Além de serem alimentos de alto
valor nutritivo, com quantidade de
Altamente rico em proteínas, sais
minerais, ferro, vitaminas B1 e B2,
cálcio, fibras e outros elementos
essenciais à saúde, os cogumelos
comestíveis vêm conquistando seu
espaço na mesa do brasileiro.
Muito difundidos na Europa e Ásia,
os cogumelos comestíveis podem
ser considerados “a carne vegetal”
devido aos seus valores nutricionais
(alta concentração de proteínas -
veja a tabela abaixo).
Os cogumelos não são vegetais,
muito menos verduras ou legumes.
Pertencem a uma família própria
(dos fungos), cuja característica é
serem parasitas, ou seja, dependem
de outro ser vivo para crescerem.
...
Fungo:
D o lat. fungu.] S. m. Biol.
1. Organismo pertencente ao Reino Fungi (q.
v.), e que pode existir ou como célula única,
ou formar um corpo multicelular dito micélio,
que consiste em filamentos denominados
hifas. Os fungos são encontrados, ger., em
condições terrestres úmidas e, devido à
ausência de clorofila, são ou parasíticos, ou
saprofíticos, em relação a outros organismos.
Fonte: Aurélio
Porém, desde a antiguidade, o
homem aprendeu a cultivá-lo e a
diferenciar os cogumelos
comestíveis dos venenosos e dos
medicinais.
Calcula-se que existam no mundo
aproximadamente 4.500 espécies de
cogumelos. No Brasil, os cogumelos
mais conhecidos são o Champignon
de Paris (Agaricus bisphorus),
Agaricus Blazei Murril ou
proteínas quase equivalente à da
carne e acima de alguns vegetais e
frutas, ricos em vitaminas e com
baixo teor de gordura e carboidratos,
os cogumelos estimulam o sistema
imunológico e têm se mostrado
importantes aliados no tratamento
complementar de doenças que
afligem a população mundial, como
o câncer, lúpus, hepatite, HPV (Vírus
do Papiloma Humano), AIDS, entre
outras.
De 1968 ao presente, o consumo
anual no Brasil aumentou de vinte
para cinco mil toneladas, mas o
consumo per capita no país ainda é
muito baixo (apenas 30 gramas por
ano contra dois quilos na França e
1,3 kg na Itália). Cerca de 60% da
produção nacional são consumidos
in natura e os 40% restantes são
absorvidos pela indústria de
conservas.
Curiosidade:
Aquele cheirinho que sentimos de "terra
molhada" nada mais é que o próprio fungo.
Quando a água bate no solo, leva ao ar
partículas que dão esse cheiro característico.
Na natureza, os cogumelos têm um
papel muito importante.
Reproduzindo-se por meio de
esporos, são constituídos por uma
série de células filamentosas (as
hifas), formando o corpo do fungo
(micélio). Como não possuem
clorofila, não podem se alimentar por
meio da fotossíntese (como as
plantas de folhas verdes), nem por
meio da absorção de carbono da
atmosfera. Sendo assim, o fungo
depende da matéria orgânica da
natureza. E é por isso que os fungos
desempenham um importante papel
na natureza: são decompositores de
matéria orgânica morta,
principalmente os vegetais. Por isso,
vemos tantos fungos junto ao solo
úmido e à madeira morta.
 Himematsutake, Shitake (Lentinus
Edodes), Shimeji (Pleurotus Ssp) e
Hiratake (Pleurotus Osteatus).

As variedades dos cogumelos

• Champignon = Agaricus
Bisphorus

• Shiitake = Lentinus Edodes O cultivo do cogumelo não é muito

complexo, bastando tomar alguns
• Shimeji = Pleurotus Ssp cuidados com relação à
temperatura, umidade e ventilação.
• Hiratake = Pleurotus Osteatus Como é muito sensível, o cogumelo
... cresce forte a uma temperatura
entre 20ºC e 24ºC, com umidade de
70% a 80%. Precisa também de
ventilação para evitar o acúmulo de
gases venenosos que o próprio
fungo desprende.

Muita proteína, sais minerais, ferro, No Brasil, é muito consumido na forma

vitaminas B1 e B2, cálcio, fibras e de cápsulas, chás e tinturas.
muito mais. É tudo isso que você
encontra nos cogumelos. Quando falamos sobre o aspecto
nutricional, podemos afirmar que os
No Japão, um país conhecido pela cogumelos são um alimento quase
longevidade de seus habitantes completo. Entre os vegetais, o cogumelo
(acima dos 80 anos), o cogumelo é só perde para a soja. Podemos até
um alimento do cotidiano, ao compará-los à carne vermelha, já que
contrário do Brasil, onde ele está
...
seus níveis de proteína são muito altos.
conquistando seu espaço aos
poucos. Para quem faz dieta, os cogumelos são
uma ótima opção, pois nutrem, não
... Uma das variedades mais famosas,
engordam e possuem pouca gordura.
a Agaricus Blazei Murril, que tem Confira abaixo as propriedades
como característica a prevenção e nutricionais dos cogumelos e veja que,
cura de várias doenças (há inclusive para se ter saúde, os cogumelos devem
estudos que avaliam sua entrar no seu cardápio!
propriedade de combate ao câncer),
é hoje “febre de consumo” no Brasil.
Contrariamente, no Japão, ele faz
parte do consumo do dia a dia,
sendo ingerido na forma de chás, o
que ajuda a contribuir para a
longevidade dos japoneses.

