PROYECTO DE INVESTIGACION

EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA PAPA MINIMAMENTE

PROCESADA (LAVADA, PELADA Y CORTADA) UTILIZANDO UNA SOLUCION EN
TRES DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ANTIOXIDANTE (ACIDO CITRICO)

AUTOR: LUZ ESMERALDA FERNANDEZ GUEVARA

ASESOR:

CUTERVO JULIO DEL 2018

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 INFORMACIÓN GENERAL

1. Título del Proyecto de Investigación:

EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA PAPA MINIMAMENTE PROCESADA

(LAVADA, PELADA Y CORTADA) UTILIZANDO UNA SOLUCION EN TRES DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE ANTIOXIDANTE (ACIDO CITRICO)

2. Línea de investigación:

CONSERVACION DE ALIMENTOS

3. Autor(es):

LUZ ESMERALDA FERNANDEZ GUEVARA

4. Asesor Especialista:
(Nombres y apellidos, antecedido por grado académico.)

5. Tipo de Investigación:

Según su finalidad: fundamental y contexto: campo

6. Duración del proyecto:

7. Período: 1 mes

8. Fecha de inicio:
25 de junio 2018

9. Presentado por:
Luz Esmeralda Fernández Guevara

10. Aprobado:
Firma de asesores del proyecto.

11. Fecha de presentación:

25 de Julio 2018

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 Capítulo I OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Extender el tiempo de vida útil de la papa con la utilización de una solución de

antioxidante (Ácido cítrico) en tres concentraciones diferentes.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definir la concentración más eficiente de la solución con antioxidante (Ácido

cítrico)
 Evaluar el estado organoléptico de la papa después del tratamiento con la
solución antioxidante

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 Capitulo II: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la investigación

2.1.1. Operaciones de acondicionamiento y tratamientos de mejora de la

calidad en papa amarilla mínimamente procesada

Urrutia O. Wilmer, 30 de marzo 2010. En este estudio se evalúan tres conservantes

el ácido cítrico, ascórbico, y bisulfito de sodio, con el objetivo de determinar aquel
que logre controlar la presencia de tonalidades oscuras en la papa amarilla
mínimamente procesada cortada en bastones y láminas. Santander - Colombia.

2.1.2 Investigación sobre la situación y perspectivas del negocio de

procesamiento de papa en tiras para pollerías, restaurantes y supermercados

Mercadeando S.A.. Noviembre 2008. Esta investigación describe detalladamente

que la cadena de la papa es un cultivo que aportó el 11.28% al PBI agrícola en el
2006 y en promedio el 11.04% para el periodo 2001 – 2006. Involucra cerca de 600
mil productores y genera 27 millones de jornales en una superficie de 260 mil
hectáreas, mayoritariamente en Sierra, con un rendimiento promedio nacional de
12TM/ha en 2006. La mayor parte de su producción se comercializa fresca y menos
de un 3% del volumen de la producción se transforma (DGPA, 2002), estimándose
el consumo per cápita nacional en fresca en 67.6 kg. Sin embargo, la estimación
de la presente consultoría es que solamente el sub-sector de papas en tiras
representa el 7.5% del procesamiento / transformación de papa en el Perú. Lima -
Perú.

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2.2 BASE TEORICO CIENTIFICAS

2.2.1. Papa

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea

perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, es originaria de
la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú1 y al noroeste de Bolivia.2
Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del Lago Titicaca por los
habitantes de esta región desde hace unos 8000 años.34 En el siglo XVI comenzó
a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes la
consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue
creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en
uno de los principales alimentos del ser humano.

2.2.2. Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y
adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las
variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la
resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes
para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o
rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen
del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero
además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada,
violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

2.2.2.1. Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas,
al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú,
denominado causa a la limeña.

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2.2.2.2. Blanca
Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran
uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado ya
que también puede cumplir las mismas funciones de las otras variedades de papas,
se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de
papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al igual
que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede usar
al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboración de
la causa y el puré. La función de esta papa no puede ser reemplazada por otra,
debido a que existen ciertas comidas que solamente pueden hacerse con este tipo
de papa, debido a que no poseen la misma facilidad; un claro ejemplo son las
patatas fritas (si se hacen patatas fritas con otro tipo de papa, el sabor y el resultado
no es el mismo).

2.2.2.3. Canchán
También llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o
la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente
a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2700
msnm, y en la costa central del Perú.

2.2.2.4. Colorada
Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la
patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada
de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora
el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz
tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

2.2.2.5. Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color
de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o
en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

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2.2.2.6. Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada
en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce
y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada,
frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta
variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más
concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también
ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas
arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas
de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

2.2.2.7. Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es
indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada
y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la
actriz teatral limeñaMicaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

2.2.2.8. Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel
aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer
tal cual.

2.2.2.9. Rosada
También llamada Norteña. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la
papa blanca. Se utiliza en la elaboración de la papa rellena, también se las puede
consumir sancochadas, especialmente en la sopa.

2.2.2.10. Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura

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cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la
puede usar en el lomo saltado.

2.2.2.11. Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco
áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva
mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensión.

