ELABORACION DE MORCILLAS VEGETARIANAS COMO ALTERNATIVA

DIETÉTICA EN EL CAMPO DE LOS PRODUCTOS EMBUTIDOS

SEGUNDO INFORME

MARLON ALFONSO ARIAS CALDERON

PAOLA SUAREZ CHALARCA
LISBETH PARRA DURAN
YANETH LORENA VILLAMIZAR
PAULA ANDREA PRADA MANTILLA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2009
ELABORACION DE MORCILLAS VEGETARIANAS COMO ALTERNATIVA
DIETÉTICA EN EL CAMPO DE LOS PRODUCTOS EMBUTIDOS

SEGUNDO INFORME

LISBETH PARRA DURAN

0640631

PAULA ANDREA PRADA MANTILLA

0640617

MARLON ALFONSO ARIAS CALDERON

0640499

PAOLA SUAREZ CHALARCA

0640613

YANETH LORENA VILLAMIZAR

0640555

Presentado a:
Ingeniera Gloria Isabel Duarte Delgado
Especialista en protección de alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2009
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INDUSTRIAS
VEGETALES Código del documento:
A 004
CONTENIDO Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

INTRODUCCION

1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO EN EL MERCADO

1.1 EL PRODUCTO

1.1.1 Vida útil del producto elaborado

1.1.2 Envases

1.1.3 Función del empaque

1.1.4 Calidad y normalización

1.1.5 Etiqueta

1.2 EL MERCADO

1.2.1 Estrategias del mercado

1.2.2 Objetivos de nuestra promoción y ventas

1.2.3 Estrategias para consumidores

1.2.3.1 Premios

1.2.3.2 Reducción de precios y ofertas

1.2.3.3 Concursos y sorteos

1.2.4 Estrategias para comerciantes

2. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

3. DISEÑO SANITARIO
3.1 DISEÑO DE PLANTA

3.2 MAQUINARIA Y EQUIPO

3.2.1 Mesones

3.2.2 Cuchillos

3.2.3 Recipientes plásticos

3.2.4 Balanza

3.2.5 Cuartos fríos

3.2.6 Cocina industrial

3.2.7 Embutidora

3.2.8 Picadora

4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 ANALISIS FISICO-QUIMICOS

4.1.1 Prueba de PH

4.1.2 Prueba de acidez titulable

5. IMPACTO AMBIENTAL

5.1 DIAGNOSTICO AMBIENTAL

5.2 MANEJO DE RESIDUOS

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LISTADO DE CUADROS Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

Cuadro 1. Impacto ambiental del proceso de producción de morcilla vegetariana.

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LISTADO DE FIGURAS Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

Figura 1. Diseño de la presentación del producto

Figura 2. Prueba preliminar de la morcilla vegetariana

Figura 3. Muestra en prueba de PH

Figura 4. Titulación
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INTRODUCCION Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

Los productos nuevos o innovadores son aquellos bienes que, aun siendo iguales
en apariencia, es decir, con un mismo estilo o diseño a otros existentes en el
mercado, difieren en tamaño, precio y calidad.

Para poder desarrollar productos con ciertas posibilidades de éxito comercial,

deben caracterizarse las particularidades del producto realizando una
investigación para analizar el comportamiento de los consumidores. El cambio de
las costumbres y del estilo de vida tienen una influencia directa sobre las ventas
de los productos.

Para lanzar productos nuevos al mercado se debe tener en cuenta la

presentación, las estrategias de mercado y el ciclo de vida de un producto entre
otros factores. Todos los productos pierden con el tiempo su atractivo inicial
derivado de la novedad. Los productores también pueden acelerar la caducidad
del producto al introducir otros nuevos con características más modernas. Hoy los
consumidores no sólo esperan que aparezcan productos novedosos, sino que
reaccionan de modo positivo a las mejoras e innovaciones productivas. Esto
influye en la duración de los artículos que, a su vez, repercute en los costes y, por
tanto, en el precio final. La competencia entre productores que fabrican artículos
parecidos acelera la aparición de otros con nuevas características y factores como
la publicidad, la venta directa y la promoción de ventas toman gran importancia
para aumentar el volumen de ventas de un producto.

