1 ° Módulo: Introducción

BIOQUÍMICA ELEMENTARIA
CONCEPTO Y OBJETIVOS
La bioquímica es la rama de la química que se preocupa por las transformaciones moleculares
de los constituyentes celulares. Al conjunto de esas transformaciones denominamos
"Metabolismo". Dependiendo de la organización estructural alcanzada por las moléculas, el
metabolismo puede ser dirigido en el sentido de síntesis (anabolismo) o de degradación
(catabolismo). Durante el metabolismo de degradación, las moléculas estructuralmente
complejas se demolidas en entidades más simples, mientras que la fase anabólica se
caracteriza por la formación de estructuras moleculares más complicadas a partir de esas
entidades más simples. El anabolismo y el catabolismo ocurren concomitantemente en una
célula viva.
Estos constituyentes celulares también denominados biomoléculas, se presentan en un
elevado número en las diferentes especies. Así se estima que en una célula de la bacteria E.
coli existen 3000 diferentes proteínas y ninguna de ellas semejante a las 100.000 diferentes
proteínas encuentra en la célula humana. Teniendo en cuenta el número de especies
animales y vegetales se calcula en 10 elevado a 10 o 10 elevado a 12 el número de diferentes
proteínas.
Aunque las macro biomoléculas son extremadamente numerosas, se forman de un número
relativamente pequeño de algunas moléculas simples (los bloques constructivos).
Así todas las innumerables proteínas están formadas por la unión de 20 diferentes
aminoácidos. Los ácidos nucleicos están formados por 8 diferentes nucleótidos. Los ácidos
nucléicos se forman de glicerol y algunos ácidos grasos, y los polisacáridos por unos pocos
monosacáridos.
Todas las moléculas encontradas en la célula desempeñan una o más funciones, entre las
cuales podemos mencionar:
a. función estructural : que constituye el marco o carcasa, tales como membranas, lo que
limita la materia viva (plasma) veces compartimentar y procesos bioquímicos, o ambos como
el apoyo a la columna vertebral y que forma el cuerpo.
b. Función de energía : Cuando se utiliza la degradación de tales compuestos, la energía
química contenida en enlace covalente (CH CC y C-OH) se utiliza de alguna manera para la
síntesis de ATP (adenosina - trifosfato). El ATP es posteriormente empleado en la realización
de los diversos trabajos fisiológicos (contracción muscular, excreción, transporte activo, etc.)
así como en las actividades de biosíntesis o anabolismo.
La bioquímica, aunque una ciencia reciente, no puede ser considerada una extensión de la
Química Orgánica, reduciéndose a una colección de los compuestos orgánicos encontrados
en la célula y sus propiedades. La bioquímica es la ciencia que tiene por objetivo estudiar, en
su mayor grado de intimidad, o sea, a nivel molecular, la naturaleza de los diversos procesos
biológicos (respiración, crecimiento, transmisión de la herencia, fotosíntesis, etc.) que ocurren
en los organismos vivos, ya sean animales o vegetales, superiores o inferiores.
FUNDAMENTOS DE QUIMICA ORGANICA
FUNCIONES
¿Cómo se forma el nombre del compuesto?
Con base en la estructura o cadena fundamental vamos a indicar las características
especiales del compuesto. Estas características se indican por medio de prefijos y sufijos y por
medio de números (para localizarlos). Cuando hay más de un tipo de reemplazo, se aplican
las reglas de prioridad indicadas en la siguiente tabla. El grupo principal está indicado por el
sufijo correspondiente. Los demás grupos funcionales eventualmente presentes en la
molécula serán indicados por prefijos.
Grupos de nombres funcionales en orden de prioridad
El grupo funcional que está debajo de la tabla será la prioridad más alta y se utilizará como un
sufijo Si más de un grupo funcional está presente, que tiene la prioridad más alta se utilizará
como un sufijo y el otro como prefijo.

