Cuarto informe de yogurt procesos ii

1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS ESCUELA PROFESIONAL

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME N° 4 ELABORACION DE YOGURT
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II DOCENTE: Ing. Gina G. Toro
Rodríguez. PRESENTADO POR: - OBREGON YUPANQUI Mirian Estefani.
(1007220112) - GOMEZ CRISOLES Soledad. (1004720101) CICLO: VIII FECHA DE
ENTREGA: 16/06/15 Andahuaylas, 2015
2. 2. I. INTRODUCCIÓN. La industria alimentaria juega un papel importante en la
transformación de materias primas, tanto de origen vegetal como animal, para la
obtención de mejores productos nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento
tiene como objetivo conservar las materias primas para diversificar la presentación del
producto. El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante
esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la
leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al
yogurt el sabor tan particular. Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las
cuales está el reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las
reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda
a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son
convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de
manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto
predigerido.
3. 3. II. OBJETIVOS.  Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares. III. REVISIÓN
DE LITERATURA. 3.1. Fermentación. La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentación. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans
I´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones
pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de
los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el
hombre propicia condiciones y el contacto referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010) 3.1.1. Tipos de fermentación.  Fermentación acética.  Fermentación
alcohólica.  Fermentación butírica.  Fermentación de la glicerina.  Fermentación
láctica. 3.1.2. Fermentación láctica. La fermentación láctica es un proceso celular
anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) Las
leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, especialmente en algunos
países orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendió en los
4. 4. países occidentales desde principios del siglo XX a raíz de los trabajos realizados
por metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel
Mahaut, 2004). Todas las leches fermentadas tiene una característica en común: se
obtienen por el desarrollo de una flora microbiana, que así vez está compuesta por
prebióticos que pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico
por degradación de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004). Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencias de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la
leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas pueden disociarse
separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor
que las no fermentativas. Los productos fermentados más conocidos son el yogurt y el
suero de mantequilla cultivado (Marco R. Meyer, 2010). Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los
 tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido
muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportación adecuada de oxigeno que permite el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no
fermenta, y su única fuente de energía es la respiración. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010) Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación
de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la
leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al
fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del
5. 5. ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención de yogurt. El ácido láctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) 3.2. Leche. Es un
alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos
nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Este insumo es
la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y
características dependerá el desarrollo de un producto adecuado. La leche es un
líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total. El agua es el soporte
de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la superficie
de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición
porcentual más comúnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)  Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %  Lactosa: 4.7 % (aprox.) 
Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)  Minerales: 0.8% La leche es el
insumo más importante en la elaboración de derivados lácteos. La influencia que tiene
la calidad de la leche como materia prima para la elaboración de estos derivados es
tal, que aun disponiendo de la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino
únicamente corregida. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
6. 6. 3.3. Yogurt. El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus
presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han
sido otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la
industria estas características van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) La legislación francesa señala que:”la
denominación de yogurt o yogurth está reservada a la leche fermentada obtenida,
según los métodos tradicionales, únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilu, que deben sembrarse
simultáneamente y encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mínimo
10 7 bacterias g -1. La cantidad de acido láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en
el momento de la venta al consumidor” (Michel Mahaut, 2004). El yogurt es un
alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche por
acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación, diminutos
microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido
muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) 3.3.1. Clasificación del yogurt. El
yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) 3.3.1.1. Por el
método de elaboración. A. Yogurt Batido Es el yogurt en el que la inoculación del
 cultivo se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación.
Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.
7. 7. Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010) B. Yogurt Coagulado o Aflanado Es el producto en el que
la leche pasteurizada se envasa inmediatamente después de la inoculación del cultivo
lácteo, produciendo la coagulación en el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010) C. Yogurt Bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada
presenta un contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se
da en le leche resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010) 3.3.1.2. Por el contenido de grasa. a. Yogurt Entero. Es aquel en el
que el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche destinada para elaborar el
yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) b. Yogurt Parcialmente
Descremado. El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y
2.9%(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) c. Yogurt Descremado. La
materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
8. 8. 3.3.1.3. Por el sabor. a) Yogurt Natural. Es aquel sin adición alguna de saborizantes,
azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) b) Yogurt Frutado. Es aquel al que
se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) c) Yogurt Saborizado. Es
aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) d) Yogurt
azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes como sorbitol,
xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010) e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético
y colorante. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma
del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservación. De acuerdo al
código alimentario Argentino, no puede ser considerado yogurt, puesto que
9. 9. no tiene una flora láctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt
que reciba un tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) g) Yogurt concentrado / condensado. Se
elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado de 24%
de solidos totales, obteniéndose un producto con propiedades reológicas (cuerpo,
textura) y características muy diferentes de las de un yogurt normal. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010). h) Yogurt congelado. Es un producto cuyo
estado físico es semejante a un helado, peor la forma de elaboración y composición
pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura
de las burbujas de aire dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar
cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010). i)
Yogurt en polvo. Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja
temperatura (bajo vacío). El proceso de secado provoca perdida de los componentes
aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010). 3.4. Flujo grama para la elaboración de
yogurt. El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto
también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que en las
siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010)
10. 10. Yogurt Fuente (Marco R. Meyer, 2010). 3.5. Valor nutricional e importancia del
consumo del yogurt. El yogurt tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy
digerible. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de
facilitar la digestión. Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es más digestible que la
