“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL”

Integrantes:

 CHAPILLIQUEN TALLEDO JERRY BRANDON

 GAMARRA SANTUR PEDRO WILLIAMS
 LECARNAQUE MENDOZA ANDY PAUL
 MEDINA RAMOS KEVIN ROBERTO

CURSO:

INTRODUCCION A LA INGENIERIA AGROALIMENTARIA

TEMA:

METODOS DE CONSERVACION EN LOS ALIMENTOS

PROFESOR:

ING. DEIVY CUNGUIA PIEDRA

FACULTAD:

ING. AGROINDUSTRIAL
 INTRODUCCION
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar
y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez.

Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición.

La alteración de los alimentos también se debe a la acción de los enzimas, compuestos

químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar

el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento.

Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamados conservas alimenticias.

La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos
(como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y los
factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que pueden
deteriorar la calidad de la materia prima almacenada.

El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos son también

esenciales.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Los productos alimenticios de origen animal y vegetal

(Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden
conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.

La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de

una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como:
cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones,
desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea
perjudicial a la salud del hombre o no apto para el consumo.

La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante, pues

permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la existencia
de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser cosechados (cambios de
estaciones, alteraciones climáticas, etc).

1. METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una

etapa de control de sus componentes bioquímicos, eso implica tanto las carnes así
como los pescados, las frutas y verduras, los lácteos : se trata de impedir el
desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el
ranciamiento y autolisis.

1.1 CONSERVACION POR DESHIDRATACION:

Estos modos de conservación privan a los micro-organismos de agua por la

deshidratación de los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado.
 1.1.1 SECADO AL SOL O EN UN HORNO

Reduce la acción del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar
cortadas en rodajas y secados, o secados en el estado (ciruelas pasas,
albaricoques, higos, dátiles.) y eventualmente tratados con un aceite
alimentario para limitar la oxidación.

1.1.2 AHUMADO

Además de la deshidratación y el secado se da la introducción de los

compuestos químicos que inhiben los micro-organismos.

1.2 CONSERVACION POR FRIO

El tratamiento por el frío permite ralentizar, incluso detener, la proliferación y

la acción del micro-organismos, permitiendo así conservar el alimento durante
un periodo más o menos largo.

1.2.1 REFRIGERACION

El descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C) disminuye la acción de las

bacterias y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una
conservación de cuatro a diez días.

1.2.2 CONGELACION

La técnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y

mantenerla debajo de la temperatura de fusión del helado (0 °C), en
práctico (en los congeladores) entre 0 y −18 °C. Si la velocidad de
enfriamiento es rápida, se desarrollan poco formación de cristales y los
tejidos celulares son mantenidos intactos. Permitiendo consumir los
alimentos varios años después del comienzo de su congelación si ésta
es ininterrumpida.
 1.2.3 ULTRACONGELACION

Técnica de enfriamiento brutal (-35/-196 °C) después se va a

congelación a −15/-18 -196 °C.

1.3 CONSERVACION POR ADICION DE UN AGENTE CONSERVADOR

De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos,

el azúcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de
cal o las partículas salidas de la acción combinada de la técnica de ahumado.
De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados
también: dicarbonato de dimetil utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos
en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos ácidos.
La adición de hidróxido de sodio (sodio) devuelve el medio
demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. Provoca también
la saponificación de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del alimento.

1.4 FERMENTACION

La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas

alcoholizadas, el yogurt, el queso así como para las berenjenas.

1.5 CONSERVACION POR CALOR

1.5.1 PASTEURIZACIÓN

Utilizada para la leche, la cerveza, las semi-conservas, es una técnica

que consiste en someter los alimentos a una temperatura comprendida
entre 65 y 100 °C y a calentarlos brutalmente.

1.5.2 ESTERELIZACIÓN

Temperaturas superiores a 100 °C.

 1.5.2.1 APERTIZACION

Consiste en la esterilización (calentar entre 115 y 121 °C 121 °C)

después mantener la conserva herméticamente de las materias
primas de los perecederos. El inventor Nicolas Appert en 1795:
inventó un procedimiento que permite la conservación y el
almacenamiento de los alimentos durante un largo periodo de
tiempo sin condiciones particulares, sobre todo de temperatura.

1.5.2.2 UPERZATIZACION

Consiste en calentar los alimentos por una corriente de vapor de

agua a 140 °C durante algunos segundos después de homogeneizar.

1.6 REVESTIMIENTO

Los alimentos están aislados de los micro-organismos lo que impide su

penetración.

 Silicato de sodio o agua de cal.

 Vaselina, cera.

 Barniz constituido de una solución de goma arábiga o de dextrina o de

un barniz alcohólico al benjoin o todavía de una mezcla de aceite de
lino y de colophane

 por colocación en caja en materias secas como recortes de papel,

pelotas de cereales, carbón de bosque, etc.

1.7 CONSERVACION EN ATMOSFERA CONTROLADA

Conservación al vacío o bajo atmósfera controladas de nitrógeno, dióxido de

carbono o dióxido de azufre. Se pone al vacío reduciendo la cantidad de aire ya
que la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante.
1.8 IONIZACION

La ionización es un procedimiento relativamente reciente (1992) que consiste

en utilizar radiaciones ionizantes para destruir todo o parte de los
micro-organismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el
almacenamiento.
Para hacer esto, la materias primas están expuestas a las emisiones ionizantes
producidas por un cañón de electrones o una fuente radioactiva como el cobalt
60 o el césium 137.
Se puede utilizar también el acelerador de partículas que produce igualmente
radiaciones ionizantes,(rayos X y Gamma) el acelerador no contiene
substancias radioactivas como tal cuando es nuevo.

1.9 FILTRACION

La filtración por radio-isotopos consiste en hacer pasar un líquido sobre una

serie de membranas con poros (de 0,1 a 10 µm 10 µm de diámetro) son
suficientemente estrechos para retener el micro-organismos. Esta técnica de
esterilización a frío es actualmente, sobre todo empleada, para la leche y para
ciertos vinos de baja calidad (efectivamente, de las cualidades organolépticas
están perdidas durante la microfiltración).