Informe de Practicas Coop Norandino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL
ESPECIALIDAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO

LTDA.
CÓRDOVA CASTRO YASMIN PIEDAD
ycordovacastro@gmail.com
12 de enero - 16 de marzo
2015
INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
AGRADECIMIENTO
A la Cooperativa Norandino; por la oportunidad,

y la confianza al accederme como practicante en la
planta
procesadora; que preside con eficacia, como feje de planta: Ing.
Martín
Domínguez Vánces.
Mi agradecimiento también; por compartir

abiertamente su conocimiento y destreza; al encargado del área
de análisis sensorial de café: Juan Rodolfo Cruz García.
Y al encargado del área de
análisis físico y sensorial de cacao:
Santiago Orozco Jiménez.
Por último, mi total gratitud a cada uno de los

miembros de esta gran empresa, por la
acogida, amabilidad y apoyo que me
brindaron, ya que han ayudado a
fortalecer mis conocimientos
profesionales.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN __________________________________________________ 1
I. DATOS DE LA EMPRESA _________________________________________ 2
II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO ______________________ 3
1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA ________________________ 3
1.1. Asistencia Técnica _________________________________________________________________3

1.2. Promoción y comercialización ______________________________________________________4
1.3. Planta de Procesamiento ___________________________________________________________4
1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima ______________________________________________5
1.3.2. Almacén ________________________________________________________________________6
1.3.3. Secado _________________________________________________________________________7
1.3.4. Calidad ________________________________________________________________________8
1.3.4.1. Muestreo ____________________________________________________________________8
1.3.4.2. Laboratorios _________________________________________________________________8
2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA _______________ 23
2.1. Café ______________________________________________________________________________23

2.1.1. Alimentación de tolva de recepción. ____________________________________________24
2.1.2. Pre limpiado. __________________________________________________________________24
2.1.3. Despedregadora. ______________________________________________________________25
2.1.4. Trilladora. _____________________________________________________________________25
2.1.5. Clasificación. __________________________________________________________________26
2.1.6. Separación densimétrica. _______________________________________________________26
2.1.7. Escogido.______________________________________________________________________27
2.1.8. Envasado. _____________________________________________________________________27
2.2. Cacao _____________________________________________________________________________28
2.2.1. Secado. _______________________________________________________________________28
2.2.2. Almacén. _____________________________________________________________________28
3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANÁLISIS ________ 29
3.1. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ ________________________________________________________29

3.1.1. Muestreo. _____________________________________________________________________29
3.1.2. Clasificación. __________________________________________________________________29
3.1.3. Trillar. _________________________________________________________________________30
3.1.4. Determinación Granulométrica. _________________________________________________30
3.1.5. Separación de defectos. ________________________________________________________31
3.1.6. Determinación de humedad. ___________________________________________________31
3.1.7. Completar certificado de análisis físico. ________________________________________32
3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ ___________________________________________________33
3.2.1. Separación de muestra. ________________________________________________________33
3.2.2. Tostado. ______________________________________________________________________33
3.3.3. Pesado. _______________________________________________________________________34
3.3.4. Codificado. ____________________________________________________________________34
3.3.5. Molido. ________________________________________________________________________35
3.3.6. Catación de café _______________________________________________________________35
3.4. ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO ______________________________________________________38
3.4.1. Obtención de muestra inicial. __________________________________________________39
3.4.2. Medición de Humedad. _________________________________________________________39
3.4.3. Calibre. _______________________________________________________________________40
3.4.4. Prueba de corte. _______________________________________________________________40
3.5. ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO _________________________________________________41
3.5.1. Separación de muestras. _______________________________________________________41
3.5.2. Codificado. ____________________________________________________________________41
3.5.3. Tostado. _______________________________________________________________________42
3.5.4. Triturado. _____________________________________________________________________42
3.5.5. Descascarillado. _______________________________________________________________43
3.5.6. Conchado. _____________________________________________________________________43
3.5.7. Moldeado. _____________________________________________________________________45
3.5.8. Catación de pasta o licor cacao ________________________________________________46
4. PROBLÉMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA ____________________ 49
5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN __________________________________ 49
6. CONCLUSIONES ______________________________________________ 55
7. RECOMENDACIONES __________________________________________ 55
COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.
INTRODUCCIÓN
La Cooperativa Agraria Norandino fue fundada el 26 de noviembre del 2005. Está
constituida por más de 7,000 familias pequeños productores de cacao, café, panela
y frutas de la costa, sierra y selva del norte del Perú; en los departamentos: Piura,
Tumbes, Amazonas, Lambayeque, Cajamarca y San Martín. Da servicios de
almacén, proceso y transformación, logística, asesoría, exportación y promoción de
productos. Con transparencia y competitividad contribuimos al fortalecimiento de las
organizaciones socias. Promueve el desarrollo sostenible con equidad orientado a
mejorar las condiciones de vida de las familias asociadas articulando su producción
al mercado local e internacional.
"COOP NORANDINO es una organización empresarial líder con responsabilidad

