PRODUCTOS LACTEOS

Q.F.B. MA. GPE. DEL C. ROJAS SOLIS

I.B. RODRIGO MERLOS ROJAS
 CREMA

Q.F.B. MA. GUADALUPE DEL C. ROJAS SOLIS

I.B.Q. RODRIGO MERLOS ROJAS
 Para fines legales se refiere a la parte de
la leche rica en grasa que se separa al
desnatarla o por otros métodos.(desnatado
espontáneo o centrífugo).
Crema de leche o Nata

Es una sustancia, de consistencia grasa

y tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la
leche recién ordeñada o cruda (es decir, en
estado natural y que no ha pasado por
ningún proceso artificial que elimina
elementos grasos).
 “crema cuajada” (que en general se
llama crema devonshire o crema cornish)

Se refiere a la que se produce y

separa al calentar, enfriar y desnatar la
leche o la crema.
 La riqueza de la crema fresca en materia
grasa puede variar mucho según la forma
del desnatado (del 30 al 60%).

Es la materia prima de la mantequilla y

tiene un gran contenido en vitaminas
liposolubles.
Clases de crema de acuerdo a la
proporción de grasa:

Las más ligeras (café o en la confección

de sopas y salsas), (12-18%).
Las más espesas, que alcanzan hasta un
55% de contenido graso, ( crema batida
o chantilly).

Además, la crema extremadamente grasa

puede batirse para elaborar mantequilla.
 Elaboración de crema:

Las cremas de consumo tienen alrededor

de 30% de grasa, 7.5% de SNG, una
acidez no mayor de 1%.

Hay también cremas ácidas, con una

acidez entre 2 y 5% de ácido láctico, y
cremas ligeras o media crema, que tienen
menos porcentaje de grasa.
 Separación de la grasa de la leche:

A. Desnatado natural: Es el que se

produce dejando la leche en reposo; en
este caso, los glóbulos se separan
ascendiendo a la superficie.

Este desnatado prácticamente no es

aplicable para uso industrial.
Factores que intervienen:

Viscosidad (mayor viscosidad, menor

descremado);

Cantidad de grasa (a mayor cantidad de

grasa mejor descremado);

Tamaño del glóbulo (a mayor tamaño,

mejor descremado);
Temperatura (debe ser baja, 7 u 8ºC);

Tiempo (mayor tiempo implica mayor

cantidad de nata);

 Forma del recipiente (se favorece el

descremado en recipientes de baja altura
y de sección grande).
 Inconvenientes:

No se obtiene nata en condiciones higiénicas.

 No se obtiene nata de la composición

deseada.

 Se tarda mucho tiempo en obtenerla.

 La obtención de nata es discontinuo.

B.Desnatado mecánico (centrifugo)

Como se mencionó, el desnatado natural

no es práctico desde el punto de vista
industrial por lo que se utiliza la
centrifugación para realizar la separación de
la grasa.
La velocidad de separación del glóbulo
de grasa depende de :

1.Diámetro del glóbulo de grasa.

2. La diferencia de la densidad.
3. El número de revoluciones por minuto
( 6000 ó 7000 r.p.m.)
4. Viscosidad.
5. Temperatura.
El descremado natural, es favorecido por las
temperaturas bajas.

En el caso del desnatado centrifugo se

aglomeran en racimos los glóbulos, lo que
hace que al centrifugarse se rompan
provocando una cierta homogeneización que
no conviene: aparte, las bajas temperaturas
inducen una crema muy viscosa y un menor
rendimiento, pues queda mucha crema en
la maquina.
 Si se aumenta la temperatura a 60 -
70ºC las perdidas son mínimas debido a la
disminución de la viscosidad, pero la
temperatura recomendable es entre 32 y
38ºC.
Descremadora:

Consiste en un tambor rotatorio

que en su interior esta provisto de una
serie de discos o platillos cónicos (en
forma de embudos colocados unos dentro
de otros). La eficiencia de estos discos es
mayor cuando menor es la distancia entre
ellos.
 Esta disposición fue ideada para
evitar la turbulencia del fluido que dificulta
la separación, además reducen el trayecto
que cada glóbulo de grasa debe recorrer
en el tambor, encontrar un flujo laminar y
facilita su trayecto al centro.
DE S NATADOR AS
 La leche entra a 35ºC a la
descremadora (6000 y 7000 r.p.m.);