 leche dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas personas
que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de ningún tipo (por ejemplo
en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad de regular nuestras funciones
digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento. También es un
alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la
hipertensión y las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988) Estandarización de la leche
Pasteurización Homogenización Conservación Siembra Envasado Incubación
Refrigeración
11. 11. IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS. 4.1. Materiales, equipos e
insumos 4.1.1. Materiales  Ollas  Tela de seda  Jarras graduadas  Envases 
Cucharon de madera  Baso precipitado  Bagueta  Pipetas  Tubos de ensayo 
Bureta  Matraz  Probeta 4.1.2. Equipos  Cocina  Balanza  Lactodensímetro 
Termómetro  Potenciómetro  Incubadora  Refrigeradora 4.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos  Leche en polvo  Azúcar  Cultivo de yogur b. Reactivos  Alcohol
12. 12.  Fenolftaleína  Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N. c. Materia
prima  Leche fresca: 4.2. Metodología. 4.2.1. descripción del flujo de operaciones: A)
Recepción: La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas. B)
Colado: La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño. C) Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la
temperatura de la leche entre 2 a 5°C, o utilizando desnatadora mecánica. D)
Estandarizado: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche
fresca, la leche entera en polvo en la proporción indicada conociendo su densidad y
tenor graso cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la
proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50gr por litro
aproximadamente. E) Tratamiento térmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o
aluminio, la leche se caliente hasta una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,
porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el
producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar gérmenes patógenos y
reducir carga microbiana presente en la
13. 13. leche, además la pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una
buena coagulación y reduce la separación del suero. F) Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 43°C que es la temperatura en que
se produce los metabolitos características del yogurt. G) Inoculación: Consiste en
incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por
litro de leche o la que indique el proveedor del cultivo. En caso del yogurt aflanado en
esta operación se añade además la pulpa de fruta n la proporción de 50 gramos por
litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes
permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. H) Incubación: En esta etapa, se
produce la fermentación láctica producida de los microorganismos del yogurt, la
incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento depende del
yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt aflanado después de la
inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos a
incubación. En el caso del yogurt batido o líquido la incubación se realiza directamente
en el tanque donde se está elaborando el yogurt. La incubación se realiza hasta que la
leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura
constante de 43°C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentación. I)
Enfriamiento: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
 incrementándose. J) Batido: Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de
menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico
14. 14. hasta lograr una consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida se
envase y se almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes. K) Envasado y
almacenado: Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas de una
temperatura de 4 a 5°C. 4.2.2. A continuación se mencionan los pasos del
procedimiento experimental a través de un diagrama de bloques. FIGURA Nº 1:
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de yogurt RECEPCION
ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION 1° ENFRIAMIENTO
INOCULACION INCUBACION 2° ENFRIAMIENTO BATIDO ENVASADO LECHE
ANALISISSENSORIAL Y FISICO QUIMICO LECHE EN POLVO Y AZUCAR BLANCA
DEGRADACION DE LA LACTOSA FERMENTO DE YOGURT (CULTIVO LACTICO)
ADICION DE PULPA DE FRUTA, COLORANTE, SABORIZANTE SOLIDOS TOTALES
14% 60 – 70 °C 85°C x 15 min 40 – 45 °C 43 °C 43° C x 6-8 Horas PH: 3.7 – 4.6 EN
REFRIGERACION DE 8-12 Horas A BAJAS VELOCIDADES
15. 15. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. CUADRO 1: Análisis fisicoquímico a la leche
cruda. pH 6.632 Densidad D real= 1.031 D corregida= 1.032 Acidez Gasto:0.5ml % de
acidez =0.05% Prueba del alcohol Negativo Solidos totales ST= 11.18% leche cruda
se estandarizo a ST=14%  Discusión: Según MARCO R. MEYER, la densidad
adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL. Según MARCO R.
MEYER, la densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura
de 20°C y se le determina con un lactodensímetro. La densidad promedio de la leche
es aproximadamente 1.032 g /ml. Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida
con una temperatura de 15°C para lo cual nos salió una densidad de 1.032, esta
densidad si se encuentre en el rango establecido por lo cual podemos decir que no
está alterada la leche.  Discusión: Según MARCO R. MEYER, menciona que si se
produce una coagulación es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la
acidez es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche está
contaminada o hay presencia de microorganismos los cuales produjeron ácido láctico.
La prueba no salió positiva es decir la leche no está contaminada ya sea con agentes
físicos, químicos biológicos  Discusión: Según MARCO R. MEYER, la acidez
promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
16. 16. En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05%, esto nos indica que la muestra no
presenta contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido láctico.  Discusión:
Según MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir que es una
solución ligeramente acida. Pero en la práctica nos salió un pH de 6.632 lo cual
podemos decir que es una solución acida y está permitida. CUADRO 2. De los
resultados de tratamiento del yogurt (tres repeticiones de muestra en cada análisis,
estas muestras se realizaron interdiario.) Día pH Gasto de hidróxido al 0.01 N (% de
acidez) Replica 1 Replica 2 Replica 3 Promedio Replica 1 Replica 2 Replica 3
Promedio Día 1 4.5 4.5 4.5 4.5 5 ml 0.5 % 4.8 ml 0.48% 4.9 ml 0.49% 0.49% Día 3 4.5
4.5 4.5 4.5 5 ml 0.5% 4.8 ml 0.48% 4.7 ml 0.47% 0.49% Día 5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 ml
0.45% 4.5 ml 0.45% 4.7 ml 0.47% 0.46% Día 7 4.5 4.5 4.5 4.5 2.3 ml 0.23% 2.5 ml
0.25% 2.6 ml 0.26% 0.24% Día 9 4.5 4.5 4.5 4.5 2.2 ml 0.22% 2.3 ml 0.23% 2.2 ml
0.22% 0.22% Discusión: Según MARCO R. MEYER, Menciona que la leche envasada
se incubación directamente a una temperatura de 45°C hasta q haya alcanzado un pH
de 4.5. Normalmente la acidificación se lleva a cabo en unas horas. Después de la
incubación se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para determinar
una acidificación excesiva. Según lo enunciado podemos decir que el pH del yogurt es
de 4.5. Nuestros resultados como promedio en todas las pruebas determinan un Ph de
4.5 lo cual es aceptable.
17. 17. VI. CONCLUSIONES. Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas
que se realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares. Se
reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se
mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento
térmico, regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado. También se realizó las etapas industrialmente de
manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad e higiene aceptables
para el consumidor. En la estandarización de la leche se debe de tener con 14% de
solidos totales, y la pasteurización debe de ser 85°C x 15 min la cual nos asegurara la
disminución de la carga microbiana y así podernos evitar problemas posteriormente.
Las temperaturas óptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y 44°C
y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La temperatura de incubación del cultivo es de
42°C. La leche se envase cuando el producto este en un Ph de 4.5. Después de la
incubación se debe de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para detener
la acidificación excesiva. VII. BIBLIOGRAFÍA.  DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010. 
K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.  MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G.
y SCHUCK P. Productos Lácteos Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004. 
SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades Físicas y
Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.  MARCO R. MEYER, Elaboración de
Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial Trillas S. A. México, 2006.
informe sobre yogurt
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Ver más
I. INTRODUCCION:
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un
producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de
la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo.
Esta práctica fue realizada en los ambientas de la UNIA, en el
laboratorio de nuestra facultad; con la finalidad de lograr objetivos
en la preparación del yogurt, para cuyo fin tuvimos que utilizar los
datos bibliográficos existentes, tanto en los textos como en las
páginas web.

