Os imigrantes alemães e sua cozinha

Apresentação
Em 1976, movido pelos constantes pedidos de receitas da culinária alemã no Museu
Histórico Visconde de São Leopoldo, publiquei um livreto de 16 páginas com receitas – as mais
conhecidas. A edição esgotou-se em pouco tempo, sem perspectivas de uma reedição.
A mesma procura por receitas vinha sendo sentida pelo Consulado Geral da República
Federal da Alemanha em Porto Alegre. Ao ensejo dos festejos dos 175 anos da imigração alemã
(1824-1999), o Cônsul Geral Günter Jacob e o Cônsul Hans-Jürgen Fiebach houveram por bem
patrocinar a presente edição – ampliada – como uma de suas múltiplas formas de participação
direta nas comemorações de tão significativa data. A gastronomia alemã e a comunidade teuto-
brasileira, agradecidas, têm um motivo a mais para comemorar.
O autor - Telmo Lauro Müller
Considerações Gerais
O amor passa pelo estômago(Die Liebe geht durch den Magen.)
Tens um inimigo, dá-lhe de comer.(Hast du einen Feind, gib ihm zu essen.)
Um bom jantar prende o marido ao lar.(Ein gutes Abendessen hält den Mann im Haus.)
Comer e beber junta o corpo e a alma.(Essen und trinken hält Leib und Seele beieinander.)
Bastariam estes ditados sobre a comida para termos a medida da importância que ela e,
por extensão, a cozinha representam para o homem. Realmente, comer é um dos grandes
prazeres da vida. Para alguns, comer é tão importante que se diz que fulano “vive para comer”,
quando o certo seria “come para viver”. Na colônia alemã, é comum ouvir-se dizer, em dialeto
Hunsrück, “dea vefresst sai Vestand”, isto é, ele come tanto qua acaba comendo seu juízo,
aplicado a um comilão inveterado.
Cada povo, por várias influências – de clima, ambiente geográfico, modo de vida – acaba
criando uma cozinha própria. De certa forma, até o caráter de um povo transparece na cozinha.
A simplicidade do churrasco na campanha gaúcha mostra a simplicidade e a determinação do
gaúcho.
A cozinha francesa... a cozinha alemã... a massa italiana... a feijoada brasileira... Qual é a
melhor?
Os velhos romanos já diziam: “De gustibus non disputandum est”, isto é, gosto não se
discute.
Cada povo deixa algo na história, seja na cozinha, na casa, no modo de vida, no afinco ao
trabalho e em outros aspectos. Alguém já disse que o ideal seria juntar “a casa alemã, a cozinha
italiana e a vida brasileira”.
Aos 175 anos da imigração alemã, temos a marca da cozinha alemã: Sauerkraut –
chucrute; Apfelstrudel – torta de maçã, Schmier – chimia/geléia; e... Bier – cerveja. Os
imigrantes, por sua vez, assimilaram o chimarrão, o churrasco, a rosca e muito mais. No fundo,
em assunto de culinária, nunca se deveria dizer “não gosto” sem ter experimentado.
O objetivo deste livreto é levar aos interessados algumas receitas da culinária alemã. Não
são as únicas, é claro, e nem são exclusivas. Muito provavelmente apresentam, entre nós,
variações regionais, por conta da criatividade das pessoas.
E um dado especial: algumas receitas foram transcritas em alemão e traduzidas, para que
se possa fazer alguma comparação dos ingredientes ou ver as modificações que aqui ocorreram.
Assim, quando a receita alemã pede “vinho Burgunder”, pode-se tranqüilamente usar um vinho
gaúcho, que também é muito bom.
A Comida
“A função educadora do jantar é tão insubstituível quanto o poder modelador do ambiente
familiar sadio e normal. Para mim, um dos fatores negativos é a decadência nacional da refeição
doméstica, o abandono dos pratos tradicionais no cardápio de certos grupos sociais. Cada vez
menos refeição e cada vez mais comidas fáceis, encontráveis, vendidas nos botequins elegantes
ou nas cantinas
universitárias.”
“Um sabiá me disse que o pacotinho de alimentos cientificamente dosados que lhe ponho
na gaiola não vale uma minhoca viva ou uma goiaba madura”.
Luis da Câmara Cascudo, folclorista, Rio Grande do Norte.
O “Alltagsessen”, a comida diária, sem ser variada, era, no entanto, farta. Feijão, arroz,
carne, batata, aipim, salada, couve, eram elementos que sempre estavam presentes.
“Sonntagsessen”, a comida de domingo ou de festa, merece citação especial.
Os “Schwatzebohne”, feijão preto, era o prato infalível, diário, porque o trabalho duro, de
sol a sol, exigia resistência que o feijão era capaz de dar. Ele era cozido no “Bohnetippe”, uma
panela própria, que ia ao fogo logo de manhã. Depois da primeira fervura era preciso “die Bohne
abschite”, mudar de água do feijão; juntava-se nova água e ele voltava ao fogo para continuar a
fervura. Para evitar que “die Bohne aanbrenne”, o feijão pegasse no fundo, juntava-se sempre
mais um pouco d’água. Mas o importante era manter o fogo forte, daí porque, durante toda
manhã, a cozinheira tinha esse cuidado. Para cozinhar feijão usava-se “gud Holz”, lenha boa, de
preferência “camboin”, cambuí; “cetacavalle”, açoita-cavalo; “anschik”, “ode sonst gud
Brennholz”, ou outra madeira de lei. Nos fogões de pedra, que têm uma parte grande onde a
lenha fica apoiada, usavam-se pedaços de madeira com quase um metro de comprimento. Era
comum que minha avó materna, a “Gustevovo”, vovó Augusta, dissesse para quem estivesse
mais próximo dela, quando ela estava ocupada com algum afazer, “Schubmol das Holz...”,
empurre a lenha, isto é, levar o pedaço grande mais para dentro do fogão, mais para perto da
panela.
Com o tempo, apareceram outras qualidades de feijão, cabendo destaque ao “mulatinje”,
mulatinho, um feijão avermelhado. Esse feijão era muito do gosto das crianças, porque os grãos
cresciam durante o cozimento e era bom comê-los inteiros. Explica-se. O feijão, depois de uma
ou duas fervuras fortes, era socado com um socador de madeira de uns 30 centímetros de
comprimento, uns 4 centímetros de diâmetro no cabo e um cabeçote na outra extremidade. Era o
“Bohnestambe”. Essa prática ajudava a amolecer o feijão e tornava-o mais cremoso. Conforme a
preferência ou gosto das pessoas, juntava-se ao feijão tempero verde, cebola, toucinho, ou
cozinhava-se nele uma costelinha de porco, o que lhe conferia um gosto espetacular. Quando
esse era o caso, pela satisfação, a gente até anunciava isso: “heit gibst Bohne mit
Schweineripche”, hoje teremos feijão com costelinha de porco.
O feijão também entrou para uma expressão folclórica. Quando alguém vinha de surpresa
ou se anunciava como visita, tanto essa pessoa como alguém da casa diziam “schiteme noch
Wassa an die Bohne”, vamos pôr mais água no feijão.
O que hoje me intriga nessa “feijoada” toda é saber por que se mudava a água do feijão
durante o cozimento.
Ora, é sabido, que essa água contém todos os elementos nutritivos do feijão. Por que,
então, os colonos a punham fora? Não sabiam de seu valor? Há uma lenda atrás disso, como o
caso do primeiro chimarrão que é cuspido fora?
Será que algum espírito andou “complicando” o feijão de algum caboclo, lá não se sabe
quando?
Que o feijão é “prato de resistência”, ouvi, um dia, no interior de Dois Irmãos, quando uma
colona disse “Bohne stope un halle widde”, feijão enche e garante, ou, em linguagem melhor,
feijão satisfaz e sustenta.
