Monografia Del Ajo

[CULTIVO DEL AJO] Páá giná 0

DEDICATORIA
A querida familia, los mejores amigos y grandes consejeros que siempre están pendiente
de mí, buscando mi bienestar ,ellos son los mejores maestros quienes día a día me
sorprenden con su apoyo incondicional en cada batalla de la vida ayudándome a superar
mis dificultades y celebrando mis triunfos ,quienes me impartieron sus principios
cristianos inculcándome la continua búsqueda de la presencia de Dios en mi vida y ahora
por apoyarme en mis estudios superiores , a mi querida madre por su amor y
comprensión ,a mi padre por su intercesión continua por mi vida y a mis nueve hermanos
que los amo mucho además a mi querida sobrina Ana Celi quien ocupa un lugar
importante en mi vida los quiero a todos y gracias por todo.
Deseo que ustedes puedan descubrir en mí una gran amiga y ser de bendición de para la
familia ,además deseo que puedan experimentar y descubrir el gozo y la dignidad de la
igualdad ,y la plenitud que fue creada dentro de cada uno de ustedes.
AGRADECIMIENTO
Cada objetivo logrado en mi vida es el resultado de la contribución de muchos
individuos que en todo momento me han brindado su apoyo de forma directa e
indirecta y que me han demostrado su cariño constante.
Pero el más grande agradecimiento es a Dios por haberme dado sabiduría e
inteligencia y haberme concedido la vida hasta este momento, y por la
oportunidad de realizar esta monografía.
También agradezco a mi familia el mejor regalo que Dios me ha concedido una
familia de la cual me siento muy orgullosa ,por el apoyo constante e incondicional
que me brindan en el día a día, este proyecto ha requerido de gran dedicación y
paciencia y sin ellos hubiese sido muy difícil de lograrlo.
Además quiero agradecer a mi profesor Alex Miguel Hernández Torres. Por su
gran nivel educativo y por las diferentes metodologías de aprendizaje
compartido ,además su constante paciencia en nuestro asesoramiento ,a mis
compañeros de salón , amigos muy queridos que llevo en el corazón , además el

agradecimiento a mi amiga incondicional Any, que lo quiero mucho quien me
brinda su apoyo incondicional diariamente .
El ajo es la anatomía del sabor
EL AJO
I. INTRODUCCIÓN
El cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habiéndose utilizado por la

mayoría de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en
la misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica en Asia central,
desde donde se extendió ampliamente y se encuentra naturalizado en muchas
partes del mundo.
El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte

sabor era considerado milagroso sea en medicina y en la cocina. En el antiguo
Egipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes
cantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se han
encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los
espíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y
farmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, se
recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, bronquitis y el
asma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e
infecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante
la primera guerra mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las
heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un
óptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades
coronarias.

Más en los ajos que ordinariamente se comen vemos todo lo contrario. Porque,
primeramente, cuando se mascan, pierden mucho de su virtud, con la saliva en la
boca se mezcla, y, después de mascados, es descendido al estómago, se
envuelven con las otras sustancias y con ellas discurren por todo el vientre sin
hacer hincapié o parar en alguna parte. Son calientes y secos los ajos, y según
afirma Galeno, para algunas familias es terapia rústicas. Quieren infamar algunos
el ajo, diciendo que engendra ventosidades, a los cuales contradice Galeno en el
fin del octavo Libro del método curativo.
Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de Asia

Central, En la cuenca mediterránea se ha cultivado excepcionalmente, En el año
1550 A.C se dan recetas curativas en el papiro egipcio de Ebbers. Se recomienda
contra las infecciones y los tumores, Los griegos eran grandes consumidores de
ajos crudos, Los griegos le dieron el nombre de rosa picante (Ophioscorodon),
Celso, un famoso médico romano, lo utilizaba contra la desnutrición y en fiebres
intermitentes antes de la subida de ésta, Marcial, poeta romano, elogiaba sus
virtudes afrodisíacas, Un diente de ajo aporta 7 calorías de energía, Un diente de
ajo tiene 31 mg de proteína, 1,4 mg de calcio, además de fósforo, hierro, sodio,
potasio y vitaminas B1, B2, B3 y C.
El ajo conviene pelarlo bajo el grifo, con el agua corriente, con un cuchillo,
pequeño y afilado. Después de esto, no secar las manos con ningún trapo o
similar, simplemente dejar que se sequen solas y los dedos no despedirán olor a
ajo.
Por otro lado, el ajo, tomado crudo, tiene fama de indigesto. Para remediarlo, es
fundamental cortarlo en dos y eliminar el tallo germinal que se encuentra en el
centro.
Por la importancia del cultivo, nos hemos propuesto el siguiente objetivo:
- Revisión bibliográfica sobre las formas de utilización del cultivo de ajo.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Generalidades del cultivo.

1. Botánica:
Nombre científico. Allium sativum L.
Sub división: Magnoliophytina
Clase: Liliopsida
Sub clase: Lilidae
Familia: Liliaceae
Género: Allium
Especie: sativum
2. Origen: Asia
Zonas de producción
El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde
donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el
Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del
ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C.,
en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia,
tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos
templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento
debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la
diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.
hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como
condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas

agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como
alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta
civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el
nombre de la salsa alioli.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio
bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar
úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los
medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la
utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de
prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el
Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el
continente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo no se
encuentra extendido.
En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo
comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen
condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el
aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte
del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta
circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos ni
cebollas porque no saquen por el olor tu villanía'.
Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer
orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora
Europea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y premio Nobel
Frederick Mistral defendería este alimento con versos como 'El alioli concentra en
su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene
además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a
quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro
alrededor, así quedaremos en familia'.
Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar su

bulbo, ha ido perdiendo la capacidad de reproducción sexual, sustituyéndola por
la asexual. El ajo es, una planta que solamente se conoce en cultivo (depende
estrictamente del hombre para su propagación). Aunque no se conoce con
certeza su origen, parece lo más probable que su domesticación comenzase en
alguna zona de Asia Central, a partir de alguna especie silvestre desconocida.
Historia del ajo:
El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desde

donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de los
conquistadores españoles.
En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la

construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y
revigorizantes.
Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, se consumía el ajo

principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran
muy aficionados al ajo por las propiedades excitantes de la libido que se le
atribuían.
En la Edad Media ya se usaban los ajos con fines terapéuticos,

generalmente para combatir enfermedades bacterianas.
Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó como antiséptico externo para

desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.
En la actualidad los ajos se cultivan y consumen en todo el mundo y

también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.
Descripción de sus características, beneficios y aplicaciones
Etimología
La palabra ajo deriva del céltico all= caliente, quemante, por el sabor. También
llamado scordeón en estado silvestre, es una planta herbacea perenne de la

familia de las liliáceas, especie Allium sativum.
Actualidad
Las mayores producciones mundiales provienen aún hoy de paises tales como la
India y China, en Europa los principales productores son España e Italia.
3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular,

constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene
más adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:
 Consumo de bulbos semisecos o secos.

 Consumo en forma de ajo deshidratado.
 En especialidades farmacéuticas.
 Consumo en verde (ajetes).
 Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).
A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,

derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.
Producción ajos
Países
año 2002 (toneladas)
China 8.694.066
India 496.800
Estados Unidos 256.280
Egipto 215.420
Federación de Rusia 198.000
España 177.000

Ucrania 135.000
Argentina 126.178
Tailandia 126.000
Brasil 113.459
Turquía 110.000
Rep. Pop. Dem. Corea 85.000
Myanmar 82.187
Rumania 75.000
Rep. Islámica de Irán 70.000
Perú 62.936
Pakistán 56.500
Indonesia 56.000
Bangladesh 41.000
Argelia 33.500
Italia 32.018
Francia 31.058
Bulgaria 30.000
Serbia y Montenegro 28.902
Siria, República Árabe 26.707
Uzbekistán 25.000
Chile 22.000
Fuente: F.A.O.

plantaciones de ajos
Período vegetativo:
De 4 a 6 meses al estado comercial y al estado reproductivo es bianual.
4. características de la planta
Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojas

planas de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas, a veces
rosadas, muy poco abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen con
su largo pedúnculo sobre una cabezuela de bulbillos. Espata mucho más larga
que la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo) formado por una envoltura blanca dentro
de la cual se encuentran varios bulbillos (Los dientes de ajo).

Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma de
mechón, que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando y
liso de unos 40 cm de altura donde nacen dientes aéreos que pueden ser
utilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas y replegadas; cuando el
tallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas.
La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo, formado por dientes
unidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o túnicas de
color blanco o morado en varias tonalidades, según la variedad y la altura del sitio
de siembra.
Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros

que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son
erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo
del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos
secundarios brotan de las axilas de las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece
desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de
las flores. Se agrupan en umbelas.
5. Valor alimenticio: Vitamina B y C, en menor porcentaje vitamina “A”, proteína,

hidratos de carbono, grasas. También se utilizan en la medicina, como
insecticida (aspersión). Es un cultivo muy antiguo, los Egipcios pagaron a la
gente cuando trabajaron en la construcción de las Pirámides, junto con
rabanito.
El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo

hacen sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades
asociadas al envejecimiento. Los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo
de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina
mediterránea.
Hay muchas variedades, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también
rosado, morado, gigante y miniatura, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo pude
secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picante. A la hora de
freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor

amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco,
ventilado y protegido de la luz.
Figura 1. Bulbos secos de ajo.
Componentes activos principales:
- Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina,

valina,etc.
- Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidades

menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.
- Vitaminas: B6, también C y, en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico y

niacina.
- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: desulfuro de alilo, trisolfuro

de alilo, tetrasolfuro de alilo

- Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.
- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.
- Quercetina
- Azúcares: fructosa y glucosa
Tabla 1. La composición alimentaria del ajo fresco por cada 100 g.
Elementos Cantidad
Agua 59 g
Calorías 149 kcal
Lípidos 0.5 g
Carbohidratos 33.07 g
Fibra: 2.1 g
Manganeso 1672 mg
Potasio 401 mg
Azufre 70 mg
Calcio 181 mg
Fósforo 153 mg
Magnesio 25 mg
Sodio 17 mg
Vitamina B-6 1235 mg
Vitamina C 31 mg
Ácido glutamínico 0. 805 g
Argenina 0, 634 g
Acido aspártico 0, 489 g
Leucina 0, 308 g
Lisina 0, 273 g

Fuente. Tinghino, B. 1997.
COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DEL

AJO
(100gr de producto fuente tablas IEO)
Parte comestible 75 % Fibra 2.3 g
Agua 80,0 g Potasio 347 mg
Proteínas 0.9 g Hierro 1.5 mg
Lípidos 0.6 g Calcio 14 mg
Glúcidos 8.4 g 63 mg
Fósforo
disponibles
Colesterol 0g Niacina 1.3 mg
Energía 41 Kcal Vitamina C 5 mg
Toxicidad: Dada la capacidad del ajo para hacer más fluida la sangre, deberían
tomarse precauciones con los preparados de ajo en las siguientes condiciones:
Problemas de sangrado o de coagulación sanguínea, diabetes, embarazo. Ingesta
de algunas medicinas para controlar el nivel de azúcar en la sangre y algunos
antiinflamatorios.

En todo caso es conveniente consultar con el médico, farmacéutico o dietista para
evitar posibles contraindicaciones. En ningún caso deben utilizarse diferentes
preparados de éste al mismo tiempo (cápsulas, tinturas, extractos etc.), para
evitar problemas es mejor tomar este producto de una forma natural.
Usos mágicos: Protección, curación, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajo

se comía en las fiestas y se dejaban en un lugar como sacrificio en nombre de
Dios. Se utiliza para protegerse de la peste, para absorber enfermedades. Sólo se
tiene que frotar con los dientes de ajo fresco y pelado en la parte afectada del
cuerpo, luego tirarlos al agua corriente. Es un gran protector, se pone en casa
para evitar la intrusión del mal, para mantener alejados a los ladrones, y se cuelga
en la puerta para repeler a las personas envidiosas, protege las casas nuevas.
Si se lleva consigo protege de los enemigos y del mal tiempo. Se muerde un ajo
para ahuyentar los malos intrusos, o esparciendo su polvo por el suelo. También
se pone bajo las almohadas de los niños para protegerlos mientras duermen. Si
se frota sobre las cacerolas y sartenes antes de cocinar elimina las vibraciones
negativas que podrían contaminar los alimentos. Si se come actúa como inductor
del deseo sexual. Y cuando un magneto o piedra de imán natural se frota con ajo,
pierde sus poderes mágicos.
Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.

Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas formas.
Por ejemplo, un egipcio que data de hace más de 3,500 años contiene sobre
doscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de salud. El ajo ejerce
efectos en los órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestra
fisiología. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios metros de
distancia a quien lo consume. Este olor se debe a dos sustancias altamente
volátiles llamadas aliina y disulfuro de alilo; estas se disuelven con gran facilidad
en los líquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todos
los tejidos de nuestro cuerpo.
 Los principales efectos benéficos del ajo que han sido sustanciados en
estudios científicos.

 Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus
 Reduce la presión arterial y el colesterol
 Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados
por la arterioesclerosis
 Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas
al caminar causado por la arterioesclerosis)
 Actúa como antiinflamatorio
 Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
 Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los
niveles de azúcar en la sangre.
 Algunos estudios parecen demostrar que incrementa ligeramente el nivel
de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.
La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estos

beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales,
es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad
ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajo
cocido. Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicina
que actúa contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta sustancia no
está presente en el ajo sino que se forma la aliina y la alinasa, otras dos
sustancias que sí están presentes se combinan. Cuando el ajo es cortado,
machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La
alicina sólo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajo
luego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin
embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseen
propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.
Ya hemos señalado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y la

manera en que lo ingerimos es de vital importancia para su efectividad. Existen
numerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cápsulas.
Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor típico del ajo. Estos
productos son útiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero no

poseen propiedades antibióticas ya que éstas dependen precisamente de los
compuestos que le otorgan al ajo su característico olor.
Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel de
colesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.
Como existen tantos y tan variados preparados a base de ajo resulta imposible
dar unas recomendaciones generales en cuanto a las dosis a ingerirse. Ingerir
uno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios de
salud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lo
mejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar a
controlar el olor aunque no lo elimina totalmente ( Lorente, J. 1998 )
Precauciones. El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personas

pueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinales
o irritación de la piel. Debido a sus propiedades anticoagulantes su uso debe ser
suspendido al menos dos semanas previo a cualquier intervención quirúrgica o
extracción dental.
Estimula el apetito, activa la digestión, es antiséptico y depurativo; antiasmático,

disminuye la presión sanguínea y ayuda al sistema circulatorio, contra los
gusanos intestinales.
La alicina que contiene lo convierte en un buen antimicrobiano. Actúa sobre gran

cantidad de cepas de hongos, estafilococos y estreptococos, tanto en pulmones
como en el sistema digestivo o piel. Puede aumentar la actividad de la tiroides por
sus derivados tiociánicos, elementos halógenos y el yodo que contiene. En
grandes dosis reduce la actividad tiroidea. Aplicable también en afecciones
dentarias como la parotiditis. Toxicidad escasa, pero en grandes dosis podría
irritar el estómago.
Tabla 2. Contenido y propiedades del ajo.
Nombre/s vulgares Ajo, all, alho,beratz, baratxuri

Droga Bulbos
Recolección Al empezar a marchitarse las flores

Minerales (K, Ca, Fe, P, I), sacarosa,
frutosanos, mucílago, vitaminas (A, B1, B2,
C, PP), aceite esencial (disulfuros -de
Composición alilpriopilo, de alilo-, trisulfuro de alilo, tetra
sulfuro de alilo); garlicina, aliina, alicina;
enzimas (alinasa, lisozima, peroxidasas,
desoxirribonucleicas)
Diaforético, expectorante, espasmolítico,
Propiedades
antiséptico, hipotensor, acción fibrinolítica,
terapéuticas/farmacológicas
antihelmíntico, antifúngico
Infecciones de las vías respiratorias,
hipercolesterolemia, hipertensión,
- Uso interno claudicación intermitente, coadyuvante en el
tratamiento de la diabetes, infecciones
urinarias, parásitos intestinales
- Uso externo Rubefaciente
Patología digestiva (gastritis, úlcera),
lactancia (puede modificar la composición de
Contraindicaciones/precauciones la leche materna), hipertiroidismo,
trombocitopenia, embarazo (sólo el aceite
esencial)
Anticoagulantes orales, hemostáticos,
Interacciones
saquinavir
Irritación gastrointestinal, dermatitis de
Efectos secundarios contacto (por vía tópica), náuseas (el aceite
esencial)
100-250 mg/8 horas en el tratamiento de la
- Seco
oxiuriasis
- Polvo de ajo 1-4 g/día
- Exto. fluido (1:1) 30-50 gotas/8 horas
- Tintura (1:5) 2-4 mL/8 horas
Zumo de ajo (20 mL) + ácido acético diluido
- Jarabe de ajo
(20 mL) + Sacarosa (80 g); 5 mL/6 horas
- Óvulos vaginales 500 mg de exto. seco al acostarse
Fuente. Martínez, M. 1995
6. Propiedades:
Acción hipertensiva.
El ajo es un regulador de la presión arterial y en modo particular, reduce la
mínima a través de la vasodilatación capilar. Según parece ser, debido a una
acción moduladora sobre los factores, sean vaso delatantes que vaso
contractores.

Acción antibiótica.
Varias investigaciones han demostrado el poder antibiótico del ajo hacia las
bacterias patógenas, la substancia a la cual es atribuida tal propiedad es la alicina
que actúa sobre varias enzimas implicadas en el metabolismo de los
microorganismos.
Acción antiséptica y expectorante. La esencia de los extractos de aceite,
eliminada por vía respiratoria, ejercita una acción antiséptica, balsámica y
expectorante.
Acción sobre patógenos de las plantas. La acción antibiotica del ajo es

reconocida sobre muchos patógenos de las plantas. El extracto de ajo es
particularmente eficaz contra la Peronospora de las cucurbitáceas y el Fusarium
oxysporum del garbanzo.
Acción diurética.
Según parece el disulfuro, en fase de eliminación, ejercita una acción diurética.
Acción antioxidante
gracias a la presencia del selenio.
Acción reductora del colesterol

figura 2 .dientes de ajo normal
total en sangre: una monografía de la OMS (Organización Mundial de la Salud-
1999) indica el ajo como collaborante en la dieta con bajo contenido de colesterol.
Acción antitumoral
: estudios efectuados sobre animales indican que los sulfuros de alilo contribuyen
acombatir el cáncer de colon.
Acción sobre el aparato gastrointestinal.
El ajo es un eficaz antiséptico en las infecciones agudas y crónicas de las
mucosas intestinales
Acción antimicótica.

Nueve investigaciones han demostrado que el ajo, siendo un bactericida y
fungicida natural combate la candidiasis. La Cándida albicas es un hongo que
alberga habitualmente en el intestino humano y que en un sujeto expuesto a
largas curas antibióticas se multiplica provocando disturbios que van de la
hinchazón abdominal, al retraso de la digestión y al prurito vaginal asociado a
pérdidas blanquecinas.
Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojas
fotosintéticas como la inflorescencia. La llamada 'cabeza de ajos' es un bulbo
compuesto, formado por un conjunto de bulbos más pequeños
Figura 3. Bulbo de ajo

recién cosechado.
En la axila de estas túnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila:
yemas colaterales), cada una de las cuales se transforma en un pequeño bulbo
(el 'diente'). Cada diente está formado por una hoja exterior, tunicada y delgada,
una segunda hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que crecerá
en la estación siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente).

Es una de las plantas medicinales más antiguas y reconocidas en el ámbito
mundial. En cuevas habitadas hace 10 000 años se encontraron restos de ajo.
Lo cierto es que la medicina moderna corrobora muchos de sus atributos. Es

considerado un fuerte antibiótico, actúa sobre los factores de riesgo
cardiovasculares, reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a eliminar el
plomo y otros metales pesados tóxicos en el organismo. La ciencia actual
respalda la capacidad del ajo para combatir ciertos tipos de cáncer y prevenir la
lepra. Estudios preliminares demuestran su acción benefactora para el tratamiento
del SIDA.
En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es más

conveniente agregarlo crudo y picado sobre ensaladas, salsas, pastas
alimenticias y sopas. Para evitar el aliento peculiar que provoca su consumo se
puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y también miel o
leche.
Conocida desde antiguo, a esta planta siempre se le han atribuido propiedades

medicinales. Es considerada como diurética, depurativa, antiséptica y estimulante
del apetito. Se pueden encontrar ajos secos de socios que cultivan el ajo, para
cosechar en verde y comercializar en forma de manojos de ajos tiernos. El cultivo
se realiza de modo tradicional y con un uso mínimo de productos fitosanitarios.
7. Raíz. Son fibrosas, blancas, cortas y en menor número que de la cebolla.
8. Bulbos. Están compuestos de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su

base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como
“cabeza de ajos”.Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a
veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las
que cubren todo el bulbo. De la parte inferior del bulbo nacen las raíces
fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. Planta
vivaz, con un bulbo al que se le conoce por "cabeza", compuesto de una
decena de bulbillos, a los que se les llama "dientes", dispuesto circularmente

alrededor del tallo radicular. Antiagregabe plaquetario (reduce la capacidad de
coagulación aproximadamente un 30%) y fibronolítico. Antihelmíntico (anti-
gusanos, especialmente del tipo que infecta a los niños pequeños) aplicado en
lavativas o supositorios. Es planta herbácea perenne, bulbácea, muy conocida.
Hojas pequeñas, sobre todo en su centro. Flores en forma de sombrilla color
blancuzco. Se emplea el bulbo y se recoge en verano. La palabra ajo según
algunos, derivaría de ALL, que en las lenguas célticas quería decir calor,
quemante. Nota: El bulbo del ajo tiene hasta 12 dientes o gajos, por que las
yemas laterales de las hojas no han sido atrofiadas.
El bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60
cm, el bulbo está constituida de diferentes dientes cada uno de los cuales está
recubierto de una película blanca papel. Crece bien en todas las regiones en
clima temperado. En los huertos se propaga por medio de los dientes que se
plantan en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. El ajo es una planta
liliácea que crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes,
apoyados sobre una base común. El ajo (Allium Satium) juega un importante rol
en toda la cocina europea excepto en la inglesa. Tiene muchísimas aplicaciones:
es el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Puede
cultivarse en una parcela bien drenada.
9. Tallo. Al estado comercial es reducido y al estado reproductivo es de 40 a 60

cm de alto, el tallo principal de la planta es muy corto y produce hojas
fusionadas por sus márgenes formando túnicas (como en el bulbo de la
cebolla).

Figura 4. Conjunto de ajos tardíos. Figura 5. Ajo tardío con tallo.
Figura 6.ajo en estado normal
Son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que

dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son
erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo
del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos
secundarios brotan de las axilas de las hojas. Asoma por el centro de las hojas.
Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando
por las flores.
La planta puede alcanzar hasta los 50 centímetros de altura y cuenta con un tallo
cilíndrico y recto que se curva después de la floración; sus hojas presentan

nervios paralelos y son finas y planas en la parte baja; nacen de un bulbo
subterráneo (la tradicional cabeza de ajo), que es la parte que se emplea.
10. Hojas. Son acanaladas, angostas, laminares, pocas y cortas con relación al
poro, cerosas; permiten resistir a la heladas. En el ajo, sin embargo, las hojas
que salen del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y papiráceas una
vez secas. Las hojas de la planta tienen la base tunicada formando una vaina,
y limbo sésil, encintado, con márgenes paralelos. La sección tiene forma de 'V'
y el nervio medio está muy resaltado por el envés. Cuando se forma la
inflorescencia (ajos 'subidos'), ésta se encuentra en el ápice de un tallo
fistuloso, de hasta 0,5 m, sin hojas. Sus hojas son radicales, largas, alternas,
comprimidas y sin nervios aparentes.
Sus hojas son muy estrechas y el tallo delgado, encima del cual sale una flor
bermeja, con cierta simiente negra. Suelen los boticarios y médicos usurpar
esta planta por el scordio legítimo el cual es semejante al camedris, y meterla
dentro de la theriaca, y esto engañados de la conformidad de aquestos
vocábulos scordion y scovodon.
11. Inflorescencia.
Pocas veces florea y generalmente se

busca cuando se quiere hacer trabajos de investigación con variedades.
También se forman al final del tallo unos bulbillos los cuales pueden ser
sembrados pero el rendimiento es bajo. Flores blancas y rosadas, cerradas
antes de la floración en unas cápsulas membranosas con una punta alargada

vermífugo, antiséptico, hipocolesterolemiante, desinfectante intestinal e
hipotensor.
La inflorescencia consiste, como en las otras especies del género Allium, en

una cima umbeliforme cubierta por una gran hoja de protección (espata) que
se retira y marchita durante la floración. Las flores son pequeñas, trímeras,
con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo tricarpelar que fructifica
en cápsula. Sin embargo, en el ajo se producen pocas flores en la
inflorescencia, y la mayoría de ellas son estériles. El resto se han
transformado en pequeños bulbilos, muy similares a los que forman los
dientes en el bulbo. Florece entre finales de la primavera y comienzo del
verano.
Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre

longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo
de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6
estambres y un pistilo.
Figura 6. Planta del ajo con umbelas.
12. Semilla. Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semilla
vegetativa (gajos o dientes), debe estar bien madura y se acostumbra a
remojarlo por uno o dos días, pera luego pelarlo; con la finalidad de ayudar y
facilitar el brotamiento. Se hace una práctica denominado AHUMADO, que
consiste en propiciar una humareda en un ambiente y se tienen las ventajas
de: se conserva por más tiempo, duros, color blanco, resiste el transporte, y
toma un sabor agradable.
Después de la recolección y durante el período de selección, se irán

apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquéllos que respondan
totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se
enristrarán y colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para
sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos
( Douglas, D. 1996 )
Figura 7. Planta de ajos con bulbillo aéreos.
13. Clima. Prefiere el templado, en el campo una temperatura entre 12 a 18°C y

baja humedad relativa resiste las heladas, clima seco, procurar que la
cosecha no coincida en épocas de lluvias. También se cultiva en la costa.
Arequipa es el principal productor en el Perú, se exporta a Cuba y Puerto
Rico. Cajamarca y Chota han sido elegidos para cultivar ajo y cebolla. No es
una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en
climas fríos.
14. Suelo. Deben ser medianamente profundos, sueltos, fértiles, drenados, con
materia orgánica, franco arenoso, con un pH de 6.0 a 6.8 No debe sembrarse
en suelos arcillosos, ni húmedos, pedregosos, con buena dotación de azufre.
Bien mullidos y nivelación uniforme.

Prefiere los suelos arenosos-arcillosos-calcáreos, fértiles, permeables y
trabajados profundamente con mucha anticipación a la siembra. En suelos
húmedos o abonados con estiércol fresco, los bulbos se pudren.
a).La preparación del terreno. Deben comenzar unos seis meses antes de
la plantación y consistirán en una labor de aradura profunda (30-35 cm)
seguida de 2 ó 3 rastradas cruzadas; en esta primera labor se enterrarán los
abonos orgánicos ( Tiscornia, J. 1994 )
b).exigencias de clima y suelo
El ajo es una planta de bulbo que para la formación de él requiere ciertas

condiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura ambiente, por lo cual
sus mayores zonas de siembra están ubicadas sobre los 1.200 m.s.n.m.,
asegurando una temperatura fresca durante ciertas épocas del año propicias para
su cultivo. En nuestro país se siembran principalmente 2 clones o variedades
conocidas como ajo blanco “criollo” de cabeza y dientes pequeños de color
blanquecino y ajo morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En el
mercado internacional las variedades blancas tienen una mayor aceptación y
demanda que las moradas aún cuando éstas no dejan de ser buenas. Vamos a
encontrar que las variaciones de selección se van a referir a fotoperíodo (largo o
corto), precocidad, coloración y rendimiento.
Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m.s.n.m. El
ciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duración
que varía de 120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la altura
del lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C,
siendo la media óptima de 18°C.
En el país, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde las

temperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta del Estado
Lara y Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a franco
arcillosos, de buen drenaje, con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pH
menores de 5.5 no son recomendables para el cultivo del ajo.

c).Preparación del terreno y densidad de siembra
La preparación del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy cuidadosa.
Normalmente, en la región andina se utiliza el arado de bueyes para esta labor, ya
que se dificulta el uso de maquinaria agrícola debido a la pedregosidad y fuertes
pendientes del terreno.
La escasa profundidad de raíces en este cultivo (20 cm) obliga a realizar una
buena preparación del sitio de siembra a una profundidad de 30 - 40 cm, que
comprende la nivelación del suelo, el arado y la fragmentación de terrones hasta
que el suelo quede bien mullido.
SIEMBRA
El ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeñas

superficies se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas de
suelo levantadas unos 6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita el
terreno.
En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los dientes de ajo
con una separación de 6 a 8 cm entre sí y después de colocados se cubren con
tierra. La profundidad de siembra depende de la textura; en suelos arenosos los
dientes deben colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de 1
a 2 centímetros.
Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes países
productores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40 cm de distancias entre
hileras y 5 a 10 cm de distancias entre plantas (5). En Chile se siembra en melgas
con separación de 70 cm entre surcos y en las melgas se disponen los “dientes”
en cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre ellas. Ensayos realizados para probar
distintos sistemas de plantación, pero manteniendo la densidad de población
constante en 38 plantas/m2 no produjeron diferencias significativas entre ellos (4).
En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con pendientes se hacen
melgas de 1 a 2 m de ancho en el sentido de la pendiente, cortadas cada 3 a 5 m
perpendicularmente a la pendiente formando especie de pequeñas terrazas, no se
hacen surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm, son hechas
con piedras. Las hileras de ajo, se disponen perpendicularmente a la pendiente.
En zonas más planas, se siembran lotes completos y las hileras se disponen
aproximadamente en curvas de nivel. En ambas formas, las distancias de siembra
varían de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a 20 cm entre plantas (3).
d).La aplicación de abono orgánico
Es frecuente el uso de abono orgánico en el cultivo del ajo. Las bondades de esta
práctica consisten en su ministrar al suelo elementos nutritivos básicos(N, F, K, Ca

y Mg) en forma de elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireación del
suelo al favorecer su granulación y agregación. También mejora la capacidad de
retención de humedad al aportar materia orgánica.
Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los microorganismos del suelo,

los cuales actúan sobre los minerales que contienen elementos nutritivos,
haciéndolos más aprovechables para las plantas.
El abono orgánico también protege el suelo contra la erosión al evitar las pérdidas
por escorrentía. Sin embargo, es recomendable seguir las siguientes
recomendaciones al utilizar abono orgánico, en el cultivo del ajo:
- Utilizar estiércol bien descompuesto.