Comparativo Nutricional dos Cogumelos Comestíveis (%)

Variedade Gordura Carboidratos Fibras Proteínas
Shiitake 1 80 15 13
Shimeji 6 52 18 36
Champignon 4 53 7 28
Hiratake 7 68 19 36
 Valores obtidos com o cogumelo desidratado

Comparativo de Valores Nutricionais (100 g de cada produto)

Alimento Calorias Proteínas(g) Lipídios(g) Glicídios(g) Fósforo(mg) Cálcio(g) Ferro(mg)
Cogumelos 43 4 0,3 5 130 25 1
Carne Magra 170 20 10 - 200 10 3
Peixe magro 77 17 1 - 250 60 1
Leite de vaca 70 3,5 4 5 90 120 0,1
Queijo 400 28 30 4 500 700 0,5
Alface 30 1,3 0,2 2,9 34 43 1,3
Batata 75 1,8 0,1 17,9 40 6 0,8

Apesar de saborosos, somente uma

pequena parcela da família dos
cogumelos é comestível. A maioria
pertence à classe dos venenosos, que
são impróprios para o consumo humano
e podem ser fatais, mesmo quando
ingeridos em quantidades mínimas.
...
Não existe uma relação de regras que
possam ser seguidas para se saber se
um cogumelo é venenoso ou não.

Por isso, muito cuidado! Fique longe dos

cogumelos que você vir nascer,
principalmente ao ar livre.

Mas nem todos os cogumelos venenosos são

mortais. A grande maioria não é fatal, mas, se
ingerida, deixa seqüelas muito graves,
principalmente no estômago e sistema nervoso.
... Os sintomas mais comuns são fortes crises de
náuseas, vômitos constantes, alucinações,
delírios e coma. Muitas vezes, são confundidos
com os cogumelos comestíveis. Por isso, todo
cuidado é pouco!
O cogumelo Amanita Muscarina

Um dos maiores estereótipos dos cogumelos é sua capacidade alucinógena. O famoso

cogumelo vermelho de pintinhas brancas é o Amanita Muscarina, também conhecido como
“Mata-Moscas”, utilizado para extrair a Muscarina e o LSD, substâncias que atingem o
... sistema nervoso, causando alucinações.

O Cogumelo Medicinal
 Você sabia que a Penicilina, que hoje salva milhões de
vidas, é obtida através de um fungo? Os cogumelos
constituem uma das mais importantes classes de
antibióticos e são amplamente utilizados no tratamento
clínico de infecções causadas por diversas bactérias. A
penicilina foi descoberta pelo Dr. Alexander Fleming,
em 1928, que observou que a cultura de um tipo de
fungo, o Penicillium notatum, produzia uma substância
que inibia o crescimento bacteriano.

O fungo da Penicilina

O cogumelo é um alimento milenar. Os

egípcios o cultivavam para oferecer aos
seus faraós, assim como os gregos e os
romanos também conheciam as técnicas de
cultivo. Na China, estudos indicam que o
Shiitake era cultivado há mais de 1.500
anos.

Durante o Império Romano, as primeiras

"O cogumelo chegou ao
Brasil nos anos 50.
Mogi das Cruzes e Atibaia,
no estado de São Paulo,
foram as
cidades pioneiras."
espécies cultivadas foram as Polyporus
Tuberoster e Polyporus Corylinus. Prova
disso é que foi encontrada na Itália a “pedra
fungaie”, onde era cultivado o cogumelo.
Durante o reinado de Luís XIV (1638-1715),
o cultivo do Cogumelo de Paris
(Champignon) chegou à França. Freucwmau
Toumefort desenvolveu uma técnica, em
1707, que utilizava o esterco de cavalo para
inocular o micélio, mas o surgimento de
doenças e cogumelos competidores
... prejudicou a sua produção.
Em 1938, descobriu-se que a produtividade
era aumentada quando a reprodução dos
micélios era feita em ambiente asséptico
(esterilizado), regra que é utilizada até hoje.
Até 1940, a França dominou os meios de
produção em massa de Champignon.
Depois disso, os Estados Unidos dominaram
a produção.

Logo depois, segundo a literatura nacional,

nos anos 50, o cogumelo chegou ao Brasil, à
região de Mogi das Cruzes (SP) e Atibaia
(SP), através do italiano Oscar Molena, que
trouxe a variedade Champignon de Paris.
Até então, o alto preço do cogumelo fez com
que o mesmo tivesse a imagem de um
produto sofisticado e exótico.

Felizmente, hoje, o cogumelo continua

 sofisticado, mas muito mais acessível para
todas as pessoas.

Exemplar de Shiitake produzida em

propriedade da Cogumelos Online.

• Como escolher o Cogumelo?

