Universidad de Costa Rica

Escuela de Tecnología de Alimentos Alejandra Salazar Campos

Laboratorio de Termofluidos para Tecnología de Alimentos B26095
(TA-0108)
Densidad y peso específico
A continuación se presentan los datos crudos obtenidos experimentalmente en el
laboratorio
Cuadro I. Mediciones de masa por para tres sólidos A, B y C, en agua y aire para la
determinación de su gravedad específica, masas de los sólidos A y B posterior al
tratamiento térmico para determinar su efecto sobre la gravedad específica y masas del
sólido C en tres muestras de aceite, para la determinación de la gravedad específica de
estos por el método de la balanza a una temperatura de trabajo de 21,5°C.
Masa (g)
Papa Réplica Aire Agua Aceite Aceite Aceite
Antes Después Antes Después girasol maíz de soya
1 121,70 125,45 9,60 9,76 NA NA NA
A
2 121,54 124,85 9,81 9,39 NA NA NA
1 103,93 97,00 10,00 8,75 NA NA NA
B
2 103,94 99,50 10,00 7,79 NA NA NA
1 123,42 NA 9,85 NA 18,00 20,00 18,57
C
2 123,55 NA 9,00 NA 18,00 20,00 19,11
*Tratamiento A: estufa a 70°C, 20 min; tratamiento B: congelador a -65°C, 2 h. Posterior al
tratamiento térmico se calibró nuevamente la balanza, lo cual podría generar un error en
la medición, el control también se vio afectado por esto.

Cuadro II. Gravedad específica por duplicado de tres muestras de aceite (girasol, maíz y
soya) a diferentes temperaturas medidas con un hidrómetro.
Gravedad específica
Aceite Réplica
20°C aprox. 30°C 40°C 60°C
1 0,917 0,915 0,905 0,896
Girasol
2 0,917 0,915 0,905 0,896
1 0,920 0,914 0,903 1,093
Maíz
2 0,920 0,915 0,904 1,095
1 0,918 0,914 0,907 0,894
Soya
2 0,918 0,914 0,907 0,894
Para la medición del aceite de girasol T=23°C y para el aceite de soya T=22°C, para las mediciones a 20°C
Cuadro III. Gravedad específica por duplicado de tres muestras de leche, medidas con un
hidrómetro para determinar la presencia de adulteraciones.
Gravedad
Leche Réplica Temperatura (°C)
específica
1 1,063
A 20
2 1,063
1 1,028
B 20,5
2 1,028
1 1,032
C 21
2 1,032

Cuadro IV. Mediciones de masa por duplicado para diferentes muestras de interés, para la
determinación de la gravedad específica empleando el método del erlenmeyer
Masa (g)
Temperatura
Muestra Réplica
(°C)
Vacío Lleno
1 27,27 58,60
Agua 19,0
2 27,27 58,43
1 27,27 56,01
A.Girasol 21,0
2 27,27 56,02
1 27,27 55,97
A.Maíz 21,0
2 27,27 55,92
1 27,27 55,96
A.Soya 21,0
2 27,27 55,95
1 27,44 60,89
Leche A 20,0
2 27,47 60,83
Agua A 1 27,64 58,53 18,0
1 27,97 66,69
Leche B NA
2 27,92 66,75
Agua B 1 27,97 65,65 NA
1 27,99 60,25
Leche C 19,0
2 28,37 60,40
Agua C 1 28,16 59,12 18,0
Cuadro V. Masas de diferentes fluidos de interés para la determinación de la gravedad
específica por medio del método de la probeta, empleando V=25 ml.
Temperatura
Muestra (g) Réplica Masa (g)
(°C)
1 24,67
Agua 18
2 24,64
1 22,88
Girasol 21
2 21,92
1 22,81
Maíz 20
2 21,87
1 22,70
Soya 21
2 21,94
1 26,65
Leche A 18,5
2 26,39
1 25,18
Leche B 19
2 25,92
1 25,62
Leche C 20
2 25,92

A continuación se presentan los resultados intermedios obtenidos, para calcular las

gravedades específicas de las diferentes sustancias o solidos de interés.
Cuadro VI. Gravedad específica (g.e.) de los sólidos A y B antes y después del tratamiento
térmico por el método de la balanza a una temperatura de 21,5°C.
Antes Después
Sólido Réplica
PAP g.e. PAP g.e.
1 112,100 1,086 115,690 1,084
A
2 111,730 1,088 115,460 1,081
1 93,930 1,106 88,250 1,099
B
2 93,940 1,106 91,710 1,085
*PAP: pérdida aparente de peso

Cuadro VII. Gravedad específica corregida de tres muestras de aceite (maíz, soya y girasol)
a diferentes temperaturas, determinadas por el método del densímetro.
Gravedad específica
Aceite Réplica
20°C 30°C 40°C 60°C
1 0,918 0,915 0,905 0,896
Girasol
2 0,918 0,915 0,905 0,896
 Cuadro VII. Continuación.

