Sei sulla pagina 1di 8

INVESTIGASI Bacillus cereus DAN Salmonella PADA NASI GORENG

PEDAGANG KAKI LIMA DI SEKITAR KAMPUS


UNIVERSITAS JEMBER
Investigation of Bacillus cereus and Salmonella in Fried Rice
Sold by Street Vendor Around Campus

Eka Ruriani1) dan Nurhayati1)


1)
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
E-mail: rurianiftp@yahoo.com

ABSTRACT
Food safety in fast food is very important to be observed, since it is potential to cause
the incidence of food borne diseases. This research investigated the presence of two pathogenic
microorganisms that are Bacillus cereus and Salmonella in fried rice, as one of fast food sold
by street vendor around Jember University campus. The sampling was done three times at five
location for every two hours started at six pm until ten pm in temperature 25-280C and RH
55-66%. The media used in this investigation were MYP for B. cereus and some media
(LB, SSA, BSA, SCB, TSIA, and LIA) for Salmonella. The result founded that seven
samples contamined by B. cereus, four samples contamined by Salmonella (S.
parathypimurium B or C) and three samples contamined by another pathogens which
were suspected as Yersinia enterolitica or Vibrio cholerae.

Key words: Bacillus cereus, food borne disease, fried rice, Salmonella

PENDAHULUAN mengembangkan bisnis makanan siap


saji (fast food). Terbukti dengan
Krisis ekonomi di Indonesia yang semakin banyaknya para pedagang kaki
berkepanjangan menuntut masyarakat lima yang berjualan di sekitar
untuk lebih bijaksana mengatur kondisi lingkungan Universitas Jember.
perekonomiannya. Peningkatan harga Mencermati perkembangan usaha
bahan pokok yang sangat signifikan, makanan siap saji yang cukup pesat,
tetapi tidak diiringi dengan peningkatan merupakan hal yang penting untuk
pendapatan yang cukup signifikan memperhatikan aspek kesehatan dan
menyebabkan sebagian besar keamanan makanan. Karena jika produk
masyarakat kurang memperhatikan yang dihasilkan tidak sehat dapat
kualitas produk pangan yang menyebabkan keracunan makanan dan
dikonsumsinya. Fenomena ini juga menjadi sumber penyakit dalam jangka
terjadi di lingkungan kehidupan waktu tertentu sebagai efek jangka
kampus. Mahasiswa lebih memilih panjang (long term effect sequently).
makanan yang ekonomis, murah, dan Menurut Fardiaz (1997) makanan
praktis. Selain itu padatnya aktivitas siap saji yang banyak dijual oleh
akademis di kampus menyebabkan pedagang kaki lima berisiko terkena
mahasiswa tidak me-mungkinkan untuk cemaran mikroba patogen karena
memasak makanan sendiri. kualitas air yang tidak memenuhi
Menghadapi fenomena tersebut syarat, pembuangan sampah
merupakan suatu peluang bagi sembarangan, maupun higienitas dan
para pedagang kaki lima untuk sanitasi yang tidak baik..

