Historia Del Tiempo - Del Big Bang A Los Agujeros Negros - Stephen W. Hawking (1998)

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
SERAGAL E.I.R.L.
Versión : 001
Elaborado : Julio 2013
MANUAL DE BUENAS Revisado
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
AV. UNIVERSITARIA NORTE 101 PRACTICAS DE MANUFACTURA
Mz I Lt 8 URB SANTA ISOLINA B Página 2 de 58
COMAS
CONTENIDO
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 5
II. POLITICA ............................................................................................................................ 6
III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE ....................................................................... 6
IV. REFERENCIAS ................................................................................................................... 7
V. DEFINICIONES................................................................................................................... 8
VI. UBICACIÓN....................................................................................................................... 11
VII. ESTRUCTURA E INSTALACIONES ............................................................................. 12
7.1 Pisos ..................................................................................................................................... 13
7.2 Paredes ................................................................................................................................ 13
7.3 Puertas ................................................................................................................................. 13
7.4 Ventanas .............................................................................................................................. 13
7.5 Techos .................................................................................................................................. 14
7.6 Iluminación ......................................................................................................................... 14
7.7 Instalaciones eléctricas ....................................................................................................... 15
VIII. FACILIDADES SANITARIAS ......................................................................................... 15
8.1 Abastecimiento y Calidad del Agua .................................................................................. 15
8.2 Evacuación de Aguas Residuales ...................................................................................... 15
8.3 Disposición de Residuos Solidos ........................................................................................ 16
IX. EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................................... 17
9.1 Ollas grandes con tapa ....................................................................................................... 17
9.2 Bowls .................................................................................................................................... 18
9.3 Palas de madera .................................................................................................................. 19
9.4 Jabas, coolers y baldes de plástico con tapa ..................................................................... 19
9.5 Tablas de picar.................................................................................................................... 20
9.6 Otros utensilios en general (coladores, cucharones, abridor de latas, exprimidor de
cítricos, espátulas, jarras) ............................................................................................................... 20
9.7 Vasos de plástico transparente con tapa .......................................................................... 21
9.8 Lecheras con tapa ............................................................................................................... 21
PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.9 Licuadora Industrial .......................................................................................................... 22

9.10 Parihuelas ............................................................................................................................ 22
9.11 Anaqueles ............................................................................................................................ 23
9.12 Cámara de refrigeración.................................................................................................... 23
9.13 Cocina Industrial para la elaboración de bebibles .......................................................... 24
9.14 Mesa de armado de los panes ............................................................................................ 24
9.15 Jarras de plástico ................................................................................................................ 25
9.16 Unidades de Transporte. .................................................................................................... 25
X. INSTALACIONES SANITARIAS ................................................................................... 26
10.1 Servicios Higiénicos ............................................................................................................ 26
10.2 Vestuario para personal ..................................................................................................... 27
10.3 Zona de Lavado de manos ................................................................................................. 27
10.4 Zona de Lavado de utensilios de cocina ........................................................................... 27
XI. HIGIENE PERSONAL ...................................................................................................... 28
11.1 Estado de Salud del Personal ............................................................................................ 28
11.2 Examen médico ................................................................................................................... 28
11.3 Higiene y Comportamiento................................................................................................ 29
11.4 Hábitos de Higiene.............................................................................................................. 29
11.5 Lavado de Manos................................................................................................................ 30
11.6 Cuidado de las manos......................................................................................................... 32
11.7 Uso de Guantes ................................................................................................................... 33
11.8 Uniforme del Personal........................................................................................................ 33
XII. BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO ...................................................... 35
12.1 Objetivo ............................................................................................................................... 35
12.2 Descripción .......................................................................................................................... 35
12.3 Almacenamiento de Alimentos .......................................................................................... 36
12.3.1 Almacén de Alimentos no Perecibles ................................................................................ 36
12.3.2 Almacén de Cámaras de Refrigeración. ........................................................................... 39
12.3.3 Equipos de Almacenamiento ............................................................................................. 40
12.4 Almacenamiento de Insumos Químicos............................................................................ 40
12.5 Almacenamiento de Productos Descartables y utensilios nuevos .................................. 40

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
12.6 Almacenamiento de Utensilios limpios ............................................................................. 41

XIII. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................. 42
13.1 Objetivo ............................................................................................................................... 42
13.2 Descripción .......................................................................................................................... 42
13.3 Proceso.................................................................................. Error! Bookmark not defined.
13.4 Selección de Proveedores ................................................................................................... 43
13.5 Recepción de Materias Primas .......................................................................................... 44
13.6 Verificación ......................................................................................................................... 44
XIV. PROGRAMAS DE CAPACITACION ............................................................................. 47
14.1 Objetivo ............................................................................................................................... 47
14.2 Alcance ................................................................................................................................ 47
14.3 Temas de Capacitación ...................................................................................................... 47
14.4 Periodos de Capacitación ................................................................................................... 48
XV. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ............................................... 49
15.1 Objetivo ............................................................................................................................... 49
15.2 Responsable......................................................................................................................... 49
15.3 Materiales ............................................................................................................................ 49
15.4 Procedimiento de Mantenimiento: ....................................................................................... 50
ANEXOS .......................................................................................................................................... 51

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
I. INTRODUCCION
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa Seragal