O colono também aprendeu em pouco tempo o uso da farinha de mandioca, que, juntada
ao feijão, fazia um prato novo: “ahngebridebohne”, feijão mexido. A sobra do feijão mexido era
frita, geralmente à noite, em pequenas porções, os “Bohnekichelche”, bolinhos de feijão.
“Das alde Bohnelied”, a velha história, era uma expressão popular para se referir a um
assunto já tratado várias vezes, ou quando alguém voltava a se queixar de alguma coisa, depois
de tantas e tantas vezes já tê-lo feito.
“Sonntagsessen”, a comida de domingos. E de dias festivos, especialmente Kerb;
Schitzefest, Festa dos Atiradores; Weihnachte, Natal; Ostere, Páscoa; Konfirmation,
Confirmação, ou outro evento social marcante. O que caracteriza esse “Essen”, comida, é o
grande número de pratos e repetição de seu valor nutritivo, coisa absolutamente não cogitada.
Reis, arroz; Nudele, massa; Catofele, batata inglesa; Prodefleisch, assado de rês;
Schweineprode, assado de porco; Sauerkraut, chucrute; gefilde Hingele, galinha recheada;
Fleischkuche, “pão de carne”; Salat, salada de alface; Catofelsalat, salada de batata; Retische,
rabanetes; Cumere, pepinos, formavam o cardápio que hoje é conhecido por “Comida Colonial”,
tão ao gosto do homem da cidade, acostumado ou farto dos artificialismos culinários tipo
lancheria, onde molhos, maioneses e mostardas se parecem com subprodutos do petróleo...
As carnes tinham a seu favor o fato de serem assados no “Backofe”, forno de pão, que,
sabidamente, produz um assado uniforme em todas as direções, valorizando a carne. E
referência especial deve ser feita às “gefildene Hingele”, galinhas recheadas. O gosto pelo bom
preparo do recheio onde o tempero verde abundava, derivava, também, do fato de as galinhas
serem criadas soltas. Galinhas que apanhavam muito sol, comiam muito verde, ervas e capim o
dia todo. Elas, sem dúvida, tinham melhor sabor do que os produtos de aviários, hoje. E o molho
de galinha ou de outros assados, na forma, era uma tentação: “Prodtunge”, molhar o pão no
molho e comê-lo! Céus! que gostosura! E lembro Casemiro de Abreu: Oh! que saudades que eu
tenho da infância da minha vida...
Quando se fala em comida, não se deve esquecer o pão e a schmier (chimia). E para
passar por cima da Schmier nada melhor do que a “Keeschmia”, requeijão ou Quark.
Essa gostosura, a “Keeschmia” se faz assim:
Deixar azedar o leite. Depois de azedo, o que na colônia se chama “dickmilch”, leite
“grosso”, ele torna-se consistente e cria uma água amarelada, o soro. Derramar tudo dentro de
um saquinho de pano, e pendurar para escorrer o soro. Depois retirar a massa, colocar em
vasilha, misturar um pouco de sal e mexer bem até ficar cremoso.
Na verdade, há muito tempo desejo saber o que ainda hoje nós “comemos aqui, da
Alemanha”? Provavelmente, muitas senhoras já se fizeram essa mesma pergunta. Ou, pelo
menos, perguntaram aos seus botões: quem inventou a “Riwwelesupp”, sopa de “massa ralada”;
de quem vem a “Eierschmier”, Schmier de ovos; ou “Klees”, bolos de farinha cozida?
Resolvi recorrer ao Hunsrück donde vieram os nossos antepassados na maioria.
A sra. Ursel Keller, viúva do historiador do Hunsrück, Hansheinz Keller, atendeu o meu
pedido e enviou-me “Das Kochbuch von der Mosel” (Von Trier bis Koblenz) de Gisela Allkemper,
O livro da cozinha do Mosela (de Trier até Koblenz) de Gisela Allkemper; “Das Kochbuch aus
dem Saarland”, da mesma autora, O livro da cozinha do Sarre; “Das Kochbuch aus der Eifel”de
Trude Stein, O livro da cozinha do Eifel, de Trude Stein, todos do Verlag Wolfgang Hölker, de
Münster, República Federal da Alemanha. A própria Editora enviou-me, em seguida, “Das
Kochbuch aus der Pfalz”, “o Livro da Cozinha do Palatinado” de Marie Louise Weiss.
Jamais esquecerei a hora em que abri os livros e comecei a ler: “Eierschmier”,
“Riebelesuppe”, “Klees”, “Grumbeeresupp”, “Schneeballen” e tantos outros nomes conhecidos
entre nós. Em outras palavras: ainda hoje comemos aqui o que na Alemanha também se come
há dezenas e talvez centenas de anos!
A esta altura, devo dizer que o assunto “comida” já esteve na mira várias vezes, mormente
para saber se alguns pratos de nossa colônia eram “alemães” ou eram “nossos”. Ora, como
explicar a “Riwwelesupp”, sopa de massa ralada, em toda a zona dos Hunsrücker, dos
provenientes dessa região alemã? Poderia uma receita “nossa”, invenção de alguma cozinheira
criativa da “Haatzpikad”, Picada Hartz; da “Achtunvätzig”, da Picada 48; da “Fictori”, da Feitoria
Velha, ter tido tamanha aceitação a ponto de ser encontrada, ontem como hoje, em todos os
municípios da antiga “Colônia Alemã de São Leopoldo”? Mais: era comum que as cozinheiras, ao
terem elogiado um prato seu, dissessem “das hat die Vovo schun so gemacht”, a minha avó já
fazia assim esse prato. Donde se depreende que o tal prato já era conhecido, pelo menos, há
mais de 50 anos, pois se trata de três gerações: a cozinheira, sua mãe e sua avó. Dito isso lá
pela década de trinta ou quarenta, voltamos, tranqüilamente, ao século passado. E como as
comunicações, à época, eram mínimas, fica a pergunta: como a tal receita acabou por espalhar-
se por toda a Colônia?
Agora com os livros citados, a pergunta encontra sua resposta: ela era comum na
Alemanha, já no século passado, sendo trasladada com os imigrantes. Como todos os livros
trazem a anotação “Gesammelt und aufgeschrieben”, recolhidas, colecionadas e anotadas,
depreende-se que as autoras, fizeram uma “pesquisa de campo”, percorrendo as vilas,
consultando os “Bauern”, colonos, até chegarem ao farto material que produziu os livros com
mais de 125 páginas cada um.
 Mas o que fazer com as receitas se os livros trazem claramente “Alle Rechte vorbehalten”,
todos os direitos reservados? Só havia um caminho: escrever ao Verlag Wolfgang Hölker, Editora
Wolfgang Hölker, em Münster, a quem eu disse das razões do livro em vista dos 160 anos de
imigração, em 1984.
Em 13 de janeiro, a resposta dizia “... wir haben uns über Ihren Brief aus dem fernen
Brasilien sehr gefreut. Es ist schon ein besonders schöner Gedanke, dass wir mit unserem
Kochbuchprogramm wirklich “in der weiten Welt”vertreten sind. Die Reaktionen vieler Deutscher
im Ausland zeigen es uns.
“Gern erteilen wir Ihnen die Erlaubnis zur Übernahme einzelner Rezepte aus unseren
Büchern in Ihre Publikation. So dürfen wir einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass Sie alle ein
kleines Stückchen Ihrer Heimat darin wiederfinden”. Tradução: ...nós nos alegramos muito com
sua carta do longínquo Brasil. É algo muito bonito que nós, através de nossa programação de
livros de receitas, estejamos presentes pelo mundo a fora. As reações de muitos alemães nos
provam isso.
De muito bom grado lhe damos a licença para transcrever algumas receitas de nossos
livros na publicação que o senhor fará. Assim nós podemos dar pequena contribuição para que
todos vocês reencontrem um pedacinho da pátria”. Logicamente, pensa a Editora, pátria de onde
provieram os imigrantes de cuja culinária se fala.