Cada variedade de cogumelo tem a sua peculariedade, sabor e textura
diferenciados. Atente para o tipo de prato que vai preparar. O
Champignon é o mais conhecido no Brasil, e é encontrado em conservas
e fresco.
.
Se for comprar fresco, este não pode ter muitas manchas escuras. Se
tiver, é porque já foi colhido há algum tempo. Nas outras variedades de
cogumelos, veja se está com uma textura boa e não há muitas marcas
de "machucados"
O Shiitake permite uma variação muito grande no preparo, variando de
sopas a assados e aperitivos. O Shimeji é muito utilizado em cozidos,
assim como o hiratake. Já o Cogumelo do Sol é muito famoso graças às
suas características terapêuticas, utilizado como remédio e
complemento alimentar.

• O Cogumelo Fresco
O cogumelo fresco é muito sensível às condições do tempo. Dentro da
geladeira, ele se conserva por até 10 dias, mas é aconselhável que se
consuma em 5 dias.
Você encontra cogumelos frescos com mais facilidade em lojas de
produtos orientais.

• O Cogumelo Seco
Atualmente é mais fácil você encontrar o cogumelo seco no mercado.
Desidratado, o cogumelo dura mais tempo e apresenta sabor mais
acentuado, sendo indicado para o preparo de molhos e sopas. Para
reidratá-los, basta deixar o cogumelo seco de molho em água morna por
cerca de 60 minutos.

• O Cogumelo Congelado
Para conservar o cogumelo no freezer, basta ferver o cogumelo fatiado
com água, sal e um pouco de vinagre. Retire o caldo e congele. O tempo
de duração é bem maior. Você também pode conservar os pratos feitos
com os cogumelos.
O Champignon de Paris, ou simplesmente Champignon, é o cogumelo mais consumido no
mundo, sendo, inclusive, o mais popular no Brasil. É consumido fresco ou em conserva e sua
popularização ocorreu devido à facilidade com que este cogumelo se adaptou em todos os
países por que passou.

Na culinária nacional, o Champignon

está muito bem representado. Muitos
pratos tradicionais levam o
Champignon, como o strogonoff e
até mesmo pizzas. A
comercialização deste cogumelo é
facilitada por sua embalagem

Embora muito popular, o

Exemplar do Champingon de Paris
O nome científico do Champignon é
Agaricus bisphorus e foi a primeira
espécie de cogumelo a ser cultivada
racionalmente no Brasil.
Champignon ainda não é para todos.
Tanto o Champignon de Paris como
o Portobello saem a um preço um
pouco elevado para o consumidor
final, restringindo-o às classes mais
beneficiadas.

Sua cultura foi iniciada pelos

imigrantes chineses do estado de
São Paulo, especialmente por
agricultores da região de Mogi das
Cruzes (SP) que é, até hoje, o maior
produtor nacional desta espécie.

Basicamente, existem dois tipos de

... Champignon: o tradicional
Champignon de Paris (de cor branca)
e o Champignon Portobello, de cor
parda. Brasil e Holanda consomem Exemplar do Champignon Portobello
mais os de cor branca, enquanto
França e Estados Unidos preferem o
Portobello.

Ambos os tipos possuem

características semelhantes e
qualquer outra semelhança com o
Agaricus Blazei não é mera
coincidência, pois são da mesma
família, tanto que seus processos de
produção são muito parecidos.

Após receber o substrato

O cultivo do Champignon se inoculado, o produtor precisa criar
adaptou muito bem às condições condições para que o
... Champignon se desenvolva.
climáticas brasileiras, em torno de
20ºC.
A temperatura pode ser
 Uma de suas características é que, controlada por isolamento térmico
em um espaço físico pequeno, e outros equipamentos
pode-se fazer uma grande fundamentais, como
produção. Cada ciclo de frutificação nebulizadores e irrigadores, que
dura de 25 a 30 dias. garantem o controle da umidade
dentro da estufa.
É recomendado que o produtor
adquira o substrato já inoculado Nessas condições ideais de
pronto de modo a diminuir os custos temperatura e umidade, é
de produção. Esse substrato é possível colher o Champignon em
composto de palha de milho, farelo, cerca de 30 dias.
palha de arroz e variedades de
capim forrageiro, todos livres de O ponto ideal de colheita depende
resíduos de agrotóxicos, assim de sua destinação. Se for para
como a terra utilizada. empresas beneficiadoras de
cogumelo, que vão conservar o
Champignon, o certo é que se
colham os cogumelos mais novos
(pequenos e médios).

Se for para o consumo in natura

(fresco) ou desidratado (seco), a
preferência é por cogumelos
maiores e mais vistosos. Quando
desidratado, o Champignon perde
cerca de 90% de seu peso. Hoje,
o Champignon em conserva é
mais facilmente encontrado no
... Exemplar do Champignon de Paris mercado.