En el presenté informe se tendrán en cuenta todos los elementos anteriormente

expuestos para caracterizar la morcilla vegetariana, asegurando su calidad e
inocuidad dentro de la línea de producción todo bajo una mínima generación de
residuos y una maximización de los recursos disponibles en la planta.
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1. CARACTERISTICAS Ingeniera Gloria Isabel
DEL PRODUCTO EN EL Duarte Delgado
MERCADO

1.1 EL PRODUCTO

Figura 1. Diseño de la presentación del producto

La morcilla vegetariana es un producto natural sin proteína ni grasas de origen

animal, completo y con alto contenido de fibra dietaría. El producto se llevara al
mercado en presentaciones de 250 y 500 gramos empacado al vacío y etiquetado.
Las morcillas vegetarianas deben obedecer a unas normas mínimas para su
comercialización. El producto debe garantizar que es inocuo y sano y que cumple
con las características organolépticas que siempre han distinguido a la morcilla
tradicional. El producto será avalado por el registro sanitario, y el certificado de
buenas prácticas de manufactura para su elaboración, además se garantizará que
el producto no sobrepasará los límites de aditivos permitidos por el Codex
alimetarius y tendrá un precio justo de venta entre el productor y el
comercializador.

1.1.1 Vida útil del producto elaborado. El producto posee un bajo contenido de
Aw lo que asegura un periodo de conservación de quince días en refrigeración y
treinta días en congelación. El producto permanecerá en almacenamiento por una
semana antes de salir al mercado, tiempo en el cual se realizaran controles del
tiempo y las condiciones óptimas de almacenamiento, de la evolución del
producto en conservación y de la calidad del mismo.

1.1.2 Envases. Para el envasado del producto se realizará un proceso de

empacado al vacío para asegurar la máxima conservación de las características
organolépticas del producto por tiempo prolongados de almacenamiento.

1.1.3 Función del empaque. Un porcentaje importante de las desaprobaciones de

productos en el mercado por parte del consumidor se debe al fracaso del envase o
embalaje que lo contiene causada por un diseño de presentación equivoco que no
resalta las cualidades del producto, no llama la atención del consumidor o no
cuenta con los requerimientos mínimos de diseño de presentación del producto.
Un envase adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el
producto, satisfaciendo el mercado y al consumidor que lo adquiere.

1.1.4 Calidad y normalización. El cumplimiento de las normas nacionales e

internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye, en
la actualidad, una de las condiciones que determinan la competitividad de la
industria alimentaria nacional.

Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas

cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores garantías en cuanto a
la inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta que el enfoque tradicional de la
inspección de productos finales por muestro no dio una respuesta adecuada a la
obligación del estado de proteger la salud de los consumidores ya que no fue
posible reducir la incidencia de casos intoxicación alimentaria.

1.1.5 Etiqueta. Una etiqueta bien elaborada de contener los colores adecuados,
las indicaciones requeridas específicamente por el producto e identificarlo y
resaltarlo entre otros productos similares. El hecho de indicar en la etiqueta el
contenido nutricional de los alimentos cobra cada vez más importancia para el
consumidor, quien no solo requiere esta información para asegurarse de no
consumir sustancias nocivas para su salud, sino porque esta le permite realizar
elecciones alimentarias correctas y seguir así una dieta saludable y equilibrada.

1.2 EL MERCADO.

Algunos productores disponen sus productos mediante la venta directa a los

consumidores finales. Los que más se venden con esta técnica son bienes
duraderos como ordenadores o computadoras, material de oficina, maquinaria
industrial y productos intermedios, así como algunos productos de servicio
específicos como los seguros de vida. Existen otros que por tradición se han
vendido a domicilio, como los cosméticos y los productos de limpieza para el
hogar, y en los últimos tiempos estos productos se están vendiendo con el
'sistema piramidal'.

La publicidad directa por correo es una técnica que se ha generalizado a todo tipo
de artículos. Resulta muy cómodo para los trabajadores comprar por correo, o
acudir a una tienda determinada en busca de un producto concreto sin tener que
recorrer varios establecimientos. Para los vendedores, la utilización de los
catálogos les permite acceder a clientes que residen lejos de su tienda. La
utilización de tarjetas de crédito también ha fomentado la venta por correo o por
teléfono, al facilitar el método de pago, incluso para vender productos de alta
calidad como equipos electrónicos, de alta fidelidad, o cámaras fotográficas y de
vídeo.

