I.

ANTIOXIDANTES NATURALES Y RADICALES LIBRES

Ing. VIRNE MEGO MEGO
1. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES son aquellos que tienen la capacidad de
retardar o evitar la oxidación de las moléculas y células de los seres vivos.
Esto lo consiguen gracias a su capacidad de neutralizar los radicales libres que
circulan por nuestro cuerpo.
La importancia de los antioxidantes presentes en los alimentos radica en que son
capaces de preservar a los alimentos que los contiene y en el aporte in vivo de
antioxidantes esenciales.
2. RADICALES LIBRES:
Cualquier átomo se puede convertir en un radical libre si
pierde un electrón, ésta se descompensa y trata de
recuperarlo moviéndose por nuestro cuerpo hasta que se
lo quita a otro átomo. Es decir son moléculas
desequilibradas muy reactivas. Por ello, las sustancias
antioxidantes son las que pueden donar un electrón a los
radicales libres. Estas sustancias antioxidantes entran en
nuestro organismo con algunos alimentos (vitaminas, sales
minerales, etc.).

3. SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES:
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES:
 Vitamina A, que contiene el betacaroteno que es un poderoso
antioxidante que se encuentra en los vegetales de color verde, rojo o
amarillo, tales como zanahorias, espinacas, melocotones, cerezas,
melones, etc.

 Vitamina C, que se encuentra presente en frutas (Kiwi, mango, piña,

tomate, naranja, melón, camu camu, copoazu, etc.) y en verduras
(lechugas, acelgas, espinacas).

4. POTENCIAL DE LOS ANTIOXIDANTES NATURALES

El interés por los flavonoides ha aumentado en los últimos años, dada su
presencia ubicua como antioxidantes alimentarios. Los flavonoides son
difenilpropanos que frecuentemente forman parte de las plantas y, por tanto de
la dieta de los humanos. Se consumen en cantidades relativamente altas con la
alimentación diaria. La principal fuente de flavonoides son las verduras, frutas y
bebidas
Las flavonoides y otros polifenoles poseen acciones antitumorales, antialérgicas,
antiagregantes, antiisquémicas y antiinflamatorias. Existen numerosos estudios
que han aportado datos epidemiológicos sobre la importancia de los flavonoides
para reducir la mortalidad asociada a las enfermedades coronarias. También ha
quedado demostrado el papel de los antioxidantes fenólicos de la dieta in vivo
como protectores del cáncer.
5. CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES:
NATURALES

SINTETICOS:
DIFERENCIAS ENTRE ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES VS NATURALES

II. CALIDAD DE LOS RECURSOS HIDRICOS EN SU FUENTE

NATURAL

Ponente: Sary Salazar Mayta

1. EL AGUA

Es un recurso natural renovable de vital importancia para la humanidad, pues de

ella depende la vida. La Química del Agua aporta los conocimientos básicos para
entender los procesos naturales y antropogénicos mediante los cuales el agua
adquiere su calidad.

CICLO HIDROLÓGICO
 2. IMPORTANCIA DEL AGUA

El agua es considerada como uno de los recursos más importantes para el

desarrollo de la sociedad por lo que su uso racional es muy importante para
lograr un completo bienestar. Por ello, la cuantificación en la disponibilidad del
agua, así como su calidad es básica para orientar las estrategias y políticas
públicas de este recurso.

En el Perú es primordial fomentar el uso eficiente del agua garantizando su

acceso de manera sostenible.

3. CALIDAD DEL AGUA

La calidad del agua es una variable fundamental del

medio hídrico, tanto en lo que respecta a la
caracterización ambiental como desde la perspectiva
de la planificación hidrológica. Este término puede
responder a varias definiciones, que se han visto
reflejadas a lo largo del tiempo.

Esta definición ha dado lugar a la implementación de normas para agua, que

asegura la calidad suficiente para garantizar determinado uso, pero que no
recoge los efectos y consecuencias que la actividad humana tiene sobre las
aguas naturales.