II. OBJETIVOS:
2.1 Objetivos generales
Elaborar yogurt; evaluando los cambios …ver más…
(Ruegg P.) DVM, MPVM, Taller de capacitación para
microempresarios rurales “Tecnologías Básicas de
Aprovechamiento de la Leche en el área Rural” Centro nacional de
ciencia y tecnología, 1999 (Pág. 56).
- Este autor indica que la DIGESA es la encargada de controlar,
fiscalizar autorizar mediante el registro sanitario la elaboración de
productos para consumo humano como el yogurt; así mismo
programa a través de su oficina de servicio nacional de
adiestramiento, capacitaciones para las personas que deseen
dedicarse al rubro de elaboración de yogurt. (Recettes R. y Tamine
A.) El ministerio de salud atreves de DIGESA (dirección general de
salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo
industrial 1990; 11: 02-12.
- Hace referencia al valor nutritivo que tiene el yogurt y que debe
ser tomado en cuenta especialmente cuando es indicado para los
niños menores. (Montignac R.) Atulen, SA lo que siempre quiso
saber sobre el yogurt. Cuaderno de nutrición, 1982:25-6.
INFORME PRÁCTICA NRO 2PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
I.- INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cualtoman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en
ácidoláctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secunda
rios comocompuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y
alcoholes, comoconsecuencia de la acidificación del medio por las
bacterias ácido lácticas, lasproteínas de la leche se coagulan y
precipitan, dando lugar a un producto consabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido deproteínas y una vida
útil prolongada que ayuda a me orar la digestibilidad delorganismo por los
cambios ocurridos en las proteínas de la
leche!" e t r a t a d e u n a i n c l u s i ó n p r o v e c h o s a e n l a d i e t a c o t i d i a n a p u
e s p r o p o r c i o n a nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, unto con un
cremoso sabor que,en el caso del yogur #ight, difícilmente sobrepasa las $%%
calorías! &ctualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por suspr
opiedades organol'pticas agradables de esta forma se ha convertido en uno delos
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores ypresentaciones
que existen en el mercado!En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se
procesan, como por e emplo(yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares)
yogurt azucarado al quese le agregan azúcares comestibles como la
sacarosa) yogurt con edulcorantescalóricos y no calóricos y yogurt con frutas,
zumos y pulpas, tambi'n existen en elmercado yogures de distintas consistencias( líquido,
batido y semisólido!
II.- ANTECEDENTES
El origen del yogur se sitúa en *urquía aunque tambi'n hay quien lo ubica en
los+alcanes, +ulgaria o &sia entral! "u nombre tiene origen en el t'rmino búlgaro(-
aurt-! "u proceso de elaboración es un arte muy antiguo que data de hace
milesde años, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura,
lad o m e s t i c a c i ó n d e v a c a s , o v e a s y c a b r a s ! " e g ú n s e s u p o
n e , l o s p r i m e r o s consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de
las comunidades asiáticas,quienes fueron desarrollando las primitivas t'cnicas de
producción! "e cree que losprimeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción
del sol!
Elaboración de yogurt natural:un experimento casero

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la

leche.Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es
este ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.

Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus

thermophilus, son las que ocasionan la fermentación de la leche y gracias a ellas
podemos hacer nuestro yogurt natural.

Decidí escribir y compartir con mis seguidores esta receta, porque me

parece muy importante que los maestros, enseñemos a que los niños aprendan
haciendo, como en este caso se puede preparar un yogurt natural , que tanto les
gusta a los niños y porque no hacerlo desde la escuela ya que el proceso de
elaboración es sumamente sencillo y los ingredientes se pueden conseguir
fácilmente.

Si lo tomamos a este proceso de elaboración como una actividad indagatoria o de

experimentación podemos formular un problema y su respectiva hipótesis,
como por ejemplo:

Problema:

¿Cómo elaborar un yogurt en base a la fermentación de la leche?

Hipótesis:

Si la leche sufre una fermentación bacteriana, entonces se producirá yogurt.

Insumos, materiales y procedimiento de preparación

Para la elaboración del yogurt natural, necesitamos los siguientes ingredientes:

 5 litros de leche fresca de vaca de muy buena calidad

  400 g de azúcar blanca
 Cultivo de yogurt

 Frutas como: fresa, durazno, higos, chirimoya o la fruta que deseen

Materiales

 Una olla con capacidad de 5 a 6 litros

 Una espátula de madera
 Una cocina eléctrica o a gas
 Una caja de tecnopor con su tapa
 4 vasos de tecnopor
 Una olla pequeña
 Un termómetro ambiental

Preparación

 En primer lugar se tiene que esterilizar o lavar bien los utensilios a

emplear.
 Luego se tiene que calentar la leche hasta una temperatura de 40°C
 En seguida se debe agregar a la leche, el azúcar de a pocos y mover
constantemente , hasta que alcance una temperatura de 80°C.
 Después se tiene que descongelar el cultivo de yogurt, que normalmente
lo venden congelado para poder conservar a las bacterias fermentadoras y
para ello se coloca la bolsita de cultivo de yogurt en un depósito con agua
fría.
 Una vez que la leche alcanzó los 80°c, se tiene que enfriar hasta una
temperatura de 40 °C y esto se hace colocando la olla con la leche
caliente, en una tina con agua fría cuidando que no le entre nada de agua
a la leche.Este cambio de temperatura favorecerá, que la leche sufra una
primera pasteurización.
 Una vez que la leche bajó su temperatura a la indicada anteriormente, se
agrega el cultivo de yogurt y se mueve con la espátula.Después de
esto, viene el proceso de incubación y para ello, se coloca la olla con la
leche ya mezclada con el cultivo de yogurt en la caja de tecnopor y
alrededor de la olla se coloca 4 vasos de tecnopor con agua bien caliente.

