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SALCHICHA TIPO FRANKFURT O HOT DOG DE CALAMAR GIGANTE

DEFINICIÓN:
Según NTP 201.006, es un embutido escaldado que esta compuesto por una mezcla
finamente picada de tejido muscular, grasa y agua a la que se le añade sal y especias para la
formación del color ,sabor y su estabilización.
Su tratamiento térmico es 75 a 80°C, son diámetros pequeños y como máximo 15 cm de
longitud, también se embute generalmente en tripas artificiales.

IMPORTANCIA:
Desde el punto de vista nutricional la carne de calamar gigante presenta ventajas respecto
alas carnes rojas por su bajo contenido en calorías, alto contenido proteico y fácil digestión,
debido a que las fibras de esta carne son tiernas, fáciles de masticar y moler y de sabor
suave ,siendo ideal para todo tipo de personas.
También es de gran importancia el gran volumen de extracción durante los 5 últimos años ,
el cual representa el 25% anual de pesca de mariscos , lo cual implica precios bajos en el
mercado.

MATERIA PRIMA:

POTA

ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS


Nombre Científico
Dosidicus gigas
Nombre Común
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador
Nombre Inglés
Jumbo Squidl
Distribución geográfica
Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).
Localización de la Pesquería en el Perú
Tumbes, Talara, Paita.

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)


Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101
2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)


C14:0 Mirístico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico traz.
C17:0 Margárico traz.
C18:0 Esteárico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 6,4
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidónico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9
3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)


Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100) 45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)


Fierro (ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,2

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)


Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
Vísceras 15,4

2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000

3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)


Producto entero 850

4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49

FUENTE: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

COMPOSICIÓN DE LAS PROTEINAS EN EL MÚSCULO DE CALAMAR


GIGANTE

PROTEINAS PROMEDIO(%)
SARCOPLASMATICAS 12- 20
MIOSINA 77 -85
ESTROMA 2 -3
Fuente: Kreuzer(1984)

El PH DE LA CARNE Y FRESCURA DEL CALAMAR GIGANTE

Se conoce que por acción de las bacterias se descomponen los aminoácidos y el oxido de
trimetilamina , produciéndose bases volátiles como el amoniaco(Kreuzer, 1984).
El Ph de la carne fresca del calamar es 6,5 descendiendo en las horas posteriores a valores
menores , indicando el ablandamiento , esto influye fundamentalmente sobre la capacidad
de fijación del agua de la acto miosina , con la disminución del ph la proteína cede agua en
forma creciente . Este es el proceso adecuado para lograr la consistencia en el corte ,
favoreciéndose este proceso mediante la acidificación adicional .La tabla N°7 indica el ph
del calamar fresco hasta su deterioro y su calificación según el contenido de bases volátiles
nitrogenadas (BVN).

PH DEL CALAMAR GIGANTE(DOSIDICUS GIGAS) EN DIFERENTES ETAPAS.

CALIFICACION pH BVN(mg%)
Muy fresco 6,5 De 5 - 10
Principios de ablandamiento 6,0 De 15 - 20
Principios de deterioro 6,3 –6,5 De aprox. 30
Deteriorado 7,0 Mayor de 100
Fuente:Kreuzer(1984)
Se considera que la carne de calamar esta fresca cuando es traslucida y blanda, la
superficie dorsal es de color rojizo y al introducirse el agua helada absorbe quedando rígida
y semi traslucida .Después de un día se ablanda la carne progresivamente, adquiriendo un
color blanquecino , empiezan a romperse los cromato foros de la superficie dorsal y se
inicia el deterioro que se manifiesta por una reacción alcalina , o si la carne es sometida a
cocción las células de los pigmentos se rompen y la se colorea.(PEREZ, 1985).

VALOR NUTRITIVO DEL CALAMAR GIGANTE

Según Tanikawa y Suno (1952) , Se menciona por Kreuzer (1984) indican que la carne de
calamar ofrece calorías como el pescado de carne blanca, debido a que esta carne tiene
proteínas de alto valor biológico porque contiene todos los aminoácidos esenciales y tienes
un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol importante en la
dieta en especial a las personas de la cuarta edad propensas a molestias cardiacas, ingestión,
enfermedades cardiovasculares, etc. La ausencia de huesos, hace a la carne de calamar sea
segura de comer, se adiciona además una gran ventaja, en este caso la fácil digestión de la
carne de calamar gigante. Así mismo, el calamar es recomendado en la dieta de niños
debido a la presencia de todos los aminoácidos esenciales especialmente lisina, la cual es
vital para el crecimiento.
Contenido de lisina en alimentos (mg po g de nitrogeno total)