EIRL, tiene como objetivo garantizar la aplicación de los procedimientos de BPM
en las instalaciones, áreas, equipamiento y personal a fin de asegurar que las
preparaciones finales (desayunos escolares a los alumnos del distrito de Comas) ,
cumplan con las condiciones de calidad e inocuidad establecidas en la normatividad
sanitaria, tales como el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas .Decreto Supremo N° 007- 98-1998, Norma Sanitaria de
Funcionamiento de Restaurantes y afines RM 363-2005, Código Internacional
recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-
1969,Rev.4-2003.
.
En tal sentido se ha elaborado este manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
la línea de elaboración de bebibles y sólidos de desayunos de la Empresa
SERAGAL E.I.R.L. el cual comprende todas las actividades orientadas a la
producción, distribución y servido de los desayunos escolares.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
II. POLITICA
En la empresa SERAGAL E.I.R.L. estamos comprometidos a brindar un servicio de
calidad en las actividades de elaboración, distribución y entrega de los desayunos
dirigidos a los niños de los colegios del distrito de Comas a fin de que consuman
alimentos sanos, agradables y nutritivos.
III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE
El presente manual se aplica a la planta donde se realiza las labores de producción

así como también los lugares de distribución que son los colegios donde son
repartidos los desayunos a los niños pertenecientes al Programa Qali Warma. .

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
IV. REFERENCIAS
 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

 Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM. Ministerio de Salud (2001)
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N° 007-98-SA. Ministerio de Salud (1998).
 Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y afines. RM363-2005.
 Código Internacional Recomendado de Practicas-Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Codex Alimentarius CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). (1999).
 NTP-ISO 15161 Directrices para la Aplicación de la NTP-ISO 9001:2001 para la
Industria de los Alimentos y Bebidas. INDECOPI (2003).
 NTP 833.915 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INDECOPI
(2004).

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
V. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son un conjunto de principios y

recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
Áreas De Proceso. Ambiente físico donde se elabora el producto.
Personal de Elaboración de Alimentos. Personal especializado que labora en las

áreas de proceso.
Agua clorada. Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un método químico o colorímetro.
Agua limpia. Es el agua dulce exenta de contaminación microbiológica sustancias

nocivas, apta para el consumo humano, inodora, insípida e incolora.
Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminación. La introducción o presencia de cualquier materia objetable en el

producto o en el medio ambiente alimentario.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
Contaminación cruzada. Contaminación por contacto con material que se

encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que manipulan materias
primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.
Desinfección. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Desinfectante. Es la solución de desinfectante preparada a partir del producto

concentrado.
Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos son aceptables, para
el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destina. Exento de riesgo para
la salud humana.
Materia extraña. Cualquier elemento visible que pueda afectar la inocuidad del
producto.
Microorganismo. Son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no

están limitados a especies que tienen un significado para la salud pública. El
término microorganismos no deseables incluye aquellos microorganismos que
tienen un significado para la salud pública, que provoca la descomposición en los

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
alimentos, e indica que los alimentos están contaminados con impurezas ó que en
alguna forma puede ser causante de adulteración.
Plagas. Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Peligro. Un agente químico, físico o biológico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso en la salud.
Superficie de Contacto con alimento. Son todas aquellas superficies que entran
normalmente en contacto con el alimento en el transcurso normal de la operación.
“Superficies en contacto con el alimento” incluye utensilios y las superficies de
contacto de equipos.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
VI. UBICACIÓN
La planta de producción de alimentos SERAGAL E.I.R.L. está ubicada AV.
UNIVERSITARIA NORTE 101 Mz I Lt 8 URB SANTA ISOLINA B COMAS. Se encuentra alejada

de focos de contaminación tales como las emisiones gaseosas (monóxido de
carbono, azufre, partículas de polvo, gases tóxicos, humo, olores indeseables,
residuos sólidos domésticos e industriales, plagas, o similares.
Se encuentra ubicada en un primer piso, y cuenta con los siguientes ambientes: área
de ingreso exclusivo para el personal, área de elaboración de bebibles y sólidos,
área de lavado de implementos y accesorios de producción y de despacho, almacén
temporal de alta rotación de productos oficina administrativa, servicios higiénicos
diferenciados de uso exclusivo para el personal manipulador de alimentos de la
empresa. .

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
VII. ESTRUCTURA E INSTALACIONES
Las edificaciones de la planta deben ser de construcción sólida y los materiales que
se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y
desinfectar. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación
e higiene.
SSHH
SSHH Almacen de
1100mm
Varones
Damas
Plasticos
Almacén de descartables
Area de Lavado bidones de
plástico Camara de
refrigeracion
Almacén de
implementos de limpieza
Zona de lavado
de manos
Almacén de
Utensilios
Almacen de
Oficina Productos
Area de Solidos
alimenticios
Almacén de
Ollas y
coolers Almacen de Químicos de
limpieza y desinfección
Area de Bebibles
Almacén de Zona de
lecheras Recepcion de
materia prima y
Salida de
productos
Zona de
evacuación de
Extractor de
residuos solidos
aire

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
7.1 Pisos
Los pisos deberán ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y de

color claro. Las superficies lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes
y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
7.2 Paredes
Las paredes son de material impermeable, resistentes a la limpieza y desinfección y

de color claro. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
7.3 Puertas
Las puertas son de superficie lisa e inadsorbentes, La planta cuenta con cortinas de
PVC fáciles de limpiar y desinfectar
7.4 Ventanas
Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otras
plagas. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
7.5 Techos
Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de

suciedad y sean fáciles de limpiar.
7.6 Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de panes y bebibles será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se
ubicaran de forma tal que las personas que trabajan dichas áreas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados.
En el caso de fluorescentes estos deben contar con protectores que eviten la

contaminación de los alimentos en caso que se produzca una rotura.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
7.7 Instalaciones eléctricas
Las instalaciones eléctricas deben estar en buen estado y el cableado debe estar
protegido.
VIII. FACILIDADES SANITARIAS
8.1 Abastecimiento y Calidad del Agua
El abastecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades
operacionales del establecimiento.
8.2 Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
8.3 Disposición de Residuos Solidos
Los residuos sólidos deben disponerse en contenedores cerrados, en buen estado de

conservación de higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las
manos y deben contar con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos.
Dichos recipientes se deben colocar en cantidad suficiente en el área de proceso y de

lavado. Asimismo deberán estar ubicados de manera que no contaminen los
alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con un conjunto de tachos
de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para que los terceros recojan los residuos. Se deben lavar
y desinfectar a diario el contenedor principal así como los tachos de basura. .

