Trabajo de Auditoria Final

UNASAM-Ing.
Industrial
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UNASAM-Ing. Industrial
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
III. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 6
IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................................ 7
V. LÍNEA DE PRODUCCIÓN.................................................................................................... 8
5.1. PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................... 8
VI. PLANIFICACION DE LA AUDITORIA ............................................................................. 10
6.1. ANÁLISIS SITUACIONAL DE LA HELADERÍA EL MANANTIAL ................................... 10
6.1.1. ANÁLISIS FODA ............................................................................................... 10
6.1.2. CADENA DE VALOR ......................................................................................... 11
6.1.3. COSTO DE PRODUCCIÓN: ............................................................................... 12
6.1.4. GASTOS DE LA EMPRESA MENSUALES ........................................................... 13
6.2. PROCESOS – DIAGRAMAS ...................................................................................... 14
6.2.1. LAYOUT........................................................................................................... 14
6.2.2. FLUJOGRAMA de la elaboración de helados ‘‘EL MANANTIAL’ ..................... 14
6.2.3. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS (DOP).......................................... 15
6.2.4. ANÁLISIS DE LOS OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DE
HELADOS ARTESANALES “EL MANANTIAL” .................................................................... 17
6.3. NORMATIVIDAD ..................................................................................................... 19
6.3.1. CODEX ALIMENTARIUS ................................................................................... 19
6.3.2. DECRETO SUPREMO Nº 007-2017-MINAGRI ................................................. 25
6.3.3. RM N° 615-2003 SA/DM................................................................................. 28
6.3.4. NORMA TÉCNICA Peruana NTP 209.038 2009 ............................................... 29
6.4. PERSONAL DE AUDITORIA ...................................................................................... 30
6.4.1. FUNCIONES DEL EQUIPO DE AUDITORIA ....................................................... 32
6.5. PRESUPUESTO ........................................................................................................ 34
VII. ORGANIZACIÓN DE LA AUDITORÍA ............................................................................ 35
7.1. ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES .................................................................. 35
VIII. PROCESO DE AUDITORIA............................................................................................ 38
8.1. AUDITORIA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA...................................................... 39
8.2. AUDITORIA AL PERSONAL DE ESTACIÓN DE TRABAJO ........................................... 43
8.2.1. TALENTO HUMANO O RECURSOS HUMANOS ............................................... 43
8.2.2. ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS ................................................ 44
8.2.3. DESARROLLO DE LA AUDITORÍA ..................................................................... 54
8.3. AUDITORIA TECNOLÓGICA ..................................................................................... 64
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8.3.1. OBJETIVOS DE LA AUDITORIA TECNOLOGICA ................................................ 65

8.3.2. CATEGORÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD TECNOLÓGICA ....... 66
8.4. AUDITORIA A PRODUCTOS EN PROCESO ............................................................... 70
8.4.1. DIAGNÓSTICO POR PROCESO......................................................................... 70
8.5. AUDITORIA EN PRODUCTOS TERMINADOS ........................................................... 75
8.5.1. EVALUACIÓN DE LOS INDICADORES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS PARA
LA EMPRESA “EL MANANTIAL” ...................................................................................... 76
8.5.2. INDICADORES DE GESTIÓN PROPUESTOS PARA LOS PRODUCTOS
TERMINADOS DE LA EMPRESA “EL MANANTIAL” .......................................................... 76
8.6. AUDITORIA ECONÓMICA A LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN......................................... 77
8.6.1. INDICADORES ECONÓMICOS ......................................................................... 79
8.7. AUDITORIA FINANCIERA A LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN ......................................... 81
IX. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 88
X. ANEXOS .......................................................................................................................... 89
XI. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 97
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: ANÁLISIS DE LAS OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS ....................... 17
Tabla 2: Lista de referencias para la auditoria. ...................................................................... 39
Tabla 3: cuestionario de la auditoria del almacén de materia prima. ................................... 41
Tabla 4: Nivel de confianza/riesgo ......................................................................................... 42
Tabla 5: Resultado de nivel de cumplimiento de requisitos de almacén de materia prima. 42
Tabla 6: Lista de chequeo para la auditoria de productos en proceso. ................................. 72
Tabla 7: lista de chequeo de acuerdo al Decreto Supremo Nº 007-98-SA ............................ 72
Tabla 8: Cuestionario del control interno. ............................................................................. 82
Tabla 9: cuestionario del control interno del área de patrimonio. ....................................... 83
Tabla 10: Cuestionario de control interno en el área de ingresos......................................... 85
Tabla 11: cuestionario de control interno del área de gastos. .............................................. 86
Tabla 12: resultado de la evaluación de control interno. ...................................................... 87
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1: Equipo de auditoría ............................................................................................... 38
Gráfica 2: nivel de cumplimiento de los requisitos en el almacén de materia prima. .......... 42
Gráfica 3: CATEGORÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD TECNOLÓGICA ............... 66
Gráfica 4: Perfil de Capacitación ............................................................................................ 69
Gráfica 5: Nivel de cumplimiento del Decreto Supremo Nº 007-98-SA ................................ 75
Gráfica 6: Resultado del control interno. ............................................................................... 83
Gráfica 7: Resultado del control interno del área de patrimonio. ......................................... 84
Gráfica 8: Resultado del área de ingresos del control interno. ............................................. 85
Gráfica 9: Cuestionarios al área de gastos ............................................................................. 86
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I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo consta en la aplicación de los distintos temas aprendidos en el

desarrollo de clases referente a Diagnostico y Auditoria Empresarial, con la finalidad
de ejecutar una auditoria a toda la empresa, empezando desde el ingreso de la materia
prima hasta la obtención del producto para lo cual se optó y tomo la decisión de tomar
como fuente de estudio a la empresa Carhuacina “Heladería el Manantial”, empresa
relativamente nueva considerada una MYPE con gran potencial de crecimiento y
expansión.
Por lo dicho anteriormente se considera que la empresa como área de estudio es una
de las más adecuadas en la ciudad de Carhuaz para el desarrollo de una auditoria que
revele y muestre cada uno de sus factores de riesgo o problemas que con una adecuada
solución en el futuro pueden convertirse en las mejores fortalezas. De esta manera el
estudio de auditoria está basado en la observación conjunta por parte del equipo de
trabajo del sistema de producción, revisión de la documentación y entrevistas de los
trabajadores de la compañía con el fin de hacer un levantamiento de información que
nos dé el conocimiento necesario para diagnosticar el estado situacional actual de
Heladería el Manantial, una vez obtenida la documentación e información necesaria
se procederá a la comparación de la normativa de las funciones, operación y
actividades de cada área para determinar cuan cerca se encuentra la empresa al estado
ideal de funcionamiento y operación, conocimiento que será útil para las posteriores
mejoras y controles de la organización.
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II. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL:
Aplicar las metodologías y técnicas del diagnóstico, para buscar las causas
y efectos de los problemas y plantear planes de mejoramiento en busca de
la competitividad a nivel empresarial de la Heladería el Manantial.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
✓ Conocer la empresa Heladera El Manantial.

✓ Analizar su direccionamiento.
✓ Analizar su área de procesos funcionales.
✓ Identificar los problemas fundamentales en cada una de las áreas
de procesos, encadenando las causas y efectos relevantes para
darles una solución apropiada.
✓ Formular las soluciones en el corto y largo plazo.
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III. ANTECEDENTES
La empresa heladería “El Manantial” es una empresa que nace en el corazón de la

provincia de Carhuaz hace ya más de dos años atrás, la idea de crear una heladería
artesanal de sabores únicos; usando productos de la zona y hechos de forma natura era
una de las metas trazadas anteriormente por el productor, la cual poco a poco se llegó
a concretizar.
Hoy en día la empresa EL MANANTIAL está ubicada en el departamento de Ancash,

provincia de Carhuaz, Jr. RIO BUIN (parte oeste de la plaza de armas). Siendo esta su
local de producción y venta al público.
Como toda empresa busca ampliarse a lo largo y ancho de la región y exteriores es por
ello que en las últimas semanas se inició con un pequeño proyecto de ampliación a la
cuidad de Huacho. Ya habiendo comprobado el éxito de ganancias con los diversos
viajes y envíos de mercadería (helados) a provincias costeras de Ancash y su capital
(Huaraz). Lo cual se ve que desea ampliarse, crecer y deja en alto el nombre de la
empresa.
EL MANTIAL cuenta con un número de registro de RUC la cual demuestra que va

del par con la ley, también se ve la parte de salubridad e higiene en cuanto la
producción del helado, por lo que cumple favorablemente con la norma de salubridad
mínima y demás ordenanzas.
Siendo Carhuaz una ciudad reconocida por sus helados y bebidas se tomó como punto
de localización de la producción y venta de helados en la misma cuidad la cual cuenta
con una población de alto índice de consumo de helados, la empresa tiene como dueño
y administrador al señor Manuel Apolinario Bedon -natural de dicha provincia- quien
es el que también elabora los helados de la empresa. Y cabe mencionar de la gran
ventaja que tiene la empresa EL MANANTIAL es la propia experiencia de señor ya
mencionado, que tuvo la oportunidad de trabajar en su juventud en lugares de
producción de helado, la cual hoy en día cuenta con una gran experiencia en el rubro
de los helados.
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IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA:
Heladería “EL MANANTIAL”
PROPIETARIO:
Manuel Apolinario Bedon
DIRECCIÓN:
Jr. RIO BUIN (parte oeste de la plaza de armas) - Carhuaz
ORGANIGRAMA:
GERENTE
VENTAS PRODUCCIÓN
FUENTE: Elaboración propia.
MISIÓN:
Somos una empresa de orígenes artesanales, tradicionales y propios transmitidos
en nuestros helados. Los cuales juntan, reúnen, dan alegría, comparten
sentimientos y momentos gratos en las familias, amigos, enamorados y toda la
sociedad. Dando los mejores helados que guardan la receta única a nuestra
provincia y todo el Perú. Y así que todos prueben los helados de la más alta
calidad.
VISIÓN:
Llegar a todos los lugares del Perú para que todos los peruanos puedan degustar
de nuestros helados. Teniendo un nombre reconoció y posicionada, ser líderes de
nuestro rubro con responsabilidad social con nuestro país.
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VALORES Y PRINCIPIOS:
❖ Continuar con la calidad de nuestros productos
❖ Poner al cliente como el Rey
❖ Atención al instante
❖ Hacer que todos sonrían al ver nuestros helados
V. LÍNEA DE PRODUCCIÓN
5.1. PROCESO PRODUCTIVO
1) Recepción y Almacenamiento de Materia Prima
Las materias primas son transportadas al local de fabricación como leche de

vaca 200 litros, frutas de variedades (lúcuma, fresa, chirimoya, tuna,
aguaymanto, etc.), un saco de azúcar blanca por los 200 litros de leche.
2) Desfrutado
Proceso mediante el cual se trata las diferentes frutas, para ello se realiza una
adecuada selección de las frutas que se va emplear, consiste generalmente en
el lavado y el sacado de las cascaras con la finalidad de homogenizar y poder
licuarlos, las frutas que poseen la cubierta de cascara como el aguaymanto, tuna
y otros. Para el lavado se vierte 0.5 mililitros de cloro por cada litro de agua,
son para los que no poseen cascara.
3) Licuado
Una vez desfrutada se realiza el licuado de dichas frutas.
4) Pasteurización de la Leche
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos
patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química
de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y
vitaminas.
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La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue

la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma
que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización
consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de
la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación
de calor.
5) Mezclado
Se junta la leche, frutas, azúcar y estabilizador en un recipiente de 20 a 25 litros;

aquí es donde se añade el sabor que deseas obtener, por cada 10 a 15 litros de
leche se añade 2 kilos de fruta para el sabor que desees obtener.
6) Homogenización
Se realiza un flujo homogéneo para la obtención de un buen líquido.
7) Batido
Aquí se vierte el líquido obtenido de la homogenización a la maquina batidora,

la capacidad de esta es de 5 litros por cada 18 a 20 minutos.
8) Empaquetado
Se obtiene el producto (helados en sí).
9) Almacenamiento
Pasa a su refrigeración de -20 a -30 °C.
La máquina congeladora tiene una capacidad de 120 a 150 kilogramos de

helados.
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VI. PLANIFICACION DE LA AUDITORIA
6.1. ANÁLISIS SITUACIONAL DE LA HELADERÍA EL

MANANTIAL
6.1.1. ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Cuenta con premios regionales 1. Envase no personalizado.

y uno nacional. 2. No tener decoración adecuada del local.
2. Ser casi los únicos en producir 3. Ubicación del local.
helados artesanales. 4. No tener local propio.
3. Cuenta con reportajes 5. Lugar reducido para la atención.
televisivos. 6. Atención del personal.
4. Equipos y materiales propios. 7. No tener un inventario adecuado.
5. Estar siempre innovando en los 8. Capital limitado para abrir nuevo local.
sabores. 9. Tener pocos años en el rubro.
6. Contar con licencias, permisos 10. Manejo de la marca (marketing).
y emisión de boleta. 11. No contar con personal adecuado.
7. Generar ganancias
AMENAZAS OPORTUNIDADES
1. Empresas del mismo rubro. 1. Aprovechas las necesidades y expectativas de las

2. Otros emprendedores nos clientes no satisfechas.
copien. 2. Lugares turísticos.
3. Épocas de lluvia. 3. Que la cuidad de Carhuaz es reconocida como la
4. Corte de fluido eléctrico. cuidad de los helados.
5. Mínima oferta de leche de vaca. 4. Cuidado de la salud (propiedades de los helados).
6. Productos sustitutos. 5. Nuevos mercados (cuidad de Huaraz).
7. La falta de marketing contra la 6. Interés del consumidor por productos naturales y
competencia hacia la nuestra. nuevos.
7. Aprovechar el mercado insatisfecho.
8. Disponibilidad de las frutas.
9. Revaloración de productos naturales.
10. Crecimiento de consumo de productos como la
chía, cushuro, tocosh, Aguaymanto, guinda, y otros.
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6.1.2. CADENA DE VALOR
1. Logística interna
✓ Almacenamiento de materia prima (leche y frutas) e insumos

✓ Uso de la cantidad de energía eléctrica
✓ Acceso de nuestro cliente
✓ Recepción de los datos
2. Transformación
3. Logística externa
✓ Procesamiento de pedidos
✓ Envases
✓ Toma de pedidos
✓ Nuevos canales de distribución
4. Marketing y ventas
✓ Promoción
✓ Publicidad
✓ Fuerzas de ventas
✓ Nuevas propuestas en cuanto al producto, envase, cliente
✓ Satisfacción plena de cliente
✓ Estar en el lugar adecuado
✓ Reducir los costos
✓ Servicio de atención
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✓ Desarrollo de nuevos productos y mejoras

✓ Buscar el producto aumentado
5. Servicio post venta

✓ Resolver las quejas de los clientes
✓ Recoger las sugerencias de los clientes
6.1.3. COSTO DE PRODUCCIÓN:
La heladería el Manantial presenta 3 precios estrella o de consumo masivo por los

clientes: s/2.50, s/3.00 y s/5.00.
PRODUCTO N°01 (S/2.50)
PRODUCTO 1
(S/.2.5) Q Q Q Q Q
CANTIDAD 5200 4950 8500 5000 5600
COSTO DE
1.21 1.21 1.21 1.21 1.21
PRODUCCIÒN/COMPRA
TOTAL 6292 5989.5 10285 6050 6776
Q Q Q Q Q Q Q
5200 9000 6550 9000 9000 7100 5550
1.21 1.21 1.21 1.21 1.21 1.21 1.21
6292 10890 7925.5 10890 10890 8591 6715.5
PRODUCTO 2
(S/.3.0) Q Q Q Q Q
CANTIDAD 1,900 1,550 2,800 1,680 1,700
COSTO DE
PRODUCCIÒN/COMPRA 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49
TOTAL 2831 2309.5 4172 2503.2 2533
Q Q Q Q Q Q Q
1,650 3,000 2,900 3,500 3,000 2,600 1,600
1.49 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49