- Debe aplicarse con suficiente anticipación e incluso, sembrar otro cultivo
después de aplicar el abono, ya que el ajo es muy sensible, tanto al exceso de
nitrógeno como a los efectos de la materia orgánica en descomposición
15. Propagación. Como investigación es sexual y como comercial asexual

(bulbos).
Puede realizarse de dos formas: mediante semilla botánica a partir de

bulbillos. El primer método apenas se aplica, ya que retrasa la obtención de
ajos madures y útiles para el consumo hasta dos años, sin embargo con la
plantación de bulbillos se obtiene ajos con mayor precocidad y de gran
homogeneidad.
La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran

estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades
botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los
países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente
sabor.
16. Siembra. Todo el año en forma directa utilizando de 500 a 800 kilos de
semilla por hectárea; a un distanciamiento de 50 entre surco y de 10 a 15 cm
entre planta a ambos lados del surco. Los dientes o gajos pueden ser

depositados en el terreno en forma horizontal (echada), inclinada y sentada,
esta última es la más recomendable por que emerge más rápido.
La plantación de bulbillos
Platabandas. Este método es apropiado para grandes cultivos y para

aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de
secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1° m. La
plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 15-20
cm entre plantas en otros casos.
Camellones. Es el sistema más empleado y adecuado para cultivar ajos en

lugares con problemas de suministro de agua. Los camellones pueden construirse
con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50
cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La
profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele
ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.
También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivos

hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.
El aporque
Es una práctica que consiste en “arrimar” tierra de los camellones alrededor de los
bulbos. Se efectúa cuando se realizan las limpias manuales del cultivo, para
eliminar las malezas que hayan logrado emerger durante el primer mes después
de la siembra
El aporque puede favorecer la producción porque se logra bajar la temperatura

del suelo alrededor del bulbo, manteniéndola humedad y evitando que el área de
exploración de las raíces, que es poco profunda, llegue a secarse.
Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no lesionar las raicillas,

ya que se les puede causar daños muy graves
La tierra que se arrimé alrededor de la planta debe quedar suelta y no cubrir

demasiado: las plantas porque con frecuencia producen bulbos deformes de
maduración retrasada.
En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de arroz, éstas

mantienen la humedad, reducen la temperatura y mejoran la estructura del suelo.
En estos casos, el cultivo no necesita el aporque.
17.Riegos.
El riego es indispensable en la producción de ajo y su aplicación depende del

clima, del suelo y de la edad del cultivo El sistema de riego más indicado es
por aspersión, pero también se riega por surcos.
Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos días) y
ligeros (una hora). Entre los 30 y 90 días se debe regar cada cuatro o cinco
días y se irá aumentando progresivamente el tiempo de riego hasta aplicar
dos horas cuando las plantas tengan tres meses de edad.
Entre los 90 y 120 días se aplicaran dos horas de riego cada siete días
aproximadamente. Durante los 120 a 140 días, cuando se acerca la cosecha
deben suspenderse los riegos para favorecer el secado de los bulbos.
Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cosecha, favorece la

pudrición de la cutícula externa que recubre al bulbo, este puede abrirse y
perder su valor comercial; también pueden producirse súper brotamientos o
germinaciones inadecuadas de los dientes ajo. Cuando se riega por surcos
debe considerarse seriamente esta recomendación y evitar
aguachinamientos. Deben ser controlados tanto al inicio como la final del
período vegetativo. Deben retirarse unos 30 días antes de la cosecha con
una frecuencia entre 10 a 15 días, ligeros hasta el inicio del desarrollo de los
frutos. Se necesita 8,000 - 9,000 m3 de agua. El riego no es necesario y en la
mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y
primaveras muy secas y terrenos sueltos.
18. Deshierbos. Pueden ser manuales 1 a 2; también químicos con afalón 1.0
kilo, gesagard – 50 y sencor 0.5 kilos por hectárea, como post emergentes.

Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas,
mediante las escardas oportunas.
19. Fertilización. Es exigente, una fórmula 100-80-60 en el fondo del surco, el

nitrógeno fraccionado. Fertilizantes: NPK 150, 90, 60 Kg ha-1Como término
medio, para obtener 1.00 kg por planta las necesidades de nitrógeno, ácido
fosfórico y potasa son de 2,33 %, 1,42 %y 2,50 %, respectivamente, aunque
teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones
anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados
uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los
nitrogenados se distribuyen en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo. El abono
fosfórico favorece la conservación del producto (Gispert, C. 1998 )
Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a través de un

análisis de suelo, ya que el exceso o deficiencia de algún nutrimento puede
ocasionar efectos negativos en el cultivo.
Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno,

dependiendo de la densidad existente y la coloración de los mismos. El lote
donde se piensa sembrar se recorre en zigzag.
Se toman pequeñas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se mezclan

bien, se le extrae los restos de vegetales y piedras, se secan al aire y luego
se toma solo un kilo de suelo y se coloca en una bolsa plástica Se identifica
con una etiqueta y se lleva al Laboratorio de Suelos más cercano.
Después de analizada la muestra, los técnicos del laboratorio recomendaran

la cantidad de nutrimentos primarios (N-P-K) requeridos en el cultivo del ajo,
basados en la exigencia del mismo y en la disponibilidad existente en el
suelo.
Las cantidades requeridas de fósforo y potasio deben ser colocadas en el

fondo del surco al momento de la siembra junto con un tercio del nitrógeno.
Otra tercera parte se aplicará en bandas 30 días después y el resto del N
recomendado se aplicará 55 días después de la
En las zonas frías, recomendadas para la siembra del ajo, se presentan

deficiencias de otros nutrimentos tales como magnesio, azufre, hierro, zinc y
boro, que el cultivo utiliza en pequeñas cantidades, pero que son vitales para
su buen desarrollo y producción.
Se recomienda suministrar estos nutrimentos a través de aspersiones al

follaje, tales como sulfato de magnesio (hepta hidratado) cada 15 días hasta
completar seis aplicaciones en dosis de 20 gramos por litro de agua
Alternadas con estas aspersiones, se debe aplicar abono foliar en las dosis
que recomiende el técnico.
20. Control fitosanitario. Plagas:
Mosca del ajo
Atacan al Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.
Las larvas tienen 6-8 mm, Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el
tórax. A las amarillentas, patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen
unos 150 huevos.
Ciclo biológico. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se

detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los
15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de
unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. La
coloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7
días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.
Daños. Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y

después muere.
Métodos de control

· Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 g
de M.A. de heptacloro.
· Lucha aérea.
Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse los siguientes
productos:
-Clorpirifos 5 %, a 60 kg ha-1.
-Dimetoato 40 % LE, a 100-125 cc/Hl.
-Lebaycid 50 % LE, a 150-200 cc/Hl.
-Foxim 10 %, a 50 kg ha-1.
-Diazinon 60 % LE, a 100 cc/Hl.
-Fonofos 5 %, a 40-50 kg ha-1.
Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
Atacan al cultivo: Ajo y cebolla.
Descripción. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y color

verde claro.
Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm de

longitud.
Ciclo biológico. Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición la

efectúan sobre las plantas atacadas que avivan según temperaturas a los 10-12
días.
Daños. Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas y
después pasan a los bulbos. Las plantas atacadas amarillean y mueren.
Métodos de control
En los tratamientos químicos pueden emplearse los siguientes productos:
-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.

-Endosulfán 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.
-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.
-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.
-Etil-aparation 50 % LE, a 150 cc/Hl.
-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.
-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.
Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)
Descripción. El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus

alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de
pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas
son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.
Ciclo biológico. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan
pronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanas
después al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la
primavera siguiente.
Daños. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las
hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y
puede terminar pudriéndose la planta.
Métodos de control. Medios culturales. En las zonas donde este insecto tiene
importancia económica, se recomienda sembrar pronto.
Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días.

Sirven los tratamientos recomendados para gorgojo.
Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus)
Descripción. Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas

manchas blancas en los élitros.
Daños. Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.

Métodos de control
· Lucha química:
-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.
-Endosulfan 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.
-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.
-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.
-Etil-parathion 50 % LE, a 150 cc/Hl.
-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.
-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.
Meloidogyne
Cultivos que ataca. Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.
Importancia. Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, ya

que uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la
repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones son
nulas.
Descripción. El macho presenta un estilete de 16-24 micras de longitud, el cual

presenta protuberancias. En las hembras dicho estilete presenta protuberancias
bien definidas y una longitud de 14-16 micras.
Biología. Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse

activos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza con
rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. El
número de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales,
pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La
reproducción puede ser por partenogénesis o sexual.
Daños. Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muerte

de las mismas-. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento. Algunas veces
los ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden a

todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible el
análisis neto lógico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento
en condiciones favorables.
Métodos de control
· Rotación de cultivos, intercalando plantas no sensibles.
· Elección de variedades resistentes.
· Desinfección del suelo.
-A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.
-A base de D.D. (dibromoetano).
-Cloropicrina a 600 litros/Ha.
(Tinghino, B. 1997 )
Mildiu (Phytophthora infestans)
Importancia. Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura en

invernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. El
desarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11ºC
y 30ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.
Daños. Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para la
obtención de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de color
pardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas.
Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables
(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosas
ocasiones con la planta.
Lucha química. Es muy conveniente el empleo de funguicidas como medida

preventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. La
frecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15 días.
Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe aplicarse
otra pulverización inmediatamente después de la lluvia.

Productos a emplear:
-Oxicloruro de cobre 16 % + folpet 30 % PM, a 200-300 g/Hl.
-Oxicloruro de cobre 37,5 % + zineb 15 % PM, a 300-400 g/Hl.
-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.
-Propineb 70 % + oxicloruro de cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.
-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.
-Metil-tiofanato 18 % + captan 50 % PM, a 200-250 g/Hl.
Roya (Puccinia allii y porri)
Cultivos que ataca. Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el
ajo.
Importancia. Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las

ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.
Daños. Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo.

Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojas
se secan prematuramente como consecuencia del ataque.
Lucha química
Materias activas que pueden emplearse:
-Ziram 90 % PM, a 200-300 g/Hl.
-Maneb 80 % PM, a 200-300 g/Hl.
-Triadimefon 2 % + propineb 70 % PM, a 200 g/Hl.
-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.
Peronospora schaleideni
Daños. Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente.

Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.
Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)
Cultivos que ataca. Ajo, cebolla y puerros.
Importancia. Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.
Ciclo biológico. Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La

temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18 ºC y los 20 ºC,
aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2 ºC. El desarrollo
decrece al aumentar la temperatura sobre los 20 ºC.
Daños. Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.
-Dificulta la germinación.
-Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con el
tallo.
-Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.
-Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.
-Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más graves
suelen presentarse al final del ciclo vegetativo.
Lucha química
Se pueden emplear las siguientes materias activas:
-Benomilo 50 % PM, a 100-150 g/Hl.
-Dyciclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.
-Diclofluanida 50 % PM, a 300 g/Hl.
-Metil-tiofanato 70 % PM, a 100 g/Hl.
Peronospora herbarum
Biología. Es una forma imperfecta de las alternarías.

Daños. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y
frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.
Métodos de control. Tratamientos con funguicidas al comienzo del ataque y, a

ser posible, preventivos. Sirven los aconsejados en la lucha contra mildiu y la
misma frecuencia.
Otras materias activas a emplear son:
-Captafol 80 % PM, a 200 g/Hl.
-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.
-Propineb 70 % + cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.
-Metil-tiofanato 12 % + captan 50 % PM, a 200-500 g/Hl.
· Empleo de semillas con garantía.
· Previa desinfección de semilleros y terrenos definitivos.
· Utilización de variedades que mejor lo toleren.

· Rotación de cultivos.
Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)
Cultivos que ataca. Tomate, pimiento, ajo y otros.
Importancia. Es muy importante en invernaderos debido a las condiciones

ambientales favorables a la reproducción del hongo.
Biología. Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirse

a partir de una poda.
Daños. Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.
Métodos de control
· Ventilación en invernaderos.

· Separación al máximo de los riegos con el fin de disminuir la humedad
ambiental.
· Tratamientos con funguicidas:
-Dicyclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.
-Folpet 50 % PM, a 150-400 g/Hl.
-Diclofluanida 50 % PM, a 150 g/Hl.
-Iprodiona 50 % PM, a 100 g/Hl.
-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.
-Mancozeb 60 % + metil-tiofanato 14 % PM, a 200-300 g/Hl.
21. Variedades.
Ajo de cuello duro: en este ajo, el tallo posee floración y genera hijuelos
Ajo de cuello blando: este tipo de ajo no produce hijuelos, así que su
rendimiento es mejor, ya que su energía solo la emplea para la producción del
bulbo. Su período de almacenamiento es mayor que el del ajo de cuello duro.
Tipos y sabores de ajo: Existen 2 grupos de ajo:
Ajos comunes
Ajos nobles
Según la coloración
Rosado: es de los ajos con sabor más fuerte.
Violeta: al igual que el ajo rosado, tiene un sabor fuerte
Morado: es de los ajos con sabor más suave.
Blanco: al igual que el ajo morado es de sabor suave
Colorado: el ajo rosado, el violeta y el colorado tienen un gusto más fuerte.

Castaño: junto con el ajo morado y el blanco, son el grupo de ajos con sabor más
suave
Se conocen 3 variedades, según el color, el revestimiento, los

gajos y el bulbo:
 1. Blanca: comprende la variedad de ajo con túnicas externas blancas;

estas presentan bulbos grandes y compactos, con gajos regulares. Son las
más difusas, se adaptan a la plantación otoñal, poseen buena
productividad y conservabilidad.
 2. Rosa: está caracterizada por túnicas externas de color blanco rosado o

blanco amarillento; forma bulbos grandes con más de veinte gajos,
pequeños y menos regulares respecto al ajo blanco. Son más tempranos
en su maduración que la especie blanca. Se consume principalmente como
ajo fresco dada su escasa conservabilidad.
 3. Roja: respecto a las variedades precedentes presenta una cabeza más
grande, (regular y perfectamente conformada), más rico de aceites
esenciales (como demuestran el olor y el sabor particularmente
penetrantes), se conserva durante mucho tiempo.
Se conocen las siguientes cultivares: Arequipeño, blanco, masones, bellavista,

criollo, canario, gigante, pardo, chinchón, california, exportación, morado, rosado,
napurí, Huaral, pata de perro, morado barranquito. También se lo conoce por el
lugar de procedencia así: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajos
morados; producto típico de Arequipa, es fuente principal de ingresos para
nuestra región y globaliza casi todo el trabajo y la forma de vida, producto cardio-
saludable y muy beneficioso para nuestra salud.

