tartes, pastéis, massas lêvedas,
entre outras.
TIPO 65 - FARINHA FINA
A Farinha tipo 65, farinha fina é a mais utilizada na panificação, caseira ou

industrial. O pão branco é o pão que mais se produz a partir desta farinha. Mas não é
só para pão que a farinha serve, poderá também, preparar bolos, tartes ou pastéis.
TIPO 80 e 110- FARINHA SEMI-INTEGRAL
As farinhas tipo 80 e 110 são utilizadas na panificação industrial e caseira.

Óptimas para confeccionar pão semi-integral, que constituem parte fundamental
numa dieta equilibrada e saudável.
TIPO 150 - FARINHA INTEGRAL
A Farinha de Trigo tipo 150 ou farinha integral é muito utilizada na indústria da

panificação. Constitui parte fundamental de uma dieta saudável, dando origem a um
pão rico em sementes, de textura compacta e mais escura. A sua utilização é cada vez
mais frequente em bolos de fruta, bolachas, pastéis e outras coinfecções culinárias.
FARINHA AUTO-LEVEDANTE
As auto-levedantes são aquelas às quais se adicionou fermento químico.

Indicadas para um melhor resultado na confecção de bolos, massas leves e arejadas.
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Modulo: o Pão
Benéficos dos diferentes tipos de Pão
Tipos de Pão vs Nutrição
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Modulo: o Pão
Todos os pães tem dois tipos de ingredientes, os ingredientes básicos e os

enriquecedores que como o próprio nome diz enriquecem a massa.
O fabrico do pão começa pela preparação das mise-en-

place. O passo que se segue é a amassadura, ou seja, pela
preparação da massa. E, um dos ingredientes mais importantes
é a levedura. Seguidamente a massa é posta a levedar. E se a
temperatura for a de que a levedura gosta e se houver
açúcares disponíveis, ela vai fermentar a massa, ou levedar,
como se costuma dizer. E levedar é fazer subir a massa, de
modo a que o miolo do pão fique leve, fofinho e saboroso.
Ingredientes principais
Farinha - A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é
possível produzir-se pão. A qualidade, leveza, aspecto e sabor
do pão irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a
ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do
produto.
A farinha mais empregada é a farinha de trigo branca. A

farinha de trigo possui um sabor agradável e contém uma
grande quantidade de uma proteína elástica chamada
glúten, que devido às suas propriedades de elasticidade
consegue aprisionar o gás formado na massa de pão durante a
fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães
brancos, que crescem adequadamente. Desta forma podemos produzir pães fofinhos e
leves, como os que consumimos normalmente.
Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou
batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualar nutricionalmente a
farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e de
textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um pão mais leve do que as de
trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de centeio e trigo integral são
suavizados com a adição de farinha de trigo branca.
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Modulo: o Pão
Sal – O sal tem 4 características importantes na massa:
Melhora as características da crosta:
Realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que interessa é

que o sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o
sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco
por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a
“doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces
acompanham uma quantidade insignificante de sal.
Controlador da fermentação: Como o fermento é um

fungo este também sofre ataque do sal, regulando o seu
desempenho na massa. Todo os padeiros devem ter o
cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos
ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5%
de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial).
Fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade explica o porquê da

maioria das formulações de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em
relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência
de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivos.
Água - A água tem importância primordial na formação da massa. A água é outro

dos ingredientes do pão onde se vão dissolver todos os compostos solúveis. Hidrata a
farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo
fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e,
consequentemente, à fermentação do pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a

consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-
a, dissolve os sais, suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo,
umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível, possibilita a acção das
enzimas, e controla a maciez e palatabilidade do pão.
Quantidade é importante (reologia) mas também a qualidade da água:
Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do glúten muito rígida);
Menos dura: massa pegajosa;
PH: influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo da massa = 4,0 - 5,5).
Dureza: cálcio e magnésio influenciam no desenvolvimento da rede de glúten
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Modulo: o Pão
Ingredientes enriquecedores
Fermento – Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o

fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de
natureza mineral, que liberta CO2 a partir do aquecimento e/ou reação com os
ingrediente da receita.
O fermento biológico é um concentrado de

fungos específicos que constituem em seres vivos
inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento
em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do
fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais
de temperatura, humidade e alimento, este entra em
atividade, ou seja, passa a alimentar-se dos açúcares
presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão,
álcool e gás carbônico. O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento.
No caso do fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da

massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que
assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de
acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a humidade da
farinha e a adição de água o ative. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água,
amido e açúcares, fora as colônias formadas por
células de fermento, enquanto que o seco possui cerca
de 4% de água. Esta proporção de menos de 30% de
colônias de fermento, contra quase 95% das colônias
no fermento seco, fazem com que o fermento seco
seja 3vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar
de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100
gramas de fermento seco. É importante cuidar para
que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o
mesmo tem ação bactericida e acabará a matar as suas células. Como o fermento é o
único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua
sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar os 28ºC, pois à 30ºC
favorece outros microrganismos que provocam fermentações indesejadas, dando
sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A
temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. Para acelerar
a formação de gases no crescimento, algumas pessoas aquecem o ambiente de
fermentação, mas é importante ter cuidado com a temperatura excessiva, pois à 40ºC
o fermento perde a atividade, e a 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC
sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC
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Modulo: o Pão
Melhorante – Os melhorantes otimizam todos os aspectos do fabrico do pão e

dão aos padeiros a tolerância e flexibilidade necessárias durante todas as fases do
processo de panificação: amassadura, fermentação, cozedura e conservação. Os
melhorantes ajudam também os padeiros a melhorar o volume, o corte, a miga e
frescura dos seus pães a um nível superior.
Antigamente as farinhas traziam isto na sua composição, pois era o mais

importante que o trigo tinha. Entretanto começaram a retirar para efeitos
farmacêuticos e para complementar a farinha.
.Açúcar - Além do açúcar de cozinha adicionado