Mientras la leche se desnata, la

crema se deposita en la parte mas
cercana al eje de rotación.
 La eficacia de la separación depende,
además de los factores mencionados, de:

 La velocidad del tambor y su diámetro,

 De la velocidad del flujo de la leche; es

decir, del tiempo de residencia de la
leche, ya que a mayor tiempo, mayor es
la eficiencia del desnatado.
VE NTAJ AS DE LAS
DE S NATADOR AS
Acidez y neutralización
de las cremas

La acidez de la crema, es la acidez del

ácido láctico, de la caseína, del anhídrido
carbónico, etc. contenidos en la parte no
grasa de la crema (suero o plasma). Esta
acidez variará según la cantidad de grasa
contenida en la crema.
 Cuanto mayor sea la materia grasa,
menos suero contendrá y, por tanto,
menor será la acidez de la crema; y
viceversa, a menor contenido graso,
mayor cantidad de suero y por ende,
mayor acidez.
 El exceso de acidez en una crema, la
hace muy espesa y pueden coagular
durante la pasteurización; por otra parte,
en las cremas muy ácidas se dificulta la
actividad de los fermentos lácticos en el
proceso de elaboración de manteca.
(mantequilla).
 Estos, y otros problemas, hacen
necesaria la neutralización de aquellas
natas con acidez pronunciada.

La neutralización se hace hasta que la

nata tenga 0.18 a 0.20% en la fase no
grasa; si se usa para manteca, la acidez
debe estar entre 0.10 y 0.16% según la
cantidad de la misma.
Hay dos maneras de neutralizar una crema:

1. Con neutralizantes alcalinos.

2. Por lavado de la nata.
1. Uso de Neutralizantes.

Los usados más son: ( se indica la

cantidad de gramos necesario para
neutralizar 1 mol, 90 grs. de ácido láctico):

CaO (28 grs.)

Ca(OH)2 (37 grs.)
CaCO3 (50 grs.)
MgO (20 grs.)
Na2CO3 (53 grs.)
NaHCO3 (84 grs.)
2. Lavado de la crema

Consiste en diluir la crema en

agua y pasar luego por la descremadora.

Esto puede hacerse una o dos

veces, eliminándose con el agua de lavado
el ácido láctico.
 El lavado tiene el inconveniente
de producir cremas pobres en lactosa,
ácido cítrico etc., elementos necesario en
la maduración de la crema para elaborar
manteca, dificultad que puede
solucionarse con el agregado de leche (un
10 o 15%).
Pasteurización de la crema:

La temperatura indicada para la

pasteurización es de 92 a 95ºC y durante
30 segundos.
Enfriamiento de la crema:

Es aconsejable enfriar bruscamente la

crema luego de la pasteurización para
evitar la aparición del sabor a “cocido” y
para favorecer la cristalización de la grasa.
 La temperatura varia con el destino de la
crema: si se quiere elaborar una manteca
dura y quebradiza, la temperatura de
enfriamiento debe ser 6 - 7ºC, pues se
tendrán cristales finos formados.

Si se desea una manteca blanda, el

enfriamiento, se debe favorecer la
formación de cristales grandes, lo que se
consigue a alrededor de 12ºC.
Composición de una crema:

Las cremas obtenidas por separación de

la grasa, no contienen solamente materia
grasa, sino que también se encuentran
proteínas, lactosas, minerales, vitaminas,
enzimas, ácido cítrico, etc.
Composición aproximada, para una
crema de 30% de grasa:

 Grasa: 30.0 %
 Proteínas: 2.7 %
 Lactosa: 3.0 %
 Cenizas: 0.3 %
 Agua: 64.0 %
Sustitutos de la crema

Se fabrican a partir de caseinato sódico

o de otras proteínas comestibles, agua,
grasa vegetal hidrogenada, almidón,
lactosa u otros edulcorantes, sal,
emulsificadores, estabilizadores, pigmentos
y aromatizantes artificiales.