1- Efecto Inductivo en la cadena de carbón

En relación C - C en la serie solamente de átomos de carbono que conectan los electrones
son equidistantes de cada átomo. Desde una sucesión de carbonos terminada por un
elemento muy electronegativo como cloro, por ejemplo, es una deslocalización de electrones
de las conexiones C - C debido al efecto de unión de C - Cl . Este efecto se denomina efecto
inductivo. El cloro funciona con un punto de atracción electrónica, "tirando" hacia sí los
electrones de la conexión con el carbono ligado a él. Es como una pista de dominó en que las
piezas caen unas sobre otras: el cloro atrae para sí los electrones de la conexión con el
carbono ligado a él; el cual, a su vez, se queda con una cierta "deficiencia electrónica" y, por
eso, atrae hacia sí los electrones del vínculo con el carbono siguiente, intentando compensar
esa deficiencia, y así sucesivamente. Esto acaba generando una polarización en la cadena
carbónica.
Desde el punto de vista del efecto inductivo, existen dos especies de grupos que pueden
conectarse a una cadena carbónica:
grupos de electrones atractivos (inductiva efecto -I) : Son los que atraen los electrones de los
enlaces en su dirección. Los más importantes grupos electrone-atractivos son aquellos que
poseen elementos muy electronegativos en relación al carbono (F, O, N, Cl, Br, I, etc.) o
radicales insaturados. Los radicales insaturados poseen conexiones pi, que por efecto de
resonancia, atraer los electrones de las conexiones en su dirección.
grupos (efecto inductivo + I) electrones repeliendo : Son los que los electrones de "presión"
de los enlaces en la dirección opuesta a ellos. Los más importantes grupos electrón-
repelentes son radicales saturados (alquilo) y los que tienen cargar eléctrica negativa. En los
radicales alquilo, cuanto más átomos de C y H (con simples enlaces) tengan el radical más
electron-repelente él será.
2- Algunas consecuencias del efecto inductivo
2.1) La estabilidad de los carbocátios:
Una consecuencia importante del efecto inductivo se refiere a la estabilidad de una reacción
química carbocatión en la que hay formación de esta especie como intermedio en
la proceso . El tipo de carbocátión formado puede determinar qué productos se formarán y en
qué proporciones relativas. El carbocatión es un ión que tiene un carbono con sólo tres
enlaces (SP2), es decir, tiene una carga positiva. Experimentalmente , hay una gran facilidad
para formar carbocationes terciarios (cuya carga positiva es un carbono terciario) en relación
con carbocationes primarios o secundarios. Esta estabilidad disminuye del carbocátión
terciario para el secundario y de éste al primario. A continuación se muestra la posible
explicación para este hecho:
En este caso, las cargas funciones positivas como el centro electrónico de la atracción en la
cárcel. Se percibe que en el carbocátión primario apenas un sentido de corriente electrónica
está disponible para compensar la deficiencia de electrones del carbono sp2. Ya en el
secundario existen dos sentidos de corriente, y en el terciario, tres sentidos. Lógicamente,
cuanto mayor sea la disponibilidad electrónica para compensar la carga positiva, más fácil es
el carbocatión y el más fácil de formar. Muchas veces, debido a la alta inestabilidad, los
carbocátios primarios ni siquiera se forman. A menos que las condiciones del medio en que
ocurre la reacción sean favorables a su formación. Los más detalles se verán adelante en las
reacciones químicas que pasan por carbocátions.
2.2) Fuerza de ácidos y bases:
Otra consecuencia interesante del efecto inductivo se relaciona con la fuerza de ácidos y
bases orgánicas.
ácido Carácter - Tome un ácido carboxílico que tiene un grupo de inducción unido a la
cadena. Este grupo puede ser electrón-atractivo o electrón-repelente:

En el primer caso (a) el grupo X es electrón-atractivo. El efecto inductivo es -I y, por lo tanto,

deja la carbonila con déficit electrónico, lo que lleva a un
el debilitamiento de la unión con el hidrógeno ácido. Luego, será más fácil la liberación del
protón. Así, el carácter ácido aumenta.
En el segundo caso (b) el grupo X es electrón-repelente. El efecto inductivo es + I y, por lo
tanto, deja la carbonila con superávit electrónico, lo que lleva a un aumento de la fuerza de
unión con el hidrógeno ácido. Luego, será más difícil la liberación del protón. Así, el carácter
ácido disminuye.
De acuerdo con la teoría de Lewis , la base es una especie química que tiene uno o más
pares electrónicos no vinculante, es decir, es capaz de coordinar pares electrónicos. De esta
forma, así como la fuerza de un ácido está relacionada con su capacidad de recibir electrones,
la "fuerza" de una base se relaciona con su capacidad de coordinar electrones. Luego, cuanto
mayor sea la disponibilidad electrónica en una especie química, mayor será su carácter
básico.
En el primer caso (a) el grupo X es electrón-atractivo. El efecto inductivo es -I y, por lo tanto,
deja el grupo amino con déficit electrónico, lo que lleva a una disminución de su carácter
básico.
En el segundo caso (b) el grupo X es electrón-repelente. El efecto inductivo es + I y, por lo
tanto, deja el grupo amino con superávit electrónico, lo que lleva a un aumento de su carácter
básico.
2 ° Módulo: Carbohidratos y lípidos
Los carbohidratos
1. CONCEPTO
Químicamente pueden ser definidos como aldehídos o cetonas polihidroxilados o sustancias
que mediante hidrólisis liberen tales compuestos. Se presenta una formulación general Cx
(H2O) Y, con raras excepciones. Así la desoxirribosa (encontrada en el ADN) presenta fórmula
C5H1004, donde la relación H: O no es de 2: 1. También puede encontrarse carbohidratos con
otros elementos además del C, H es O. Aunque no muy frecuente, N, S y P pueden integrar
moléculas de carbohidratos. Otras denominaciones: hidratos de carbono, azúcares, glucídios y
glúcidos.

2. ESTEREOISOMERIA ÓPTICA
Es un fenómeno muy difundido entre los carbohidratos, y viene a ser consecuencia del
compuesto presentar uno o más átomos de carbono asimétrico en la molécula. El átomo de
carbono asimétrico es aquel que se une a 4 radicales diferentes, y resulta, generalmente, que
los compuestos que los presentan se muestran oticamente activos, o sea, desvían el plano de
la luz polarizada. Si la desviación es hacia la derecha, el compuesto se dice de
"dextrorrotatorio" (+) y si a la izquierda "levorrotatorio" (-). Como referencia utilizando el
gliceraldeído que presenta 2 isómeros ópticos:
Las configuraciones D y L están relacionadas con el posicionamiento de la hidroxila (OH) del
carbono asimétrico más lejano del grupo funcional (aldehído o cetona), y necesariamente
nada tiene con las propiedades dextro o levorrotatoria de esos compuestos, excepto para el
gliceraldehído.
3. CICLIZACIÓN DE PENTOSES Y HEXOSIS
Dependiendo de la longitud de la cadena carbónica, los carbohidratos pueden adquirir una
estructura cíclica mantenida por la unión hemiacetal. Esta conexión explica la baja reactividad
de los grupos aldehídos y cetonas de algunos azúcares.
Así, la molécula de glucosa puede doblarse para permitir un acercamiento entre el grupo
aldehído del carbono 1 con la hidroxila del carbono 5, estableciendo la unión hemiacetal:
Configuración y conformaciones
Los alcoholes reaccionan con grupos carboniles de aldehídos y cetonas formando un
hemiacetal o un hemicetal, respectivamente (figura 4). De la misma forma, la hidroxila y el
grupo aldehído o grupo cetona de un monosacárido pueden reaccionar intramolecularmente
para formar hemiacetais o hemítidos cíclicos. Estas configuraciones se pueden representar a
través de la proyección de Haworth.
Un monosacárido compuesto por un anillo de seis miembros se llama piranosa, mientras que
un monosacárido formado por un anillo de cinco miembros se llama furanosa (figura 5).

4. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOIDRATOS

Según una complejidad son estructural los carbohidratos pueden ser clasificados en
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
4.1. Monosacáridos: Son los más simples de los azúcares, no sufren hidrólisis; tienen bajo
peso molecular y son solubles en agua. Presentan sabor dulce, son cristalinos cuando en
estado sólido. Todos se consideran "azúcares reductores".
Los monosacáridos se subdividen según el número de átomos de carbono en la molécula:
4.2. Oligosacáridos : azúcares son compuestos que se originan monosacáridos
hidrolizado; se clasifican de acuerdo con el número de monosacáridos que son liberados por
moléculas: disacáridos, trisacáridos, tetrassacáridos, pentasacáridos y
hexasacáridos. Estudiaremos algunos disacáridos.
Los disacáridos son formados por dos monosacáridos unidos por un enlace covalente. Hay
varios disacáridos presentes en la alimentación, como por ejemplo:
• La trehalosa = glucosa + glucosa (1-1);
• La celobiosa = b + b-glucosa-glucosa (1- 4);
• Maltosa ά (1 - 4) y ά Iso-maltosa (1-6): dos moléculas de glucosa y están presentes en la
malta (maltosa) y son un subproducto de la digestión de almidón y glucógeno (iso-maltosa);
• Lactosa glucosa + galactosa β (1- 4): es el carbohidrato principal de la leche;
• Sacarosa : glucosa + fructosa ά (1 - 2), la forma más común de azúcar, obtenido a partir de
caña de azúcar.

Azúcar reductor: es aquel que presenta un grupo aldehído o un grupo cetónico libre, es decir,
no participante de unión glicosídica. La unión hemiacetal, responsable de la estructura cíclica
de algunos azucares, no compromete el carácter reductor. Los azucares reductores se llaman
así para poder reducir el ion Cu ++ en medio alcalino.

4.3 polisacáridos : son compuestos que tras la hidrólisis liberan un gran número de
monosacáridos. Son insípidos, insolubles en agua y amorfos en estado sólido. Presentan un
elevado peso molecular. Diversos representantes desempeñan funciones estructurales y
energéticas en los distintos organismos.
a. Almidón : las reservas de energía de los organismos vegetales, compuestos por amilosa y
amilopectina.
La amilosa está constituida por ά - glucosa mantenida por la unión ά - 1,4 glicosídica,
presentando peso molecular entre 4.000 y 150.000.
La amilopectina está formada de ά - glucosa mantenida por enlaces ά - 1,4 y ά - 1,6 con peso
molecular de hasta 500.000.