1 0,921 0,914 0,903 1,093

Maíz
2 0,921 0,915 0,904 1,095
1 0,919 0,914 0,907 0,894
Soya
2 0,919 0,914 0,907 0,894

Cuadro VIII. Gravedad específica de tres muestras de aceite (maíz, soya y girasol)
determinada por medio de los métodos de la balanza, el Erlenmeyer y la probeta
Erlenmeyer Probeta
Balanza
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 31,245𝑔 𝑉 = 25𝑚𝑙
𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 21,5°𝐶
Aceite Réplica 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20,5°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20°𝐶
Masa Densidad
PAPaceite PAPagua g.e g.e g.e
(g) (g/cm3)
1 103,42 113,57 0,9106 28,70 0,9185 0,9124 0,9252
Maíz
2 103,55 114,55 0,9040 28,65 0,9169 0,8748 0,8870
1 104,85 113,57 0,9232 28,69 0,9182 0,908 0,9207
Soya
2 104,44 114,55 0,9117 28,68 0,9179 0,8776 0,8899
1 105,42 113,57 0,9282 28,74 0,9198 0,9152 0,9280
Girasol
2 105,55 114,55 0,9214 28,75 0,9201 0,8768 0,8891

Cuadro IX. Gravedad específica de tres muestras de leche (A, B y C), determinadas por el
método de la probeta, del hidrómetro y del erlenmeyer
Probeta
𝑉 = 25𝑚𝑙 Erlenmeyer
Hidrómetro
Leche Réplica 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚
T=20°C
Densidad = 20,5°𝐶
3 g.e
(g/cm )
1 1,0660 1,0811 1,063 1,0829
A
2 1,0556 1,0706 1,063 1,0800
1 1,0072 1,0215 1,028 1,0276
B
2 1,0368 1,0515 1,028 1,0305
1 1,0248 1,0394 1,032 1,0420
C
2 1,0368 1,0515 1,032 1,0346
1 0,9868 NA NA NA
Agua
2 0,9856 NA NA NA
 Muestra de cálculos
A continuación se presenta la muestra del cálculo de la gravedad específica (g.e.),
realizado para el método de la balanza, utilizando la réplica 1 del sólido A, antes del
tratamiento térmico.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑔. 𝑒. = [2]
𝑃𝐴𝑃 𝑒𝑛 𝐻2𝑂
𝑃𝐴𝑃 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑢𝑚𝑒𝑟𝑔𝑖𝑑𝑜 [1]
𝑃𝐴𝑃 = 121,70𝑔 − 9,60𝑔 = 112,1 𝑔 121,70𝑔
𝑔. 𝑒. = = 1,086
112,1𝑔

Para el caso de los aceites que se determinaron por medio de la balanza, se

empleó el sólido C, a continuación se presenta una muestra del cálculo realizado para la
réplica 1 en aceite de maíz.

𝑃𝐴𝑃 𝑒𝑛 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑐ó𝑔𝑛𝑖𝑡𝑎

𝑔. 𝑒. 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑐ó𝑔𝑛𝑖𝑡𝑎 = [3]
𝑃𝐴𝑃 𝑒𝑛 𝐻2𝑂

103,42𝑔
𝑔. 𝑒. 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎í𝑧 = = 0,9106
113,57𝑔
En el método del hidrómetro, la lectura proporciona la gravedad específica de
forma directa sin embargo, cuando no se realiza a la temperatura de calibración, requiere
la siguiente corrección:

𝑔. 𝑒. 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝑔. 𝑒. 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 [4]

Por ejemplo para la réplica 2 del aceite de girasol

𝑔. 𝑒. 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 0,917 × 1,00150784 = 0,91838

En el método de la probeta emplea las ecuaciones 5 y 6 que se presentan a

continuación, tanto para las leches, como el aceite y el agua, como ejemplo se presenta el
caso de la leche A, la réplica 1
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟é𝑠
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = [5] 𝑔. 𝑒. = [6]
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

26,65𝑔 1,066 𝑔/𝑐𝑚3

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = = 1,066 𝑔/𝑐𝑚3 𝑔. 𝑒. = = 1,0810 𝑔/𝑐𝑚3
25 𝑐𝑚3 0,9862 𝑔/𝑐𝑚3