Figura 8. Ajo morado arequipeño.
22. Cosecha. Se recomienda en forma manual, es fácil por que se encuentra en

la superficie del terreno. Se acostumbra a doblar o retorcer el tallo; para
acelerar la maduración. Todo el año con Picos Julio - Octubre, cuando los
bulbos están bien desarrollados o cuando la planta empieza a secarse.
En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha

y 4 meses o 4 y medio en las plantaciones de primavera. El momento justo
para la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas,
realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. En terrenos sueltos
los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos
compactos es conveniente usar palas de punta o picos. Las plantas
arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo
permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de
clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se
deberán limpiar de la tierra que tengan adherida.
Una vez secos y limpios de tierra, se arrancan las hojas más exteriores, y con
auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar
su suspensión en un local. Seco y ventilado, donde acabarán por perder la
humedad que aún pudieran alojar.
A excepción de regarlos en tiempo seco no requieren ningún otro cuidado

hasta que el follaje amarille. Desarraigue los bulbos y déjelos secar
protegidos, luego guárdelos en un lugar seco y protegido de las heladas.
Cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta, se atan
en manojos y se secan a la sombra.
La época de cosecha puede determinarse por la aparición de ciertos

síntomas en las plantas entre los cuatro y cinco meses después de la
siembra. Sin embargo, en aquellos lugares altos, el ciclo del cultivo es más
largo en las zonas bajas.

Lino de los primeros síntomas es el amarilleo general y el doblado del follaje.
Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantación de ajo se encuentra en
las condiciones señaladas puede considerarse que está listo para ser
cosechado.
Otro síntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre los dientes
de los bulbos, esto puede observarse cuando se realiza un corte transversal
del mismo.
En algunas variedades, la presencia de dientes aéreos en la mayoría de las

plantas también es un indicio de madurez. Cuando la cosecha está próxima
es conveniente suspender el riego para favorecer el secado de los bulbos y
facilitar su limpieza.
La recolección de los bulbos es manual y conviene efectuarla durante un día

bien soleado; el material se extiende luego en el campo durante cuatro días,
tratan do en lo posible de que el follaje de una hilera cubra los bulbos de la
hilera vecina para protegerlos de la acción directa del sol
Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero con

buena ventilación, dándole vueltas para que el proceso de secado (curado)
se realice de manera uniforme. Un buen “curado” aumenta la conservación
del producto y disminuye su peso en un 30 por ciento.
Luego se procede a la labor de “es pique” o corte de raíces y follaje a nivel de

la base del bulbo y cuello de la planta, utilizando para ello un instrumento
cortante, el cual puede ser una hoja de segueta.
Si el ajo cosechado es para consumo, después del proceso de “curado y

espique” se realiza el “zarandeo”, es decir, el paso de los bulbos a través de
mallas cuadradas de diferentes tamaños, con el fin de clasificarlos de
acuerdo con tres categorías: los más grandes corresponden al “ajo de
primera”, los de regular tamaño al “ajo de segunda” y los más pequeños al
“ajo de tercera”.
Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los cuales
deben quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para semilla se debe
seguir otro proceso.
Zona de producción La Región de Murcia se encuentra en el grupo de
cabeza de las principales regiones productoras de ajos en España junto a
Castilla-La Mancha y Andalucía entre otras, con una producción anual
cercana a las 1.500 Tm
Existen tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en el

cultivo de ajos: Valle del Guadalentín, Huerta de Murcia y Campo de
Cartagena
23. Rendimiento.
De 8,000 a 12,000 kilos por hectárea; pudiendo superarse de acuerdo al manejo
del cultivo. También se practica el curado para un mejor almacenamiento y
trasplante. Jornales: 160 – 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17, regionales 4.17,
potenciales 8 – 15, costo producción 2000 – 2200 nuevos soles.
24. Clasificación. De acuerdo al tamaño, forma, color y usos como alimento,

medicina e industria.
25. Conservación. De 4 a 5 meses a 2°C y de 70% de humedad relativa. Para

su conservación las cabezas de ajo han de mantenerse en el sitio más oscuro
y seco de la cocina o de almacén porque con ambientes húmedos brotan y se
pudren rápidamente. No deben estar en la nevera. El ajo se puede encontrar
con bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado
en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los
dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el
mortero se los exprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una
cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo
pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no
necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente
amargo y desagradable.
26. Comercialización.
En el mercado Las diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten
que dispongamos de este producto en el mercado durante todo el año Las
diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten que dispongamos
de este producto en el mercado durante todo el año. Pero lo más común es
plantarlos a finales de otoño o comienzos del invierno y recogerlos ocho meses
después en verano Tras la recolección se realiza el proceso de secado, se atan
las cabezas en ristras y se cuelgan en lugares frescos y secos para conservarlos
en prefecto estado durante un amplio periodo de tiempo. Si se desea obtener ajos
tiernos el proceso de recolección debe adelantarse varios meses. Lugares
frescos, secos y con ventilación, si es posible en su ristra para evitar que se
reblandezcan. Para conservar los dientes sueltos sin pelar es conveniente
introducirlos en un recipiente de cristal cerrado y con agujeros en la tapadera los
dientes pelados se pueden dejar en un bote de cristal en la nevera, cubiertos con
agua y sal o aceite. De esta última forma se conseguirá mantener durante un
largo período de tiempo los ajos con todas sus propiedades y obtener aceite
aromatizado para utilizar en aliños.
Mercado Nacional Piura, Lambayeque y Lima (Diciembre a Julio).
Internacional Estados Unidos, Canadá, Ecuador, India, China (Martínez, M.
1995 )

Figura 9. Bulbos blancos y morados de ajo.
III. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO

Propiedades. El ajo tiene múltiples propiedades curativas. Es efectivo para las
enfermedades de las vías respiratorias como la bronquitis y la tos ferina. Otras
indicaciones añaden que es un eficaz medicamento contra la falta de apetito, las
digestiones lentas y diarreas persistentes. Asimismo, es un gran antiséptico del
intestino.

A. Alimentación humana.
Los dientes “ de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se
ha cosechado.
En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo ( cabeza)
se inicia la vida individual del diente. Por eso los “ dientes” solo deben separarse
para ser utilizados.
Cuando se corta un “ diente” longitudinalmente y se observa desde el exterior
hacia el interior, se encuentra la siguiente organización de los tejidos:
Hoja de protección o piel.
Hoja de reserva o pulpa.
Hoja de brotación.
Hojas verdes.
Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre a
denominaciones comerciales.
La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenido
de principios aromáticos azufrados.
La hoja de brotación durante el periodo de conservación, formando un tubo que
protege las hojas verdaderas de la futura planta.
Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los países en
salsas, sopas, pescados y mariscos, carnes, vinagretas.

Este bulbo es uno de los condimentos más usados en la cocina mexicana.
Siempre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuido
propiedades curativas.
Se afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tonicocardíaco;

que es bueno contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Aunque el ajo es
muy venerado por los amantes de platillos con carácter, muchas personas se
resisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es además, un alimento de
difícil digestión.
Beneficios del ajo para sus alimentos y salud

Tenga en cuenta siempre al ajo en su alimentación o como agente curativo en
casos de enfermedad pues su acción natural no tiene contraindicaciones como los
remedios sintéticos, salvo por prescripción médica ante alergia al mismo o por
otras causas.
Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologías y disturbios,

puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. Debido a su intensa acción
bactericida detiene y combate el desarrollo de bacterias en el intestino logrando
un mejor funcionamiento del mismo y restableciendo el apetito y la circulación
sanguínea. El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.
Además tiene muchas propiedades medicinales:

- Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.
- Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.
- Previene el cáncer.
- Es un potente bactericida.
- Aumenta la potencia sexual.

- Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.
- Es desinfectante, puede usarse para curar heridas.
EN LA MESA

No obstante también es un bocado delicioso el ajo tierno en alguna ensalada o la
típica tostada de pan del campo untada en aceite con ajo 'restregado', dos recetas
sencillas y contundentes Algunas elaboraciones sencillas como las patatas
cocidas pueden realzar su sabor con un poco de ajo, así como el arroz caldero al
que resulta muy típico añadirle ajo en el Campo de Cartagena Entre las carnes
destacan aquellas que utilizan el ajo como sabor principal, el conejo al ajillo o
las chuletas de cordero al ajo cabañil; las que le reservan el papel de ingrediente
en la salsa como el lomo de orza; y las que simplemente lo utilizan de
condimento, andrajos, asado de cordero o codillo, tartera caravaqueña,perdiz
escabechada el papel de ingrediente en la salsa como el lomo de orza; y las que
simplemente lo utilizan de condimento, andrajos, asado de
cordero o codillo, tartera caravaqueña,perdiz escabechada o pollo asado
Otro de los platos tradicionales en casi todos los municipios de la región son
las migas y las gachas tortilleras, que también utilizan este ingrediente en
su preparación.
COMO ESCOGER LOS AJOS
Los mejores ajos son aquellos que mantienen la

cabeza firme, que no tienen brotes o retoños
verdes y que su envoltura esta seca con apariencia
apergaminada, con
forma bulbosa y
redondeada compuesta con unos doce a quince
dientes. Debemos escoger las cabezas de ajo
pequeñas, compactas y pesadas, evitando aquellas
que tienen dientes amarillentos y huecos porque esto
nos indica que ya están viejos almacenados. Los
dientes de ajo suelen pesar menos de 10 gramos, en
conjunto, y cuando les retiramos la película blanca o grisácea o morada que los
envuelve vemos que son de color blanco crema y a veces tiene marcas rojizas
Los ajos blancos se conservan mejor que los morados porque son más secos, y

pueden almacenarse hasta un año en un
lugar fresco, seco y ventilado. Si compramos
la ristra podemos guindarla en nuestra
cocina he irla usando paulatinamente. Si
compramos los dientes separados, es mejor
tenerlos sin pelar en un tarro que tenga
agujeros para que el aire circule, y así evitar
que se enmohezcan y germinen
Si ha decidido pelar los ajos para tenerlos siempre listo para usar, métalos en un
tarro de cristal en la nevera (frigorífico) y cúbralos de aceite neutro vegetal, esto
los conserva bien y listos para usar además de aromatizar el aceite para aderezar
ensaladas
Los puede congelar cuando los dientes están ya pelados pero pierden sus
propiedades culinarias, así que realmente no vale la pena El sabor de ajo es muy
mediterráneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costar
habituarse a su sabor y olor tan profundo, pero una vez que lo utilizan para dar
sabor a sus platos seguramente lo nunca faltara en su cocina.
El ajo chino es encantador , su sabor es más acentuado, las cremas calientes son
deliciosas y aún más su duración en la nevera es por más tiempo, realmente los
ajos son bulbos que crecen en el frio, cuando más fría es la temperatura mejor
serán los ajos, he sembrado muchos bulbos y ya comienzan a dar su retoños que
serán ideales mas o menos para el mes de
Julio tendré mis primeros ajos en mi cocina.
El ajo es muy fácil de sembrar, solo se

remueve su cascara y se siembra en
pequeñas macetas y el dará sus mejores
ajos aproximadamente 8 meses después, el
Otoño es el mes ideal para sembrar ajos.
Se puede ver cómo están desarrollados y es el momento ideal para sembrarlos
Que rico!!!
Trucos: Frote una ensalada con un diente de ajo antes de añadir los ingredientes.
¡El aroma es exquisito!. Frote la piel del pollo antes de asarlo y luego pruebe
hundiendo un diente entero sin pelar en la cacerola o en el estofado, sacándolo
antes de servir. Después de haber comido ajo beber jugo de limón recién
exprimido, un vaso de leche o de vino tinto. Separe los dientes necesarios de la
cabeza y quíteles la fina piel. Para condimentar cocimientos úselos enteros y
después retírelos. En los guisos se usa más bien picado o molido en la licuadora.
No debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo se
neutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo de
limón, o masticando una ramita de perejil.
Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Previene

el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados,
se utiliza fresco, seco y en polvo. Va muy bien con todo tipo de carnes, pescados
y mariscos. Algunas recetas a base de ajo son la salsa alioli o salsa de ajo;
camarones al ajillo y la popular sopa de jjo francesa. Para conservar los ajos

remoje las cabezas por espacio de tres horas, luego saque los dientes, pélelos y
colóquelos enteros o picaditos en un frasco con aceite y guárdelos en el
refrigerador. El aceite puede ser utilizado posteriormente en vinagretas para
ensaladas u otras preparaciones.
Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan
necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el
jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la
occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es
esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un
ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la
mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la
sopa de ajo. En personas muy sensibles puede producir molestias
gastrointestinales, dependiendo de la dosis consumida, y en algunos casos
incluso reacciones alérgicas leves con irritaciones cutáneas: Hipotensor
(Moderado), Antiséptico (Moderado), Antifúngico (Leve).
Empleo. Se usa como diurético, antiséptico, antifúngico, hipotensor,

hipocolesterolemiante, antiateromatoso, antiagregante plaquetario e
hipoglucemiante. Se usa también en la prevención de trombos.
En la antigüedad se empleaba como bactericida en infecciones, cólera, difteria, y

se ha demostrado que puede emplearse satisfactoriamente para matar ciertas
especies dañinas del extracto intestinal, sin afectar en absoluto las especies
necesarias para su buen funcionamiento.
Gracias a que elimina el aceite esencial a través del sistema respiratorio, cuenta
también con propiedades balsámicas y expectorantes además de antisépticas.
Por esta razón se ha empleado popularmente en casos de tuberculosis, gangrena
pulmonar y tosferina. Posee cualidades rubefaccientes aplicado por vía externa y
después de ser machacado.
Formas de administración