Resta, pois, penetrar nos livros e apostar no sucesso das receitas.
Do “Das Kochbuch aus der Pfalz” logo aprendemos que comer é um dos grandes prazeres
da vida, pois lá se diz “Wann nur mei Buckel aach noch Bauch wär”, que bom se minhas costas
também fossem barriga, ante uma mesa farta. Da mesma forma eles reconhecem o direito a
uma boa mesa a todos que trabalham duro, como era o caso dos colonos locais. Assim, “Wer
Schaffe dut, soll aach esse un drinke”, quem trabalha também deve comer e beber. Outra
afirmação sobre os moradores de Pfalz, Palatinado, é que eles têm “ein siesser Schnawwel”,
uma boca doce, isto é, apreciam os doces, pela quantidade de pratos com tal característica.
Sauerkraut, bäuerliche Art - Chucrute à moda colonial
Das Sauerkraut wurde früher in jedem Haushalt selber eingeschnitten und für den Winter in
grossen Steinzeugkrügen aufbewahrt.
- 600 gr fertig eingelegtes Sauerkraut
- 3 El Schweineschmalz (El = Esslöffel)
- 1 Kartoffel
- 1 Zwiebel
- 6 Wacholderbeeren
- ¼ Teelöfel Kümmel
Das Sauerkraut wie gewohnt weichkochen. Inzwischen die Kartoffel schälen und fein
reiben. Die Zwiebel schälen, und würfeln. Das Schmalz zerlassen, die Zwiebelwürfel darin
hellgelb anbraten, dann das Kartoffelmus dazugeben. Zu dem weichgekochten Sauerkraut die
grob zerdrückten Wacholderbeeren und den Kümmel geben, 15 Minuten kochen lassen. Dann
das Sauerkraut auf ein Sieb geben, abtropfen lassen, zurück in den Topf schütten. Das Schmalz
mit den Zwiebeln und der Kartoffel darüber weitere 10 Minuten bei geringer Hitzezufuhr garen.
O chucrute, antigamente, era preparado em cada família e guardado em potes de barro,
para o inverno.
- 600 g de chucrute
- 3 colheres de sopa de banha
- 1 batata inglesa
- 1 cebola
- 6 Wacholder, zimbros
- ¼ colher de chá de cominho
Cozinhar o chucrute até amolecer. Descascar a batata e ralá-la. Descascar a cebola e picá-
la. Derreter a banha e refogar a cebola, juntando a batata ralada. Ao chucrute juntar os
Wacholder amassados e o Kümmel, cozinhando por 15 minutos. Colocar o chucrute numa
peneira fina e deixar escorrer; colocar novamente na panela. Juntar a banha com a cebola e a
batata e deixar cozinhar por mais 10 minutos.
Howwel-Spän - Aparas de plaina
“Wo gehowwelt wird, do falle Spän, und die Späne sind sogar süss, wie die Pfälzer Küche
es liebt.”
- 200 gr Mehl
- 100 gr Zucker
- 100 gr Butter
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- Zum Ausbacken: 1 Liter Speiseöl
- Zum Bestreuen: 5 El Zucker
- 2 El Zimtpulver
Die Eier mit der weichen Butter und dem Zucker schaumig rühren, das Mehl dazugeben
und alles gut durchkneten, bis ein ausrollfähiger Teig enstanden ist. Den Teig auf einem
bemehlten Brett dünn ausrollen und mit einem Backrädchen in 2 cm breite und 5cm lange
Streifchen schneiden. Das Öl erhitzen und die Howwel-Spän darin in kleineren Portionen
goldbraun ausbacken. Die heissen Howwel-Spän mit Zucker und Zimtpulver bestreuen.
Früher gab es die Howwel-Spän in der Silvesternacht zum Punsch.
“Onde se aplaina, caem aparas, e as aparas são até doces como é do gosto da cozinha do
Palatinado.”
- 200 g farinha de trigo
- 100 g de açúcar
- 100 g manteiga
- 2 ovos
- 1 pitada de sal
- para fritar: óleo comestível
- para cobrir: 5 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de canela em pó
Bater os ovos com a manteiga e o açúcar até ficar espumoso, juntar a farinha e amassar
bem até que a massa esteja no ponto de ser aberta. Abrir a massa, bem fina, em cima de uma
mesa coberta com farinha. Com a rodinha de corte fazer pedacinhos de 2 por 5 cm. Esquentar o
azeite, colocar dentro os pedacinhos, deixando que fiquem dourados. Ao retirar, polvilhar os
pedacinhos com açúcar e canela.
Antigamente era hábito servir este doce na noite de Ano Novo, junto ao ponche.
Pfeffernüss - Biscoitos
Das Gebäck gehört zu den ältesten Rezepten, die aufgeschrieben wurden, und es wird fast
in jeder Gegend Deutschlands gebacken. Probieren Sie doch einmal die Pfälzer Version,
natürlich mit Wein zubereitet.
- 500 gr Mehl
- 300 gr Zucker
- 1 TL (Teelöffel) Backpulver
- 4 Eier
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 gehäufte Messerspitze schwarzer Pfeffer
- 1 Messerspitze gemahlener Nelken
- 3 EL weisser Burgunder
- Zum Befeuchten: 1 kleines Glas weisser Burgunder
Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, das Mehl mit dem Backpulver vermischen, und
löffelweise unterrühren. Dann alle Gewürze und den weissen Burgunder dazugeben. Den Teig
gründlich durchkneten und halbfingerdick ausrollen. Mit einer kleinen runden Ausstechform
Küchlein ausstechen und diese auf einem bemehlten Brett über Nacht im Zimmer stehen lassen.
Am nächsten Tag die Küchlein wenden und die Unterseite mit weissem Burgunder bestreichen.
Danach werden die Pfeffernüsse sofort im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten gebacken.
Esta receita pertence às mais antigas que foram anotadas e é comum em toda a
Alemanha. Experimente a versão do Palatinado, naturalmente preparada com vinho.
 - 500 g farinha de trigo
- 300 g açúcar
- 1 colher de chá de fermento
- 4 ovos
- 1 colher de chá de canela moída
- 1 pitada (forte) de pimenta preta
- 1 pitada de cravo moído
- 3 colheres de sopa de vinho branco (Borgonha)
- Para umedecer: 1 copinho de vinho branco (Borgonha)
Bater os ovos com o açúcar até ficar espumoso. Misturar a farinha com o fermento e juntar
por colheradas, misturando bem. Juntar todas as especiarias e o vinho. Amassar bem e abrir a
massa na grossura de um meio dedo. Com uma forminha, recortar a massa e deixar os
pedacinhos numa tábua coberta com farinha, por uma noite. No dia seguinte, virar os
pedacinhos, umedecendo a parte de baixo com vinho. Em seguida levar ao forno quente e assar
por cerca de 20 minutos.
Grossmutters Lebkuchen von 1850
Pão de mel da vovó desde 1850
Das Rezept ist schon 125 Jahre alt und schmeckt heute noch so gut wie damals.
- 600 gr Mehl
- 250 gr gemahlene süsse Mandeln
- 375 gr Bienenhonig
- 375 gr Zucker
- 100 gr Zitronat
- 20 gr gemahlene Gewürznelken
- 5 gr gemahlener Zimt
- 10 gr Pottasche (aus der Apotheke)
- ½ Tasse Rosenwasser (aus der Apotheke)
Den Honig bis zum Kochen erhitzen. Den Zucker dazugeben, und so lange rühren, bis er
sich ganz aufgelöst hat. Dann den Topf vom Herd nehmen, und das Gemisch in eine Schüssel
giessen. Das Mehl löffelweise unterrühren, bzw. kneten, und dabei nach und nach die Pottasche,
alle Gewürze und das Rosenwasser mit einarbeiten. Wenn der Teig geschmeidig geworden ist
und gut zusammenhält, wird er zu einer grossen Kugel geformt, mit wenig Mehl bestäubt, und,
mit einem reinen Tuch bedeckt, 4 Tage an einen kühlen Platz gestellt. Am 5. Tag den Teig auf
einem bemehlten Brett in Portionen halbfingerdick ausrollen, und in mundgerechte Vierecke
schneiden. Die Lebkuchen auf ein eingefettetes Blech legen. Im vorgeheitzten Ofen etwa 25-30
Minuten backen.