social, económica y ambiental que articula organizaciones de pequeños productores
agropecuarios del norte del Perú a través de sus prestaciones de servicios
competitivos de calidad."
Figura N° 1: Producción de café y cacao en el Perú.
1
I. DATOS DE LA EMPRESA
 Nombre: Cooperativa Agraria Norandino Ltda.
 Ubicación: Zona Industrial II etapa. AV. Los Diamantes. Mz.X.Lotes 3 y 4.
 Teléfono: Tel +51 (073) 34 5293 Fax +51 (073) 34 3250
 Correo electrónico: www.coopnorandino.com.pe
 Socios de la empresa:
Concejo de Administración
Cargo Nombre y apellido DNI Organización
Presidente Ascención Córdova Córdova 03348417 Yamango
Vicepresidente José Ever Delgado Vázquez 40238644 Ceproaa Secretaria
Santos Florentina Lizana de Laban 03224941 San Miguel F.
Suplente Juan de la Cruz Rivera Olemar 03303139 Chulucanas
Concejo de Vigilancia
Presidente José Morocho Avendaño 06845106 Sicchez
Vicepresidente Carlos Julio Noriega García 27719501 Arprocat
Secretario Francisco Florencio Marchan Zavala 02865308 Sicchez
Comité de Educación
Presidente José Ever Delgado Vásquez 40238644 Ceproaa Vicepresidente
Klehber Cruz Zurita 40173489 Carmen de la F. Secretario Juan Justo
Huamán Jiménez 03222898 San Miguel F.
Comité Electoral
Presidente Bernardo Guevara Núñez 80418684 Lalaquiz
Vicepresidente Segundo Teodoro Vela Bautista 27245769 Coop.Capema
Secretario Bernabé Rivera Moreno 03100057 Apam Montero
 Persona titular: Ing. Martín Domínguez Vánces
 Área de trabajo: Laboratorio de Análisis Sensorial de café y cacao
2
II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO
1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA
1.1. Asistencia Técnica
El departamento de producción e investigación de la Cooperativa Agraria Norandino

está conformada por el área técnica, certificaciones y proyectos; las cuales se
encargan de fortalecer la cooperativa y sus asociados en temas organizativos,
productivos y comerciales.
El área técnica a través del asesoramiento especializado a los productores socios

de Norandino, viene promoviendo el incremento de la producción de calidad,
mediante la implementación de programas de fertilización, control de
enfermedades, renovación y rehabilitación de los cultivos, y el mejoramiento de la
calidad del café, panela y cacao en los diferentes sectores y regiones de
intervención de Norandino.
A través del área de certificaciones se viene implementando y actualizando el

sistema interno de control para la certificación orgánica, Comercio Justo, SPP,
Mano a Mano, HAAPC y Kosher, de las cadenas productivas de café panela y
cacao.
Mejoramiento de la infraestructura productiva y equipamiento de plantas y módulos

de procesamiento de café, panela y cacao, gestionada por proyectos financiados a
través de programas nacionales y de cooperación internacional.
Figura N° 2: Asistencia técnica a pequeños productores.
3
1.2. Promoción y comercialización
Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su producción al

Mercado Orgánico, Mercado Justo, Mercado Sostenible y Mercado Gourmet, en
diferentes países de Europa y de América del Norte, así como en el mercado
peruano.
Figura N° 3: Reconocimiento de la
calidad del
cacao peruano a
nivel
internacional.
1.3. Planta de Procesamiento
La Planta de Procesamiento de Cafés Especiales de Norandino, es una

infraestructura moderna construida en un área de aproximadamente 10 mil metros
cuadrados. Ubicada en la zona industrial de Piura, donde se procesa café verde tipo
exportación y café tostado. Tiene una capacidad de almacenamiento de 100 mil
quintales de café, su capacidad de procesamiento es de 5 toneladas por hora con
una flexibilidad para ampliar su capacidad hasta 8 toneladas. Además de procesar
4
café de sus asociados, también brinda servicios de procesamiento a otras

organizaciones interesadas en obtener un producto de alta calidad.
Cuenta con modernos almacenes diseñados para garantizar y dar seguridad y

conservación a la calidad de producto, igualmente tiene un área exclusiva para
almacenamiento de cafés finos y otra área para productos terminados.
El secado del producto se realiza en plataformas con un área de 600 metros

cuadrados y con proyección a 1500 metros más. El proceso de secado es rápido,
ya que por nuestra ubicación geográfica, Piura cuenta con un resplandeciente sol
durante casi todo el año.
DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DENTRO DE LA PLANTA
1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima
Inmediatamente que los documentos de ingreso estén en orden y emitidos

correctamente, el camión con la materia prima tiene la orden de descargar dentro
del almacén de la planta de proceso.
Figura N° 4: Ingreso de café pergamino a la planta de procesamiento.
El camión es descargado por los operarios (estibadores), por orden del almacenero.
5
Figura N° 5: Descarga de café pergamino.
1.3.2. Almacén
La cooperativa Norandino cuenta con un almacén físico de productos agrícolas (café

pergamino y cacao), teniendo estas especificaciones para café:
Café
Para almacén de café pergamino
- Área : 1500 m2
- Capacidad : 40000 QQ
- *qq(74 kg)
Para café de exportación

