1 ACEITAÇÃO SENSORIAL E AVALIACAO MICROBIOLOGICA DE NÉCTAR MISTO DE

2 ABACAXI MAÇA E HORTELÃ

3 SENSORY ACCEPTANCE AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF NECCHE MIST
4 OF ABACAXI APPLE AND MINT
5 Thiago Costa Serra1, Saulo da Silva Gomes1; Elder dos Santos Araujo1, Ellen Karoline Mota
6 da Silva Soares3, Virlane Kelly Lima hunaldo2*.
72* Docente da Universidade Federal do Maranhão -UFMA, Campus Avançado Imperatriz-MA, Brasil
81 Graduandos do curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal do Maranhão – UFMA,
9Campus Avançado Imperatriz-MA, Brasil
103 Professora da Universidade Federal do Maranhão -UFMA, Campus Avançado Imperatriz-MA, Brasil.
11Resumo
12O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão,
13acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e
14saborosas. O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de suco e néctar misto. O
15suco contendo 50% de polpa e o néctar contendo 30% de polpa mista composta por
16abacaxi, maçã, limão, couve, gengibre e hortelã foram avaliados quanto aos atributos
17sensoriais:cor, aroma, sabor, viscosidade, acidez, doçura, impressão global e intenção de
18compra. Não foram observadas diferenças significativas para todos os atributos avaliados.
19Estes se apresentaram dentro da faixa de aceitação(“gostei ligeiramente e gostei
20moderadamente”) resultados importantes no desenvolvimento de néctares mistos e néctares
21em geral. O produto demonstrou viabilidade para processamento industrial.
22Palavras-chave: Frutas tropicais, Polpa mista, Blend de frutas.
23Introdução
24 O setor de fruticultura no Brasil possui uma parcela de 10% de toda a produção
25mundial de frutas, produzindo cerca de 300 milhões de toneladas por ano. Sendo este ramo
26considerado uma das atividades mais importantes na área de alimentos. Destarte, é
27necessário a utilização e aprimoramento das tecnologias de processamentos de vegetais,
28como na produção de polpas, sucos, néctares, doces e etc. Agregando maior valor
29comercial e tempo de prateleira mais elevado, favorecendo na acessibilidade e variedade de
30produtos atualmente no mercado nacional gerando assim mais empregos (SOUZA, 2008).
31 Atualmente, têm-se percebido um crescente aumento no consumo de produtos
32derivados de frutas, como os sucos e néctares, em função das características de
33comodidade, praticidade e maior manutenção das características nutricionais e sensoriais,
34as quais são geralmente perdidas quanto maior o processamento (ROSA; COSENZA;
35LEÃO, 2006). A denominação néctar, segundo a legislação brasileira vigente, é
36caracterizada como uma bebida não fermentada, obtida pela diluição em água potável da
37parte comestível do vegetal e açúcares ou extrato de vegetais e açúcares, podendo ser
38adicionado ácido e destinado ao consumo direto (Brasil, 1997). O processo de elaboração
39de néctares consiste basicamente na mistura de ingredientes seguida de pasteurização,
40para tanto, é necessário, incialmente, selecionar uma matéria prima de qualidade, para que
41o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do produto seja alcançado. Posteriormente é
42realizada a mistura dos ingredientes, que são, em ordem crescente de quantidade nominal,
43água, polpa (ou suco do vegetal), e, na produção de néctar adoçado, adiciona-se sacarose
44ou xarope de sacarose ( à 30 °Brix) (Souza, 2008).
45 Uma das tendências atuais é a produção de bebidas mistas, pois, a mistura de