 Se tapa bien la olla y la caja de tecnoport, para que nuestra leche se

mantenga a una temperatura ideal para la incubación de bacterias y se deja
por 7 u 8 horas.
 Pasado el tiempo de incubación se saca nuestra olla con el yogurt y se
refrigera por un tiempo de 12 h0ras
  Por último, transcurrido el tiempo de refrigeración se saca la nata y se le
agrega la fruta cocida tipo mermelada o si prefieren licuada, pero cocida
para evitar el ingreso de cualquier otro germen al yogurt natural. Antes de
agregar la fruta debe quedar con una consistencia, como se muestra en la
imagen.

 Seguido todos estos procedimientos nuestro yogurt, quedará listo para

tomarlo y saldrá ríquisimo.

Importancia y utilidad del yogurt

El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee

proteínas, carbohidratos, vitaminas,grasas,minerales como el calcio y es de fácil
digestión incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa.La pueden
consumir desde los niños, hasta personas de avanzada edad.

Conclusiones

El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en

donde la lactosa se transforma en ácido láctico.

URL del artículo: https://www.experimentosfaciles.com/elaboracion-de-yogurt-

naturalun-experimento-casero/
Fuente: Elaboración de yogurt natural:un experimento casero

Elaboración de Yogur

Informe traducido por Santiago Alonzo: Ex-Docente de la Escuela de Lechería

de Colonia Suiza, Uruguay.
Con el siguiente artículo se intenta acercar una fuente de referencia adicional sobre
producción de yogur a todos los lectores interesados en refrescar sus conocimientos
o adquirir sus "primeras armas" en el tema.

Repasamos algunos conceptos básicos:

Introducción:

Las bebidas lácteas fermentadas se originaron en el Este Medio, en la era de los

fenicios ( 5000 A.C) y desde entonces, se han posicionado como uno de los grupos
de bebidas lácteas mejor conocidas en el mundo, siendo el más popular de estos
productos, el yogur, elaborado en el mundo entero.

La presencia de ácido láctico es común a todos estos productos el cual les confiere
las cualidades de sabor refrescante y durabilidad.

Los dos microorganismos responsables de la producción de ácido láctico y el sabor

característico del yogur son el Lactobacillus delbrukii subsp. Bulgaricus y el
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Hoy en día el balance de dichas bacterias puede ser totalmente controlado, lo cual,
posibilita automatizar en forma racional la conversión de leche en yogur.

En este artículo, se discutirán algunos tipos de yogur disponibles en el mercado

internacional, los cuales se pueden clasificar en tres grupos:

Yogures aflanados:

Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido tras adicionarle a la leche

contenida en un envase, el inoculo de cultivo ( en este caso la fermentación se da
en el interior del envase).

Yogures batidos:

En este caso la leche es fermentada en equipos especiales de pequeña o gran

capacidad ( Yogurteras o fermenteras) y tras la fermentación, se rompe el coágulo
por medio de agitación mecánica.
Yogures Larga Vida:

Estos yogures son esterilizados ( por acción del calor) y envasados de manera
aséptica una vez concluida la fermentación.

Leche como medio para la fermentación:

En la industria láctea, la mayoría de los procesos fermentativos se basan en cultivos

puros de bacterias lácteas. En muy pocos procesos de utilizan cultivos de levaduras
( elaboración de Kefir).

La leche es un medio de crecimiento ideal debido a que contiene todos los

elementos necesarios para el crecimiento y desarrollo de las bacterias ácido
lácticas. Aunque, en algunos casos, es necesario emplear tecnologías avanzadas
con el fin de estandarizar las características del producto final.

El requisito primordial que debe satisfacerse en la producción de leches

fermentadas es que solo debe emplearse leche de excelente calidad. En el caso de
que la leche utilizada como materia prima presente una elevada carga de
microorganismos, el crecimiento de las bacterias lácticas se verá inhibido como
consecuencia de la producción de sustancias metabólicas por parte de estos.
Además, algunos microorganismos causan la liberación de ácidos grasos
impartiéndole al producto final un sabor a rancio.

Otro punto muy importante, es que la leche debe estar libre de antibióticos o
cualquier tipo de sustancias químicas debido a que aunque éstas se encuentren en
niveles muy bajos pueden inhibir el crecimiento de los cultivos lácticos.

Tratamientos de la leche:

Aplicándole a la leche el tratamiento tecnológico adecuado, es posible modificar las

características de sus componentes mejorando la viscosidad y la estabilidad
estructural ( las propiedades del coágulo) del producto final.

Las características del coágulo en las leches fermentadas son principalmente

conferidas por enlaces electroquímicos entre las proteínas, excepto los coloidales
de fosfato de calcio ubicados dentro del complejo proteico, el cual cumple otros roles
muy importantes.

Los elementos básicos que determinan las características del coágulo en las leches
fermentadas son las proteínas de la leche, especialmente la caseína coloidal
(micelas).

Actualmente, se emplean diversos métodos para influir al complejo de caseína

coloidal, con el fin de obtener la mejor leche fermentada, las cuales son:

* Concentración de proteínas
* Tratamiento térmico
* Homogeneización
* Cambios en el ph ( fermentación)

Concentración de proteínas:

En algunos tipos de leches fermentadas las propiedades del coágulo en el producto

final, se mejoran aumentando los sólidos totales de la leche, siendo el principal
componente , las proteínas.

Los sólidos totales se pueden aumentar de varias maneras, por ejemplo: por adición
de leche en polvo, evaporación de agua o empleando métodos de concentración
por membranas. La elección del método depende de factores locales como:
legislación, precios de los diferentes tipos de energías, volúmenes de producción,
variedades de productos, etc.