Calidad del Agua vs Uso de la Fuente

El uso poblacional comprende el abastecimiento a la población: consumo

doméstico; servicios públicos (tales como el riego de zonas verdes, la limpieza
de las calles y el consumo en instalaciones públicas, como los centros educativos
y los polideportivos); y el suministro a industrias dependientes de la red urbana.
 Uso del Agua como Fuente Receptora – Control de Calidad

Las fuentes de agua como quebradas, lagos, lagunas, ríos y mar, son usados
también como receptores de efluentes generados del uso de agua en las
actividades productivas formales e informales, así como poblacionales.

Aún cuando el agua es capaz de asimilar y diluir en gran parte los desechos,
existen límites de absorción hasta para los cuerpos de agua más grandes. La
capacidad del agua de absorber desechos depende de varios factores tales
como la naturaleza del contaminante, cuánto tiempo permanece el contaminante
en el agua, la temperatura y el caudal del agua.

4. INSTRUMENTOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Ley de Recursos Hídricos

Ley N° 29338

Reglamento de la Ley N° 29338, Ley de Recursos Hídricos

Decreto Supremo N° 001-2010-AG.

Reglamento de Organización y Funciones de la Autoridad Nacional del Agua.

Decreto Supremo N° 018-2017-MINAGRI

Declaran de interés Nacional la Protección de la Calidad del agua en fuentes

Naturales Bienes Asociados.

D.S. Nº 007-2010-AG
Protocolo Nacional para el Monitoreo de la Calidad de los Recursos Hídricos
Superficiales.

Resolución Jefatural N° 010-2016-ANA.

Clasificación de los cuerpos de Agua Continentales Superficiales

Resolución Jefatural N° 056-2018-ANA.

Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Agua y establecen Disposiciones

Complementarias.

Decreto Supremo N° 004-2017-MINAM.

Metodología para la determinación del índice de calidad de agua ICA-PE,

aplicado a los cuerpos de Agua Continentales Superficiales

Aprueban Resolución Jefatural N° 068-2018-ANA.

III. CERTIFICACION DE FRUTAS FRESCAS CON DESTINO HACIA LAS

AREAS REGLAMENTADAS AREA DE SANIDAD VEGETAL MADRE DE
DIOS

Ponente: Sary Salazar Mayta

CUARENTENA INTERNA

Es la aplicación oficial de medidas fitosanitarias establecidas por la Organización

Nacional de Protección Fitosanitaria – ONPF que en nuestro país es el SENASA,
destinadas a prevenir la entrada y establecimiento de plagas reglamentadas,
desde o hacia un área reglamentada dentro del territorio peruano

OBJETIVOS

 Prevenir la entrada y establecimiento de plagas reglamentadas, desde o

hacia un área reglamentada dentro del territorio peruano.
  Proteger las áreas reglamentadas que son destinadas a ser erradicadas
de una determinada plaga cuarentenaria dentro del territorio peruano.

 Mantener las áreas libres de una determinada plaga cuarentenaria

mediante el sistema de cuarentena vegetal.

 Consolidar el proceso de acceso a los mercados internacionales de

nuestros productos agrícolas, respetando los requisitos sanitarios
solicitados para mantenerlos y conservarlos.

 PLAGAS BAJO CONTROL OFICIAL Plagas cuarentenarias: Moscas de

la Fruta (Ceratitis capitata y Anastrepha spp.) en las siguientes áreas
reglamentadas:

 Moquegua

 Tacna

 Cañete (Lima)

 Ica

 Arequipa

 Olmos (Lambayeque)

MOSCAS DE LA FRUTA
  Es una plaga cuarentenaria que ocasiona cuantiosas perdidas a la
agricultura nacional.

 Llega a otras áreas cuando se transporta una fruta infectada con sus
larvas.