(sacarose), a própria farinha gera açúcar proveniente da
reação do amido com as enzimas amilases. Este processo
surge da necessidade da semente de trigo gerar energia
para o broto germinar, e isto consiste na quebra de
moléculas de amido maiores em partes menores pela
enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste
amido danificado em moléculas de açúcar pela enzima
beta-amilase.
Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta

conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase presente no grão é insuficiente no
trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento
alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão
devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do
“amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação
também evita o ressecamento.
Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose).

Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformados,
enzimaticamente, em monossacarídeos
Gorduras – Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras

vegetais.
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e

com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na
receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com
conservação mais prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente

quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em
presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência
16
Modulo: o Pão
natural das gorduras não se misturarem com a água. Esta propriedade favorece a
conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem
distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser
expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”.
A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de

estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos
melhorantes empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães
17
Modulo: o Pão
Neste trabalho tratei o tema do pão, do qual é um objecto de grande

abrangência havendo uma lista sem fim de tipos de pão, demonstrando ser um tema
de difícil sinopse.
Este trabalho foi importante no âmbito formativo adquiri um conhecimento que
só apenas a componente prática não chega para a elaboração do alimento, sendo
necessário informação e pesquisa adicional e saber as razões do porquê se faz todos
os passos de fabricação do pão.
Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o
porquê dos alimentos.
18
Modulo: o Pão
www.zinedepao.blogs.sapo.pt
http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
www.lusitana.pt
www.germoagem.pt
www.museudopao.pt
www.Rcap.pt
19
Modulo: o Pão

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Aluno Curso GPC 2013/2014

Trabalho realizado sobre o Módulo “O Pão”:

Com este trabalho pretendo demonstrar os conhecimentos adquiridos no decorrer do

Vou descrever a história do pão presente em todas as regiões do mundo,

A origem e a evolução do pão acompanham a História da

As grandes civilizações antigas, egípcia, grega e romana,

Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de

Com a queda do Império Romano e da organização por

A invenção de novos processos de moagem da farinha

Há os famosos pães de Santo António, que ainda hoje são

A outra história conhecida pelo pão, é a lenda de Santa Isabel,

Existem tantas variedades de pão?

Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de

A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?

Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas

Para se responder a isto há que pensar um pouco no modo

O fabrico do pão começa pela amassadura, ou seja, pela preparação

E donde vêm os açúcares?

Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da sua

Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro

E a levedura utiliza a glucose como fonte de energia para o seu metabolismo.

Aí é que entram as proteínas do trigo (neste caso a

As tais proteínas de que falámos –

Durante a fase de fermentação a massa vai

E formam-se uns “buraquinhos” que vão dar

Resta dizer que depois de desenvolvida, a massa vai

Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída

Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias

Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?

De entre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão, chamados

` TIPO 45 - FARINHA FLOR

A Farinha Flor ou Farinha de Trigo tipo 45 é a farinha mais refinada e branca de

TIPO 55 - FARINHA SUPER-FINA

TIPO 65 - FARINHA FINA

A Farinha tipo 65, farinha fina é a mais utilizada na panificação, caseira ou

TIPO 80 e 110- FARINHA SEMI-INTEGRAL

As farinhas tipo 80 e 110 são utilizadas na panificação industrial e caseira.

TIPO 150 - FARINHA INTEGRAL

A Farinha de Trigo tipo 150 ou farinha integral é muito utilizada na indústria da

As auto-levedantes são aquelas às quais se adicionou fermento químico.

Benéficos dos diferentes tipos de Pão

Tipos de Pão vs Nutrição

Todos os pães tem dois tipos de ingredientes, os ingredientes básicos e os

O fabrico do pão começa pela preparação das mise-en-

A farinha mais empregada é a farinha de trigo branca. A

Sal – O sal tem 4 características importantes na massa:

Melhora as características da crosta:

Realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que interessa é

Controlador da fermentação: Como o fermento é um

Fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade explica o porquê da

Água - A água tem importância primordial na formação da massa. A água é outro

Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a

Quantidade é importante (reologia) mas também a qualidade da água:

Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do glúten muito rígida);

Menos dura: massa pegajosa;

PH: influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo da massa = 4,0 - 5,5).

Dureza: cálcio e magnésio influenciam no desenvolvimento da rede de glúten

Fermento – Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o

O fermento biológico é um concentrado de

No caso do fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da

Melhorante – Os melhorantes otimizam todos os aspectos do fabrico do pão e