ALIMENTOS Y

BEBIDAS
FERMENTADAS
TRADICIONALES
BIOTECNOLOGIA
BIOTECNOLOGIA

AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad De Ingeniería Industria

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

CURSO:

Biotecnología

DOCENTE:

Ing. César Augusto Torres Díaz

CICLO:

VII

ALUMNO:

José urbano Garcia Garcia

TEMA
Alimentos Y Bebidas Fermentados Tradicionales
BIOTECNOLOGIA

I- INTRODUCCION

L
a biotecnología está presente en la vida cotidiana más de lo que la gente se
imagina. De hecho, la biotecnología es una actividad antigua, que comenzó hace
miles de años cuando el hombre descubrió que al fermentar las uvas se obtenía
un producto como el vino. También es biotecnología la fabricación de cerveza a partir
de la fermentación de cereales que el hombre empezó a elaborar hace 4.000 años, y la
fermentación de jugo de manzanas para la fabricación de sidra. En estos procesos
intervienen microorganismos que transforman componentes del jugo de frutas o de
cereales en alcohol. También es biotecnología la fabricación de pan mediante el uso de
levaduras, la elaboración de quesos mediante el agregado de bacterias, y también de
salames. El yogurt también es un producto que se obtiene mediante procesos
biotecnológicos desde la antigüedad. Aunque en ese entonces los hombres no
entendían cómo ocurrían estos procesos, ni conocían la existencia de microorganismos,
podían utilizarlos para su beneficio. Estas aplicaciones constituyen lo que se conoce
como biotecnología tradicional y se basa en la obtención y utilización de los productos
del metabolismo de ciertos microorganismos. Se puede definir la biotecnología
tradicional como “la utilización de organismos vivos para la obtención de un bien o
servicio útil para el hombre”.

II- MARCO TEORICO

Objetivo
Antecedentes Históricos:

Los orígenes del proceso de panificación, cuyo descubrimiento se atribuye a los

egipcios, datan de la misma época. La acidificación de la leche, que fue la base para el
desarrollo de un grupo de alimentos, se inició cuando el hombre domesticó ganado.

Este proceso, como la mayoría de los que dieron lugar a los alimentos fermentados, se
piensa que se originó de forma accidental. Los productos de fermentación de la leche
se mencionan en libros tan antiguos como la biblia, los Vedas y en los libros sagrados
del Hinduismo. La primera referencia del frejol de soya, del que se obtienen una gran
variedad de alimentos fermentados orientales, se encuentra en un libro Chino de 2839
a.C.

Los indígenas mesoamericanos y sudamericanos han consumido el maíz preparado de

diferentes formas, incluyendo la fermentada, desde mucho antes de la conquista
española. Los alimentos y bebidas fermentadas de maíz han sido parte importante de
su dieta y en muchos casos se usan con fines ceremoniales.
Del gran número de fermentaciones autóctonas se tiene información completa solo de
algunas cuantas. A fines del siglo XIX empezaron a aparecer reportes de alimentos y
bebidas fermentados. Estos consistían, por lo general, en la descripción del producto,
el aislamiento de microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el
sustrato, los métodos de preparación y sugerencias del uso de estos microorganismos
BIOTECNOLOGIA

en la tecnología europea. Estos estudios cesaron al inicio de la primera guerra mundial

y resurgieron en los años 50.
En 1965 Hesseltine publicó la primera lista de alimentos fermentados tradicionales y
actualmente se ha incrementado el interés por el estudio de estos alimentos. Con el
objeto de intercambiar conocimientos sobre estas fermentaciones se han organizado
conferencias y simposios y se han publicado libros especializados en el tema.
La fermentación
Se estima que los alimentos fermentados contribuyen aproximadamente con la tercera
parte de la dieta mundial. El proceso de fermentación se encuadra dentro de la
biotecnología tradicional, que también incluye el mejoramiento por cruzamiento sexual
de distintas variedades de plantas y animales, y la mutagénesis.
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía
en ausencia de oxígeno. Pasteur denominó a la fermentación "la vie sans l'air" o "la
vida sin aire". En otras palabras, es el proceso de transformación de sustancias
orgánicas por los microorganismos (bacterias, levaduras y otros hongos) en condiciones
anaeróbicas, o por complejos enzimáticos de origen animal, vegetal o microbiano.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentación que se denominan según el
nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos:
La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O