 Se reproduce fácilmente. Una mosca fecundada deposita 400 huevos en

los frutos durante su periodo de vida

CONTROL MECÁNICO – CULTURA

MEDIDAS FITOSANITARIAS EN LAS AREAS REGLAMENTADAS

 Comunicación temprana: Plan de Comunicación dirigido a los

involucrados en el comercio y/o traslado de hospedantes de la plaga en
cuestión

 Publicación de normas de cuarentena interna: Diario Oficial El Peruano y

en la Página Web del SENASA

 Certificación Fitosanitaria: Consiste en inspecciones oculares basadas en

muestreos representativos y aleatorios.

 Tratamiento: por ejemplo, fumigación con bromuro de metilo,

hidrotérmico, o en frío.

Control de los hospedantes que se dirigen hacia las áreas reglamentadas: en los
PCC, los Inspectores de Cuarentena Vegetal revisan los equipajes de los
pasajeros y cargas comerciales y no comerciales que se trasladan en los
vehículos que se dirigen hacia las áreas reglamentadas.

Muestreos en Mercados, PCC, Ferias y lugares similares de acopio de frutas: Se

efectúan inspecciones a todos los vehículos que ingresan a los mercados de
frutas y lugares similares, así como los muestreos de frutas, a fin de detectar si
hubiese presencia de moscas de la fruta.

PROTECCION DE AREAS REGLAMENTADAS

Para proteger las áreas reglamentadas, el SENASA ha instalado Puesto de

Control obligatorios. Te recordamos lo siguiente:

 Colabora con los Inspectores de SENASA

 Brinda las facilidades para la revisión de tus pertenencias.

 No lleves frutas en equipajes ni encomiendas.

 Colabora en beneficio de la agricultura nacional

IV. CUANTIFICACIÓN DE PIGMENTOS NATURALES

ANTOCIANINAS Y BETALAINAS POR ESPECTROFOTOMETRÍA
Expositor: ing. Larry Oscar Chañi Paucar
Institución: UNAMAD
Betalainas
Durante la exposición del ingeniero entendí que Las betalainas son metabolitos
secundarios de las plantas nitrogenados que actúan como pigmentos rojos y
amarillos. Las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo
que cuando se encuentran betalaínas en una planta, estarán ausentes las
antocianinas, y viceversa generalmente estos pigmentos se encuentran en la
betarraga
 Al igual que todos los pigmentos, cumplen funciones de atracción de
polinizadores y dispersores, pero probablemente tienen funciones adicionales,
como absorción de luz ultravioleta y protección contra el herbivorismo.
Son compuestos derivados de la Tirosina a través del ácido betalámico.
Comprenden las Betaxantinas y Betacianinas.
Se encuentran en el orden de Plantas Caryophyllales y en algunos
BASIDIOMICETOS. Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas,
el color de las betalaínas no depende del pH.
El pigmento “rojo de remolacha”, “botaina” o “betalaína” es esencial para el
aditivo alimentario, como colorante natural. Generalmente se utiliza un extracto
de la planta, en el que además del colorante se encuentran otras muchas
substancias, entre ellas nitratos, lo que debe tenerse en cuenta, especialmente
en la elaboración de alimentos infantiles.
Se utiliza especialmente en derivados lácteos, bebidas refrescantes y derivados
de vegetales. En el tubo digestivo se asimila en gran parte, absorbiéndose muy
poco, esto que se absorbe se elimina rápidamente en la orina. Prácticamente
carece de toxicidad.

Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las vacuolas de las
células vegetales, que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y
frutos, dependiendo del pH.
Método cromatográfico y Espectrofotométrico
Este método se basa principalmente en el trabajo original de Bate-Smith y
Harborne, descrito en el libro de Harborne (1976b) citado por Francis (1978). La
identificación se basa en el Rf y en los valores espectrales obtenidos con las
antocianinas individuales altamente purificadas y sus productos de la
degradación producidos por hidrólisis ácida o enzimática. El método incluye una
prueba de saponificación y la identificación del componente ácido cuando se
sospecha una acilación. Este método es satisfactorio para la identificación
confiable de la antocianina
Extracción del pigmento con acetona y cloroformo para la cuantificación e
identificación de antocianinas por HPLC y Espectro de masas. El pigmento de
los frutos de Berberis boliviana Lechler presenta un contenido en antocianinas
monoméricas de 7g/100g de frutos
 V. GARANTÍA DE LA CALIDAD EN LA CARNE DE CERDO