68
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:68-75

Salah satu sumber penyebab Kelas Ekonomi dengan hasil positif


terjadinya keracunan makanan adalah terdapat 23 koloni (1 koloni S.
penggunaan nasi yang sudah dingin thypimurium, S. paratypi dan 1 koloni S.
sebagai bahan baku nasi goreng. Hal ini enteridis, sedangkan 19 koloni lainnya
perlu diwaspadai karena ada belum teridentifikasi).
kemungkinan terjadi kontaminasi Investigasi B. cereus dan
senyawa enterotoksin B. cereus, Salmonella pada nasi goreng ini
mengingat bakteri ini sering ditemukan diharapkan dapat mengidentifikasi
pada nasi basi. Menurut Sibuea (2006) keberadaan kedua mikroorganisme
B. cereus dapat tumbuh pada makanan tersebut dalam setiap porsi penyajian.
siap santap dan membentuk toksin di Selain itu juga perlu dilakukan observasi
dalamnya. Dewanti (2005) menyatakan terhadap cara pengolahan dan penyajian
sedikitnya ada dua macam toksin B. untuk mengetahui mata rantai terjadinya
cereus yang diketahui dapat kontaminasi, sehingga masyarakat dapat
menyebabkan keracunan, yaitu toksin mengkonsumsi dan mem-produksi nasi
emetik penyebab muntah selama 2-6 jam goreng yang sehat dan aman.
setelah konsumsi dan toksin penyebab
diare bereaksi setelah 12-24 jam
konsumsi. METODE PENELITIAN
Kasus keracunan makanan akibat
mengkonsumsi nasi goreng sudah sering Rancangan Penelitian
terjadi, namun masyarakat belum banyak Penelitian dilaksanakan selama 3
yang menyadarinya. Pada tahun 2004 di- (tiga) bulan. Lokasi pengambilan sampel
temukan sejumlah 59 anak menderita adalah pedagang kaki lima di sekitar
keracunan setelah meng-konsumsi nasi kampus Universitas Jember (Jalan Jawa
goreng dalam acara ulang tahun di 3 lokasi dan Jalan Kalimantan 2 lokasi).
daerah Kalimantan Tengah. Gejala yang Tempat analisa di Laboratorium
ditimbulkan antara lain: mual, pusing, Mikrobiologi Pangan & Hasil Pertanian
dan muntah satu jam setelah konsumsi. Jurusan THP FTP Universitas Jember.
Tahun 2005 sejumlah 86 santri wanita di Tahapan penelitian yang dilakukan
daerah Jawa Timur mengalami gejala melipti: (i) pengambilan sampel, (ii)
yang sama setelah mengkonsumsi nasi isolasi B. cereus dan Salmonella, (iii)
goreng yang dibeli dari kantin (Anonim, seleksi pada media selektif (pemupukan
2005). Pada tahun yang sama ditemukan dan pengayaan), dan (iv) analisis
sejumlah 17 karyawan pabrik yang mikrobiologis (morfologi dan
berlokasi di Tangerang mengalami hal identifikasi).
serupa, bahkan ada yang pingsan sesaat
setelah mengkonsumsi nasi goreng yang Rancangan Percobaan
dibeli di kantin pabrik (Gsianturi, 2005). Penelitian bersifat eksplorasi
Patogen lain yang sering menjadi terhadap keberadaan B. cereus dan
penyebab keracunan makanan adalah Salmonella dengan membandingkan nasi
Salmonella. Beberapa strain dari putih sebagai bahan baku dan nasi
Salmonella telah banyak mencemari goreng per porsi penyajian. Hal ini
bahan pangan segar dan olahan dan dilakukan untuk mengetahui pengaruh
menyebabkan outbreak di beberapa pengolahan terhadap keberadaan kedua
negara seperti outbreak Alfafa seed mikroba.
(tauge) di California, Outbreak di Sampling dilakukan sebanyak 3
Oraneinburg. Srianta dan Elisa (2002) kali pada interval waktu 2 jam, yaitu
telah melakukan deteksi Salmonella pukul 18.00 WIB, 20.00 WIB dan 22.00
pada nasi goreng Restoran Kereta Api WIB. Hal ini dilakukan untuk