La televisión es un medio publicitario de especial relevancia porque facilita la

demostración de las cualidades del producto. La venta directa de todo tipo de
bienes por televisión se ha convertido en algo habitual, así como la
comercialización a través del teléfono, técnica muy utilizada para ofrecer servicios
a empresas, aunque también a consumidores finales. Sin embargo, casi todos los
productos de consumo se distribuyen a través de intermediarios: del productor al
mayorista y de éste al minorista, que vende de una forma directa al cliente. La
elección de los distintos canales de distribución es uno de los aspectos más
relevantes del marketing.

Los mayoristas distribuyen bienes en grandes cantidades, por lo general a los

minoristas, para que éstos los revendan a los consumidores. Sin embargo,
algunas cadenas minoristas han alcanzado tal volumen de negocios que pueden
franquear al mayorista y negociar de forma directa con el productor. Al principio,
los mayoristas reaccionaron ante esta situación reduciendo sus márgenes de
beneficios y actuando más deprisa. A su vez, los minoristas crearon cooperativas
para actuar como mayoristas. El resultado de esta competencia ha sido una
tendencia hacia relaciones más estrechas entre productores, mayoristas y
minoristas.

La venta al por menor ha sufrido otra serie de cambios. La fuerte publicidad

realizada por los productores y el desarrollo de servicios de venta con un mínimo
de empleados y dependientes, ha cambiado por completo las técnicas de venta al
por menor. Los supermercados y economatos o tiendas de descuento se han
multiplicado y han diversificado su oferta de productos, incluyendo medicinas,
tabaco o artículos de jardinería. Con el tiempo, los grandes almacenes también
ofrecen artículos de lujo, mobiliario, electrodomésticos y equipos de alta fidelidad.

El objetivo consiste en ofrecer una amplia variedad de productos en la misma

tienda, aumentar el número de transacciones y el volumen de ventas. Las cadenas
comerciales y las cooperativas han aumentado en número. Asimismo han
aparecido numerosas tiendas especializadas en un producto único. La última
revolución de un entorno siempre cambiante es Internet; es un nuevo medio de
difusión y, a la vez, un nuevo mercado con reglas distintas en el que todos los
agentes están componiendo sus relaciones desde el principio.

1.2.1 Estrategias de mercado. Frente a las exigencias del mercado se deben

plantear una serie de estrategias que consisten principalmente en una
investigación de mercados para el producto que incluye:

-Revisar los tamaños de las unidades y los precios de los productos competidores
de acuerdo con la localidad.
-Identificar las debilidades de calidad de la competencia;

-Examinar los empaques usados para los productos competidores en relación con
los tipos de empaques propios;

-Conocer las etiquetas que usan los competidores para determinar puntos débiles
en el diseño y establecer la del producto de manera más llamativa, completa y
agradable al consumidor;

-Distinguir el producto con la marca de la empresa procesadora.

- Emplear los medios necesarios para promocionar el producto y llegar a la mayor

cantidad de consumidores y posibles compradores.

1.2.2 Objetivos de nuestra promoción de ventas.

Estimular la venta de la morcilla vegetariana

Llegar a nuevos mercados.
Promocionar ampliamente el producto en la etapa de lanzamiento.
Aumentar las ventas con promociones rentables en épocas críticas.
Realizar ventas rápidas.

1.2.3 Estrategias para consumidores. Consisten en motivar a los consumidores

a probar y adquirir el producto realizando promociones estratégicas que no afecten
la rentabilidad del producto y que generen compras masivas haciendo un uso
adecuado de los medios de difusión existentes.

El producto se promocionará por internet y podrá ser adquirido a través de la

página de la empresa www.agroindustriaslacosecha.com donde los clientes
potenciales podrán conocer el producto, sus características y su precio. El
comprador realizará transacciones electrónicas para la compra y el producto será
enviado por correo en un máximo de 48 horas.