- Área : 600 m2
- Capacidad : 25-30 contenedores
- *Contenedor : 250-275
Cacao
Para el almacén de cacao
- Área : 260 m2
- Capacidad : 120 toneladas métricas
- *saco (62.5 Kg)
6
Figura N° 6: Almacén de café pergamino.
1.3.3. Secado
El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una

humedad excedente en los granos de café, la humedad óptima para el proceso es
12%, si excede en puntos porcentuales debe llevar a la zona de secado.
En el caso de granos de cacao, la humedad óptima para el proceso es 7%-7.5%, si

excede en puntos porcentuales deben llevar a la zona de secado.
La determinación de humedad se realiza en el laboratorio de análisis físico, donde

indicará la humedad que hay que eliminar.
Figura N° 7: Área de secado de granos de café.
7
1.3.4. Calidad
Cuando un lote de café o cacao ingreso a la planta, con todos los documentos que
se requiera, el área de calidad (laboratorio físico y sensorial), entran a tallar.
1.3.4.1. Muestreo
El muestreo es una acción realizada por el analista de calidad física, con determinar
el estado del lote entrante.
Como se realiza:
 Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.
Figura N° 8: Muestreo para análisis físico.
 La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente se

lleva al laboratorio de calidad física y se realiza la evaluación pertinente.
1.3.4.2. Laboratorios
Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares físicos y están instalados

dentro de la misma empresa.
Cuando se realizó la evaluación correspondiente (físico y sensorial) para café y

cacao, los responsables emiten certificados correspondientemente.
A. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ
 Aspecto
8
En el caso de las Materias Primas - Cafés Pergaminos- debe presentar uniformidad

en color, característico de un café pergamino fresco correctamente beneficiado y
debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación. El café
debe tener olor fresco característico.
En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor característico,

estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación y tener una
apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente, El
café deberá estar libre de todo insecto vivo.
 Determinación de Humedad
El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de
exportación debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron establecidos
porque el café con esta humedad conserva sus características intrínsecas y se evita
el ataque de microorganismos.
 Determinación Granulométrica
La determinación Granulométrica en los cafés Pergaminos es una técnica de

análisis que genera información para establecer el Factor de Rendimiento y por
ende su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño
para los diferentes mercados o clientes potenciales.
 Contenido de Defectos
La determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma

de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante para
establecer el factor de rendimiento. En los excelsos, este análisis
permite establecer si el café está dentro o fuera de normas para la exportación.
CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS
La mesa de equivalentes de defectos
Tabla 1: Estándares del SCAA
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CATEGORÍA 1 DEFECTOS NÚMERO DE GRANOS POR

UN DEFECTO
- Negro 1
- Agrio 1
- Cereza seco 1
- Hongos 1
- Mat. extraña (piedra, materia, etc.) 1
Fuente: Specialty Coffee Association of América (SCAA).
Tabla 2: Estándares del SCAA.

CATEGORÍA 2 DEFECTOS NÚMERO DE GRANOS POR UN
DEFECTO
Negro Parcial 3
Agrio Parcial 3
Pergamino 5
Inmaduro 5
Arrugado 5
Daño Brocado - Severo 5
Daño Brocado - Leve 10
Conchas 5
Mordido, Cortado, Partido 5
Flotador 5
1
0
Fuente: Specialty Coffee Association of América (SCCA).
DEFECTOS PRIMARIOS
 Un grano por un defecto equivalente
Figura N° 9
Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)
Figura N° 10
DEFECTOS SECUNDARIOS
 Tres granos por un defecto equivalente
Figura N° 11
 Cinco granos por un defecto equivalente
Figura N° 12
1
1
Brocado leve Brocado Severo
2 perforaciones o menos 3 perforaciones a más
10 Brocado Leve por 1 defectos equivalente 05 Brocado Severo por 1 defecto

equivalente
Figura N° 13
 Cinco granos por un defecto equivalente
Figura N° 14
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD FÍSICA: El certificado de calidad, es emitido por

el responsable del área, se realiza después del muestreo, pero su emisión debe
ser entregada en el proceso de almacenamiento para entregar los documentos
correspondientes.
Características:
• Nombre de la organización
• Fecha de evaluación
• N° de sacos ingresados
• N° comprobante de entrada
• Certificación
• Características de la muestra: color, olor
1
2
• Humedad
• Rendimiento en Kg y QQ
Figura N° 15: Certificado de análisis físico de café pergamino.
Fuente: Dominguez.(2014)
1
3
B. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ
El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las
formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto
(Anexo N°01).
La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los

resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si
ayudan a reducir el riesgo en la toma de decisiones. Estas evaluaciones pueden ser
útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test
para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su
procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta
el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios
tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características
del producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia,
seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual
calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los
mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor
hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del
consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.
1
4
Figura N° 16: El flavor del café.
 Certificado de calidad sensorial
El certificado de calidad sensorial, es responsabilidad del encargado de área. A

continuación se presenta un formato de evaluación de calidad sensorial del café.
1
5
Figura N°17: Formato de evaluación de perfil de taza de café.
C. ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO
 Determinación de grado de fermentación:
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración

marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. Para el tipo de cacao
marfil vira a color marrón interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una
1
6
vez fermentado se caracteriza por lo que hincha y se llena de aire en su interior lo

cual le permite flotar al suspenderse en agua.
 Prueba de corte:
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de cacao. Prueba de corte,
con la cual se identifica los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos
germinados, fermentados y no fermentados, mohosos, dañados por insectos, así
como planos, partidos, múltiples e impurezas, los cuales se contabilizan y se sacará
el porcentaje de acuerdo al peso inicial  Procedimiento:
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 50 granos
(capacidad de la guillotina), a fin de exponer la máxima superficie de corte de los
cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o
bajo una iluminación artificial (lámpara fluorescente). Contar separadamente los
granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, partido, violeta, vanos,
múltiple, germinados, dañados por insectos.
 Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura
interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte.
 Grano dañado: por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos.
 Grano germinado: Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por
el proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado. 
Grano múltiple: Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago.
 Grano plano vano o granza: Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de
cotiledón.
 Grano partido (quebrado): Fragmento de grano entero.
 Grano pizarroso (pastoso): Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de
aspecto compacto.
 Grano violeta: Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,
debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.
 Grano de buena fermentación: Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación
profunda.
1
7
Figura N° 18: Grado de fermentación de los granos de cacao. Fuente:
Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)
1
8
Figura N° 19: Certificado de análisis físico de cacao.
1
9
D. ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO
La evaluación sensorial es clave, para el desarrollo de un producto y la mejora