b. El glucógeno : reserva de energía de los organismos animales, amilopectina

estructuralmente similar a, pero más ramificada, es decir, con una mayor proporción de
enlaces alfa - 1,6, lo que hace que la molécula más compacto. Presenta peso molecular de
hasta 2.000,000.
Bajo el mar
Descubriendo la rentabilidad que existe en los desperdicios marinos ..Por Nancy García
La quitina es un polisacárido formador del caparazón de insectos y crustáceos. Es un producto
del procesamiento industrial de camarones, siris, langostas, y tiene nuevas y prometedoras
aplicaciones industriales.
La quitina es un polisacárido formado por la polimerización de residuos de N-acetil
glucosamina. Es el segundo producto orgánico más abundante que existe en la naturaleza
después de la celulosa. Es el principal componente de la cutícula de los artropodos,
crustáceos e insectos, estando presente en moluscos y forma parte de las paredes celulares
de algunos microorganismos como hongos y levaduras. Entre sus principales características
esta la abundancia, ser biodegradable y no tóxica.
El caparazón de los crustáceos y camarones representan la primera fuente para obtener
quitina. Los caparazones además de contener quitina, también contienen pigmentos rojos y
proteínas con la misma calidad de la carne del crustáceo.
La quitina y un polímero muy grande parecido a la celuosa. Por no ser degradable en agua, y
es necesario modificar la estructura del polímero para obtener sus deridos solubles. En la
mayoría de los casos, la mayoría de las personas que sufren de la enfermedad de Alzheimer y
de la gripe porcina, y el gastrónomo.
El quitosan aplicado en industrias papeleras, permite que la pulpa tenga mayor fuerza para
fijar las tintas y los colorantes dostecidos. En la industria de alimentos se emplea como
espumante y emulsificante.
e. Otros polisacáridos estructurales y de reserva:
Entre los principales polisacáridos de reserva en plantas están el almidón, los frutanos y los
polisacáridos de reserva de pared celular (PRPC).
Como compuestos de reserva, el almidón y los frutanos poseen las ventajas de ser formados
por glucosa y fructosa, respectivamente. Estos azúcares son fácilmente utilizados por el
metabolismo de generación de energía y también proporcionan carbono para la biosíntesis de
la mayoría de las biomoléculas presentes en las células vegetales.
Cada uno de los principales polisacáridos de reserva presenta características que hacen que
sean más convenientes para el metabolismo en ciertas situaciones. Una de esas
características es el hecho de que ninguno de ellos posee radicales libres. Esta es una ventaja
cuando se compara con la acumulación de monosacáridos, ya que la presencia de tales
compuestos podría conducir a la glicosilación inespecífica de elementos celulares. Otra
ventaja es la relativa inatividad osmótica de los polímeros.
La tabla siguiente resume las principales características de los tres tipos de grupos más
importantes de polisacáridos de reserva de plantas. Estas evidencian diferentes funciones
considerando cómo se degradan y sus lugares de deposición en la célula y en la planta.

