PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

CARRERA: TÉCNOLOGIA SUPERIOR EN AGROINDUSTRIAS

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

Elaboración de queso sabor a yogur.

INTEGRANTES:

● SEÑORES ESTUDIANTES

o Almeida Erika
o Manosalvas Anderson
o Miranda Evelyn
o Vera Génesis
DOCENTE COTUTOR:
Ing. Pilar Quiñonez
PERIODO ACADÉMICO:

Tercero “A”
AÑO LECTIVO:

MAYO 2017 – OCTUBRE 2017

SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
 Dedicatoria
Este proyecto es dedicado como agradecimiento a nuestro Dios.

Para nuestros padres, por su dirección espiritual, su amor y su consuelo en

los momentos de pruebas. Nos han demostrado su amor hacia a nosotros
y por ello damos la gloria a Dios por nuestros padres.
 Agradecimiento
Le agradecemos a Dios por ser nuestra guía y escudo a lo largo de nuestra
carrera universitaria, por revestirnos de su poder en momentos de
debilidad, por concedernos de su sabia sabiduría, entendimiento y de su
amor.

A nuestra familia, por su ayuda económica y sobre todo por su guía

espiritual constante e incondicional en aquellos momentos de pruebas.
Especialmente a nuestros padres que sin su presencia hubiera sido
imposible culminar y realizar este proyecto.
 1. ÍNDICE DE CONTENIDOS

Contenido
Dedicatoria 2
RESUMEN EJECUTIVO 5
RESUMEN 5
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 7
1. Introducción 7
2. Objetivos 7
2.1 Objetivo General 7
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL 8
1.1. Marco Teórico: 8
1.1.1.2. Valores nutricionales del queso. 9
RESUMEN EJECUTIVO
RESUMEN
El propósito del presente proyecto consistió en la elaboración de un producto innovador
en el mercado ecuatoriano que ofrezca al consumidor una alternativa alimenticia
diferente, llamando la atención de los paladares más exigentes.
Este proyecto integrador comienza desde su primer capítulo con el planteamiento del
problema explicando el por qué y el para qué se ha elegido elaborar el queso sabor a
yogur. En el segundo capítulo se encuentra el marco referencial en el cual se explica
información necesaria acerca de la materia prima que se ha empleado para la elaboración
del producto. En el capítulo tres se encuentra las propuesta de investigación dadas por
cada asignatura adicional a esto se encuentra la descripción del proceso, lo que conlleva
a las buenas prácticas de manufactura, las diferentes formulaciones de los ingredientes
para la elaboración de éste, el cumplimiento de las normas establecidas y la expiación
de las etapas de elaboración del queso sabor a yogurt. En el capítulo cuatro se
encuentran las conclusiones y recomendaciones donde se va a explicar en que concluye
este informe y que se recomienda.

Palabras Claves

Yogurt, queso sabor a yogurt

 ABSTRACT

The purpose of this project consisted in the elaboration of an innovative product in the
Ecuadorian market that offers the consumer a different food alternative, attracting the
attention of the most demanding palates.
This integrative project begins from its first chapter with the problem approach explaining
why and why it has been chosen to make the cheese flavor to yogurt. In the second
chapter we find the reference frame in which it explains necessary information about the
raw material that has been used for the elaboration of the product. Chapter three finds the
research proposal given for each additional subject to this is the description of the process,
what leads to good manufacturing practices, the different formulations of the ingredients
for the elaboration of it, the fulfillment of the established norms and the atonement of the
stages of elaboration of the cheese flavor to yogurt. Chapter Four contains the conclusions
and recommendations where it is to be explained in concluding this report and
recommended.

Keywords

Yogurt, yogurt flavored cheese

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. Introducción
Es muy probable que el queso se haya originado por casualidad, con la recolección de
leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente, el hombre primitivo encontró que
la leche se había cortado y solidificado o cuajado.
El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para conseguir
el producto final que se desea, intervienen factores cruciales como el proceso, los
ingredientes utilizados y las condiciones de almacenamiento. El queso es un producto
lácteo de primera necesidad además de ser rico en calcio, es un alimento muy importante
dentro de la dieta en casi todas los países del mundo, es nutritivo, natural, y fácil de
elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto más árido hasta el polo mas frio,
permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias
adversas esta no se puede obtiene.
La decisión de elaborar un queso sabor a yogurt se debe en que en el mercado
ecuatoriano no se encuentra un producto igual que llame la atención de los distintos
consumidores.

2. Objetivos

2.1 Objetivo General

➢ Elaborar el queso sabor a yogurt como complemento alternativo en la dieta del
estudiante en el Instituto Tecnológico Superior “Calazacón” periodo Mayo
2017- Octubre 2017.

2.2 Objetivos Específicos

➢ Fomentar el consumo de queso sabor a yogurt en el Instituto Tecnológico
Superior “Calazacón”
➢ Analizar la influencia nutricional de queso sabor a yogurt.
 ➢ Realizar las encuesta para saber la aceptación del queso sabor a yogurt en el
Instituto Tecnológico Superior “Calazacón”.
➢ Presentar resultados de la encuesta para saber si el producto es aceptado por
los consumidores.
➢ Conocer los valores nutricionales del producto.

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

1.1. Marco Teórico:
1.1.1. El Queso.
Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación
de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este
coágulo, llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la
caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa
de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo
la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir
caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro. (Anonimo, s.f.)

(Anonimo, Bio Trendies, s.f.)

