Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Módulo de Lácteos
● Cruz Martínez Gabriela Itzel
● Cortés Ordaz Diego Alejandro
● Herrera Vélez Francisco Manuel
● Martínez Reséndiz Michell
● Peralta Miranda Tania Nayelli
Equipo: 22
● Práctica 5. Elaboración de mantequilla.

OBJETTIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de mantequilla.

 Realizar el control de las operaciones unitarias de batido, amasado, desuerado y

moldeado.

Introducción mantequilla obtenida y se finalizó con su

clasificación y rendimiento.
La mantequilla es el producto obtenido a
partir de la grasa de la leche o grasa de la Resultados
crema,
la cual ha sido pasteurizada, sometida a Calidad del producto mantequilla
maduración, fermentación o acidificación, Eq % % peso Rendi Rendi
batido o uip hum gr mante miento miento
amasado, pudiendo ser o no adicionada de o edad as quilla de mante
sal. El contenido de grasa butírica debe ser a produc quero
mínimo de 80%. La mantequilla es un to
producto alimenticio que puede 21 12% 84 186 g 38.95 51.12
encontrarse % % %
clasificado bajo diferentes tipos y criterios,
por ejemplo: en función de los aditivos 22 11% 82 263.1 55.09 70.59
como la % g % %
sal, del contenido graso,,etc. Se ocuparon 23 12% 83 243.7 50.89 66.18
una crema comercial y una crema de otra % g % %
marca no industrializada. Ambas se
batieron durante el tiempo que fuera
necesario para obtener mantequilla, a una
temperatura entre 8°C - 10°C. La crema
volumen sue volume volumen lava
comercial no pudo convertirse en
ro n do 2
mantequilla mientras que la otra sí cambio. lavado
Se continuo con análisis fisicoquímicos 1
para determinar la calidad de la
152 182 242
 Para la crema Rancho Grande tuvo una
eficiencia de batido de 0.19% lo que
Crema indica que ese porcentaje de grasa de la
crema fue la que permaneció en el suero
Peso % Grasa % Acidez pH mientras que 99.81% de la grasa se
convirtió en mantequilla. Tomando en
477.50 g 64% 0.79 4.25 cuenta que un valor de 0.8 de eficiencia
de batido es aceptable podemos decir que
Suero nuestro proceso fue adecuado.

Volumen (mL) %Grasa % Acidez Los glóbulos de grasa pequeños son

importantes para recuperar más grasa al
152 0.50 0.05 momento de hacer la emulsión. Un
rendimiento mantequero como el del
equipo 22 del 70.59% nos indica una
correcta operación de batido porque al
Cálculos tener glóbulos de grasa
más pequeños (1μm) se aglutinan mejor
𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒃𝒂𝒕𝒊𝒅𝒐 haciendo que la mantequilla tenga un
𝟕 × %𝑮𝑪 mejor
= (𝟏𝟎𝟎 − ) aspecto visual y una mejor textura.
𝟔
%𝑮𝑺 Entonces los datos de la tabla 1 sugieren
×( ) que sólo el equipo 21 tuvo problemas
%𝑮𝑪
durante el batido.
𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒃𝒂𝒕𝒊𝒅𝒐
𝟕 × %𝟔𝟒 Todas las mantequillas LABTEC, de
= (𝟏𝟎𝟎 − ) acuerdo a los datos de la tabla 1 cumplen
𝟔
%𝟎. 𝟓 con las especificaciones de la NMX-F-
×( ) = 𝟎. 𝟏𝟗% 010-1982 para una mantequilla tipo I, que
%𝟔𝟒
establece que el contenido mínimo de
Escriba aquí la ecuación. grasa debe de ser 80% y un máximo de
16% de humedad. Tomando como
Análisis de Resultados ejemplo la mantequilla del equipo 22, tuvo
un rendimiento del 55.09% lo cual
En esta práctica se ocuparon 2 materias también es aceptable.
primas, la crema Rancho
Grande y la crema Alpura clásica. No se
obtuvieron resultados para la crema Conclusiones
Alpura clásica debido a que pasados 15
minutos de batido, no se formó la  Las cremas con las que se
mantequilla. Esto se debe a que es un elaboran las mantequillas no
producto comercial, asumimos que es un deben tener estabilizantes no ser
producto homogenizado (lo cual evita que homogenizadas, sino el producto
se separe la grasa, al hacer los glóbulos no se puede realizar.
de grasa homogéneos) y a las gomas que  El batido y sus condiciones de
actúan como estabilizante en la temperatura son el paso más
formulación. importante de la elaboración de la
 mantequilla pues de ellos depende
el rendimiento de producto, la
textura y el aspecto de la
mantequilla. Bibliografía.
 Todas las mantequillas cumplen
con la clasificación de mantequilla NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA
tipo 1 de acuerdo a la NMX-F-010- HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE
1982 O
CREMA PASTEURIZADA.