2458.5 4470 4321 5215 4470 3874 2384
12
PRODUCTO 3
(S/.5.0) Q Q Q Q Q
590 550 1000 580 700
CANTIDAD
COSTO DE
PRODUCCIÒN/COMPRA
2.05 2.05 2.05 2.05 2.05
TOTAL 1209.5 1127.5 2050 1189 1435
Q Q Q Q Q Q Q
600 1200 800 1300 800 1800 580
2.05 2.05 2.05 2.05 2.05 2.05 2.05

1230 2460 1640 2665 1640 3690 1189
6.1.4. GASTOS DE LA EMPRESA MENSUALES
1. GASTOS ADMINISTRATIVOS
Ítem Cantidad Precio unitario Subtotal Precio

Pago de servicios 1 2000 2000
Pasajes y flete 1 250 250
Gastos administrativos mensual 2250
2. GASTOS DE VENTAS

envases 1 800 800
paletas 10 7 70
Publicidad 1 350 350
Gastos de Ventas 1220
3. MANO DE OBRA
Ítem Cantidad costo mensual Subtotal Precio

GERENTE 1 850 850
VENTAS 1 850 850
PRODUCCION 1 850 850
Gastos de Ventas 2550
13
6.2. PROCESOS – DIAGRAMAS
6.2.1. LAYOUT
6.2.2. FLUJOGRAMA de la elaboración de helados ‘‘EL MANANTIAL’
14
6.2.3. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS (DOP)
Recepción e Inspección
1
de las frutas
2 Desfrutado
Pasteurización de la leche
4
3 Licuado
5 Mezclado
6 Batido
7 Homogenización
8 Empaquetado
1 Almacenamiento
15
FRUTAS LECHE MEZCLADO
Inspección Inspección
1 2
de las frutas de la leche
Pasteurización
1 Desfrutado 3 3 Inspección
Licuado
2 1 Mezclado y
Homogenizado
4 Batido
5 Empaquetado
Almacenamiento
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6.2.4. ANÁLISIS DE LOS OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN LA

ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES “EL MANANTIAL”
Tabla 1: Análisis de las operaciones en la elaboración de helados
DIAGRAMA DE PROCESOS-ACTUAL
Institución/Empresa : “EL MANANTIAL” Estado Actual: X Propuesto:
Unidad orgánica : AREA DE PROCESOS Fecha : 10/07/2018
Nombre del proceso : PRODUCTIVO Responsable: MAUTINO MEJIA, Jonny Ángel
Objetivo : Localizar las operaciones
más importantes
DESCRIPCION DEL PASO O DISTANCIA SIMBOLOGIA EN LA GRAFICA
N° TIEMPO (min)
ACTIVIDAD (m)
01 Inspección de las frutas 10 min X

02 Desfrutado 30min X
03 Licuado 20min X
04 Inspección de la leche 2min X
05 Pasteurizado 60min X
06 Mezclado y homogenizado 30min X
07 Batido 60min X
08 Empaquetado 120min X
09 Almacenamiento 10min X
10 TOTAL 342min 5 2 1 1
❖ DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PASO O TIEMPO SIMBOLOGIA EN LA GRAFICA

N°
ACTIVIDAD (min) OBSERVACIONES
Se requiere frutas en buen

01 Inspección de las frutas estado
Lavado, cantidad de cloro de
0.5 mililitros por cada litro de
02 Desfrutado 30min agua
en un recipiente de 20 a 25
litros, por cada 10 o 15 litros
de leche se vierte 2 kilos de
03 Licuado 20min fruta
04 Inspección de la leche
05 Pasteurizado 60min
Mezclado y
06 homogenizado 30min
07 Batido 60min de 18 a 20 minutos
08 Empaquetado 120min
09 Almacenamiento Refrigerar entre -20 a -30 °C
10 TOTAL 320min 5 0 0 2 1 1
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❖ DIAGRAMA DE RECORRIDO
18
6.3. NORMATIVIDAD
Las normas Técnicas establecen los niveles de calidad y seguridad y son un medio
óptimo para facilitar la transparencia en el mercado, y en elemento fundamental para
competir.
Para este trabajo, se tomó como referencias normas internacionales como el CODEX
ALIMENTARIUS, normas nacionales, como el Decreto Supremo Nº 007-2017-
MINAGRI, NORMA TÉCNICA Peruana NTP 209.038 2009; extraídas de diversas
fuentes con la finalidad de contrastar la situación encontrada en la Heladería El
Manantial y el nivel de cumplimiento de las normas que a continuación se menciona.
6.3.1. CODEX ALIMENTARIUS
Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de práctica,

guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad
alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor. Administrada por la
Comisión Mixta FAO/OMS
FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y

Alimentación.
OMS: Organización Mundial de la Salud
Elaboración y venta de Helados

• Libretas sanitarias de todo el personal, incluidos transportistas.
• Certificado de desinfección y carpeta de control de plagas.
• Habilitación de transporte para la distribución
• Análisis físico químico y microbiológico del agua
• Memoria descriptiva en el caso de fábricas
• Certificación de Envases de primer uso
HELADOS Y POLVOS PARA PREPARARLOS

Según Artículo 1074 C.A
"Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos
por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por
19
leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con
el agregado de los aditivos autorizados.
Según Artículo 1075 C.A
El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que

deberán mantener hasta el momento de ser consumido. Serán considerados como
ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente
descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente
e) Código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
f) Huevos y/o yemas frescas, congelados o en polvo, deberá ser mayor de 10°C
en la masa. No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la
fabricación diaria.
g) Dulce de leche, yogurt.
h) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos,
jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas.
i) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
j) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras
autorizadas por el presente Código.
k) La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de
3% p/p.
l) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por
el presente Código.
m) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.
Los establecimientos dedicados a la elaboración y venta de helados deberán

responder a las siguientes normas de carácter general:
1. Deberán mantenerse en todo momento bien aseados, no utilizándose para
ningún otro fin.
20
2. No será permitido salivar, fumar, mascar chicle o comer.

3. Durante las horas de trabajo el aire debe ser renovado por lo cual deberá
contar con extractores de aire provistos de su correspondiente tela
mosquitera.
4. La iluminación se hará por luz solar, en el caso de que sea artificial la
misma deberá estar protegida a fin de evitar posibles contaminaciones por
grietas y rajaduras.
5. Todas las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para
evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc. (tela mosquitera)
6. Tanto los productos elaboradores como las materias primas y los envases,
deberán tenerse en soportes o estantes adecuados y en el caso de estibas,
estas serán hechas sobre tarimas o encatrados convenientemente separados
del piso a una altura no menor de 0,14 metros.
7. Las materias primas antes de ser introducidas en el proceso deben
someterse a inspección, clasificación o selección para eliminar las materias
primas inadecuadas.
8. El agua que se utilice para el lavado de las materias primas. Del local y de
los utensilios deberá ser de calidad potable.
9. Deberá contar con las piletas necesarias para el lavado dotadas de desagües
conectados a la red cloacas o pozos sumideros.
10. No se permite la presencia de ningún animal doméstico.
11. El establecimiento deberá poseer certificado de desinfección mensual.
12. Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias toxicas
deberán almacenarse en recintos separados o cerrados y manejarse
solamente por el personal convenientemente capacitado, con pleno
conocimiento de los peligros que implican.
REQUISITOS ESPECÍFICOS DEL ESTABLECIMIENTO

Además de los requisitos generales, debe cumplir con los siguientes requisitos
específicos:
• Mantener una línea racional de trabajo, separado estructuralmente las
siguientes áreas:
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a) Área de recepción y preparación de materias primas

Deben estar protegidas con techo y contar con suficiente iluminación, que
permita una inadecuada manipulación e inspección de los productos y su
entorno. Se debe contar en forma escrita con las especificaciones técnicas y
sanitarias para cada uno de los productos, a fin que el personal responsable
del control de recepción, pueda verificarlas por métodos rápidos que les
permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
b) Sala de elaboración:
Deberá contar con una dimensión mínima exigida de 12 m2, la misma deberá
estar azulejada hasta una altura mínima de 1.80 metros y el resto pintado de
colores claros. Las mesadas serán de mármol, acero inoxidable, granito u otro
material autorizado. El piso será de material impermeable como cerámico o
mosaico y el techo de hormigón y/o cielorraso. La limpieza e higienización
de la sala de elaboración será permanente entre periodos de funcionamiento.
c) Depósito de materias primas y productos terminados:

Deberá contar con una dimensión mínima de 9 m2, sus paredes serán de
mampostería revocadas y pintadas con pintura lavable y sus pisos y techos
iguales al ítem anterior.
En ningún caso los establecimientos podrán comunicar directamente con
baños, dormitorios u otras salas o dependencias ajenas a su fin y que puedan
perjudicar la higiene del establecimiento.
d) Salón de ventas:
Deberá contar con una dimensión de 12 m2, sus aberturas deberán estar
protegidas.
Los establecimientos deberán contar con cestos de basura provistos de tapa
para mayor cuidado de la higiene.
e) Baños y vestuarios
Deberán ser construidos de mampostería, contando con lavamanos, jabones y
toallas descartables para el aseo de manipuladores de los alimentos.
22
MATERIAS PRIMAS
• Todas las materias primas que se empleen en la elaboración de helados,
sorbetes y productos afines deberán provenir de establecimientos habilitados y
fiscalizados por la autoridad sanitaria correspondiente, y los responsables
deberán tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias
primas utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marcas, así
como también el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su
expendio, además de esto sus condiciones de aptitud bromatológicas deberán
satisfacer las exigencias del C.A.
• El agua empleada en la elaboración debe satisfacer las exigencias de
potabilidad y la empresa distribuidora de agua debe estar habilitada por el
municipio respondiendo a lo estipulado por el C.A.
• La leche, crema y jugos o zumos de frutas deberán provenir de
establecimientos que realicen la pasterización de sus productos. La leche y
cremas se mantendrán a temperaturas de refrigeración hasta su uso (las de UHT
no es necesario, salvo que los envases se hallan abierto) por lo que deberán
contar con equipos de frío.
• Los aditivos deberán almacenarse en sus envases originales y en un lugar
expresamente habilitado para proteger su integrada y posible contaminación.
• Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios
autorizados por el Código, los que podrán no ser declarados en el rotulo, con
la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:
a) Esencias naturales y/o sintéticas.
b) Colorantes naturales consignados en el artículo 1324 del C.A.A.
c) Ácidos orgánicos y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos autorizados por el
C.A. en cantidades no superiores a 0.2% p/p, expresados en pentoxido de
fósforo.
e) Sorbitol en cantidad no superior a 5.0 % p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados en cantidad no superior a 0.5 % p/p
en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0.5 % p/p en el
pronto terminado.
23
h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).

El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no
podrá ser mayor de 120 %.
i) Los conos o envases de expendio de helados fraccionados deberán
mantenerse en recipientes cerrados.
j) Todos los envases deberán ser guardados con su respectiva rotulación
hasta haberse usado todo su contenido.
UTENSILIOS Y APARATOS.
1. Los equipos, artefactos y utensilios deben ser de material inoxidable, atoxico
y fáciles de higienizar.
2. Los utensilios deberán guardarse en estantes, protegidos de contaminación
ambiental, de insectos y de roedores.
PERSONAL
1. Los manipuladores no deben recibir dinero.

2. Los mismos deben usar permanentemente delantal, cofia o gorro y barbijo de
colores claros, los cuales deberán encontrarse en todo momento en perfectas
condiciones de aseo ye higiene.
3. El estado de salud y aseo personal de los operarios es importante en este rubro
por lo que es necesario una preocupación permanente sobre estos puntos.
4. Los mismos deben contar con su libreta sanitaria actualizada.
❖ Un paso a implementar y cumplir:

Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de
empaquetado deben sincronizarse para permitir una manipulación continua y
consecutiva durante la producción de forma que eviten la contaminación, alteración,
putrefacción o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxico génicos.
24
6.3.2. DECRETO SUPREMO Nº 007-2017-MINAGRI
Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y productos lácteos.
Articulo 7.- Especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad.
Las leches y productos lácteos deben de cumplir con los criterios establecidos para
residuos de plaguicidas, residuos de uso de medicamento de uso veterinario,
contaminantes microbiológicos, metales pesados u otros contaminantes, establecidos
en la norma sanitaria nacional vigente o en su defecto, con lo referido a las normas del
Codex Alimentarius y en lo no previsto por estas, con lo señalado en las normas
federales de los Estados Unidos de América o en su defecto con lo establecido por la
normativa de la Unión Europea.
Artículo 8.- Especificaciones técnicas
CAPITULO I
LECHE CRUDA
25
CAPITULO II
LECHE PASTEURIZADA
Fisicoquímicas
TITULO II
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS
Artículo 22. Registro de Hatos
Los hatos o animales de producción lechera, deben estar declarados oficialmente

libres de brucelosis y tuberculosis por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).
CAPITULO II
Procedencia, enfriamiento y destino de la leche
Artículo 28.- Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de

enfriamiento o plantas de procesamiento.
1. Las leches deben de transportarse y entregarse sin retraso alguno, de tal forma
que se prevenga su contaminación y se reduzca al mínimo la proliferación de
26
microorganismos en el producto, como lo señala el Código de Prácticas de

Higiene para la Leche y los Productos Lácteos del Codex Alimentarius.
2. La leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas necesarias para
reducir al mínimo el aumento de la carga microbiana, de acuerdo a lo
establecido por el Codex Alimentarius.
CAPITULO III
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Articulo 30.- Condiciones Sanitarias de las Instalaciones, Equipos y Utensilios
1. Los establecimientos de procesamiento deben de contar con sistemas que

protejan a los alimentos de la contaminación exterior. Deben de contar con
vías de acceso y áreas de desplazamiento al interior del establecimiento, con
superficie de fácil limpieza para la circulación.
2. El diseño y distribución de las instalaciones deben de permitir el flujo de los
procesos operacionales, de manera tal que el límite máximo el riesgo de
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de
equipos rodantes, del personal o por la proximidad de los servicios higiénicos,
facilitando la adopción de las BPM y los POES.
3. Los equipos y utensilios que intervienen en las operaciones con los alimentos
deben de estar fabricados con materiales que no produzcan ni emitan
sustancias toxicas ni impregnen a los alimentos de olores o sabores
desagradables. Deben ser de superficie lisa y estar exento de orificios y grietas.
4. Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos, almacenar, enfriar
o congelar, deben permitir que se alcancen las temperaturas requeridas con
rapidez necesaria para mantener la inocuidad y calidad, estos equipos deben
de tener un diseño que permita controlar las temperaturas.
Artículo 35.- Almacenamiento de envases
Se deben de contar con un área exclusiva para el almacenamiento de envases,

asimismo la estiba de estos debe ser en tarimas o estantes, cuyo nivel inferior y superior
permitan espacios libres para la circulación del aire, las actividades de limpieza y de
inspección, de igual manera, entre las filas de rumas y estas con la pared.
27
6.3.3. RM N° 615-2003 SA/DM
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
Artículo 11°. - Grupos de microorganismos
Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos

se agrupan como:
• Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3, como

aerobios mesófilos.
• Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se
encuentran los microorganismos no patógenos, como Coliformes.
• Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15.
Las categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como
Staphylococcus aureus A partir de la categoría 10 corresponde a
microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli H7 O15, 7 entre otros patógenos, cuya sola
presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
Artículo 15°.- Criterios microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos
para el consumo humano:
28
2. Helados y mezcla para helados