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
IX. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se empleen en la planta deben ser de material resistente a la
corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección, capaces de
resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no están en
contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil
de limpiar y desinfectar.
9.1 Ollas grandes con tapa
 De material aluminio/acero inoxidable

 Durables y resistentes.
 Capacidad de 60 litros cada una.
 Con finos acabados en pulido brillante.
Las ollas y otros como sartenes, peroles deben están fabricados de aluminio y/o
acero inoxidable que resista su limpieza y desinfección. Así también, como la
corrosión, la deformación por altas temperaturas y golpes. Su superficie debe ser
inadsorbente a la acumulación de suciedad, carbón y otras materias extrañas.
Se deberá considerar las siguientes observaciones que indican la no conformidad y

sus acciones correctivas

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
Observaciones Acción Correctiva

 Agujeros
 Superficies erosionadas y oxidada
 Cambiar por otro
 Estructura deformada por los golpes,
caídas y dilatación
 Suciedad  Limpieza inmediata
 Asa desprendida  Enviar a reparación
9.2 Bowls
Los bowls deben de material que resista su limpieza y desinfección. Así también,
como la corrosión, la deformación por altas temperaturas y golpes. Su superficie
debe ser inadsorbente a la acumulación de suciedad y otras materias extrañas.
Se deberá considerar las siguientes observaciones que indican la no conformidad y

sus acciones correctivas.

 Agujeros
 Superficies erosionadas y oxidada
 Cambiar por otro nuevo

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.3 Palas de madera
Las palas o mezcladores de madera deben encontrarse en buen estado de

conservación y limpieza. Deben cambiarse si se observa deterioro de las mismas..
 Superficies hongueadas y podridas

 Deformaciones
 Roturas
 Cambiar por un nuevo utensilio
 Quemado
 Manchas difíciles de remover
 Desgastes
 Suciedad
 Limpieza inmediata
 Manchas
9.4 Jabas, coolers y baldes de plástico con tapa
Estos materiales de plástico deben ser de material que facilite su limpieza y

desinfección, inadsorbente.

 Deformaciones
 Roturas
 Quemaduras  Cambiar por uno nuevo.
 Desgastes

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.5 Tablas de picar
Las tablas de picar deben ser de materia que facilite su limpieza, desinfección e
inmersión para su conservación. Debe ser inadsorbente y de colores claros
preferentemente.

 Ralladuras
 Roturas
 Cambiar por una nueva tabla
 Desgastes
 Suciedad  Limpieza y desinfección inmediata.
9.6 Otros utensilios en general (coladores, cucharones, abridor de latas,

exprimidor de cítricos, espátulas, jarras)
Los utensilios deben de material que resista las labores de limpieza y desinfección.
Deben ser resistentes a la corrosión, la deformación por altas temperaturas y golpes.
Su superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes
observaciones y sus acciones correctivas.

 Agujeros
 Superficies oxidadas
 Cambiar por un nuevo utensilio
 Suciedad  Limpieza y desinfección inmediata

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.7 Vasos de plástico transparente con tapa
Los vasos de plástico y las tapas deben ser fabricados de material que facilita su
limpieza y desinfección. Debe ser resistente a las deformaciones y desgastes. Su
superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes observaciones
y sus acciones correctivas.

 Desgastado, mal olor  Cambiar por un nuevo vaso
 Manchados u oscurecidos  Limpieza y desinfección inmediata
Antes del llenado de bebibles se recomienda adicionarle agua caliente para

desinfección adicional aparte de la realizada con producto químico (lejía).
9.8 Lecheras con tapa
Las lecheras son de acero inoxidable, material que debe resistir la limpieza y
desinfección. Deben ser resistentes a la corrosión, la deformación por altas
temperaturas y golpes. Su superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las
siguientes observaciones y sus acciones correctivas.

 Erosiones y oxidaciones
 Cambiar por una nueva lechera
 Deformaciones por golpes
 Suciedad de restos de cereales y
leche impregnado en las paredes.  Limpieza y desinfección inmediata

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.9 Licuadora Industrial
La licuadora industrial deben ser fabricados de material que resista las actividades
de limpieza y desinfección. Deben ser resistentes a la corrosión. La superficie del
equipo debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes observaciones y
sus acciones correctivas.

 Erosiones y oxidaciones
 Cambiar por un nuevo equipo
 Deformaciones por golpes
 Suciedad impregnada en las paredes
 Limpieza y desinfección inmediata
9.10 Parihuelas
Las parihuelas deben ser fabricados de material que facilita su limpieza y

desinfección. Debe ser resistente por golpes, deformaciones y desgastes. Su
superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes observaciones
y sus acciones correctivas.

 Agujeros
 Deformaciones  Cambiar por uno nuevo.
 Desgastes por uso
 Suciedad
 Colocados en lugares contaminados

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.11 Anaqueles
 Fabricado de acero inoxidable.