Substrato ou Composto:
Composto utilizado como base para o cultivo dos
cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se
desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o
composto se torna um meio mais eficiente de produção. É
formado por materiais vegetais como bagaço de cana,
capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e
recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o
equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente,
existem empresas especializadas na produção do
composto (substrato).
Frutificação:
É neste processo que o composto, ou tora, depois de
inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde
recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se
desenvolva.
Inoculação:
É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste
processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são
"contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este
processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.
Matriz ou Spawn:
É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma
produção eficiente e satisfatória, é necessário que as
matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios
especializados, em ambiente de total assepsia
(esterilizado), para que não haja contato com outros fungos
competidores.
 Encontramos o Hiratake mais facilmente nas cores salmão, cinza e branco, todos com
características semelhantes. Além de sua beleza estética singular, o Hiratake possui
propriedades terapêuticas muito importantes, sendo especialmente utilizado para o controle
do colesterol.
... O Hiratake possui sabor único. Além de muito saboroso, é perfumado e ligeiramente
adocicado. Quando for adquirir o seu Hiratake, lembre-se de que sua validade é curta se
comprado fresco. Procure sempre os de cor homogênea, sem manchas e sem sinais de
umidade excessiva ou mofo. Ademais, a lamela (parte de baixo do cogumelo) deve estar
clara. Confira também nossas deliciosas receitas com o cogumelo Hiratake e bom apetite!

O Hiratake possui um índice de gorduras muito baixo e elevados teores de fibras,

O vitaminas do complexo B e vitamina C.
Hiratake
, cujo
nome Cada 15g de Hiratake possui:
científic
Calorias 3,8 cal
oé
Pleorotu Carboidratos 0,7 g
s Proteínas 0,3 g
Osteatu Gorduras totais 0,1 g
s, é Gorduras saturadas 0
originári Colesterol 0
o dos
Fibras 0,3 g
países
Cálcio 0,8 g
da
Europa, Ferro 0,3 g
América Sódio 0,6 g
do
Norte e
Ásia, Além disso, é um dos cogumelos mais fáceis de cultivar devido à sua simplicidade.
sendo
também
uma
espécie
nativa
das
matas
brasileir
as.

Exemplo do Hiratake salmão

 Exemplo
do
Hiratake
marrom.

Dentre
suas
caracter
ísticas,
destaca
m-se
seu
sabor
acentua
do e
textura
diferenci
ada em
compar
ação a
outros
cogumel
os. Isso
faz do
Hiratake
o quarto
tipo de
cogumel
o mais
. consumi
. do do
. mundo,
atrás do
Champi
gnon,
Shiitake
e
Shimeji.

També
m
conheci
do
como
Cogume
lo
Salmon
no
Brasil, o
Hiratake
é
encontr
ado em
quatro
cores
distintas
:
branco,
cinza,
salmão
 e
marrom.

Sua
forma
peculiar
batiza
seu
nome
científic
o: em
forma
de
semicírc
ulo,
lembra
uma
ostra
(Osteat
us).

O O Hiratake pede um local coberto Logo após uma semana, já é

e fechado nas laterais para se evitar
a passagem de vento. Essa
vedação pode ser feita com
plásticos ou telas. A temperatura
média ideal é de 25ºC.
possível notar o surgimento do
micélio, que se assemelha a um
algodão.
O Hiratake já maduro tem aspecto
de uma mão aberta espalmada,
estando pronto para a colheita.

Na geladeira, o Hiratake mantém-se

por até duas semanas se estiver
fresco. Para ser desidratado, deve
ser seco por exposição ao sol
(tomando-se cuidado com o clima)
ou por meio de secadoras
profissionais.

A cada 1 quilo de Hiratake fresco

são obtidos 100 gramas de
Exemplo do Hiratake branco cogumelo seco (desidratado).

O composto (substrato) utilizado

deve ser preparado à base de
bagaço de cana-de-açúcar ou palha
e ter o seu pH equilibrado através
... da adição de cal ou outro elemento.
Além disso, o cuidado com sua
esterilização é muito importante
para o aumento da produtividade. O
Hiratake deve, ainda, ser
acondicionado dentro de sacos
plásticos com furos para que se
 desenvolva por entre esses furos.
Para o processo de inoculação, o
Hiratake também pede muito
cuidado com a esterilização das
mãos e utensílios, além de requerer
"sementes" de ótima procedência.
Substrato ou Composto:
Composto utilizado como base para o cultivo dos
cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se
desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o
composto se torna um meio mais eficiente de produção. É
formado por materiais vegetais como bagaço de cana,
capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e
recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o
equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente,
existem empresas especializadas na produção do
composto (substrato).
Frutificação:
É neste processo que o composto, ou tora, depois de
inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde
recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se
desenvolva.
...
Pertencente à espécie Agaricus bisporus, o cogumelo Portobello destaca-se por suas
Mais um xemplo do Hiratake salmão
O Hiratake é um cogumelo de fácil
... cultivo, pois cresce naturalmente
nas florestas brasileiras, e seu
crescimento é muito rápido, além de
exigir pouca atenção especial.
Inoculação:
É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste
processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são
"contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este
processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.
Matriz ou Spawn:
É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma
produção eficiente e satisfatória, é necessário que as
matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios
especializados, em ambiente de total assepsia
(esterilizado), para que não haja contato com outros fungos
competidores.
características nutricionais e versatilidade na composição de refeições deliciosas.