2.1. Helados a base de leche
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
6.3.4. NORMA TÉCNICA Peruana NTP 209.038 2009
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
6.1.2.1 Deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. A

excepción de alimentos de un único ingrediente,
6.1.2.2 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un

título apropiado que consista en el término “ingredientes” o lo incluya.
6.1.2.3 Deberá enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente

de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
Contenido neto y peso escurrido
6.1.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del Sistema

Métrico Internacional (“Système Internacional”).
iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o

viscosos.
Nombre y dirección
Deberá indicarse con fines de establecer responsabilidades, el nombre

y domicilio legal del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento.
29
Identificación del lote
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo,

pero de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro,
que permita identificar la fábrica productora y el lote.
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
a) Se declarará la “fecha de vencimiento”.
El día y el mes para los productos que tengan una duración

mínima no superior a tres meses;
Registro sanitario
6.1.8.1 Todo alimento comprendido dentro del alcance de la presente
norma está sujeto a Registro Sanitario para su comercialización en el
mercado nacional.
6.4.PERSONAL DE AUDITORIA
De acuerdo con las previsiones establecidas en el plan de auditoria, la coordinación se

le asignara al auditor o al equipo de auditoria para las diferentes auditorias.
El equipo de auditoría estará formado por los 5 integrantes del equipo de trabajo y un
trabajador de la Heladería el Manantial, de las cuales se designará un líder de auditoria
denominado internamente como “auditor jefe”.
El Líder del equipo auditor asignará a cada miembro del equipo la responsabilidad de
auditar procesos específicos del sistema de gestión, funciones, sitios, áreas o
actividades. Estas asignaciones deben tener en cuenta las necesidades de
independencia, competencia y uso efectivo de recursos por parte del auditor, al igual
que las diferentes funciones y responsabilidades de los auditores, auditores en
formación y expertos técnicos.
El equipo de auditor debe de asegurar la independencia y objetividad con respecto a

las actividades a auditar. La organización de un equipo auditor requiere de un orden
jerárquico que garantice el flujo de la información de conformidad con la autoridad y
responsabilidad asignados a todos y cada uno de sus integrantes.
Se debe dar a conocer a la empresa del objetivo que se persigue, las áreas involucradas,
30
la calendarización de actividades, los documentos de soporte, el inventario estimado

de información a captar, la distribución de cargas de trabajo, el registro de la
información, la forma de reportar, y los mecanismos de coordinación y de reporte
establecidos.
PERFIL DEL AUDITOR
Características Características NO
Criterios de calificación
deseables deseables
✓ Amigable ✓ Educación ✓ Agresivo
✓ Analítico ✓ Capacitación ✓ Autoritario
✓ Buen ✓ Experiencia ✓ Deshonesto
comunicador ✓ Atributos ✓ Fácil de influenciar
✓ Carácter firme personales ✓ Indeciso
✓ Diplomático ✓ Habilidades ✓ Inmaduro
✓ Honesto administrativas ✓ No saber planear
✓ Inquisitivo ✓ Capacidad de ✓ Poco comunicativo
✓ Integro comunicación ✓ Poco profesional
✓ Interesado ✓ Poco razonable
✓ Justo ✓ Polémico
✓ Paciente ✓ terco
✓ Perseverante
✓ Profesional
✓ Razonable
✓ Sabe plantear
✓ Siempre cortes.
HABILIDADES A DESARROLLAR
COMUNICACIÓN COMUNICACIÓN LENGUAJE
ORAL ESCRITA CORPORAL
Palabras Uso correcto del lenguaje Movimiento ocular
Tono de voz Buena construcción gramatical Expresión facial
Modulación Postura
Velocidad Movimiento
Volumen Respiración.
31
El auditor interno debe ser capaz de comunicarse con cualquier persona

Sin importar:
• Jerarquía dentro de la organización
• Nivel de educación
• Edad- Género.
Por la naturaleza de la función a desempeñar existen varios campos que se tienen que
dominar:
• Conocimiento de la organización.
• Conocimiento de esfuerzos anteriores
• Conocimiento de casos prácticos
• Conocimiento derivado de la implementación de estudios organizacionales de
otra naturaleza.
• Conocimiento personal basado en elementos diversos.
• Responsabilidad profesional
6.4.1. FUNCIONES DEL EQUIPO DE AUDITORIA
REUNIÓN INICIAL
Debe ser realizada con representantes del sector a ser verificado, con los siguientes
objetivos:
• Presentar las personas envueltas;

• Establecer un clima propicio;
• Confirmar los objetivos de la auditoría;
• Discutir secuencia, duración, datas y horas
• Establecer los métodos del examen (uso de listas de verificación);
• Establecer los canales de comunicación;
• Confirmar la disponibilidad de los guías; y
• Fijar el local, data y hora de la reunión final.
32
REUNIÓN DEL EQUIPO DE AUDITORÍA
• El equipo debe hacer una reunión después que las actividades hayan sido
verificadas;
• El equipo revisa todas sus observaciones para determinar cuáles deben ser
incluidas en el informe como no conformidades;
• Las no conformidades deben ser documentadas de forma clara y concisa y
respaldadas por evidencias objetivas;
• Es elaborada un acta del informe que será presentada en la reunión final.
REUNIÓN FINAL
• Es una reunión presidida por el auditor líder de equipo que:

• Hace un breve resumen de los trabajos realizados;
• Pide una presentación por parte de cada miembro del equipo para relatar las
observaciones hechas en el área verificada.
• Entrega un resumen general y las conclusiones; que: convenida los
representantes de las áreas verificadas para discutir puntos específicos.
INFORME DE AUDITORÍA
• Es elaborado bajo coordinación del auditor líder de equipo, que es responsable

de su precisión e integridad;
• Es confidencial;
• Todos los registros deben ser archivados (listas de verificación, informaciones
complementarias y etc.)
• Atenciones en Auditorías
• Evitar comparaciones entre áreas;
• Evitar emitir opiniones sobre lo que y como debía ser hecho;
• No recesar que están siendo verificadas
• Destacar los aspectos positivos encontrados en la auditoría, pues esto sirve de
factor estimulante para las personas del área;
• Estar atento a las actividades de contra-auditoría por parte de las personas;
• Comunicar de inmediato, condiciones adversas que requieran lista disposición
o acción correctiva.
33
REDACCIÓN DE INFORMES
• Debe ser utilizada el lenguaje técnico, normalmente adoptada en los textos de

los procedimientos;
• El lenguaje debe ser claro, conciso, necesario, correcto y adecuado.
VERIFICACIÓN
• Es coordinado por el auditor líder del equipo;

• Consiste en la busca de evidencias por medio de entrevistas, evaluación de
documentos y registros y observación de actividades;
• Los indicios de no conformidad deben ser anotados e investigados;
• Las informaciones cogidas a través de entrevistas deben ser comprobadas por
otras fuentes; durante los trabajos el auditor líder debe asegurar de que:
• Sea cumplida a adherencia completa de la auditoría;
• Todas las observaciones y no conformidades basan en evidencias sólidas y
objetivas;
• Los informes de no conformidad serán hechos de forma clara.
• Que la auditoría se realice según su planificación.
6.5. PRESUPUESTO
La Auditoría de Gestión se realizará con un presupuesto de 160 horas, equivalente a 8

horas diarias por 5 días hábiles, por ocho semanas, del 22 de junio al 19 de julio del
año 2018.
Tabla 2: Presupuesto de auditoría
DESCRIPCIÓN COSTOS (S/)

MANO DE OBRA
Equipo de auditoría 8,500
• Evaluación y diagnóstico del riesgo
• Análisis de la información documental
• Análisis normativo
• Identificación de debilidades y fortalezas
• Elaboración del informe de diagnostico
• Aprobación y presentación del informe
final del diagnostico
34
GASTOS EN EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos de computación 4,590
• 3 Laptop 4,500
• 3 Usb 16 GB 90.00
Materiales de recopilación de Información 46.00
• 30 encuestas 3.00
• 10 lapiceros 5.00
• 10 tinta Correctora 30.00
• Videos -
• Cámara fotográfica -
• 1 cuaderno de apuntes 8.00
COSTO TOTAL DE PRESUPUESTO 13,136
VII. ORGANIZACIÓN DE LA AUDITORÍA
7.1. ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES
El líder del equipo auditor, en consulta con el equipo auditor, asignará a cada miembro
del equipo la responsabilidad para auditar la línea de producción. Tales asignaciones
considerarán la necesidad de independencia y competencia de los auditores, y el uso
eficaz de los recursos, así como las diferentes funciones y responsabilidades de los
auditores, auditores en formación y expertos técnicos. Se pueden realizar cambios en
la asignación de tareas a medida que la auditoría se va llevando a cabo para asegurarse
de que se cumplen los objetivos de la auditoría.
AUDITOR LIDER O JEFE AUDITOR
Conviene confiar a un auditor la responsabilidad del equipo auditor y de la propia

auditoría. En la institución Universitaria Pascual Bravo esta responsabilidad está en
cabeza del jefe de la Oficina Asesora de Control Interno. Independientemente de la
especificidad de cada sistema, tanto el auditor líder como el equipo de auditoría tienen
las siguientes responsabilidades:
35
AUDITOR LÍDER EQUIPO AUDITOR

✓ Planear y gerenciar todos los pasos de la ✓ Soportar al líder del equipo.
auditoría. ✓ Estar preparado para el desarrollo de la
✓ Conducir la auditoría. auditoría.
✓ Acompañar en la selección del equipo y ✓ Participar en las reuniones de apertura y
en su instrucción. cierre.
✓ Controlar los conflictos y propiciar la ✓ Cumplir las tareas designadas por el
superación de situaciones difíciles. auditor líder.
Conducir y controlar todas las reuniones ✓ Mantener la programación y el objetivo
con el equipo auditado. de la auditoría.
✓ Tomar decisiones de la auditoría y en el ✓ Documentar y apoyar todas las
SGI. constataciones.
✓ Comunicar los resultados de las ✓ Realizar aportes que considere necesario
auditorías sin atraso. para el mejor desarrollo de la auditoría
✓ Comunicar los mayores obstáculos ✓ Mantener al auditado informado del
encontrados. desarrollo.
✓ Comunicar inmediatamente las no ✓ Proteger todos los documentos.
conformidades críticas. ✓ Mantener confidencialidad.
✓ Tener habilidades de comunicación ✓ Ser objetivo y ético.
eficaces. ✓ Apoyar a los demás miembros del
✓ Informar los resultados, conclusiones equipo auditor en el proceso de auditoria
recomendaciones finales de la auditoría.
A. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES AUDITOR LÍDER
✓ Responsable final de todas las fases de la auditoría; debe preparar el

plan y presentar el informe de la auditoría.
✓ Participar en la selección de los miembros del equipo auditor y
presentarlos ante el auditado.
✓ Definir los requisitos de cada trabajo de la auditoría. Revisar la
documentación del SGI. Dar instrucciones al equipo auditor.
36
✓ Informar y comunicar al auditado, sobre los resultados de la auditoría,

las no conformidades críticas y los obstáculos importantes durante el
curso de la auditoría
B. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES AUDITORES

ACOMPAÑANTES
✓ Elaborar un informe sobre los resultados de la auditoría y consignar las

observaciones.
✓ Cooperar con el auditor líder.
✓ Preparar y realizar con eficacia las responsabilidades asignadas.
✓ Actuar con objetividad y limitarse al ámbito de la auditoría. Respetar
la deontología profesional.
✓ Recoger y analizar datos para obtener conclusiones relativas al SGI
auditado.
C. RESPONSABILIDADES AUDITADO
✓ Informar al personal afectado, sobre el objeto y finalidad de la

auditoría; designar al personal de apoyo que acompañara al equipo
auditor en determinadas actividades de la auditoría.
✓ Poner a disposición del equipo auditor, los medios necesarios para
asegurar el desarrollo óptimo de la auditoría.
✓ Cooperar con los auditores para alcanzar los objetivos de la auditoría.
✓ Establecer e implementar las acciones correctivas, atendiendo al
informe de la auditoría.
37
Líder Auditor -
ROSARIO
GÓMEZ MIGUEL
AUDITOR LOGÍSTICO-
DAGA RODÍGUEZ
WITHZELER
AUDITOR TECNOLÓGICO
- MAUTINO MEJÍA
JONNY
AUDITOR
ECONÓMICO/FINANCIERO
- VEGA CASTILLO JOHANA
AUDITOR DE
PROCESO - MORALES
VARGAS DANILO
Gráfica 1: Equipo de auditoría
VIII. PROCESO DE AUDITORIA
HERRAMIENTAS PARA AUDITAR:
Consiste en una lista de frases, preguntas o afirmaciones, las cuales son contrastadas
con criterios (procesos, características de un producto o servicio, etapas de un proceso,
normativa legal, entre otros) y se determina si estos criterios se cumplen o no, con o
sin observaciones.
¿Cómo se aplica?
✓ Previamente se revisará los documentos (manuales, políticas, procedimientos

documentados, instructivos de trabajo, normativa legal, entre otros).
✓ Esta lista se aplicará a cada proceso señalado para su auditoria.
✓ Se formularán las preguntas que serán claras y deben ir orientadas al
cumplimiento puntual de un requisito o característica sometida a la revisión.
✓ Se comparará la información recolectada con los manuales señalados.
38
Tabla 3: Lista de referencias para la auditoria.
LISTA DE VERIFICACIÓN
VALORACIÓN MEDIO DE
REQUISITO OBSERVACIÓN
Cumple No cumple VERIFICACIÓN
Requisito 1
Requisito 2
Requisito 3
8.1. AUDITORIA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA
El almacenamiento de materia prima, comienza cuando los ingredientes e

insumos son adquiridos, y posteriormente transportados al almacén de
materia prima, donde permanecen por un tiempo corto, porque la mayoría de
los productos son fácilmente perecederos y por lo tanto tiene que ser
utilizados en su brevedad posible, ingredientes como la leche de vaca, frutas
(lúcuma, fresa, chirimoya, tuna, aguaymanto, etc.); pero el saco de azúcar es
almacenado un mayor tiempo y en grandes cantidades en el almacén.
Las materias primas recibidos son llevados al almacén, cuya área consta de 4
x 3 metros, donde se lleva a cabo la recepción de todos los ingredientes a
utilizar en la preparación de la mezcla y se descartan aquellos que presentan
algún tipo de defecto, los materiales se transfieren del almacén a producción
de acuerdo a la cantidad de material necesario.
EVALUADOR: DAGA
ÁREA: Almacén de materia prima.
RODRÍGUEZ Withzeler
EMPRESA: Heladerías El
FECHA: 21/07/2018
Manantial
NO
REQUISITOS CUMPLE OBSERVACIONES
CUMPLE
1. Deberán mantenerse en todo X
momento bien aseados, no
39
utilizándose para ningún otro

fin.
2. No será permitido salivar, X
fumar, mascar chicle o comer.
3. Durante las horas de trabajo el X
aire debe ser renovado por lo
cual deberá contar con
extractores de aire provistos de
su correspondiente tela
mosquitera.
4. La iluminación se hará por luz X
solar, en el caso de que sea
artificial la misma deberá estar
protegida a fin de evitar
posibles contaminaciones por
grietas y rajaduras.
5. Todas las aberturas deberán X
estar provistas de dispositivos
adecuados para evitar la
entrada de roedores, insectos,
pájaros, etc. (tela mosquitera)
6. El almacenamiento de las X
materias primas, deberán tener
soportes o estantes.
7. Las materias primas antes de X
ser introducidas en el proceso
deben someterse a inspección,
clasificación o selección para
eliminar las materias primas
inadecuadas.
8. Protegidas con techo X
9. Se debe contar en forma escrita X
con las especificaciones
técnicas y sanitarias para cada
uno de los productos
40
10. El agua que se utilice para el X

lavado de las materias primas
del local y de los utensilios
deberá ser de calidad potable.
11. Deberá contar con las piletas X
necesarias para el lavado
dotadas de desagües
conectados a la red cloacas o
pozos sumideros.
12. No se permite la presencia de X
ningún animal doméstico.
13. El establecimiento deberá X
poseer certificado de
desinfección mensual.
14. Todos los ratonicidas, x
fumigantes, insecticidas u otras
substancias toxicas deberán
almacenarse en recintos
separados o cerrados y
manejarse solamente por el
personal convenientemente
capacitado, con pleno
conocimiento de los peligros
que implican.
15. Deberá contar con una X
dimensión mínima de 9 m2.
16. Sus paredes serán de X
mampostería revocadas y
pintadas con pintura lavable
17. En ningún caso los x
establecimientos podrán
comunicar directamente con
baños, dormitorios u otras salas
Tabla 4: cuestionario de la auditoria del almacén de materia prima.
41
Tabla 5: Nivel de confianza/riesgo
CONFIANZA PORCENTAJE PORCENTAJE RIESGO