69
Keamanan Mikrobiologis Nasi Goreng (Eka Ruriani, Nurhayati)

mengetahui perubahan paparan mikroba Pengamatan dan perhitungan terhadap


selama waktu penyajian. terhadap koloni yang berwarna kuning
Media yang digunakan spesifik atau hijau dengan bentuk koloni bulat
yaitu MYP untuk B. cereus dan beberapa melebar permukaan cembung.
media (LB, SSA, BSA, SCB, TSIA, dan Identifikasi Salmonella (AOAC, 1999)
LIA) untuk Salmonella. .
Tahap identifikasi didahului
Bahan dan alat dengan pra pengayaan menggunakan
Bahan utama yang digunakan media Lactose Broth (LB) dan
adalah nasi putih sebagai bahan baku pengayaan selektif dengan media SCB
nasi goreng dan nasi goreng. Media yang pada suhu 370C selama 24 jam.
digunakan meliputi MYP, LB, SSA, Selanjutnya dilakukan proses
BSA, SCB, TSIA, dan LIA (Merck), pengenceran dan pemupukan langsung
sedangkan bahan-bahan kimia yang pada media BSA dan SSA. Inkubasi
digunakan yaitu NaCl (pengencer dilakukan pada suhu 370C selama 24–48
fisiologis), kristal violet, larutan yodium jam. Setelah itu isolasi dan perhitungan
dan safranin. Alat-alat yang digunakan terhadap koloni berwarna coklat, abu-
meliputi: inkubator, autoklaf dan alat abu atau hitam dan selanjutnya
analisis mikrobiologis. dilakukan uji identifikasi dalam dengan
media TSIA dan atau LIA.
Metode Analisis
Penentuan morfologi bakteri dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
pewarnaan gram (Pelczar dan Chan,
1986; Fardiaz, 1989) Profil Sampel
Satu mata ose koloni B. cereus dan Di sekitar kampus Universitas
Salmonella ditempatkan pada gelas Jember terdapat puluhan pedagang kaki
objek, kemudian ditetesi dengan larutan lima (PKL) yang berjualan nasi goreng
fisiologis/aquades 2-3 tetes dan sejak pukul lima sore hingga tengah
dilakukan fiksasi di atas api. Setelah itu malam, bahkan ada yang sampai dini
ditetesi dengan pewarna pertama (kristal hari. Kondisi tempat berjualan yang
violet yodium), dibiarkan sampai kering sebagian besar menggunakan gerobak
(1-2 menit), dicuci dengan alkohol, cukup bervariasi. Beberapa pedagang
kemudian ditetesi dengan pewarna kedua menggunakan gerobak yang cukup
(safranin), dibiarkan beberapa menit (10- bagus dan bersih, pencahayaan cukup,
20 detik) dan dicuci dengan air mengalir. penataan bahan/peralatan tepat, dan
Pengamtan di bawah mikroskop spanduk yang menarik, sehingga tidak
menggunakan lensa obyektif minyak terkesan kumuh. Tetapi sebagian
imersi dengan perbesaran kecil ke besar. pedagang kondisinya kurang
Uji positif B. cereus jika tetap berwarna memperhatikan faktor-faktor tersebut.
ungu berbentuk basil/batang. Pengambilan sampel dilakukan secara
acak mewakili kedua kondisi tersebut.
Identifikasi Bacillus cereus (AOAC, Sampel dalam penelitian terhadap
1999) nasi putih dan nasi goreng per satu porsi
Tahap identifikasi didahului sajian. Sampel nasi goreng yang diuji
dengan pelarutan sampel dalam larutan tanpa menggunakan saus, telur atau
fisiologis dengan perbandingan 10 g ayam. Hal ini dilakukan untuk
dalam 100 ml larutan fisiologis. memastikan bahwa mikroba patogen
Kemudian dilakukan pemupukan yang diinvestigasi bersumber dari nasi
langsung pada MYP dan diinkubasi pada goreng dan proses pengolahannnya
suhu 370C selama 24 – 48 jam. (peralatan dan pekerja), bukan dari

