Massa fresca semi-integral (Rendimento 700g)

Ingredientes:

Farinha de trigo 350g

Farinha de trigo integral 150g
Ovos 4 unidades
Azeite 1 (15ml)
80ml de água
Sal Marinho 10g. Café
Modo de Preparo:

Sobre uma superfície de trabalho lisa, peneire as duas farinhas e misture-as. Em uma tigela
média, coloque os ovos, o azeite, a água e o sal e bata levemente com um garfo.
Forme um monte com a mistura de farinha e faça uma cavidade no centro. Despeje o
conteúdo da tigela aos poucos. Com os dedos, misture delicadamente a farinha aos
ingredientes líquidos até incorporar. Passe a mistura com as mãos até formar uma bola de
massa.
Sove durante 10 minutos, esticando a massa com a parte de baixo da palma das mãos e
pressionando-a contra a superfície de trabalho.
Divida a massa em pedaços pequenos. Abra com auxílio do rolo de macarrão, até que a massa
fique fina e fácil de manusear, mais que não quebre facilmente.
Coloque os pedaços de massa aberta lado a lado, sem sobrepor, em uma assadeira polvilhada
com farinha integral. Cubra-as com filme de PVC e coloque outra camada de massa pelo rolo.
Reserve.

Canelone de palmito e banana com molho de leite de coco e salsa de tomate e pimenta
biquinho (Rendimento 4 porções)

Ingredientes: recheio
Azeite de Oliva extra Virgem 2 colheres de sopa
Banana Nanica madura 240g cortadas em pedaços de 5 cm
Palmito 200g cortado em rodelas de 3 cm
Salsinha finamente picada 15g
Manjericão finamente picado 15g
Modo de Preparo: recheio
Cada grupo deverá separar os insumos na quantidade estipulada por grupo.
Coloque metade do azeite em uma panela e leve ao fogo baixo. Acrescente a banana e cozinha
por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o palmito, metade da salsinha e metade
do manjericão. Cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o restante do azeite
e das ervas. Desligue o fogo e reserve.

Ingredientes: Molho crudo

1 tomate rasteiro concasse
5 pimentas biquinhos sem semente
1 colher de chá de salsinha picada finamente
1 colher de chá de folhas de manjericão finamente picada
25 ml de azeite de oliva extra virgem
50g aproximadamente de mussarela ralada
Modo de Preparo: Molho
A. Cada grupo deverá separar os insumos na quantidade estipulada por grupo.
B. Misture todos os ingredientes e reserve e corrija o sal. Não vai ao fogo. Reserve
Ingredientes: Montagem
Leite de coco 2 xícaras
5g de sal marinho
15g de folhas de manjericão
10 folhas de massa de canelone "massa fresca semi-integral"
200g de mussarela ralada
50g de queijo parmesão ralado
Modo de Preparo: montagem

Pré-aqueça o forno em temperatura média 180°C. Reduza o leite de coco (fervendo em fogo
baixo) acrescente o sal e as folhas de manjericão, transfira para os pratos em que serão
servidos os canelones e reserve um pouco menos que a metade para finalização. Coloque uma
folha de canelone sobre uma superfície de trabalho lisa e ponha sobre ela 1 colher (sopa) cheia
de recheio e um mouco de mussarela. Enrole delicadamente, formando os canelones. Repita o
procedimento até a massa acabar. Disponha os canelones em uma assadeira e cubra com
papel alumínio e leve ao forno por 15-20 minutos. Retire do forno e cubra os canelones com o
molho branco. Salpique com o parmesão e leve ao forno por mais 5 minutos para gratinar.
Regue com a salsa de tomate com pimenta biquinho e sirva.

Pão integral

Ingredientes:
200g de farinha integral
400 ml de água morna (aproximadamente)
200g de Farinha branca e até chegar ao ponto
15g de fermento biológico fresco
15g de açúcar
10. Sopa de sal
120 ml copo de óleo
50g de aveia
25g de linhaça
25g de gérmen de trigo
25g gergelim

Dissolva em água morna o fermento biológico fresco, o açúcar e o sal. Adicione os grãos de
aveia, linhaça, gérmen de trigo e gergelim. Após, coloque o óleo e a farinha integral, e misture,
até dissolver bem. Finalize a massa com farinha branca, até dar o ponto. Essa receita rende 4
pães, utilizando a forma de bolo inglês. Asse em forno pré-aquecido, por 45minutos, ou até os
pães estiverem com a casquinha crocante.