46vegetais nas formulações possibilitam não somente a diversificação dos atributos sensoriais,
47mas também, a associação de componentes nutricionais e compostos bioativos provindos
48das matérias primas vegetais utilizadas na formulação (BATES; MORRIS; CRANDALL,
492001).Hodiernamente, muitos autores têm percebido a importância da tecnologia de preparo
50de bebidas mistas (blendas), avaliando as características físico-químicas das mesmas, tais
51como Branco et al (2007) com o estudo do suco de laranja com cenoura, Matsuura e Rolim
52(2002) acerola com abacaxi, Neves et al (2011) suco de abacaxi e maracujá com frutos
53tropicais nativos da Amazônia, Santos et al com a elaboração de um néctar misto de uva e
54gengibre, dentre muitos outros. Para o preparo do néctar misto deste trabalho optou-se por
 55utilizar abacaxi (Ananas comosus), maçã (Pirus malus) e hortelã (Mentha), por conta de
56seus atributos sensoriais, nutricionais e comerciais.
57 Segundo a FAO (2018) o Brasil é o maior produtor mundial de abacaxi. Por muito
58tempo o abacaxi tem sido a fruta não cítrica mais popular entre os países tropicais e
59subtropicais, excepcionalmente por seus atributos sensoriais (sabor e aroma) e nutricionais
60(vitaminas e sais minerais). No entanto, o cenário apresenta altas perdas pós-colheita
61decorrentes da abundância do vegetal na época da colheita em conjunto com a
62sazonalidade de produção e difícil escoamento para os mercados consumidores, e ainda, as
63dificuldades decorrentes do tratamento e manuseio inadequado (FREIMAN, 2009). As
64perdas são estimadas em 60% em algumas regiões do Brasil (OLIVEIRA et al, 2006).
65 Essas perdas geram onerações do preço de produtos vegetais, reduzindo, portanto,
66a exportação e industrialização destes. Uma alternativa viável para sanar tal problemática
67seria o processamento dos vegetais, sendo que, o consumo de produtos vegetais
68processados vem aumentando cada vez mais por conta de vários fatores benéficos, tais
69como a praticidade, acessibilidade e atributos nutricionais (Matsuura; Rolim, 2002).
70 A maçã possui uma elevada porcentagem de água em sua composição, sendo fonte
71de vitaminas A, C, B1, B2, e B5, e suas sementes são ricas em vitamina D (ARTHEY, 1996).
72Ainda são encontrados nos frutos os glúcidos, tais como: glucose, frutose, sorbose,
73sacarose, xilose e manose, além de sorbitol, amido ácido málico, celulose, pectina e taninos
74(FONSECA, 2004). As folhas de hortelã contêm vitaminas A, C, sais minerais como cálcio e
75ferro, propriedades funcionais no sistema digestivo, e ainda sabor agradável e refrescante
76(DAMIANI; ASQUIERI; SILVA, 2011). Durante o processamento do vegetal para a produção
77do néctar pode haver alterações nas características de modo que o produto não possua
78similaridade à matéria prima que lhe deu origem (GUINÉ, 2012). Como o conteúdo de fibra
79dietética que pode ser alterado durante as etapas de pelagem, extração da polpa, e
80secagem. Os teores de vitaminas são inferiores aos da fruta in natura, mas a taxa de perda
81depende do tipo de fruto, para tanto, é necessário que haja um acondicionamento asséptico
82adequado em conjunto com tratamentos térmicos à temperaturas elevadas em um curto
83período de tempo, o que melhora na retenção de nutrientes e na qualidade do néctar
84(ARTHEY, 1997).
85 Diante deste contexto, este trabalho objetivou a produção de um néctar misto de