La reacción de la fermentación alcohólica sería:

Glucosa -------> Etanol + energía + CO2

Los Microorganismos
La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico
constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las
bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye
también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar
una célula.
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Bacterias. La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana
citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético
(un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe
envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide. Algunas especies contienen
plásmidos, que son pequeña.
Moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la
bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten
degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso
otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal
componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las
especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen
yogur y queso.
Hongos. Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material
genético en el núcleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias,
retículos, etc), y tienenpared celular. La levadura más conocida y utilizada para la
mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50).
Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas.
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata
de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo
diferenciadas. Sus células son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de los
hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales
(amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales
(Camembert, Roquefort) y de las setas.

Saccharomyces cerevisiae Penicillium camemberti

pan, vino, cerveza Queso

III- ALIMENTOS Y BIBIDAS FERMENTADAS

TRADICIONALES

 Bacterias en productos lácteos

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La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización
de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja
madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias
degradan el azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico
desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan
arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de
gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se
exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un
proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La
producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina, un enzima que
se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente.
Yogurt

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula.

 Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la
producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas
alcohólicas más importantes que se producen industrialmente con intervención de las
levaduras son el vino (fermentación de zumo de uvas), la sidra (fermentación del zumo
de manzana), la cerveza (fermentación de cereales malteados), y bebidas destiladas
producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es
la misma que se utilizaba en la antigüedad para el mismo fin. Desde entonces, las
levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido
seleccionando y mejorando cepas según distintas propiedades. Por ejemplo, la mayoría
de los zumos de frutas sufren una fermentación natural causada por levaduras
“silvestres” que están presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales
se han seleccionado levaduras para una producción más controlada y hoy en día la
producción de bebidas alcohólicas es una gran industria extendida por todo el mundo.
En la actualidad también es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de
ingeniería genética, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más
uniforme.

La fabricación de cerveza.
BIOTECNOLOGIA

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales

malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidón de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal y
enzimas que digieren el almidón de los granos y lo
convierten en azúcar. La obtención del líquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se
prepara en un proceso denominado amasado, en el cual
los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura
templada. Dependiendo de los cereales utilizados, la
temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán
productos finales con distintas características. A los
cereales se le agrega también lúpulo, que da el aroma y el
sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su
alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de la
malta digieren los almidones y liberan azúcares simples
que son fermentados por las levaduras. Después de
cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a
varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso
producto final. Las levaduras que se utilizan
habitualmente en la producción de cerveza se denominan
Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces
cerevisiae.

La elaboración del vino.

Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían

considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos
clases: las “silvestres” que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se
transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces
ellipsoideus, que se añade al mosto para comenzar la fermentación. Mientras la
levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores
porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cómo se prepare el mosto
(el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se producirá vino blanco o tinto y las
distintas variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El
vino espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad considerable de
dióxido de carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de
la botella.

 Levaduras en la elaboración del pan

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
BIOTECNOLOGIA

fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un

oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más
veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae,
aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor
del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae,
Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso
que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio
dióxido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del
horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido de dicha fermentación, en vez
de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza, es el responsable de
los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Verduras fermentadas

Existen Col, rabanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmuera. Las bacterias
lacticas como lactobacillus mesenteroides, lactobacillus brevis, pediococcus cerevisiae
y lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor característico de estos
productos. Se piensa que estos alimentos son de origen chino.