Maionese leve (rendimento 200g)

Ingredientes:
1 ovo cozido descascado
150g de iogurte natural integral
1 col. Sopa de mostarda Dijon
Sal marinho
Pimenta do reino
1 colher de sopa de suco de limão
Modo de Preparo:
B. No liquidificador ou mixer, bater o ovo a mostarda os temperos e o suco de limão. Desligue
e adicione o iogurte misturando delicadamente com auxílio de um fouet.
Cheesecake de baunilha com morangos marinados

Ingredientes:
100g de morangos
30 ml de licor de morango
220g de cream cheese
40g de açúcar de confeiteiro
15g de essência de baunilha
70g de creme de leite fresco
Óleo vegetal de coco para untar
60g de avelãs tostadas e picadas
20 ml de chá de óleo de coco
15 ml de sopa de melado

Modo de Preparo:
Coloque os morangos no licor em uma tigela e deixe por infusão por, ao menos 30 minutos.
Enquanto isso, unte levemente uma forma com fundo removível (de preferência formas
redondas de 6 cm) com óleo de coco. Bata as avelãs com a aveia no processador até
parecerem flocos grossos. Adicione o óleo de coco e o mel, e pulse até misturar. Divida uma
camada finamente entre os moldes, aperte com as costas de uma colher. Leve ao congelador
enquanto finalize a cobertura. Bata o cream cheese com o açúcar de confeiteiro, a baunilha e o
creme de leite, até incorporar. Espalhe sobre as bases dos Cheesecake e nivele a superfície.
Resfrie, até firmar. Para servir, coloque os Cheesecake em pratinhos. Decore a parte superior
com os morangos, regue com a calda marinada e aromáticos.

Ravióli integral com recheio de brócolis

Ingredientes:
150g de farinha de trigo
100g de farinha integral
8g de sal
Água QB

Modo de Preparo:
Misture os ingredientes secos e adicione água aos poucos até atingir o ponto correto da
massa.
Abra o mais fino possível e recorte os raviólis
Recheio
Branqueie os brócolis e bata na faca em moagem, salteie na manteiga e deixe em ponto de
pasta.
Recheio os raviólis.

Pão sírio integral (pita)

Ingredientes:
100g de farinha integral
100g de Farinha branca e até chegar ao ponto
3g de fermento biológico seco
5g de açúcar
10. Sopa de sal
20 ml de óleo
Água morna QB
Preparo
Um pouco de água misture o fermento e reserve
Coloque a água aos poucos o suficiente para ficar levemente macia, sove até o ponto de véu.
Deixe crescer até dobrar de volume, abra em discos fino e leve ao forno pré-aquecido a 200°C
até que fiquem tostados levemente. Cubra com um saco plástico sempre que tirar do forno,
deixe esfriar e consuma.

MOLHO CREMOSO DE COUVE-FLOR

Ingredientes:
1/2 maço pequeno de couve-flor
1/2 cebola pequena
1 dente de alho
20 ml de azeite
1 pitada de páprica picante
1 pitada de açafrão-da-terra
Sal a gosto

Modo de preparo
Desfolhe o couve flor, a cebola e o alho em siseler e refogue. Coloque em uma panela e cubra
com água. Leve para cozinhar até que a couve flor esteja bem cozida.
Bata tudo no liquidificador até ficar cremoso, se precisar coloque um pouco do caldo do
cozimento. Sirva quente.
Este creme pode ser utilizado como substituto de queijos cremosos. Sirva no ravióli.

Quiche de morango

Ingredientes:
100g de morangos
Geleia de morango
120g de farinha de trigo
100g de açúcar
60g de manteiga
1 ovo inteiro
Modo de preparo
Faça uma geleia de morango e reserve com alguns morangos inteiros
Monte a massa de deixe descansar na geladeira por 20 minutos
abra a massa em forma própria e asse em forno pré aquecido a 180°C por 30 a 40 minutos
Retire do forno e deixe esfriar, acomode o recheio. A geleia e os morangos por cima. polvilhe
com açúcar e leve a geladeira. Sirva gelada.
CROQUETES DE ESPINAFRE
Ingredientes:
1 maço de espinafre
250g farinha de aveia fina
20g farinha de glúten
1/2 pão integral em farinha de rosca
Pitada de nós moscada
Sal
Óleo de girassol