constante de la calidad del grano de cacao. Es importante que se realice de manera
periódica de los diferentes lotes de procesados de cacao que se encuentren en
almacenamiento, con la finalidad de implementar medidas correctivas en las
diferentes etapas del beneficio del cacao.
Cabe mencionar La palabra “Cata” significa degustar un producto intentando buscar

sus virtudes y sus defectos, analizándolo y descubriéndolo. En definitiva, la cata es
un arte para el que no todo el mundo está calificado ya que se precisa de un buen
paladar, un buen olfato y un buen tacto.
La prueba de catación permite determinar las características organolépticas que

presenta y de acuerdo a ella determinar cómo se deberá realizar el procesamiento
para la elaboración del chocolate.
El cacao tiene características intrínsecas, las cuales con un adecuado beneficio

podrán realzar ante las características no deseadas. Los sabores que se pueden
percibir en el cacao son: Amargo, acido, astringente, chocolate, frutal, floral, entre
otros.
 IDENTIFICACIÓN DE SABORES
Sabores básicos:
 Acidez: Se la describe como un sabor ácido, debido a la presencia de ácidos

volátiles y no volátiles y se la percibe a los lados y al centro de la lengua, se lo
puede relacionar con las frutas cítricas y vinagre.
 Amargor: Sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentación. Se
percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona con el
café, cerveza caliente y la toronja.
 Astringencia: Más que un sabor es una sensación que causa una contracción
de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensación seca y
áspera en la lengua, además produce salivación generalmente debido a la falta
de fermentación y se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los
dientes. La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor
floral pero después es amargo, parecido a al sabor de las hojas de plátano.
 Dulce: Este sabor es percibido en la punta de la lengua.
 Salado: Se percibe a los lados de la lengua y produce salivación.
Sabores específicos:
2
0
 Cacao: Describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, tostados

y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado.
 Floral: Son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado.
Referencia flores de cítricos.
 Frutal: Caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota
de aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao fresco
almacenado.
 Nuez: Se describe como un sabor similar a la nuez, característico de los cacaos
tipo Criollos y Trinitarios.
Sabores adquiridos:
 Moho: Describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre
fermentación de las almendras o a un incorrecto secado. Referencia sabor a
pan viejo o musgo.
 Crudo/verde: Se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a la

falta de fermentación o falta de tostado.
Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos

involucrados en la formación del aroma del cacao y por ende el desarrollo de
los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido; los compuestos volátiles
como las pirazinas y los aldehídos representan un sabor básico, los esteres que
originan un sabor a fruta (Anexo N°02).
Así mismo el grado de astringencia del chocolate, está determinado por los
compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y teobromina),
el complejo polipéptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a dulce y
nuez.
2
1
Figura N° 20: Formato de evaluación de licor de cacao.
2
2
2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA

2.1. Café
Cuando el café está almacenado, está a disposición para ser procesado, antes de
que los café entren a la nave de proceso, se debe hacer un análisis de control de
calidad para ratificar el estado de los lotes identificados para el proceso, por lo que
el área de calidad interviene y evalúa, después se reporta el estado se toma las
decisiones respectivas para una eventual entrada de nave de proceso.
A continuación se esquematiza el proceso que sigue el café una vez que tenga la
autorización y la orden para ser procesado.
Figura N° 21: Esquema de nave de proceso.
2
3
2.1.1. Alimentación de tolva de recepción.
Consiste en depositar el café a procesar en la tolva de carga para abastecer de

materia prima a la nave de procesamiento.
Figura N° 22: Tolva de recepción.
2.1.2. Pre limpiado.
Consiste en separar las impurezas, polvo y residuos menos pesados que

ingresaron junto con la materia prima.
Figura N° 23: Pre limpiado.
2
4
2.1.3. Despedregadora.
Consiste en quitar las piedras y residuos pesados que ingresaron junto con la
materia prima en la tolva de carga.
Figura N° 24: Máquina despedregadora.
2.1.4. Trilladora.
Etapa que consiste en separar el pergamino o cáscara del café verde, así como pulir
este último.
Figura N° 25: Máquina trilladora.
2
5
2.1.5. Clasificación.
Etapa que consiste en clasificar el café verde de acuerdo a las mallas requeridas.
Figura N° 26: Clasificador por tamaño.
2.1.6. Separación densimétrica.
Etapa que consiste en la separación por peso/volumen del café clasificado.
Figura N° 27: Gravimétrica.
2
6
2.1.7. Escogido.
Etapa que consiste en el escogido manual o electrónico de los defectos de café que
lograron pasar en las etapas anteriores.
Figura N° 28: Escogido manual.
Figura N° 29: Analizador Opto electrónico.
2.1.8. Envasado.
Etapa que consiste en el almacenamiento del café verde envasado en el almacén