La promoción en medios audiovisuales como la televisión constituirá una base

estratégica importante en la promoción de la morcilla vegetariana. El objetivo de
emplear la televisión como medio de difusión no es solo dar a conocer el producto
sino venderlo también a través de líneas telefónicas difundidas en los comerciales
televisivos con atención las 24 horas. Esto permitirá al consumidor acceder al
producto con una llamada y una transacción electrónica simple contando con la
posibilidad de comprar el producto sin salir de su casa.

El producto también llegará a las cadenas radiales donde se promocionará bajo la

venta telefónica a domicilio.

En la etapa de lanzamiento el producto será promocionado a partir de

degustaciones en diferentes puntos de importancia comercial en la ciudad de San
José de Cúcuta y próximamente en el resto del país bajo estrategias que incluyen:
promociones con premios para los clientes, ofertas y reducciones de precio en la
compra, concursos, sorteos y promociones especiales para los distribuidores y
comerciantes.

1.2.3.1 Premios. El objetivo principal de los premios es convencer al cliente de

comprar el paquete de 500 gr de morcilla vegetariana atraído por una recompensa
en la compra. Cualquiera que sea el tipo de premio que se obsequie al cliente,
siempre deberá parecer irresistible a los ojos del comprador.

También podrán obsequiarse al cliente cupones de descuento en próximas

compras del producto para generar hábito en la compra

1.2.3.2 Reducción de precios y ofertas. Nuestras ofertas van ligadas a las

reducciones de precios y son sinónimos de compras de dos o más presentaciones
del producto al mismo tiempo con un precio especial.

1.2.3.3 Concursos y Sorteos. Los concursos y sorteos por la compra del

producto irán orientados a dar al consumidor la posibilidad de adquirir premios
atractivos. Dichos concursos y sorteos se realizarán en ciertas épocas del año
donde el nivel de ventas es bajo y el consumo mínimo para así lograr aumentar la
producción y la rentabilidad durante todo el año. Por cada cierta cantidad de
producto se regalarán boletas para el sorteo de premios o se realizarán concursos
donde los consumidores tendrán que enviar cierta cantidad de etiquetas del
producto a la empresa para participar y obtener buenos obsequios.
1.2.4 Estrategia para los comerciantes. Se ofrecerán precios especiales del
producto a los comerciantes, mayoristas y distribuidores. Dichos precios variaran
con el volumen de pedidos y la frecuencia de los mismos. A los comerciantes
también se les dará la posibilidad de adquirir premios especiales por los
volúmenes de venta.
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2. CARACTERIZACIÓN Ingeniera Gloria Isabel
DEL PROCESO Duarte Delgado

La elaboración de la morcilla es un proceso largo y laborioso en cuanto a los

ingredientes, cantidades de cada uno y fases de elaboración. Una vez mezclados
todos estos ingredientes, en las cantidades adecuadas, y embutido el mondongo
en la tripa, se someten las morcillas a una cocción suave en caldero con agua;
posteriormente, se ahúman colgadas en los varales, durante varios días con leña
de roble o encina y, después de oreadas unos días a la helada, ya se pueden
empezar a consumir. Actualmente, no existen iniciativas para alcanzar algún tipo
de distintivo de calidad.

El primer paso en la elaboración de morcillas es la recepción de las materias

primas empleadas en el proceso.

Se recepcionan, clasifican y lavan las verduras como zanahoria, habichuela;

grasa (de origen vegetal) cebolla (la más utilizada es la larga) que es el
ingrediente más voluminoso, arveja (bien en cantidad próxima al 10% o arroz entre
el 2 al 5%; pimentón en un 2% aproximado; ajos (grandes); perejil, orégano,
comino, 1g/Kg de masa; y finalmente, la tripa de embutir, antiguamente la del
propio cerdo que se sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, de vaca, con un
calibre próximo a los 45 mm de diámetro. Para la producción de morcillas se toma
como principio, que cuanta más fresca es la materia prima, mejor es el sabor y su
aceptabilidad.