Possui textura um pouco mais rígida que o Champignon e aroma levemente mais forte,
sendo também de fácil digestibilidade.

É comumente consumido fresco, em tamanho grande e com o píleo (chapéu) aberto.

Quando menor, e ainda com o píleo fechado, é conhecido como crimini. Em alguns países, é
conhecido como Brown Mushroom ou Chestnut Mushroom, sendo o preferido entre os
consumidores americanos e franceses.

O consumo periódico do Portobello promove o controle das taxas de colesterol e estimula

grandemente o sistema imunológico humano ao ativar as defesas naturais do organismo.

A forma de preparo do substrato e do ambiente de cultivo é semelhante à do

Champignon, porém com produtividade 20% menor.

O Portobello é colhido maduro, com o “botão” aberto e apresentando as lamelas

escuras e esporos maduros. O resultado desse amadurecimento é refletido no sabor,
robustez e textura, próxima à do filé mignon.

Fontes:

 www.fca.unesp.br
 www.br-business.com.br
 www.cogumelosportobello.com.br

Substrato ou Composto: Inoculação:

Composto utilizado como base para o cultivo dos
cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se
desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o
composto se torna um meio mais eficiente de produção. É
formado por materiais vegetais como bagaço de cana,
capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e
recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o
equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente,
É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste
processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são
"contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este
processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.
Matriz ou Spawn:
 existem empresas especializadas na produção do
composto (substrato).
Frutificação:
É neste processo que o composto, ou tora, depois de
inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde
recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se
desenvolva.
É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma
produção eficiente e satisfatória, é necessário que as
matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios
especializados, em ambiente de total assepsia
(esterilizado), para que não haja contato com outros fungos
competidores.

Exemplares do Shiitake cultivado na Cogumelos Online.

O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do sistema

imunológico, comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e Alemanha.

Na natureza, cresce sobre madeira em decomposição. São muito saborosos e perfumados. Ao

adquirir o seu Shiitake, prefira os que possuam cor homogênea, sem sinais de umidade nem
mofo, além da cor clara em suas lamelas (parte de baixo do chapéu do cogumelo).

É aconselhável o seu consumo em no máximo uma semana (se adquirido fresco) e que seja
conservado em geladeira. No cozimento, é preciso tomar cuidado para que ele não cozinhe
muito, pois há o risco de se tornar rijo, além de cozinhar muito rápido. Confira também as
nossas deliciosas receitas com Shiitake. Bom apetite!
 Altamente protéico, o Shiitake pode ser considerado a “carne vegetal”.

O Com sabor exótico e refinado, o Shiitake vem, aos poucos, firmando-se no

Shiitake mercado brasileiro.
é uma
varieda Como pode ser visto na tabela abaixo, o Shiitake é uma opção extremamente
de saudável na alimentação.
originári
a do
nordest
Cada 100g de Shiitake possui:
e
asiático. Calorias 55 cal
Seu Niacina 1,5 mg
nome Vitamina B6 0,16 mg
científic Folacina 20 mg
oé Acido Pantotênico 3,5 mg
Lentinu
Vitamina C 0,3 mg
s
Cobre 0,9 mg
Enodes
e foi o Magnésio 14 mg
primeiro Fósforo 29 mg
cogume Potássio 2,18 mg
lo Zinco 5,5 mg
comestí Sódio 30 mg
vel do
mundo
a ser
cultivad
. o pelo
. homem.
.
Segund
o sua
história,
há mais
de
1.500
anos,
um
chinês
chamad
o Wu
San
Kwung,
caminh
ando
pela
floresta,
observo
u certo
tipo de
cogume
lo, que
ele
mesmo
chamou
de
“cogum
elos
perfuma
dos”.
Percebe
u que
esse
cogume
lo se
desenv
olvia em
troncos
de
madeira
caídos
e que
se
multiplic
avam
de um
tronco
para
outro.
Sendo
assim,
levou
alguns
desses
troncos
com o
Shiitake
para
sua
casa e
começo
ua
cultivá-
los.

Atualme
nte, na
Ásia,
principal
mente
na
China e
no
Japão,
o
Shiitake
faz
parte da
aliment
ação do
dia-a-
dia. Já
no
Brasil, o
Shiitake
ocupa o
2º lugar
 no
ranking
dos
cogume
los mais
consumi
dos,
atrás
apenas
do
Champi
gnon.

O Shiitake se desenvolve muito

bem em ambiente natural, ou
seja, não necessita de adubos
nem defensivos agrícolas.
Também não exige grandes áreas
de cultivo nem instalações
sofisticadas. Precisa apenas de
água limpa e madeira ou
composto. Todos esses fatores
viabilizam o seu cultivo por
qualquer pessoa que se interessar O composto depois de inoculado.
em produzi-lo.

Antes de falar sobre os processos

de cultivo do Shiitake, é preciso
saber que ele não nasce de uma
“semente” propriamente dita.

... Como se trata de um fungo, ele se

origina por meio de “esporos”
(células filamentosas
denominadas hifas – trata-se uma
reprodução assexuada que ocorre
a partir da fragmentação do Diferentes etapas de desenvolvimento
micélio; cada um desses
fragmentos, ou hifas, torna-se um
organismo vivo e independente).