de producto terminado y en su área correspondiente (Café Verde Orgánico u Café
verde Convencional y cada sus especificaciones).
2
7
2.2. Cacao
Cuando el cacao está almacenado, está a disposición para ser procesado, pero
antes se debe hacer un análisis de control de calidad para ratificar el estado de los
lotes identificados para el proceso, por lo que el área de calidad interviene y evalúa,
después se reporta el estado se toma las decisiones respectivas para un eventual
almacenamiento y posterior embarque.
2.2.1. Secado.
Este se realiza cuando los granos de cacao superan el 7% de humedad. El método

que se aplica es el secado solar, durante 2 a 3 horas dependiendo de la cantidad
de humedad que se tenga que disminuir.
2.2.2. Almacén.
Luego que el análisis sensorial resulte factible, este lote de cacao queda en
almacén para su posterior embarque.
Figura N° 30: Almacén de sacos de cacao.
2
8
3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANÁLISIS
3.1. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ
3.1.1. Muestreo.
Se plumean los sacos de café y se obtiene una muestra inicial de aprox.1 kg con
ayuda de una pluma de acero inoxidable.
Figura N° 31: Muestra inicial de café.
3.1.2. Clasificación.
Se pesa una submuestra de 400 gramos y se separan los granos negros o cocos.
Figura N° 32: Muestra de granos negros o cocos.
2
9
3.1.3. Trillar.
Se pasa la submuestra por la trilladora, para separar la cascarilla de los granos de

café.
Figura N° 33: Ing. Edgar trillando la submuestra.
3.1.4. Determinación Granulométrica.
La muestra se coloca en zarandas número 14, para separar los granos de menor
tamaño.
Figura N° 34: Zaranda N°14.
3
0
3.1.5. Separación de defectos.
Se separa los granos de café que presentan defectos, tales como: granos
fermentados, inmaduros, brocados, conchas, agrios, etc.
Figura N° 35: Granos de café con defectos.
3.1.6. Determinación de humedad.
Se coloca la submuestra en un hidrómetro para medir la humedad del café oro (café
libre de defectos).
Figura N° 36: Hidrómetro.
3
1
3.1.7. Completar certificado de análisis físico.
Se completa la información de acuerdo a los datos obtenidos y calculados, tales

como : % de humedad, peso de café pilado, total de cáscara , total de coco , café
segunda, total defectos y rendimiento exportable.
Figura N° 37: Certificado de análisis físico de café.
3
2
3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
3.2.1. Separación de muestra.
Se pesa 100 gr de grano verde de café (café oro) y esta se toma como muestra
inicial.
Figura N° 38: Muestras.
3.2.2. Tostado.
La muestra de 100 gr se somete a un tostado en el equipo correspondiente durante

un tiempo de 8-12minutos a una temperatura de 120°C.
Figura N° 39: Tostadora ´´Joper´´
3
3
3.3.3. Pesado.
Se pesa 6 muestras de 8.3- 8.4 gr. Y se colocan en pirex o recipientes de porcelana.
Figura N° 40: Balanza Electrónica.
3.3.4. Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
Figura N° 41: Codificado de muestras.
3
4
3.3.5. Molido.
Se muelen las muestras para su posterior catación. En el laboratorio de análisis

sensorial, se cuenta con una moledora que tiene un rango granulométrico de 1 a 5,
siendo más fino desde 1 y más grueso 5. Para la catación se requiere un molido
medio, entre grado 3 y 4 en el molino.
Figura N° 42: Molino semi-industrial.
3.3.6. Catación de café
a) Se colocan las muestras en orden creciente y se prepara la mesa de catación.

El análisis empieza desde que las muestras molidas son puestas en la mesa,
el catador mediante el aroma irá detectando fragancias.
Figura N°43
3
5
b) Se coloca agua hirviendo (100°C) sobre las muestras. Y se espera 4 min.

Para continuar con la catación.
Figura N° 44
c) La siguiente acción es el proceso que en el mundo de la catación se llama

“quebrar o romper taza”; con esta acción retiramos la espuma o nata que se
forma después de agregar el agua. Cuando se rompe la taza se debe
aprovechar los aromas que expele el café.
Figura N° 45
3
6
d) Mediante sorbos sonorizados se realiza la cata, donde se evalúa el resto de

características en la taza, tales como: cuerpo, acidez, sabor, post-gusto, etc.
La sesión de catación termina en un tiempo de 30 minutos.
Figura N° 46
e) Se completa un formato de evaluación donde se da una puntuación que va

desde un rango de 50-100 puntos.
Donde:
≤70 = defectuoso
70-74 = pobre
75-79 = falla
80-84 = bueno
85-89 = muy bueno
90-94 = sorprendente
≥95 = excepcional
3
7
Figura N° 47. Formato de evaluación del catador.
3.4. ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO
3
8
3.4.1. Obtención de muestra inicial.
Se plumean los sacos y se extrae 100 gr. de cada saco perteneciente al lote. Se
mezcla todas las muestras y se extrae 2 kg.
Figura N° 48. Muestra inicial.
3.4.2. Medición de Humedad.
Se coloca 5-6 almendras de cacao en el recipiente correspondiente y se ajusta.