Bajo 15% a 50% 50% al 85% ALTO
Moderado 51% a 75% 25% al 49% MODERADO
Alto 76% a 100% 24% al 5% BAJO
El cuestionario del análisis de auditoria de almacén de materias primas, se

elaboró a partir de las normativas nacionales e internacionales, mencionando
el nivel de cumplimiento de los requisitos mencionados.
Realizado la evaluación del cuestionario, se identificó que la empresa

Heladerías El Manantial tiene un nivel de cumplimiento de 70.59% con los
requisitos mencionados, generando confianza de un nivel moderado en al
almacenamiento de materia prima; mientras que un 29.41% se registró que
no cumplen con los requisitos, significando un riesgo moderado el
almacenamiento de materia prima.
Tabla 6: Resultado de nivel de cumplimiento de requisitos de almacén de

materia prima.
cumple No cumple
70.59% 29.41%
Gráfica 2: nivel de cumplimiento de los requisitos en el almacén de materia prima.
Fuente: Elaboración propia.
42
RECOMENDACIONES
• Se debería de hacer un informe de las condiciones en las que llegan los

ingredientes al almacén de materia prima, de esta manera identificar en
qué condiciones están llegando los productos a la empresa.
• Cubrir algunas aberturas para evitar la entrada de roedores, insectos,
etc. Con la finalidad de preservar la calidad de los ingredientes.
8.2. AUDITORIA AL PERSONAL DE ESTACIÓN DE

TRABAJO
8.2.1. TALENTO HUMANO O RECURSOS HUMANOS
DEFINICIÓN:
“En la gestión de organizaciones, se llama recursos humanos al conjunto de los
empleados o colaboradores de esa organización. Pero lo más frecuente es llamar así a
la función que se ocupa de adquirir, desarrollar, emplear y retener a los colaboradores
de la organización”.
Es importante mencionar que no sólo el esfuerzo o la actividad humana quedan

comprendidos en el grupo de recursos humanos, sino también los factores que dan
diversas modalidades a la actividad, tales como los conocimientos, experiencias,
motivación, vacaciones, aptitudes, actitudes, habilidades, salud, etc.
CARACTERÍSTICAS DE LOS RECURSOS HUMANOS:

Como los demás factores en el proceso de producción, los recursos humanos también
tienen sus características propias, entre las más importantes que podemos mencionar
están las siguientes:
− No pueden ser propiedad de la organización, a diferencia de los otros recursos.

Los conocimientos, la experiencia, las habilidades, etc., son parte del
patrimonio personal.
− Las actividades de las personas en las organizaciones son, voluntarias, pero no

por el hecho de existir un contrato de trabajo la organización va a contar con el
43
mejor esfuerzo de sus miembros; por lo contrario, solamente contará con él, si
la persona percibe que esa actitud va a ser provechosa en alguna forma.
− Las experiencias, los conocimientos, las habilidades, etc., intangibles, se

manifiestan solamente a través del comportamiento de las personas en las
organizaciones. Los miembros de ellas prestan un servicio a cambio de una
remuneración económica y afectiva.
− El total de recursos humanos de un país o de una organización en un momento

dado puede ser incrementado. Básicamente existen dos formas para tal fin:
descubrimiento y mejoramiento.
− Los recursos humanos son escasos; no todo mundo posee las mismas
habilidades, conocimientos, etc. Por ejemplo, no cualquier persona es un buen
bailarín, un buen auditor o un buen químico.
− Es importante mencionar que los recursos humanos deben contar con las
características que la empresa necesita, es decir, deben estar acorde a la
actividad a la cual se dedica la empresa, por ejemplo, si la empresa es fabril,
ésta debe contar con personal especializado en la rama fabril, si la empresa es
de servicios financieros, ésta debe contar con personas especializadas en esta
rama, por citar algunos casos.
8.2.2. ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
Se le llama administración de recursos humanos al proceso administrativo aplicado al

acercamiento y conservación del esfuerzo, las experiencias, la salud, los
conocimientos, las habilidades, etc., de los miembros de la organización, en beneficio
del individuo, de la propia organización y del país en general.
Por otra parte, la administración de recursos humanos incluye la planeación,

organización, desarrollo y coordinación, así como también control de técnicas
necesarias para promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la
organización representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella
44
alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el

trabajo.
La importancia de la administración de recursos humanos radica en que su propósito

primordial es mejorar las contribuciones productivas del personal a la organización,
de manera que estos sean responsables desde un punto de vista estratégico, ético y
social.
A continuación, se dará una mejor idea de las funciones que el departamento de

recursos humanos realiza para poder cumplir con sus objetivos.
❖ Planeación Del Personal

Esta función consiste en determinar las necesidades de personal en la empresa, así
como los objetivos, políticas, procedimientos y programas de administración de
personal dentro de la empresa, realizando estudios que van encaminados a la
proyección de la estructura de la organización en el futuro, incluyendo análisis de
puestos proyectados y estudio de la posibilidades de desarrollo de los trabajadores para
ocupar estos puestos, con el objetivo de determinar programas de reclutamiento y
selección, así como capacitación y desarrollo.
La importancia de la planeación de personal radica en que la misma ayudará a la

organización en el cumplimiento de sus metas generales satisfaciendo sus requisitos
de personal de una manera adecuada. De no existir una adecuada planeación de
personal, podría ocasionar insuficiencia de personal en la organización, ó por el
contrario contratación de personal superior al necesario para la realización de las
actividades. Por otra parte, una mala planeación de personal afectará los procesos de
empleo, capacitación y remuneración del personal.
❖ Descripción Y Análisis De Puestos
“Es la especificación del contenido, métodos y las relaciones con los otros puestos de
trabajo para satisfacer requisitos tecnológicos, organizacionales, sociales y personales
del ocupante del cargo.”
45
El análisis de puestos es el procedimiento por el cual se determinan deberes y

naturaleza de los puestos y los tipos de personas que deberán ocuparlos, asimismo
estudia y determina los requisitos, responsabilidades y las condiciones exigidas para
el cargo. Por otra parte, este procedimiento proporciona datos sobre los
requerimientos, que más tarde se utilizarán para desarrollar las especificaciones del
puesto.
Entre los objetivos más importantes que persigue la función de descripción y análisis
de puestos podemos enumerar los siguientes:
− Ayudar a la elaboración de los anuncios, demarcación del mercado de mano de

obra donde debe reclutarse, etc., como base para el reclutamiento de personal.
− Determinar el perfil del ocupante del puesto, de acuerdo con el cual se aplicarán
las pruebas adecuadas, como base para la selección del personal.
− Suministrar el material necesario, según el contenido de los programas de
capacitación, como base para la capacitación de personal.
− Determinar las escalas salariales mediante la evaluación y clasificación de
puestos, según la posición de los puestos en la empresa y el nivel de los salarios
en el mercado de trabajo, como base para la administración de salarios.
− Estimular la motivación del personal para facilitar la evaluación del desempeño
y el mérito funcional.
− Servir de guía del supervisor en el trabajo con sus subordinados, y guía del
empleado para el desempeño de sus funciones.
− Suministrar a la sección higiene y seguridad industrial los datos relacionados
para minimizar la insalubridad y peligrosidad de ciertos puestos.
El riesgo para una organización al no existir controles adecuados para el cumplimiento

de la función de descripción y análisis de puestos, radica en que el área encargada del
reclutamiento de personal no tenga un conocimiento adecuado de las características
que debe considerar para atraer candidatos potencialmente capacitados para la plaza
que se pretende cubrir.
46
❖ Reclutamiento:
“Es un conjunto de procedimientos orientado a atraer candidatos potencialmente

calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la organización. Es en esencia un
sistema de información mediante el cual la organización divulga y ofrece al mercado
de recursos humanos las oportunidades de empleo que pretende llenar.”
El reclutamiento es el conjunto de esfuerzos realizados por la organización para atraer

y convocar al personal, pero no únicamente para llenar una vacante, sino al personal
que esté mejor calificado, con mayores oportunidades de integración al estilo de
gestión de una organización para alcanzar los objetivos establecidos. En otras palabras,
el propósito de la función de reclutamiento es formar un grupo de candidatos lo
bastante grande como para que los gerentes puedan elegir a los empleados calificados
que necesitan.
Es importante mencionar que, al no existir controles y procedimientos adecuados para

el cumplimiento de esta función, la organización corre el riesgo de no contar con
candidatos al puesto, ó se atraiga personal no calificado sin capacidad de integración
al estilo de gestión, dejando a la gerencia solicitante sin la opción de contar con un
grupo de candidatos calificados del cuál poder elegir al empleado que necesita.
❖ Selección De Personal:
Esta función trata no solamente de aceptar o rechazar candidatos, sino en analizar las
habilidades y capacidades de los solicitantes a fin de decidir, sobre bases objetivas,
cuáles tienen el mayor potencial para el desempeño de un puesto y posibilidades de un
desarrollo futuro, tanto personal como en la organización. Es importante mencionar
que un pobre desempeño del departamento de recursos humanos en la función de
selección de personal podría incidir en el poco conocimiento del candidato
seleccionado, como resultado de no aplicar los procedimientos adecuados para
seleccionar al candidato que mejor responda a las necesidades de la organización. En
otras palabras, la función de selección de personal es la tarea que tiene como objetivo
principal escoger entre los candidatos que se han reclutado, a aquellos que se adecuen
47
a los cargos existentes en la empresa, con miras a mantener la eficiencia y el

desempeño del personal.
Los procedimientos llevados a cabo durante la selección de personal con el objetivo

de conocer mejor al posible candidato, son los siguientes:
a) Formulación de la solicitud de empleo:

Indica el puesto que quiere el solicitante, proporciona información para las entrevistas,
es importante mencionar que sólo debe solicitarse información que pronostica éxito en
el trabajo.
b) Entrevista previa de selección:

Tipo de comunicación interpersonal, cuyo fin es intercambiar información valiosa
entre el solicitante y la organización, proporciona una evaluación rápida de la
idoneidad del solicitante.
c) Pruebas:
Mide las habilidades laborales del solicitante y su capacidad para aprender el trabajo.
Las pruebas pueden ser de programas de software, análisis escrito y capacidad médica
y física.
d) Investigación de antecedentes:
Constata la veracidad del currículo o la solicitud del solicitante, en esta fase suele hacer
contactos con supervisor o jefes anteriores del solicitante y confirma la información
proporcionada por éste.
e) Entrevista profunda de selección:
Averigua más del solicitante como persona, esta fase generalmente es llevada a cabo
por el gerente con el que se reportará el solicitante.
f) Examen médico:
Asegura el desempeño eficaz del solicitante; protege a otros empleados contra

enfermedades; establece el registro de salud del solicitante protegiendo a la empresa
contra reclamos injustos de compensación por parte de los empleados. Con frecuencia
48
es realizado por el médico de la empresa, sin embargo, en la mayoría de empresas se

omite este proceso requiriendo una certificación de salud al solicitante.
g) Oferta de empleo:
Etapa en la cual se ofrece un sueldo y un paquete de prestaciones.
❖ Contratación De Personal:
“Es formalizar con apego a la ley, la futura relación de trabajo para garantizar los
intereses, derechos y deberes tanto del trabajador como de la empresa.”
La contratación se llevará a cabo entre la organización y el trabajador. Durante esta

fase es importante integrar los expedientes de trabajo cuando las partes han aceptado
las condiciones estipuladas en el contrato, la duración del contrato será por tiempo
indeterminado y deberá ser firmado por el representante legal de la organización y el
trabajador.
Una buena contratación de personal, es el resultado del trabajo efectuado en las

funciones de análisis y descripción de puestos, reclutamiento y selección de personal.
De no existir controles y procedimientos adecuados para la contratación de personal,
puede contratarse personal no recomendable o susceptible de cometer fraudes, así
también existe la posibilidad de contratar personal con perfil inadecuado para el
puesto.
❖ Inducción:
Dar toda la información necesaria al nuevo trabajador y realizar todas las actividades
pertinentes, estableciendo planes y programas para lograr su rápida incorporación a
los grupos sociales que existan en su medio de trabajo, a fin de lograr una
identificación entre el nuevo miembro y la organización y viceversa.
La función de inducción también es conocida como de orientación o socialización, la

cual se debe diseñar para ofrecer a los nuevos empleados la información necesaria para
funcionar de forma adecuada dentro de la organización, esta información debe ser de
tres tipos:
49
1) Información general sobre la rutina laboral diaria;

2) Un resumen de la historia, propósito, las operaciones y los productos o
servicios de la organización y cómo el empleado contribuye en cumplir los
objetivos de la organización, y
3) Una presentación detallada de las políticas, reglas laborales y prestaciones para
empleados de la organización.
Deficiencias en el cumplimiento de esta función podrían afectar el desempeño de la

persona contratada como resultado del desconocimiento de la rutina laboral diaria, de
la empresa y de las políticas, reglas laborales y procedimientos establecidos por la
administración de la organización.
❖ Formación:
Es la primera etapa de desarrollo de un individuo o grupo de individuos que se
caracteriza por una programación curricular en alguna disciplina y que permite a quien
la obtiene alcanzar niveles educativos cada vez más elevados. En general son
programas a mediano y largo plazo.
Uno de los objetivos planteados por el departamento de recursos humanos debería ser
la de garantizar que los empleados reciban una formación adecuada para cumplir eficaz
y eficientemente con sus responsabilidades. Para lograr este objetivo, se deben
identificar adecuadamente las necesidades de formación.
❖ Capacitación:
La capacitación es una actividad sistemática, planificada y permanente cuyo propósito
general es preparar, desarrollar e integrar a los recursos humanos al proceso
productivo, mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de habilidades y
actitudes necesarias para el mejor desempeño de todos los trabajadores en sus actuales
y futuros cargos y adaptarlos a las exigencias cambiantes del entorno.
La capacitación va dirigida al perfeccionamiento técnico del trabajador para que éste

se desempeñe eficientemente en las funciones asignadas, producir resultados de
calidad, dar excelentes servicios a sus clientes, prevenir y solucionar anticipadamente
problemas potenciales dentro de la organización. A través de la capacitación se logra
50
que el perfil del trabajador se adecue al perfil de conocimientos, habilidades y actitudes

requerido en un puesto de trabajo. En otras palabras, capacitación significa hacer
alguien apto o habilitarlo para algo.
En la actualidad la capacitación de los recursos humanos es la respuesta a la necesidad

que tienen las empresas o instituciones de contar con un personal calificado y
productivo.
La obsolescencia, también es una de las razones por la cual, las instituciones se

preocupan por capacitar a sus recursos humanos, pues con la capacitación se pretende
actualizar sus conocimientos con las nuevas técnicas y métodos de trabajo que
garantizan eficiencia. Para las empresas u organizaciones, la capacitación de recursos
humanos debe ser de vital importancia porque contribuye al desarrollo personal y
profesional de los individuos a la vez que redunda en beneficios para la empresa.
❖ Desarrollo
El desarrollo se refiere a la educación que recibe una persona para el crecimiento
profesional a fin de estimular la efectividad en el cargo. Tiene objetivos a largo plazo
y generalmente busca desarrollar actitudes relacionadas con una determinada filosofía
que la empresa quiere desarrollar. Está orientado fundamentalmente a ejecutivos.
La diferencia con respecto a la capacitación es que ésta es para los puestos actuales y
la formación o desarrollo es para los puestos futuros. La capacitación y el desarrollo
con frecuencia se confunden, puesto que la diferencia está más en función de los
niveles a alcanzar y de la intensidad de los procesos. Ambas son actividades
educativas.
❖ Evaluación Del Desempeño:

Es un sistema de aplicación del desempeño del individuo en el cargo y de su potencial
desarrollo. Es una herramienta, un instrumento para mejorar los resultados de los
recursos humanos de la empresa.
51
La evaluación del desempeño consiste en comparar el desempeño real de cada

empleado con el del rendimiento deseado. Con frecuencia es mediante el análisis de
puesto que los ingenieros industriales y otros expertos determinan los criterios que se
deben alcanzar y las partidas específicas que realizar. La evaluación del desempeño es
la forma de medir los resultados para mejora del desempeño del personal incorporado
a la empresa, con el fin de clasificar o capacitar a dicho personal y sirve de base para
la toma de decisiones.
Entre los objetivos principales que persigue la función de evaluación del desempeño
están los siguientes: Medir el potencial humano, mejorar el desempeño y estimular la
productividad, oportunidad de crecimiento y participación de los miembros de la
organización y definir la contribución de los empleados, así mismo garantizar que el
personal recibe información adecuada sobre su rendimiento y el desarrollo de su
carrera. Es de suma importancia para una organización que el personal sea evaluado
de manera regular y puntual.
❖ Evaluación Del Clima Organizacional
La evaluación del clima organizacional es otra de las funciones llevadas a cabo por el
departamento de recursos humanos, tal función es de suma importancia para la
organización ya que permite identificar oportunidades de mejoras en el proceso de
administración de personal.
Clima organizacional se define como un fenómeno que media entre los factores del
sistema organizacional y las tendencias motivacionales que se traducen en un
comportamiento que tiene consecuencias sobre la organización tales como la
productividad, satisfacción, rotación, entre otros.
❖ Administración De Sueldos Y Salarios:

Esta función consiste en estudiar los principios o técnicas para lograr que todos los
trabajadores sean justos y equitativamente compensados mediante sistemas de
remuneración racional del trabajo y de acuerdo a la importancia de su puesto, al
esfuerzo, a su eficiencia personal, a sus necesidades y a las posibilidades de la empresa.
Consiste en asignar valores monetarios a los puestos, en tal forma que sean justos y
52
equitativos en relación a otras posiciones de la organización y a puestos similares en

el mercado de trabajo.
❖ Remuneración
La remuneración es la forma en que la organización retribuye al personal por su
trabajo. Esta función, también denominada administración de nóminas, se enfoca
básicamente en llevar un correcto control de pagos realizados a los trabajadores de la
organización por concepto de sueldos, salarios, comisiones, bonificaciones y otras
formas de remuneración.
Dicho control también debe enfocarse en que las remuneraciones se realicen en el

tiempo estipulado.
❖ Control De Descuentos:
Esta función consiste en llevar un control adecuado de los descuentos en nóminas
efectuados a cada uno de los empleados por diferentes conceptos. Los descuentos
pueden realizarse por concepto de pago al seguro social, descuento judicial ordenado
por juez competente, préstamos otorgados a los empleados, pago de uniformes, entre
otros. Es importante que las tarifas o deducciones hayan sido adecuadamente
autorizadas por personal autorizado y las mismas se realicen de manera correcta.
❖ Prestaciones Y Servicio De Personal:

Son todas aquellas actividades que realiza la empresa enfocadas a proporcionar al
trabajador un beneficio, ya sea en dinero o en especie. Esta función está enfocada a
satisfacer las necesidades de los trabajadores que laboran en la organización y tratar
de ayudarles en los problemas relacionados a su seguridad y bienestar personal. Estos
beneficios pueden ser los siguientes: cobertura de salud y gastos médicos, vacaciones
anuales, seguro de vida, seguro de retiro o jubilación, facilidades y subvención de
estudios, préstamos, descuentos y financiación en productos de la empresa, inscripción
y pagos al seguro social, uniformes, entre otros.
❖ Ascensos
El departamento de recursos humanos es el encargado de velar porque existan
programas de ascensos adecuados, basados en méritos y que no estén manchados por
53
el favoritismo. Así mismo deberá llevar un control adecuado de todo el personal

ascendido.
❖ Transferencias O Traslados
Las transferencias tienen varios propósitos. Se usan para que las personas adquieran
más experiencias laborales, como parte de su desarrollo, y para ocupar los puestos
vacantes cuando se presentan. Asimismo, las transferencias se usan para mantener
abiertos los grados de los ascensos y para mantener a las personas interesadas en su
trabajo. Es importante que el departamento de recursos humanos cuente con programas
y procedimientos que permitan el correcto control del personal trasladado, asimismo
deberá velar porque los traslados sean autorizados previamente por los niveles
adecuados.
❖ Bajas
El departamento de recursos humanos deberá llevar un correcto control del personal
dado de baja de la organización, ya sea ésta por despido o renuncia. Es importante que
se lleve un historial completo de las razones que motivaron la salida del personal de
una organización. En casos de despido será el jefe inmediato quien proporcionará al
departamento de recursos humanos las causas justificadas que soporten la decisión de
despido. Por otra parte, en casos de renuncia podrá obtenerse esta información
implementando un sistema de entrevista de salida, lo cual ayudará a la organización a
conocer las causas que motivan la salida del personal.
8.2.3. DESARROLLO DE LA AUDITORÍA
Para llevar a cabo la recolección de datos al personal de la Heladería “El Manantial”,

se tuvo que destinar en 5 horas para la toma de información y 24 horas de gabinete
para la elaboración del trabajo. Para lo cual se necesitó la participación del personal y
del dueño.
1. IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES
1.1. Reclutamiento De Personal – Proceso
▪ Las hojas de vida son receptadas por la empresa, estos consideran

Copia del DNI, Certificado, constancia, carnet sanitario y
54
antecedentes policiales, si no son archivadas o devueltas a los

postulantes.
▪ Además, se analizan requisitos como: edad, motivo por el cual salió
de su anterior trabajo, etc.
Recomendaciones
a) La entidad no tiene definido parámetros específicos para poder
medir cualidades como deseos de superación personales y
profesionales.
b) La compañía no tiene establecido un manual de procedimientos
para el proceso de reclutamiento de personal.
c) Para la asistencia el encargado ó el dueño de la heladería “El
Manantial” verifica su hora de entrada y salida del personal.
1.2. Selección De Personal – Proceso

▪ Se escoge a los mejores candidatos que fueron reclutados.
▪ Las hojas de vida de las personas que fueron recomendadas son
sometidas de la misma manera, pero tienen un mayor grado de
prioridad a ser elegidas, ya que por el hecho de ser de fuentes
conocidas se tiene una mayor confianza para cubrir la vacante.
Recomendaciones
a) Una vez decepcionada la información del aspirante, no se cumple con
la constatación de datos tanto personales como profesionales, con el fin
de saber por terceras personas cómo es el desenvolvimiento tanto
personal como profesional del candidato.
b) Muchas veces por el apuro no se revisan las hojas de vida de los
postulantes, los cuales deberían tener un perfil mínimo como: estudios,
experiencias, referencias personales y profesionales, antecedentes
policiales, copia de DNI, carnet sanitario, etc.
c) Muchas veces también se obvia las entrevistas al personal y solo se
dejan guiar por su hoja de vida dejando de lado las preguntas de rigor
para identificar puntos clave que sirvan de guía para conocer más al
55
aspirante. Las pruebas aplicadas son incompletas puesto que no se

evalúa el conocimiento y el estado mental del postulante dejando un
gran vacío al proceso de selección las cuales son de gran ayuda para
conocer el comportamiento, actitudes y demás aspectos personales.
1.3. Compensaciones – Proceso
▪ Los beneficios que ofrece la heladería “El Manantial” son las

siguientes:
▪ Por cada mes de trabajo la empresa le da al trabajador un día libre.
▪ En fiestas de navidad al trabajador se hace entrega de una canasta
navideña.
▪ Si el trabajador es eficiente y se sabe todo sobre él, se le puede dar
un mes de pago adelantado.
▪ Los sueldos de los trabajadores son cancelados en el tiempo
oportuno.
Recomendaciones
a) Para futuro se debe proyectar la empresa en elaborar un contrato ya sea
a prueba, contrato por locación, contrato indefinido, en donde se
detallan los derechos y obligaciones que tienen que cumplir tanto el
empleador como el trabajador, así como el sueldo a ser percibido.
1.4. Compensaciones - Incremento De Sueldos
▪ No cuenta con una política de compensaciones e incremento de

los sueldos de los trabajadores.
Recomendaciones
a) El incremento de sueldos estaría ligado en al desempeño que muestra
el trabajador, por lo cual se propone que el trabajador salga a ofrecer
los helados a los ciudadanos, turistas y transportista. Los cuales por
cada cliente que va al local en recomendación del trabajador, reciba un
cierto porcentaje de incentivo.
56
1.5. Compensaciones – Renuncias
▪ No cuenta con un plan frente a las renuncias de los trabajadores.
Recomendaciones
a) Cuando exista en la empresa renuncias voluntarias por parte de los
trabajadores, este debe comunicar 30 días antes para incorporar a otro
personal y no afecten las operaciones diarias de la empresa.
1.6. Capacitaciones
▪ No cuenta con un plan de capacitaciones para los trabajadores.
Recomendaciones
a) La empresa no cuenta con un plan de capacitación semanal, mensual,
bimestral, trimestral o anual, razón por la cual resulta un punto crítico
para la entidad y los empleados que no se brinde capacitaciones
repercutiendo en el desenvolvimiento óptimo de los trabajadores y
posiblemente no satisfacer y cumplir con las necesidades del cliente y
el empleador. Para lo cual se recomienda buscar o solicitar programas
de actualización de conocimientos referente a temas de la empresa
como: atención al cliente, métodos optimizados para la elaboración del
helado, etc.
b) La empresa debe registrarse en la “Cámara de Comercio de Áncash”
para que cuente con los beneficios de sus conferencias y diplomados
para sus trabajares como para los mismos dueños.
1.7. Evaluación De Desempeño - Proceso
▪ No cuenta con una evaluación de desempeño para los trabajadores.
Recomendaciones
a) Los controles que se realizan a los empleados no son suficientes y
adecuados puesto que el encargado de la empresa deberá direccionar a
que estos objetivos sean cuantificables medibles y alcanzables
57
mediante la incorporación de indicadores para cada período de ese

modo tomar mejores decisiones y estrategias. Una vez concluida la
evaluación, se debe realizar el informe respectivo en el cual se detallan
los logros, incumplimientos y problemas que han sido detectados en
este proceso.
b) Además, se debe incorporar otros parámetros a evaluar como: clima
laboral, etc.
c) El gerente general también debe ser sometido a la evaluación de
desempeño.
2. EVALUACIÓN DE LOS INDICADORES DE GESTIÓN DEL

TALENTO HUMANO DE LA EMPRESA “EL MANANTIAL”
En todas las áreas de una organización se pueden aplicar los indicadores de

gestión, sin embargo, con el propósito de identificar la importancia, aporte y a la
vez la aplicación en los procesos de auditoría de gestión del talento humano se
analizará los siguientes indicadores:
2.1. PRODUCTIVIDAD DE LA MANO DE OBRA

Este indicador se puede medir bajo la siguiente fórmula:
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝐴𝑁𝑂 𝐷𝐸 𝑂𝐵𝑅𝐴 =
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑚𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠
20,950 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝐴𝑁𝑂 𝐷𝐸 𝑂𝐵𝑅𝐴 =
240 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝐴𝑁𝑂 𝐷𝐸 𝑂𝐵𝑅𝐴 (𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑛𝑖𝑜) = 87
ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
Interpretación: El personal del manantial por cada hora de trabajo vendió 87 helado.
Trabajando los 30 días del mes.
2.2. PRODUCTIVIDAD DEL TRABAJO
58

Productos Fabricados
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸𝐿 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 =
Costo de mano de obra
20,950 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸𝐿 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 =
4,250 𝑆/
ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸𝐿 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 (𝑚𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑛𝑖𝑜) = 4.93
𝑆/
Interpretación: Por cada sol invertido en los trabajadores el empleador tiene 3.93 para
cubrir sus
2.3. ÍNDICE DE AUSENCIAS JUSTIFICADAS
Muestra el porcentaje de las ausencias que fueron justificadas por el

trabajador dentro de un período.
𝐷í𝑎𝑠 𝑗𝑢𝑠𝑡𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐼𝐴𝐽 = 𝑥100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠
2
𝐼𝐴𝐽 = 𝑥100
2
𝐼𝐴𝐽 = 100%
Interpretación: El índice indica que toda acción es comunicada como: falta ó renuncia
siempre se comunidad al dueño.
2.4. ÍNDICE DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE
Mide el nivel de conformidad del cliente en relación a los servicios recibidos por la
compañía.
𝐶𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑜𝑠
𝐼𝑆𝐶 = 𝑥100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
20
20
𝐼𝑆𝐶 = 100%
59
Interpretación: Que todos están conformes con los helados que brinda la heladería,
pero les gustaría que decoraran el ambiente más familiar y llamativa.
2.5. ÍNDICE DE MOTIVACIÓN LABORAL
Mide el número de personal que se encuentra satisfecho en su puesto de trabajo y

dentro de la organización, para obtener eficiencia y eficacia en las actividades diarias
que efectúan.
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑜

𝐼𝑀𝐿 = 𝑥100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
5
𝐼𝑀𝐿 = 𝑥100
5
Interpretación: Que todos están motivados debido a que no hay riñas y todos son
familia.
2.6. ÍNDICE DE COSTO BENEFICIO
Mide el porcentaje destinado para sueldos y salarios en comparación con los ingresos
percibidos por los servicios brindados a los clientes.
𝑆𝑢𝑒𝑙𝑑𝑜𝑠 𝑦 𝑠𝑎𝑙𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝐼𝐶𝐵 = 𝑥100
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠
4,250
𝐼𝐶𝐵 =
4,929.5
𝐼𝐶𝐵 = 1.16
Interpretación: El índice nos refiere que por cada sol invertido en el mes de junio la
empresa tuvo la capacidad de pagar y además le sobro 0.16 n/s para pagar otras deudas.
3. INDICADORES DE GESTIÓN PROPUESTOS DEL TALENTO

HUMANO PARA LA EMPRESA “EL MANANTIAL”
En todas las áreas de una organización se pueden aplicar los indicadores de gestión,
sin embargo, con el propósito de identificar la importancia, aporte y a la vez la
60
aplicación en los procesos de auditoría de gestión del talento humano se analizará los
siguientes indicadores:
3.1. RESULTADOS O RENDIMIENTO SOBRE LA INVERSIÓN (ROI)

En la actualidad las empresas miden la capacitación mediante el rendimiento sobre la
inversión, es decir los beneficios que se contrajo después de haber empleado una
capacitación en comparación con los costos incurridos. Entre los beneficios que
implican están: mayor utilidad, eficiencia en las actividades, incremento en la
satisfacción del cliente, empleados satisfechos, menor rotación de empleados, etc. La
fórmula es la siguiente:
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑅𝑂𝐼 =
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
“Si la porción del ROI >1, los beneficios de la capacitación exceden el costo del
programa.” (Snell- Bohlander, 2013)
“Si la porción del ROI < 1, los costos de la capacitación exceden los beneficios.”
(Snell-Bohlander, 2013)
3.2. SELECCIÓN DE PERSONAL