70
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:68-75

bahan lain yang berpotensi menjadi Investigasi Bacillus cereus


sumber kontaminan. Keberadaan B. cereus pada nasi
Oleh karena itu pengambilan nasi goreng bisa mengindikasikan bahan
putih sebagai sampel dimaksudkan baku (nasi atau berasnya) yang sudah
untuk mengetahui apakah terjadi mengandung spora B. cereus atau terjadi
kontaminasi awal sebelum proses kontaminasi selama rantai penyediaan
penggorengan. Hal ini untuk (from frying to the table). Hasil
mendapatkan informasi kemungkinan investigasi menunjukkan ada 7 sampel
terjadinya kontaminasi pada bahan baku dari 15 sampel nasi goreng yang
sebelum proses pengolahan. mengandung B. cereus, sedangkan dari
Kemungkinan tersebut sangat besar 15 sampel nasi putih yang diuji tidak
terjadi, karena pada sebagian PKL yang ditemukan keberadaan B. cereus. Hal ini
menjadi obyek sampling memiliki dapat diduga bahwa kontaminasi terjadi
pengaturan bahan baku yang kurang selama rantai penyediaan (kontaminasi
hiegenis. Nasi putih sebagai bahan baku silang atau ulang) akibat rendahnya
nasi goreng ditempatkan pada wadah tingkat sanitasi dan hieginitas alat,
terbuka tanpa penyimpanan yang layak bahan, dan pekerja termasuk air bersih
dalam kondisi dingin (tanpa pemanas yang digunakan mengingat sirkulasi air
nasi atau lemari pendingin) selama bersih pada PKL sangat minim.
penjual menjajakan dagangannya, Dewanti (2005) menyatakan bahwa
kurang lebih sekitar 6 jam, bahkan lebih keracunan makanan siap santap terjadi
dari 6 jam untuk PKL yang berjualan karena bakteri patogen bukan pembentuk
hingga dini hari. spora melalui kontaminasi silang (cross
Hal ini sangat rentan untuk contamination) maupun kontaminasi
terjadinya kontaminasi, karena ulang (recontamination) yang terjadi
penyimpanan makanan selama 6-12 jam setelah pemasakan. Kotaminasi silang
atau lebih tanpa lemari pendingin bisa terjadi jika sarana, wadah atau alat
menyebabkan kontaminasi oleh pengolahan dan penyimpanan digunakan
bakteri pembentuk spora yang relatif bersama-sama, baik untuk bahan mentah
tahan panas seperti C. perfringens dan maupun bahan yang telah matang.
B. cereus (Fardiaz, 1997). Oleh karena Kontaminasi ulang terutama terjadi
itu dianjurkan agar tidak menyimpan karena kurangnya sanitasi dan higiene
makanan dalam waktu lama, apalagi penggunaan air, sarana, wadah, atau alat
hanya pada suhu kamar. Jika terjadi penyimpanan yang tercemar, serta oleh
penundaan antara proses pemasakan dan pekerja yang tidak menjaga kebersihan
konsumsi, maka sebaiknya makanan dirinya.
disimpan pada suhu rendah (< 7 oC) atau Keberadaan B. cereus ini dapat
pada suhu di atas 71 oC (Dinata, 2006). diketahui dari pengamatan koloni pada
Untuk mengetahui kemungkinan media MYP dengan tanda-tanda yaitu
terjadinya kontaminasi silang dan ulang adanya pertumbuhan koloni berbentuk
akibat rendahnya hiegenitas dan sanitasi opak melebar dengan permukaan
alat, bahan, dan pekerja dalam cembung, warna cerah hijau keputihan.
investigasi ini juga pengamatan Hasil pewarnaan gram untuk
terhadap kondisi lingkungan sekitar menguji kebenaran dugaan terhadap B.
terutama aspek kebersihannya . Hal ini cereus berdasarkan bentuk mikroskopis
dikarenakan posisi berjualan di pinggir menunjukkan bakteri yang diduga
jalan menyebabkan debu, kotoran adalah gram positif (warna merah muda)
ataupun asap kendaraan menjadi sumber dengan bentuk bulat lonjong (basil)
kontaminan juga. seperti yang disajikan pada Gambar 1.