Expositora: Magister. Ing. Edith Huampa Barreto

La experiencia de la expositora nos indica que la calidad de la carne de cerdo
viene determinada por la suma de características que describen sus propiedades
y que se pueden medir. Existen diversas medidas bioquímicas y biofísicas que
se utilizan normalmente para determinar la calidad de la carne, y que definen sus
características tecnológicas y sensoriales. Entre las más destacadas se
encuentran la medición de su ph, el color, la capacidad de retención de agua, el
contenido de pigmentos, de grasa intramuscular, la composición en ácidos
grasos, la resistencia al corte y los atributos sensoriales, y entre otros.
En relación a la carne de cerdo, uno de los mayores problemas sensoriales que
puede presentar es la presencia de olores anómalos, como consecuencia del
olor sexual.
La calidad dependerá de estos tres factores básicamente: Color muscular,
Textura (Condición de humedad), Marmoreo (Grasa intramuscular).

GARANTÍA DE LA CALIDAD
Para ello, se tuvieron en consideración los siguientes puntos:
✓ Cuantificación de los costos de calidad (Joseph Juran, 1951)

✓ Control de la calidad total (Arman Feigembaum, 1956)

✓ Ingeniería de la confiabilidad

✓ Defecto cero (Philip B. Crosby, 1979

✓ Gestión Estratégica de la Calidad (ISO 9000)

CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE CERDO

A) En la granja
1. Las crías nacidas Continúa mamando en las primeras semanas de
vida
2. También realizan el consumo de agua limpia y fresca
3. Los lechones comen raciones con contenido de minerales y vitaminas
4. Vive en un ambiente limpio y controlado, acompañados por personal
capacitado

B) En el frigorífico
1. El beneficiado es realizado con inspección veterinaria
 2. Las buenas prácticas de manufactura en la manipulación de la carne,
permite evitar la contaminación con microorganismo en la carne. Esto
acompañado de una buena conservación en cámaras frigoríficas.

C) Comercialización.
1. La carne llega al mercado en cortes para atender las necesidades del
consumidor actual

PROCESOS DE BENEFICIAMIENTO Y OBTENCIÓN DE CORTES DE LA CARNE

DE CERDO

CORTES EN LA CARNE DE CERDO

 VI. EXPORTACIÓN
Expositor: Sr. Yovan Perez Velcamiche – oficina de ADUANAS – PERU -
MDD.
¿Qué es exportación?

Salida de mercancías del territorio aduanero peruano con destino a otro país o
una zona franca industrial de bienes y servicios.

Normas de origen:

- Certificado expedido por : El Ministerio De Comercio, Industria Y Turismo

- Otorgan un tratamiento preferencial arancelario
Documento de transporte

- Carta de porte, conocimiento de embarque, guía aérea (prueba existencia

de contrato de transporte y recibo de carga).
Modalidades de exportación:

Diferentes formas de declarar la mercancía u objeto de exportación.

- Exportación definitiva
- Exportación temporal para reimportación en el mismo estado.
- Exportación temporal perfeccionamiento pasivo.
- Reexportación.
- Reembarque.
- Exportación por tráfico postal y envíos urgentes.
- Exportación de muestras sin valor comercial.