Luego este se coloca en el hidrómetro. Y se lee la humedad. Esta acción se repite 3
veces y se toma el promedio de las medidas.
Figura N° 49. Hidrómetro.
3
9
3.4.3. Calibre.
Se toman 100 almendras de cacao de la muestra inicial y se pesan. Esta acción se

repite 3 veces y se toma el promedio de las medidas.
Figura N° 50. Muestra pesada.
3.4.4. Prueba de corte.
Realizar el corte de los granos con una guillotina o con una tijera para poda. Ir
anotando en la ficha de análisis físico de cacao las cualidades y defectos que se
van encontrando en los granos. Se realiza esta acción dos veces y se promedia los
resultados. Ingresar los atributos o defectos encontrados en el certificado de calidad.
(Fig.N°13)
Figura N° 51. Guillotina.
4
0
3.5. ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO
3.5.1. Separación de muestras.
Se obtiene una muestra de la selección inicial de las almendras o granos de cacao

(1 kg aprox.). Luego se separan en muestras de 300 gr.
Figura N° 52. Muestra inicial.
3.5.2. Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
Figura N° 53. Muestras codificadas.
4
1
3.5.3. Tostado.
Se realiza un tostado a los granos de cacao a una temperatura de 120°C durante

5-8 minutos. Luego se enfría la muestra de 5-10 min.
Figura N° 54. Tostadora de cacao.
3.5.4. Triturado.
Se tritura los granos de cacao en la trituradora de rodillos o molino manual.
Figura N° 55. Molino manual.
4
2
3.5.5. Descascarillado.
Se separa la cascarilla de los nibs de cacao.
Figura N° 56. Descascarillador.
3.5.6. Conchado.
Este procedimiento se realiza en un equipo llamado conchador. Primero se

enciende el molino de piedra y en el termostato se fija la temperatura de 50 °C. Se
colocan poco a poco los nibs de cacao en el conchador para que se forme el licor
de cacao.
Fijar el cronómetro entre 5 a 6 horas. Remover bien la masa con una espátula para
que la trituración sea homogénea. Cumplido el tiempo retirar el licor.
Figura N° 57. Fijando temperatura en el Termostato.
4
3
Figura N° 58. Adicionando los nibs de cacao al Conchador.
Figura N° 59. Formación de la pasta o licor de cacao.
4
4
3.5.7. Moldeado.
Moldear el licor y luego refrigerar.
Figura N° 60. Colocando la pasta o licor de cacao en moldes.
Figura N° 61. Refrigeración del licor de cacao.
4
5
3.5.8. Catación de pasta o licor cacao
Preparación de las muestras:
1. Codificar las muestras.
Figura N° 62
2. Hacer la mesa de catación, ubicando: vasos con agua, las muestras

codificadas, escupideros, cucharitas de plástico, un lapicero y la ficha de
catación.
Evaluación del licor de cacao:
1. La muestra debe estar entre 40 a 50 °C para la evaluación.

2. Remover y oler el licor de cacao.
3. Anotar los aromas en el formato de evaluación (Figura N°20) y dar un puntaje
de 0 a 10 de acuerdo a su intensidad.
4. Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua, distribuirle
en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde
que se coloca el licor sobre la lengua (fase gustativa).
Figura N° 63
4
6
5. Apreciar los cambios de intensidad de la acidez en función del tiempo y del

tipo de la acidez (fase retronasal).De igual manera se evalúa el amargor y
astringencia.
Figura N° 64
6. Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20

segundos. Hay sabores que cambian rápidamente y luego pueden detectarse
otros atributos y defectos.
7. Cuando se evalúa el sabor, hay que tener en cuenta los atributos que puede
presentar la muestra, tal como: achocolatado, cremoso, frutal, etc.
8. Luego se evalúa la limpieza en la muestra, si es que esta presenta algún
defecto, como: terroso, moho, fermentado, etc.
9. Al momento de evaluar el post-gusto, se mide de acuerdo a la prolongación
en que se mantiene el sabor.
10. Todos los atributos o defectos encontrados hay que registrarlos en el formato
de evaluación (Figura N°20).
11. El catador evalúa la muestra en general y da un puntaje específico.
Por último, se suman los puntajes de la ficha de análisis sensorial y se da un puntaje

total.
4
7
Figura N° 65: Certificado de análisis sensorial de cacao
4
8
4. PROBLÉMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA
PROBLEMÁTICA DETECTADA EN PLANTA DE PROCESO
1. Contaminación cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora.
PROBLEMÁTICA DETECTADA EN ÁREA DE TRABAJO (LABORATORIO DE

ANÁLISIS)
1. Falta de determinación porcentual de algunos elementos cuando se realiza la

evaluación física de cacao:
• Determinación de porcentaje de humedad (NTP ISO 2291:2006).
• Determinación de porcentaje de cascarilla.
• Determinación de contenido de impurezas.
• Determinación de rendimiento de granos de cacao.
5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
PLANTA DE PROCESO
1. Implementación de un nuevo equipo industrial que evite la contaminación

cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora (cáscara y polvo).
Debido a que esto constituye un riesgo potencial en el almacén de café y
cacao orgánico; sabiendo que estas materias primas son susceptibles de
adoptar aromas y sabores del medio que lo rodea.
Propongo que se adquiera una Aspiradora Industrial T63:
4
9
Figura N°66
ASPIRADORA INDUSTRIAL T63
Gracias a su alto rendimiento, la aspiradora industrial trifásico T63 es ideal para la

limpieza general en todo tipo de industria, especialmente cuando para la recolección
de grandes cantidades de polvo. Puede funcionar muchas horas sin necesidad de
mantenimiento gracias a su silenciosa y fiable turbina de canal lateral de dos fases.
La posición de la turbina le brinda una gran estabilidad, incluso cuando se encuentra
en movimiento.
Incorpora un asa de 360º que permite tirar del aspirador o jalarla para desplazarla
de un puesto de trabajo a otro. Filtro de Clase "L" estándar, y filtro de Clase "M"
opcional, para recolección de polvos finos. El sacudidor manual del filtro garantiza
una alta eficiencia de filtración.
5
0
Disponible versión con filtro HEPA, para mantener una atmósfera saludable en el
entorno de trabajo.
• Turbina de canal lateral conectada en paralelo para un caudal de aire

