Administração de Unidades de Alimentação

e Nutrição
• ADMINISTRAÇÃO –do latim
AD MINISTRARE
movimento para direção Fornecer,
proporcionar

ADMINISTRAÇÃO
É a ação desenvolvida no sentido de se alcançar objetivo
determinado, coordenando recursos humanos e materiais.
- TOMAR DECISÕES!!

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Isto é, a palavra administração diz respeito
a uma atividade que se realiza sob o
comando de outro, de uma ação
dispensada a outro em razão de
autoridade.

A administração é a arte de realizar

objetivos através de pessoas.
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• Foi preconizada por Frederic Winslow Taylor (1856 –
1915) – principal autor da Organização Científica do
Trabalho.
• A PREOCUPAÇÃO BÁSICA ERA :
• Preocupação com problemas da execução.
• Ênfase na análise e na divisão do trabalho do
operário.

OBJETIVO:
 Aumentar a produtividade da empresa por meio do aumento
da eficiência ao nível operacional (melhorar a tarefa
desenvolvida pelo operário).
 Reduzir o desperdício na indústria e
 Aumentar o rendimento. Administração de Unidades de Alimentação
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• Experiência em “Bethlehem
Steel” Company (Siderúrgica)
• A experiência desenvolvida por CONCLUSÃO: Colocando a
Taylor: pessoa certa no lugar certo,
• Estudou movimentos dos com as ferramentas e o
funcionários na execução do equipamento adequado,
trabalho; fazendo-a seguir
• Através da observação - estritamente as suas
Selecionou os trabalhadores orientações e motivando-a
mais aptos para atividade;
através de incentivos
• Introduziu períodos de
descanso; monetários foi possível
• Instituiu um incentivo alcançar o objetivo proposto:
monetário. AUMENTO DA
PRODUTIVIDADE.

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1-PRINCÍPIO DO PLANEJAMENTO 2-PRINCÍPIO DO PREPARO
Substituir no trabalho, o critério Selecionar cientificamente os
individual do operário, a trabalhadores
improvisação e a atuação empírico e prepará-los e treiná-los para
prática por métodos baseados em produzirem mais e melhor.
procedimentos científicos.

4-PRINCÍPIO DO CONTROLE 3-PRINCÍPIO DA EXECUÇÃO

Controlar o trabalho para se Distribuir distintamente as

certificar de que ele está sendo atribuições e as responsabilidades
executado de acordo com as para que a execução do trabalho seja a
normas estabelecidas e segundo o mais disciplinada possível.
plano previsto.
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 Possibilidade de melhorar a eficiência e
racionalidade das tarefas.
 Abordagem racional na resolução de problemas
organizacionais.
 Base para a profissionalização da gestão.
 Sistema de linha de montagem (maior rapidez).
 Definição do posto de trabalho.
 Seleção e desenvolvimento dos trabalhadores.

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• A Teoria Clássica da Organização
também é conhecida como a Teoria
Clássica da Administração.
• Henri Fayol (1841 - 1925), também
engenheiro e contemporâneo de
Taylor, lançou as bases daquela que
ficou conhecida como a “teoria da
organização formal”.

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• Fayol, preocupava-se fundamentalmente com a
análise da ESTRUTURA HIERÁRQUICA das
organizações, centrada na linha de comando da qual
dependeria todo o bom funcionamento
organizacional.

• Portanto, ele não pensava somente no operário, mas

como a empresa era administrada.

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 TEORIA CLÁSSICA - DIVIDIDA EM SEIS FUNÇÕES
(OPERAÇÕES):
1-FUNÇÕES TÉCNICAS - produção de
bens ou serviços.
2-FUNÇÕES COMERCIAIS -
compra e venda (previsão, requerimento,
orçamento,etc).
3- FUNÇÕES FINANCEIRAS -
gerência de capitais e racionalização do
trabalho (aumento da produtividade).
4- FUNÇÕES CONTÁBEIS -
inventário, balanços, custos, etc.
5- FUNÇÕES DE SEGURANÇA-
proteção de bens e de pessoas
(treinamento, EPI)
6-FUNÇÃO ADMINISTRATIVA-é
prever, organizar, comandar,
coordenar e controlar. Administração de Unidades de Alimentação
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 AS CINCO FUNÇÕES BÁSICAS DA ADMINISTRAÇÃO
PROPOSTA POR FAYOL FORAM:

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1 – PREVER – EXAMINAR com toda atenção o

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futuro e traçar programas de ação.
2 – ORGANIZAR- constituir o duplo organismo
social e material da empresa.
3 – COMANDAR- dirigir o pessoal.
4 – COORDENAR - unir e harmonizar todos os
atos e esforços.
5 – CONTROLAR - cuidar para que tudo ocorra
de acordo com as regras estabelecidas.
DIFERENÇA ENTRE A TEORIA CLÁSSICA
(FAYOL) E CIENTÍFICA (TAYLOR):

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TEORIA DAS RELAÇÕES HUMANAS:

• Fundada por Elton Mayo em 1932.