A continuación, los ingredientes de gran tamaño son triturados (picadora, cúter)

finamente, la cebolla se pica y es cocinada posteriormente en conjunto con la
grasa a una temperatura de 60ºC. El arroz es adicionado antes de la finalización
de este primer calentamiento. Al final del mismo se adicionan las especias y por
último la salsa de soya, que junto con la miga de pan darán la consistencia al
producto terminado.
El embutido se suele realizar inmediatamente después del mezclado final,
obteniéndose las denominadas “sartas”, compuestas por 6 – 7 unidades de 15 –
20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura (200 a 400 g). Las
morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con agua hirviendo
“Escaldado”, durante el tiempo necesario para que el centro de la sarta alcance
una temperatura de 70 – 75 ºC aproximadamente, manteniéndose por ½ hora.
Entonces se enfrían muy brevemente en agua fría y se cuelgan para que se
terminen de enfriar al aire y se sequen. Al finalizar el proceso, las morcillas se
pueden ahumar con humo frío. El almacenamiento se hace en ambientes oscuros,
a temperaturas de 0 a 5ºC, y con humedad relativa de 80% hasta su
comercialización.

La venta se suele realizar sin envasar, alcanzándose una vida media de 15 días a
temperatura entre 0 y 5 ºC. Durante todo el proceso de producción, la temperatura
debe estar en un rango no inferior de 45ºC.
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3. DISEÑO SANITARIO Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

3.1 DISEÑO DE PLANTA

ZONA DE
EMBUTIDO AREA DE COCCION
Y ESCALDADO ZONA DE
MEZCLADO
AREA DE
ENFRIADO
ADMINISTRACION

ZONA DE
PICADO

BATERIA
SANITARIA

CUARTO CUARTO
FRIO DE FRIO DE
PRODUCTO MATERIAS
PERSONAL
ENTRADA

TERMINADO PRIMAS
SALIDA DE ENTRADA DE
PRODUCTO MATERIAS
TERMINADO PRIMAS
3.2 MAQUINARIA Y EQUIPO

3.2.1 Mesones. Para la recepción, selección, lavado, desinfección y clasificación

de los vegetales y posterior picado de los mismos. Estos deben estar elaborados
en acero inoxidable ya que este material no es corrosivo y no hay riesgo de
contaminación química.

3.2.2 Cuchillos. En la elaboración de la morcilla son empleados para el picado

manual de los ingredientes, para el pelado o para la eliminación de partes
indeseables en los diferentes vegetales. Consta de una hoja, normalmente
metálica, y frecuentemente acabada en punta, con uno o dos lados afilados, y de
un mango.

En la cocina se suelen emplear, diversos tipos de cuchillos, para distintas

funciones. El que emplearemos en la elaboración del producto será uno
denominado patatero, de hoja corta con menos de 10 cm y generalmente curva.
Se emplea para pelar y cortar verduras.

3.2.3 Recipientes Plásticos. Los recipientes plásticos se emplean en la planta

para el traslado de material de un área a otra, para realizar procesos de lavado.

3.2.4 Balanza. Se emplea en la planta para pesar la cantidad de materia prima e

insumos requeridos en los procesos de producción. La balanza es un dispositivo
electrónico o mecánico empleado para determinar el peso o la masa de una objeto
o sustancia.

3.2.5 Cuartos fríos. Instalación equiparada de paneles que se utiliza para la

conservación a baja temperatura de alimentos perecederos. Los cuartos fríos
poseen un sistema de producción de frío por compresión de gas para la reducción
de la temperatura y los paneles permiten que esta temperatura se conserve aún
cuando el cuarto se abra y el aire frio escape a la atmosfera. En la elaboración de
la morcilla vegetariana los cuartos fríos se emplearán para almacenar las materias
primas y el producto terminado.

3.2.6 Cocina industrial. La cocina industrial es un sistema de generación de calor

a partir de gas almacenado o conducido por tuberías hasta la hornilla de
combustión donde en presencia de calor el sistema de hornilla se enciende. La
cocina industrial será empleada en el proceso de producción de la morcilla
vegetariana para ejecutar funciones de precocción, cocción y escaldado del
producto y las materias primas.

3.2.7. Embutidora. La embutidora es una máquina industrial que funciona por

compresión del material a embutir a partir de un sistema de tornillo sinfín que
empuja el material hacia una boquilla de calibre determinado por donde sale el
material directo a la tripa de embutido. La embutidora se empleara para incorporar
todos los ingredientes de la morcilla a la tripa de manera homogénea.