Generalmente, el método más sencillo para aumentar los sólidos en la leche

consiste en adicionarle a ésta el 2 ó 3 % de leche en polvo descremada, suero de
manteca en polvo, concentrado de proteínas del suero ( éstas contienen desde 30
% a 80 % de proteínas del suero) u otro tipo de leche en polvo. Estos métodos
requieren de inversiones relativamente pequeñas, debido a que los polvos se
pueden agregar directamente a la leche mediante un molino coloidal o tubo Venturi.
Debido a que con estos métodos, no es sencillo controlar el caudal de producto
adicionado, se utilizan principalmente en plantas de producción discontinua.

Por algunos años, el método tradicional para aumentar los sólidos en la leche
consistía en evaporar el 10 a 15 % del agua contenida en la leche. Este método se
emplea actualmente en algunos países debido a que las pequeñas plantas de
evaporación son económicas y sencillas de operar o porque la legislación no permite
la adición de polvos a la leche.

Los métodos de concentración por membranas filtrantes utilizados son: osmosis

inversa y ultra filtración. El método de osmosis inversa no es muy empleado en la
elaboración de leches fermentadas debido a que concentra todos los sólidos de la
leche, mientras que, en la ultra filtración se concentran principalmente las proteínas
y la grasa, permaneciendo los demás componentes prácticamente invariables.

El contenidos de proteínas de concentra hasta 3,8 a 3,9 %, nivel en el cual, las

propiedades del coágulo permiten la obtención de u producto de alta calidad y muy
estable.

Tratamiento térmico:

Es sabido desde hace mucho tiempo, que el tratamiento térmico mejora las
propiedades del coágulo en las leches fermentadas.

El mejoramiento óptimo de viscosidad y estabilidad se logra llevando la leche a una

temperatura de 90 º C manteniéndola durante un mínimo de 10 minutos. Este
método no es práctico para procesos continuos debido a la gran capacidad del tubo
de retención, razón por la cual, en dichos procesos se lleva la leche a una
temperatura de 90º / 95 º C manteniéndola durante 5 minutos con los que se
consiguen resultados similares en el producto final.

El objetivo principal del tratamiento térmico es causar cambios estructurales en las

proteínas de la leche ( las proteínas del suero se desnaturalizan y forman complejos
físico-químicos con las caseínas), las que, debido a su peso y capacidad de retener
agua, son estabilizantes naturales. Esto significa que al agregarse proteínas del
suero a los complejos de caseínas ayudan a estabilizar la totalidad del complejo.

Además de esto, el tratamiento térmico inactiva la mayoría de las sustancias que

inhiben el crecimiento bacteriano en la leche, reduce el contenido de oxígeno
disuelto y crea aminoácidos y péptidos que mejoran las características de la leche
como medio de crecimiento bacteriano.

En resumen, el tratamiento térmico mejora las características de la leche como

medio de crecimiento para las bacterias ácido lácticas, al mismo tiempo que altera
a los complejos de caseína de forma que aumentan significativamente la viscosidad
y estabilidad de los productos lácteos fermentados. En otras palabras, mediante el
tratamiento térmico, se logra obtener un excelente material para la elaboración de
productos fermentados de alta calidad y duración.

Homogeneización:

Cuando la leche es homogeneizada, algunas de las proteínas presentes en la leche

crean las nuevas membranas de los glóbulos grasos los que actúan como complejos
de proteínas y por lo tanto, intervienen en los cambios físico químicos que
intervienen en la formación de la estructura del coágulo de los productos
fermentados.
En otras palabras, la homogeneización provoca una aparente concentración del
contenido de proteínas, debido a que los glóbulos grasos se comportan como
partículas de éstas.

Debido a esto, se entiende que cuanto más eficiente sea la homogeneización,

mayor será la viscosidad y estabilidad de los productos.

Cambios de pH:

El valor de pH de la leche puede bajarse por adición de un ácido o por fermentación

microbiana de la lactosa.

El componente básico para la formación del coágulo cuando baja el pH es la

proteína ( especialmente la caseína). En leches con una acidez normal (pH 6,6) las
caseínas presentan una leve carga negativa. A medida que el pH comienza a
descender las cargas negativas de las proteínas disminuyen gradualmente hasta
llegar a un valor promedio de pH 5,2 en el cual, las cargas son lo suficientemente
pequeñas como para permitir el comienzo de la formación del coágulo.

A medida que el pH continúa descendiendo, el coágulo se vuelve más firme,

alcanzándose el valor máximo en el punto iso-eléctrico (pH cercano a 4,6)

Fermentación microbiana:

Para ver la segunda mitad del informe, pase a la siguiente página.

Fuente: Traducido por TL Santiago Alonzo de Per Nielsen, Porduction of Yogurt,

Marketing Bulletins, APV Pasilac 3.

Elaboración de Yogur

Fermentación microbiana:
La leche es un producto muy rico en minerales, vitaminas y otros factores de
crecimiento microbianos. Los péptidos y aminoácidos también están presentes en
cantidades suficientes para estimular el crecimiento bacteriano.

Como se mencionó en la primera parte de este artículo, es posible alterar las

características de los componentes de la leche sometiéndola al tratamiento
tecnológico adecuado, aunque, también se afecta las características de la leche
como medio de crecimiento para las bacterias ácido lácticas el cual, puede
describirse desde el punto de vista microbiológico o bioquímico.

Microbiología:

Las bacterias ácido-lácticas se caracterizan por ser homofermentativas o

heterofermentativas. Todas son positivas y no formadoras de esporas.

Las bacterias homofermentativas convierten los glúcidos en ácido láctico con una
eficiencia superior al 80 ó 90 %. El lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus en el
yogur y Streptococcus salivarius subsp. lactis, en cultivos para la maduración de
cremas, son ejemplos de bacterias homofermentativas empleadas en la industria
láctea.