 Monta sobre estructura tubular de acero inoxidable
 Superficie inadsorbente, fácil de limpiar y desinfectar.

 Patas rotas y oxidadas  Cambiar otro anaquel
 Requiere reparación y
 Deformaciones/roturas
mantenimiento correctivo
 Suciedad
9.12 Cámara de refrigeración


 Superficie erosionada, oxidada,
 Cambiar otro anaquel
agrietada
 Partes perdidas  Reponer o adquirir repuestos
 Presencia de golpes  Mantenimiento correctivo
 Mantenimiento correctivo en el
 Fallo en el termómetro incorporado
termómetro
 Suciedad
 Retiro inmediato de los alimentos y
 Presencia de líquidos en el interior
breve limpieza.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.13 Cocina Industrial para la elaboración de bebibles
Las cocinas industriales deben ser de material resistente a la limpieza y desinfección;

inadsorbentes a la humedad. Se deberá considerar las siguientes observaciones y sus
acciones correctivas.

 Presencia de machas de aceite en la
 Limpieza inmediata
superficie
 Suciedad
9.14 Mesa de armado de los panes

Se deberá considerar las siguientes observaciones y sus acciones correctivas.
 Deformaciones/roturas  Cambiar por uno nuevo.
 Suciedad

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
9.15 Jarras de plástico
Las jarras de plástico y las tapas deben ser fabricados de un material que facilita su
limpieza y desinfección. Debe ser resistente por golpes, deformaciones y desgastes.
Su superficie debe ser inadsorbente. Se deberá considerar las siguientes
observaciones y sus acciones correctivas.

 Deformaciones/roturas  Cambiar por uno nuevo.
 Suciedad
Antes de utilizar las jarras para el vertido de bebibles se recomienda adicionar agua
caliente y evitar el contacto de la jarra con otras superficies que puedan causar
contaminación.
9.16 Unidades de Transporte.
Las unidades de transporte se encuentran en buen estado de conservación asi como

limpio y desinfectado de tal manera que se evite posibilidades de contaminación de
los alimentos que allí se transportan.
Los vehículos deberán ser exclusivos para trasladar alimentos y deben ser diseñados
y fabricados con materiales que permitan su fácil limpieza. La empresa contrata los
vehículos y se verifica los vehículos antes de almacenar los bebibles y sólidos..

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
X. INSTALACIONES SANITARIAS
10.1 Servicios Higiénicos
Se cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en relación al

número de trabajadores, se encuentran debidamente señalizados, los cuales deberán
mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, deben ser fáciles de
limpiar y desinfectar. Asimismo cuentan con adecuada iluminación y ventilación, que
permita la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
Los servicios higiénicos para hombres cuentan con inodoro, urinario, lavadero para el caso
del baño de damas será similar a los indicados, excepto el urinario que será reemplazado
por el inodoro. Dichos lavaderos están provistos de dispensadores con jabón líquido, gel
desinfectante, medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire y espejos. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de
los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos de basura
con tapa y bolsa interna para su eliminación, asimismo deberán estar dotados en forma
permanente de papel higiénico y de depósitos de basura de material resistente al lavado y
desinfección continuo con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los
residuos. Es recomendable que dichos depósitos cuenten con algún dispositivo o acción que
evite el contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.
Es importante indicar que se promueva al personal la importancia del lavado de manos, a

través de la colocación de avisos en los servicios higiénicos. Los servicios higiénicos de los
trabajadores de SERAGAL E.I.R.L. deberán estar separados del área de manipulación de
alimentos y sin acceso directo al área de proceso.
Se cuenta con un lavadero previo al ingreso de los servicios higiénicos con jabón
bactericida y gel desinfectante.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
10.2 Vestuario para personal
El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de

vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal. Dicho ambientes o vestuario cuentan con apropiada iluminación, ventilación y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene, asimismo cuentan con materiales de
apoyo, tales como casilleros para el almacenamiento de las cosas personales de los
trabajadores y no ingresen al área de producción de alimentos y sistemas de seguridad. Las
instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.
10.3 Zona de Lavado de manos
Los puntos de lavado de manos ubicada previo al ingreso a los servicios higiénicos.
Asimismo se ha designado el uso de un lavadero de manos del personal en el área de lavado
también. De tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con
frecuencia antes de empezar con la manipulación de los alimentos. Las zonas de lavado de
manos están en buenas condiciones, cuentan con jabón líquido bactericida, gel
desinfectante, escobillas de uña, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores
automáticos de aire), depósitos de residuos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa
interna y tapa sanitaria.
10.4 Zona de Lavado de utensilios de cocina
El establecimiento cuenta con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de

equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos
necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la
operación de limpieza y desinfección de los mismos.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
XI. HIGIENE PERSONAL
11.1 Estado de Salud del Personal
Los trabajadores enfermos o portadores de enfermedades que pueden transmitirse a otras

personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben comunicar inmediatamente a su Jefe de Planta o

Responsable de Calidad, si se encuentran padeciendo alguno de los síntomas como fiebre,
diarrea, vómitos, heridas infectadas, irritación de garganta y así evitar que puedan seguir
manipulando alimentos.
Si el manipulador de alimentos sufre algún corte ó quemaduras, picaduras y otras

afecciones durante la elaboración de sólidos y bebibles, debe alejarse del área de
elaboración de desayunos inmediatamente y debe cubrirse con vendaje la herida. Asimismo
debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran
contacto con los alimentos.
11.2 Examen médico
Todo el personal que trabaja en la empresa es sometido a exámenes médicos en forma

semestral cumpliendo con la obtención del Carnet de Sanidad previo : despistaje de TBC y
examen clínico en general.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
11.3 Higiene y Comportamiento
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la
clave para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Deben ducharse antes de que ingresen al lugar de trabajo, mantener el cabello limpio, corto
o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo bien sujeto y cubierto con una malla
protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos
patógenos.
11.4 Hábitos de Higiene
Los manipuladores de alimentos siempre deberán aplicar prácticas correctas de manejo de

alimentos tales como:
 Lavar y desinfectar equipos, implementos y utensilios así como superficies de preparación
antes y después de utilizarlos.
 Lavar y desinfectar los vasos y adicionar agua caliente antes de utilizarlos para servir.
 Mantener la higiene y el orden principalmente en su área de elaboración y despacho de los
desayunos.
 Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Los malos hábitos que están prohibidos son las siguientes.