Para el método del erlenmeyer, se emplea la ecuación 7, tanto para el aceite como
para el agua. Se realizará la muestra de la leche C réplica 1
 𝑚𝑆𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟é𝑠
𝑔. 𝑒. = [7]
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
32,26𝑔
𝑔. 𝑒. = = 1,042
30,96𝑔

Resultados finales
Cuadro X . Gravedad específica promedio, antes y después del tratamiento térmico para
los sólidos A, B y el control C, determinado por el método de la balanza para determinar el
efecto del tratamiento térmico en la gravedad específica a T=21,5°C.
Sólido g.e. Antes g.e. Después
A 1,087(±0,001) 1,08(±0,01)
B 1,106045(±0,00007) 1,09(±0,09)
C 1,085(±0,002)

A continuación se presenta la comparación del efecto de la temperatura sobre la gravedad

específica en tres muestras de aceite determinadas con el hidrómetro.

1.100
1.080
1.060
1.040
1.020
girasol
Gravedad específica

1.000
maíz
0.980
soya
0.960
0.940
0.920
0.900
0.880
20 30 40 50 60
Temperatura (°C)

Figura 1: Efecto de la variación de la temperatura sobre la gravedad específica del aceite

de girasol, maíz y soya.
Cuadro XI. Gravedad específica promedio de tres muestras de aceite determinadas por el
método de la balanza, el erlenmeyer, la probeta y el hidrómetro
Balanza Erlenmeyer Probeta Hidrómetro
Muestra
𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 21,5°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20,5°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20°𝐶
Maíz 0,9073(±0,002) 0,92(±0,01) 0,9(±0,2) 0,921(±0)
Soya 0,920(±0,006) 0,918(±0,002) 0,9(±0,2) 0,919(±0)
Girasol 0,9248(±0,002) 0,920(±0,002) 0,9(±0,2) 0,918(±0)

Cuadro XII. Gravedades específicas promedio de tres muestras de leche fluida obtenidas
por el método de la probeta, el erlenmeyer, el hidrómetro y el Ecomilk.
Leche Probeta Erlenmeyer Hidrómetro Ecomilk
𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20,5°𝐶 𝑇𝑝𝑟𝑜𝑚 = 20°𝐶
A 1,08(±0,07) 1,08 (±0,02) 1,064(±0) NA
B 1,0(±0,2) 1,03(±0,02) 1,029(±0) 1,0307
C 1,04(±0,08) 1,04(±0,05) 1,033(±0) 1,0319

Discusión y análisis
En el cuadro X, se observa una variación leve en la gravedad específica de los
sólidos empleados para este experimento, por efecto del tratamiento térmico se esperaba
de forma general una disminución de la masa. Esto debido a que en la estufa el aumento
de temperatura favorece la evaporación del agua más cercana a la superficie, en el sólido
A sin embargo esto no se observa claramente, de forma que el tratamiento térmico no
tuvo un efecto significativo.
La congelación puede afectar la matriz por lo que, al descongelar y llevar
nuevamente a temperatura ambiente, podría haberse desligado parte del agua (Barreiro
& Sandoval, 2006) y afectar la masa, lo que llevaría a una variación en La gravedad
específica. Al igual que con el sólido A la diferencia luego del tratamiento térmica es muy
leve pero existente.
En la figura 1 se observa una disminución de la gravedad específica conforme
aumenta la temperatura, según Gunstone (2002) esta relación es lineal y describe el
comportamiento general de todos los aceites, por lo que el máximo observado a 60°C en
el aceite de maíz corresponde a un error experimental.
En el cuadro XI se observan las diferentes gravedades específicas del aceite de
maíz, soya y girasol. Existen diferencias entre cada aceite por las diferencias en su
composición, y también existe variación entre métodos. El Codex alimentarius (FAO, 2013)
indica que el aceite de maíz posee una gravedad específica entre 0,917-0,925, por lo que
el método de la balanza da un valor fuera del rango y el método de la probeta no provee
información suficiente para realizar alguna conclusión. Para el aceite de soya indica
0.919-0,025 y para el de girasol 0,918-0,923. Nuevamente el método de la probeta no
resulta efectivo para realizar la comparación, por lo que no es una metodología tan útil
para la evaluación de la gravedad específica de los aceites. El método del erlenmeyer
arroja datos ligeramente desviados tanto para la soya como para el girasol, sin embargo
esta desviación es mayor para el aceite de girasol por el método de la balanza.
En general en las metodologías empleadas para el análisis de los aceites todas
incluyen errores experimentales, ya sea la mala calibración del equipo, errores
experimentales por parte del analista, además las mediciones se realizaron a diferentes
temperaturas, por lo que se esperaban estas diferencias. Ya que el método del erlenmeyer
y la probeta implican la medición de un volumen, añaden un paso más en el que se
pueden cometer errores, por lo que el método del hidrómetro y la balanza disminuyen la
probabilidad de errores.
La gravedad específica de la leche se ve afectada por la proporción de grasa y de
sólidos en la misma, de forma general se encuentra en un rango de 1,030-1,035 (Hui,
2013), la leche B para las diferentes metodologías es la que se encuentra mejor ubicada
en este rango. Belitz, Grosch & Schieberle (2009) señalan que al añadir sólidos tiende a
aumentar el valor de la gravedad específica como en el caso de la leche A cuyos valores se
encuentran muy por encima del rango usual. Por tanto la leche C se encuentra adulterada
con agua, sus valores son relativamente similares por lo que se puede confundir, sin
embargo, la lectura del equipo Ekomilk la un valor más bajo, al ser este un equipo que
realiza la medición automáticamente, se espera que el valor sea más confiable.