ALIEMENTOS CONTENIDO DE LISINA


CALAMAR 560
SARDINA 570
LECHE 480
HUEVOS 440
Fuente: Kreuzer(1984)

El contenido de ácidos grasos poliinsaturados , en particular el ácido graso omega- 3 es


también benéfico, los ácidos grasos omega – 3 de los productos alimenticios, son ácidos
grasos esenciales poliinsaturados de cadena larga , ellos tienen influencia benéfica sobre el
metabolismo .Investigaciones recientes se enfocan en estos dos ácidos grasos de la
categoría omega – 3 .
Veinte años de investigación reportan que estos dos ácidos grasos bajan el contenido de
colesterol de la sangre por reemplazo de otros ácidos grasos poliinsaturados, además estos
grasos omega – 3 tienen también efectos deseables sobre procesos inflamatorios tales como
arterioclerosis y sobre ciertas enfermedades de la piel como eczemas(Kreuzer, 1984) ,
acidifican y adquieren sabores y olores extraños . Es conocido que las grasas en contacto
con proteínas descompuestas absorben cantidades apreciables de compuestos nitrogenados
que entran en combinación química y producen compuestos que dan color , olor y sabores
indeseables.(STIER, 1999).

FORMULACION
 Carne de calamar (Dosidicus gigas) 5000.00 g.
 Manteca Vegetal 1076.00 g.
 Hielo (picado) 1230.76 g.
 Proteína aislada de soya 384.60 g.
 Almidón de papa 507.00 g.
 Sal común (ClNa) 176.00 g.
 Polifosfatos 30.70 g.
 Conservador 15.50 g.
 Colorante rojo carmín 23.00 g.
 Glutamato monosodico 17.00 g.
 Pimienta blanca 11.00 g.
 Ajo molido 30.70 g.
 Cebolla molida 92.30 g.
 Condimento de carne 153.80 g.
 Condimento Frankfurt 25.00 g.
8773.36 g.
ELABORACION DE SALCHICHA DE CALAMAR TIPO "FRANKFURT"

CALAMAR FRESCO

RECEPCION

LAVADO

EVISCERADO

PELADO
acido citrico 0.1% bicarbonato
0.3%
LAVADO

CORTE Y PESADO

PICADO
Aditivos y especies

ADICION DE INGREDIENTES

MEZCLADO
Tripas de celulosa

EMBUTIDO

ATADO

ESCALDADO 80°C x 30 min.


Agua helada
ENFRIADO

ALMACENAMIENTO 4°C

HOT DOG
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES : TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
DE EMBUTIDOS

Se utilizó como materia prima la especie Calamar gigante (Dosidicus gigas)

1. Recepción : Después de adquirir la materia prima esta fue recepcionada y


guardada bajo almacenamiento.
2. Lavado : Se lavo el cuerpo del calamar, a fin de quitarles los restos de suciedad;
para proceder al eviscerado.
3. Eviscerado: Consistió en coger quitar los tentáculos en línea recta, separando de
esta manera el cuerpo de la pota; en esta operación se debe tener cuidado de no
romper las vísceras adheridas al cuerpo para así eliminarlas completamente.
4. Pelado : Se elimino la piel y luego se realizo un corte en el extremo anterior de
las aletas para jalar con las manos la parte interior. Las dos capas de la piel
exterior, son flexibles y contienen pigmentos de melanina que originan una
alcalinidad cuando se deteriora su frescura tornándose de color rojo por lo tanto
se debe eliminar completamente estas etapas. De la misma manera se procedió
para el pelado de los tentáculos.
5. Lavado : Se utilizo una solución de ácido cítrico de 0.1 – 0.15% teniendo
preparada otra solución de bicarbonato de sodio 0.1 – 0.3% (el doble del ácido
cítrico), para neutralizar y tener un ph de 4,0 a 4,5. cada lavado se llevo a cabo
en un tiempo de 1 a a 5 segundos, es decir un lavado ligero.
6. Corte : Se realizo cortes en cubitos de 2x2x2 cm, para facilitar su picado en el
cutter.
7. Picado: Se realizo en la maquina cutter. Se agrego la carne de calamar ya picada
en cubitos de 2x2x2, dado un tiempo de picado de 2 minutos en la primera
velocidad, para lograr el homogenizado. Seguidamente se adicionaron la sal
común, polifosfato y 1/3 de hielo. Entre los 30 y 60 segundos se formo una pasta
que logro absorver el hielo en su totalidad, inmediatamente se agregan las
especies, condimentos y manteca vegetal aumentándose a la segunda velocidad
del picado en el cutter, agregándose el restante de hielo, para lograr un picado
fino.
8. Mezclar : Se adicionaron los conservadores, el colorante, la soya aislada que
previamente fue hidratada y sazonada y el chuño, se entremezclaron a una
velocidad media por un espacio de 8- 10 minutos, formando partículas sólidas, a
continuación se aumento la velocidad para conseguir un picado fino, obteniendo
una mezcla homogénea por parte de la carne de calamar, para llegar a una masa
fina y emulsionada (10 °C).
9. Embutido : La mezcla homogénea se embutió en tripas de celulosa calibre 22
mm de diámetro, utilizando una embutidora manual a presión. La temperatura
de la pasta no debe exceder los 10 °C.
10. Atado : Se separo cada 12 centímetros.
11. Escaldado : Las salchichas se escaldaron en una olla con agua caliente a 80 °C
por 30 minutos.
12. Enfriamiento : El enfriado de las salchichas se realizo colocándolos en una
corriente de agua potable, para bajar su temperatura.
13. Almacenamiento : Almacenar el producto en refrigeración 4°C.