Es la relación porcentual que existe entre la cantidad de personas que ingresan, frente
al personal antiguo que labora por más de un año en la compañía.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜

𝑆𝑃 = 𝑥100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚á𝑠 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑎ñ𝑜
3.3. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO
Por lo general los índices de las capacitaciones impartidas en la empresa pueden ser
medidas de la siguiente manera:
• Número de horas de capacitación por trabajador
Determina el número de horas de capacitaciones presupuestadas o reales para un
determinado número de empleados. Este indicador sirve para conocer el tiempo
invertido en programas de capacitación.
61
Horas totales de capacitación

𝐶𝐷 =
Número de personas capacitadas
3.4. COSTO DE LA CAPACITACIÓN

Mide el valor invertido directamente en capacitación y desarrollo por el número de
empleados que recibieron este beneficio.
Costo total en capacitación y desarrollo

𝐶𝐶 =
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 empleados capacitados
3.5. NÚMERO DE EMPLEADOS CAPACITADOS

Establece el número de empleados de la organización que durante un periodo de
tiempo (1 año) recibió al menos una hora de capacitación.
Empleados capacitados
𝑁𝐸𝐶 =
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
Un punto fundamental en estos indicadores es recalcar que no podemos decir que la

capacitación fue excelente porque todos los asistentes aprobaron el curso, lo que se
debe medir es que la capacitación impartida haya sido eficiente y que los asistentes
mejoren después de la misma cumpliendo con las expectativas de la organización.
3.6. ÍNDICE DE AUSENTISMO

Este indicador muestra cuantitativamente las ausencias por cada empleado que han
existido en los puestos de trabajo, cuáles fueron las causas y servirá de referencia al
momento de tomar decisiones para reducir este índice.
𝐷í𝑎𝑠 𝐴𝑢𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝐼𝐴 = 𝑥100
𝐷í𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜
3.7. ÍNDICE DE ROTACIÓN
Es la relación porcentual que existe entre la cantidad de personas que ingresan y se

desvinculan de la empresa durante un período.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠

𝐼𝑅 = 𝑥100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
62
3.8. COSTO PROMEDIO POR RECLUTAMIENTO

Determina el costo promedio incurrido por reclutamiento del personal frente al total
de contrataciones durante un período.
𝐶𝑃𝑅
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑢𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑢𝑏𝑙𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑜𝑟 𝑓𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 + 𝐻𝑜𝑛𝑜𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 + 𝐵𝑜𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
=
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
3.9. ÍNDICE DE ACCIDENTABILIDAD

Nos indica la frecuencia de accidentes
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑐𝑖𝑑𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝐼𝐴 = 𝑥100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
3.10. ÍNDICE DE SINIESTRALIDAD

Mide la gravedad de los accidentes en relación a los días perdidos.
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 de días perdidos

𝐼𝑆 = 𝑥100
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 promedio de trabajadores
4. RESULTADOS DE LA ENCUESTA
Según la encuesta (anexo N°1) se tienen los siguientes resultados:
4.1. EMPLEADOR Ó DUEÑO DE LA HELADERIA “EL MANANTIAL”
− El análisis de puesto y valoración de cargos son realizados de una forma

básica, sencilla por el tipo de empresa.
− No se realiza inducción al nuevo empleado, solo se presenta al personal

que labora en la empresa.
4.2. EMPLEADOS DE LA HELADERIA “EL MANANTIAL”
− No existe ningún tipo de incentivo.

− No brindan oportunidades de crecimiento profesional.
− No brindan capacitaciones.
63
− Los controles que se realizan a los empleados no son cuantificables

medibles y alcanzables.
− No brindan oportunidades de crecimiento profesional.
8.3. AUDITORIA TECNOLÓGICA
MAQUINA /HERRAMIENTA DESCRIPCION TECNICA

Vitrina exhibidora congeladora heladera para helados de 20
cubetas (medida standar) fabricada con medidas (100 ancho
x 200 largo x 110 cm alto) hecho de acero inox y motor.
Temperatura 14°C-16°C.
Congeladora 150 Litros

Marco de ABS, resistente al sol
220 V 60 Hz
Consumo de Energía 1.60 Kw - H/24h
Peso 48 Kg
Capacidad bruta 208 Lts
220 V 60 Hz
Consumo de Energía 1.40 Kw - H/24h
MEDIDAS
Ancho: 0.55 m
Largo : 0.76 m
Alto : 2.10 m
motor de 600 vatios

marca OSTER
Jarra de vidrio refractario Boroclass con capacidad para 6
tazas (1,5 litros)
Interruptor de 2 velocidades
Batidora de 220VAC monofásico

capacidad máxima de 10 litros
Pesa aproximadamente 300Kg
64
Televisor de 24" LED HD con sintonizador de tv digital

Modelo: LE24H1351
Televisor Digital ISDB-T
Resolución HD 1366x768
2 entradas HDMI
1 entrada USB 2.0 Multimedia
1 entrada VGA para PC
Parlantes Integrados 2 vatios x 2
Utensilios de repostería
8.3.1. OBJETIVOS DE LA AUDITORIA TECNOLOGICA
✓ Tener conciencia de la necesidad de mejorar la tecnología

✓ Habilidad para buscar las posibles amenazas externas y las
oportunidades.
✓ Crear un núcleo de capacidades diferenciadoras.
✓ Desarrollar una estrategia tecnológica para apoyar el negocio.
✓ Tener habilidad para valorar y seleccionar las soluciones tecnológicas
adecuadas.
✓ La adquisición y absorción de dichas tecnologías.
✓ La implementación de esas tecnologías y su uso efectivo.
✓ La capacidad para aprender la manera de mejorar esa tecnología a
través de la experiencia.
✓ La destreza para formar y explotar vinculaciones con una red de
suministradores, investigadores y firmas colaboradoras.
65
8.3.2. CATEGORÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD

TECNOLÓGICA
Gráfica 3: CATEGORÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD TECNOLÓGICA
CONTROL INTERNO
EMPRESA : HELADERIA “EL MANANTIAL” REFERENCIA : ENTREVISTA DUEÑO
AREA : PROCESO PRODUCTIVO FECHA : 10/07/2018
REALIZADO POR : MAUTINO MEJIA JONNY ANGEL REVISADO POR :
PREGUNTA Totalmente en En De acuerdo Completam NS/

desacuerdo desacuerdo ente de NC
acuerdo
PUNTOS DE VALORACION 1 2 3 4
1. La tecnología juega un papel importante en la estrategia X
de la empresa
2. Mi empresa es consciente de las tecnologías más X
importantes para su negocio.
3. Mi empresa está bien equipada para valorar las X
oportunidades tecnológicas.
4. Mi empresa puede evaluar las amenazas tecnológicas X
sin problemas.
5. Mi empresa tiene una fortaleza especial en tecnología X
que puede explotar.
6. Mi empresa sabe qué tecnología puede externalizar y X
cual desarrollar internamente.
7. Nuestra gestión es capaz de formular estrategias X
tecnológicas de cara al negocio.
8. Nuestra empresa conoce sus principales prioridades X
tecnológicas.
66
9. Nuestra empresa tiene desarrollada una visión X

tecnológica.
10. Nuestra empresa sabe cómo seleccionar la tecnología X
necesaria
11. Nuestra empresa sabe cuáles son las mejores fuentes X
en tecnología.
12. Nuestra empresa es eficiente adquiriendo tecnología X
de fuentes externas.
13. Nuestra empresa tiene vínculos con importantes X
suministradores de tecnología.
14. Las actividades tecnológicas dentro de la empresa X
(ingeniería e I+D) están bien organizadas.
15. Tenemos claros los procesos para llevar a cabo los X
proyectos tecnológicos.
16. Nuestra empresa tiene un buen sistema de valoración X
de los proyectos tecnológicos.
17. Nuestra empresa lleva a cabo la revisión de los X
proyectos realizados.
18. Somos capaces de aprender de un proyecto a otro. X
19. La política gubernamental fomenta la investigación X
tecnológica.
20. Utilizamos empresas externas para que nos ayuden a X
hacer la evaluación tecnológica.
21. Usamos colaboradores externos para que nos ayuden X
a desarrollar nuestra tecnología.
22. Empresas externas nos ayudan a evaluar nuestra X
actividad tecnológica.
23. Trabajamos con universidades en proyectos X
tecnológicos clave.
24. Trabajamos con institutos de investigación X
gubernamentales en importantes proyectos tecnológicos.
TOTAL=43
NIVEL DE SU PUNTUACION TOTAL DE RESULTADO GENERAL DE LA AUDITORIA

CAPACIDAD PUNTOS
(1-4) POSIBLES
1(A) 0-24 Su empresa es débil y está mal preparada para la adquisición,
el uso, el desarrollo, etc., de tecnología en la mayoría de las
áreas; necesita urgentemente un fuerte plan de mejora.
2(B) 44 25-48 Su empresa ha desarrollado muy pobremente las
capacidades tecnológicas en la mayoría de las áreas:
“EL MANANTIAL” estrategia, búsqueda, adquisición y capacidad para crear.
Pero hay alguna fortaleza sobre la que empezar a trabajar.
3(C) 49-72 Hace un enfoque estratégico de la tecnología. En algunas
áreas, la empresa va por detrás de la frontera tecnológica
internacional, pero tiene unas fortalezas importantes para
crearla.
4(D) 73-96 Su empresa tiene un completo desarrollo en capacidades
tecnológicas. En muchas áreas tiene un
enfoque creativo y proactivo para la explotación de la
tecnología de forma competitiva
INDICADOR PREGUNTAS A:PUNTUACION B: LA (B/A)

POSIBLE PUNTUACION DE
MANANTIAL
1. Concienciación:
67
Se refiere a la aptitud por parte de los altos directivos para 1-2 8 5 0.625
reconocer el rol de la tecnología en la competitividad, y el
peligro de quedarse estancado en un medio tan competitivo
hoy en día.
El personal de la heladería el MANANTIAL es consciente
que se requiere de nueva tecnología para mejorar su
productividad.
2. Búsqueda:
Es la capacidad que tiene la empresa para escanear y
monitorizar tendencias y eventos tecnológicos externos que
puedan afectar a la empresa, o darle oportunidades para 3-4 8 2 0.25
crecer en competitividad. En empresas pequeñas puede
que el director gerente o un ingeniero experimentado sea
quien se ocupe de eso.
Es muy pobre la búsqueda de nuevas tecnologías en este
sector.
3. Creación de un núcleo de competencias
tecnológicas:
Esta categoría se refiere al éxito que tiene una compañía
5-6 8 4 0.5
en definir sus fortalezas tecnológicas particulares y crear
ventajas únicas en áreas específicas.
La empresa trata al máximo de sacarle provecho a las
maquinarias que tiene.
4. Estrategia tecnológica:
Formular la estrategia tecnológica es clave en la estrategia
general del negocio de cualquier firma puntera.
7-8-9 12 6 0.5
Para utilizar algunas maquinarias se tuvieron que asesorar,
pero falta mayor continuidad
5. Valorar y seleccionar la tecnología:
Las compañías líderes son capaces de recoger información
sobre la gama de opciones tecnológicas disponibles, elegir
10-11 8 3 0.375
rápidamente entre las soluciones competitivas.
Le falta al negocio estar al pendiente de las nuevas
innovaciones en cuanto a la fabricación de helados
6. Adquirir la tecnología:
Una vez decidida la opción tecnológica que se va a llevar
acabo, la empresa tiene que hacer uso de sus recursos
12-13 8 3 0.375
para su explotación
7. Implementar y absorber tecnología: 14-15 8 4 0.5
una vez adquirida la tecnología, la empresa la
tiene que implementar dentro de la organización
8. Aprendizaje:
Una parte importante de crear competencias tecnológicas 16-17-18
consiste en reflexionar y revisar los proyectos y los
12 5 0.417
procesos tecnológicos en la empresa, para aprender de los
éxitos y de los fallos.
9. Explotar los vínculos externos y los 19-20- 24 11 0.458
incentivos:
Alguno de los empleados pudo participar de unos cursos
21-22-
sobre planes de negocio e implementar los conocimientos 23-24
en la empresa, esto se debe realizar con mayor frecuencia
y no solo en el medio también en otras localidades.
INDICADOR ESTANDAR MANANTIAL

Concienciación 1 0.625
Búsqueda 1 0.25
núcleo de competencia 1 0.5
estrategias tecnológicas 1 0.5
valorar/seleccionar 1 0.375
Adquirir 1 0.375
implementar 1 0.5
68
Aprendizaje 1 0.417
vínculos 1 0.458
PERFIL DE CAPACITACION DE LA EMPRESA "EL

MANANTIAL"
ESTANDAR MANANTIAL
Concienciacion
1
vinculos 0.8 Busqueda
0.6
0.4
nucleo de
Aprendizaje 0.2
competencia
0
estrategias
implementar
tecnologicas
Adquirir valorar/seleccionar
Gráfica 4: Perfil de Capacitación
Podemos ver que el punto más débil en esta auditoria es la “búsqueda”, que significa
la falta de capacidad para monitorizar acontecimientos y tendencias tecnológicas
externas que ayuden a la empresa a estar siempre innovando en este rubro.
“Valorar/seleccionar” que consiste en recolectar una gama de tecnologías con el fin de
ponerlo algún dia en práctica en la empresa; otro punto bajo es “Adquirir”, actualmente
no se está adquiriendo ningún tipo de tecnología por lo que este punto es muy bajo.
Estos son puntos cruciales para el futuro crecimiento de la firma e importantes para la
gestión de la empresa “EL MANANTIAL”.
Mientras que el punto fuerte es “concienciación”, el personal del negocio sabe que de
adquirir ciertas maquinas industriales podría mejorar su proceso productivo y es
consciente de ello, también en la entrevista se pudo notar que los empleados están
prestos a capacitarse con la finalidad de adecuarse a estas nuevas tecnologías para el
futuro buen desarrollo de la empresa EL MANANTIAL.
69
8.4. AUDITORIA A PRODUCTOS EN PROCESO
ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
• Maquinaria semi industrial en la
planta de producción.
• Desarrollo de nuevas líneas de
• Materias primas al alcance
producción.
(aguaymanto, tuna, rocoto,
cushuro, quinua, kiwicha).
• Usar los recursos de la zona para la
• Cuenta con un maestro heladero.
elaboración de los helados.
• Aumento de producción por fechas y

climas favorables.
DEBILIDADES AMENAZAS
• Mala distribución de planta.
• Pérdida de materia prima al no

verificar su calidad.
• Dependencia de únicos proveedores
• No hay estandarización en el de materia prima.
llenado de los helados.
• Posible expansión de otras empresas
• No hay uso de la capacidad heladeras artesanales en Carhuaz.
instalada en la producción.
• Posibles robos de producto

terminado parte de los
trabajadores
8.4.1. DIAGNÓSTICO POR PROCESO
Recepción y Almacenamiento de Materia Prima

