Preenfriamiento, tipos y aplicaciones

La aplicación de frío poscosecha permite limitar el desarrollo de microorganismos en frutas

y verduras, y conserva su calidad durante la transportación o almacenamiento. Este proceso
deriva en mejores productos y menos pérdidas

Lourdes Yáñez

Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y la calidad de los alimentos es el

preenfriamiento, término acuñado por investigadores del Departamento de Agricultura de
Estados Unidos en el año de 1904 y que describe el enfriamiento de los productos previo al
transporte, almacenamiento o procesamiento.

Dicha práctica se aplicó por primera vez en duraznos al observarse que, ya empacados y
colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta disminuía tan
lentamente que éstos llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones.

Ante tal situación fue indispensable disponer de métodos más rápidos para abatir el calor de
la fruta antes de su ingreso al almacén o transporte refrigerado. Para ello, se recomienda
eliminar el calor de un producto en grado tal que se alcance la temperatura recomendada
para su transporte en poco tiempo, en un rango que va desde las dos o tres horas, hasta las
24 horas.

El propósito de este proceso es bajar la temperatura de la fruta de manera rápida, a fin de

reducir la velocidad de maduración y, por tanto, el desarrollo y proliferación de
microorganismos.

Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable reducción en
la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida durante el transporte, con lo
que también disminuye el costo. La aplicación de este proceso es posible través de diversos
métodos:

1. Por contacto con agua fría

2. Por contacto con aire frío
3. Por contacto con hielo
4. Por evaporación del agua del propio producto a presión reducida
5. Por vacío

El método más común es por contacto con aire frío.

A0MH0077673A0MH0077673Principios de preenfriamiento por aire o agua

Para aplicar el frío con este método es necesario considerar algunos factores, los cuales
determinarán la velocidad de preenfriamiento con aire o agua. Uno de ellos es la
temperatura inicial del producto, que determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá
someter la fruta o verdura por procesar.
También es preciso considerar la temperatura final, así como la del medio de enfriamiento
y su capacidad para absorber calor. Para ello, será necesario ver la superficie de contacto
entre la fruta y el medio enfriante y el tamaño y la forma del producto, prestando especial
atención a la relación superficie / volumen.

Al considerar las propiedades térmicas de la fruta, habrán de definirse el calor específico, la

conductividad térmica y el coeficiente de transferencia de calor.

Transferencia de calor
Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la superficie,
principalmente por conducción; es decir que el calor se transfiere a través de un material
fijo.

A0MH0077672A0MH0077672En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de las

semillas, existe aire. Entonces, en estos puntos, la transferencia es por convección, lo que
significa que se transfiere el calor entre partes frías y calientes de un fluido por medio de
una mezcla, lo que en los totales definitivos representará un pequeño porcentaje del total de
tiempo necesario para enfriar.

El tiempo necesario para enfriar cada una de las especies que se producen difiere, debido a
sus características; por ejemplo, en los cítricos, la piel o cáscara posee mayor cantidad de
espacios de aire, esto implica menor conductividad térmica que las vesículas de jugo.

Ahora bien, si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deberá eliminar el calor de la

superficie de la fruta por convección y posteriormente se tendrá que transferir el calor de la
superficie enfriante del sistema refrigerante.

A0MH0077670A0MH0077670Preenfriamiento con aire

Método que consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte, ya sea en cuartos o en túneles de preenfriamiento.
En cualquiera de los casos, el aire debe poseer una humedad relativa alta (si es posible,
arriba del 90 por ciento), a fin de evitar pérdida de humedad excesiva en el producto.

Como en los distintos métodos que existen, se tendrán que considerar algunos factores. En
el caso del preenfriamiento por aire, habrá de evaluarse la humedad relativa del aire, su
flujo y velocidad, y la temperatura. Además, se tendrán que conocer las características del
empaque y el tipo de estibamiento a someter.

Para lograr con éxito la misión del preenfriamiento se requiere estibar de tal forma que el
aire circule alrededor del empaque. Éste debe tener aperturas para garantizar el contacto
directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por ciento de aperturas en la superficie
total del empaque de manzana se reduce el tiempo de enfriamiento en 25 por ciento.

Si se opta por usar túneles de preenfriamiento, se tendrán que exponer los empaques sin
tapa a una corriente de aire que circule a gran velocidad; por ejemplo, para un empaque de
6 kilogramos de cereza, se necesitará una corriente de aire de 3 mil 200 pies por minuto y
15 minutos de tiempo de enfriamiento.

Es importante contemplar que como en este sistema se desplazan volúmenes muy grandes
de aire en corto tiempo los costos son elevados. Se ha encontrado que, en el caso de los
cítricos, el enfriamiento es más rápido en los sitios de mayor turbulencia que en aquellos
donde el aire circula a mayor velocidad.