El ácido láctico producido puede presentar diferentes características químicas y

fisiológicas. Estos se diferencian en el sentido en que desvían un haz de luz, siendo
los mismos (D) cuando lo desvían hacia la derecha, ( L) se los desvían hacia la
izquierda y (O) cuando no los desvían. De acuerdo a la fisiología humana el ácido
(D) se considera activo D (+) mientras que los demás tipos se consideran inactivos
O (-) y L (-).

Las cantidades y tipos de ácido láctico producido por las bacterias

homofermentativas son superiores al 1 % de D (+) para los Streptococcus y
superiores a 1,5 % de D (+) u O para los Streptobacterium. Finalmente, los tipos de
bacterias Thermobacterium producen cantidades superiores al 3 % de ácido láctico
L ( -) u O.

Las bacterias heterofermentativas producen ácido láctico, CO2, alcohol y en

algunos casos ácido acético ( bifidobacterias).
Bioquímica:

La lactosa es la más importante fuente de energía para el metabolismo bacteriano.

Esta es un disacárido que representa aproximadamente el 40 % de los sólidos
totales de la leche. Debido al metabolismo bacteriano la lactosa se hidroliza en sus
dos constituyentes ( glucosa y galactosa) por acción de una enzima llamada lactasa
(b-D Galactosidasa) para luego ser fermentados por las bacterias.

Lactaza es una endoenzima que se encuentra presente en todas las bacterias

ácido-lácticas y en el intestino de los mamíferos.

Aunque existen varios caminos para la fermentación bacteriana y la más común es

la ácido láctica, es necesario conocer los principales detalles de la misma a la hora
de formular productos lácteos fermentados.

En la fermentación heteroláctica, el metabolismo de la lactosa sigue una serie de

pasos llamada hexosa-monofosfato.

Aunque por esta vía también hay formación de ácido láctico, las reacciones son
ligeramente diferentes a la fermentación homoláctica produciéndose etanol y CO2
en u a relación molar de 1:1:1.

En la fermentación homoláctica, la lactosa es convertida en ácido pirúvico y luego

en ácido láctico a través de la llamada vía de Embden-Meyerhof.

Producción de Yogur:

El tipo de leche fermentada más distribuido y conocido es, sin lugar a dudas, el
Yogur y sus variedades.

Los dos microorganismos responsables de la fermentación de la lactosa y conferirle

al producto el aroma y sabor característicos son el Lactobacillus delbruchii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Cuando estos
microorganismos son incubados separadamente, la coagulación se produce en un
tiempo de 4 a 5 horas, pero cuando crecen juntos, el tiempo se reduce a 2 ó 2,5
horas probando que ambos microorganismos crecen en simbiosis.

Cultivos para Yogur:

La simbiosis entre el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.T) y el

Lactobacilllus delbruckii subsp. bulgaricus ( L.B.) es debida a que este último
produce un aminoácido llamado "valina" que es un factor esencial de crecimiento
para el S.T. el cual, crece rápidamente el principio de la fermentación. Sin embargo,
gracias al descenso de pH mientras trascurre la misma, su crecimiento se inhibe,
mientras que aumenta la tasa de crecimiento del L.B. por poseer un óptimo de
crecimiento a pH más bajo.

Es posible controlar el balance de las bacterias, variando el porcentaje de siembra,

la temperatura de incubación o el tiempo de incubación. Debe decirse que
aumentando cualquiera de estos parámetros, se estimula el crecimiento de L.B.
aumentando la acidez del producto final.

Proceso Tecnológico:

Con el fin de obtener un yogur de buenas características, se sigue la siguiente

técnica orientativa:

Estandarización de leche ( 0,1 10,0 % M.G. y 3,8 a 3,9 % de proteínas).

Homogeneización ( 200 250 Kg/cm2 a 70 u 80ºC)
Pasterización ( 90-95º C con un tiempo de retención de 5 minutos)
Enfriamiento ( 40 - 45º C)
Siembra ( 1 ó 5% o liofilizado)

Las etapas siguientes dependen del tipo de yogur que se desee obtener.
Yogures aflanados:

Para la elaboración de este tipo de yogures, la planta debe diseñarse de tal manera
que le asegure al producto un tratamiento mecánico delicado en todas las etapas
del proceso y la fermentación ocurre en el interior del envase. Estos se elaboran
basándose en tres métodos diferentes. Después del pre tratamiento de la leche ( el
cual es el mismo para todos) el procedimiento es el siguiente:

A - La leche deja el pasteurizador a una temperatura de 40-45º C y es conducida

hacia pequeños tanques, donde se adiciona el cultivo y se mezcla para luego ser
envasada. El diseño de la planta debe hacerse de tal manera que todo el contenido
de los tanques se vacíe en un lapso de tiempo de 15 a 20 minutos después de la
siembra.

B - La leche proveniente del pasteurizador se enfría a 4-5º C y almacenada en

tanques térmicamente aislados. Al comenzar la producción, la leche es bombeada
hacia un calentador a placas para ajustar su temperatura a 40-45º C. La dosis de
cultivo es adicionada en la línea en forma continua y luego esta leche es envasada.

C - La leche proveniente del pasteurizador es enfriada a 4-5 º C y almacenada en

tanques térmicamente aislados. A esta leche se le adiciona el cultivo ( esta leche
puede ser almacenada por varias horas debido a que la actividad bacteriana
permanece baja debido a la baja temperatura) y luego es bombeada hacia un
calentador a placas para ajustar la temperatura a 40-45º para luego ser envasada.

Los pasos siguientes son comunes a los tres tipos de yogures y consisten en enviar
los envases a cámaras con una temperatura de 40-45º C mantenida por una
circulación de aire caliente. Después de un tiempo de 2-3 horas de incubación, los
envases son enviados a una cámara fría con el fin de bajar la temperatura del
producto a 15º C rápidamente.

Es muy importante que los envases se ubiquen de tal manera que permita la
circulación rápida de aire frío entre ellos.
Si se desea elaborar yogures frutados, se puede adicionar la fruta mezclada con la
leche o adicionarla conformando una capa en el fondo del envase antes de llenar el
envase.