APLICACIÓN DE NUEVAS TECNICAS BIOTECNOLOGICAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

FERMENTADAS TRADICIONALES.
Productos lácteos
 Hoy en día los avances biotecnológicos han ayudado a mejorar la calidad de
este alimento, tenemos un ejemplo que aún se está trabajando el cual consiste en
desarrollar un yogurt que ayude a proteger de la Salmonella. Una de las principales
responsables es la salmonelosis: una enfermedad diarreica causada por la ingesta de
comestibles contaminados con la bacteria Salmonella, ya sean productos animales
(pollo, huevos, carne vacuna, leche) o vegetales. Ahora, científicos de la ciudad de
Santa Fe quieren proteger a través de la boca lo que por la boca entra: van en camino a
desarrollar un yogurt que mejore las defensas inmunes contra ese microorganismo.
Para conferirle esa propiedad al yogurt, los científicos le agregaron un aditivo especial:
un azúcar complejo o “exopolisacárido” que fabrica y libera al medio circundante una
bacteria láctica, Lactobacillus fermentum Lf2. El añadido probó tener un doble efecto:
mejoró la textura del lácteo (“resultó más cremoso y consistente y con menor cantidad
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de grumos”, dijo Binetti) y también fortaleció las defensas inmunes del organismo. Los
resultados fueron publicados en sendos trabajos en las revistas Food Research
International yThe Journal of Dairy Research.

 Una investigación orientada a la producción de cuajo microbiano a partir de la

corona de la piña. La producción de estas enzimas o cuajo microbiano es importante
para la manufactura de quesos, ya que brinda la textura, aroma y sabor característico
del queso. Con el proyecto de Cátedras Conacyt, los especialistas se han encargado de
estudiar los desechos agroindustriales de la región y su potencial biotecnológico,
ejemplo de ellos son el bagazo de caña de azúcar, residuo de vainilla y la corona de la
piña. El proyecto planteado por los investigadores del ITSTB propone el uso de la
corona de la piña para la obtención de enzimas proteolíticas que permiten la hidrólisis
de la proteína de la leche. De acuerdo con la información expuesta por los
investigadores, el residuo de la piña fue elegido para la producción de proteasas,
gracias a que presentó mayor crecimiento de metabolitos.

 Uno de los principales problemas en la industria láctica, sobre todo en la

elaboración del queso, es el ataque por bacteriófagos o fagos que aniquilan
rápidamente a las cepas susceptibles, imposibilitando una adecuada propagación del
cultivo y por lo tanto, una buena fermentación; desde tiempo atrás la obtención de
cepas menos susceptibles al ataque por fagos ha sido una preocupación constante en
la industria. La producción y uso de compuestos antagonistas como la nisina limita el
crecimiento de bacterias contaminantes en la fermentación de productos lácteos, pero
además están teniendo un importante desarrollo como conservadores en la industria
alimentaria

Panificación
 Con el fin de obtener cepas de panificación capaces de asimilar α-galactósidos
como la melibiosa, rafinosa y estaquiosa, particularmente durante su propagación en
melazas de remolacha, el gene MEL 1 ha sido clonado en estas cepas utilizando tanto
plásmidos de replicación autónoma como plásmidos integrativos. Con estas cepas se
han obtenido rendimientos superiores a los de la cepa silvestre en cultivo alimentado
con este sustrato. Estas cepas no pueden utilizarse en la producción de alcohol debido
a que el gene sufre represión catabólica, por ejemplo, no se expresa cuando hay altas
concentraciones de glucosa en el medio.

Bebidas alcohólicas
 Aplicación de la ingeniería genética en el proceso de fabricación de la cerveza,
consistente en la introducción en el genoma de S. cerevisiae de genes DEX de una cepa
de Saccharomyces spp. Que dan lugar a enzimas glucoamilasas, enzimas
termolábiles implicadas en la menor eficacia de la degradación de las dextrinas y otros
polisacáridos de cadena corta. Como resultado de todo este proceso
BIOTECNOLOGIA

biotecnológico, surge una cerveza con un menor contenido de hidratos de carbono en

su composición, formando así parte de las conocidas como cervezas light.

 la cebada de EE.UU. y Australia tiene otro enemigo: la Rhizoctonia, virus al que

todavía no se le ha encontrado un remedio eficaz. Los fungicidas son una opción
costosa, la rotación de cultivos no es efectiva, y la mejora de la cebada por vía
convencional no ha cosechado éxitos. La solución a estos dos problemas podría estar
en la moderna biotecnología. Así, equipos de investigadores de Carlsberg y de las
universidades de Washington (EE.UU.) y Giessen y Friedrich-Alexander de Nuremberg
(Alemania) estarían ensayando diversos tipos de cebada mejorada genéticamente para
resistir el virus de la Rhizoctonia y con enzimas más resistentes al calor.