71
Keamanan Mikrobiologis Nasi Goreng (Eka Ruriani, Nurhayati)

B. cereus referensi

Perbesaran 100x Perbesaran 400x

Gambar 1 Koloni Bacillus cereus di bawah pengamatan mikroskop


perbesaran 100x dan 400x pada media MYP

Perbedaan waktu investigasi Buruknya sanitasi menjadi pendorong


menunjukkan adanya perbedaan perkembangan mikrobia patogen
paparan B. cereus, yaitu relatif terjadi (foodborne pathogen) yang pada
peningkatan jumlah koloni pada gilirannya menyebabkan keracunan.
sampel yang teruji positif B. cereus Mikrobia patogen menempati posisi
dari investigasi tahap I, II dan atau III. teratas penyebab keracunan pangan
Dan prediksi jumlah paparan dilakukan dengan jumlah kasus 80–90%.
berdasarkan jumlah koloni pada Berdasarkan hasil investigasi
masing-masing tahap investigasi yang pada media lanjut ditemukan ada 4
berkisar antara 8-48 koloni/gram sampel dari 15 sampel nasi goreng
sampel. yang mengandung Salmonella
parathypimurium B atau C, dan 3 sampel
Investigasi Salmonella yang diduga mengandung Yersinia
Keberadaan Salmonella pada enterolitica atau Vibrio cholerae.
nasi goreng bisa mengindikasikan Pengamatan ciri-ciri makroskopis
tingkat sanitasi alat dan bahan-bahan dilakukan dengan membiakkan pada
nasi goreng pada PKL. Hal ini juga media Bismuth Sulphite Agar (BSA)
memungkinkan adanya sifat dan Salmonella Shigella Agar (SSA).
pembawaan dari orang-orang yang Ciri-ciri makroskopis dan mikroskopis
terlibat selama penyajian (sanitasi Salmonella pada media BSA adalah
pekerja) mengingat penjualan adanya koloni berbentuk bulat, tepi
dilakukan di pinggir-pinggir jalan. utuh, warna hitam/mata ikan, ukuran
Sibuea (2006) menyatakan bahwa 1–2 mm, kenaikan permukaan
sekitar 80% kasus keracunan pangan melengkung, tekstur halus, mukoid dan
adalah akibat rendahnya tingkat opak. Ciri-ciri tersebut disajikan pada
kebersihan saat pengolahan makanan. Gambar 2 dan 3.

72
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:68-75

Koloni Salmonella
berwarna pink
dengan mata ikan

Gambar 2 Contoh uji positif Salmonella pada media SS-Agar


(sampel nasi goreng)

Perbesaran 100x Perbesaran 400x

Gambar 3 Koloni Salmonella di bawah pengamatan mikroskop


perbesaran 100x dan 400x

Indikator terbentuk asam

Indikator terbentuk H2S


Indikator terbentuk basa

(a) (b) (c)

Gambar 4 Perubahan warna hitam (a), kuning (b) dan merah (c)
pada media TSIAA akibat pertumbuhan Salmonella

Perubahan tersebut menurut pembentukan basa sebagai hasil


Fardiaz (1989) merupakan indikator metabolisme. Melalui uji TSIA dapat
karakteristik Salmonella yang tumbuh. diidentifikasi lebih lanjut karakteristik
Munculnya warna hitam yang disertai Salmonella yang tumbuh, yaitu
gelembung gas (Gambar 4a) tergolong ke dalamjenis penghasil gas
mengindikasikan bahwa Salmonella H2S, asam, atau basa.
yang tumbuh merupakan penghasil gas Perbedaan waktu investigasi tidak
H2S, warna kuning (Gambar 4b) menunjukkan adanya perbedaan paparan
merupakan indikator pembentukan asam, Salmonella, yaitu pada investigasi tahap
dan warna merah (Gambar 4c) indikator I tidak mengandung Salmonella maka