3.2.8 Picadora. La picadora es un equipo constituido por un sistema de cuchillas

que a partir de un motor giran a velocidades determinadas produciendo una
reducción de tamaño de sustancias sólidas. La picadora se empleará para
disminuir y estandarizar el tamaño de los vegetales que se adicionarán a la
morcilla.
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4. CONTROL DE Ingeniera Gloria Isabel
CALIDAD Duarte Delgado

4.1 Análisis físico-químico.

Para determinar las características físico-químicas del producto terminado se le

realizaron pruebas a acidez titulable y pH para asegurar su inocuidad y ejercer un
control de calidad antes de salir al mercado.

Para poder realizar las pruebas físico-químicas preliminares del producto se

realizó una muestra del mismo elaborándolo con todas las materias primas
elegidas para realizar el proceso de producción de la morcilla vegetariana.

Figura 2. Prueba preliminar de la morcilla vegetariana

Para la realización de las respectivas pruebas se realizó el siguiente
procedimiento:

1. Se tomaron 10 gramos de muestra del producto terminado

2. Se maceró la morcilla vegetariana en un mortero y se le agregó agua destilada

hasta alcanzar un volumen de 20 ml de líquido.

3. La muestra fue trasladada a un vaso de precipitados donde se dejo reposar por

un tiempo aproximado de 15 minutos para el asentamiento de sólidos.

4.1.1 Prueba de PH. Para la realización de la prueba de pH se utilizó un equipo

llamado pH metro el cual se introdujo en el vaso de precipitados que contenía la
sustancia concentrada del producto elaborado. El pH de la muestra de morcilla
vegetariana alcanzó un 5.3

Figura 3. Muestra en prueba de pH

4.1.2 Prueba de acidez titulable. Para la prueba de acidez titulable se tomaron

10 ml de la sustancia que contiene la morcilla vegetariana. A la sustancia con el
producto se le agregaron 2 gotas de fenolftaleína como indicador y se titulo con
hidróxido de sodio al 0.1 normal.

En la titulación se empleó 1ml de NAOH y se aplicó la formula VN x Eg-gs x 100

Pm
Para la aplicación de la formula se empleo el equivalente gramos del ácido
tiopropionico que fue es de 0.118 gr presente en algunos de los ingredientes
vegetales de la preparación.

VN x Eg-gs x 100 1 ml de NAOH x 0.1 N x 118 gr x 100 = 118

Pm 10 ml

Figura 4. Titulación.

4.1.3 Características organolépticas. La morcilla vegetariana en la prueba

preliminar de elaboración dio como resultado las siguientes características
organolépticas en el producto terminado:

Sabor. La morcilla vegetariana reúne el sabor de las verduras combinado con el

arroz. El producto fue escaldado en la parte final del proceso empleando leña en
lugar de gas natural para acentuar un suave sabor a humo. El producto final posee
el sabor dulce de la zanahoria, la astringencia de la salsa de soya, la suavidad del
arroz, la crocancia de la cebolla y el pimentón y el sabor acentuado de las
especias y condimentos agregados.

Olor. La morcilla vegetariana presenta el olor característico de las verduras

preparadas con el arroz y un olor predominantemente a humo.

Color. La morcilla vegetariana presenta una coloración marrón oscura otorgada

por la salsa de soya. En la realización final del producto se incluirá un colorante
para acentuar un poco más el color y se asemeje más al característico de la
morcilla tradicional.
Apariencia y resistencia. El producto al finalizar el proceso de producción se
presenta sólido, resistente a la manipulación, de fácil punción que puede ser
cortado y tajado para su consumo
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5. IMPACTO Ingeniera Gloria Isabel
AMBIENTAL DEL Duarte Delgado
PROCESO

La gestión integral de residuos es el conjunto de operaciones y disposiciones

encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más adecuado desde el
punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características, volumen,
procedencia, costos, tratamiento, posibilidades de recuperación, aprovechamiento,
comercialización y disposición final.

Los residuos son cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido,

semisólido, líquido o gaseoso resultante del consumo o uso de un bien en
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios,
que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de
disposición final.

La planta procesadora de mocilla vegetariana generará principalmente residuos

sólidos y líquidos. Los primeros producidos por operaciones de pelado y
adecuación de materias primas propias del proceso de producción y los segundo
generados a partir de procesos de lavado tanto de materias primas como de
maquinaria y equipo empleados en el proceso.