Esta receita tem mais de 125 anos e o resultado ainda é tão gostoso como outrora.
- 600 g farinha de trigo
- 250 g de amêndoas moídas
- 375 g de mel
- 375 g de açúcar
-100 g de suco de limão gigante (cidrão)
- 20 g de cravo moído
- 5 g de canela em pó
- 10 g de potassa (da farmácia)
- ½ xícara de água-de-rosa (da farmácia)
Levar o mel ao fogo até ferver. Juntar o açúcar e mexer até a completa dissolução. Tirar do
fogo e colocar numa bacia. Juntar a farinha de trigo, às colheradas, misturando bem. Juntar, aos
poucos, a potassa, as especiarias e a água-de-rosas. Quando a massa estiver consistente, fazer
dela uma bola, cobrir com um pouco de farinha, cobrir com uma toalha de pratos e deixá-la, por
4 dias, num lugar fresco. No quinto dia, abrir a massa na grossura de um meio dedo, em cima de
uma mesa coberta com farinha, cortando-a em pequenos quadrados. Colocar os pedaços numa
forma untada e levar ao forno por 25-30 minutos.
O leitor que domina o alemão deve ter notado uma série de palavras com “cor local”,
identificando a região da qual se está falando.
À página 140 e seguintes, o livro traz um pequeno dicionário justamente para facilitar o
entendimento dos leitores. Dessa relação seguem algumas palavras:
Pfalz em alemão em português
Abschmelzen mit zerlassenem cobrir com manteiga
Fett übergiessen torrada
Appel Apfel maçã
Borzele herunterfallen cair
Broode Braten assado de carne
Deiwel Teufel diabo
Dibbe Topf panela
Dorscht Durst sede
Geleriewe Möhren cenoura
Gemies Gemüse verdura
Hinkel Huhn galinha
Iwwerich übrig de sobra
Kerb Kirmes, Kirchweih Kerb
Kraut Kohl couve
Krenk Krankheit doença
Kiechelcher Kügelchen, Küchlein bolinhos
Lewwer Leber fígado
Mangiere etwas essen comer
Pann Pfanne frigideira
Pannekuche Pfannkuchen panquecas
Rappen auf einer Reibe ralar
zerkleinern
Schniss Mund boca
Stambes etwas Zerstampftes,
Breiartiges purê
Weck Brötchen pãozinho doce
Worscht Wurst lingüiça
Zwiwwel Zwiebel cebola
Do Livro “Das Kochbuch von der Mosel”
Eierschmier - Schmier de Ovos
Eierschmier ist immer noch so beliebt wie zu Grossmutters Zeiten.
- 6 – 8 Eier
- Salz
- 100 g Mehl
- ¼ l Milch
- 1 El (Esslöffel) Butter oder Speckfett
Die Eier verquirlen und mit dem Mehl und der Milch zu einem dicken Pfannkuchenteig rühren.
Salzen und den Teig quellen lassen. In einer grossen Pfanne das Fett erhitzen, den Teig auf
einmal hineingeben und stocken lassen. Eierschmier wird kalt auf Brot gegessen.
Schmier de ovos ainda é tão apreciada como nos tempos da vovó.
- 6 – 8 ovos
- sal
- 100 gr. farinha de trigo
- ¼ L leite
- colher de sopa de manteiga ou banha
Bater os ovos, juntar a farinha e o leite misturar até formar uma massa tipo panqueca.
Juntar uma pitada de sal e deixar a massa descansar. Esquentar a gordura numa frigideira e
colocar nela toda a massa de uma só vez até que fique consistente. Esta schmier come-se fria
sobre o pão. (Nota: nós a preferíamos quente).
Riebelesuppe - Sopa de massa ralada
Diese Suppe gibt es abends vor dem Butterbrot.
- 1 L Milch
- 40 g Zucker
- Nudelteig: 5 El Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz
Die Milch mit dem Zucker leicht aufkochen. Den aus Mehl, Ei und Salz gefertigten Nudelteig in
die kochende Milch riebeln, d.h. entweder auf der Kartoffelreibe abreiben oder zwischen den
Händen zerreiben. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Zimt und Zucker oder mit Backobst
servieren. Man reibt die Riebele auch in Fleischbrühe, sozusagen als Einlage.
Esta sopa é servida, à noite, antes do pão com manteiga. (Aí está configurado um aspecto
alimentar)
- 1 L de leite
- 40 g. de açúcar
- Ingredientes para a massa: 5 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada de sal
Ferver o leite com o açúcar até levantar fervura. Esfarelar a massa, feita de farinha, ovo e sal
para dentro do leite, quer dizer, ou passar a massa pelo ralador de batatas ou esfarelá-la entre
os dedos. Deixar ferver por 5 minutos. Servir com canela e açúcar ou passas. Também se
esfarela a massa em caldo de carne.
chnittlauchpfannkuchen – Panqueca com cebolinha verde
- 250 g Mehl
- 1 Tl Salz (Teelöffel)
- ½ l Milch
- 2 Eier
- 1 – 2 Bund Schnittlauch
- Ausbackfett
Aus Eiern, Mehl, Milch und Salz einen guten Pfannkuchenteig schlagen. Etwa ½ Stunde quellen
lassen. Inzwischen den Schnittlauch waschen, trockentupfen und in kleine Röllchen schneiden.
Mit dem Teig vermischen. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, eine Suppenkelle Teig einlaufen
lassen und diesen von beiden Seiten goldgelb backen. Dazu isst man Bohnensalat und
gedämpfte Kartoffel.
- 250 g. farinha de trigo

- 1 colherinha de chá de sal

- ½ litro de leite
- 2 ovos
- 1 – 2 molhinhos de tempero verde (cebolinha)
- gordura
Fazer uma massa de panqueca com os ovos, farinha de trigo, o leite e o sal. Deixar crescer por
meia hora. Lavar a cebolinha e cortá-la em pedacinhos. Misturar a cebolinha na massa.
Esquentar a gordura e colocar nela uma porção de massa, deixando dourá-la dos dois lados.
Serve-se com salada de feijão ou batata refogada.
Vanillesosse - Molho de baunilha
- ½ l Milch
- 1 Päckchen Vanillesossepulver
- 40 g Zucker
- 1 Eigelb
Alle Zutaten kalt vermischen und bei kleinster Flamme langsam dicklich schlagen. An der Mosel
wird sie über Schneeballen gegossen oder zu Weingelee gereicht.
- ½ litro de leite
- 1 pacotinho de açúcar de baunilha
- 40 g. de açúcar
- 1 gema
Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo brando, mexendo até endurecer. Na zona do rio
Mosela o molho é derramado sobre “ovos nevados” ou servido com “geléia de uva”.
Grundrezept für Hefeteig - Receita-base para cuca
Esta receita serve para uma série de cucas, razão por que vai aqui transcrita.
- 500 g de Mehl
- 100 g Butter
- 1 Prise Salz
- 75 g Zucker
- 3/16 l Milch
- 40 g Hefe
Das Mehl in eine vorgewärmte Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle drücken. Die
Hefe mit etwas lauwarmer Milch, 1 Teelöffel Zucker und dem Salz glattrühren und in die Kuhle
giessen. Mit soviel Mehl vermengen, dass ein Vorteig entsteht. Diesen mit etwas Mehl bestauben
und am warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Danach die Butter und den Rest Milch leicht
erwärmen, mit dem Zucker und Mehl zu einem leichten Teig verarbeiten. Schlagen, bis er Blasen
wirft. 20 Minuten gehen lassen.
