GRASA EN LECHE

1) Metodo geber

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un
tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre
de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro
(Imagen 1) con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa
compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de
hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el
líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico
concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido
sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los
glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la
adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta
una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa es
separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Quien produce el enranciamiento de la materia grasa en la leche?

 El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran

una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas
reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos microorganismos.

 El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación
 de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable
y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento
oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).

A qué se debe el color olor a pescado en la leche?

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos

orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

Color de la leche

La leche contiene una proteína importante llamada caseína. Esto hace blanca a la
leche. La crema en la leche que tiene grasa también es blanca. Esto la hace blanca
que también lo sería con la grasa. La leche baja en grasa y sin grasa es menos blanca
porque tienen poca grasa. Las moléculas que forman la caseína y la crema reflejan la
luz. Cuando los objetos no absorben la luz, la reflejan. Esta es otra razón de porque la
leche aparece blanca. La caseína es rica en calcio y rodea las moléculas de grasa en
la leche. Las ondas de luz no pueden pasar a través de la leche, por lo que rebotan en
la grasa y se dispersan. El color blanco depende del número de partículas
suspendidas en la leche.