- Tinturas. De 20 a 40 gotas al día, repartidas en varias tomas.
- Esencia. 0.2 gramos en cápsulas blandas o en soluciones alcohólicas u oleosas,

antes de las dos principales comidas.
- Planta seca. De 0.4 gramos a 1.5 gramos al día, en varias tomas.
En la actualidad existen preparados estandarizados en grageas, de doble

recubrimiento para evitar malos olores y conseguir así un tratamiento regularizado
y constante. Las dosis muy elevadas pueden ocasionar envenenamiento, con
vómitos, colapso y convulsiones.
Sustancias activas: Alicina con propiedades antibióticas (se desarrolla bajo la

acción de un fermento a partir de aliina), vitaminas A y B1, amida del ácido
nicotínico y vitamina C. Además hay hormonas, que actuan de modo similar a las
hormonas sexuales masculinas y femeninas, y fermentos, colina, ácido
hidrorodánico y yodo.
Parte empleada: Los bulbos, llamados cabezas, que se fraccionan en "dientes de

ajos".
Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería

comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Se
debería comer en ensaladas crudo para no destruir sus propiedades medicinales.
RECETAS DE COCINA
a. Papas con ajo en puré
Cubrir las patatas con agua fría y llevar a hervir, rebajar el fuego y cocinarlas
hasta que queden tiernas, unos 20 minutos. Pelar los dientes de ajo y cocinarlos
en agua igual que las patatas, hasta que queden tiernos, escurrir y dejarlos
enfriar. Escurrir las patatas, pero devolverlas a la cacerola y dejarlas secar sobre
el fuego otro ratito más, para secarlas. Sacarlas. Quitar la cáscara de los dientes
de ajo, y hacer un puré del ajo y la nata. Batir las patatas, añadiendo el ajo,

mantequilla sal y pimienta. Puede hacerse una guarnición de un poco de albahaca
fresca cortada en confeti encima.
b. Sopa de ajo con crema
Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de aceite; 3/4 de kilo de

ajo porro, unos 3 gruesos, alrededor de 4 tazas de su parte blanca y algo de la
verde, cortada en ruedas muy delgadas; 1/8 de cucharaditas de pimienta blanca
molida; 1 cucharada de harina; 1/4 de taza de vino blanco seco; 3 tazas de
consomé de carne; 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de crema gruesa para batir.
Ruedas delgadas de pan francés tostado con mantequilla y queso parmesano
rallado, opcionales.
Preparación
1. En una olla se ponen la mantequilla, el aceite y el ajo porro y se fríe a fuego
mediano hasta que comience a dorar, unos 15 a 18 minutos. No se debe quemar,
pues se pone amargo. Se agregan la pimienta y la harina revolviendo bien. Se
cocina unos 2 minutos.
2. Se agrega el vino, se cocina hasta reducir a la cuarta parte, aproximadamente

unos 2 minutos y se agrega el consomé. Se cocina unos 15 minutos más. Se
agrega la sal y la crema, se revuelve, se cocina 1 a 2 minutos y se retira del fuego
lista para servir.
3. Puede servirse adornada con ruedas delgadas de pan francés tostado con
mantequilla y queso parmesano rallado o eventualmente en taza apropiada
gratinada bajo el broiler o asador.
c. Camarones al ajo
Ingredientes: 36 camarones medianos con cáscara, 3 dientes de ajo enteros, 2

dientes de ajo picados, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, ¾ de

cucharadita de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de
mantequilla, 3 cucharadas de jugo de limón.
Preparación: Por la parte de abajo, parta los camarones a la mitad sin separarlos
completamente. Quíteles la vena. En una licuadora, licue los dientes de ajo
enteros, la sal, la pimienta y el vinagre. Marine los camarones en esta mezcla por
30 minutos. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén. Agregue el ajo
picado y sofría por 3 minutos. Agregue los camarones con las cáscaras hacia
arriba. Reduzca el fuego y cocine de 3-5 minutos, hasta que los camarones estén
opacos. Rocíe con el jugo de limón y sírvalos.
d. Papas con ajo y gruyere
Ingredientes: 6 tazas de leche, 1 k y medio de papas peladas y rebanadas

finamente, pizca de nuez moscada, 2 hojas de albahaca, 3 hojas de tomillo, 5
ramas de perejil fresco, 1 tallo de apio, mantequilla, 2 dientes de ajo picados, sal
y pimienta, ¾ de taza de crema, 1 ½ tazas de queso gruyere rallado, aceitunas
negras y juliana de apio para decorar.
Procedimiento
1. Hierve la leche y cuando suelte el primer hervor vacía las papas en ella.
2. En una manta de cielo o trapo delgado acomoda la albahaca, el tomillo, el

perejil y el tallo de apio y amarra con un listón. Sumerge esta “muñeca” en la
leche, baja el fuego y cuece las papas 15 minutos moviendo continuamente para
que no se peguen.
3. En mantequilla un refractario y frótalo con los dientes de ajo picados.

Escurre las papas y acomódalas por capas, sazonando con sal y pimienta.

4. Encima de la última capa vierte la crema y distribúyela hasta cubrir todo
el refractario; espolvorea el queso.
5. Hornea a 200°C, hasta que el queso se gratine.
6. Adorna con aceitunas y julianas de apio en el centro.
Tipo: Si lo deseas puedes sustituir el queso gruyere por manchego o chihuahua.
e. Berenjenas al ajo
Ingredientes: 6 kilos de berenjenas, Aceite de oliva, Chiles picantes, Muchos ajos

picados, Orégano.
Instrucciones
1. Las berenjenas se pelan y cortan en tiritas muy delgadas; se van

acomodando en un recipiente, que no sea de aluminio, en capas de berenjena,
sal, berenjena, etc.
2. Se tapan con algo que las prense bien apretadas y se dejan 24 horas.
3. Se les escurre el agua que soltaron y se lavan unas dos veces con agua
hirviendo con vinagre. Se escurren bien para que saquen toda el agua.
4. Se ponen en frascos de vidrio en capas, berenjena un poco de ajo picado,
unos pedacitos de chile picante (este es optativo) y orégano.
5. Se llenan los frascos y se les pone aceita de oliva a que se cubran
totalmente.
6. Se dejan macerar 4 días. Se sirven con pan, galletas saladas o pan árabe.
f. Chancho asado al ajo
Ingredientes: 200 g de chancho asado, 20 dientes de ajo pelado, 3 cucharadas

de aceite, 1 cucharada de sillao, 1/2 cucharada de sal, 1/4 taza de caldo, 30

jolantau enteras, 1 cucharada de chuño disuelto en 2 cucharadas de agua fría, 4
cabecitas de cebollitas chinas en pedazos de 3 1/2 cm.
Preparación: Corte el chancho asado y los ajos en tajaditas asesgadas. A las

arvejitas quitarles el tronquito y lavarlas. Calentar el aceite en una sartén y dorar
primero los ajos, aumentar el chancho asado, saltearlo durante varios segundos,
sazonar con sal y el sillao, agregar las arvejitas y el caldo. Cuando dé el hervor
añada el chuño diluido en agua fría y las cebollitas chinas. Cocinar hasta que
espese la salsa. Receta de Alan Lion Chiang
g. Salsa de Ajo
Preparación: En la ollita vierta agua hasta los 2/3 de su capacidad y lleve a fuego
fuerte. Mientras tanto corte las papas en cubos de 1 cm., más o menos y viértalas
en la ollita. Cocine hasta que estén tiernas, deben hervir unos 8 min.
Escurra y en el bol haga un puré, algo grumoso. Luego, batiendo con la cuchara
de madera agregue el vinagre y el ajo y salpimenté, a gusto. Después siempre
batiendo con la cuchara de madera vierta de gota en gota el aceite, hasta lograr
una salsa bien homogénea, espesa y fina, en unos 5 min. Se conserva
refrigerada, en recipiente cerrado sólo 1 día
h.
Pan de ajo
Ingredientes: Un kilo de harina blanca, 50 g de levadura en barra, 30 g de sal, 40

g de ajo molido, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 g orégano seco,
medio litro de agua.
Elaboración: Se baten todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta,
se extiende en un molde rectangular engrasado y espolvoreado con harina, se
tapa con un paño o lienzo grueso y se deja reposar, en lugar templado hasta que

sube, se cuece en horno precalentado a fuego medio durante tres cuartos de
hora. Finalmente se deja enfriar y se desmolda. ( Sáenz, M. 2002 )
I).Pollo asado en ajos.
Ingredientes
1 pollo de 2 kilos, limpio y listo para preparar
3 cabezas de ajos grandes
60 gr. de mantequilla
Sal y pimienta recién molida al gusto
Preparación
Pele cada diente de ajo uno por uno, coloque dos dientes de ajo y un trozo de
mantequilla, y adóbelo por dentro y por fuera con una combinación de sal y
pimienta. En una fuente para horno (ovalada si la hay) extienda una parte de la
mantequilla y cúbrala con los dientes de ajo, extienda el resto de mantequilla
sobre el pollo. Tape con papel de aluminio y ase al horno fuerte durante 1 hora,
destape y déjelo dorar, rociándolo frecuentemente con la mantequilla aromatizada
con ajo del fondo de la cazuela, transfiriendo al pollo el exquisito sabor. Los diente
de ajo se pondrán blandos y cremosos, deliciosos para comer, acompañe con un
puré de papas rociado con la mantequilla de ajos del horneado
Maneras de uso .detalle de un diente y otro laminado migas condimentadas con

ajo

Dientes de ajo en conserva con agua, sal e incluso perejil
Ajos picados en un mortero
B. En medicina
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista que tiene una amplia utilización
farmacológica:
-Es eficaz como antibiótico, ya que combate numerosos hongos, bacterias y virus.
-Controla las enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias,
reduce la presión arterial y el colesterol.
-Incrementa el nivel de insulina en el cuerpo, controlando los daños causados por
la arterioesclerosis y el reumatismo.
-Previene de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.

-Se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas.
-Se ha demostrado que con el ajo, consumido antes de ser infectado por un
mosquito, no se ven muestras de picaduras.
De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser
ingeridos:
-Ajo crudo: cuando está cortado o machacado, se produce la combinación de la

aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Esta tiene
varios efectos benéficos.
-Ajo cocido: pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el

proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el
ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de
colesterol.
a. Acción cardiovascular. La utilización más frecuente es como hipertensivo, así

lo demostró Pouillard, obteniendo una disminución de la presión arterial sistólica
(máxima), como de la diastólica (mínima). Otros autores observaron el inicio de la
acción terapeuta 24 horas después de la administración.
El ajo estaría particularmente indicado en las personas con enfermedades

pulmonares, en quienes el efecto hipertensivo sería más marcado, especialmente
para la mínima.
De Cese y Guillén, luego de trabajos clínicos y farmacológicos profundos, llegaron

a conclusiones afirmativas sobre la acción del ajo como vasodilatador de las
arteriolas y los capilares a través de una mediación del sistema vagal (simpático).
Estudios recientes para controlar la capacidad de prevención de las raciones
arterioscleróticas debidas sobre todo a la acumulación de colesterol a lo largo de
las arterias dieron muy buenos resultados.
Experimentos efectuados con conejos y también con pacientes, demostraron que

el ajo tiene propiedades anticolesteroides excelentes y una notable acción sobre
los coágulos sanguíneos.

Extractos de esta planta fueron suministrados a personas que habían sufrido un
infarto y se observó estadísticamente que estas se alejaban de futuras
complicaciones, además de otros infartos, situación ventajosa en comparación de
otros grupos a los cuales no se les había practicado esta terapia.
Algunos autores han aceptado cierta acción hipotenizante sobre la musculatura

lisa por medio del ajo.
b. Aparato respiratorio. Las frecuencias etéreas del ajo (aceites esenciales), una
vez absobidas por la mucosa intestinal, pasan a la sangre y vienen eliminadas, en
gran parte, a través del aparato respiratorio, en esta operación el ajo acciona
como antiséptico, exceptorante y espasmolítico de la musculatura lisa de los
pequeños bronquiolos.
Numerosos autores (Kroeber, Rippinger y otros), encontraron muy útil el uso del
ajo en las enfermedades infecciosas bronco-pulmonares y de manera especial en
la tisis.
Antes del descubrimiento de los modernos antibióticos, investigadores del

Hospital de Nueva Cork indicaron al ajo como el más potente antiséptico en casos
de tuberculosis pulmonar, después de haber ensayado con diversas sustancias de
origen vegetal sobre 1.082 casos.
c. Aparato digestivo. La acción del ajo sobre este aparato, es plenamente

desinfectante. Una interesante experiencia fue hecha por Pribram, el cual
demostró estadísticamente una fuerte reacción protectora con preparados de ajo
contra la toxina de la disentería, inyectada en dosis mortales en animales de
laboratorio.
En general se puede afirmar que el ajo es un reequilibrante de la flora intestinal,

por cuanto inhibe las bacterias gram positivas, determinando el establecimiento a
condiciones normales. El aceite esencial de ajo no permite el crecimiento del
Bacilus Proteus (Schweitzer), por lo cual es muy útil en la disentería Bacilar.

Una acción comúnmente reconocida es aquella contra los parásitos intestinales y
las lombrices. Esta droga, efectivamente provoca lesiones neurológicas y parálisis
en los parásitos, por lo cual facilita su expulsión.
Las observaciones especialmente son válidas para los oxiuros. La acción del ajo
se extiende igualmente al hígado y al colédoco dado que es un colerético y
colagogo.
Sobre el estómago acciona como estimulante de la secreción del ácido clohídrico

y la pepsina, por lo cual resulta contraindicado en los que sufren de acidez,
gastritis y/o úlcera gástrica.
Actividad Antibiótica. La acción se manifiesta en algunos casos como

bacteriostático (o sea, blanqueando la reproducción de las bacterias) en otros
casos como bactericida (provocando la muerte de los microorganismos).
Ha sido probada y confirmada su potente actividad sobre la E. Coli, Proteus,

estreptococos, estafilococos, neumococos y My. Tuberculosis. Algunas afecciones
dermatológicas pueden mejorarse con la acción del ajo, sobre todo aquellas
provocadas por Epidermophiton interdigitals. El recalentamiento a temperaturas
superiores a 50 grados destruye sus propiedades. La aliucina en la cantidad de
1mg despliega una actividad comparada a 15 U. Oxford de penicilina y resulta
todavía activa a la concentración de I/125000, aún sobre el vibrión Colérico.
d. Actividad sobre los tumores. Es conveniente decir que no existen pruebas de

estudios realizados sobre seres humanos, todas las pruebas que se han realizado
son relativas a observaciones epidemiológicas y efectuadas en animales.
Casparis ha observado in vitro, después de transplantes, una acción inhibidora

sobre el desarrollo de las células tumorales. Otros autores (Lakhowski y Auler)
han confirmado esta acción sobre tejidos tumorales.
Cabe destacar que en lugares donde el ajo se consume en forma abundante, la

gente casi no sufre de este tipo de dolencias. Datos interesantes que deben ser

integrados y profundizados para poder llegar a una explicación práctica en el
campo de los tumores humano.
Indicaciones y contraindicaciones. Hipertensión, aumento de colesterol en la

sangre, arterioesclerosis, principio de hinchazón trombósica y trastornos
cerebrales derivados.
Enfermedades pulmonares de origen infeccioso: bronquitis, broncopulmonía,

traqueítis, amigdalitis. Diarreas infecciosas, alteraciones de la flora microbina
intestinal.
Se recomienda utilizar en prevención de complicaciones del infarto. Infecciones

causadas por lombrices intestinales, parásitos y oxiuros.
El ajo está contraindicado en personas con úlcera gástrica, duodenal, gastritis o

acidez de estómago.
El ajo es una especie herbácea originaria de Asia y empleada en gastronomía y