- 500 g de farinha de trigo
- 100 g. de manteiga
- 1 pitada de sal
- 75 g de açúcar
- 3/16 litro de leite (¼ de copo)
- 40 g de fermento
Colocar a farinha de trigo numa bacia previamente aquecida e fazer, ao centro, uma
cavidade. Misturar o fermento com um pouco de leite aquecido, uma colher de chá de açúcar e o
sal e colocar na cavidade. Misturar aos poucos até dar consistência. Polvilhar a massa com
farinha e deixá-la em lugar aquecido por 15 minutos para crescer. Depois juntar a manteiga e o
resto do leite aquecido ao açúcar e à farinha e fazer uma massa leve. Bater até que a massa
faça bolhas. Deixar crescer por vinte minutos.
Apfelkuchen - Cuca de maçã
- 1 Grundrezept Hefeteig
- 1 kg mürbe Apfel
- Kümmel
- Zucker
- 1 Eigelb
Den Teig teilen. Mir der einen Hälfte den Boden und den Rand einer grossen Springform
auslegen. Die Äpfel schälen und in Scheibchen schneiden. Mit Zucker und Kümmel mischen und
auf den Tortenboden legen. Die 2. Teighälfte auflegen und am Rand fest andrücken. Mit Eigelb
bestreichen und bei 200° C etwa 30 Minuten backen. Noch warm essen.
- 1 Receita-base para cuca
- 1 kg de maçãs moles
- Cominho
- Açúcar
- 1 gema de ovo
Repartir a massa. Com uma metade forrar o fundo e o lado de uma forma de abrir.
Descascar as maçãs e cortá-las em fatias. Misturar as fatias com o cominho e o açúcar e colocar
sobre a massa. Cobrir com a outra metade da massa, amassando as beiras. Pincelar com a
gema, levar ao forno com 200 graus C por 30 minutos. Servir ainda quente.
De “Das Kochbuch aus dem Saarland”
Riwwelsupp - Sopa de massa ralada
Nota: embora haja uma repetição de receita, isso acontece porque a própria pronúncia,
conseqüentemente a grafia, diferem de região para região. O leitor de nossa zona colonial pode
até identificar a sua pronúncia com a zona alemã.
Diese Suppe hat ihren Namen von der “Einlage” erhalten; denn den frisch zubereiteten
Nudeltreig riwwelt (zerreibt) man zwischen den Händen in die Suppe hinein.
- 1 L Fleischbrühe
 - Nudelteig:
5 El Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
viel Schnittlauch oder Petersilie
Mehl, Ei und Salz verknetet man zu einem glatten Teig und riwwelt diesen in die schwach
kochende Fleischbrühe.
Kochzeit: etwa 10 Minuten
Schnittlauch waschen, kleinschneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe streuen.
- 1 litro de caldo de carne
- Massa:
5 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada de sal
muita cebolinha ou salsa
Amassar a farinha, o ovo e o sal até formar a massa que deve ser esfarelada para dentro
do caldo de carne, em fervura lenta.
Tempo de cozimento: 10 minutos
Lavar a cebolinha, picá-la e espalhar sobre a sopa antes de servi-la.
Grumbeersupp - Sopa de batata inglesa
- 2 L Fleischbrühe
- 1 kg Kartoffeln – mehlige Sorte
- 2 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Margarine
- 1 Becher saure Sahne
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Suppengrün putzen und kleinschneiden. Alles
zusammen in der Fleischbrühe garen. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren, aufkochen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel würfeln, goldbraun rösten und die Suppe damit
anreichern. Die saure Sahne schaumig schlagen, einen Klecks davon in jeden Teller geben und
mit Suppe übergiessen.
2 litros de caldo de carne
- 1 kg de batatas - farinhentas
- 2 molhos de tempero verde
- 1 Cebola
- Sal
- Pimenta
- 1 colher de sopa de margarina
- 1 copo de nata
Descascar as batatas e cortá-las em pedaços. Limpar o tempero e cortar. Colocar tudo no
caldo de carne. Passar a sopa por uma peneira fina, levar ao fogo e temperar com sal e pimenta.
Refogar, até dourar, os pedaços de cebola e juntar à sopa. Bater a nata até ficar espumosa;
colocar uma porção em cada prato e juntar a sopa.
(Nota: entre nós a nata não é comum.)

Outro elemento de interesse no livro sobre “Saarland” é um pequeno vocabulário, páginas

114 e 115, para melhor entendimento das pessoas de outras regiões. Nesse vocabulário
podemos constatar a grande mistura de termos ocorrida entre nós.
Saarland em alemão em português
abschmelzen mit ausgelassenem Speck cobrir com
 oder zerlassener Butter manteiga torrada
übergiessen
Dibbe Topf panela
Gelbrüben Möhren cenoura
Grummbeere Kartoffeln batata inglesa
Kappes Weisskohl repolho
Kerb Kirmes-Kirchweih Kerb
Kersche Kirschen cereja
Kiechelche Kügelchen oder
kleine Klöse bolinhos
Knepp, Knödel, Klöse bolinhos
Lewwer Leber fígado
Pann Pfanne frigideira
Peterling Petersilie salsa
Platt Platte travessa
Quetsche Pflaumen oder
Zwetschen ameixa preta
Riwwele zerreiben esfarelar
Schmeer Belegtes Brot Pão com schmier
Verklappern verschlagen bater demais
Wambe Bauch barriga
Zwiwwel Zwiebel cebola
Do Livro“Das Kochbuch aus der Eifel”
Braune Mehlsuppe - Sopa de farinha de trigo torrada
- 2 El Fett
- 3 El Mehl
- 1 Zwiebel
- 1¼ L Fleischbrühe
- 1 El gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Man röstet die kleingehackte Zwiebel und das Mehl in dem heissen Fett braun, füllt die
Fleischbrühe dazu und lässt das Ganze etwa 10 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Hat man noch Sossenreste, so kann
man diese dazugeben. Manche fügen auch geröstete Schwarzbrotwürfelchen oder frische,
weichgekochte Erbsen dazu.
- 2 colheres de sopa de gordura
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 cebola
- 1¼ litro de caldo de carne
- 1 colher de sopa de salsa picada
- sal e pimenta
Torrar a cebola picada com a farinha na gordura quente, juntar o caldo de carne e deixar
ferver por uns 10 minutos. Colocar sal e pimenta a gosto e espalhar a salsa por cima. Se houver
uma sobra de molho, pode-se juntá-la. Muitos ainda juntam pedacinhos de pão preto, torrado, ou
ervilhas.
(Nota: Esta sopa, sem a cebola, era usada entre nós como dieta em caso de problemas
intestinais).
Gromperezupp - Sopa de batata inglesa
(Nota: o nome da sopa foi lembrado para que os leitores possam sentir a diferença de
pronúncia).
“Alemão batata” era uma afirmação muito comum entre nós; na maioria das vezes, em
sentido pejorativo. Donde vem ela? Indubitavelmente, pelo consumo muito grande de batata,
entre os alemães, como se pode depreender do texto, à página 58, o qual vai aqui traduzido:
“A batata (Kartoffel, Grompere, Jrumpere, Ardäppel) foi elemento básico na Eifel. Pela
manhã havia na mesa um prato especial à base de batatas. Já que o colono da Eifel trabalhava
duro de manhã cedo, seu desjejum constava de um prato quente e nutritivo. Via de regra, havia
batatas com requeijão (Quark). Ao meio-dia havia novamente batatas, em geral, num prato
chamado “Eintopf”, isto é, um prato único. Nos primeiros anos do século 20, nas redondezas da
Eifel, nas quais a refeição noturna consistia em “Pellkartoffeln”, as batatas eram cozidas com a
casca, que eram espalhadas sobre a mesa. Cada um descascava a sua que era imersa em
gordura quente, depois polvilhada com sal e comida com muito prazer.