Las materias primas son transportadas al almacén de materia de prima, en
el cual no se tiene un inventario correspondiente.
Desfrutado
En esta etapa las frutas con/sin cascara pasan a ser seleccionadas para el
correcto desfrutado, en el cual se realiza manualmente y las que no
requieren del desfrutado pasa a ser lavado con una cantidad de cloro de 0.5
mililitros por cada litro de agua que se utilizara.
70
Licuado
En este proceso luego de la obtención del desfrutado pasa a la licuación
de estas frutas.
Pasteurización de la Leche
La leche pasa por el proceso de la pasteurización con la finalidad de la
reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma
que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
Mezclado
Aquí es donde se juntan las frutas, la leche y el azúcar en un recipiente de
20 a 25 litros, por cada 10 o 15 litros de leche se vierte 2 kilos de fruta.
No se establece una estandarización, ya que el que lo elabora lo realiza

empíricamente.
Homogenización
La homogenización es un proceso en el cual se debe realizar con mucho
talento, control ya que depende de la obtención de una consistencia de los
helados.
Batido
Se vierte el líquido de la homogenización para ser batido con un control
de 18 a 20 minutos, este tiempo lo estableció el operario por la indicación
del jefe de producción.
Empaquetado
Es la obtención de los helados.
Almacenado
Se refrigera entre -20 a -30 °C, un nivel en la que no está controlada
adecuadamente ni posee un área establecida como lo menciona en el
artículo 39 Decreto Supremo N°007-98-SA Reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas
De acuerdo a las visitas empresa heladera artesanal “El Manantial”:
71
Tabla 7: Lista de chequeo para la auditoria de productos en proceso.
LISTA DE CHEQUEO
VALORACIÓN
MEDIO DE
REQUISITO No OBSERVACIÓN
Cumple VERIFICACIÓN
cumple
Desfrutado x Observación
El área es pequeña, no
cuenta con los
Licuado x Observación
requerimientos de
limpieza
Observación
Pasteurización de
x
la Leche
Entrevista
Mezclado x Entrevista
Homogenización x Entrevista
El tiempo de batido,
menos de lo indicado
Batido x Entrevista
en el manual de
trazabilidad.
Empaquetado x Entrevista
El almacenamiento de
los helados no es
controlado; ya que
Almacenamiento x
permanece entre -20 a Observación
-30 °C en un rango no
idóneo.
De acuerdo con el Decreto Supremo N°007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas.
Tabla 8: lista de chequeo de acuerdo al Decreto Supremo Nº 007-98-SA
LISTA DE CHEQUEO
VALORACIÓN MEDIO DE
REQUISITO No OBSERVACIÓN
Cumple
cumple
VERIFICACIÓN
La planta de producción está ubicada
Artículo 30
entre casas contiguas donde pueda
Ubicación de las x Observación
ocasionar contaminantes externos
fábricas
(ruidos por las maquinas).
El almacenamiento de materia
Artículo 31 prima, y el local de producción son
Exclusividad del x usados con exclusividad para dicha Observación
local actividades, pero el área de ventas
está ubicada en una zona que tiene
72
conexión directa a viviendas, como

lo son casas, así como tiendas a los
alrededores.
Las vías de acceso de la planta de
Artículo 32
x producción de la heladería están Observación
Vías de acceso
completamente pavimentadas.
El establecimiento cuenta con una
buena fuente de iluminación natural
Articulo 34
x durante el día y teniendo en caso de Observación
Iluminación
las áreas más oscuras una fuente de
iluminación artificial.
La planta no cuenta con una buena
Articulo 35 ventilación mientras está en
x Observación
Ventilación producción, ya que no está diseñada
para dicho fin.
Las instalaciones no cuentan con una
separación especial de área a área,
pero si una al entrar a la planta, las
Articulo 36
áreas siguen un proceso continuo
Distribución de x Observación
donde los ambientes no se cruzan y
los ambientes
todo sigue de una forma lineal, los
servicios higiénicos están separados
de las áreas de producción.
Los ambientes refrigerados, así como
Articulo 39 los equipos refrigerantes no están
Equipo de x dotados por medidores de Observación
refrigeración temperatura en un lugar fácilmente
visible.
Los equipos y maquinas no cuentan
Articulo 47
con dispositivos de seguridad, así
Dispositivos de
x como de medición de temperaturas Observación
seguridad y
para que puedan ser controlados
control
constantemente.
Articulo 48
No cuenta con un área adecuada de
Cuidados en la
x productos, solo un almacén de Observación
sala de
fabricación
producto terminado.
El jefe de producción no lleva un
control del personal, entonces
cualquiera con una enfermedad
Articulo 49
puede entrar y seguir trabajando,
Estado de salud x Observación
por lo cual todos los que están
del personal
manipulando contantemente el
producto llevan la protección
adecuada, como sus mascarillas.
Siempre se le pide y revisa al
personal que esté completamente
Articulo 50 aseado y se desinfecte las manos
Aseo y antes de entrar al área de
x Observación
presentación del producción, dándoles un
personal guardapolvo color blanco, así como
también una malla para el pelo, una
mascarilla y guantes.
73
La limpieza y el mantenimiento de
Articulo 51
las maquinas son dadas por los
Personal de x Observación
mismos trabajadores de la empresa
mantenimiento
cuando se culmina la producción.
Articulo 54
La planta cuenta con un inodoro y 2
Servicios
x lavatorios por tener un total de 5 Observación
higiénicos del
personal
trabajadores en planta
Articulo 58
Control de calidad La empresa no cuenta con el plan
x Observación
sanitaria e HACCP.
inocuidad
Articulo 70
Almacenamiento
de materias
x Observación
primas y de
productos
terminados
Articulo 71 Además, la principal materia prima
Almacenamiento como son las frutas y el lácteo está
x Observación
de los productos separada de los otros materiales y
perecibles bien refrigerada.
Articulo 104
Facultades y
La heladería cuenta con un registro
obligaciones x Observación
sanitario vigente.
derivadas del
Registro Sanitario
Articulo 118
Los envases del producto no están
Condiciones del x Observación
sujetos a una minuciosa inspección.
envase
Análisis.
El proceso productivo la auditoria del producto en proceso, de acuerdo con
el Decreto Supremo N°007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, la empresa tiene un nivel de cumplimento
del 50% y un nivel de no cumplimiento de 50%, por lo tanto contrastando
con la tabla genera un nivel de confianza bajo y un riesgo alto para sus
procesos productivos.

Bajo 15% a 50% 50% al 85% ALTO
Alto 76% a 100% 24% al 5% BAJO
74
Gráfica 5: Nivel de cumplimiento del Decreto Supremo Nº 007-98-SA

Recomendación:
• Realizar separaciones especiales a las instalaciones, definiéndose
claramente las áreas de trabajo.
• Los equipos y maquinas cuenten con dispositivos de seguridad, así
como de medición de temperaturas para que puedan ser controlados
constantemente.
• Realizar un control adecuado del personal que labora en la empresa,
puede ser que un trabajador este enfermo, no dar parte al jefe inmediato
y seguir trabajando, por lo cual todos los que están manipulando
contantemente el producto llevan la protección adecuada, como sus
mascarillas.
• Actualizar el inventario de la heladería “El Manantial” en el que se
detallen las capacidades y componentes que requieren dicha empresa.
8.5. AUDITORIA EN PRODUCTOS TERMINADOS
Entre los productos que ofrece la heladería “El Manantial” son:
✓ Helados de Menta.
✓ Helados de Chía.
✓ Helados de Chirimoya.
✓ Helados de Lucuma.
75
✓ Helados de Fresa.
✓ Helados de Chocochip.
✓ Helados de Mora.
✓ Helados de Aguaymanto.
✓ Helados de Tuna.
✓ Helados de Coco.
✓ Entre otros
8.5.1. EVALUACIÓN DE LOS INDICADORES DE LOS PRODUCTOS

TERMINADOS PARA LA EMPRESA “EL MANANTIAL”
A. ÍNDICE DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 de reclamos
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
0
𝐼𝑆 = 𝑥100
20,950
𝐼𝑆 = 0
Interpretación: Esto nos indica que en el mes de junio no hubo reclamos.
Recomendaciones:
a) No se encontró un manual de procedimientos para la elaboración del

helado, todo es empírico, para lo cual se recomienda incorporar dicho
instrumento de gestión para optimizar sus procedimientos.
b) Cada producto elaborado debe presentar una ficha técnica los cuales
debe brindar información de su valor nutricional y el empleo de los
demás aditivos, para luego ser comparados con las NTP u otros
estándares de calidad.
8.5.2. INDICADORES DE GESTIÓN PROPUESTOS PARA LOS

PRODUCTOS TERMINADOS DE LA EMPRESA “EL MANANTIAL”
En todas las áreas de una organización se pueden aplicar los indicadores de gestión,
sin embargo, con el propósito de identificar la importancia, aporte y a la vez la
76
aplicación en los procesos de auditoría de gestión del talento humano se analizará los
siguientes indicadores:
A. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 (𝐵𝑠. )
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼Ó𝑁 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒
B. PRODUCTIVIDAD DE LOS RECURSOS

𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝐼𝑉𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐿𝑂𝑆 𝑅𝐸𝐶𝑈𝑅𝑆𝑂𝑆
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 𝐹𝑎𝑏𝑟𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠
=
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 𝑦 𝑚𝑎𝑡𝑦𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠
8.6. AUDITORIA ECONÓMICA A LA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN
La auditoría económica centra su análisis en el beneficio económico, que se

calcula como diferencia entre ingresos y los gastos, valorando su origen
(tanto desde una perspectiva de clientes como de productos o servicios), su
cuantía y la capacidad de ser sostenible en el futuro. También centra su
interés la auditoria económica en la inversión realizada para obtener ese
beneficio económico, analizando sus características, su volumen, sus
objetivos y la medida en que colaboran en la consecución de ese beneficio
económico.
INGRESOS
PRECIO DE
ÍTEM CANTIDAD TOTAL
VENTA
PRODUCTO 1 (S/.2.5) 5 200 S/ 2.50 S/ 13 000.00
PRODUCTO 2 (S/.3.0) 1650 S/ 3.00 S/ 4 950.00
PRODUCTO 3 (S/.5.0) 600 S/ 5.00 S/ 3 000.00
TOTAL S/ 20 950.00
77
EGRESOS
Costo de producción
PRODUCTO 1 (S/.2.5)
5200 S/ 1.21 S/ 6 292.00
PRODUCTO 2 (S/.3.0)
1650 S/ 1.49 S/ 2 458.50
PRODUCTO 3 (S/.5.0)
600 S/ 2.05 S/ 1 230.00
Gastos de Ventas S/. 9 980.50
Gastos administrativos
Pago de servicios 1 S/. 2 000.00 S/. 2 000.00
Pasajes y flete 1 S/. 250.00 S/. 250.00
Gastos administrativos mensual S/. 2 250.00
Gastos de Ventas
Envases 1 S/. 800.00 S/. 800.00
Paletas 10 S/. 7.00 S/. 70.00
Publicidad 1 S/. 350.00 S/. 350.00
Gastos de Ventas S/. 1 220.00
Mano de Obra
Ítem Cantidad costo mensual Subtotal Precio
GERENTE 1 S/. 850.00 S/. 850.00
VENTAS 2 S/. 850.00 S/. 1 700.00
PRODUCCIÓN 2 S/. 850.00 S/. 1 700.00
Gastos de Ventas S/ 4 250.00
78
BALANCE SITUACIONAL DE LA EMPRESA
INGRESO GASTOS SALDO

S/ 20 950.00
S/ 20 950.00
S/. - 17 700.5 S/. - 17 700.5
UTILIDAD TOTAL S/. 3 249.50
8.6.1. INDICADORES ECONÓMICOS
➢ MARGEN COMERCIAL POR SEGMENTO EMPRESARIAL

𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑥 100
𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎
➢ Margen comercial para el producto 1 (S/. 2.50):

2.50 − 1.21
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑥 100 = 51.6%
2.50
Análisis:
El margen comercial del producto 1 es 51.6%, lo cual es superior al 40%
(margen comercial mínimo para la venta minorita), evidenciando que la
empresa maneja un buen precio que le permite obtener ganancias por las
ventas expresados en unidades de producto.

3.00 − 1.49
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑥 100 = 50.33 %
3.00
Análisis:
El margen comercial del producto 2 es 50.33 %, lo cual es superior al 40%
(margen comercial mínimo para la venta minorita), evidenciando que la
empresa maneja un buen precio que le permite obtener ganancias por las
ventas expresados en unidades de producto, pero en cuanto al producto 2 el
margen comercial es menos que al producto 1; por lo tanto, lo más
recomendable seria que la empresa no venda sus productos a este precio
obtendría mayor ganancia con la venta del producto 1.
79

5.00 − 2.05
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑥 100 = 59%
5.00
Análisis:
El margen comercial del producto 3 es 59 %, lo cual es definitivamente
superior al 40% (margen comercial mínimo para la venta minorita),
evidenciando que la empresa maneja un buen precio que le permite obtener
ganancias por las ventas expresados en unidades de producto, en el producto
3 se obtiene una mayor ganancia que en los otros productos porque el costo
de producción también es mayor.
➢ REMUNERACIÓN PROMEDIO MENSUAL
∑ 𝑟𝑒𝑚𝑢𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑔𝑎𝑑𝑎
𝑅𝑒𝑚𝑢𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 =
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
𝑆/. 4250
𝑅𝑒𝑚𝑢𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 = = 𝑆/ 8 50.00
5
Análisis:
La remuneración pagada a todos los trabajadores de la empresa, sin

excepción del nivel jerárquico que pueda existir es de S/. 850.00 nuevos
soles, la cual está por debajo del sueldo mínimo.
➢ VENTAS NETAS POR PERSONAL OCUPADO:
𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑎𝑠
𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 =
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜
𝑆/ 20950
𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 = = 𝑠/4 190
5
Análisis:
Indica la productividad de los trabajadores en términos de valor monetario

de las ventas obtenidas por cada unidad de fuerza de trabajo, sin tener en
cuenta los gastos en que incurre la empresa para la fabricación de los
helados, el cual es S/. 4 190.00.
80
➢ UTILIDAD POR PERSONAL OCUPADO:
𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑗𝑒𝑟𝑐𝑖𝑐𝑖𝑜

𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 =
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜
𝑆/ 3249
𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 = = 𝑠/649.80
5
Análisis:
La utilidad generada por cada personal ocupado es de S/. 649.80 nuevos
soles, teniendo en cuenta los gastos de producción.
8.7. AUDITORIA FINANCIERA A LA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN:
• Existe un funcionario (Gerente) que es responsable de todo el

sistema contable.
• No todos los archivos de la empresa están debidamente guardados
y ordenados.
• La declaración de impuestos se realiza en forma correcta y
oportuna.
SEGURIDAD:
• La empresa no cuenta con ningún tipo de seguridad, de

información en inventarios.
COMPROBANTES DE VENTA Y COMPRA
• Facturas de compra de materias primas.