El producto se pasteuriza, se
homogeniza y se deshidrata.
 Su riqueza en grasa no debe ser
inferior a un 33%; su contenido en agua
no debe ser superior a un 3%, y los ácidos
grasos libres no deben pasar de un 0.2%
expresados como ácido oleico.
Análisis
 Organoléptico

 Fisicoquímico

 Bromatológico

 Rancidez

 Microbiológico
Preparación de la muestra:

 Agitar la crema hasta formar una

emulsión uniforme que fluya con facilidad.

 Si la muestra es muy espesa, calentarla a

30 – 35 °C y homogenizar.

 Si se forman grumos de mantequilla,

aumentar la temperatura a 38°C,
introduciéndola en un baño de agua.
 Homogenizar bien las alícuotas tomadas
para los análisis y pesar de inmediato.

El uso de la crema es diverso, pero

su mayor utilidad es como alimento natural del
hombre y, tratada en forma especial como
materia prima en la elaboración de
mantequilla.
 MANTEQUILLA

Q.F.B. MA. GUADALUPE DEL C. ROJAS SOLIS

I.B. RODRIGO MERLOS ROJAS
 DEFINICIONES

Es la emulsión de agua en grasa

obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de
leche y apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por
bacterias específicas.
 Es un producto alimenticio, se hace
exclusivamente partiendo de la leche o
crema o ambas, con o sin materias
adicionales.

Se trata de la grasa de la leche que

se obtiene al batir la nata de la misma.
HISTORIA

Fueron los mongoles los primeros en

probarla y ellos compartieron su aprecio
a celtas y vikingos, quienes la llevaron a
Europa hacia el siglo XV, en tanto que
llegó en el XVII a América, Australia y
África.
 La mantequilla contiene tres tipos de
grasas:

Grasas libres,
Grasas cristalizadas, y
Glóbulos no dañados de grasa.
 Las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más
difíciles de untar) que las que poseen
grasas libres.
Buttermilk (suero de mantequilla)

Es la disolución que se obtiene al remover

las natas de la leche produciéndose
pequeños 'grumos‘que flotan.
Este Suero hoy en día es consumido en
algunos países como un lácteo.
 Fabricación Industrial

 La nata pasteurizada se y deja en reposo

a bajas temperaturas con la finalidad de
favorecer la cristalización de la grasa.

 Adición de fermentos lácticos para la

producción de ácido láctico y otros
componentes (sabor, aroma y acidez).
 Cristalizada toda la grasa, la nata es
amasada y batida de forma vigorosa.

 Esta operación da consistencia a la

mantequilla y va desalojando del interior
de los grumos los pequeños glóbulos de
agua que se van quedando retenidos en
su interior.
 Se puede o no añadir sal.

 Se puede elaborar con leche de diferentes

especies: vaca, oveja, cabra y búfala.

La más usada en México es la obtenida de

vaca.
Mantequilla

Aporta entre 80 y 85% de grasas, de

las cuales un 60% son saturadas
(incrementan los niveles de colesterol
malo y total) y el resto de insaturadas
(estabiliza colesterol bueno y triglicéridos).
Contenido vitamínico

Depende tanto de la calidad de la

alimentación de las vacas como de la
estación del año, puesto que la elaborada
en verano es mucho más rica en vitamina
A que la de invierno.
 Tipos de mantequilla

Existen varios tipos de mantequilla,

pero se pueden distinguir básicamente
dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación
de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de
la crema (ésta es la tradicional).
Tipos de mantequilla, modificando
proceso de elaboración:

 La llamada batida, que es más fácil de

extender y fundir

 La ordinaria;

 La baja en calorías o light;

 Aquellas con ingredientes no lácteos,
como ajo o hierbas aromáticas, y

 Sustitutos de la mantequilla elaborados a

partir de una mezcla de grasa láctea y
aceites vegetales de alta calidad.
 La mantequilla comercial:
80% de grasas y 15% agua;

 La mantequilla artesanal:
65% de grasas y 30% de agua.
Características Generales de la
mantequilla:

 A la temperatura ordinaria (12 – 20°C)

es semiblanda, moldeable y extensible.