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Uso incorrecto de las mascarillas y guantes.
 Manipular residuos durante la producción
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en la planta.
 Apoyarse y estornudar directamente sobre los alimentos.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
11.5 Lavado de Manos
La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de prevenir la contaminación

de los alimentos.
Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos:
1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.
3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con
las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello
pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que
manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta
la punta de los dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores automáticos
de aire caliente o papel toalla desechable.
El papel toalla desechable es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce
adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera
cuando se cierra la llave del agua.
Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las

superficies que podrían estar contaminadas, tales como un dispensador que continuamente
tenga papel toalla expuesto.
Para evitar la recontaminación se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar,
cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del baño.
Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:
a. Utilizar los servicios higiénicos.

b. Tocar comidas crudas.
c. Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
d. Fumar, comer o beber.
e. Limpiar las mesas
f. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
g. Tocar prendas de vestir o delantal.
h. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de
trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
i. Pasarse los dedos por el cabello.
j. Frotarse cualquier parte del cuerpo.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
11.6 Cuidado de las manos
Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a

través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándose las manos cada vez que se
cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y
rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más fáciles de colocar y sacar.
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para
proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algunos usos específicos y cambiados cuando sea necesario,
por ejemplo:
 Antes de comenzar una tarea diferente.

 Tan pronto como se ensucien o rasguen.
 Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es necesario.
 Después de manejar alimentos crudos o antes de manejar alimentos cocidos o listas para el
consumo.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
11.7 Uso de Guantes
Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a

través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándose las manos cada vez que se
cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y
rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más fáciles de colocar y sacar.
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para
proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algunos usos específicos y cambiados cuando sea necesario,
por ejemplo:
 Antes de comenzar una tarea diferente.

 Tan pronto como se ensucien o rasguen.
 Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es necesario.
 Después de manejar alimentos crudos o antes de manejar alimentos cocidos o listas para el
consumo.
11.8 Uniforme del Personal
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo
(chaqueta, pantalón blanco, malla o cofia que cubra completamente el cabello).
El jefe de planta debe asegurarse que los manipuladores de alimentos deban cumplir con las
siguientes recomendaciones:

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al

establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente ya que éste alberga microbios

provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de
elaboración deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.
Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al
área de preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: chaqueta, pantalón, malla ó cofia que cubran totalmente el cabello
para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario
podrían transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las
requieran.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermos o
ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas
provenientes de la nariz y boca.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
XII. BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
12.1 Objetivo
Llevar a cabo las buenas prácticas en el almacén de alimentos de la planta con el fin de
garantizar la seguridad de los desayunos.
12.2 Descripción
Los requerimientos con respecto a la ubicación e infraestructura de los almacenes de

alimentos son lo siguiente.
a) Ubicación: El área de almacenamiento debe estar ubicado en un lugar donde se eviten

riesgos de contaminación de materiales o productos.
b) Las paredes deben ser de fácil limpieza; los pisos de concreto, de superficie lisa y lo
suficientemente nivelados para el transporte de los productos; los techos deben de ser de un
material que no permita el paso de los rayos solares ni de acumulación de calor.
c) Adecuada circulación de aire. Se debe contar con ventilación natural o artificial que permita
una adecuada circulación de aire para crear mejores condiciones de trabajo.
d) De existir ventanas, el numero será mínimo, localizadas a la mayor altura posible y
protegidas para evitar el ingreso de polvo, aves e insectos; y
e) Fácil mantenimiento de paredes, pisos y techos. Los pisos deben permitir el escurrimiento
del agua, para ello se debe diseñar drenajes para captar el escurrimiento de líquidos. Se
debe contar con llaves de cañería bien espaciadas.
El almacén debe contar con equipos, mobiliarios y materiales necesarios para garantizar el
mantenimiento de las condiciones, características y propiedades de los productos.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
 Deberá disponer al menos de los siguientes recursos:

 Tarimas o parihuelas de plástico, madera
 Estantes, armarios
 Materiales de limpieza;
 Ropa de trabajo y cuando se requieran implementos o equipos: cofia, mascarillas, , botas,
guantes,
 Botiquín de primeros auxilios; y
 Mobiliario e implementos de oficina.
12.3 Almacenamiento de Alimentos
12.3.1 Almacén de Alimentos no Perecibles
Las áreas de almacenamiento deben estar limpias, libres de desechos acumulados,

insectos y otros animales. Se cuenta con un programa de saneamiento escrito
disponible para el personal involucrado, el cual debe indicar la frecuencia, métodos
y material a ser utilizados.
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como cereales, harinas, enlatados,
azúcar, mermelada, gelatina y otros alimentos no perecederos. El almacenero es
responsable de dicha actividad que debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento.
 Mantener el almacén limpio, seco y ordenado