• Rol de pagos.
SISTEMA ADMINISTRATIVO
• No existen manuales de producción.
• No cuenta con ningún tipo de reglamento.
81
Tabla 9: Cuestionario del control interno.
ENTIDAD: Empresa heladera artesanal TIPO DE AUDITORIA: Financiera a

“EL MANANTIAL” junio del 2018
OBJETIVO: Analizar las unidades de la empresa, con el fin de evaluar el control

interno y el grado de cumplimiento de las cuentas que conforman los estados
financieros.
N° PREGUNTAS RESPUESTAS OBSERVACIÓN
SI NO
¿Existe un manual de La empresa no
procedimientos que registre, cuenta con un
controle, custodie, asigne manual de
1 responsabilidad, autorice e indique X procedimientos.
las formas estándar que se usan en
el control de caja y bancos?
2 ¿Los encargados de caja cumplen No, porque no existe
con el reglamento establecido? un reglamento ni
X manual.
3 ¿El dinero registrado en caja
pertenece a la empresa? X
¿Se hacen los pagos menores por
medio de caja chica reembolsable
4 contra entrega de comprobante
autorizado y valido?
X
¿Los depósitos de Caja se los No, se realizan los
5 realiza al cierre del día? X depósitos de 3 a 4
días.
¿Existen comprobantes de egreso No, existe
6 para la salida de efectivo? comprobante de
X egreso.
7 ¿Se realizan arqueos sorpresivos No se realizan.
de caja? X
8 ¿Los comprobantes de caja son
archivados en un lugar seguro? X
9 El propietario emplea un plan
presupuestaria para controlar los
ingresos y gastos
X
10 Se ejerce un control físico sobre la
existencia de inventario
X
TOTAL 3 7
ANÁLISIS
Como vemos en el grafico 3, la empresa no tiene un buen control interno,
careciendo de un manual de procedimientos que registre, controle,
82
custodie, asigne responsabilidad, autorice e indique las formas estándar

que se usan en el control de caja y bancos, esto debe ser porque es una
empresa artesanal.
Cuestionario del control interno.
40% si
60% no
Gráfica 6: Resultado del control interno.
Preguntas positivas 3/10 = 29% MODERADO

Preguntas Negativas 7/10 = 71% ALTO
Bajo 15% a 50% 50% al 85% ALTO
Alto 76% a 100% 24% al 5% BAJO
INTERPRETACIÓN: Al realizar la evaluación del área del disponible, hemos

comprobado que la empresa cuenta una confianza Moderada del 29% y un riesgo alto
que corresponde al 71%.
Tabla 10: cuestionario del control interno del área de patrimonio.
N° PREGUNTAS RESPUESTAS OBSERVACIÓN

SI NO
¿El capital suscrito
1 está debidamente
X
pagado?
¿Las reservas
están calculadas de
2
acuerdo a las leyes
X
establecidas?
83
¿La empresa No, existen

cuenta con políticas de
3 políticas de capitalización.
capitalización? X
¿Los aumentos y
disminución del
capital son
4
autorizados
acuerdo con las X
normas vigentes?
TOTAL 1 3
ANÁLISIS DE RIESGO Y CONFIANZA
Nivel de cumplimiento del Decreto

Supremo N°007-98-SA
40% si
60% no
Gráfica 7: Resultado del control interno del área de patrimonio.

INTERPRETACIÓN: Al realizar la evaluación del área de patrimonio, hemos

comprobado que la empresa cuenta una confianza Moderada del 25% y un riesgo
alto que corresponde al 75%.
84
Tabla 11: Cuestionario de control interno en el área de ingresos.
N° PREGUNTAS RESPUESTA OBSERVACIÓN

SI NO
1 ¿Existe autorización de
precios de venta? X
2 ¿Las facturas de ventas son
controladas numéricamente? X
3 ¿Se concilian
periódicamente las cifras de
ventas con registros
contables según factura X
emitidas?
4 ¿Los ingresos se depositan
en las cuentas bancarias
autorizadas por la empresa? X
5 ¿Se registran por separado
las ventas a contado y las
ventas a crédito? X
TOTAL 2 3
Cuestionario al area de ingresos.
40% si
60% no
Gráfica 8: Resultado del área de ingresos del control interno.

85
CONCLUSIÓN: Al realizar la evaluación del área de ingreso, hemos

comprobado que la empresa cuenta una confianza Moderada del 40% y un
riesgo Alto que corresponde al 60%.
Tabla 12: cuestionario de control interno del área de gastos.
N° PREGUNTAS RESPUESTA OBSERVACIÓN

SI NO
1 ¿Los gastos se encuentran
debidamente clasificados por
X
área?
2 ¿Se elaboran presupuestos y se
comparan frecuentemente con los
gastos reales? X
3 ¿Por los gastos de honorarios,
comisiones, se cuentan con
X
contrato?
4 ¿Existe una política `para gastos
X
extraordinarios?
5 ¿Todos los gastos administrativos
y de operación están debidamente
soportados por facturas? X
TOTAL 2 3
Cuestionario al area de gastos.
40% si
60% no
Gráfica 9: Cuestionarios al área de gastos
86

CONCLUSIÓN: Al realizar la evaluación del área de ingreso, hemos comprobado

que la empresa cuenta una confianza Moderada del 40% y un riesgo Alto que
corresponde al 60%.
Tabla 13: resultado de la evaluación de control interno.
COMPONENTES SI NO TOTAL
Disponible 3 7 10
Patrimonio 1 3 4
Ingreso 2 3 5
Gastos 2 3 5
TOTAL 8 16 24
PORCENTAJE 33% 67% 100%
ANÁLISIS NIVEL DE RIESGO Y CONFIANZA
CONCLUSIÓN: Al realizar la evaluación del Control Interno de la Empresa

Heladería Artesanal “EL MANANTIAL”, hemos comprobado que la empresa cuenta
con una confianza baja y un nivel de riesgo alto.
87
IX. CONCLUSIONES
Actualmente la empresa no evalúa sus procesos, es por ello que en el

presente trabajo se le pide darle seguimiento y control mediante los
indicadores de gestión propuestos y realizados en este trabajo que
ayudaran a evaluar los procesos críticos de la empresa para poder tomar
mejores decisiones a mediano, corto y largo plazo.
Otro punto a considerar es la forma como se está contratando al talento

humano fallando muchas veces en la formalidad de los documentos al
momento de contratar y evaluarlos.
El empleador podrá tomar las medidas correctivas y superar las

dificultades encontradas. Además, los indicadores que se realizaron y
propusieron solo son algunos el empleador tendrá que buscar ó elaborar
sus propios indicadores dependiendo que es lo que quiere medir y
controlar.
En el presente informe se realizaron auditorías a las principales áreas

propuestas por el equipo auditor, como lo son el área de producción,
recursos humanos, marketing y ambiental, dando a conocer cada una
de las principales normas incumplidas en cada área.
Al realizar la auditoría por procesos en la heladería artesanal “el

manantial”; verificamos si cumplía con los decretos supremo n°007-
98-sa reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas, donde llegamos a la conclusión de que un 40% cumplía y 60%
no cumplía.
Con la presente auditoria se pretende ayudar a la empresa a ver las

falencias que tiene es sus diversas áreas, mostrando algunos errores
importantes y críticos que tienen que corregir inmediatamente, del
mismo modo mostrando algunas fortalezas que tiene la empresa.
88
X. ANEXOS
ANEXO N° 01. ENCUESTA PARA EL EMPLEADOR Ó DUEÑO DE LA

HELADERIA “EL MANANTIAL”
OBJETIVO: Conocer la situación real de la empresa, para lo cual se pide su apoyo y

tiempo. En la presente encuesta marca con (X) en los recuadros en blanco. Llenar
algunas recomendaciones y/o observaciones que crea pertinente.
RESPUESTAS
N° PREGUNTAS OBSERVACIONES
SI NO N/A
¿La empresa tiene definido sus objetivos y
1 metas con el fin de alcanzar la misión y visión
de la misma?
2
¿Existe una planificación estratégica?
¿Cuentan con parámetros de medición y
3 evaluación de resultados en función a la
eficiencia y eficacia de los empleados?
4 ¿Con el objetivo de evaluar la gestión

empresarial se prepara: planes operativos?
5 ¿hay un control de actividades para el

cumplimiento de las metas?
6 ¿Existe algún encargado para el control del

talento humano?
7 ¿El proceso de selección de personal es

realizado mediante procedimientos definido?
¿Realizan análisis de puestos y valoración de
8
cargos?
9
¿Brindan inducción al personal nuevo?
¿Otorgan capacitaciones constantes al
10
personal?
11 ¿Evalúan el desempeño de los empleados?
12 ¿Se indaga e investiga las razones por las

cuales los empleados abandonan la empresa?
¿Si se diera el caso de abandono de la entidad
13 sin un aviso anticipado, existen medidas que
los sancionen?
¿Poseen un plan de incentivos para los
14
empleados?
¿Disponen de un manual de procedimientos
15 para el proceso y contración del personal el
encargado del control del talento humano?
89
¿Cada uno de los empleados cuenta con

16 contrato de trabajo mismo que está
registrado en el Ministerio de trabajo?
¿Todo su personal es y se encuentra afiliado
17 al Instituto de Seguridad Social desde el
primer día de trabajo?
18 ¿Las remuneraciones a los empleados son

percibidas en los tiempos establecidos?
¿En el caso de realizar préstamos al personal
19 es aprobado previamente por el dueño de la
empresa?
20 ¿Cuentan con un adecuado control del

archivo del personal?
21 ¿El personal ha sido encuestado con el fin de

conocer sus necesidades y recomendaciones?
¿En caso de que el empleado no tenga su
22 indumentaria adecuada es sancionado de
alguna manera?
¿A su juicio cree que existe un buen ambiente
23 laboral el cual ayuda a la formación y el
desarrollo continuo del personal?
SI NO N/A
TOTAL
ANEXO N° 02. ENCUESTA PARA EL TRABAJADOR DE LA

EMPRESA HELADERIA “EL MANANTIAL”
OBJETIVO: Conocer la situación real de la empresa, para lo cual se pide su apoyo y

tiempo. En la presente encuesta marca con (X) en los recuadros en blanco. Llenar
algunas recomendaciones y/o observaciones que crea pertinente.
RESPUESTAS
N° PREGUNTAS OBSERVACIONES
SI NO N/A
¿Se encuentra satisfecho con su puesto de
1
trabajo?
¿Se siente satisfecho con los incentivos
2
recibidos?
¿Cree que existe un plan de carrera en la
3
organización?
¿Si ha faltado al trabajo o no cumple con los
4 horarios establecidos sin justificación? ¿Recibe
algún tipo de multa o sanción?
¿Es fácil acceder a préstamos dentro de su
5
organización?
90
¿Cree que sus superiores son los adecuados

6
para la empresa?
7 ¿Ha recibido algún tipo de capacitación?
¿Dispone de todo lo necesario para realizar su
8 trabajo (computadora, indumentaria, guantes,
botas, etc.)?
¿Cree usted que la empresa cuenta con las
9 adecuaciones necesarias en caso de ocurrir
algún evento fortuito?
Según su juicio, ¿Cree que el personal
10
contratado está en función a su talento?
11 ¿El ambiente laboral es el adecuado?
¿Está de acuerdo con los horarios establecidos
12
para la ejecución de su trabajo?
¿Se fija metas y objetivos personales para
13 contribuir al mejoramiento de la eficacia y la
eficiencia?
¿Ha sido sujeto de entrevistas o encuestas
14 para conocer las necesidades y preferencias
para el desarrollo de sus necesidades?
SI NO N/A
TOTAL
ANEXO N°3: FACHADA DE LA HELADERÍA ‘‘EL MANANTIAL’’ –

CARHUAZ, ANCASH
91
ANEXO N°4: PRODUCTOS
92
93
ANEXO N°5: RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
94
ANEXO N°6: PRUEBA DE CALIDAD DEL HELADO POR PARTE DEL

EQUIPO AUDITOR
95
96
XI. BIBLIOGRAFIA
➢ https://sites.google.com/a/cetys.net/sistemas-de-gestion-de-calidad-
iso9000/auditorias-internas/proceso-de-auditoria-interna
➢ Universidad Nacional Mayor De San Marcos. Facultad De Medicina Humana.

Tema De La Tesis: “Auditoría De La Administración De Recursos Humanos
En El Hospital Regional De Ayacucho.”. Nombre Del Tesista: Rosa Bertha
Gutiérrez Palomino. Tesis Para Optar El Grado Académico De Magíster En
Servicios De Salud. Lima (2007).
➢ Universidad Católica Santo Toribio De Mogrovejo. Tema De La Tesis:

“Auditoría De Gestión En El Área De Recursos Humanos De La
Municipalidad Distrital Norte Chico Del Dpto. Lambayeque En El Período
2011 Y Propuesta De Un Sistema De Mejor Gestión”. Escrito Por: Marita
97
Paola Saavedra Peña. Para Optar El Título Profesional De Contador Público.

Chiclayo (2014).
➢ Pontificia Universidad Católica Del Ecuador. Facultad De Ciencias

Administrativas Y Contables. Tema De La Tesis: “Auditoría Operativa Del
Talento Humano Aplicada A Una Empresa Dedicada A La Prestación De
Outsourcing Contable Ubicada En La Ciudad De Quito”. Trabajo Para La
Obtención Del Título De Ingeniería En Contabilidad Y Auditoría. Elaborado
Por: Erick Andrés Andrade Badillo. Quito (2015).
➢ Estado peruano. (1998). Decreto supremo 007-98-SA. Lima.
➢ Osvaldo, C. O. (13 de junio de 2014). Gestiopolis. Obtenido de Herramientas

para el diagnóstico organizacional: https://www.gestiopolis.com/herramientas-
para-el-diagnostico-organizacional/
➢ Palomino, J. A. (2 de abril de 2011). Las herramientas para elaborar

diagnóstico. Puebla, México.
98

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UNASAM-Ing.

8.3.1. OBJETIVOS DE LA AUDITORIA TECNOLOGICA ................................................ 65

El presente trabajo consta en la aplicación de los distintos temas aprendidos en el

✓ Conocer la empresa Heladera El Manantial.

La empresa heladería “El Manantial” es una empresa que nace en el corazón de la

Hoy en día la empresa EL MANANTIAL está ubicada en el departamento de Ancash,

EL MANTIAL cuenta con un número de registro de RUC la cual demuestra que va

IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

FUENTE: Elaboración propia.

5.1. PROCESO PRODUCTIVO

1) Recepción y Almacenamiento de Materia Prima

Las materias primas son transportadas al local de fabricación como leche de

Una vez desfrutada se realiza el licuado de dichas frutas.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue

Se junta la leche, frutas, azúcar y estabilizador en un recipiente de 20 a 25 litros;

Se realiza un flujo homogéneo para la obtención de un buen líquido.

Aquí se vierte el líquido obtenido de la homogenización a la maquina batidora,

Se obtiene el producto (helados en sí).

Pasa a su refrigeración de -20 a -30 °C.

La máquina congeladora tiene una capacidad de 120 a 150 kilogramos de

VI. PLANIFICACION DE LA AUDITORIA

6.1. ANÁLISIS SITUACIONAL DE LA HELADERÍA EL

6.1.1. ANÁLISIS FODA

1. Cuenta con premios regionales 1. Envase no personalizado.

1. Empresas del mismo rubro. 1. Aprovechas las necesidades y expectativas de las

6.1.2. CADENA DE VALOR

✓ Almacenamiento de materia prima (leche y frutas) e insumos

✓ Desarrollo de nuevos productos y mejoras

5. Servicio post venta

6.1.3. COSTO DE PRODUCCIÓN:

La heladería el Manantial presenta 3 precios estrella o de consumo masivo por los

PRODUCTO N°01 (S/2.50)

TOTAL 6292 5989.5 10285 6050 6776

1.21 1.21 1.21 1.21 1.21 1.21 1.21

6292 10890 7925.5 10890 10890 8591 6715.5

PRODUCTO N°02 (S/3.00)

1,650 3,000 2,900 3,500 3,000 2,600 1,600

1.49 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49

PRODUCTO N°03 (S/5.00)

TOTAL 1209.5 1127.5 2050 1189 1435

2.05 2.05 2.05 2.05 2.05 2.05 2.05

6.1.4. GASTOS DE LA EMPRESA MENSUALES

Ítem Cantidad Precio unitario Subtotal Precio

Ítem Cantidad Precio unitario Subtotal Precio

Ítem Cantidad costo mensual Subtotal Precio

6.2. PROCESOS – DIAGRAMAS

6.2.2. FLUJOGRAMA de la elaboración de helados ‘‘EL MANANTIAL’

6.2.3. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS (DOP)

FRUTAS LECHE MEZCLADO

6.2.4. ANÁLISIS DE LOS OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN LA

Tabla 1: Análisis de las operaciones en la elaboración de helados

01 Inspección de las frutas 10 min X

DESCRIPCION DEL PASO O TIEMPO SIMBOLOGIA EN LA GRAFICA

Se requiere frutas en buen

6.3.1. CODEX ALIMENTARIUS

Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de práctica,

FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y

OMS: Organización Mundial de la Salud

Elaboración y venta de Helados

HELADOS Y POLVOS PARA PREPARARLOS

El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que

REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.

Los establecimientos dedicados a la elaboración y venta de helados deberán