Dextrana - polisacáridos elaborados por Leuconostoc mesenteroides a partir de

sacarosa. Causa viscosidad en el caldo de caña así como disminuye el rendimiento de la
cristalización de la sacarosa.
POLISACARIDOS DE PARED CELULAR (PRPC)
Los polisacáridos de reserva de pared celular (PRPC) son relativamente inertes en lo que
concierne a su reactividad química y presentan diferentes grados de solubilidad en
agua. Estas características confieren: alta compactación y baja reactividad y hacen posible la
existencia de un compartimiento celular (la pared celular) que permite el flujo de agua con un
grado de libertad considerable.
El costo para producir tales polímeros es alto, pues tales compuestos necesitan un complejo
sistema de biosíntesis, secreción y montaje en el medio extracelular.
La biosíntesis de los polisacáridos de pared celular requiere nucleótidos-azúcares como
donantes de monosacáridos.
En la tabla siguiente se relacionan algunos de los polisacáridos de pared y sus respectivos
nucleótidos-azúcares donantes.
fructanos
Los frutanos se encuentran entre los carbohidratos alternativos de reserva más ampliamente
distribuidos entre las plantas superiores, siendo encontrados en aproximadamente el 15% de
las angiospermas. La presencia de frutanos en Asteraceae fue ampliamente documentada
para la flora de regiones templadas y para la flora tropical y subtropical en región restringida
del cerrado brasileño. La mayoría de las especies ricas en frutanos se encuentran fuera de la
región tropical, siendo más abundantes en áreas donde el crecimiento es estacional. Varios
autores sugieren que la acumulación de altas concentraciones de frutales y de azúcares
solubles puede contribuir al aumento del potencial osmótico de las células y, por consiguiente,
promover la tolerancia a la sequía y la congelación.
Los frutanos se acumulan en órganos fotosintetizantes como hojas y tallos, en órganos
subterráneos de reserva como raíces tuberosas, tubérculos y bulbos, y en inflorescencia y
semillas. En las células, los frutales y las enzimas implicadas en su
el metabolismo se encuentran en los vacuolos, aunque recientemente su presencia y la de la
enzima frutaexohidrolasa se han detectado en el fluido apoplástico.
Frutanos consisten de series homólogas de oligo y polisacáridos no reductores, donde cada
miembro de la serie contiene un residuo más de fructosa que el miembro anterior. Estos
polímeros de D - fructosa cargan un residuo de D - glucosa generalmente localizado en el
extremo de la cadena, unido por un enlace del tipo ά 1,2 como en la sacarosa, siendo así el
frutano más simple es un monofrutosil sacarosa, un trisacárido. El trisacárido que da origen a
la serie de la inulina, la 1- cestasis o 1- cestastriose (1 - F - frutosil sacarosa, ά-glu-1,2-β-fru-
1,2-fru), fue el primero en ser caracterizado por Bell y colaboradores (Pollock et al. 1996 y
referencias allí contenidas). La 1-cestosa se encuentra en todas las especies que acumulan
frutales, incluso en aquellas donde la serie predominante presenta otro tipo de unión entre los
residuos de fructosa. Se identificaron cinco clases estructurales de frutales (figura 11): a)
frutano basado en 1-cestosis, con conexiones β - 2,1 (inulina), encontrado principalmente en
Asterales (por ejemplo, tubérculos de Helianthus tuberosus); b) frutano basado en 6-cestose
con enlaces β - 2,6 (levano), característico de Poales (ej .: hojas de Phleum pratense); c)
frutano con conexiones mixtas y ramificadas, con glucosa en el extremo de la cadena, también
encontrado en Poales (ej .: Triticum); (a) frutano basado en neocosis con enlaces β - 2,1,
encontrado en Liliaceae (por ejemplo: Asparagus) ee) frutano basado en neocosis, con
enlaces β-2,6, presente en algunos miembros de Poales (por ejemplo: Avena) . tubérculos de
Helianthus tuberosus); b) frutano basado en 6-cestose con enlaces β - 2,6 (levano),
característico de Poales (ej .: hojas de Phleum pratense); c) frutano con conexiones mixtas y
ramificadas, con glucosa en el extremo de la cadena, también encontrado en Poales (ej .:
Triticum); (a) frutano basado en neocosis con enlaces β - 2,1, encontrado en Liliaceae (por
ejemplo: Asparagus) ee) frutano basado en neocosis, con enlaces β-2,6, presente en algunos
miembros de Poales (por ejemplo: Avena) . tubérculos de Helianthus tuberosus); b) frutano
basado en 6-cestose con enlaces β - 2,6 (levano), característico de Poales (ej .: hojas de
Phleum pratense); c) frutano con conexiones mixtas y ramificadas, con glucosa en el extremo
de la cadena, también encontrado en Poales (ej .: Triticum); (a) frutano basado en neocosis
con enlaces β - 2,1, encontrado en Liliaceae (por ejemplo: Asparagus) ee) frutano basado en
neocosis, con enlaces β-2,6, presente en algunos miembros de Poales (por ejemplo: Avena) .
5. FACTORES ANTINUTRITIVOS DE NATURALEZA GLUCÍDICA:
a. Linamarina carbohidratos cianógeno que se encuentran en ciertas variedades:
Mecanismo de detoxicación de la planta:

El tiocianato (SCN¯) impide la captación de yodo por la tiroides, causando el bocio.