A “semente” do Shiitake é obtida

por meio de matrizes, que são
desenvolvidas por laboratórios
especializados. Isso acontece
porque o Shiitake se desenvolve
melhor se suas matrizes forem
criadas em ambiente de total
assepsia (esterilizado), de modo
que não haja contato com outros
Galpão de desenvolvimento do Shiitake.
fungos competidores.

O segundo passo é o “plantio” do

Shiitake. Como esse se
desenvolve na natureza em
troncos de madeira, é preciso
selecionar toras que possuam o
tamanho correto (entre 80 e 120
cm de comprimento por 10 a 12
cm de diâmetro). No Brasil, o
Shiitake se adaptou muito bem
em toras de eucalipto, muito Galpão de desenvolvimento do Shiitake.
abundantes por aqui.

Se não por meio de toras, outro

modo de cultivo do Shiitake é por
meio do substrato (ou composto),
que nada mais é que um
composto de vegetais, preparado
especialmente para o cultivo do
cogumelo. O substrato é
geralmente constituído de
elementos vegetais como bagaço
de cana, capim, palha, trigo e
arroz. Também são adicionados a
este composto nutrientes como Shiitake recém colhido.

cálcio, uréia e gesso.

Escolhido o método de produção,

é preciso “semear”. Esse
processo é chamado de
“inoculação” ou contaminação do
composto ou da tora pela matriz
do Shiitake.

Em seguida, depois do processo

de inoculação, o Shiitake precisa
se desenvolver ou frutificar. O
ambiente ideal possui boa Shiitake em processo de acondicionamento.
circulação de ar, pouca
iluminação, temperatura de cerca
de 25ºC e umidade relativa do ar
acima dos 60%, além de muito
cuidado com a água, pois tanto
seu excesso como sua falta são
prejudiciais ao Shiitake.

Como se pode notar, a produção

do Shiitake não é complicada. Ao
lado, você pode ver as diferentes
etapas do cultivo do Shiitake nas
propriedades da Cogumelos
Controle de qualidade e peso.
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 Substrato ou Composto:
Composto utilizado como base para o cultivo dos
cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se
desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o
composto se torna um meio mais eficiente de produção. É
formado por materiais vegetais como bagaço de cana,
capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e
recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o
equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente,
existem empresas especializadas na produção do
composto (substrato).
Frutificação:
É neste processo que o composto, ou tora, depois de
inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde
recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se
desenvolva.
Inoculação:
É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste
processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são
"contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este
processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.
Matriz ou Spawn:
É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma
produção eficiente e satisfatória, é necessário que as
matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios
especializados, em ambiente de total assepsia
(esterilizado), para que não haja contato com outros fungos
competidores.

Este é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji, cujo
nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia, principalmente na China.

O Shimeji é uma boa fonte de lisina e vitamina B1. Mas sua melhor característica é
seu sabor delicado.

Adquira-o com bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente. Conserve-o
na geladeira e utilize-o rapidamente.

Seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz

Cada 70g de Shimeji possui:

Calorias 3,8 cal
Exemplar Carboidratos 0,7 g
do Shimeji Proteínas 0,3 g
. Este Gorduras totais 0,1 g

. cogumel Gorduras saturadas 0

.oé Colesterol 0
encontr Fibras 0,2 g
ado em
duas
Cálcio 0,6 g
cores:
Ferro 0,2 g
branco
e Sódio 0,6 g
castanh
o
(cinza).

O
Shimeji
é um
dos
cogumel
os mais
difundid
os no
mundo. Exemplar do Shimeji
Assim
como o
Shiitake
,o
Shimeji,
cujo
nome
científic
oé
Pleorotu
s Ssp, é
muito
consumi
do na
Ásia,
principal
mente
na
China.
É
também
um
velho
conheci
do dos
pratos
japones
es.

Consum
ido
fresco
ou
desidrat
ado, o
Shimeji
é
consumi
do em
pouca
escala
no
Brasil.
Sua
produçã
o ainda
é
limitada,
sendo
as
colônias
japones
as e
chinesa
s as
maiores
consumi
doras

Este
cogumel
o cresce
em
pencas,
com um
chapéu,
e cresce
até
cerca
de 2
centíme
tros de
diâmetr
o.
També
m
possui
níveis
nutricion
ais
elevado
se
baixo
índice
de
calorias,
o que o
torna
ideal
para
dietas.
No lado
benéfico
,
estudos
indicam
sua
eficiênci
a no
combat
e ao
 câncer
e ao
colester
ol.

O cultivo do Shimeji não exige um
espaço muito grande. Também não
pede investimentos e tem retorno
rápido e garantido. Apesar de
tantas qualidades, o Shimeji ainda é
pouco cultivado no Brasil. As
vantagens são muitas: curto
período de cultivo, produção estável
e que pode se estender pelo ano
todo. Uma grande safra pode ser
obtida em cerca de 40 dias.
O processo de esterilização do
substrato é de suma importância
para o cultivo do Shimeji, bem como
a higienização dos instrumentos
utilizados no momento de
inoculação. O processo de
incubação dura cerca de cinco
meses.
Uma das formas de esterilização do
composto é por meio das
autoclaves, equipamentos que
esterilizam o material por meio do
calor. São equipamentos caros,
mas de extrema importância.