A colheita da batata, do começo de setembro até meados de outubro, era para as crianças
um acontecimento especial: havia uma semana de férias escolares! Ao final da colheita, elas
juntavam o bagaço, tocavam fogo e depois se deliciavam com as batatinhas que restavam nos
pés e estavam cozidas.”
Uma opinião e uma receita
Hannelore Kohl, esposa do ex-Chanceler da República Federal da Alemanha, Helmuth Kohl, em
seu livro de receitas, ao falar dos vinhos nas mesmas, diz: “Man nehme, was einem schmeckt”,
isto é, em termos de vinhos usa-se aquele de que se gosta. E de seu livro peço licença para
transcrever uma receita da região do Hunsrück que é a terra de meus antepassados imigrantes.
Kartoffelstrudel mit Äpfeln
Zutaten (für 4 Personen)
300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
125 g Zucker
100 g Butter
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
750 g Äpfel
65 g Rosinen
65 g Zucker
1 Tl Zimtpulver
etwas zerlassene Butter
Zubereitung
1. Am Vortag die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, sofort pellen und auskühlen lassen.
2. Am nächsten Tag die Kartoffeln reiben und mit Mehl und Backpulver vermischen. Zucker,
Butter, Vanillezucker und Eier dazugeben. Rasch zu einem festen Teig verkneten. Falls der Teig
zu weich ist, noch etwas Mehl hinzufügen.
3. Den Kartoffelteig zu einem 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Äpfel schälen,
kleinschneiden und mit Rosinen, Zucker und Zimt vermischen.
4. Die Apfelmischung auf dem Teig verteilen und von der Längsseite her aufrollen. Mit der Butter
bestreichen und im auf 200-225 Grad vorgeheizten Backofen in 30 Minuten goldbraun backen.
Mit Vanillesauce servieren.
Enrolado de batatas com maçãs
Ingredientes (para 4 pessoas)
300 g de batatas bem cozidas
250 g de farinha de trigo
1 pacotinho de fermento em pó
125 g de açúcar
100 g de manteiga
1 pacotinho de açúcar de baunilha
2 ovos
750 g de maçã
65 g de passas de uva
65 g de açúcar
1 colher de canela em pó
um pouco de manteiga derretida
 Modo de Fazer:
1. No dia anterior, cozinhar as batatas em água salgada e em seguida tirar a casca e deixar
esfriar.
2. No dia seguinte, ralar as batatas e misturar com a farinha de trigo e o fermento. Juntar o
açúcar, a manteiga, o açúcar de baunilha e os ovos. Em seguida, amassar tudo até formar uma
massa consistente. Se a massa estiver muito mole, juntar mais farinha de trigo.
3. Espalhar a massa em forma de um retângulo de 30 x 40 cm. Descascar as maçãs, picá-las e
misturar com as passas, o açúcar e a canela em pó.
4. Espalhar esta mistura sobre a massa e enrolar tudo pelo lado comprido. Pincelar com a
manteiga e levar ao forno com 200/250 graus de calor, por 30 minutos quando deverá ter uma
cor marrom-dourado. Servir com molho de baunilha.
As receitas que seguem foram copiadas de cadernos de receitas de particulares. Não se sabe de
onde as senhoras copiaram as mesmas. Antigamente as filhas copiavam as receitas dos
cadernos ou folhas soltas das mães. Era comum encontrar uma dona-de-casa fazendo um bolo,
tendo na mesa uma folha já toda manchada de gordura ou rasgada pelo tempo de uso. Todas
estas receitas estão no livreto Cozinha Alemã, 1976.
Picada de Abelha (Bienenstich)
150 g de margarina
150 g de açúcar
2 ovos
450 g de semolina
4 colherinhas de fermento em pó
10 colheres de leite
Mexa a margarina, junte o açúcar aos poucos, os ovos um por um. Depois a semolina
peneirada com o fermento, alternado com o leite. Vai ao forno em duas formas untadas, já com a
cobertura.
Cobertura:
100 g de margarina
200 g de açúcar
1 colher de baunilha
½ xícara de leite
200 g de amendoim torrado e picado
Derreta a margarina, junte o açúcar e a baunilha, o leite e o amendoim picado. Tire do fogo
para esfriar.
Recheio:
1 xícara de leite
75 g de açúcar
1 colher de baunilha
2 colheres de maisena
100 g de manteiga
Ferva o leite com o açúcar e a baunilha, daí misture a maisena diluída, sempre mexendo
até ferver bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Bata a manteiga, junte aos poucos o creme frio.
Torta de Ricota Especial (Quarktorte)
Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
1 xícara de açúcar
1 colher de margarina (cheia)
Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o açúcar e a margarina,
amassando tudo bem. Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o
recheio e polvilhe com açúcar e canela. Leve ao forno para assar, mais ou menos por 40
minutos.
Recheio:
½ kg de ricota seca
 ¼ xícara de leite
9 gemas
300 g de açúcar
1colherinha de canela em pó
casca de limão ralado
9 claras em neve
Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar; junte
a canela, o limão e as claras em neve. Reúna as duas partes e derrame dentro da forma, já
forrada com massa.
Torta de Hamburgo (Hamburger Torte)
150 g de açúcar
50 g de mel
8 gemas
1 colher de baunilha
50 g de nozes raladas
50 g de castanhas raladas
100 g de farinha de trigo ou semolina
1 colher de fermento em pó
8 claras em neve
Bata o mel com o açúcar; junte as gemas uma por uma e a baunilha, as nozes e as
castanhas raladas, a farinha peneirada com o fermento. Por fim, as claras em neve. Leve ao
forno para assar em 3 formas untadas e forradas com papel.
Recheio:
½ kg de nata batida
100 g de nozes raladas
açúcar à vontade
Bolo delícia de maçã (Apfelkuchen)
125 g de margarina
150 g de açúcar
3 colherinhas de baunilha
3 ovos
1 colherinha de aroma de limão
200 g de farinha de trigo
2 colherinhas de fermento em pó
1 a 4 colheres de leite
Mexa a margarina até ficar cremosa. Acrescente aos poucos o açúcar com a farinha, os
ovos e o aroma. Junte a farinha e o fermento, peneirados juntos. Se for necessário, acrescente a
quantidade de leite para a massa cair pesadamente da colher. Deite a massa na forma untada e
polvilhada, cubra a massa com fatias de maçã. Leve ao forno para assar. Depois de retirar do
forno, polvilhar com açúcar confeiteiro.
Cuca Colonial (Kolonie-Kuchen)
½ kg de farinha de trigo
65 g de margarina
65 g de banha
150 g de açúcar
3 ovos
1 pitada de sal
1 tablete de fermento de pão (Fleischmann)
casca ralada de limão
1° Dissolva o fermento com um pouco de água morna e uma colher de açúcar; deixe
levedar.
2° Misture os ovos e o açúcar; bata bem.
3° Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos
ovos, a casca ralada do limão e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo
dobro. Coloque nas formas e deixe crescer de novo.
4° Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite,
e, por fim, polvilhe com o Streusel, que se faz da seguinte forma:
Streusel:
1 xícara de farinha de trigo
4 colheres de açúcar
1 colher de canela em pó
2 colheres de margarina
Misturar tudo e esfarelar bem.
Waffel de Canela (Zimtwaffel) – Enroladinhos
125 g de farinha de trigo
120 g de açúcar
1 colher de canela em pó
2 ovos
65 g de margarina
casca ralada de limão
Peneire a farinha, abra uma cavidade, colocando o açúcar, a canela, os ovos, a casca de
limão, e faça um mingau só no centro da massa, e sobre o mesmo coloque a margarina em
pedacinhos e misture tudo bem até ficar uma massa bem lisa.
Fazer os Waffel na forma própria, que é redonda. Por serem os Waffel muito fininhos,
colocar na forma pouca massa; mais ou menos uma colherinha de chá.