Preenfriamiento con hielo

Se usa hielo molido o cubos de hielo y tiene su aplicación en gran diversidad de productos,
como brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, entre otros.
Este método es especialmente efectivo en aquellos empacados que no pueden ser enfriados
con aire forzado. Para lograr sus objetivos, el hielo se agrega a los contenedores y entre los
empaques ya estibados.

En el caso de productos con tasas de respiración altas, este método presenta un efecto
residual. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento
con hielo, medio kilogramo puede enfriar cerca de 1.5 kilogramos de producto y reducir la
temperatura de 29 a 5 grados centígrados.

Mientras tanto, el calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el
agua liberada lo mantiene fresco. Este método se encuentra limitado a productos que
toleran el contacto con el hielo, como el melón Cantaloupe, pero es una alternativa bastante
viable.

El inconveniente de tal técnica es que resulta costosa y laboriosa, además de poco popular
por el peso de los recipientes empacados con hielo y por el agua que constantemente
escurre.

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Aplicaciones. Las hortalizas con alta relación superficie / peso y que liberan agua
rápidamente se adaptan mejor al preenfriamiento por vacío

Preenfriamiento por vacío

Se basa en la evaporación de parte del agua del producto a muy baja presión atmosférica.
Los productos que fácilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 o 30 minutos.

Las hortalizas con alta relación superficie / peso y que liberan agua rápidamente, como
hortalizas de hoja, se adaptan mejor a este método. En algunas ocasiones también es
utilizado para enfriar apio, algunas variedades de maíz dulce o ejotes, zanahorias y chile
pimiento. En los dos últimos se utiliza para conseguir un secado superficial y del
pedúnculo, respectivamente, y para inhibir el desarrollo de pudriciones poscosecha.
Una de sus ventajas es que se pueden enfriar rápidamente productos ya empacados e
incluso envueltos en diversas películas, a condición de que éstas permitan el transporte del
vapor del agua.

La pérdida de agua y el consecuente enfriamiento se logra mediante la extracción del aire

de una cámara de acero cerrada herméticamente donde se localiza el producto. Al reducir la
presión atmosférica alrededor del producto, disminuye la temperatura de ebullición del
agua, por lo que, conforme se presenta la caída de presión, el agua se evapora rápidamente
al ceder el producto el calor latente de vaporización. Consiste en reducir la presión
atmosférica en cámaras herméticamente selladas conteniendo al producto, de manera que el
punto de ebullición del agua se reduce. Ésta se evapora y el producto se enfría.

Una presión de 4.58 milímetros de mercurio reduce el punto de ebullición del agua desde
100 hasta 0 grados centígrados. El agua pasa, entonces, de fase líquida a vapor y la energía
que requiere para su evaporación la toma del producto.

De esta forma, el producto alcanzará gradualmente una temperatura cercana a 0 grados

centígrados si se expone por suficiente tiempo a tal presión.

Ciclo de enfriamiento en el preenfriamiento por vacío

Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza y éste depende
no sólo de la presión, también de la temperatura del producto. A 25 grados centígrados, el
punto de ebullición del agua es de 23.6 milímetros de mercurio; es decir que, a medida que
se aplica vacío, se alcanzarán sucesivos puntos de ebullición dependiendo de la temperatura
del producto, que cada vez, por efecto de la evaporación, disminuirá.

El vapor de agua producido deberá, entonces, eliminarse tan rápido como se produzca si se
desea alcanzar una presión igual a 4.58 milímetros de mercurio y un punto de ebullición del
agua a 0 grados centígrados. La ventaja de este método es que proporciona un rápido y
uniforme enfriamiento.

Sin embargo, para aplicarlo habrá que considerar que únicamente funciona para productos
con una gran superficie, como los vegetales de hoja, particularmente lechuga, cuya relación
superficie / masa es muy grande y ofrece poca resistencia al movimiento del agua. La
lechuga es el vegetal más común enfriado por este método.

Mientras tanto, en frutas no es adecuado, ya que la velocidad de enfriamiento es lenta;

además, hay frutas tan débiles o delicadas en las que el método puede provocar fisuras y
exudado de agua.

Sea cual sea la técnica que se elija, lo más importante es determinar cuál es el mecanismo
ideal para el producto y ubicar los límites de tiempo y costo; sobre todo, saber cuál es el
mecanismo óptimo con el propósito de tener un producto de calidad.
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María de Lourdes Yáñez López
Bióloga por la Universidad Autónoma Metropolitana. Cuenta con una maestría en Ciencias
de los Alimentos por la Universidad de Arkansas, campus Fayetteville, y una maestría en
Fisiología Poscosecha por la Escuela Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). Además,
cuenta con un doctorado en Ciencias Biológicas por la Universidad Autónoma
Metropolitana.

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