Para determinar con exactitud el impacto ambiental generado en la producción de

morcilla vegetariana se debe realizar un diagnóstico preliminar para determinar el
grado de contaminación generado a partir de la elaboración del producto.
5.1 DIAGNOSTICO AMBIENTAL

Cuadro 1. Impacto ambiental del proceso de producción de morcilla vegetal

IMPACTO ETAPA DEL PROCESO TIPO DE IMPACTO

GENERADO
Selección, pelado, Producción de cáscaras y tallos
adecuación de materias de vegetales, eliminación de
Residuos primas partes vegetales en mal estado
sólidos
Residuos Lavado de material Aguas servidas producto de
líquidos vegetal, aguas lavado, aguas a alta
generadas por cocción temperatura producto de
cocción y escaldado

5.2 MANEJO DE RESIDUOS.

Los residuos deben ser separados en la fuente clasificándolos en el sitio donde se

generan para su posterior eliminación y/o aprovechamiento.

El aprovechamiento de residuos es el proceso mediante el cual a través de una

gestión de los residuos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo
económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el
reciclaje, la incineración con fines de generación de energía, el compostaje o
cualquier otra modalidad que conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o
económicos.

El manejo de residuos se debe realizar teniendo en cuenta que se debe reducir

evitar o minimizar la producción de residuos, usando racional y eficientemente los
recursos e insumos en nuestras actividades, se debe reutilizar o devolver a los
residuos su potencial de utilización en su función original o en alguna relacionada,
sin requerir procesos adicionales de trasformación y reciclar recuperando aquellos
residuos que mediante su reincorporación como materia prima o insumos sirven
para la fabricación de nuevos productos.
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CONCLUSIONES Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

El diseño y caracterización del producto nos permite elegir las características de

presentación del producto que queremos llevar al mercado además de las
características organolépticas que deseamos estén presenten en el mismo.

Las Buenas prácticas de manufactura, el decreto 3075 de 1997 y la norma 051

SCFI de 1994 nos fundamentaron parámetros de calidad e inocuidad en el
establecimiento del proceso de producción, normatividad para la determinación de
las características técnicas del diseño sanitario de la planta y la reglamentación
establecida para aplicar las especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas respectivamente.

El diseño sanitario de la planta obedece a los recursos disponibles en la planta de

vegetales para la elaboración del producto en conjunto con el material disponible
en la planta de elaboración de productos cárnicos.

Las pruebas físico-químicas y organolépticas del producto nos permitieron

determinar que el producto cumple con características de inocuidad y seguridad
para el consumo y con buen sabor, olor, apariencia y resistencia a la manipulación
de la tripa embutida.
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BIBLIOGRAFIA Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

Enciclopedia wikipedia: morcilla. Articulo. Esta página fue modificada por última
vez el 20:08, 2 oct. 2006. El contenido está disponible bajo los términos de la
Licencia de documentación libre de GNU. (Citado 18 de mayo de 2009). Obtenido
de internet:: < URL: ¡Error! Referencia de hipervínculo no
válida.es.wikipedia.org/wiki/Morcilla

Enciclopedia wikipedia: morcilla. Articulo. Esta página fue modificada por última
vez el 12:08 sept. 2008. El contenido está disponible bajo los términos de la
Licencia de documentación libre de GNU. (Citado el 15 de mayo de 2009).
Obtenido de internet:: < URL: ¡Error! Referencia de hipervínculo no
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Alimentación sana: Conservación de alimentos - Diversos sistemas. Citado 20 de

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Enciclopedia wikipedia: embutidos. Articulo. Esta página fue modificada por última
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Pardo, J. E., Pérez, J. I., Parra, A., Legorburo, A y Serrano, E. (1998) Aplicación
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(I).Alimentación, equipos y tecnología, 1, 69-80.
 INGENIERIA DE
INDUSTRIAS
VEGETALES Código del documento:
A 004
ANEXOS Ingeniera Gloria Isabel
Duarte Delgado

Mezclado de la cebolla los y condimentos

Adición de las verduras

Arroz con verduras en precocción

Proceso de embutido
Producto embutido

Producto escaldado