 Consistencia sólida y homogénea.

 El color varía del blanquecino al

amarillo
 El brillo mate es suave.

 Olor y sabor particular.

 La grasa láctea es el componente de

la leche al que se le asigna el precio
más alto en el mercado.
Las propiedades reologicas que deben
observarse son:

 Untabilidad
 Dureza
 Firmeza
 Textura
 Friabilidad
 Composición:

Grasa 82 – 90% (vitaminas liposolubles)

Grasas saturadas 70%,
Monoinsaturadas 26%
Poliinsaturadas 4%

Agua 10 – 16%
 Caseína 0.2 – 4.8%

 Lactosa 0.06 – 1.6%

 Minerales 0.1 – 0.25% (Ca, P, Na, K,

Mg, Zn, etc.)
 El sabor de la mantequilla :

Se debe al diacetilo, (fermentación del

ácido cítrico existente en la crema); pero
es necesario que la acidez del medio sea la
conveniente (0.40%) y la temperatura
baja.

Esto se consigue fermentando la crema

durante las primeras horas con la
temperatura de 18º a 19º C.
 La aeración de la crema durante
su fermentación es muy importante para
la formación de aroma dado que, sin la
presencia de aire, en vez de formarse
diacetilo se formará acetil- metil- carbinol,
que es un producto sin olor.
 Programa general de elaboración

Es importante considerar el tiempo

transcurrido entre la producción de la
leche y la conservación de la misma o la
crema en mantequilla (debe ser lo más
corto posible).
 Batido o mazado
 Lavado
 Amasado, Malaxado, Desleche o
Deslactado
 Salazón
 Coloración
 Moldeo
 Envasado.
 Batido o mazado.

Golpeteo a que se somete la nata

madura, para solidificar la grasa utilizando
una batidora o mantequera.
 Lavado

Se realiza con agua o agua con trozos

de hielo, se emplea para eliminar leche
desgrasada que lleven adherida y hacer
más íntima la soldadura de los glóbulos
recién solidificados.
Amasado, Malaxado, Desleche o
Deslactado

Para comprimir aún más los grumos,

así como, homogenizar la pasta ,
quedando la manteca libre de materias
extrañas.

Se expulsan las mínimas porciones

de leche y agua que aún contiene la
manteca después del batido.
 Salazón.

Se realiza por lo siguiente:

 Facilita la extracción del suero

 Actúa como conservador
 Da sabor agradable al producto
Coloración.

Se practica durante el amasado,

aunque no es indispensable la adición,
suele ser exigencia de los consumidores.

Algunos proporcionan un aroma

particular que mejora las cualidades
sensoriales, y éste es el único pretexto de
su empleo.
 Las sustancias más empleadas para
la coloración son:

 zanahoria,
 Caléndula,
 Cúrcuma,
 Azafrán y
 El achiote.
Moldeo y Envasado.

El moldeo se puede hacer

con espátulas o mazos, que al mismo
tiempo que recortan los bloques
señalan la marca de fábrica.
Algunos de los defectos del sabor son de
origen químico o microbiológico.

1. Sabor a pescado.- puede ser por la

utilización de crema ácida en mantequilla
salada, también por la utilización de
equipo de cobre.

2. Rancio.- puede ser por la

pasteurización mal conducida sin la
destrucción de la lipasa o acción de
hongos y bacterias que producen lipasa.
3. Sabor metálico.

4. Sabor a sebo.- puede ser por la

oxidación de la grasa con producción de
aldehídos y cetonas,
5. Sabor a queso.- se debe al
desarrollo de bacterias proteolíticas que
atacan la caseína.
 Defectos de aspecto y color

 Mantequilla manchada o
marmoleada.- por sal mal disuelta,
mezclas de mantequillas de diferentes
días.
 Superficie de mantequilla de color
más cargado.- evaporación de la
humedad a la superficie del producto.

 Decoloración por hongos.