 Un problema que tiene que enfrentar los cerveceros es la infección de

fermentador con cepas de levadura aniquilantes; con solo 1% de la población con esta
característica, la levadura cervecera puede eliminarse por completo en la
fermentación. El carácter aniquilante o zimocida de las levaduras está codificado en un
plásmido bicateriano de RNA, donde está codificada la síntesis de la toxina y además
una o varias proteínas que le confieren inmunidad a aquella. Esta característica ha sido
introducida en levaduras cerveceras obteniéndose cepas resistentes a la toxina, pero
además se vuelven aniquilantes y pueden evitar la infección con cepas silvestres. Una
prueba con una de estas cepas tipo lager en una proporción del 10% mostró ser capaz
de eliminar por completo a una cepa sensitiva tipo ale en menos de 10 horas de
fermentación. Otra posibilidad es introducir a una cepa solamente la característica de
ser resistente a la toxina sin la capacidad de producirla, evitando así que en la
cervecería una cepa aniquile a otras cepas sensitivas. Este factor aniquilante también
se ha explorado en la fermentación del vino.

 En la fabricación de cervezas para diabéticos la fermentación secundaria se

realiza con Saccharomyces diastaticus. Además de fermentar los azúcares corrientes
como la glucosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa, esta levadura fermenta también las
dextrinas más sencillas. En las cervezas fermentadas por S. diastaticus el contenido
final de azúcares es muy bajo y por ello la bebida es adecuada para diabéticos.
Últimamente se abandona el uso de esta levadura debido a que afecta negativamente
al sabor. Para la fermentación del mosto de cerveza se utilizan cepas de gran
fermentativo, tales como S. carlsbergensis y durante la fermentación se añade
glucoamilasa para reducir las dextrinas a azúcares fermentables por levadura

 Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido levaduras
que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la producción de
ácido láctico. Esta levadura transgénica es así capaz de llevar a cabo la fermentación
láctica y la alcohólica, con lo que se solventa el problema.

 Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han introducido en
la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces
pombe, que han conseguido que la levadura modificada sea capaz de llevar a cabo la
fermentación maloláctica, es decir, la conversión del ácido málico en ácido láctico, la
BIOTECNOLOGIA

cual se traduce en una disminución de la acidez y una mayor estabilidad microbiológica

del vino.

 Una de las investigaciones consiste en modificar genéticamente las levaduras

que interactúan con los azúcares en el jugo –del vino- para crear el etanol (alcohol
etílico)- y así que no se aumente el grado de alcohol del vino. Actualmente, uno de los
factores que incide en el grado de alcohol, tiene que ver con el calentamiento global.
Se trata de una de las principales amenazas que complica el normal trabajo en el
campo dado que altera el punto de maduración de los frutos y por ende, ocasiona un
efecto no deseado a partir de las altas temperaturas.
La incidencia del sol activa la fotosíntesis, por lo que se produce más azúcar en la uva y
por ende, al momento de la fermentación el producto tiene un grado alcohólico
superior al que normalmente debería tener. Este aumento en el alcohol complica el
ingreso a diversos mercados, pues últimamente se ha impulsado la tendencia de
consumir vinos más ligeros e, incluso, en algunos países se paga un impuesto por el
alto alcohol producido. El trabajo de los investigadores consistió en modificar el
metabolismo de la levadura para que parte de esa azúcar se utilice para otros
compuestos secundarios y no para el alcohol en el cultivo.

I- Anexos
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II- CONCLUSIONES

 En la actualidad, la mayoría de las técnicas de producción de alimentos

fermentados tradicionales no han sufrido cambios, a pesar de los grandes
avances en la microbiología, la biología molecular y la tecnología de alimentos.

Hoy seguimos utilizando dichos métodos, pero a una escala mayor y con una
mayor eficiencia, lo que prueba la gran utilidad de la biotecnología en nuestras
vidas.

I- BIBLIOGRAFIA

 Fuente de internet
books.google.com.pe

 Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas

(Parte 1 - Fuente pdf)
Autor: Francisco Carretero Casado
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

 Alimentos fermetados
Presentación de pawer point
http://www.escuelahosteleria.org