La intoxicación crónica con cianuro (CN), acarrea la Neuropatía Tropical, que se caracteriza
por alteraciones irreversibles de las células nerviosas, provocando falta de coordinación de los
movimientos y una apatía generalizada. La ocurrencia de bocio en el litoral nordeste brasileño
puede ser atribuida al elevado consumo de productos de mandioca.
b. Factores causantes de flatulencia : Muchos vegetales (frijoles, soja, etc.) muestra la
oligosacáridos rafinosa, estaquiosa y verbascosa que la digestión de escape no tienen la
enzima galactosidasa ά-, y por lo tanto no es absorbido por el intestino delgado. Las bacterias
del intestino grueso metabolizan estos azúcares produciendo CO2, H2e bajando el pH, son
pues responsables de la flatulencia cuando da ingesta de verduras.
c. Glucosinolatos : Sustancias que se encuentran en las crucíferas, especialmente del género
Brassica, que reducen el valor biológico de los alimentos. Manifestaban actividades
bocígenas, acarreando hipertrofia de las tiroides. Son comúnmente encontradas en col,
repollo, nabo, mostaza, colza, etc.
LÍPIDOS
1. CONCEPTO
Los lípidos constituyen, junto con los carbohidratos y proteínas otra clase de sustancias
consideradas como alimento. Sus representantes son compuestos bastante heterogéneos, de
las más variadas funciones químicas, que se caracterizan por la insolubilidad en agua y
solubilidad en solventes orgánicos (éter, acetona, alcohol, cloroformo, etc.). Esta naturaleza
hidrofóbica es consecuencia de la naturaleza química de la molécula, que posee extensas
cadenas de carbono e hidrógeno, recordando mucho los hidrocarburos.
Se consideran los más energéticos de los alimentos debido a esas cadenas hidrocarbonadas,
presentando el átomo de carbono en etapa bastante reducida, es decir, con bajo número de
oxidación, debido al bajo contenido de oxígeno en la molécula.

Constituyen, por lo tanto, una excelente opción para la célula viva u organismo cualquiera, el
almacenamiento de energía química en forma de lípidos.
Desde el punto de vista estructural los lípidos constituyen las membranas de permeabilidad
diferencial como la membrana citoplasmática y las membranas que revisten las organelas y
otras entidades de actividad bioquímica especializadas (como el retículo endoplasmático, el
sistema lamelar de los cloroplastos, etc.). Algunos representantes de esta clase todavía
desempeñan funciones altamente especializadas como algunas vitaminas y la clorofila
(pigmento receptor de la energía radiante en el proceso fotosintético).