Modo de Preparo:
A. Cada grupo deverá separar os insumos na quantidade estipulada por grupo.
B. Braseie o espinafre e macere no pilão
C. Acrescente a farinha aveia, a farinha sem glúten, a noz-moscada e sal a gosto
D. Misture bem os ingredientes formando uma pasta uniforme
E: Molde manualmente os croquetes e passe na farinha de rosca
F: Asse no forno pré-aquecido até dourar

BOLINHOS FALAFEL
Ingredientes:
120g de grão de bico demolhado ou cozido
5g de bicarbonato de sódio
Sal
Cominhos
Coentros em pó
Pimenta síria
1 cebola julienne
2 dentes de alho
50g pistache sem casca e sem sal moído
Pimenta do reino
1 batatas cruas pré cozida (ao dente)
Azeite de oliva
Óleo de girassol
10g de Tharine
Modo de Preparo:
Salada de germinados e trigo
Cada grupo deverá separar os insumos na quantidade estipulada por grupo
Processe todos os ingredientes até formar uma pasta homogenia
Modele os bolinhos e frite por imersão.
Tabule
Ingredientes:
50g trigo pra quibe hidratado e seco
20g de pepino sem casca, sem semente em cubos
1/4 de maço de salsas desfolhada
1/2 limão em suco
1 tomate sem semente em brunoise
Azeite, sal a gosto.

Modo de Preparo:
Seque bem o trigo, misture o tomate, o pepino, a salsa (reserve algumas folhas para dispor em
cima do preparo), tempere com azeite e o limão e sal.
MAIONESE DE SOJA

Ingredientes:
100 ml de leite de soja
200 ml de óleo de girassol
1 dente de alho esmagado
Limão (sumo de 1/2 limão)
Sal

Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes no liquidificador
e bata acrescentando o óleo em fio de óleo até atingir o ponto.

CHUTNEY DE MAÇÃ
Ingredientes:
200g de maçã sem casca e picadas
10g de farinha de alfarroba
4 tâmaras em brunoise
60ml de vinho branco
Limão ( algumas gotas)
10g de cominho
Curry
Pimenta do reino
Cardamomo
Coentros
Óleo de girassol
Sal

Modo de Preparo:
Panela rasa aqueça o óleo com os ingredientes secos
Acrescente as maças e cozinhe em ponto de geleia
Ponha o limão após retirar do fogo. Deixe esfriar.
Atum selado em musseline de queijo e espinafre

Ingredientes
250g de atum
Musseline de queijo (pronto na geladeira)
20s espinafre Braseado
Frutas vermelhas pra decorar. (se tiver)
Preparo
Prepare o espinafre e reserve
Aqueça brevemente o musseline e monte o prato.
Grelhe o atum (já temperado) 1 minuto para cada lado e disponha no prato
Legumes em julienne na manteiga com gergelim
Preparo
Escolha os legumes disponíveis e use ½ de cada
Branqueie e salteie na manteiga
Corrija o sal

Cogumelos salteados
Ingredientes
4 cogumelos grandes laminados e preparados na frigideira
Salda de verdes (disponíveis)
Temperado com vinagrete de laranja e limão
Mix de verdes.
Azeite
Suco de meia laranja
Suco de ¼ de limão
10 g de açúcar
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Preparo

Mignon grelhado em legumes julienne

Ingredientes
250 g filé mignon
20g de manteiga
4 galhos de tomilho
Molho jus lie com manteiga e tomilho
Preparo
Grelhe o filé em frigideira (fio de óleo)
Finalize com ainda na frigideira com a manteiga e o tomilho (jus lie)
Sirva com os legumes na manteiga já prontos e cogumelos (já prontos se preferir)

Filé de tilápia grelhada com nozes ( se tiver)

Ingredientes
120g de filé de tilápia
Sal e pimenta a gosto
20g de manteiga
Óleo
Preparo
Grelhe a tilápia levemente ( até dourar dos dois lados) reserve
Coloque a manteiga na frigideira e as Nozes (se tiver) deixe torrar por alguns minutos.
Sirva a tilápia no prato e regue a manteiga por cima.

