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TEMPERATURA
Material de consumo
16g de amido extraído na aula prática anterior.
Procedimentos
1. Pesar 16g do amido em béqueres de 600 mL;
2. Adicionar 300 mL de água;
3. Aquecer a mistura em chapa elétrica agitando com o bastão de vidro;
4. Retirar e transferir para o pote de vidro cerca de 50 mL de amostra quando as temperaturas
atingirem os valores de 40°C, 50°C, 70°C, 80°C e 95°C.
5. Deixar as amostras resfriarem a temperatura ambiente.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Observar as alterações na cor e na viscosidade dos sistemas com amidos de
diferentes fontes e água, após aquecimento e agitação, nas temperaturas estudadas.
CARAMELIZAÇÃO
A caramelização é uma transformação química (degradação) envolvendo açúcares
redutores e não-redutores, sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Deve receber
atenção pela sua freqüência e pelos seus efeitos. Depende de altas temperaturas, acima de
100º C (Bobbio & Bobbio, 2003).
O produto escuro resultante, chamado caramelo, é formado pelo aquecimento de
açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. O caramelo é
um pigmento coloidal com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido,
sendo o mais usado na indústria de alimentos. Normalmente, na preparação do caramelo,
a temperatura de reação não deve ultrapassar 200ºC e, dependendo do tempo e da
presença de catalisadores obtém-se produtos com diferentes viscosidades e poder corante.
Entre os produtos de preparação, tem sido isolado número considerável de compostos que
contém o anel furânico (hidroximetilfurfural). Graças ao seu alto poder de coloração o
caramelo pode ser usado em pequenas quantidades, de modo que seu cheiro e sabor não
sejam perceptíveis no alimento (Bobbio &Bobbio,2001).
Com exceção do caramelo preparado em presença de amônia ou de seus sais que pode
conter produtos possivelmente indesejáveis para a saúde humana, os demais caramelos
são considerados corantes naturais (Bobbio & Bobbio, 2003).
Material de consumo
20 mL de água destilada;
20 mL da solução de ácido clorídrico a 0,25M;
20 mL da solução de hidróxido de sódio a 0,25M e;
30g de sacarose.
Procedimentos
1. Pesar 3 porções de 10g cada de sacarose em béqueres de 100mL.
2. Adicionar a um béquer, 20mL de água destilada a pH 7 e ao outro, adicionar 20mL de
solução 0,25M de HCl. Ao terceiro béquer adicionar 20mL de solução 0,25M de NaOH.
3. Aquecer os três béqueres agitando, até completa dissolução da sacarose.
4. Continuar aquecendo e marcar o tempo até o início do escurecimento.
5. Continuar aquecendo por mais 2 minutos.
6. Comparar a cor nas 3 amostras.
Material de consumo
Solução 0,3M de frutose em tampão fosfato à pH 8,0;
Solução 0,3M de glicose em tampão fosfato à pH 8,0;
Solução 0,3M de xilose em tampão fosfato à pH 8,0 ;
Solução 0,3M de sacarose em tampão fosfato à pH 8,0;
Papéis filtro;
Bissulfito de sódio;
Lisina;
Cisteína e;
Glicina.
Procedimentos
1. Tranferir para os tubos rotulados 0,5 g de aminoácido e 6 mL da solução 0,3M do
açúcar.
2. Á metade dos tubos, para o estudo da inibição da reação de Maillard, adicionar
0,5 g de bissulfito de sódio.
3. Agitar os tubos em equipamento Vortex por aproximadamente 5 min para
homogeinização da amostra.
4. Os tubos contendo o inibidor da reação bissulfito de sódio deverão ser filtrados
em papel filtro para a realização da leitura, que deverá ser em espectrofotômetro
a 450 nm utilizando-se a solução tampáo fosfato pH 8 como branco.
5. Para o estudo da reação sob o efeito da temperatura, armazenar os tubos de ensaio
tampados com papel alumínio em estufa a 65°C por um período de 24 horas e para
temperatura ambiente, proceder a leitura após a filtração.