 El almacenamiento de los insumos se realizara ordenadamente en parihuelas o
estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre parihuelas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza, desinfección y

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
fumigación. No se deben utilizar parihuelas, cajas, jabas, contenedores, anaqueles

sucios ni deteriorados.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (primero en entrar,
primero en salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
 Todos los lotes, especialmente los productos enlatados (leche evaporada), han de
ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidad se emplean deben consignar un rotulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación solo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación otros productos.
 Se deben llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
 El almacenero deberá verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.
a) Sacos (kiwicha, arroz, azúcar, maca, avena, harina de maíz, sémola, harina de
habas, harina de trigo)
 Los sacos deben aplicarse en forma de cruz sobre las parihuelas, esto para que
permita la circulación de aire por debajo.
 Ubicar no más de ocho sacos por ruma.
 Los envases para el vaciado de sacos deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Deben ser resistentes a los golpes.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
b) Cajas (panes, aceites)

 Las cajas y contenedores deben ser de material que no genere contaminación en los
insumos. No deben utilizarse cajas rotas, deterioradas, manchadas, polvorientas ni
sucias; estas cajas deben ser aisladas de la planta.
 Verificar que las cajas contengan lo que corresponde.
 Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba).
 Los alimentos como aceites pueden afectarse por la luz deben permanecer en las
cajas.
 Los productos más pesados deben colocarse en los anaqueles inferiores y los más
livianos en los superiores.
 Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con
facilidad.
c) Enlatados
 Las latas no se deben presentar:
o Hinchadas
o Perforadas.
o Soldaduras defectuosas.
o Corroídas
o Hundidas
 Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la
estancia y del tamaño de la lata.
 Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20ªC
 No deben exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de
calentamiento.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
d) Panes
 Los panes deben estar bien almacenados al fin de evitar el envejecimiento
prematuro.
 Se debe almacenar en un lugar seco en los contenedores que se tienen, reduciendo
la perdida de humedad y la corteza.
 No se debe guardar los panes en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente
los mohos potencialmente tóxicos.
12.3.2 Almacén de Cámaras de Refrigeración.
Todos los alimentos perecibles, especialmente los alimentos de alto riesgo (huevos,
leche, embutidos, mantequilla, queso, paté) deben almacenarse en cámaras de
refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:
 No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
 Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío.
 No sobrellenar o superar la capacidad máxima los refrigeradores, porque dificultan
la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del

alimento.
12.3.3 Equipos de Almacenamiento
Los equipos de almacenamiento, tales como la balanza, parihuelas deben ser de

material que facilita su limpieza y desinfección. Resistentes a la corrosión,
inadsorbente y resistentes a la abrasión.
12.4 Almacenamiento de Insumos Químicos
Las sustancia tóxicas que representan un riesgo para la salud, están etiquetadas
adecuadamente, indicándose la toxicidad y forma de uso.
Estas sustancias se encuentran almacenadas en un lugar designado, con ventilación

adecuada, correctamente identificadas y su manipulación es realizada por el personal
calificado.
12.5 Almacenamiento de Productos Descartables y utensilios nuevos
 Los productos descartables, tales como platos, cubiertos, vasos y otros afines son
embolsados y ordenados apropiadamente.
 Los anaqueles y estantes debe ser de materiales resistentes a la limpieza y desinfección,
deben ser inadsorbentes, lisos y de acero inoxidable.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
12.6 Almacenamiento de Utensilios limpios
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:
 Los utensilios deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
 Los vasos, jarras, baldes, deben guardarse colocándolos hacia abajo.
 Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco
a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de
residuos.
 Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse inmediatamente
deben cubrirse.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
XIII. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
13.1 Objetivo
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de los insumos, ingredientes y de los envases

en contacto con los alimentos.
13.2 Descripción
Se cuenta con la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su

procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
La recepción de la materia prima se realiza siguiendo los procedimientos establecidos, cada
entrega es registrada y se verifica la calidad del producto al momento de la recepción. Los
registros contienen información que permite la identificación del producto como son:
 Nombre del producto

 Fecha de recepción
 Nombre del proveedor y requisitos de calidad que deben cumplir los productos. .
 Para ello se lleva un registro de los proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo
que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la
procedencia de dichos alimentos.
Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en cuenta todos los
aspectos establecidos por la empresa:
 Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia prima no llega
con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final será deficiente, siendo
motivo de rechazo del mismo.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
 Contar con procedimientos internos sobre la identificación, transporte de materias primas y

material de empaque.
 Realización de un pesaje de los alimentos, las mismas son identificadas y cuantificadas,
acorde a la fórmula del producto a elaborar.
 El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza calibrada, también se toman las
precauciones para evitar la contaminación cruzada y reposicionarse todos los contenedores
de materias primas para evitar cualquier riesgo de alteración de las mismas.
13.3 Selección de Proveedores
SERAGAL E.I.R.L. realiza el proceso de selección de proveedores teniendo en cuenta

características tales como: procedencia, calidad del producto, tiempo de entrega, costos,
rendimiento, entre otros. Se lleva a cabo visitas a los proveedores a fin de verificar las
condiciones en las que procesan los alimentos y la aplicación de los programas prerrequisito
así como el Sistema HACCP:
Los atributos principales que debemos buscar en los proveedores para su selección son los
siguientes:
 Honestidad.
 Responsabilidad
 Puntualidad en los tiempos de entrega.
 Los vehículos donde transporten los alimentos estén en óptimas condiciones de
funcionamiento y se encuentren limpios y desinfectados.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
 Que cumplan con las especificaciones de calidad del producto, presentación, empaque,
fecha de producción y vencimientos y otros requisitos de calidad establecidas por la
empresa.
 Que tengan la capacidad de producción y distribución de alimentos que requiere la empresa.
 Que tengan la capacidad de financiamiento requerida.
 Que no permita que sus empleados cometan actos y actividades que atenten contra sus
clientes.
13.4 Recepción de Materias Primas
Se programan los días y los horarios de recepción de las materias primas, insumos a la
planta, de tal manera que no existan cruces con las actividades operacionales, previniendo
riesgos de contaminación cruzada. Para ello la jefatura de compras y logística programa los
horarios con los proveedores.
13.5 Verificación
La empresa lleva a cabo la verificación de los productos que se adquieren y recepcionan en planta
de la siguiente manera:
La verificación se debe realizar en:
 Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de fabricación.