Tartar de salmão sobre chutney de berinjela e molho de laranja

Ingredientes:
Para o tartar
300g de salmão fresco limpo, sem pele, cortado em cubos de 0,5cm
20 ml de suco de limão
6g de gengibre ralado
10 ml de azeite extra virgem
16g de maionese
3g de salsa picada
3g de ciboulette picada
3g de manjericão picado
100 ml Vinagre Balsâmico
Pimenta do reino

Modo de Preparo:
Em um recipiente, tempere o salmão com sal, mexendo para que a carne não aglutine.
Acrescente o suco de limão e mexa para que seja absorvido.··.
Misture o gengibre, o azeite, a maionese e as ervas e tempere com sal e pimenta.
Chutney
Ingredientes:
1/2g de cebola picada
30 ml de azeite
1 berinjela descascadas e cortadas em cubos, sem excesso de sementes.
Sal
Pimenta do reino
60 ml de vinagre de vinho branco
15g de açúcar
Raspas de 1 laranja
3g de estragão seco

Modo de Preparo:
Em uma panela refogue a cebola em 2 colheres de sopa de azeite, até que fique firme e
translúcida. Adicione a berinjela, mexendo constantemente para que não agarre no fundo da
panela. Tempere com um pouco de sal e abaixe o fogo.
Cozinhe por alguns minutos e acrescente o vinagre, o açúcar, as raspas da laranja e o estragão.
Deixe cozinhar o suficiente para que a berinjela fique macia, porém não perca a forma.
Tempere com sal e pimenta e acrescente o restante do azeite ao final. Resfrie e reserve.
Legumes à moda mediterrânea
Ingredientes:
1 cenoura média laminada com descascador de legumes no sentido vertical
1 berinjela média fatiada no sentido vertical com a faca na espessura de dois milímetros
(aproximado)
1 pimentão médio amarelo ou vermelho limpo e cortado em tira de um centímetro de largura
1 abobrinha italiana fatiada no sentido vertical com espessura de dois milímetros (aproximado)
½ cebola em julienne
20 g de nozes
20g de caju
20g de azeitonas pretas
20 de castanha do para (castanha do Brasil)
200 ml de azeite extra virgem
100 ml de aceto balsâmico
1 colher (sopa) de mel
10 ml de shoyo ou sal
1 ramo de alecrim
Folhas de manjericão fresco à gosto
Alho frito

Modo de Preparo:
Saltear ou branquear todos os legumes até ficarem macios.
Tempere o restante dos ingredientes, reserve;
Sirva com as nozes e castanhas quebradas e as azeitonas.

Peras ao vinho com creme de queijo

Ingredientes
1 figo maduro
1 pera
1 abacate maduro
1 Goiaba vermelha
200 ml de vinho tinto
100g de Queijo Cottage
100g de Creme de leite fresco
3 ovos
50g Manteiga
50g de castanha de caju
50g de castanha do Pará
5g de gelatina em pó
50g de nozes

Modo de Preparo:
Retire a casa da pera coloque numa panela pequena acrescente o vinho, açúcar e polvilhe
a gelatina por cima. Coloque no fogo médio tampe e deixe cozinhar, verificando sempre
até que a pera esteja macia (se faltar liquido acrescente água como num Braseado).
Corte a goiaba em fatias e o figo em cruz e reserve.
Creme de queijo cottage
60g aproximadamente de abacate
50 ml de creme de leite
80 ml de queijo cottage
1 fio de extra virgem
Açúcar a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
15g de amido se necessário
Faça uma pasta com o abacate, acrescente o açúcar, sal e pimenta.
Mistura delicadamente todos os ingredientes até que fiquem homogêneos.
Leva geladeira até servir.
Quebre as nozes até parecer uma farofa.
Monte o prato com a pera quente e componhas o restante dos ingredientes.

KAFTA NO FORNO
Ingredientes
200 g de carne moída
30 g de cebola em rondeles
1 dente de alho moagem
50 g de tomate concasse
Azeite de oliva para regar em cima da Kafta
Pimenta síria a gosto
Hortelã fresca picada em moagem
Sal (quanto baste)
Pimenta do reino moída na hora (quanto baste)
Preparo
Misture todos os ingredientes e tempere com sal, pimenta do reino e pimenta síria.
Molde do modo desejado e tamanho desejado.
Leve ao forno pré-aquecida em 180°C por 30 minutos ou até que esteja assado.

BABAGANUSH
Ingredientes
2 berinjelas
40 g de tahine
Suco de 1 limão
1 dentes de alho em moagem
Sal a gosto
Salsinha picada (opcional)
Pimenta do reino moída na hora (quanto baste)

Preparo
Coloque as berinjelas inteiras direto no fogo do fogão. Vire de vez em quando as berinjelas até
toda a superfície ficar tostada. Coloque-as dentro de um saco plástico sacos para abafar.
Retire do plástico depois de 10 minutos e retire toda a pele tostada.
Coloque as berinjelas em uma grande tigela e misture tudo com um garfo.
Adicione a pasta de tahine, suco de limão, alho, sal e pimenta do reino e misture sem
processar para deixar alguns pedaços de berinjela. Adicione a salsinha por cima para decorar.