superior.
• Tanques de 100L o 50L
• Sistema de retirada del depósito para un vaciado más fácil.
• Sistema de descarga por gravedad (GU) con bolsa de plástico o Longopac.
• Filtros de Clase L & M.
• Filtro HEPA H14 en aspiración.
• Caja de accesorios y ganchos para el cable y la manguera.
• Tanque con ruedas y asa.
• Sacudidor manual del filtro. Vacuometro.
ÁREA DE TRABAJO (LABORATORIO DE ANÁLISIS)
• Determinación del porcentaje de humedad
La NTP ISO 2291:2006. Granos de cacao. Determinación del contenido de

humedad (Método de rutina), indica la metodología siguiente:
 Colocar la muestra en una placa y llevarla a la estufa controlando a 103°C ±

2°C.
 Dejar por 16h ± 1h, teniendo cuidado de no abrir la estufa.
 Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador.
 Dejar enfriar a temperatura ambiente aproximadamente 30 minutos a 40 min,
después de colocada en el desecador.
 Pesar con una aproximación de 1 mg.
 Realizar dos repeticiones.
Cálculo:
5
1
100
%H = (m1 − m2) ×
( 𝑚 1 − 𝑚0 )
Dónde:
mo: Masa en gramos de la placa vacía. m1: Masa en gramos de la

placa más la muestra antes de secar. m2: Masa en gramos de la
placa más la muestra después de secar. Determinación del
porcentaje de cascarilla
La determinación de porcentaje de cascarilla no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero es necesario implementarla al momento de evaluar las
muestras de cacao, ya que este constituye un parámetro importante al momento de
obtener rendimiento.
OBJETIVO: Expresar el contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao

expresado como un porcentaje en masa.
MATERIALES Y EQUIPOS
• Muestra de 100 gramos de cacao

• Capsulas de vidrio
• Balanza digital de precisión
• Mortero y pilón
• Mufla o Estufa
PROCEDIMIENTO
La muestra final desecada en mufla, es quebrada con la ayuda del mortero, luego
la cascarilla es separada para pesarla.
CÁLCULO:
5
2
Dónde:
%C: Contenido de cascarilla del producto en %.
C: Peso de cascarilla en gramos.
mf : Peso muestra final desecada en gramos.
• Determinación del contenido de impurezas

La determinación de contenido de impurezas no la determina el analista en la planta
de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es
un proceso que se debe implementar.
OBJETIVO: Expresar el contenido de cualquier material distinto a la almendra de

cacao expresado como un porcentaje en masa.
MATERIALES Y EQUIPOS
• Cápsulas de vidrio
• Balanza digital de precisión
• Lámpara fluorescente
PROCEDIMIENTO
Para esta determinación es necesaria una muestra aproximada de 300 gramos. La

cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra toda impureza que
presente para enseguida ser pesada.
CÁLCULO:
Dónde:
%I: Contenido de Impurezas del producto en %.
5
3
I: Peso de Impurezas en gramos.
mx: Peso muestra total en gramos.
Determinación de rendimiento de grano
La determinación de rendimiento de grano no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es
un proceso que se debe implementar.
OBJETIVO: Cuantificación de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado

en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa.
PROCEDIMIENTO
Para esta determinación es necesaria tener determinados los porcentajes de

impurezas, cascarilla y humedad.
CÁLCULO:
Dónde:
%R: Rendimiento de grano en porcentaje.
%H: Peso de humedad en porcentaje.
%C: Peso de cascarilla en porcentaje.
%I: Peso de Impurezas en porcentaje.
5
4
6. CONCLUSIONES
• En Cooperativa Agraria Norandino, se produjo café lavado de variedad

“typica”, cultivado bajo sombra, asociado con especies frutales y forestales,
y manteniendo un buen manejo pos cosecha; lo cual es valorado por su
calidad de taza y su aporte medioambiental.
• En el área de análisis sensorial, se determinó si los lotes entrantes de café

o cacao cumple con los requisitos de los estándares de calidad que exigen
los clientes.
• Se requirió que los procesos de: almacenaje, toma de muestras y tostación

de café; se realizen con responsabilidad y de acuerdo a las normas
establecidas para mantener la calidad del producto.
• El análisis físico de cacao, se realizó para monitorear la calidad de los granos

que entran a los almacenes de la Cooperativa Norandino, el grado de
fermentación, defectos, calibre y la humedad.
• El análisis sensorial de cacao, determinó cuantitativamente la intensidad de

los atributos o defectos encontrados para obtener un perfil requerido por el
cliente. Mediante los sentidos, el catador evaluó las muestras de cacao (licor)
y mediante escalas de intensidad lo plasmó en un formato de evaluación.
7. RECOMENDACIONES
• Se recomienda la ampliación del área de laboratorio de análisis sensorial,

debido a que el espacio es un poco reducido, teniendo en cuenta que hay un
número considerable de equipos, tanto para la evaluación de café como para
cacao.
5
5
• Se sugiere la obtención de una nueva tostadora para granos de cacao, ya