ALGUNAS INFLUENCIAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DURANTE LA


ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

1-INFLUENCIA DEL PH SOBRE LA CONSERVABILIDAD


Los embutidos escaldados con o sin sal de nitrito para curado, debido a su elevado
ph (6-6.3) se conservan en forma limitada. Cuanto mas ácido es un
alimento (ph mas bajo) con mas dificultad de reproducción de los
microorganismos en cambio si fuese un ph mas elevado ocurre lo
contrario a lo mencionado

2.- INFLUENCIA DE L VACIO


El oxigeno durante el picado y amasado del embutido escaldado, bajo
acción de las cuchillas déla maquina picador a gran velocidad se
produce la inclusión de aire. entre esta fina y esponjosa estructura
proteica se encierra gran cantidad partículas de grasa y burbujas de aire
debido al contacto de aire con las sustancias componentes y los
pigmentos musculares de la sangre de la masa del embutido escaldado se
producen intensas reacciones químicas elevando extraordinariamente la
formación de metmioglobina (sustancia indeseable).
Para evitar estos resultados se han impuestos técnicas de vacío y así
lograr productos de mejor calidad en color aspecto y sabor.

3.- PICADO BAJO ACCION DE NITROGENO.-Debido ala extracción del aire se


produce una elevación del peso específico una disminución del
volumen.,son mas pequeños una reducción del tamaño existe sin lugar a
dudas . la conservación del peso especificó eventualmente del volumen
de la consistencia del embutido escaldado por un lado y a simultanea
anulación de las indeseables variaciones debidas al oxigeno (color ,
sabor).

De esta manera se consiguen mediante el picado y mezclado en atmósfera


de nitrógeno gaseoso con una mejor calidad en color y sabor ya que se
realiza el embutido en condiciones déla no presencia de oxigeno.

LOS ADITIVOS E INSUMOS

POLIFOSFATOS.- poseen un efecto específico sobre la actomisina provocando la


separación de la actina y de la miosina.

La acción especifica de los difosfastos sobre las proteínas miofibrilares


se contrapone el efecto inespecífico del citrato , lactato, acetato y tartrato
que ayudan ala inhibición proteica por una elevación en la intensidad
iónica de la masa .

COLORANTES.- En la industria carnica es muy apreciada la cochinilla que


contiene ácido carminico

CONSERVADORES.- Son parte del grupo de aditivos que evitan las alteraciones
químicas y biológicas mejorando la vida útil del mismo. Los
conservadores son sustancias destinada impedir el desarrollo microbiano
y proliferación de microorganismos. La acción puede ser bacteriostática
o fungió estática. Los principales conservadores son el acido ascórbico as
corbato de sodio, eriíto bato de sodio y citrato de sodio.
PROTEINA SOYA.- Esta diseñada para alimentos que requieren capacidad y
estabilidad de emulsión sumamente establezcas propiedades de un gel
aun de presencia de sal
HIELO._ Es muy importante por que las proteínas solubles en agua y en sal son
liberadas al momento de ser picados formando un gel luego de añadir
agua y sal al mas del embutido escaldado este gel condiciona la
capacidad para ligar el agua y grasa de la masa .

ESPECIAS.-Son sustancias saborizantes y aromatizantes están indicados como


ingredientes para condimentar y potenciar el sabor y deben ser adecuados
para el consumo también se les adjudica como un aumento dé la
capacidad de fijar agua.