Yogur batido:

Después de sembrado el cultivo en la leche, ésta se almacena en tanques donde la

temperatura se mantiene a 40-45 º C y luego de un tiempo de incubación de 2-3
horas, el yogur es bombeado hacia un enfriador a placas para ajustar su
temperatura a 20 º para disminuir la fermentación.

Con el fin de obtener un producto estandarizado, la planta debe diseñarse para

vaciar los tanques en un tiempo de 20-30 minutos.

Después de enfriar el yogur, se envasa y envía a una cámara, con el fin de llevar su
temperatura a 6-8º C en un tiempo máximo de 4 horas ( como mínimo) debido a que
se están consolidando las características del coágulo del producto final, de lo
contrario, se obtendría un producto de calidad pobre.

Una vez más, si se desea elaborar un yogur frutado, éstas se pueden adicionar por
medio de un dosificador de línea ( antes del envasado) o bien, cubriendo el fondo
del envase dependiendo del sistema de envasado elegido.

Yogures de larga vida:

Debido a la prolongada vida útil de estos productos, es necesario efectuar el

proceso de elaboración bajo estrictas condiciones de higiene, por ejemplo: antes de
comenzar con la producción, la totalidad de la planta debe ser esterilizada y luego
mantenida en condiciones asépticas.

Debido a que la leche será sometida a un tratamiento térmico severo, se le adiciona

un estabilizante a razón de 0,1 - 0,2%.
Después de esto, la leche es calentada a 142º C y se mantiene a esta temperatura
por 3 segundos para luego, ser enfriada a 40-45º C.

Dentro del tanque de incubación, la leche se siembra con cultivo al 15 % y se

mantiene durante 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo, se activa el agitador para
romper el coágulo y luego se bombea hacia un pasterizador donde se esteriliza a
80-90º C con un tiempo de retención de 20-30 segundos.

Después se enfría el yogur a 15 º C y se envasa asépticamente. Una vez más, si se

desea obtener un yogur frutado, la fruta ( esterilizada) y el yogur, se mezclan en la
línea antes del envasado.

Fuente: Informe traducido por Santiago Alonzo, Docente de la Escuela de Lechería

de Colonia Suiza, Uruguay. Traducido de Per Nielsen, Production Of Yogurt,
Marketing Bulletins, APV Pasilac, 3

Queso
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Pieza de queso.

Distintos quesos a la venta.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y
tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».1 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también
puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la
familia de cardos Cynara.
La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás
relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’),2 luego, entre
los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la
frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al
queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge

Propiedades nutricionales[editar]

Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro árabe del siglo XI que
describe los beneficios de hierbas y alimentos.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en
grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas,
y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de
leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.1516
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados
del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso
saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la
primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada
habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es
bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia
(24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades
del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que
se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea,
como el vino tinto o el aceite de oliva.17
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y
Alimentos (FDA) estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden
causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y
hasta incluso tuberculosis.18 En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a
todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un
curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por
restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más
estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos
suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la
pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en
Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche
no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.19 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores
en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de
forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes.
Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así
como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del
esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso
estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos
de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas
el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a
prevenirlo.20
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo,
sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de
la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es
prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones
ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En
los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden
producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o
aumento de la presión sanguínea.

Elaboración[editar]
Cuajado[editar]

Cuajadas de queso gouda.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida
del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada,
a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las
características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la
leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero
actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de
la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,
también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como
las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan
por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas
de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del
emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la
mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más
consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.
Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas
con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo
en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para
favorecer la precipitación.
Procesamiento de la cuajada[editar]
Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos
quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se
corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas
individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de
33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a
ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un
sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura
con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica
únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con
la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas
específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden
citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola
con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como
el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un
molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión
elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada
se afirme en cuerpo sólido.
Añejamiento[editar]
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando
su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red
interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas
gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de
conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal
introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado
con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña,
cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe
anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que
actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias
italianas, por lo que se consume clandestinamente.21
Cocinado[editar]

Queso halloumi cocinado.

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser
cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene,
en temperaturas de frigorífico, una textura dura, parecida a la de
la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y
32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso «suda». En el momento del
consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto
depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a
fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C.
Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede
lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros
quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que
puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se
funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan,
mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo
el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando
son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina
italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como
de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos
de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas.
También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como
las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los
condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como
las hamburguesas y los perritos calientes.
También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de
queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud
de postres italianos, como el tiramisú