medicina desde la antigüedad. Los constructores de las pirámides egipcias ya
tomaban grandes cantidades de ajo para protegerse de diversas enfermedades y
durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial los soldados recibían esta planta
para prevenir la gangrena.
Tradicionalmente ha sido empleado como antiséptico, expectorante o incluso
diurético. No obstante, las investigaciones científicas indican que el ajo es capaz
de eliminar numerosas bacterias, virus, infecciones fúngicas y parásitos
intestinales. Asimismo, ha demostrado efectos beneficiosos en el tratamiento de la
hipercolesterolemia y los niveles altos de triglicéridos, ya que permite la reducción
del nivel de lípidos en sangre y, en consecuencia, interviene en la prevención de
los procesos arterioscleróticos.
También es recomendable en el tratamiento de la hipertensión leve y resulta

eficaz en las infecciones respiratorias como los catarros o resfriados.
Algunos trabajos científicos relacionan las propiedades el ajo con la prevención de

procesos tumorales. Un estudio realizado por el Departamento de
Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid, indica que la solución
acuosa de ajo morado inhibe el ‘Helicobacter pylori’, bacteria asociada a una
mayor incidencia de úlcera gastroduodenal y cáncer gástrico. Por otra parte, un
trabajo de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, en Estados Unidos,
muestra que las personas que consumen ajo crudo o cocinado con regularidad
reducen a la mitad el riesgo de padecer cáncer de estómago y en un tercio el de
cáncer de colon en comparación con las personas que consumen poco ajo.
Principios activos. El ajo contiene sales minerales, azúcares, lípidos, proteínas,

saponósidos, terpenos, vitaminas, enzimas y compuestos azufrados. El principal
componente activo es la alliína (sulfóxido de S-alil-cisteína), una sustancia
química inodora. Cuando se tritura el ajo, la alliína se transforma en allicina, que
proporciona al bulbo su característico sabor y tiene propiedades antibióticas. La
allicina también ayuda a reducir el nivel de colesterol, ya que bloquea las células
que lo generan.
Otro componente activo es el ajoeno, sustancia que se forma por la

condensación de la allicina y previene el endurecimiento de las arterias y, en
consecuencia, el riesgo de infarto.
Formas de administración
Los productos comerciales pueden contener ajo fresco, seco o aceite de ajo. No
obstante, se desconoce el tipo de producto que resulta más eficaz, ya que la
mayor parte de los resultados de los ensayos clínicos dependen del preparado
que se haya empleado.
La cantidad de allicina en los preparados comerciales puede variar, por lo que hay
que recordar que no todo el ajo tiene la misma cantidad de productos activos.
También existen productos que eliminan el olor del ajo, pero limitan los efectos
beneficiosos sobre la salud. Por otra parte, los procesos de fermentación eliminan
la mayor parte de los componentes activos del ajo.

Efectos adversos
Los ensayos realizados hasta el momento demuestran una ausencia de toxicidad
en el ajo. Aun así, la ingesta de altas cantidades puede provocar trastornos
gastrointestinales o, por vía tópica, dermatitis de contacto.
Asimismo, tiene efectos anticoagulantes, por lo que debe evitarse especialmente

si va a someterse a una operación quirúrgica, puesto que aumenta el riesgo de
sangrado.
Durante el embarazo y la lactancia evite el consumo de grandes cantidades de
ajo, ya que puede estimular el útero o provocar incluso un aborto.
En cuanto a las posibles interacciones con otros fármacos, puede elevar el riesgo
de sangrado si se administra junto a anticoagulantes como el ácido acetilsalicílico.
Tampoco es recomendable su consumo con hipoglucemiantes.
Diarreas, abscesos pulmonares, arterioesclerosis, parásitos intestinales, cálculos

biliares, tos, catarros, afonía, pérdida de la voz, enfermedades oftálmicas,
bronquitis, hemorroides, enfermedades de los riñones, obesidad, dolores de
cabeza, herpes, granos, reumatismo, gota, taquicardias, ataques de pánico,
inflamaciones de las mucosas, enfermedades hepáticas, impurezas de la sangre,
malestares digestivos, histeria, nerviosismo, climaterio femenino y masculino,
estreñimiento, melancolías, várices, tifus, asma, ascárides, escorbuto, cólera,
presión arterial alta, fatigas musculares y generalizada.
El ajo expulsa del organismo las sustancias morbosas corrigiendo la buena

función de la sangre y órganos. Es sabido también que es un excelente remedio
contra los parásitos intestinales.
El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo

hacen sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades asociadas al
envejecimiento. Muchas personas antiguamente consumían ajo en forma cruda o
en ensaladas, o con pan y un poco de aceite de oliva, pues de esta manera se
prevenían de trastornos futuros. En la actualidad puede adquirirse en las
farmacias ajo en cápsulas, evitando de este modo el aliento característico de

quien lo ha consumido. También puede preparase usted las píldoras, comprando
tan solo las cápsulas de gelatina vacías y las rellena con una pequeña cantidad
de ajo en polvo. De esta forma al ingerirlas, se disolverán a un nivel más profundo
del intestino, evitando luego "oler a ajos" Demás está decir que debe ingerirlas
con un vaso de agua para ayudar a su absorción.
Hallase un ajo doméstico y hortense, en Egipto, el cual es blanco y tiene una sola
cabeza, ni más ni menos que el puerro, los dientes de la cual se llaman en lengua
dórica aglithes. Hay otro ajo salvaje llamado ophioscorodon, el cual es corrosivo
de todas las partes superficiarias del cuerpo.
Este, comido, expele aquellas lombrices del vientre que parecen pepitas de
calabaza, y provoca la orina. Tiene todo ajo virtud aguda, caliente y mordicativa:
expele todas las ventosidades, perturba el vientre, enjuga el estómago, engendra
sed, digiere los vapores ventosos, desuella el cuero, y, comido, debilita la vista.
Además de esto, es útil a las mordeduras de víboras, del hemorroo y de

cualesquiera otras serpientes, bebiéndose vino tras él o dándose deshecho con
vino. Aplicase contra los mismos daños, y puesto en forma de emplastó, socorre a
los mordidos de perros rabiosos, a los cuales, comido, es útil. Hace que las
mudanzas de las aguas no ofendan, y clarifica la voz, comido, crudo y cocido,
ablanda la tose antigua; y bebido con cocimiento de orégano, mata las liendres y
los piojos.
Quemado y mezclado con miel, sana los acardenalados ojos, y restituye los
cabellos que hizo caer la tiña si se aplica con aceite llardino. Cura las vejigas y
postillas que salen por todo el cuerpo, aplicado con sal y aceite. Extermina los
alborozos (léase, albarazos), los empeines, las pecas, las llagas manantias de la
cabeza, la caspa y la sarna, mezclado con miel.
El cocimiento de ajo, cocido con tea y encienso, relaja el dolor de los dientes si
se enjuagan con él. Aplícase majado con hojas de higuera y cominos, contra las
mordeduras que hizo el musgaño. El cocimiento de sus hojas provoca el menstruo
y las pares si se sientan sobre él.

Sirve también a este efecto el perfume del ajo. La pasta que se hace del ajo y de
las aceitunas negras, llamada mittoton si se come provoca la orina, desopila los
póros y es útil contra la hidropesía.
Comentario de Andrés de Laguna: Llámase el ajo doméstico, en griego,

scorodon, y el salvaje ophioscorodon, que quiere decir serpentino, porque huyen
de las serpientes o porque su tallo tiene algo de la figura de la serpiente. Llámenle
algunos aproscorodon, que significa espumoso ajo, porque su cocimiento levanta

una grande espuma. Es el ajo salvaje harto menor que el doméstico, aunque en el
olor y sabor se parece a él infinito.
El ajo morado a estudio...
¿Puede la solución acuosa de ajo morado ayudar en el tratamiento de cierto tipo

de úlceras?
Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.
Se sabe que el ajo ejerce efectos sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo y
sobre su funcionamiento, gracias a diversos compuestos entre los que se
encuentra el ácido alílico, una sustancia activa que actúa como microbicida.

Principales beneficios del ajo verificados por numerosos estudios científicos:
* Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus.
* Aumenta las secreciones bronquiales, por lo que se dice que es expectorante,
desinfectante y descongestionante.
* Estimula las mucosas gastrointestinales provocando un aumento de las

secreciones digestivas y de la bilis.
* Es diurético y antiinflamatorio.
* Su consumo frecuente provoca vasodilatación (aumento del diámetro de

pequeños vasos sanguíneos; arteriolas y capilares) lo que hace que la sangre
fluya con mayor facilidad y que disminuya la presión sanguínea.
*Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al

caminar causado por la arterioesclerosis).
Trabajos realizados
El Departamento de Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, ha

concluido un estudio epidemiológico que pretende demuestrar que la solución
acuosa de ajo morado es capaz de inhibir la bacteria Helicobacter pylori, la cual
se ha asociado con una mayor incidencia de úlcera gastroduodenal y de cáncer
gástrico.
El trabajo se inició hace dos años con el principal objetivo de determinar si la

población de la comarca de Las Predroñeras, el Provencio y Las Mesas, en
Cuenca, y la más importante productora de esta modalidad de bulbo, presentaba
menor número de casos de úlcera y de cáncer gástrico. En este estudio
epidemiológico colaboraron más de 2.000 vecinos de la citada comarca, con
edades comprendidas entre los 25 y los 65 años. Los resultados han sido
favorables y ya se han presentado en diversos congresos internacionales que se
han desarrollado en Helsinki, Roma y recientemente en España.

Para enfermedades respiratorias. Se recomienda el zumo fresco de los dientes
o gafos, triturados en leche con miel. Para preparar el zumo es conveniente
machacar o picar muy finos cinco dientes de ajo y mezclarlos con cinco
cucharaditas de azúcar. Luego de añadir un poco de agua, hacer hervir y colar
después a través de un paño. El líquido obtenido debe beberse en cucharadas a
lo largo del día.
Como ungüento. Mezcle la pulpa del ajo machacada en aceite de oliva. Esta
preparación ayuda a ablandar los callos hasta su extirpación definitiva. De ser
necesario se recomienda repetir la operación.
En infusión. Se debe triturar un diente de ajo en una taza de leche caliente

durante diez minutos y tomarla en las noches para el insomnio.
En cataplasmas. Se recomienda exprimir bien algunos dientes de ajo, extender

la pulpa sobre un lienzo de lana caliente y aplicar sobre la región afectada por los
dolores reumáticos, la gota o el lumbago ( Lorente, J. 1998 )
ES USADO EN MEDICINA DESDE HACE MUCHO TIEMPO

Desde el Antiguo Egipto, el ajo ha sido utilizado a lo largo de la Historia hasta
llegar a finales del siglo XIX, cuando Louis Pasteur demostró que el ajo es un
antibiótico natural.
A partir de Louis Pasteur hasta la actualidad se han
realizado diversas investigaciones, evidenciando que este
alimento inhibe el crecimiento de microorganismos, por lo
que ayuda a prevenir y combatir infecciones, tanto las
víricas como las fúngicas.
Se han investigado las distintas propiedades del ajo,
demostrando su efectividad crudo, para tratar
enfermedades gripales, estomacales o reumáticas; y muchas otras
enfermedades causadas por Figura 10. Ajo microorganismo, como la
meningitis, la tuberculosis y el herpes simple. blanco y rojo.

Dolencias cardiovasculares
Una de las propiedades más relevantes del ajo es la regulación del metabolismo
de las grasas y la reducción del colesterol y del azúcar en la sangre. El consumo
diario de uno o dos dientes de ajo en crudo reduce un 10% la tasa de colesterol
negativo y aumenta el colesterol positivo.
Otra de sus propiedades es la acción vasodilatadora de los vasos sanguíneos,
reduciendo el riesgo de la formación de Figura 11. Tamaños de
coágulos o trombos en inhibiendo la formación de plaquetas. gajos.
El inconveniente del ajo es su desagradable olor que se manifiesta en el aliento y

en el olor corporal.
 .USO INTERNO
a. Circulación: La presencia de componentes sulfurosos, así como la aliína, y del
ajoeno , la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades
antitrombóbitas (no formación de coágulos en la sangre) por lo que resulta muy
adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las
enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol,
hipertensión, colesterol, angina de pecho y otras relacionadas con una mala
circulación como las hemorroides. (Medio gramo de tintura al día) (Crudo en
ensalada) (Maceración de 100 gramos de ajo en 400 gramos de alcohol de vino.
Media cucharadita antes de irse a dormir)
b. Diurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy

adecuada en casos de reumatismo, hidropesía, edemas, y vejiga. ( 6 gotas al
día de extracto fluido)
c. Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es , junto con el

ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos
del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis, etc.) y digestivo (

putrefacciones intestinales, diarrea, etc.) ( 7 gotas de jarabe esencial al día) Es
famosa la historia de " El vinagre de los 4 ladrones ", que nos cuenta como en
1721 cuatro condenados a muerte fueron dejados en libertad con la condición de
que enterraran a los muertos de la peste de Marsella. Parece ser que no se
contagiaron porque bebían vino con ajo.
d. Digestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el

páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria
(acidez estomacal ) así como en estómagos delicados. ( Tomar crudo o
machacado y mezclado con mantequilla) Es un antibiótico potente, elimina las
bacterias perjudiciales y respeta la flora bacteriana (bacterias intestinales
buenas).
Elimina los gases intestinales y las putrefacciones.
Favorece las digestiones al ayudar a las segregaciones salivares y gásatricas.
Previene y cura la apendicitis.
Mata toda clase de parásitos intestinales, tipo larvas y lombrices.
Corta la diarrea y es laxante en el caso de estreñimiento.
Aumenta la secreción biliar y estimula su expulsión desde la vesícula al tubo

digestivo.
e. Anticancerígeno: Estudios recientes parecen asociar el consumo del ajo con

la inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsables
en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago, hígado,
pecho, etc. El flavonoide quercetina, por sus efectos antioxidantes, también
parece jugar el mismo papel en este sentido.
f.Órganos sexuales.

Úsalo en el caso de tener impotencia o frigidez, aumenta además el apetito
sexual.
En la mujer regula la regla, la favorece, y la hace más abundante. No usarlo si hay

cualquier hemorragia o exceso de sangrado al menstruar
g. Aparato respiratorio.
Desinfecta todo: garganta, faringe, bronquios, útil en resfriados, bronquitis,

neumonías.
Expectorante y descongestionante. Bueno en el asma. Sirve para limpiar los

efectos del tabaco a nivel pulmonar
Piel. Cicatriza heridas que no cierran. Se fríen ajos en aceite de coco y se echa la
herida.
En los piojos y caspa untar la cabeza con ajo y miel.
Aplicado externamente quita las verrugas.
Útil en el herpes y en los hongos externos e internos
h. Sistema endócrino.
Aumenta el funcionamiento de la glándula tiroides, por lo cual está indicado en la

obesidad y el hipotiroidismo.
Estimula la liberación a la sangre de la insulina por parte del páncreas por lo que
ayuda en la diabetes a regular los niveles de glucosa.
Favorece la secreción de corticoides internos por las glándulas suprarrenales, de

ahí la clave de todas sus propiedades, pues ya se sabe que la medicina utiliza los
corticoides en procesos alérgicos, problemas pulmonares, reumatismos.
i. Sistema inmunitario o defensivo:

Fortifica la defensas frente a cualquier clase de infección (bacterias, virus,
hongos, parásitos), como por ejemplo: En la peste de Toulouse en 1620 usaron el
ajo cuatro ladrones para saquear las casas en las que estaban los que habían
muerto por esa enfermedad, después confesaron su secreto.
También impide y previene cualquier clase de cáncer.
j. Aparato urinario:
Estimula la formación abundante de orina, con lo que ayuda a eliminar toxinas.
k. Sistema nervioso:
Se sabe que el ajo es un antidepresivo por excelencia, debido a que aumenta

enormemente la vitalidad, y por consiguiente la calidad de vida. Mantiene la
mente despejada y lúcida.
Queridos amigos espero que a partir de ahora utilicéis el ajo crudo a diario en
vuestra alimentación, por ejemplo añadiéndolo a las ensaladas, untándolo en el
pan tostado, o con la famosa receta catalana del alioli (ajoaceite), se machaca
una cabeza de ajos con sal y se va añadiendo, dando vueltas con el mortero,
aceite de oliva, debe quedar una salsa espesa.
Si queréis saber la dosis diaria recomendable sería un diente de ajo al día, pero
en casos de dolencias graves, como reumatismo deben tomarse varios. Siempre
tiene mucho más poder curativo en estado natural que en forma de cápsulas, una
forma de tomarlo si sienta mal o se repite es cortándolo en trocitos echándolo con
un poco de agua en un vaso y beberlo como si fuera una pastilla sin masticarlo.