AZUCARES.- Es muy favorable para lograr la fijación del color rojo en embutidos
y contrarrestar el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato,
apareciendo un sabor medio dúlcete, favorable ala calidad de las carnes
curadas, tienen también un efecto sobre la hidratación de las proteínas y
almidones.

Defectos del hot dog (embutido cocido)

Estos productos se someten a un tratamiento térmico para una mejor conservación


(salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, mortadela...) y la calidad y caducidad de este
embutido se determinan más por criterios organolépticos (sabor, color, acidez...) que
microbiológicos. Las mezclas contienen altas concentraciones de CO2 y están
especialmente preparadas para mantener las características organolépticas de productos
cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración adecuadas, ya que
este gas es más activo a temperaturas bajas.
En los embutidos curados, los fenómenos de alteración a tener en cuenta son acidificación
(consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidación de grasas), mermas de
peso y exudación.
La utilización de EAP-80 tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos,
evita los procesos de enranciamiento oxidativo y reduce las pérdidas de peso. Para
conseguir buenos resultados de envasado es necesario minimizar el oxígeno para prevenir
la rancidez y añadir anhídrido. Carbónico (CO 2) en el envase para retrasar el desarrollo de
microorganismos

Alteraciones del color de los productos cárnicos :


Para la 13uperfici del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente
reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se
adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico 13uperfi de varias reacciones
intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos
rojos de la sangre 13uperfic) para formar los nitroso pigmentos que le imparten el color
rosado estable de las carnes curadas.2
En la 13uperfici de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica
del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la
óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y 13uperficial13te la desnaturalización de la
porción proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un tratamiento
térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina
desnaturalizada de color rosado.
El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la 13uperfici. A consecuencia
de esto, la pérdida gradual del color de la carne curada puede estar afectada por la
13uperficia a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano
y al secado 13uperficial.

Aspectos microbiológicos :
Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las
bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los
productos cárnicos son bacterias ácido lácticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces
de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en
condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las
enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.
Algunas especies de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en
salchichas. Demostraron que el Lactobacillus viridiscens que es heterofermentativo,
causaba el enverdecimiento de los productos cárnicos. La decoloración del bacon se
considera que es causada por especies del género Leuconostoc y cocos catalasa positivos en
forma de tétradas similares a los Pediococcus.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando
éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la
temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento
masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la
presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración
normalmente utilizadas en la industria (7 °C). Este problema es consecuencia directa de las
malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los
productos terminados.

Aspectos relacionados con el empaque


La principal consideración que se debe tener en cuenta en el empaque de productos
cárnicos lasqueados o no, es la exclusión del oxígeno y la luz para retardar la rancidez y la
decoloración. Una mayor calidad en el empaque se ha logrado con vacío y la introducción
de un gas.
El envasado en atmósfera controlada es un proceso en el que el aire se extrae totalmente
mediante un proceso de evacuación y se reemplaza por una atmósfera protectora de un gas.
Atmósferas que contienen dióxido de carbono retardan la acción bacteriana y los cambios
oxidativos. El empaque con nitrógeno mejora significativamente la apariencia retardando la
decoloración verde de los productos cárnicos en presencia de la luz.
Los productos cárnicos pueden contener una cantidad de oxígeno considerable a menos que
la emulsión cárnica se mezcle en una cámara a vacío o bajo atmósfera controlada. No
obstante, la cantidad de oxígeno residual existente en muchos paquetes envasados en esas
condiciones es suficiente para producir cambios de coloración cuando los paquetes se
exhiben bajo iluminación directa inmediatamente después del envasado.
Aspectos químicos
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color
pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de
los pigmentos como consecuencia de la deshidratación. Este defecto ocurre frecuentemente
por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja
humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento más alta de la que se requiere.
Esta alteración se retarda envolviendo el producto en una película impermeable al agua y al
oxígeno.
Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se refieren comúnmente a un
enverdecimiento que usualmente consiste en la aparición de zonas carmelita-verdosas en la
superficie, y de centros verdes en el interior de los productos fermentados.
El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se
presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida, como los
embutidos fermentados. Simultáneamente al enverdecimiento superficial causado por la
quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de color verdoso en estos embutidos que
se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse durante
el proceso de fermentación por una excesiva reducción bacteriana del nitrito, el cual es
altamente reactivo en medio ácido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que
contenidos de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los
embutidos madurados. También en el bacon un exceso de nitrito produce una coloración
verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.