 La recepción del producto o materia prima
 Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento del producto
comprado y sus características funcionales.
 En la satisfacción del producto por parte del cliente.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
A continuación se exponen algunas consideraciones que se deben cumplir al momento de

la recepción de los principales productos.
 Exigir las facturas y guías de compra, al momento de la recepción de los mismos.

 Exigir certificados de calidad, fichas técnicas de los productos más aún para los
potencialmente peligrosos.
 Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que no se
conozca su procedencia y no presente documentación técnica que determine que haya
pasado por los controles de calidad requeridos. .
 Las unidades de transporte, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los
alimentos deben de estar limpias y en buen estado.
Características Organolépticas de algunos alimentos.
Aceptable Rechazo
Leche Color blanco cremoso Envases con abolladuras
Consistencia espesa Hinchados u oxidados
Olor y sabor característico
Envases íntegros
Rotulados
Fecha de expiración vigente
Registro sanitario
Queso Color blanco cremoso Presencia de materias extrañas
Olor y color característicos Olor fuerte, ofensivo
Debe provenir de leche pasteurizada o de Con mohos
fabricación formal.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
Aceptable Rechazo
Harina de Bolsas integras Con grumos o apelmazadas
trigo Secas Olor rancio
Fechas de expiración vigente No debe contener más de 15% de
Registro sanitario humedad
Fecha de expiración vencida
Sin registro sanitario
Alimentos Envases íntegros Envases con deformaciones
enlatados Rotulados con registro sanitario Hinchados
Nombre y dirección del fabricante Abolladuras u oxidaciones
Presencia de gases u otros olores
desagradables
Pan Consistencia quebradiza Zonas almidonosas o fungosas
Color de la miga de acurdo al tipo de harina Trozos de sal o cuerpos extraños
Etiqueta con fecha de expiración vigentes El pan se fabrica con fecha de
Registro sanitario expiración vencida
Registro sanitario.
Granos Enteros y limpios Húmedos
Residuos de tierra, arena o
piedritas
Huevos Superficie limpia Superficie rugosa
Color y forma según raza. Rajaduras y roturas
Cascara integra. Aspecto anormal
No se debe notar la cámara de aire Cámara de aire notoria
Presencia de excrementos o rasgos
sanguinolentos
Olor fétido
Clara y yema con puntos de
turbidez
Colores extraños

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
XIV. PROGRAMAS DE CAPACITACION
14.1 Objetivo
Identificar y satisfacer las necesidades de capacitación del personal de SERAGAL E.I.R.L.
14.2 Alcance
Identificar y satisfacer las necesidades de capacitación del personal de SERAGAL E.I.R.L
Todo personal de SERAGAL E.I.R.L está entrenado en las Buenas Prácticas de

Manufactura, a fin de crear una cultura de salubridad de los alimentos en los servicios de
alimentación. y servicios afines.
El Jefe de Planta es responsable de la capacitación sanitaria de los manipuladores de

alimentos. Deberá tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organización
reciba capacitaciones.
14.3 Temas de Capacitación
 Buenas Practicas de Higiene y Presentación Personal

 BPM en la preparación de panes y bebibles
 Buenas Prácticas de Almacenamiento. Personal de Almacén y producción.
 Limpieza y Desinfección de superficies en contacto con alimentos: envases, implementos
de cocina y otros.
 Limpieza y desinfección de instalaciones y áreas.
 Cadena Alimentaria: Adquisición, Transporte, Recepción y Almacenamiento.

Versión : 001
Aprobado
: Julio 2013
: Julio 2013
COMAS
 Cadena Alimentaria: preparación previa y final, Transporte y Distribución de colegios.

 Peligros en los Alimentos: ETAS de origen biológico.
 Peligros en los alimentos: Químico y Físico.
 Bases del sistema HACCP aplicado a preparaciones desayunos escolares.
 Determinación de PCC de las principales preparaciones desayunos. Elaboración de
flujogramas de preparaciones de alto riesgo.
14.4 Periodos de Capacitación
Se realizan capacitaciones de forma quincenal por el Jefe de Control de calidad

Versión : 001
PROCEDIMIENTOS Y CONTROL DE Revisado : Julio 2013
Aprobado : Julio 2013
AV. UNIVERSITARIA NORTE 101
DOCUMENTOS
COMAS
XV. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
15.1 Objetivo
El objetivo de este programa es establecer las actividades de mantenimiento

preventivo de todos los equipos de la planta, que permitan establecer lograr los
objetivos de producción y un control adecuado.
El Programa de Mantenimiento Preventivo se aplica a todos los equipos con que

cuenta la planta.
15.2 Responsable
Jefe de Planta: Es la persona responsable de la supervisión y funcionamiento de

los equipos empleados en el proceso de preparación de alimentos y bebidas.
Jefe de Mantenimiento. Supervisa de forma periódica el estado de los equipos
destinados al almacenamiento y preparación de los desayunos.
Personal de Mantenimiento. Son los encargados de ejecutar las labores de
mantenimiento preventivo de los equipos. Servicio Externo. .
Personal de producción. Son los responsables directos del funcionamiento de los
equipos a su cargo.
15.3 Materiales
La persona encargada de realizar el mantenimiento preventivo de equipos, traslada

sus materiales y herramientas a utilizar. Coordina directamente sus requerimientos
con el Jefe de Mantenimiento.