Conclusiones y recomendaciones
*Los equipos volumétricos, erlenmeyer y probeta, implican un mayor error, ya que
depende de que tan lleno esté o si hay error de paralaje. Podría emplearse un volumen
medido con una pipeta aforada, con el fin de mantener el volumen constante y no
emplear equipos muy caros.
*El hidrómetro o densímetro provee mediciones de forma inmediata, si se realiza a la
temperatura adecuada, por lo que es muy efectivo y eficiente.
* Se recomienda en el futuro, revisar las desviaciones de las mediciones durante la
práctica para corregir datos como el presentado en la figura 1, ya que imposibilita una
mejor lectura de los resultados.
*El tratamiento térmico si afecta la gravedad específica, sin embargo en los tratamientos
aplicados no se observa con tanta claridad.

Cuestionario
a) Investigar distintas metodologías que se emplean en la industria para determinar
la densidad de café en grano y café molido.
En el beneficiado de café por lo general se emplea la flotación para separar el café verde
y/o defectuoso, del maduro, el primero flota y el otro se hunde.
También se emplea el método de caída libre en el cual se deja caer el café libremente en
un recipiente de 1L de capacidad y a este se le mide la masa (INMETRO, 2015). También
existen máquinas llamadas catadoras, las cuales por medio de corrientes de aire separan
los granos de menor densidad (Centro de comercio internacional, 2015), sin embargo al
igual que en flotación, no es una medición, pero si una clasificación.
b) Describir qué es un analizador de leche Ekomilk, y señalar sus ventajas y desventajas
como método rápido para determinar la densidad
Es un equipo automatizado que permite la medición de diferentes propiedades de
la leche, como proteínas, grasa, lactosa, densidad, entre otras según el modelo que se
utilice (Tap services, 2013). Es un equipo que trabaja muy bien y es muy rápido, sin
embargo al igual que otros equipos que hacen más fáciles las labores de análisis, es muy
costoso y no todas las empresas pueden costearlo.
Bibliografía
Barreiro, J. & Sandoval, A. 2006. Operaciones de conservación de los alimentos por bajas
temperas. 2da ed. Venezuela: Equinoccio. Pp 8-9.
Belitz H, Grosch W & Schieberle P. 2009. Food Chemistry. 4ta ed. Berlín: Springer. Pp 498.
Centro de Comercio Internacional. Accesado el 25 de agosto de 2015. La guía del café:
Densidad del grano. Disponible en http://www.laguiadelcafe.org/guia-del-cafe/calidad-
del-cafe/Densidad-del-grano/?menuID=3370
FAO. Comisión del codex alimentarius; 2013. Disponible en
ftp://ftp.fao.org/Codex/knovel/updated%202013/CXS_210s.docx
Gunstone F. (ed).2002. Vegetable oils in food tecnology: composition, properties and uses.
Estados Unidos: Blackwell. Pp 40-41.
Hiu Y. (ed). 2007. Handbook of food products manufacturing. Vol 2. Estados Unidos: John
Wiley &Sons. Pp 373-374.
Instituto Nacional de Metrología, Calidad y Tecnología (INMETRO). Accesado el 25 de
agosto de 2015. Determinación de la densidad a granel por caída libre de granos enteros.
Disponible en
http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cr
egulamentos%5CDOM_164.pdf
Tap Services. Accesado el 25 de agosto de 2015. Analizadores de leche: Ekomilk.
Disponible en http://www.tapservices.eu/espanol/leche