HOMUS (PASTA DE GRÃO DE BICO)

Ingredientes
150 g de grão de bico
20 ml de tahine
1 dente de alho amassado
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora (quanto baste)
Preparo
Deixe o grão de bico na água por 12 horas.
Coloque-o para cozinhar. Retire, dê o choque térmico e retire a pele que cobre o grão.
Descarte. Bata no processador, textura de purê, coloque a tahine e o alho processe novamente
até obter uma pasta. Misture o limão e tempere com sal e pimenta do reino.

LEGUMES SALTEADOS

50 g Vagem
50 g Ervilha torna
50 g Brócolis
Gergelim
Manteiga
Sal
Azeite
Limão

Pão Pita

Ingredientes
500g farinha de trigo
10s de sal
15g de açúcar
8g de fermento seco
270g de água morna
5º ml de azeite

Preparo
Misturar dentro de um bow os ingredientes secos menos o sal
Acrescentar a água, misturar, jogar na bancada ou batedeira para sovar, no inicio da sova
acrescente o sal.
Deixe crescer até dobrar, forme bolinhas boleadas e deixe descansar mais uns 10 minutos.
Abra em forma de disco com 0,5cm de espessura e leve ao forno pré-aquecido por 6 a 8
minutos ou até ficaram assados. Cubra com plástico de deixe esfriar alguns minutos.
TORTA DE RICOTA COM COALHADA

Ingredientes
150 kg ricota fresca amassada
100g de coalhada ( feita em aula)
100 ml de leite de coco
40g amido
50g de açúcar mascavo
50g açucar
3 gemas
3 claras em neve

MODO DE PREPARO
Bater tudo no liquidificador com exceção claras em neve
Depois de batido, despeje numa tigela e misturar as claras em neve suavemente com o fuet
Coloque em forma untada com manteiga
Forno quente 180°C 30 a 40 minutos.

Geleia de frutas vermelhas

30g Frutas vermelhas
20g de geleia de morango
5g de gengibre ralado ou em pó
80g de açúcar
50 ml de vinho tinto

Preparo
Coloque as frutas na panela, o gengibre deixe esquentar a acrescente o vinho e deixe reduzir
Coloque o açúcar e a geleia de morango e mexa até ficar cremosa. Reserve

BANANA ASSADA COM SORVETE DE CREME

4 Bananas maduras
Canela em pó para salpicar
Açúcar para salpicar (cristal se tiver)
1 bola de sorvete de creme
Farofa de castanha do Brasil

Preparo
Assar as bananas com a casca em forno quente 180°C 20 minutos ou até ficarem assadas
Retirar a casca (meia casca) salpicar o açúcar, colocar na frigideira de flambar.
Servir quente com o sorvete
DADINHOS DE TAPIOCA

Ingredientes
200 ml de leite
100 g de tapioca granulada
100 g de queijo parmesão
sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO
Ferva o leite, com o sal e a pimenta do reino.
Em uma vasilha, misture a tapioca e o queijo ou outro queijo.
Misture os ingredientes até a massa ficar homogênea
Coloque a massa em uma assadeira forrada com plástico ou filme
Leve pra gelar até ficar consistente
Corte em quadradinhos
Coloque em uma assadeira com papel manteiga e leve ao forno, a 180° C, até dourar (de 30 a
40 minutos)
Sirva com um molho de pimenta agridoce

SALMÃO GRELHADO AO MOLHO DE GENGIBRE

Ingredientes
150g de filé de salmão

Molho
50g de molho de soja
50 ml de vinho tinto
10g gengibre ralado
Cebola ralada (¼)
Suco de limão (opcional)
5g de açúcar
5g de gergelim
15 ml de mel

Coloque a cebola o na panela e o gengibre com manteiga até suar, coloque o mel, vinho e o
molho de soja acrescente o açúcar e deixe reduzir em torno de 50%, corrija sal e pimenta.
Coloque o suco de limão aos poucos até atingir o paladar desejado. Reserve (se quiser um
molho mais cremoso acrescente um slurry).
Torre o gergelim, apenas amarelar.
Sirva o salmão com o molho e salpique o gergelim por cima.