• ORIGEM
• Necessidade de se humanizar e
democratizar a Administração.
• Desenvolvimento das chamadas
ciências humanas, principalmente a
psicologia e a sociologia.

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 TEORIA DAS RELAÇÕES HUMANAS
• A produção de um trabalhador não é determinada
por sua capacidade física, mas por sua capacidade
social;
• O trabalho é uma atividade tipicamente grupal. O
nível de produção é influenciado pelas normas do
grupo e não apenas pelos incentivos salariais da
organização. “Motivação não monetária”.
• O operário não reage como indivíduo isolado, mas
como membro de um grupo e em estreita relação de
camaradagem e integração com os colegas.

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 TEORIA DAS RELAÇÕES HUMANAS
• A tarefa da administração é formar chefes capazes de
compreender e de comunicar, com elevado espírito
democrático e que sejam persuasivos e simpáticos.
• A pessoa é motivada essencialmente pela necessidade
de "estar junto" com outras pessoas, de ser reconhecida
pelos outros e receber adequada comunicação.
• Além da organização formal oficialmente estabelecida
pela organização, existe também uma organização
informal, constituída pelos grupos informais que se
formam espontaneamente e permeiam toda a
organização.
 DIFERENÇAS ENTRE A TEORIA
CLÁSSICA E RELAÇÕES HUMANAS:

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O que é administrar dentro de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição?
 Introdução à Adm de UAN/SND
• O segmento de alimentação coletiva cresceu
significativamente nos últimos anos, além de
ter evoluído na mesma proporção. Este
crescimento e evolução foram bastante
influenciados pela exigência dos usuários que
têm como referência a inúmera variedade de
produtos e serviços que estão disponíveis
quando consomem refeições fora do lar.
• A maior demanda por serviços de alimentação e
nutrição torna maior a necessidade de encontrar
alternativas criativas e concretas que possibilitem a
melhoria constante e sistemática de qualidade e
produtividade destas organizações, garantindo um
diferencial competitivo.

• Todo negócio possui características específicas,

razão pela qual antes de selecionar um fator de
vantagem competitiva faz-se necessário conhecer as
peculiaridades dos serviços de alimentação.
Entendendo a Unidade de Alimentação e
Nutrição
Conteúdo e objeto de estudo da Administração

A administração é essencial em toda a

cooperação organizada, em todos os níveis da
organização, é a ação de dirigir os negócios, de
gerir bens.

Todo administrador tem que interpretar os

objetivos propostos pela organização e
transformá-los em ação empresarial através de
planejamento, organização, direção e controle
de todos os esforços realizados em todas as
áreas e em todos os níveis da organização, a fim
de atingir tais objetivos.
 Administração
Administração é o processo de reunir recursos humanos e materiais de forma
a atingir fins desejados, através de uma organização.
A Administração e o Papel do Administrador

RECURSOS
Pessoas
Informações e Conhecimento
Espaço
Tempo
Dinheiro
Instalações

OBJETIVOS DECISÕES
Planejamento
Resultados esperados Organização
do Sistema Execução e direção
Controle
MAXIMIANO /TGA -Fig. 1.1 – Administração é o processo de tomar decisões sobre objetivos e recursos .

A finalidade da Administração é garantir a realização de objetivos por

meio da aplicação de recursos (Maximiliano, 2003).
 PLANEJAMENTO

Definição de
Objetivos e Recursos

CONTROLE ORGANIZAÇÃO

Verificação Disposição dos

dos Resultados Recursos
em uma Estrutura

DIREÇÃO

Realização dos
Planos
MAXIMIANO/TGA - FIGURA 1.2 – Principais decisões do processo de administrar.
Atividades desempenhadas pelos administradores

1- Pessoais - Administrar o próprio tempo, desenvolver

a própria carreira, lidar com afazeres pessoais.

2- Técnicas - Lidar com instrumentos, solucionar

problemas técnicos, desempenhar funções técnicas.