86diferentes formulações de abacaxi, maçã e hortelã, bem como a avaliação dos parâmetros
87microbiológicos, sensoriais e físico-químicos.
88Material e métodos
89 Inicialmente foram elaboradas três formulações a partir da polpa mista composta por
90abacaxi, maçã e hortelã. Os teores de sólidos solúveis foram padronizados em 13ºBrix com
91sacarose comercial, atendendo aos padrões exigidos pela legislação vigente (BRASIL,
922000).
93 A obtenção das polpas mistas foi realizada em escala laboratorial, não havendo
94qualquer tratamento térmico.
95 Para a obtenção das formulações dos néctares mistos, as polpas foram
96descongeladas, pesadas e diluídas em água, de acordo com instrução normativa e depois
97misturada com açúcar, e então, homogeneizada em liquidificador doméstico por um minuto.
98Então passaram por um tratamento térmico e foram envasada, então foram colocadas em
99refrigerador.
100 Foram realizadas as analises microbiológicas, físico-química e sensorial sendo que
101utilizou-se voluntários para compor a equipe sensorial foram recrutados entre estudantes e
102funcionários da Universidade Federal do Maranhão. O recrutamento foi realizado por meio
103de questionário, com o objetivo de obter informações a respeito do perfil dos provadores,
104como, por exemplo, sexo, idade, grau de escolaridade, hábito de consumo dos produtos e
105interesse de participar do teste. As formulações foram analisadas segundo suas
106características de sabor, cor, corpo, aroma, aparência e impressão global, utilizando escala
107hedônica estruturada de nove pontos, de acordo com (SIDEL, 1993) onde 9 representa
108“gostei muitíssimo” e 1“desgostei muitíssimo”. Além disso, foi avaliada a intenção de compra
109através de escala estruturada de cinco pontos, na qual 5 representa “certamente compraria”
110e 1“certamente não compraria”. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não
111treinados e selecionados de forma aleatória. Cada provador recebeu três amostras com
112aproximadamente 15 ml do néctar, um copo com aproximadamente 200 ml de água. Os
113testes foram realizados em uma sessão em cabines individuais iluminadas com lâmpadas
114fluorescentes, servidos monadicamente sob condições controladas (MACFIE et al., 1989).
115As amostras foram apresentadas aos provadores, à temperatura de 11°C a ±1°C, em taças
116de vidro codificadas com números de três dígitos escolhidos de forma não combinada. Os
117provadores foram orientados a observar as características sensoriais analisadas e
118preencher a ficha de resposta.
119 Os dados da análise sensorial foram avaliados por meio dos gráficos de percentuais
120de frequência. Para avaliação dos dados da escala hedônica, as notas foram agrupadas em
121regiões de aceitação (percentuais de frequência das categorias de 6 a 9), indiferença
122(percentuais de frequência da categoria 5) e rejeição (percentuais de frequência das
123categorias de 1 a 4). Nos dados de intenção de compra, o percentual das categorias
124“certamente compraria” e “provavelmente compraria” foram somados e denominados de
125região de compra; o percentual da categoria “tenho dúvidas se compraria” foram
126denominados região de dúvida, e os percentual das categorias “certamente não compraria”
127e “provavelmente não compraria” foram somados e denominados de região de não compra.
128Todos os dados foram tabulados na planilha Excel 2010.
129Resultados e discussão
130 1. Análises Microbiológicas