Proceso de exportación:
1. Estudio de mercado y localización de demanda.
2. Registro de cámara de comercio
3. Inscripción de RUC.
4. Remisión de factura proforma
5. Conformación de apertura de cuenta bancaria y contratación de
transporte.
6. Registro sanitario o autorizaciones requeridas.
7. Tramitación del certificado de origen, según se requiera.
 8. Certificado de embarque.
9. Adquisición y diligenciamiento del envió.
10. Solicitudes del visto bueno por entidades de control.
11. Presentación de documentos a la aduana de: DNI o pasaporte, doc.
Transporte, Facturas e inscripciones legales.
12. Revisión documental y física la mercancía y autorización de despacho.
13. El exportador recibe el pago a través de su intermediario financiero.
14. Diligenciamientio de la declaración de cambio.
15. Venta de divisas a su intermediario cambiario.
16. El exportador da poder al intermediario de monetizar.

Alcances

● Gracias a Exporta Fácil, también se puede exportar bajo el Régimen

Simplificado emitiendo Boletas de Venta.
● Es recomendable que se especifique en la ficha RUC de la SUNAT,
en el acápite de actividad de Comercio Exterior: “Exportador-
Importador-Comercializador”
● “Lo mas recomendable es que todas y cada una de las empresas que
participan en los negocios de exportación se capaciten en entender la
estructura y el proceso global del comercio internacional, los principios
operativos internacionales, las partes de las que se compone una
exportación y los documentos que se emplean”

Información sobre productos de exportación.

● SIICEX
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=160.00000
● Biocomercio http://biocomercioperu.pe/
● Mincetur http://www.mincetur.gob.pe/newweb/
● Minag http://www.minag.gob.pe/portal/
● Produce http://www.produce.gob.pe/
● Boletines de Inteligencia Comercial – SIICEX
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=725.72400
 VII. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA AGROINDUSTRIA
Expositor: ing. Pedro Joaquín Pérez alférez
Institución: instituto tecnológico de la producción (ITP)
¿Es la innovación una aliada para el crecimiento de la agroindustria en el Perú?
Cada vez, son más las empresas peruanas del sector agroalimentario que
apuestan por utilizar prácticas innovadoras para mejorar su productividad,
potencial y la calidad en sus productos.
Con miras a generar espacios de debate e intercambio de experiencias de
innovación en la agroindustria, Durante la ponencia, más de 100 participantes
vinculados a la carrera de agroindustria, estudiantes, docentes, analizaron las
prácticas y desafíos de la innovación en el sector.
Se Abordaron temas relacionados a modelos de colaboración universidad-
empresa, novedosas tecnologías agrarias y el crecimiento de la agroindustria.
También fueron presentados casos y experiencias de innovación de
departamentos vecinos como san Martin, Iquitos.se presento el caso de cafrut
en madre de dios y su cronograma de implementación haccp.
De acuerdo al ing. pedro, es necesario buscar alternativas de innovación y
apoyarse en nuevas tecnologías denominadas ‘agtech’, que permiten mejorar la
productividad mediante la mecanización y automatización. También debería
aplicarse la biotecnología, agricultura de precisión o big data, el e-commerce, la
logística, entre otros avances tecnológicos.
PROYECTO
Implementación y certificación haccp para las líneas de producción De
agua de mesa y frutas tropicales en la empresa cafrut sac
 PROYECTO
Desarrollo de un prototipo pelador del endocarpio y escofinado del coco,
con la finalidad de optimizar la producción de coco rallado, de la asociación
PUCOOR en Pucacaca- Perú.
 VIII. “EVALUACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y CALOR
ISOSTÉRICO EN LAS HOJAS DE SACHA-CULANTRO (Eryngium
foetidum L.)”
Ponente: Ing. M.Sc. Palmer Vicente Pulla Huillca
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El conocimiento de las características de sorción de agua es necesario para la
predicción de la vida útil y determinar el contenido de humedad y actividad de
agua critica para la aceptabilidad de productos que se deterioran, principalmente
debido a la ganancia de humedad y también para el secado, envasado y
almacenamiento de estos (Carvalho Lago & Noreña, 2015).
ECOLOGÍA
El Sacha culantro es una hierba tropical bianual de fuerte olor,
la cual crece mejor en condiciones húmedas, sobre campos
abiertos o pasturas. Las raíces son carnosas, los tallos son
solitarios y frecuentemente ramificados.
EL AGUA Y LA ACTIVIDAD DE AGUA (aw) EN LOS ALIMENTOS
Según Clemente (2003), el agua controla la mayoría de los
fenómenos físicos, químicos y microbiológicos que ocurren en los
alimentos ya que constituye el medio de reacción y es el
componente principal en la mayoría de ellos.
El término “actividad de agua” (aw) se implantó para tener en
cuenta la intensidad con que el agua se asocia a los diferentes
compuestos no acuosos (Fennema, 2000).
ISOTERMAS DE SORCIÓN
INTERÉS DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN
Según Nogueira (1990) las isotermas de sorción de los alimentos permite
establecer las condiciones ideales para su manipulación y conservación. Permite
prever el tiempo de secado, el tiempo de la vida útil de productos deshidratados
acondicionados en embalajes permeables y las condiciones de equilibrio
después de la mezcla de productos con distintas actividades de agua.
MODELOS MATEMÁTICOS PARA LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la realización de la presente investigación, se contó con el Sacha culantro
producido en diferentes localidades de la provincia de Tambopata (Sullana,
Cachuela Oviedo, la Joya, Rio Tampopata, Chonta, La Torre y Baltimori), los
cuales son comercializados en la Feria de Productores de la ciudad de Puerto
Maldonado.
Reactivos (Sales)
 Cloruro de Litio (LiCl),