3- Administrativas - Processar papelada, controlar

diretrizes e procedimentos, administrar orçamento.
Atividades desempenhadas pelos administradores

4- Interativas - dividas em 3 subgrupos:

interpessoais, informacionais e decisórios.

Papéis interpessoais: chefe, líder, contato.

Papéis informacionais: monitor, disseminador,

comunicador.

Papéis decisórios: empreendedor, administrador de

conflitos, alocador de recursos, negociador.
 Funções Administrativas
1.Planejamento: identificar quais são os objetivos de uma
organização, quais são os meios disponíveis para atingi-los e
qual a melhor forma de utilizá-los.
2.Organização: consiste em implementar plano estratégico,
alocando os recursos disponíveis de forma otimizada.
3.Direção: trata-se da manutenção das rotinas operacionais e do
estímulo a iniciativa inovadoras, garantindo um alto grau de
motivação e uma permanente troca entre o cumprimento dos
objetivos da organização e dos indivíduos que nela trabalham
4.Avaliar e controlar: identificar problemas internos na empresa
e inerentes ao seu ambiente externo, buscando ajustar as
variáveis controladas a estas condições. O resultado desta
avaliação servirá de base para a retomada do processo de
planejamento, em um ciclo contínuo.
• Quando se fala em planejar significa onde chegar
(objetivos pretendidos) e como chegar
(estratégias que levarão aos objetivos); organizar
significa identificar, obter, alocar e avaliar o uso
dos recursos necessários para alcançar os
objetivos pretendidos; dirigir é um trinômio de
motivar, liderar e comunicar constantemente;
finalmente, mas não o menos importante,
controlar significa medir constantemente,
comparar os resultados das mensurações com
um padrão (avaliar) e, caso os resultados não
sejam os pretendidos, corrigir.
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• Plan (planejamento): estabelecer missão, visão, objetivos (metas),
procedimentos e processos (metodologias) necessários para atingir
os resultados;

• Do (execução): realizar, executar as atividades. Executar as tarefas

exatamente como foi previsto na etapa de planejamento. Nesta etapa
são essenciais a educação e o treinamento no trabalho;

• Check (verificação): monitorar e avaliar periodicamente os

resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o
planejado, objetivos, especificações e estado desejado, consolidando
as informações, eventualmente confeccionando relatórios;

• Act (ação): agir de acordo com o avaliado e de acordo com os

relatórios, eventualmente determinar e confeccionar novos planos de
ação, de forma a melhorar a qualidade, a eficiência e a eficácia,
aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas.
 Organização – Alguns Exemplos
1. Dimensionamento de Recursos Humanos
2. Escalas de Folgas
3. Escalas de Férias
4. Descrição de Cargos e Funções
5. Recrutamento e Seleção
6. Avaliação de desempenho
 Controle – Alguns Exemplos:
Controle sobre os custos dos produtos ou serviços
Controle de Horas Extras
Controle de Horas Trabalahdas
Controle de Absenteísmo
Para um controle eficaz :
É imprescindível contar com um planejamento também
eficaz, fase em que são estabelecidos padrões ou
parâmetros de avaliação que proporcionem uma visão
clara e objetiva dos resultados a serem alcançados.
(Teixeira e Colaboradores)
 ADMINISTRAR UM AMBIENTE SEGURO SÃO
NECESSÁRIOS:

• PARTICIPAÇÃO: os representantes devem servir de exemplo e

todos devem participar: no time, um apoia e protege o outro;
• COMUNICAÇÃO: as informações devem ser claras e confirmadas
se foram entendidas;
• CAPACITAÇÃO (Treinamento): o conhecimento é fundamental
para se atingir o objetivo;
• PROCEDIMENTO: deve ser preciso e de fácil linguagem para
assegurar a padronização no trabalho;
• SUGESTÕES: são importantes para melhoria da qualidade dos
serviços prestados.
• CHECK-LIST: as verificações para avaliação dos resultados são de
extrema importância.

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 UM SUPERVISOR BEM SUCEDIDO

• Tem conhecimento de todos os aspectos técnicos de

suas funções e responsabilidades;
• Coopera continuamente com colegas e superiores;
• É esforçado, interessado no trabalho;
• Cumpre os prazos fixados;
• Planeja e organiza bem as tarefas;
• Está sempre ampliando seus conhecimentos
técnicos;
• Busca continuamente melhorar os métodos
de trabalho;
• Ser respeitado pelo seus subordinados;
• Mantém informado o seu superior sobre o
andamento do trabalho e desempenho de seu
pessoal;
• Treinar bem as pessoas;
• Ser honesto e sincero
• Ter bom senso de humor.
Fig. I.2. As Competências
Duráveis do Administrador

Conhecimento

Saber.
Know-how. Informação.
Atualização profissional.
Reciclagem constante.