Ao tirar do fogo, enrole em forma de canudinho.
Waffel de Polvilho (Waffel aus Maniokmehl)
3 ovos
1 xícara de açúcar
1 ½ xícaras de polvilho
1 colherinha de sal amoníaco
Misture bem os ovos; acrescente o amoníaco, depois o polvilho.
Fazer os Waffel na forma adequada, a dos corações.
Biscoitos (Pfeffernüsse)
6 ¾ xícaras de farinha de trigo
50 g de manteiga
1 pitada de sal
1 xícara de açúcar
1 colherinha de canela em pó
½ colherinha de cravo em pó
½ colherinha de noz-moscada ralada
½ xícara de café líquido
2 ovos bem batidos
1 cálice de rum
½ xícara de melado ou mel
6 gotas de essência de amêndoas
1 pacotinho de fermento em pó
Peneire a farinha e meça.
Bata bem a manteiga e junte as especiarias, o café e os ovos.
Misture o rum, o melado, o fermento dissolvido com um pouco de água e junte tudo à
manteiga batida.
Adicione, então, a farinha; misture tudo bem e deixe gelar até ficar firme para abrir.
Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada, com o rolo, em camadas finas e recorte em
rodelas. Coloque numa assadeira untada, mas unte a parte de baixo da forma, isto quer dizer,
virada de perna para o ar.
Asse em forno quente durante 8 minutos ou até que fiquem douradinhos.
A massa pode ser conservada durante muitas semanas na geladeira e pode ser assada em
pequenas quantidades.
 Se preferir assar tudo, guarde em lata bem fechada.
Massa seca (Mürbeteig)
375 g de semolina
1 ovo
125 g de açúcar
250 g de margarina ou manteiga
1 colherinha de canela em pó
casca ralada de limão
Abra uma cavidade no meio da semolina e coloque o açúcar, o ovo, a canela, a casca de
limão, a margarina em pedacinhos. Faça um mingau do centro para fora, misturando tudo aos
poucos.
Com a massa forre o fundo e os lados de uma forma.
Fure a massa para não levantar bolhas. Asse.
Obs.: Depois de assada, recheie a massa com que quiser: frutas; nata com morangos;
creme de leite.
Ovos nevados (Schnee-Eier)
1 l de leite
5 claras
5 gemas
1 xícara de açúcar
1 colher de baunilha
Leve o leite a ferver. Bata as claras em neve e junte 4 colheres de açúcar. Deite as
colheradas dessa merengada no leite fervente, deixando cozinhá-la dos dois lados.
Retire os flocos para um pirex. Bata as gemas com o restante do açúcar e acrescente aos
poucos o leite em que foram cozidos os flocos da merengada.
Leve outra vez ao fogo, mexendo sempre, não deixando ferver demais para não talhar os
ovos; junte a baunilha e derrame o molho sobre os flocos de merengue.
Polvilhe com canela em pó.
Auflauf (Soufflé)
3 colheres de farinha de trigo (bem cheias)
¾ xícara de leite
2 xícaras de leite
1 colher de manteiga
150 g de açúcar
6 gemas – 6 claras
Dissolva a farinha numa panela com ¾ de xícara de leite. Quando bem lisa a mistura,
acrescente as 2 xícaras de leite e ponha a ferver, mexendo sempre, até engrossar. Deixe esfriar;
junte a manteiga, o açúcar, as gemas, uma por uma, e por fim as claras batidas em neve.
Leve ao forno num pirex.
Sirva quente no inverno e frio no verão, com molho de vinho.
Molho de vinho:
2 xícaras de vinho tinto
1½ xícaras de água
1 xícara de açúcar
3 colheres de marmelada
3 colheres de maisena (rasas)
Leve a ferver o vinho, a água, o açúcar e a marmelada.
Por fim, misture a maisena diluída com um pouco de água. Deixe ferver mais um pouco,
mexendo sempre.
Fatias Berlinenses (Berlinerschnitte)
5 ovos
250 g de açúcar
casca ralada de meio limão
50 g de maisena
 200 g de farinha de trigo
2 colheres de fermento
200 g de passas
200 g de nozes ou avelãs (já descascadas)
Mexa os ovos com o açúcar e a casca de limão, até ficar espumoso. Misture a maisena, a
farinha e o fermento, peneirados juntos. Por fim, adicione as passas e as nozes picadas.
Unte um tabuleiro e leve a assar.
Corte em fatias estreitas e deixe secar em forno apagado.
Biscoitos de Natal (Weihnachtskekse)
3 ¾ xícaras de farinha de trigo
½ xícara de margarina derretida
1 xícara de melado
1/3 xícara de açúcar mascavo (bem desmanchado)
¾ colherinha de gengibre em pó
¾ colherinha de cravo da índia em pó
¾ colherinha de canela em pó
¼ colherinha de noz-moscada ralada
¼ colherinha de “allspice” (mistura de várias especiarias em pó)
¾ colherinha de fermento em pó
Peneire o trigo, meça e misture a margarina e o melado; junte o açúcar, as especiarias e o
fermento. Junte então o trigo, aos poucos, mexendo sempre. Deixe em lugar fresco durante uma
semana. Coloque pequenas porções de massa sobre a mesa enfarinhada e abra com o rolo
(faça bem fino).
Recorte com forminhas.
Leve a assar em forma untada em forno regular, durante mais ou menos 6 minutos.
Guardados em lata bem fechada, estes biscoitos duram muito tempo.
Idar-Obersteiner Spiessbraten – Spiesbrode
Anmerkung: Ich bitte, dass Christiane Becker mir nicht böse sein möge, weil ich aus ihrem
Buch, Seite 21, folgendes abschreibe:
“ Der Spiessbraten ist in vielen dem Hunsrück benachbarten Regionen bekannt und erfreut
sich auch dort grösster Beliebtheit. Doch ist wohl ziemlich sicher, dass dieses Gericht seinen
Ursprung im Hunsrück fand. Man nimmt an, dass Idar-Obersteiner Edelsteinsucher und -schleifer
ihn in Brasilien entdeckten, als sie dort ihre Edelsteinkäufe tätigten, in einer Zeit, als in der
Heimat die Achatvorkommen zur Neige gingen. Im Jahre 1861 soll ein gewisser Karl Becker
dieses Gericht als erster nach brasilianischer Art zubereitet haben. Damals wurde das Fleisch
noch auf eine Astgabel aufgespiesst und über dem offenen Feuer gebraten, was wohl ziemlich
anstrengend gewesen sein muss, denn bald hatte man sich hier eine andere Lösung ausgesucht.
Der Braten wird mit einer dünnen Eisenstange der Länge nach durchspiesst und auf einem
Gestell gedreht, bis das Fleisch innen gar und aussen knusprig ist.”
Nota: Eu peço que Christiane Becker não se incomode porque eu tirei de seu livro, página
21, o que segue:
“A carne no espeto é conhecida em muitos lugares vizinhos do Hunsrück e por lá é muito
apreciada. Mas parece certo que este assado tenha sua origem no Hunsrück. É aceito que
garimpeiros e lapidadores de pedras preciosas de Idar-Oberstein o conheceram no Brasil
quando lá estiveram para comprar pedras preciosas, ao tempo em que a coleta de pedras estava
acabando. No ano de 1861 um certo Karl Becker teria preparado este assado conforme o
costume brasileiro. Naquele tempo, a carne era espetada num ferro que tinha no centro duas
pontas como um garfo, e enquanto estava sobre o foto era arrodeado, o que, de certo, era
bastante trabalhoso porque logo procurou-se outra solução. O assado espetado num pedaço de
ferro era rodado sobre o fogo ou a brasa até que a carne estivesse assada por dentro e
torradinha por fora.”