2.2.2.12. Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin
que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina

2.2.3. Antioxidante

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de

otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia
de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan
las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del
radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales
como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, berenjena, jengibre, perejil, ceboll
a, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otros
muchos alimentos. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso
de las berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.

2.2.4. Acido citrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula
molecular es C6H8O7.3

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Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.

En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos

tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-

propanotricarboxilico

2.2.4.1. Características

La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que
pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ión
citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones ácidas.
Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos. El ácido cítrico es un
polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como mono
hidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La
forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma mono hidrato
cristaliza en agua fría. El mono hidrato se puede convertir a la forma anhidra
calentándolo sobre 74 °C.

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 III. PROCESO EXPERIMENTAL

3.1. MATERIALES, INSUMOS E INSTRUMENTOS

3.1.1. Materia prima e insumos

 Papa de la especie blanca

 Ácido cítrico
 Agua
 Bolsa tipo Zip

3.1.2. Materiales de proceso:

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cuchara
 Plato.

3.1.3. Equipos

 Balanza Analítica

3.1.4. Indumentaria y materiales de higiene

 Tapaboca y gorro
 Lavavajilla
 Jabón líquido
 Papel toalla

3.2. MUESTRAS

Se compraron 2 kilos de papa blanca y de este peso inicial se obtuvieron tres muestras de
200 gramos aproximados, los pesos una vez peladas fueron:

Tabla 01 Peso de los pescados eviscerados

MUESTRA PESO (G)

1
2
3

3.3. CONCENTRACION DE Ácido cítrico

Se determinó tres concentraciones: 0.5%, 1.0% y 1.5% de NaCl en base al peso de las
muestras de papa. En la tabla 02 se muestran los pesos obtenidos.
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Tabla 02 Peso de NaCl según concentración determinada

MUESTRA PESO MUESTRA (g) CONCENTRACION PESO DE ACIDO

ACIDO CITRICO CITRICO (g)
1 0.5%
2 1.0%
3 1.5%

3.4. PROCEDIMIENTO

3.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

RECEPCION

LAVADO

PELADO

ESCURRIDO

PESADO

REMOJO
(Solución de ac cítrico)

EVALUACION

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3.4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.4.2.1. Recepción de la materia prima

La papa blanca normalmente es transportada en sacos con pesos de 50 - 70 kilogramos.

3.4.2.2. Lavado.

Las papas una vez controlado el peso se procede a lavarlas a fin de retirarles los restos de
tierra y suciedad adheridas a la cascara.

3.4.2.3. Pelado

A las papas se les retira la cascara con la ayuda de un cuchillo y luego son cortadas en
trozos largos y delgados.

3.4.2.4. Escurrido

La papa trozada y lavada se le deja escurrir para eliminar el agua remanente del lavado.

3.4.2.5. Pesado

La papa escurrida se procede a pesar según lo definido para las tres muestras.

3.4.2.6. Remojo

Se sumergen las muestras en las soluciones preparadas con la concentración definida del
conservante ácido cítrico por un mínimo de 10 minutos

3.5. MARCO METODOLOGICO

3.5.1.-VARIABLES

3.5.1.1.- Variable independiente:

Concentraciones del conservante ácido cítrico

3.5.1.2.- Variable dependiente:

Calidad organoléptica y vida de anaquel de la papa.

3.6.- DISEÑO Y TIPO DE ESTUDIO (contrastación de hipótesis).

El presente trabajo es de diseño experimental y descriptivo.

12
Es experimental, porque se obtendrán datos reales y sistemáticos de las pruebas
respectivas. Es descriptivo, porque se describirá la influencia de la temperatura,
en la calidad organoléptica y vida de anaquel de la pera fresca.

Diferentes Concentraciones
de conservante Acido citrico Efecto de las diferentes
Papa blanca
1: 0.50% concentraciones sobre la calidad
2: 1.00 % organoléptica y vida la papa blanca
3: 1.50 %

BASE MEDIO RESULTADO

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 IV. RESULTADOS

Tabla 03 Resultados de la evaluación

MUESTRA % DIA COLOR TEXTURA

Conservante

1
2
3
1 0.5 4
5
6
7
1
2
3
2 1.0 4
5
6
7
1
2
3
3 0.075 4
5
6
7
Elaboración propia julio 2018

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 VI. DISCUSIONES

6.1. En la muestra I se observa

6.2. En la muestra II se observa

6.3. En la muestra III se observa.

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 VII.CONCLUSIONES

7.1 Se evaluó el estado de conservación de

7.2 Por los resultados obtenidos la concentración de

7.3 El estado organoléptico del

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 VIII. BIBLIOGRAFIA

 Salvador Badui Dergal, Quimica de los Alimentos, cuarta edición México 2006
 Urrutia O. Wilmer. Operaciones de acondicionamiento y tratamientos de mejora
de la calidad en papa amarilla mínimamente procesada
 Benavides M. , Casafranca J. & Vasquez-Caicedo (1996) La pequeña
agroindustria en el Perú. Editorial REDAR-Perú.

LINKOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum
 https://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
 https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

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IX: ANEXOS

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