3. TRIGLICERÍDIOS
Constituyen la casi totalidad de la fracción lípidos de una dieta o una reacción animal. Es
también la forma en que los organismos animales o vegetales almacenan una parte
significativa de la energía química.
Químicamente son ésteres del glicerol y ácidos grasos, productos que se obtienen mediante
hidrólisis de los triglicéridos.
Las propiedades físico-químicas los triglicéridos se rigen por la naturaleza de los ácidos
grasos integrantes, ya que el glicerol es común a todos ellos.
3.1. Hidrólisis de los triglicéridos: Existen 3 modalidades de promover la hidrólisis de los
triglicéridos:
1. hidrólisis ácida (reversible)
2. hidrólisis alcalina o reacción de saponificación (irreversible).
3. hidrólisis enzimática (por la acción de las lípidas)
De la hidrólisis alcalina resulta una sal sódica o potásica (según se utilice NaOH o KOH para
la hidrólisis) del ácido graso, el cual se denomina jabón, con propiedad detergente. Para que
una sustancia manifieste una propiedad detergente, la misma debe presentar en su molécula
una porción hidrofóbica (apolar) y otra hidrofílica (polar). Los detergentes, estableciendo un
puente, aproximando las moléculas polares (agua) de las moléculas apolares (grasa),
promueven la solubilización o emulsificación de las grasas y de los aceites.
3.2. Fatty Acids : son ácidos carboxílicos que tienen una grasa naturaleza radical o apolar R:
R - COOH en la que R está presente más de 4 átomos de carbono en una etapa reducida.
En general, aumentando el número de átomos de carbono en la molécula, se aumenta el
punto de fusión del ácido graso (hasta 8 átomos de carbono los ácidos carboxílicos son
líquidos, con 1 y 2 átomos de C, son volátiles) .
La presencia de la doble unión en la cadena del ácido graso disminuye el punto de fusión del
mismo.
Los aceites de origen vegetal son triglicéridos que presentan una elevada proporción de
ácidos grasos poliinsaturados, que poseen bajo punto de fusión, dando a estos trigliceridos el
estado líquido a temperatura ambiente (20-25 ° C). Las grasas de origen animal se presentan
en el estado sólido a temperatura ambiente por el hecho de haber predominancia de ácidos
grasos saturados.
Una dieta rica en aceites vegetales es aconsejable a las personas con trastornos
cardiovasculares, poseedores de altos niveles de colesterol en la sangre. Estos problemas se
manifiestan por la arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias) y / o ateroesclerosis
(disminución de la luz arterial). Se sabe que el colesterol en la parte inferior de la célula se
encuentra libre mientras que fuera de ella (en la sangre, por ejemplo) se encuentra
asterificado por ácidos grasos. Dependiendo de la saturación del ácido graso, el mismo puede
propiciar la disposición del éster del colesterol en la pared interna de las arterias,
disminuyendo la luz de las mismas, causando los citados disturbios cardiovasculares.
La margarina, obtenida por la hidrogenación catalítica de los aceites vegetales con el fin de
dar a los mismos la consistencia sólida de la mantequilla, no se constituye en un sustituto
adecuado de ésta, cuando se pretende evitar los inconvenientes de la grasa animal. Esto es
porque la característica deseable de los aceites vegetales (presencia de ácidos grasos
poliinsaturados) es alterada cuando se efectúa la hidrogenación de los mismos para obtener
un producto de mayor punto de fusión
4. CÁRAS
Químicamente son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes monohidroxilados
también de cadena larga (16 a 36 átomos de carbono)
A. cera de abeja (palmitado de miricila)
B. cera de carnáuba (cerotato de miricila)
Debido a la naturaleza de las cadenas tanto del ácido graso y del alcohol, tales compuestos
son bastante hidrofóbicos, altamente insolubles en agua, razón por la cual plantas y animales
optaron por una capa cerosa para protección e impermeabilización. Así algunas plantas
presentan una capa de cera (cutícula) para protección de la epidermis; las aves acuáticas
efectúan la impermeabilización de las plumas con ayuda de materia cerosa de las glándulas
cericígenas.
5. FOSFATEDIOS
Son derivados del ácido fosfatídico. Un representante de ese grupo es la lecitina, que está
asociada a las membranas de permeabilidad diferencial, con función aún poco conocida, tal
vez regiendo el transporte de sustancias a través de esas membranas.
6. GLICOLIPIDOS
Citamos los galactolípidos y los sulfolípidos, encontrados en el tejido fotosintetizador de las
plantas. Sus funciones no son bien conocidas.
7. LIPOPROTEINAS
Son asociaciones entre proteínas y lípidos, especialmente fosfolípidos, que se arreglan según
la polaridad de las moléculas, sin implicación de enlace covalente. Las membranas de
permeabilidad diferencial (citoplasmática y aquellas que revisten las organelas celulares, así
como el retículo endoplasmático y el sistema lamelar de los cloroplastos) se componen de
lipoproteínas.
8. TERPENOIDES, CAROTENOIDES Y OTROS COMPUESTOS DE NATURALEZA LIPÍDICA
Como los lípidos juntan compuestos de la más variada naturaleza química, encontramos
representantes desempeñando funciones altamente especializadas, además de las ya
mencionadas (funciones energética y estructural).
Así, algunas vitaminas así como pigmentos receptores de energía radiante en el proceso
fotosintético, son ejemplo de lípidos desempeñando otras funciones.