que la que actualmente se utiliza es la misma en la que se tuesta el café y
este equipo no es el adecuado para las muestras de cacao.
• Al momento del almacenaje en refrigeración de muestras de licor de cacao,

se sugiere realizar una buena codificación de estas, especificando origen y
fecha de elaboración. Para luego evitar futuras confusiones de estas
muestras.
• Se propone la obtención de un nuevo cronómetro digital, debido a que en el

laboratorio de análisis solo se cuenta con uno de estos, pero no es suficiente
ya que se cuenta con dos tostadoras, las cuales al momento que se realiza
el tueste de muestras, en ambos equipos se necesita controlar el tiempo.
ANEXOS
Anexo N°01. Sabores y Aromas de Café.
5
6
5
7
ANEXO N°02. Perfiles del cacao que produce la Región Piura.
CACAO PERUANO NATIVO Y CRIOLLO
Mejorando la imagen del cacao peruano.
PIURA BLANCO GRAN BLANCO CHULUCANAS TONDERO TUMPIS KUELAP AWAJUN WAMPIS
SLOGAN
Cacao regional de Milagro de la naturaleza. Un producto de Criollo de primera clase. Aroma, sabor y color. Producción artesanal. El que defiende su tierra. Sabiduria milenaria.
calidad mundial. bandera.
Nivel alto de acidez, Color brillante Nivel medio de acidez que Aroma a Jarabe de caña, Predominante acidez, con
aroma intenso a panela. característico, aroma permanece, sabor nivel medio de acidez, Aroma a madera dulce, amargor leve que desaparece.
Ligeramente dulce. intenso a miel de caña, final a nuez, ligeramente sabor marcado a nuez, sabor a nuez, malta, Prevalece el sabor a chancaca.
Notas citricas, frutas secas sabor acaramelado y a dulce, astringencia media. ligeramente dulce. citrico, levemente Notas a malta, con moderado y
y nuez. Amargor medio, fruta cítrica. Final Notas bajas de maní con afrutado. Acidez media equilibrado sabor a frutas.
fuerte cacao. acidulado. sensación achocolatada Aroma a caramelo.
Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)

58
BIBLIOGRAFÍA
• Cooperativa Agraria Cacaotera. (2013). Cosecha,Poscosecha y Control de

Calidad de Cacao. Manual BPM, 24-28.
• Dominguez, M. (2014). Manual de Procedimientos Documentarios de

Coop.Norandino. Piura.
• Specialty Coffee Association of América. (2004). Café Verde Arabica-Manual de

Defectos.
59

Informe de Practicas Coop Norandino

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO

CÓRDOVA CASTRO YASMIN PIEDAD

A la Cooperativa Norandino; por la oportunidad,

Mi agradecimiento también; por compartir

Por último, mi total gratitud a cada uno de los

I. DATOS DE LA EMPRESA _________________________________________ 2

II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO ______________________ 3

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA ________________________ 3

1.1. Asistencia Técnica _________________________________________________________________3

1.3.4.2. Laboratorios _________________________________________________________________8

2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA _______________ 23

2.1. Café ______________________________________________________________________________23

3.1. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ ________________________________________________________29

5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN __________________________________ 49

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

"COOP NORANDINO es una organización empresarial líder con responsabilidad

Figura N° 1: Producción de café y cacao en el Perú.

 Nombre: Cooperativa Agraria Norandino Ltda.

 Ubicación: Zona Industrial II etapa. AV. Los Diamantes. Mz.X.Lotes 3 y 4.

 Teléfono: Tel +51 (073) 34 5293 Fax +51 (073) 34 3250

 Correo electrónico: www.coopnorandino.com.pe

 Persona titular: Ing. Martín Domínguez Vánces

 Área de trabajo: Laboratorio de Análisis Sensorial de café y cacao

II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA

1.1. Asistencia Técnica

El departamento de producción e investigación de la Cooperativa Agraria Norandino

El área técnica a través del asesoramiento especializado a los productores socios

A través del área de certificaciones se viene implementando y actualizando el

Mejoramiento de la infraestructura productiva y equipamiento de plantas y módulos

Figura N° 2: Asistencia técnica a pequeños productores.

1.2. Promoción y comercialización

Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su producción al

1.3. Planta de Procesamiento

La Planta de Procesamiento de Cafés Especiales de Norandino, es una

café de sus asociados, también brinda servicios de procesamiento a otras

Cuenta con modernos almacenes diseñados para garantizar y dar seguridad y

El secado del producto se realiza en plataformas con un área de 600 metros

DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DENTRO DE LA PLANTA

1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima

Inmediatamente que los documentos de ingreso estén en orden y emitidos

Figura N° 4: Ingreso de café pergamino a la planta de procesamiento.

Figura N° 5: Descarga de café pergamino.

La cooperativa Norandino cuenta con un almacén físico de productos agrícolas (café

Para café de exportación

Figura N° 6: Almacén de café pergamino.

El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una

En el caso de granos de cacao, la humedad óptima para el proceso es 7%-7.5%, si

La determinación de humedad se realiza en el laboratorio de análisis físico, donde

Figura N° 7: Área de secado de granos de café.

 Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.

Figura N° 8: Muestreo para análisis físico.

 La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente se

Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares físicos y están instalados

Cuando se realizó la evaluación correspondiente (físico y sensorial) para café y

A. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ

En el caso de las Materias Primas - Cafés Pergaminos- debe presentar uniformidad

En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor característico,

La determinación Granulométrica en los cafés Pergaminos es una técnica de

La determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma

Tabla 1: Estándares del SCAA