 USO EXTERNO
Para mejorar el estado físico
Son notorias también numerosas especies que crecen en estado silvestre como el
A. ampeloprasum (ajo porro); A. oleraceum (ajo de cigüeña); A. pallens (ajillo
silvestre o ajillo de monte); A. roseum (ajo rosado); A. sphaerocephalon (ajo
perruno) y A. paniculatum y A. stearnii.
Curiosidad
El ajo sólo si es aplastado o masticado contribuye al mal aliento porque la
enzima alinasa convierte la aliina en alicina, de olor fuerte.
La alicina es luego separada en otros compuestos sulfurados.
Principios activos
Aceite esencial constituido de disulfuro de alilo, alicina, queretana, azúcares,
ajeno, selenio.
Contraindicaciones: raramente puede causar alergias en sujetos predispuestos.

Ingerido en dosis elevadas y durante largos períodos de tiempo puede acarrear
úlcera gástrica.
Forma galénica: píldoras, cápsulas, jarabes y tinturas.
Picaduras de insectos, hongos o enfermedades de la piel: Sus propiedades

bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o
picaduras de animales, especialmente de insectos, así como la mayoría de
afecciones de la piel, especialmente infecciosas, como los hongos, llagas o
heridas. ( Mojar la zona afectada con una gasa mojada en tintura o simplemente
frotar la parte afectada con jugo de ajo) (Cataplasma de diente de ajo sobre la
zona afectada. Aplicar durante 12 noches consecutivas) También puede utilizarse
para combatir la sarna (Frotar la parte afectada con ajo machacado en aceite de
oliva ), las verrugas (Cataplasma de ajo sobre la verruga.) o los callos
(Cataplasma de diente de ajo sobre la zona afectada. Aplicar durante 12 noches
consecutivas) Las propiedades bactericidas del ajo se demostraron sobradamente

en las dos últimas guerras mundiales, cuando se utilizaba su jugo para desinfectar
las heridas de los soldados.
Creencias. Muchas personas tienen fe y creencia en el ajo así: alejar los espíritus
malignos, aclarar la voz, desinfección de heridas, para ganar dinero, para el amor,
buen viaje, hechicería ( Esteves, P. 2002 )
C. Usos en la industria.
a. Jugo de ajos. Pelar los dientes de ajos de unos 3 bulbos o cabezas,
obteniendo una cantidad aproximada de 20 o más dientes. Colóquelos en un
procesador de alimentos y agréguele el jugo de 3 limones y moler todo. Obtendrá
una masa líquida, pásela a un frasco de vidrio o vaso con tapa, no de plástico. Si
lo quiere hacer más artesanalmente, machaque los dientes de ajo en un mortero y
agréguele el jugo de los limones hasta obtener una masa blanda. Dejar toda la
noche en el frasco bien tapado, y al día siguiente puede comenzar la cura.
b. Cura de ajos. Revolviendo bien la mezcla tómese una cucharadita del jugo
cada hora hasta terminarlo. No deje la cuchara dentro del jugo cuando no lo use,
pues el jugo del limón puede provocar una oxidación venenosa de los metales.
Además en los días que continúe con la cura debe comer ensaladas de hojas
frescas en las comidas, evitar los alimentos saturados en grasa, frituras,
condimentos, etc. Trate de comer carnes blancas como pescado o pollo sin piel,
frutas de estación y hierbas silvestres. Si lo desea, durante el día puede comer un
pan tostado en aceite de olivas o de maíz untado con ajo picado fino. Asimismo es
recomendable comer purés de papas naturales, no las que se venden en sobres.
c. Tintura de ajos: 1/2 litro de alcohol de 96° y 25 dientes de ajos.
Cortar los dientes de ajo transversalmente en cuatro, luego introducir los trocitos
dentro de un frasco de vidrio con la cantidad de alcohol. Una vez completada la
cantidad requerida dentro de la botella, tapar bien y dejar macerar durante 10
días. Filtrar y guardar en otro frasco de vidrio. Puede usar esta tintura, tomando

10 gotas de la misma en medio vaso de agua por las mañanas. Favorece la
expulsión de parásitos intestinales y otros trastornos digestivos. Además es
recomendable para aquellas personas que sufren de presión arterial alta,
nivelando la tensión arterial. No lo use en niños.
http://www.ciudadfutura.com/natural/plantas/ajo.htm#
d. Sopas de ajo
Ingredientes: agua, pan, ajo, aceite, sal, pimentón. Algunas veces se les echa un
huevo, según gustos.
Se pone al fuego un recipiente con agua y se le echa un grano o dos de ajos

chancados. Cuando comienza a cocer, se le añade la sal y se le deja cocer un
buen rato.
Una vez hervido esto, se añade el pan en rebanadas de pan muy pequeñas y muy
finas (cuanto más finas sean las rebanadas, tanto mejor). Las rebanadas se
pueden recalar colocándolas en un plato y echando por encima el agua hirviendo
que tenemos en la cazuela, o bien volcando las rebanadas dentro de la cazuela.
El resultado es el mismo, aunque hay quien dice que saben mejor cuando se
hacen como se ha indicado en principio.
Se dejan cocer un poco más para que el pan se recale bien y las sopas queden
más suaves. También puede retirarse la cazuela de la lumbre nada más echar las
rebanadas de pan, pero así quedan las sopas un poco más ásperas.
A continuación, se fríe un poco de aceite en una sartén y se añaden unos trozos

de ajo. Cuando los ajos están oscuros (sin llegar a quemarse) se retira la sartén
del fuego, se deja enfriar el aceite y se echa un poco de pimentón. Esta mezcla se
vierte en el recipiente donde tenemos ya el pan y el agua y se deja cocer un poco,
quedando las sopas de ajo listas para comer.
Antes se comían todo el año, pero particularmente en otoño e invierno por la

mañana, como desayuno, o por la noche para la cena.
También pueden hacerse las llamadas “sopas recocidas”, para lo que hay que
dejar evaporar gran parte del agua para que espesen las sopas. Se cuecen hasta

que quedan como una papilla, y puede echarse un huevo encima removiendo
bien la mezcla. Estas sopas recocidas fueron antaño el principal alimento de los
niños pequeños, y se preparaban con una cucharada de aceite cruda para que
hicieran mejor la digestión.
e. Indicaciones: El ajo está muy indicado en falta de apetito y digestiones lentas,

catarros del intestino, diarreas persistentes. Disminuye la presión arterial. Contra
los gusanos. Antiséptico del intestino. Muy adecuado contra la arteriosclerosis y la
bronquitis. Cuando existen gusanitos blancos en el recto se expulsarán haciendo
lavativas de entre 6 y 10 dientes de ajos en medio litro de leche, en infusión.
Contra los dolores reumáticos se aplican cataplasmas de ajo machacado.
El homeopático "Allium sativum" se emplea en las potencias D3 a D6 para los

casos de bronquitis crónica, trastornos digestivos, reuma y dolores musculares o
en los miembros. Se recomienda también "una cura de ajo" con diluciones
homeopáticas como medida preventiva contra el envejecimiento prematuro. En
cualquier caso y en periodos prolongados de tiempo hay que tomar, por la
mañana y al mediodía, 10 gotas de la sexta potencia. Esto permite conservar las
fuerzas y el bienestar hasta una edad avanzada. En ocasiones se recomienda a
las personas ancianasen el homeopático en la potencia D3 para prevenir los
fenómenos degenerativos seniles. Se trata en estos casos de personas con
exceso de peso que gustan de comer copiosamente (sobre todo carne). Suelen
estar aquejados de disnea y asma y el más mínimo cambio en su alimentación les
provoca flato y diarreas. Se obtienen buenos resultados tomando tres veces al día
10 gotas.
f. Como condimento: Resulta muy apropiado como condimento debido a que

actúa preferentemente sobre el estómago y el intestino. Su único inconveniente
muchas veces es el olor, aunque actualmente existen las cápsulas de aceite de
ajo o perlas sin olor. En la cocina mejora los alimentos en cuanto a sabor
volviéndolos más digestivos. Es muy adecuado en picadura fina con perejil para
añadir a las ensaladas.

g. Como remedio casero: Se le utiliza para fines medicinales desde hace más
de 5000 años. Según nos cuenta Horodoto, a los trabajadores empleados en la
construcción de la pirámide de Cheops, les daban a comer ajos, cebollas y
rábanos, para que se mantuvieran sanos y fuertes. Se sabe que los fenicios, los
griegos, los romanos y los germanos valoraban en esta especie tanto sus
propiedades culinarias como medicinales. El principal uso en medicina popular es
en las enfermedades de las vías respiratorias. Para combatir la bronquitis y la tos
ferina se administran preparados de esta planta: el zumo fresco, los dientes
triturados en leche con miel o zumos dulces preparados según antiguas recetas.
Como ejemplo citaré uno de estos remedios caseros: "Zumo de ajo: Se machacan
o pican muy finos 5 dientes de ajo y se mezclan con 5 cucharaditas de azúcar. Se
añade agua, se calienta hasta la ebullición y se cuela después a través de un
paño. El líquido obtenido se bebe a cucharadas distribuyéndolo a lo largo de todo
el día. Este zumo es muy eficaz contra la bronquitis y la tos."
h. Efectos secundarios: Carece de ellos si bien algunas personas pueden ser

alérgicas al ajo y otras tener problemas con las paredes intestinales causándoles
ardores y molestias diversas ya que el ajo es corrosivo. Su intenso olor es un
"defecto estético".
Entre 3 y 10 dientes de ajo al día, partidos en pequeños pedazos y tragados con
agua o mezclados en las ensaladas.
Confunden también los médicos ignorantes, con el ophioscorodon otras diversas

plantas, conviene a saber, el scorodoprason y el ampeloprason, de las cuales
aquella primera es una hierba jenízara, quiero decir mestiza del ajo y del puerro, y
estotra es el puerro salvaje, que nace por los prados y por las viñas.
Algunos de los ajos aplicados por defuera corroan el cuero y engendren llagas en
las partes superficiales, sobre las cuales se aplican; y comidos no ofenden a las
internas, aunque son muy más delicadas que las externas; empero aquellos no
consideran que los ajos, cuando se aplican al cuero, tienen sus cualidades puras
y enteras, y, sin moverse nada, perseveran mucho tiempo sobre la mesma parte

lo cual es muy necesario para que las medicinas corrosivas puedan ejercitar sus
fuerzas.
Modalidad de usos
El ajo (Allium sativum) es una hortaliza herbácea con bulbo utilizada durante
siglos por sus propiedades saborizantes, aromáticas y medicinales. Gran cantidad
de estudios realizados en los últimos 15 años confirman lo que fue dicho hace
muchas generaciones: "que lo que comas sea tu medicina". Las propiedades
reconocidas del ajo se refieren a su poder fungicida y bactericida, la capacidad de
regular niveles de lípidos y colesterol así como las propiedades antitumorales. El
nivel de popularidad que alcanzó el ajo de unos años hasta hoy es muy alto, se
venden toda clase de productos como extractos, polvos, píldoras, etc. A este
respecto surgen una serie de preguntas interesantes como ¿con certeza se
conoce cual es el compuesto o compuestos que imparten al ajo sus propiedades?
¿Qué tan diferentes son a este respecto los distintos cultivares de ajo? ¿Es
importante el ambiente en la determinación de las propiedades terapéuticas de
esta planta? En este folleto intentaremos responder a estas preguntas, con el
objetivo de sembrar inquietudes que seguramente resultarán en una mayor
incidencia de la comunidad académica en esta importante área de trabajo.
Al igual que en otras especies vegetales el contenido nutricional del ajo incluye
proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas. Descubrimientos
recientes indican que además de estos componentes las plantas contienen otros
compuestos, denominados fitonutrientes o fitoquímicos, cuya función parece
relacionarse con el mantenimiento de la estabilidad e integridad de las estructuras
celulares y el DNA frente a diferentes clases de estrés. Hasta hace una década no
se conocía de la existencia de los fitonutrientes y actualmente su papel en la
alimentación y la salud humana se encuentra bajo estudio intensivo. La teoría dice
que dichos Fito nutrientes probablemente aporten los mismos beneficios de
estabilidad e integridad obtenidos por las células vegetales a nuestras células y
tejidos. Hasta donde se sabe diferentes especies vegetales contienen distintos
fitonutrientes, la concentración de dichos fitonutrientes es variable frente a

factores edáficos, microclimáticos y de manejo de pre- y post cosecha además de
que parece existir una relación entre la ingesta de dichos compuestos y la menor
incidencia de diversos desórdenes metabólicos y enfermedades degenerativas
como la artritis reumatoide, el cáncer, los eventos coronarios, y en general
desórdenes los sistemas: circulatorio, nervioso y inmunológico (Ames, 1996)
Aunque todavía se encuentra en proceso de estudio, tal parece que los

numerosos compuestos azufrados que se encuentran en el ajo son en parte
responsables de sus propiedades medicinales y antibióticas (Agarwal, 1996).
Estos fitonutrientes azufrados se concentran sobre todo en el bulbo, se
encuentran en menor cantidad en las hojas y no se detectan en la raíz (Rabinkov
et al., 1994). Uno de los varios fitonutrientes del ajo es el aminoácido azufrado S-
alil-cisteína-sulfóxido el cual al exponerse a un estímulo oxidante, como el
resultante de un corte o maceración, sufre una serie de cambios enzimáticos y
forma alicina que a su vez se degrada a compuestos llamados tiosulfinatos (Mirón
et al., 1998). Esta alicina y sus derivados son los compuestos biológicamente
activos que en diferentes estudios demostraron incidir favorablemente sobre los
niveles altos de colesterol y lípidos sanguíneos (Agarwal, 1996), presentaron
acción anti carcinogénica (Lee et al., 1998), actividad positiva en contra de la
expresión de oxido nítrico sintasa inducible relacionada con lesiones
arterioescleróticas (Dirsch et al., 1998), asi como en general actividad antioxidante
(Prasad et al., 1995), que se cree sea la base causal de la actividad
quimioprotectiva y terapéutica del ajo, ya que al parecer la mayoría de las
patologías degenerativas en el ser humano se relacionan con estrés oxidativo al
nivel de células y tejidos (Ames, 1996). Debe mencionarse que aunque la alicina y
sus derivados han sido estudiadas intensamente se sabe que el ajo posee otros
fitonutrientes cuyo potencial biológico es hasta el momento poco conocido
(Agarwal, 1996).
No se dispone de información respecto a la variación en el contenido de