Depois de esterilizados, os sacos

com os compostos já inoculados
seguem para uma câmara fria onde
a temperatura é mantida a 15ºC e a
umidade relativa em 70% a 80%.
Para o processo de frutificação, os
sacos precisam de iluminação
Exemplares de Shimeji constante.

A produção pode ser feita em

tronco (do mesmo modo que o
Shiitake) ou por meio de substrato,
dentro de potes ou sacos plásticos.
A utilização da serragem também é
amplamente utilizada, com
... resultados mais satisfatórios.

Para muitos produtores, é mais

vantajosa a aquisição do substrato
por terceiros, já que o custo do
maquinário para a produção do
substrato é muito alto, além da Exemplares de Shimeji
dificuldade de se encontrar esses
equipamentos no país. É preciso O ponto de colheita ideal é quando
 ficar muito atento às condições de o chapéu estiver com 1 a 1,5cm de
higiene e à qualidade das diâmetro. Mas é importante lembrar
sementes. que o crescimento do Shimeji é
muito desigual. Os buquês são
Uma instalação ideal para o cultivo muito frágeis.
do Shimeji é composta por um
viveiro com instalações elétricas e
equipamentos de climatização, tais
como hidrômetros e termômetros,
seladores, geladeiras, fogão e
embalagens. O barracão pode ser
de madeira, alvenaria ou plástico,
com proteção para se evitar o
excesso de vento.

O cultivo do Shimeji na serragem

possui inúmeras vantagens com
relação ao cultivo na madeira. O
substrato é um composto de Exemplares de Shimeji
serragem, palha de capim ou arroz,
farelos de grãos ou bagaço de cana A embalagem deve ser igual à do
de açúcar.
... Shiitake, em uma bandeja de isopor
e com vedação em filme plástico. O
Shimeji dura cerca de cinco dias se
mantido sob refrigeração.

Substrato ou Composto:
Composto utilizado como base para o cultivo dos
cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se
desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o
composto se torna um meio mais eficiente de produção. É
formado por materiais vegetais como bagaço de cana,
capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e
recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o
equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente,
existem empresas especializadas na produção do
composto (substrato).
Frutificação:
É neste processo que o composto, ou tora, depois de
inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde
recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se
desenvolva.
Inoculação:
É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste
processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são
"contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este
processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.
Matriz ou Spawn:
É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma
produção eficiente e satisfatória, é necessário que as
matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios
especializados, em ambiente de total assepsia
(esterilizado), para que não haja contao com outros fungos
competidores.
O Shimeji Branco é uma variação do Shimeji tradicional, que tem o chapéu escuro.

O Shimeji Branco é uma boa fonte de lisina e vitamina B1. Mas sua melhor
característica é seu sabor delicado.

Adquira-o com bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente. Conserve-o
na geladeira e utilize-o rapidamente.

Seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz.

Cada 70g de Shimeji possui:

Calorias 3,8 cal
Exemplar Carboidratos 0,7 g
do Shimeji Proteínas 0,3 g
Branco
Gorduras totais 0,1 g

Este Gorduras saturadas 0

cogumel Colesterol 0
oé Fibras 0,2 g
encontr Cálcio 0,6 g
ado em Ferro 0,2 g
duas
Sódio 0,6 g
cores:
branco
e
castanh
o
(cinza).

O
Shimeji
Branco
. é um
. dos
cogumel
. os mais Exemplar do Shimeji Tradicional
difundid
os no
mundo.
Assim
como o
Shiitake
,o
Shimeji
Branco,
cujo
nome
científic
oé
Pleorotu
s Ssp, é
muito
consumi
do na
Ásia,
principal
mente
na
China.
É
também
um
velho
conheci
do dos
pratos
japones
es.

Consum
ido
fresco
ou
desidrat
ado, o
Shimeji
Branco
é
consumi
do em
pouca
escala
no
Brasil.
Sua
produçã
o ainda
é
limitada,
sendo
as
colônias
japones
as e
chinesa
s as
maiores
consumi
doras.

Esse
cogumel
o cresce
em
pencas,
com um
chapéu,
até
cerca
de 2
centíme
tros de
diâmetr
o.
També
m
possui
níveis
nutricion
ais
elevado
se
baixo
índice
de
calorias,
o que o
torna
ideal
para
dietas.
No lado
benéfico
,
estudos
indicam
sua
eficiênci
a no
combat
e ao
câncer
e ao
colester
ol.

