Centro Universitario Regional del Centro

UNAH-CURC

Operaciones Unitarias I

Proyecto de VUS 2018 / Salmonella

Ing. Marco Antonio Espinoza

Integrantes
Rolvin Cruz Euceda 20121900108
Luis Eduardo Roque 20131900333
Elvis Josué Sánchez 20141001574
Josué Alonzo Romero 20141900383
 UNAH-CURC, Comayagua
10 de Julio de 2018

Salmonella

¿Qué es la Salmonella?
La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, Gram - que puede causar enfermedades
diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de las heces de las
personas o animales a otras personas u otros animales.

La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias, las cuales son organismos
unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas,
Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más comunes en los Estados Unidos y son
los responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan síntomas
en animales pueden enfermar a las personas y viceversa. Si está presente en el alimento, usualmente
no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los
animales y humanos infectados.

La salmonela y los alimentos

La salmonella es una bacteria que habitualmente causa una enfermedad de origen alimentario, a
veces llamada "intoxicación alimentaria".
Puede contagiarse de salmonella por comer diversos alimentos. La salmonella puede aparecer en
una variedad de alimentos, como pollo, verduras, huevos, frutas, filetes, cerdo, e incluso alimentos
procesados, como tartas congeladas y platos de pollo relleno. Por lo general, los alimentos
contaminados se ven y huelen normal, es por eso que es importante saber cómo prevenir una
infección por salmonella.
La enfermedad causada por la salmonella puede ser grave y es más peligrosa para determinadas
personas. En la mayoría de los casos, la enfermedad dura entre 4 y 7 días y las personas se
recuperan sin un tratamiento de antibióticos.
Los síntomas de la infección incluyen:
 Diarrea
 Fiebre
 calambres abdominales.
Por lo general, los síntomas aparecen entre 6 y 48 horas después de comer los alimentos
contaminados, aunque este período de tiempo puede ser bastante más largo en algunos casos. La
diarrea puede ser grave, y la persona puede estar tan enferma que debe ser hospitalizada.
Cualquier persona puede contraer una infección por salmonella, pero los adultos mayores, los bebés
y las personas con un sistema inmunitario debilitado son más propensos a desarrollar un cuadro
grave.
Por cada caso de enfermedad causada por salmonella confirmada en el laboratorio, existen alrededor
de 29 casos más de enfermedades causadas por salmonella que no son confirmados. Generalmente,
la mayoría de las personas que se intoxican con alimentos no consulta al médico ni envía una muestra
a un laboratorio, por eso no se sabe qué germen provocó la enfermedad. Es por eso que
la salmonella provoca más enfermedades de lo que puede imaginar. Informar sobre supuestos brotes
de enfermedades de origen alimentario a su departamento de salud local permite que los
investigadores de enfermedades identifiquen brotes y eviten que vuelvan a ocurrir.

¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR A SALMONELLA?

Salmonella puede colonizar a casi todos los animales y al ser humano, también se puede encontrar
en el suelo, agua y plantas. Salmonella es una bacteria que se libera al medio ambiente en las heces,
propagándose de un animal a otro. Puede sobrevivir y multiplicarse en materiales con los que está
en contacto. Fuera del cuerpo humano y de los animales se ve afectada por la humedad ambiental, la
temperatura, agentes germicidas y la composición de los materiales en que se encuentra.

¿CUÁLES ALIMENTOS PUEDEN ESTAR CONTAMINADOS POR

Salmonella?
Salmonella puede llegar al alimento por contaminación fecal de las personas que manipulan los
alimentos, o al ser preparados sobre superficies contaminadas (p. ej., tablas de cocina donde se
prepararon aves sin cocinar). Los animales para producción de alimentos como pollos, cerdos y
vacas, pueden contener Salmonella y transmitir la bacteria a alimentos frescos como huevo, carne y
productos lácteos. Es común encontrar Salmonella en cremas, pasteles, merengues, tartas y otros
productos hechos con huevo sin cocinar. Alimentos cárnicos como pasteles de carne, salchichas
curadas pero crudas, derivados de carne de pollo y leche

¿CÓMO PREVENIR LA ENFERMEDAD?

Los alimentos bien cocinados y calentados por lo menos a 70ºC durante 10 minutos son
generalmente seguros, si se consumen inmediatamente o se almacenan a 4ºC. Las infecciones por
Salmonella son más frecuentes en verano que en invierno, porque el ambiente cálido favorece el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Algunas medidas para controlar la enfermedad
son: la descontaminación de suministros de agua, revisiones a los individuos que manipulan los
alimentos, la pasteurización de la leche e inmunización de la población.
La enfermedad provocada por la salmonella es más habitual durante el verano. El clima cálido y
los alimentos sin refrigerar crean condiciones ideales para que la salmonella se desarrolle. Al comer
al aire libre durante el verano, como en el patio o en un picnic, recuerde refrigerar o congelar los
alimentos perecederos, las comidas preparadas y las sobras dentro de las 2 horas (o 1 hora si la
temperatura es superior a los 32 °C).
Para evitar la salmonella, no debe comer huevos crudos o poco cocidos (claras o yemas
líquidas). La salmonella puede contaminar huevos que parecieran estar en perfecto estado. La
cocción reduce la cantidad de bacterias de salmonella en un huevo. Las claras y las yemas de huevo
ligeramente cocidas han provocado infecciones por salmonella.
Tenga especial cuidado al seguir las pautas cuando prepara comida para niños, embarazadas,
personas con el sistema inmunitario debilitado y adultos mayores.
Siga las pautas para limpiar, separar, cocinar y refrigerar para que usted y su familia puedan evitar
una intoxicación alimentaria.
Limpiar
 Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manipular
huevos crudos, carne de res, de ave y mariscos crudos y sus jugos.
 Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de
preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente producto.
 No lave la carne de res o de ave ni los huevos antes de cocinarlos. Las bacterias pueden
contaminar otros alimentos, utensilios y superficies.
 Desinfecte las superficies que tienen contacto con los alimentos con una solución recién
preparada de una cucharada de cloro líquido sin olor por galón de agua.

Separar
 Separe la carne de res y de ave, los mariscos y los huevos de otros alimentos en el carrito de
compras y en el refrigerador. Deje los huevos en su envase original y guárdelos en el
compartimento principal del refrigerador, no en la puerta.
 Separe la carne de res y de ave y los mariscos de las comidas preparadas, como ensaladas.
 Use platos y tablas de cortar distintas para las frutas y verduras y para la carne de res, aves,
mariscos y huevos.
 Nunca coloque alimentos cocidos en un plato en el que previamente había carne de res o de
ave, mariscos o huevos.

Cocinar
Use un termómetro para saber que los alimentos se cocinan a una temperatura interna segura.
 63 °C para carne de res, ternera, cordero y pescado
 63 °C para cerdo y jamón (deje que la carne repose 3 minutos antes de cortar o consumir)
 71 °C para carne de res, cerdo, ternera y cordero molido
 71 °C para comidas a base de huevo
 74 °C para carne de ave (pollo, pavo, pato), incluido el pollo y el pavo molido
 74 °C para guisados

 Cocine la comida en el microondas a más de 74 °C.

 Mantenga la comida a más de 63 °C después de cocinarla.

Refrigerar
Mantenga su refrigerador a 4 o menos °C.
Refrigere o congele los alimentos perecederos, las comidas preparadas y las sobras dentro de las 2
horas (o 1 hora si la temperatura es superior a los 32 °C).