ESCRITURA CON CLARIDAD Y PRECISIÓN

El Manual APA no regula de forma estricta el contenido de un trabajo académico, sin embargo
apela a la comunicación eficaz de las ideas y conceptos. Las Normas APA 2018 invitan a la
eliminación de las redundancias, ambigüedades, generalidades que entorpezcan la
comprensión. La extensión adecuada de un texto es la rigurosamente necesaria para decir lo
que deba ser dicho.
FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DE TRABAJOS
Tipo de letra: Times New Roman
Tamaño de letra: 12
Interlineado: a doble espacio (2,0), para todo el texto con única excepción en las notas a pie
de página
Márgenes: 2,54 cm por todos los lados de la hoja
Sangría: marcada con el tabulador del teclado o a 5 espacios.
Alineación del texto: a la izquierda, también llamado quebrado o en bandera.
ORGANIZACIÓN DE LOS ENCABEZADOS
El Manual APA recomienda la jerarquización de la información para facilitar el ordenamiento
del contenido. Los encabezados no llevan números, ni tampoco mayúsculas sostenidas.
Nivel 1: Encabezado centrado en negrita, con mayúsculas y minúsculas
Nivel 2: Encabezado alineado a la izquierda en negritas con mayúsculas y minúsculas
Nivel 3: Encabezado de párrafo con sangría, negritas, mayúsculas, minúsculas y punto final.
Nivel 4: Encabezado de párrafo con sangría, negritas, cursivas, mayúsculas, minúsculas y punto
final.
Nivel 5: Encabezado de párrafo con sangría, cursivas, mayúsculas, minúsculas y punto final.
SERIACIÓN
Para el Manual APA, la seriación se puede hacer con números o con viñetas, pero su uso no
es indistinto. Los números son para orden secuencial o cronológico, se escriben en números
arábigos seguidos de un punto (1.). Las viñetas son para la seriaciones donde el orden
secuencial no es importante, deben ser las mismas a todo lo largo del contenido. Por regla
general, las seriaciones deben mantener el mismo orden sintáctico en todos los enunciados y
mantenerse en alineación paralela.
TABLAS Y FIGURAS
Para la creación de tablas y figuras es posible usar los formatos disponibles de los programas
electrónicos. No hay una prescripción determinante sobre el modelo que debería utilizarse.
Las Normas APA indican que las tablas y figuras deben enumerarse con números arábigos, en
el orden como se van mencionando en el texto (Tabla 1, Figura 1). Esto debe aparecer
acompañado de un título claro y preciso como encabezado de cada tabla y figura.
No está permitido el uso de sufijación como 1a, 2a. APA recomienda un formato estándar de
tabla donde no se utilizan líneas para las filas, ni celda, solo para las columnas.
Tanto las tablas como las figuras se les colocan una nota si deben explicar datos o
abreviaturas. Si el material es tomado de una fuente protegida, en la nota se debe dar crédito
al autor original y al dueño del los derechos de reproducción. Además, es necesario contar
con autorización por escrito del titular de los derechos para poder reproducir el material.
CITACIÓN
El Manual APA y sus normas emplean un sistema de citación de Autor-Fecha y siempre se
privilegia la señalización del número de página, para las citas textuales y para la paráfrasis.
o Las citas textuales o directas:
Estas reproducen de forma exacta el material, sin cambios o añadidos. Se debe indicar el
autor, año y número de página. Si la fuente citada no tiene paginación, entonces se escribe el
número de párrafo. Si la cita tiene menos de 40 palabras se coloca como parte del cuerpo del
texto, entre comillas y al final entre paréntesis se señalan los datos de la referencia.
Modelos
- Al analizar los resultados y según la opinión de Machado (2010): “Todos los participantes…”
(p.74)
-Al analizar los resultados de los estudios previos encontramos que: “Todos los
participantes…” (Machado, 2010, p. 74)
Si la cita tiene más de 40 palabras debe escribirse en un párrafo aparte, sin comillas, alineado
a la izquierda y con un margen de 2,54 cm o 5 espacios de tabulador. Todas las citas deben ir
a doble espacio.
Modelos
- Maquiavelo (2011) en su obra El Príncipe afirma lo siguiente:
Los hombres, cuando tienen un bien de quien creían tener un mal, se obligan más con su
benefactor, deviene el pueblo rápidamente en más benévolo con él que si con sus favores lo
hubiese conducido al principado (p. 23)
- Es más fácil que el príncipe no oprima al pueblo y gobernar para ellos, porque:
Los hombres, cuando tienen un bien de quien creían tener un mal, se obligan más con su
benefactor, deviene el pueblo rápidamente en más benévolo con él que si con sus favores lo
hubiese conducido al principado (Maquiavelo, 2011, p. 23)
o Citas indirectas o paráfrasis
En estos casos se reproduce con propias palabras la idea de otro. Siguen las normas de la
citación textual, a excepción del uso de comillas y citas en párrafo aparte.
Modelos
- Según Huizinga (1952) son características propias de la nobleza las buenas costumbres y
las maneras distinguidas, además la práctica de la justicia y la defensa de los territorios para
la protección del pueblo.
- Así aparecen las grandes monarquías de España, Francia e Inglaterra, las cuales intentaron
hacerse con la hegemonía europea entablando guerra en diversas ocasiones (Spielvogel,
2012, p. 425).
En los únicos casos en donde se puede omitir de forma deliberada el número de página es en
los de paráfrasis y esto cuando se estén resumiendo varias ideas expresadas a lo largo de
toda una obra y no una idea particular fácilmente localizable en la fuente citada.
Al momento de insertar una tabla en el documento hay que tener en cuenta las características que deben
tener los elementos de esta:

Numero de la tabla: Este es el primer elemento visible de la tabla, comienza en mayúscula y termina
con el numero de la tabla. Ej: “Tabla 1”.
Nombre de la tabla: Es el titulo de la tabla, debe ser corto, simple y descriptivo. Se escribe en cursiva.
Tabla y contenido: La tabla debe estar formada solamente por 3 lineas horizontales, la superior, la
inferior y una que separa la cabecera del los datos. Cada columna debe tener en la cabecera un titulo que
describa los datos.
Nota de la tabla: La nota va después de la linea inferior
Referenciar tabla
Si la tabla se tomó de otra publicación en la nota de la tabla se debe agregar el autor original. Por
ejemplo:

Nota. Recuperado de ACNielsen Information Digest New Zealand. Copyright 2011 por la
Compañia Nielsen. Reprinted with permission.
Por último en la lista de referencias se debe incluir la referencia completa de la tabla. De la siguiente
manera:

The Nielsen Company. (2011). Sales of vitamins/minerals & herbal supplements in New Zealand,
11 Septiembre 2010 – 11 Septiembre 2011[Tabla]. Recuperado de: ACNielsen Market Information
Digest New Zealand.

FIGURAS
Al momento de insertar una figura en el documento hay que tener en cuenta las características que deben
tener los elementos de esta:

Figura: Es lo primero que debe visualizarse. el tamaño no debe superar las margenes del documento.
Nota de la figura: Debe comenzar con el numero de la figura, ej: “Figura 1”, seguido de la descripción
de la figura. Tipo de letra: Times New Roman, 10 puntos.
Referencia de la figura:
Si la figura fue tomada de otro lugar en la nota de la figura se debe agregar información de donde fue
tomada. De la siguiente manera:

Figura 1. Desempleo juvenil vs desempleo general. Copyright 2013 por Euromonitor

International. Reimpreso con permiso.
Por último se debe incluir en la lista de referencias de la siguiente manera:

Euromonitor International. (2013). Youth unemployment rate vs. total unemployment rate: 2006-
2011[Gráfico]. Recuperado de http://www.portal.euromonitor.com