Versión : 001
PROCEDIMIENTOS Y CONTROL DE Revisado : Julio 2013
Aprobado : Julio 2013
DOCUMENTOS
COMAS
15.4 Procedimiento de Mantenimiento:
 El Jefe de planta, tendrá como referencia algunos procedimientos de

 La inspección periódica de los equipos es responsabilidad del operario.
 Se deberá cumplir con el Cronograma Preventivo Anual de Mantenimiento de Equipos
establecido.
 Para los termómetros se deberá cumplir con el “Cronograma de Calibración de
Termómetros”
 Una vez realizada la tarea, asignada el personal responsable de Mantenimiento registrara
lo efectuado en el REGISTRO DE MANTENIMIENTO. DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS (BPM-C-PM-01).

ANEXOS

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE
INSTALACIONES EN AREA DE PROCESOS Y BPM-C-1
AV. UNIVERSITARIA NORTE 101 ALMACEN
Mz I Lt 8 URB SANTA ISOLINA B
COMAS

FORMATO DE LISTADO DE PROVEEDORES
COMAS
Producto Tº Tiempo de
Empresa Registro sanitario Dirección/teléfono/e-mail
Razón social Producto conservación vida

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
SERAGAL-COMAS 2013
COMAS

CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE
SERAGAL-COMAS 2013
COMAS
Instrumento Área Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE
BPM-C-PM-01
SERAGAL-COMAS 2013
COMAS

PROGRAMA DE CAPACITACION BPM-C-PC-01
COMAS
Tema:
Fecha: Hora:
Participantes Cargo Firma
Jefe de Planta Control de Calidad

CRONOGRAMA DE CAPACITACION DE
SERAGAL COMAS 2013
COMAS
Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

Temas
1q 2q 1q 2q 1q 2q 1q 2q 1q 2q 1q 2q
1 Buenas Prácticas de Higiene y Presentación Personal x
2 BPM en la preparación de panes y bebibles x

Buenas Prácticas de Almacenamiento. Personal de almacén y
3 x
producción
Limpieza y Desinfección de superficies en contacto con
4 x
alimentos: envases, implementos de cocina y otros.
5 Limpieza y desinfección de instalaciones y áreas. x
Cadena Alimentaria: Adquisición, Transporte, Recepción y
6 x
Almacenamiento
Cadena Alimentaria: Preparación previa y final, Transporte y
7 x
Distribución a colegios.
8 Peligros en los Alimentos. ETAS de origen biológico. x
9 Peligros en los alimentos: Químico y Físico. x

Bases del Sistema HACCP aplicado a preparaciones desayunos
10 x
escolares.
Determinación de PCC de las principales preparaciones
11 desayunos Elaboración de flujogramas de preparaciones de alto x
riesgo

Historia Del Tiempo - Del Big Bang A Los Agujeros Negros - Stephen W. Hawking (1998)

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Historia Del Tiempo - Del Big Bang A Los Agujeros Negros - Stephen W. Hawking (1998)

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

MANUAL DE BUENAS

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

9.9 Licuadora Industrial .......................................................................................................... 22

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

12.6 Almacenamiento de Utensilios limpios ............................................................................. 41

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa Seragal

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE

El presente manual se aplica a la planta donde se realiza las labores de producción

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son un conjunto de principios y

Áreas De Proceso. Ambiente físico donde se elabora el producto.

Personal de Elaboración de Alimentos. Personal especializado que labora en las

Agua limpia. Es el agua dulce exenta de contaminación microbiológica sustancias

Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos,

Contaminación. La introducción o presencia de cualquier materia objetable en el

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Contaminación cruzada. Contaminación por contacto con material que se

Desinfección. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

Desinfectante. Es la solución de desinfectante preparada a partir del producto

Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

Microorganismo. Son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Plagas. Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Peligro. Un agente químico, físico o biológico presente en el alimento, o bien la

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

La planta de producción de alimentos SERAGAL E.I.R.L. está ubicada AV.

UNIVERSITARIA NORTE 101 Mz I Lt 8 URB SANTA ISOLINA B COMAS. Se encuentra alejada

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

VII. ESTRUCTURA E INSTALACIONES

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Los pisos deberán ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y de

Las paredes son de material impermeable, resistentes a la limpieza y desinfección y

Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

En el caso de fluorescentes estos deben contar con protectores que eviten la

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

7.7 Instalaciones eléctricas

VIII. FACILIDADES SANITARIAS

8.1 Abastecimiento y Calidad del Agua

El abastecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

8.2 Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

8.3 Disposición de Residuos Solidos

Los residuos sólidos deben disponerse en contenedores cerrados, en buen estado de

Dichos recipientes se deben colocar en cantidad suficiente en el área de proceso y de

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

IX. EQUIPOS Y UTENSILIOS

9.1 Ollas grandes con tapa

 De material aluminio/acero inoxidable

Se deberá considerar las siguientes observaciones que indican la no conformidad y

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Observaciones Acción Correctiva

Se deberá considerar las siguientes observaciones que indican la no conformidad y

Observaciones Acción Correctiva

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

9.3 Palas de madera