131 Os resultados obtidos estão de acordo com os padrões estabelecidos na legislação

132 brasileira vigente para o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para néctares (BRASIL,
133 2003) ausentes para Salmonella e coliformes totais.
134 2. Analises Físico-química
135 Os resultados das análises físico-químicas foram organizados na Tabela
Formulações pH Sólidos Solúveis Acidez Total Titulável
Totais (°Brix) (%)
F1 4,36±0,01 14,2±0,00 1,0900±0,023
F2 4,17±0,01 12,5±0,00 1,4170±0,011
F3 3,96±0,02 13,5±0,00 2,4525±0,010

136 Os resultados estão de acordo com os padrões estabelecidos na legislação brasileira

137 vigente para o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para néctares (BRASIL, 2003).
138 Observa-se que o pH decresce de F1 para F3, o que pode estar relacionado com a
139 concentração da polpa de abacaxi, uma vez que há uma proporcionalidade e esta é
140 caracterizada pela sua alta acidez, o que está também relacionado com a acidez total
141 titulável, pois ela também aumenta de F1 para F3. O teor de sólidos solúveis totais se
142 demonstrou bem variável, e, mesmo efetuando os cálculos de forma adequada, foi
143 observado que apenas a amostra F3 alcançou o teor de sólidos solúveis estabelecido
144 inicialmente (13° Brix), no entanto, ainda as três amostras mantiveram seu teor de sólidos
145 solúveis dentro do Padrão de Identidade e Qualidade (BRASIL, 2003).
146 3. Analise Sensorial
147 Dentre os 60 participantes da análise sensorial, 65,% pertenciam ao sexo feminino e
14835% ao sexo masculino, sendo a maioria (90%) referente ao público jovem, com faixa etária
149entre 18 e 25 anos, 10% na faixa etária entre 25 e 35. A maior parte dos participantes tinha
150grau de escolaridade correspondente ao nível médio completo. Em média, 45% dos
151provadores relataram gosta moderadamente de néctar e 35%. A maioria dos provadores
152estava habituada ao consumo de néctar quinzenalmente. .
153 Analisando os resultados dos parâmetros da análise sensorial, nota-se que os
154produtos obtiveram boa aceitação por parte dos julgadores com escores positivos na escala
155hedônica, os quais variaram de 6.0 (gostei ligeiramente) a 7.0 (gostei moderadamente)
156conforme a Tabela 1 para os atributos cor, aroma, sabor, viscosidade, acidez, doçura e
157impressão global.
158 Os resultados obtidos na avaliação sensorial estão apresentados nas Figuras 1 e 2.
159Figura 1 – Frequência dos valores hedônicos para o néctar e o suco, respectivamente,
160referentes à cor, aroma, sabor, viscosidade, acidez, doçura e impressão global.
161
162
163
164 Todos os atributos do néctar apresentaram notas na zona de aceitação. Enquanto
165para o suco, as notas da zona de aceitação variaram entre 72 e 80%. Esses resultados
166demonstram que ambos os produtos se mostraram bem aceitos pelos provadores.
167Figura 2 – Frequência dos valores hedônicos para o néctar mistos respectivamente,
168referentes à intenção de compra.
F1 F2

15% 16,7%
41,7%
50%

33,3%

169
F3

33,3%
66,7%

170
171 Para intenção de compra do néctar misto F3 obteve as melhoras intenção de compra
172sendo 66,7% disseram que certamente compraria o produto, F1 e F2 apresentou valores de
17341,7% e 50% em certamente compraria. Portanto, as três formulações apresentaram boa
174aceitação, já que as maiores porcentagens, 70% para o néctar para os escores positivos:
175com certeza compraria, provavelmente..
176Conclusão
177 A produção e consumo de néctares mistos é uma tecnologia que está em Ascenção,
178tanto no comércio internacional quanto nacional, por conta das características de
179comodidade, praticidade e relativa preservação dos atributos nutricionais e sensórias das
180matérias primas vegetais, uma vez que, quanto maior o processamento, maior a perda
181destas características fundamentais para o consumidor final. Para tanto, a produção de
182néctares mistos promove um maior aproveitamento das matérias primas vegetais, evitando
183desperdícios com as entressafras e onerações durante o transporte do vegetal in natura
184preservando ao máximo as características organolépticas essenciais para o consumo
185agradável deste produto, favorecendo ainda uma diversificação de produtos e maior
186acessibilidade a estes.
187 As formulações produzidas obtiveram um bom resultado quanto às características
188físico-químicas, estando dentro dos padrões previstos pela legislação brasileira vigente,
189caracterizadas pelo Padrão de Identidade e Qualidade, sendo então, um produto inédito,
190podendo ser produzido em escala industrial, já que foi comprovado, cientificamente, que ele
191está consoante com os padrões de comercialização em território brasileiro.
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253Gregory CEP: 65.915-240 Fone: (65) 99248-5868 Email: tcs_costaserra@hotmail.com