Perspectiva Atitude

Saber fazer acontecer.

Saber fazer.
Comportamento ativo e proativo.
Visão pessoal das coisas.
Ênfase na ação e no fazer acontecer.
Maneira prática de aplicar
Espírito empreendedor e de equipe.
o conhecimento na solução
Liderança e comunicação.
de problemas e situações.
 Papel da Liderança :
• Líberar o potencial de cada indivíduo;
• Mais do que ensinar é ajudar a aprender;
• Incentivar as pessoas para o autodesenvolvimento;
• Eliciar recursos pessoais para o alcance de metas;
• Ajudar na melhor utilização dos recursos disponíveis;
• Ouvir e ensinar;
• Compartilhar responsabilidades;
• Fazer perguntas que levem a reflexão e a ação;
• Orientar as pessoas;
• Direcionar para o futuro em direção a metas;
• Sair do foco do problema e colocar foco na solução;
• Saber reter talentos;
• Estabelecer foco na tríade: Ação, desenvolvimento e resultados.
 Liderança:

• Já Chiavenatto, define liderança como a influência

interpessoal exercida numa situação e dirigida
através do processo da comunicação humana à
consecução de um ou de diversos objetivos

• E influência é uma força psicológica, cujo objetivo

é modificar o comportamento de uma pessoa de
modo intencional, define Chiavenatto.
 Liderança:

• Segundo o grande guru da administração, Peter Drucker:

• "A única definição de líder é alguém que possui

seguidores. Algumas pessoas são pensadoras. Outras,
profetas. Os dois papéis são importantes e muito
necessários. Mas, sem seguidores, não podem existir
líderes."
• "O líder eficaz não é alguém amado e admirado. É alguém
cujos seguidores fazem as coisas certas. Popularidade não
é liderança. Resultados sim!"
 Características ruins de líder
• Contradição: o discurso combina com as atitudes? Se
você pede uma coisa, mas não age de acordo com as
suas orientações, não espere que suas exigências sejam
atendidas ou que a equipe lhe respeite. Dê o exemplo;
• Autoritarismo: cuidado para não ser aquele chefe que
cobra, humilha, reclama, mas não aponta soluções e
sequer escuta as sugestões dos funcionários;
• Paternalismo: evite proteger funcionários. Também
procure não ser tolerante demais, com medo de se
indispor com as pessoas;
• Inflexibilidade: seja maleável. Procure entender seus
colaboradores e suas necessidades. Não trate a todos
da mesma maneira, como se cada um não tivesse suas
particularidades;
• Não dá retorno: o líder que não acompanha seus
colaboradores e não reconhece seus talentos é um
líder ruim. Cuidado para não preocupar-se mais com
os processos do que com as pessoas;
• Desorganização: um líder deve cumprir prazos,
responder e-mails, lembrar do que fala e solicita aos
seus subordinados;
• Centralização: aprenda a delegar e dar autonomia
aos membros da equipe. Perca a mania de achar que
você faria melhor ou mais rapidamente;
• Conflitos: um cargo de liderança exige que você saiba
resolver choques e diferenças entre as pessoas que
trabalham com você.
 EXERCÍCIOS
grupos de 4 ou 5 alunos
1. Escolha um item/problema/processo dentro
do serviço de alimentação e crie ações de
administração:
1. planejamento, organização, direção e controle.

2. Faça o plano de ação desse problema

conforme modelo.
Modelo de Plano de Ação
 Bibliografia
• CHIAVENATO, Idalberto. Administração: teoria, processo e prática. 3.ed.
São Paulo: Makron Books, 2000. 416 p.
• VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem
gerencial: manual prático do gestor de serviços de refeições
coletivas. 2.ed. Brasília: [s.n.], 2003. 206 p. ISBN 85-902996-1-9
• MEZOMO, Iracema de Barros. Serviços de alimentação: planejamento e
administração. 5.ed. atual. e rev. Barueri: Manole, 2002. 413 p. ISBN 85-
204-1457-5
• TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma
Maria. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219 p. ISBN 85-7379-251-5