 En la cocina

Tiene muchas aplicaciones, desde

repostería hasta la elaboración de platillos,
aunque probablemente su uso más
popular sea untada en el pan formando
parte del desayuno.
 Sin embargo, no siempre es
adecuada para cocinar, debido a que por
encima de 90º C se quema y se forma
acroleína, una sustancia con sabor y olor
desagradable.
 La mantequilla de buena calidad
debe ser:

Compacta, no excesivamente dura y

de color amarillo más o menos intenso.
Es un producto sensible a altas
temperaturas, luz y aire, estos factores
favorecen su oxidación y, por lo tanto,
olor desagradable y sabor “a rancio”,
(refrigerada)
Distribución de mantequillas y margarinas
en un supermercado
 Para ser almacenada debe tenerse
en cuenta lo siguiente :
 Es un alimento que por sus características
físicas y químicas posee una gran resistencia
a la contaminación bacteriana. Por esta
razón es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante días sin que
sea atacada por bacterias, sin embargo el
sabor se ve afectado de alguna forma
debido a que las grasas de la mantequilla
reaccionan provocando sabores rancios.
 La mantequilla es capaz de absorber los
fuertes olores de sus alrededores, es por
esta razón, se aconseja guardar la
mantequilla en el refrigerador dentro de
recipientes y lo más alejada de la luz.
 Guardar la mantequilla en su recipiente
o envoltorio inicial, no emplear papel de
aluminio como envoltorio, el contacto
directo de las grasas de la mantequilla
con el metal provoca su inmediata
oxidación, en particular en las
mantequillas saladas.
 Las zonas de la mantequilla expuestas
a la luz y al aire suelen tener una zona
más amarillenta o incluso translúcida,
estas zonas deben evitarse ya que su
sabor es rancio. En estos casos basta
con quitar estas zonas, el resto de la
mantequilla es comestible.
 Grasas semisólidas que se
obtienen mediante procedimientos
industriales a partir de grasas insaturadas
de origen 100% vegetal, o bien, de un
porcentaje de éstas complementadas con
otras de procedencia animal (mixtas).
 En el primero de los casos
se emplean, principalmente, aceites de
soya, maíz, oliva y girasol, los cuales
tienen gran cantidad de ácidos grasos
insaturados, como el oléico y el linoléico.
 La tendencia del consumidor es tener
al alcance una margarina que sea
suave, incluso cuando esta en
refrigeración.
 Las características físicas que se
requieren para ello, es formulando
mezcla de aceites conteniendo AG que
sean cristalinos debajo de la
temperatura de refrigeración (AG
saturados) y líquidos a la temperatura
ambiente (ác. grasos insaturados).
Fuentes de AG saturados:
Aceites de palma y de coco o, por
hidrogenación de diferentes aceites
vegetales.
 Los aceites de palma y coco contienen
alrededor de 50% de AGS :

El 80% es el palmítico para el caso del

de palma y el laúrico para el caso del de
coco.
 El aceite contenido en formulaciones
de margarina se hace con aceites de:

y algunas variedades altas en ácido oleico

derivadas del aceite de cártamo.
 Las margarinas suaves contienen
hasta 40% de AGS mientras que en las
margarinas duras su proporción alcanza
hasta 55%.
 Dos composiciones típicas de margarina
son:

1) 48% de aceite de soya hidrogenado y

32% de aceite de canola.

2) 43% de aceites de maíz y 39% de

canola.
 Margarinas suaves contienen:
Una mezcla de 51% de aceite de canola
y 23% de aceite de girasol.
 Hidrogenación de aceites vegetales

Se desarrollo a principios del siglo

pasado en Europa, y con este proceso se
obtienen aceites de consistencia
semisólido, más fácilmente manejables y
con una vida de anaquel más larga.
 Elaboración

La materia prima se somete a un

proceso de endurecimiento que le permite
adquirir su consistencia sólida y untable,
siendo parte del método la inyección de
hidrógeno, lo que provoca que parte de
las propiedades del aceite se transformen
en grasas hidrogenadas, las cuales
incrementan el colesterol en quien las
consume.
 Algunas empresas han modificado sus
fórmulas de producción extrayéndoles la
mayor cantidad posible de grasas
hidrogenadas (también denominadas
‘trans’), y han aparecido en el mercado
nuevas margarinas menos dañinas:
Nuevas margarinas

 Con fitosteroles. Se le añaden estas

sustancias vegetales que reducen el
nivel de colesterol en la sangre.