Nota minha: tudo indica que tenha sido o famoso churrasco gaúcho que tenha sido levado
para a Renânia-Palatinado, Estado onde fica o Hunsrück. Sabe-se que a região de Lajeado é
produtora de pedras preciosas, com destaque para a ametista. Sabe-se, também, que, no século
19, houve imigrantes alemães que tiveram contato com tais pedras e que haviam um comércio
com elas para a Alemanha.
Torta Jacobina
O ano 2001 foi marcado pela notícia de um novo filme sobre os MUCKERS e sua líder
Jacobina, tanto que o título seria “A Paixão de Jacobina”.
A Comissão da São Leopoldo Fest, sempre realizada na Semana da Imigração em torno de
25 de Julho, além de exposição sobre os MUCKERS e a caracterização de uma moça da época,
entendeu criar uma torta com o nome “Jacobina”.
Coube a Vera Fogaça, da Confeitaria Central, apresentar 4 tortas, havendo consenso na
escolha.
A 2a edição deste livro que você tem em mãos apresenta a receita com o nome daquela
que marcou o ano de 1875 em Sapiranga, localidade da histórica “Colônia Alemã de São
Leopoldo”.
E que seja de seu agrado esta gostosura que nasceu em 20 de julho de 2001!
Ingredientes:
- para a massa: 100g de manteiga, 75g de açúcar, 1 pacotinho de açúcar de baunilha, 200g de
farinha-de-trigo, 1/2 pacotinho de fermento em pó, 1 ovo, 1/2 xícara de leite fervido, mas morno.
- para o streusel: 150g de farinha-de-trigo, 150g de açúcar, 100g de manteiga.
- para a cobertura: 5 maçãs cortadas em gomos, com casca, 1 colher de sopa de anis até a
borda.
Modo de fazer:
Para a massa juntar todos os ingredients, misturá-los aos poucos, juntando o leite por último.
Colocar a massa em uma forma untada. As maçãs são cortadas em gomos e colocadas sobre a
massa e polvilhadas com anis. Os componentes do streusel são amassados todos juntos e, com
as mãos esfarelados e espalhados sobre e/ou ao redor da massa. Levar ao forno quente (180° a
200°) por 30 minutos e/ou até que o streusel esteja dourado.
Torte Jacobina
Am Anfang des Jahres 2001 hörte man, dass ein neuer Film über die Mucker gedreht
werden sollte mit dem Titel “Passion der Jacobina”. Die Kommission des São Leopoldo-Festes -
welches immer in der “Woche der Einwanderung” um den 25. Juli herum stattfindet - beschloss,
eine Torte mit dem Namen “Jacobina” anfertigen zu lassen.
Vera Fogaça von der Konditorei Central backte die letztendlich ausgewählte Torte, deren
Rezept hier folgt und die den Namen derjenigen trägt, welche das Jahr 1874 in Sapiranga - einer
Ortschaft der historischen “Deutschen Kolonie São Leopoldo” - prägte.
Zutaten:
Teig: 100g Butter, 75g Zucker, 1 Päckchen Vanillenzucker, 200g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver,
1 Ei, 1/2 Tasse Milch, gekocht aber lau.
Strusel: 150g Mehl, 150g Zucker, 100g Butter, 1/2 Päckchen Vanillenzucker.
Belag: 5 Äpfel mit Schale in Schnitze schneiden, 1 Suppenlöffel Anis.
Zubereitunt:
Für den Teig alles mischen und die Milch zuletzt hinzugeben. Den Teig in eine beschmierte Form
legen. Die Apfelstücke nebeneinander legen und mit Anis bestreuen. Die Zutaten für den Streusel
kneten und über den Teig streuen. Ofen mit 180°/200° Hitze - 30 Minuten.
Na primeira edição deste livreto de 40 páginas, já haviam sido incluídas palavras em forma
de vocabulário para melhor entendimento das receitas com o linguajar de nossa colônia, o
dialeto Hunsrück. Na busca de outras receitas também outras palavras apareceram e como elas
esta edição fica enriquecida.
Alemão
Erdäpfel
Kartoffel
Sahne
Rahm
Sosse
Hühner
Hühnersuppe
Erbsensuppe
Entenfleisch
Gebratene Hühner
Schinken
Pastete
Orangenkuchen
Schmier
Platzkokorutz
Apfelkuchen
Vanillekeks
Waffeln
Gemüsesuppe
“Quer durch den Garten”. Man holt was im Garten steht.
linsensuppe
Alemão
Erdäpfel
Kartoffel
Sahne
Rahm
Sosse
Hühner
Hühnersuppe
Erbsensuppe
Entenfleisch
Gebratene Hühner
Schinken
Pastete
Orangenkuchen
Schmier
Platzkokorutz
Apfelkuchen
Vanillekeks
Waffeln
Gemüsesuppe
“Quer durch den Garten”. Man holt was im Garten steht.
Linsensuppe
Português
fruto da terra
batata inglesa
nata
nata
molho
galinhas
sopa de galinha
sopa de ervilhas
carne de pato
galinha assada
presunto
pastel
cuca de laranja
chimia
pipoca
cuca de maçã
doce de baunilha
wafel
sopa de verdura
Atravessando a horta e colhendo o que tem: repolho, couve, cenoura, beterraba, ervilhas, couve-
flor e mais...
sopa de ervilhas
(aqui a gente lembra um versinho: Lentilhas onde estão, na panela, pulsam, cozinham, 3
semanas e continuam duras como osso).
Bibliografia
- 11 x Deutsche Küche, 1988, Bernd Neuner-Duttenhofer, Droemer/Knar, München.
- Cozinha Alemã – Telmo Lauro Müller, 1976
- Colônia Alemã 160 anos de História – id. 1984
- Das Kochbuch von der Mosel. Gisela Allkemper. Verlag Wolfgang Hölker. Münster,
Bundesrepublik Deutschland
- Das Kochbuch aus dem Saarland, id. Das Kochbuch aus der Eifel id.
- Das Kochbuch aus der Pfalz – Marie Louise Weiss. Verlag Wolfgang Hölker. Münster.
Bundesrepublik Deutschland
- Das Schinderhannes-Kochbuch oder: Das kleine Kochbuch aus dem Hunsrück – Christiane
Becker – Verlag von Wolfgang Hölker, Münster, Deutschland, 1985.
- Deutsch-Brasilianisches Kochbuch, Verlag EDANEE, São Paulo.
- Die Hunsrücker Küche, Christiane Becker, 1992.- Folhas avulsas com anotações de
particulares, sem indicação de autor ou origem da receita, embora todas façam parte da
cozinha alemã.
- Dr. Oetker Rezepte, Bielefeld-Westfalen.
- Kochbuch der Donauschwaben, Magda Veingand, 1989
Este livro delimita a região da qual foram tomadas as receitas. Assim, no subtítulo lê-se: Wie
kocht man zwischen Wien, Budapest, Belgrad und Bukarest.- Kulinarische Reise durch deutsche
Lande – Hannelore Kohl. Verlag Zabert Sandmann. München
- Magdeburgisches Kochbuch , 1795, Verlag Johann Adam Kreutz.
- ROYAL Backbuch - - Deutsche ROYAL Backpulver, G. M. B. H. Berlin 1929
- Wir Kochen Praktisch, Maria Schmitz, 1965.
Notas:
1. A maioria destes livros fazem parte da biblioteca do Museu Histórico Visconde de São
Leopoldo e com eles se pretende mostrar que o assunto sempre foi atual. Deve ficar claro que
nem de todos foram extraídas receitas.
2. A troca ou o empréstimo de receitas entre amigas fez com que surgissem pequenas
modificações nas receitas. Uma usava um pouco de açúcar, outra não juntava a noz-moscada e
assim por diante. E não se deve esquecer que aqui as mulheres imigrantes não encontraram
muitos ingredientes que eram usados na Alemanha. E por isso aqui entraram, também,
elementos nativos, desconhecidos na Alemanha. Mas... o gostinho, de dar água na boca, não
mudou!
Por tudo isso - BOM PROVEITO!