fitonutrientes en diferentes cultivares de ajo. Respecto al efecto del ambiente
sobre las propiedades medicinales de esta planta es conocido que el contenido de
azufre del suelo tiene impacto sobre dichas características y que algunos

elementos, como el selenio, modifican favorablemente la potencia terapéutica de
la planta. Los factores ambientales de postcosecha también cambian las
propiedades del ajo. Los suplementos en forma de polvo son menos eficaces para
disminuir los niveles de colesterol sanguíneo comparados con el producto fresco,
mientras que el almacenamiento tiene asimismo un efecto negativo sobre la
actividad biológica quimiopreventiva del ajo.
Los hechos arriba mencionados indican que existe una gran área de oportunidad
para llevar a cabo investigación y desarrollo, orientados tanto a la obtención de
rendimientos más altos como a la cosecha de mayores cantidades de
ingredientes activos útiles para elevar la calidad de vida de los humanos. Se
compone de un bulbo, dividido en gajos o dientes, muy aromáticos debido a una
sustancia sulfurada inodora llamada aliina. De acuerdo al gran historiador griego
Herodoto, a los hombres que trabajaron en la construcción de la pirámide de
Keops se les daba de comer ajos, cebollas y rábanos para mantenerlos sanos y
fuertes. En la Edad Media, el ajo era visto como un excelente remedio contra
diversas epidemias, en especial contra la famosa "peste" que asoló a la población
de Europa.
Precisamente, descubrimientos modernos han probado que los ajos tienen cierto
poder bactericida, capaz de eliminar especies patógenas de la flora intestinal.
Uso interno.
Tintura: 20 g de ajo en 100 ml de alcohol de 75°, mantener en maceración 10

días. Tomar 15 a 20 gotas en un poco de agua caliente 3 veces por día.
Jarabe: macerar por 24 horas 10 g de ajo en 20 ml de agua. Endulzar con miel.

Tomar 3 a 4 cucharaditas por día.
Extracto fluido: 20 a 30 gotas 3 veces por día.

El ajo tiene una ganada reputación de agente natural curativo. Desde muy antiguo
sus propiedades fueron conocidas y apreciadas. Junto con la cebolla es otro de
los vegetales que colaboran eficazmente para paliar una gran gama de
enfermedades.
Su excelente aroma lo hace apropiado para vigorizar las texturas de las comidas
que se ven enriquecidas por su presencia en las mismas.
El ajo fue usado entre los pueblos antiguos con muchos fines, pero el principal
que veremos es su función en el organismo como medio curativo de múltiples
enfermedades.
Figura 12. Ajo pelado.
Tenga cuenta siempre al ajo en su alimentación o como medio curativo en casos

de enfermedades, pues su acción natural no tiene contraindicaciones como otros
remedios sintéticos, salvo por prescripción médica ante alergia al mismo o por
otras causas, absténgase, de lo contrario puede usarlo sin problemas.
Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologías y disturbios,

puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. La combinación de AJO,
CEBOLLA Y LIMÓN, obran excelentes resultados en el tratamiento de muchas
enfermedades, pues su acción se refuerza a la vez que potencia la acción de los
otros.
El ajo, debido a su intensa acción bactericida detiene y combate el desarrollo de

bacterias en el intestino logrando un mejor funcionamiento del mismo y
restableciendo el apetito y la circulación sanguínea. También ha sido efectivo en
enfermedades como el cólera y el escorbuto.

D. Insecticida
Los bulbos de ajos se remojan luego se chanca, en seguida se extrae el jugo, el
cual es mezclado con agua y se aplica por aspersión a las plantas con ayuda de
una mochila para controlar insectos ( Información personal )
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. El ajo se puede utilizar en la alimentación humana, medicina, industria e

insecticida.
2. Es un potencial en la medicina así: acción cardiovascular, aparato respiratorio,

aparato digestivo, actividad antibiótica y actividad sobre los tumores.
3. Es utilizado en la industria preparando varios productos como: jugo de ajos,

cura de ajos, tintura de ajos, sopa de ajos, condimento, jarabe de ajo y
remedio casero.
4. El ajo puede utilizarse en diferentes recetas para los humanos así: papa con
ajo en puré, sopa de ajo con crema, camarones al ajo, papas con ajo y
gruyere, berenjena al ajo, chancho asado al ajo, salsa de ajo y pan de ajo.
5. Por su olor característico se puede utilizar como insecticida.
6. Por su valor culinario es un producto de exportación.

7. Se recomienda difundir a los agricultores la importancia del cultivo de ajo por
sus múltiples aplicaciones.
V. RESUMEN
Se obtuvieron los siguientes logros:
1- Se estableció un Banco in vitro de Germoplasma de Ajo compuesto por 75

clones que se introdujeron por cultivo de meristemas. Esta característica
constituye un rasgo relevante en el intercambio de germoplasma a nivel
internacional y es fundamental en lá producción de ajo-semilla con mayor
potencial de rendimento.
2- Se hallaron polimorfismos isoenzimáticos sobre los sistemas Diaforasa y

Deshidrogenasa Málica. Las diferencias encontradas estuvieron ligadas al
genotipo, sin encontrarse variabilidad dentro del clon. Además, se identificaron
patrones tejido-específicos al evaluar extractos de tallo y de raíz dentro de clones
y también se hallaron diferencias en patrones bajo diferentes efectores
ambientales.
3- Se evaluaron alternativas del sistema experimental de mutagénesis in vitro con

agentes químicos y físicos para el desarrollo de germoplasma de Ajo: rayos
Gamma de 60Co a dosis variadas (0,5 a 300 Grays), a tasas de dosis de 2,4 a 3,2
Gy/min, o bien concentraciones variables de EMS, NEU o Azida Sódica en
solución (1 a 9 mM), a pH= 6,5 a 75 rpm, en oscuridad y a 25° C, entre 15 min
hasta 16 hs. Se determinó la curva de respuesta biológica: letalidad 100%,
reducción 30% del crecimiento e incidencia sobre la tasa de multiplicación in vitro.
Palabras clave: Mutagénesis in vitro, Isoenzimas, Banco in vitro, Ajo (Allium

sativum), Desarrollo de Germoplasma.
Ismael Suárez Medina, Urías Mostacero Plasencia. “Monografía Sobre las Formas
de Utilización del Ajo”.

El ajo es de origen Asiático y su cultivo es muy antiguo; los Chinos y Egipcios lo
utilizaban como alimento y forma de pago en la construcción de las pirámides de
Egipto. Actualmente es un producto de exportación, es un cultivo de alternativa ya
que resiste las heladas y su costo de producción es bajo. Se utiliza en la
alimentación humana, medicina, industria e insecticida; razón por la cual se ha
propuesto el siguiente objetivo: - Revisión bibliográfica sobre las formas de
utilización del cultivo de ajo.
La población utiliza el ajo preparando muchos platos en la alimentación,

complementando con otros insumos de igual manera en la medicina, la creencia,
industrialización de varios productos para curar. También se comporta como un
insecticida para controlar plagas.
Se ha llegado a las siguientes conclusiones:
1. El ajo se puede utilizar en la alimentación humana, medicina, industria e

insecticida.
2. Es un potencial en la medicina así: acción cardiovascular, aparato respiratorio,
aparato digestivo, actividad antibiótica y actividad sobre los tumores.
3. Es utilizado en la industria preparando varios productos como: jugo de ajos,
cura de ajos, tintura de ajos, sopa de ajos, condimento, jarabe de ajo y
remedio casero.
4. El ajo puede utilizarse en diferentes recetas para los humanos así: papa con
ajo en puré, sopa de ajo con crema, camarones al ajo, papas con ajo y
gruyere, berenjena al ajo, chancho asado al ajo, salsa de ajo y pan de ajo.
5. Por su olor característico se puede utilizar como insecticida.
6. Por su valor culinario es un producto de exportación.
7. Se recomienda difundir a los agricultores la importancia del cultivo de ajo por
sus múltiples aplicaciones.
VI. ABSTRACT
The following achievements were obtained:
1- Was established in vitro Bank of garlic germplasm consisting of 75 clones that

were introduced by cultivation of meristems. This feature constitutes an important
feature in the exchange of germplasm to international level and is essential in the
production of ajo-semilla with the greatest potential of performance.
2- Systems Diaforasa and Malica dehydrogenase isozyme polymorphism were

found. The differences found were linked to the genotype, without finding variability
within the clone. In addition, different patterns were identified to assess extracts of
stem and root within clones and also found differences in patterns different
effectors low environmental.
3- Were evaluated alternatives of the experimental system of mutagenicity in vitro with

chemical and physical agents for the development of garlic germplasm: gamma 60Co at
varied doses (0.5 to 300 Grays), at rates of 2.4 to 3.2 dose Gy/min either varying
concentrations of EMS, NEU or sodium azide (1 to 9 mM) solution, pH = 6.5 to 75 rpmin
darkness and 25 ° C, 15 min up to 16 hours. Found the curve multiplication case-fatality
rate 100%, 30% reduction rate
Keywords: In vitro Mutagenesis, isoenzymes, in vitro Bank, garlic (Allium

sativum), germplasm development.
Ismael Suárez Medina, Uriah Mostacero Plasencia. "Monograph on the ways of

use of garlic".
Garlic is of Asian origin and its cultivation is very old; the Chinese and Egyptians
used it as food and a payment method in the construction of the pyramids of
Egypt. He is currently an export product, it is a crop of alternative since it resists
Frost and his cost of production is low. It is used in food, medicine, industry and
insecticide; reason why it has been proposed the following objective: -bibliographic
review on the forms of the cultivation of garlic use.

The population uses garlic preparing many dishes in food, complementing with
other inputs in the same way in medicine, belief and industrialization of various
products to cure. It also behaves like an insecticide to control pests.
You have reached the following conclusions:
1. Garlic can be used in food, medicine, industry and insecticide.

2. So a potential in medicine: action cardiovascular, respiratory, digestive,
antibiotic activity and activity on tumors.
3 Is used in the industry preparing several products like: garlic, garlic, garlic
tincture cure, juice soup of garlic, seasoning, garlic and home remedy syrup.
4. Garlic can be used in different recipes for human as well: potato with Garlic
Puree, garlic cream soup, shrimp garlic, potatoes with garlic and Gruyère,
Eggplant with garlic, roast pig with garlic, sauce of garlic and garlic bread.
5. By its characteristic smell you can use as an insecticide.
6. For its culinary value, it is an export product.
7. It is recommended to spread the importance of the cultivation of garlic farmers
due to its multiple applications.
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Diciembre 2008
INDICE

I. INTRODUCCIÓN......................................................................... 4
II. REVISIÓN DE LITERATURA ...........................................................3

GENERALIDADES DEL CULTIVO
1. BOTANICA…………………………………………………………………….6
2. ORIGEN……………………………………………………………………. …6
3. IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCION
GEOGRAFICA…………………………………………………………………. 9
4.CARACTERISTICAS ……………………………………………………….12
5.VALOR ALIMENTICIO………………………………………………………12
6.PROPIEDADES……………………………………………………………...19
7.RAIZ…………………………………………………………………………...23
8.BULBOS……………………………………………………………………....23
9.TALLO…………………………………………………………………………23
10.HOJAS……………………………………………………………………….24
11.INFLORESCENCIA………………………………………………………..25
12.SEMILLA…………………………………………………………………….26
13.CLIMA………………………………………………………………………..27
14.SUELO……………………………………………………………………….27
15.PROPAGACION……………………………………………………………30
16.SIEMBRA…………………………………………………………………….31
17. RIEGOS…………………………………………………………………..…32
18. DESHIERVOS…………………………………………………………..….32
19. FERTILIZANTES…………………………………………………………...32
20. CONTROL FITOSANITARIO……………………………………………...34
21. VARIEDADES…………………………………………………………...…42
22. COSECHA………………………………………………………………….43
23. RENDIMIENTO……………………………………………………………….46
24. CLASIFICACION……………………………………………………..………46
25. CONSERVACION……………………………………………………..……..46
26. COMERCIALISACION…………………………………………………..…..46
III. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO…….........................................48

A).ALIMENTACION HUMANA ………………………………………….48
B).EN MEDICINA………………………………………………..……...…60
C). USO EN LA INDUSTRIA …………………………………………….74
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................84
V. RESUMEN.............................................................................................85
VI. ABSTRACT……………………………………………………………………87
VII. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................88

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[CULTIVO DEL AJO] Páá giná 1

[CULTIVO DEL AJO] Páá giná 3

El ajo es la anatomía del sabor

El cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habiéndose utilizado por la

El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte

[CULTIVO DEL AJO] Páá giná 4

Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de Asia

Por la importancia del cultivo, nos hemos propuesto el siguiente objetivo:

- Revisión bibliográfica sobre las formas de utilización del cultivo de ajo.

[CULTIVO DEL AJO] Páá giná 5

Generalidades del cultivo.

[CULTIVO DEL AJO] Páá giná 6

Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar su

El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desde

En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la

Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, se consumía el ajo

En la Edad Media ya se usaban los ajos con fines terapéuticos,

Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó como antiséptico externo para

En la actualidad los ajos se cultivan y consumen en todo el mundo y

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3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular,

 Consumo de bulbos semisecos o secos.

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,

Estados Unidos 256.280

Federación de Rusia 198.000

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Rep. Pop. Dem. Corea 85.000

Rep. Islámica de Irán 70.000

Serbia y Montenegro 28.902

Siria, República Árabe 26.707

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Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojas

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Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros

5. Valor alimenticio: Vitamina B y C, en menor porcentaje vitamina “A”, proteína,

El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo

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Figura 1. Bulbos secos de ajo.

Componentes activos principales:

- Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina,

- Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidades

- Vitaminas: B6, también C y, en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico y

- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: desulfuro de alilo, trisolfuro

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- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.

- Azúcares: fructosa y glucosa

Tabla 1. La composición alimentaria del ajo fresco por cada 100 g.

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COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DEL

Parte comestible 75 % Fibra 2.3 g

Agua 80,0 g Potasio 347 mg

Proteínas 0.9 g Hierro 1.5 mg

Lípidos 0.6 g Calcio 14 mg

Colesterol 0g Niacina 1.3 mg

Energía 41 Kcal Vitamina C 5 mg

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Usos mágicos: Protección, curación, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajo

Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.

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La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estos

Ya hemos señalado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y la

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