 Enriquecidas. Existen margarinas para

untar con vitaminas (A, D, E y B2),
calcio y fibra.
 Líquida o suave. Al ser blanda tiene
menos grasa hidrogenada que la
margarina sólida.

 No hidrogenada. Casi no contiene

grasas ‘trans’ porque se fabrica con
aceites de palma y canola, que son
sólidos en su estado natural, y así ya no
requieren del proceso de hidrogenación
para darle dicha consistencia.
 A muchas de las margarinas se les
añade un poco de sal como
conservador, y en todos los casos
deben conservarse en refrigeración, a
una temperatura de -5º C.
Mantequilla y Margarina

Son grasas diferentes y no se

puede decir que una sea mejor que otra;
sin embargo, a continuación haremos
algunas diferencias a considerar:
Diferencias

 La mantequilla contiene un 50% de

ácidos grasos saturados, mientras
que la margarina vegetal tiene un
valor promedio de 26%, de manera
que esta última es más recomendable
de una dieta de control de colesterol.
 La cantidad de grasas insaturadas
(mayoritariamente, ácido linoléico) es
notablemente mayor en la margarina
que en la mantequilla.
 La mantequilla no contiene colesterol
por sí misma, pero por su origen animal
tiene 80% de grasas saturadas que al
ser ingeridas en exceso hacen que este
compuesto graso se acumule en las
arterias.
 Ciertas margarinas son ricas en
fitoesteroles, sustancias que reducen
los niveles del llamado colesterol malo.
 La mantequilla tiene un sabor y color
amarillo naturales, mientras que su
contraparte imita el sabor de la primera
mediante aditivos artificiales como
colorantes, aromatizantes,
estabilizantes, antioxidantes y
conservantes.
 La mantequilla es un alimento muy alto
en calorías (750 calorías por cada 100
gramos), pero la margarina lo es aún más
(900 calorías por cada 100 gramos).
 Comer mantequilla aumenta la
absorción de gran cantidad de nutrientes
que se encuentran en otros alimentos.
 La margarina disminuye la acción
inmunológica del organismo, así como
el efecto de la insulina (hormona
producida por el páncreas y encargada
de transportar azúcar al interior de las
células de todo el organismo).
 No hay que exceder en la cantidad
empleada, y además hay otras opciones
de grasas, como los aceites de oliva,
girasol, canola, maíz o ajonjolí, claro,
cuando la receta lo permita.
Análisis General:

 Organoléptico
 Fisicoquímico
 Bromatológico
 Cloruros
 Indice de saponificación
 Indice de yodo
 Detección de grasas extrañas
 I. de Reichert-Meissl
 I. Polenske
 I. Kirschner
Muestreo.

La composición de la periferia de un
rollo de mantequilla es distinta de la del
centro, lo que crea un problema en el
muestreo.

La AOAC ha adoptado los siguientes

métodos:
 Consiste en tomar muestra desde toda
su longitud, con un muestreador de
mantequilla, desde un punto situado en las
proximidades del borde superior (o en una
esquina si se trata de una pieza cúbica),
atravesando el centro hasta otro punto
situado en una posición diagonalmente
opuesta; désele un giro completo y
extráigase.
Preparación de la muestra:

 Consiste en ablandar toda la

muestra, calentándola en un baño de
agua a la temperatura más baja que
permita lograr el objetivo deseado, y
nunca a más de 39°C. Evitando el
sobrecalentamiento que produciría
una rotura de la emulsión.
 La consistencia óptima se alcanza
cuando la emulsión continúa intacta pero
es lo suficientemente fluida como para
evidenciar fácilmente, y casi de
inmediato, el nivel alcanzado por la
muestra.
 Se retira del baño y agitar hasta que
la muestra se enfríe y esperar hasta
que adquiera una consistencia cremosa
y deje de evidenciar fácilmente su nivel.

 Tomar y pesar de inmediato

alícuotas para el análisis.