1.1.1.1. Historia del Queso

La leche es uno de los alimentos más antiguos conocidos por la humanidad. Desde que
el hombre consiguió domesticar animales productores de leche como la oveja o la vaca,
este alimento se convirtió en complemento indispensable en la dieta de nuestros
antepasados. Pronto aprendieron a elaborar derivados de la leche como el queso. La
fecha en la que aparece el queso por primera vez es imposible de determinar. Sí que
puede decirse que a partir del año 12.000 a. C. ya se documenta la domesticación de la
oveja, por lo tanto, se puede pensar que por lo menos desde esa fecha el ser humano
conoce la leche y la consume. (Artesano, s.f.)

1.1.1.2. Valores nutricionales del queso.

Según su procedimiento de elaboración, se clasifican en quesos frescos, quesos

afinados, madurados y fermentados y quesos fundidos.

Más común y práctica es su clasificación según su contenido graso, en función del

contenido total en grasas calculado sobre el extracto seco -es decir, sin agua-. Según
esta clasificación, encontramos:

 Queso Doble Graso, con un mínimo de grasa del 60%

 Queso Extragraso, con un contenido mínimo del 45%
 Queso Graso, con contenido mínimo del 40% de grasa
 Queso Semigraso, que contiene un mínimo de 25%
 Queso Magro, con un contenido que como máximo puede alcanzar el 25% de
grasa

Los quesos fundidos deben contener al menos 40% de grasa, como los quesos grasos

Esta clasificación nos permite intuír que el queso es un alimento muy rico en grasa.

En cuanto a los quesos magros y en concreto el queso fresco y “tipo Burgos”, su

contenido en grasa no suele ser inferior al 15% a menos que se trate de una versión de
queso bajo en grasa o “light” o que sea 0%.

Es aconsejable revisar el contenido graso en el etiquetado nutricional para asegurarse

que realmente contienen una cantidad aceptable para nuestros propósitos dietéticos.
Todos los quesos -a menos que sea 0 %- aportan un mínimo de 15% de grasa

 Calorías del queso fresco: 175 calorías.

 Proteínas: 16 g.
 Hidratos de carbono: 5 g.
 Grasas: 12 g.
 Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
 Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fósforo (600 mg.).

1.1.1.3. Beneficios del queso.

 El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo
funcione correctamente.
 El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para
la salud de los huesos y de los dientes, además la absorción del calcio se ve
favorecida por la proteína que contiene el queso.
 El consumo de queso tiene un efecto positivo en la lucha contra la osteoporosis y
otras enfermedades de los huesos.
 El queso no sólo fortalece los dientes gracias a la gran cantidad de calcio que
posee, además reduce la placa bacteriana, estimula la producción de saliva y
mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
 El queso contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento
imprescindible durante el embarazo.
 El queso además favorece la producción de leche materna en las mujeres
embarazadas.
 El queso nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, por lo que aumentan
nuestras defensas contra las enfermedades.
 El gran contenido en vitamina B del queso hace que nuestra piel tenga mejor
aspecto.
 El queso disminuye los síntomas del síndrome premenstrual.
 El queso es un gran fuente de ácido linoleico conjugado (CLA), relacionado con la
prevención de ciertos tipos de cánceres como el de colon. (Antigua, 2011)
  El queso es muy rico en proteínas, por lo que ayuda a formar y recuperar la masa
corporal, lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas o personas que
quieran ganar peso de forma saludable.

1.2. La Composición Química de la Leche

Agua La leche es 90% de agua, lo que hace

al agua el más importante componente
de la leche.
: La leche contiene entre 3 y 4 % de
Proteína proteína, dependiendo en la raza de la
vaca. Leche con mucha grasa
también tiene mucha proteína, y
viceversa.

La grasa esta entre 3.5 y 5.25%,

dependiendo en la raza de la vaca y su
nivel de nutrición. La grasa da a la
Grasa leche un color amarillo, cuando esta
cuenta con poco contenido graso
entonces se torna más blanca

La lactosa es “el azúcar” de la leche y

Lactosa está presente en un 5%, da a la leche
su sabor dulce y forma el 52% de los
sólidos en leche, su respectiva formula
C12H22O11
Tabla1: Composición química de la leche

Vitaminas y Minerales:

● Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

● Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
● Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes
fuertes.
(Pintxo, 2013)La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de
conservar por más tiempo tal producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a
continuación:

➢ Pasteurización

➢ Esterilización
1.2.1. La concentración y la deshidratación Requisitos físicos y químicos de la leche
pasteurizada (normas INEN)
2.1.2. Yogurt
2.1.2.1. ¿Qué es el yogurt?
Es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos
específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión.. Las bacterias ácido-
lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación. (SÁB, 23/06/2007)

Obtenido de: omicrono.elespanol.com

El yogur es rico en vitaminas del grupo B y A, pero además, contiene minerales como
calcio, fósforo y magnesio, muy importantes para que los procesos del organismo puedan
realizarse correctamente. Uno de los grandes beneficios del yogur es su poder prebiótica
que ayuda a fortalecer y mantener activo el sistema inmune. Además, el yogur tiene
grandes beneficios para la piel, ya que al tomar yogur natural aumenta el número de
bacterias “buenas” en el intestino y esas bacterias eliminan mejor las toxinas y desechos,
evitando que sea la piel la que tenga que desechar esas sustancias. (Cristina)
2.1.1.2. Información nutricional del yogurt
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además
de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por
cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
7140 mg de fósforo. (Acosta, SÁB, 23/06/2007 - 15:41)
2.1.1.3. Beneficios del yogurt
▪ El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
▪ Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
▪ Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
▪ Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
▪ Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del
sistema inmunológico.
▪ Podría prevenir algunos tipos de cáncer.
▪ Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
▪ El yogurt libera el estómago de toxinas.
▪ Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
▪ El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.