73
Keamanan Mikrobiologis Nasi Goreng (Eka Ruriani, Nurhayati)

pada investigasi tahap II atau III impedansi) sehingga dapat mengetahui


(selanjutnya) juga tidak mengandung jumlah paparan Bacillus cereus dan
bakteri ini. Akan tetapi jumlah paparan Salmonella secara pasti dan cepat pada
tidak dapat dihitung dengan tepat karena nasi goreng PKL.
investigasi dilakukan dengan metode
konvensional yaitu pembiakan dalam
media yang diperkaya terlebih dahulu. UCAPAN TERIMA KASIH
Hasil penelitian masih belum bisa
Ucapan terima kasih disampaikn
menunjukkan kemampuan nasi goreng
kepada Universitas Jember, Departemen
yang mengandung B. cereus maupun
Pendidikan Nasional, yang telah
Salmonella untuk bisa menyebabkan
mendanai penelitian ini melalui sumber
penyakit karena belum diketahui jumlah
dana DIPA, dengan Nomor Kontrak
selnya. Selain jumlah sel, yang menjadi
5560/H25/PP.9/2007 tertanggal 11 Juni
faktor penting adalah kondisi tubuh
2007.
konsumen (seberapa besar resistennya
terhadap bakteri patogen). Sedangkan
kondisi konsumen sangat beragam dan
DAFTAR PUSTAKA
sulit sekali untuk menentukan
resistensinya. Dari hasil ini dapat
Anonim (2005). 59 Anak Keracunan
dinyatakan bahwa sampel nasi goreng
Nasi Goreng.
tersebut berpotensi menjadi sumber
http://www.indomedia.com
penyebaran B. cereus maupun
Salmonella, namun daya patogenitasnya (12 Februari 2007)
belum diketahui. Anonim (2005). Santri Wanita Langitan
Keracunan Nasi Goreng.
http://www.media-Indonesia.com
KESIMPULAN DAN SARAN (15 Maret 2007)
Kesimpulan AOAC (1999). Official Methods of
Beberapa hal yang dapat Analysis of AOAC International16th.
disimpulkan antara lain yaitu: 7 sampel USA
dari 15 sampel nasi goreng yang Dewanti R (2005). Mencegah Keracunan
diinvestigasi yang mengandung koloni Makanan Siap Santap.
Bacillus cereus, 4 sampel dari 15 sampel http://www.kompas.com(3
nasi goreng yang diinvestigasi Februari 2006)
mengandung koloni Salmonella Tipe
Lain seperti S. parathypimurium B atau Dewanti R (2006). Conceptual Equation
C dan 3 sampel dari 15 sampel nasi dalam Microbiology of Food
goreng yang diinvestigasi yang Safety. Handout. Fakultas
mengandung koloni selain Salmonella Teknologi Pertanian, Institut
yaitu diduga jenis Yersinia enterolitica Pertanian Bogor, Bogor.
atau Vibrio cholerae dari satu lokasi Dinata A (2006). Bakteri Penyebab
investigasi. Keracunan Makanan.
http://www.pikiranrakyat.com (20
Saran Januari 2006)
Saran yang direkomendasikan dari
hasil penelitian ini adalah diharapkan Fardiaz S (1989). Penuntun
ada penelitian lanjutan dengan metode Praktikum Mikrobiologi
investigasi/kajian paparan kuantitatif Pangan. PAU Institut Pertanian
menggunakan uji-uji modern (ELISA/ Bogor, Bogor

74
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:68-75

Fardiaz S (1997). Mikroba dalam Sibuea (2006). Keracunan Pangan


Makanan. http://www.google.co.id Pengungsi.
(4 Maret 2007) http://www.kompas.com
(17 Februari 2007)
Gsianturi (2005). 17 Karyawan Pabrik
Garmen Keracunan. Soegianto (2005). Kesehatan Ibu dan
http://www.gizi.net (2 Februari Anak. http://www.google.co.id (5
2007) Januari 2007)
Pelczar MJ dan Chan ECS (1986). Srianta dan Elisa R (2002). Deteksi
Dasar-Dasar Mikrobiologi, Salmonella pada Nasi Goreng yang
Terjemahan Ratna SH dkk. Disediakan oleh Restoran Kereta
Universitas Indonesia, Jakarta Api Kelas Ekonomi. Prosiding
Seminar Nasional PATPI, Malang
Russel et al. (2006). Detection and
30-31 Juli 2002
Typing of Bacterial Strain,
Applied and Environmental. Stanier RY (1971). General
United States Patent Application. Microbiology. Macmillan Student
USA. Edition
http://www.google.com/salmonella Todar (2006). Bacillus cereus.
(2 April 2007) http://www.textbookofbacteriology
.net (20 Mei 2007)

75

Potrebbero piacerti anche