O cultivo do Shimeji Branco não
exige um espaço muito grande.
Também não pede investimentos e
tem retorno rápido e garantido.
Apesar de tantas qualidades, o
Shimeji Branco ainda é pouco
cultivado no Brasil. As vantagens
são muitas: curto período de cultivo,
produção estável e que pode se
estender pelo ano todo. Uma
grande safra pode ser obtida em
cerca de 40 dias.
O processo de esterilização do
substrato é de suma importância
para o cultivo do Shimeji Branco,
bem como a higienização dos
instrumentos utilizados no momento
de inoculação. O processo de
incubação dura cerca de cinco
meses.
Uma das formas de esterilização do
composto é por meio das
autoclaves, equipamentos que
esterilizam o material por meio do
calor. São equipamentos caros,
mas de extrema importância.

Depois de esterilizados, os sacos

com os compostos já inoculados
seguem para uma câmara fria, onde
a temperatura é mantida a 15ºC e a
umidade relativa em 70% a 80%.
Para o processo de frutificação, os
sacos precisam de iluminação
 Exemplares de Shimeji constante.

A produção pode ser feita em

tronco (do mesmo modo que o
Shiitake) ou por meio de substrato,
dentro de potes ou sacos plásticos.
A utilização da serragem também é
amplamente utilizada, com
resultados mais satisfatórios.

Para muitos produtores, é mais

vantajosa a aquisição do substrato
por terceiros, já que o custo do
maquinário para a produção do
substrato é muito alto, além da Exemplares de Shimeji Tradicional
dificuldade de se encontrar os
equipamentos no país. É preciso
O ponto de colheita ideal é quando
ficar muito atento às condições de
o chapéu estiver com 1 a 1,5cm de
higiene e à qualidade das
diâmetro. Mas é importante lembrar
... sementes.
que o crescimento do Shimeji
Branco é muito desigual. Os buquês
Uma instalação ideal para o cultivo
são muito frágeis.
do Shimeji é composta por um
viveiro com instalações elétricas,
equipamentos de climatização, tais
como hidrômetros e termômetros,
seladores, geladeiras, fogão e
embalagens. O barracão pode ser
de madeira, alvenaria ou plástico,
com proteção para se evitar o
excesso de vento.

O cultivo do Shimeji Branco na

serragem possui inúmeras
vantagens com relação ao cultivo
na madeira. O substrato é um
Buquê de Shimeji Tradicional
composto de serragem, palha de
capim ou arroz, farelos de grãos ou
bagaço de cana de açúcar. A embalagem deve ser igual à do
... Shiitake, em uma bandeja de isopor
e com vedação em filme plástico. O
Shimeji Branco dura cerca de cinco
dias se mantido sob refrigeração.

Substrato ou Composto: Inoculação:

Composto utilizado como base para o cultivo dos É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste
 cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são
desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o "contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este
composto se torna um meio mais eficiente de produção. É processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver.
formado por materiais vegetais como bagaço de cana,
capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e
recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o
equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente, Matriz ou Spawn:
existem empresas especializadas na produção do É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma
composto (substrato). produção eficiente e satisfatória, é necessário que as
matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios
especializados, em ambiente de total assepsia
Frutificação: (esterilizado), para que não haja contao com outros fungos
competidores.
É neste processo que o composto, ou tora, depois de
inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde
recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se
desenvolva.

Os mais consumidos no Brasil:

Cogumelo de Paris: É originário da França, o mais cultivado e consumido em todo o mundo. Tem um sabor neutro,
textura leve e aveludada e se adapta a quase todas as receitas. Pode ser consumido cru, em saladas.

Hiratake: É encontrado nas cores salmão, cinza ou branco. Tem um sabor perfumado e ligeiramente adocicado. Pode
ser cozido, frito, assado ou grelhado.

Morille: Tem sabor pronunciado, o que o torna produto para iniciados. No Brasil, só pode ser encontrado desidratado.
Harmoniza com peixes brancos, carnes e ensopados.

Portobello: É carnudo, tem textura firme e sabor marcante, próximo do selvagem. A base, de coloração preta, é
comestível. Pode ser preparado em fatias, com molho, como um bife vegetariano. O sabor muito intenso não o
recomenda para consumo cru. Fica saboroso quando preparado na grelha ou na brasa.

Porcini: No Brasil, só é encontrado desidratado. O sabor é próximo do de nozes, e a textura é lisa e cremosa. Costuma
ser combinado com outros cogumelos para dar mais sabor aos pratos.

Shitake: De origem oriental, deve ser pouco cozido para que tenha a textura preservada. Pode ser usado em recheios,
molhos, cozidos, grelhados ou desidratados, em sopas. É ligeiramente viscoso e deve ser cozido rapidamente.

Shimeji: Outro cogumelo oriental, com uso semelhante ao do shitake, encontrado no Brasil fresco ou desidratado.
Muito comum em pratos da cozinha japonesa. Tem sabor e aroma marcantes, mas suaves. Perfeito para pratos
agridoces e recheios.

Na hora de comprar:

- Os cinzentos, como o shimeji, não devem estar viscosos ou apresentar coloração azulada
- O shitake precisa estar firme. Os secos sempre têm sabores mais intensos
- O cogumelo Paris deve ser claro, sem cor de ferrugem.
- O funghi deve estar seco e firme
- O hiratake se deteriora muito rápido, por isso escolha os que têm cor homogênea, sem manchas e sem sinais de
umidade excessiva ou mofo.