 Acetato de Potasio (KC2H3O2),

 Cloruro de Magnesio (MgCl2),

Equipos de laboratorio
 Estufa, marca TOMOS, modelo ODHG-9053A. Tº: 0-200ºC. precisión ±
1ºC.

 Incubadora, marca MEMMERT, modelo INB-400, Tº: 0-70ºC.

Materiales de laboratorio
 Frascos de vidrio.

 Placas petri.

 Recipientes de plástico (Taper) de 680 ml.

 Termómetro de mercurio (rango: 0-100ºC).

Acondicionamiento de las muestras

El acondicionamiento de Sacha culantro consistió en realizar en realizar la
selección, limpieza, lavado y desinfección de las hojas de Sacha culantro con
hipoclorito de sodio (20 ppm durante 5 minutos) y posterior oreo y secado
mediante papel toalla, secado de las hojas de Sacha culantro a una
temperatura de 40°C hasta peso constante
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 4.1. Composición fisicoquímica del ají seco (Capsicum annuum L.).
a
ANÁLISIS VALOR

0,0 ± 0.00
Humedad (%)
Proteína (%) 15,90 ± 0.62

7,20 ± 0,09
Grasa (%)
Ceniza (%) 6,94 ± 0,29

Fibra (%) 17,20 ± 0,46

Carbohidratos (%) 69,96 ± 0,42

408,24 ± 1,59
Energía (kcal/100)
Acidez (% Ac. Cítrico) 1,32 ± 0,01
AJUSTE DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

TEMPERATURA
PARÁMETRO
35°C 45°C 55°C

Xm 0.0663 0.0656 0.0469

CGAB 338359629.3172 50.4124 173274959.4962
KGAB 0.9494 0.9345 0.9842
2
R 99.3548 98.9137 99.4055
P(%) 9.9693 7.8227 7.9041

CONCLUSIONES
El valor de humedad de la monocapa (Xm) del modelo de GAB vario
de 0.066 a 0.047 g agua/g m.s. en un rango de temperatura de
35ºC a 55ºC.

El calor isostérico de adsorción (qst) disminuyó marcadamente con

el incremento de Xe, variando de 57.68 a 0.93 kJ/mol para la
humedad de de 0.07 a 0.39 g agua/g m.s. respectivamente,
pudiendo ser bien ajustada mediante una ecuación exponencial
empírica.

IX. La nuez

Ing. Iván Rodríguez O.

El objetivo de todo proceso industrial será la obtención de un producto final, de

unas características determinadas de forma que cumpla con las especificaciones
y niveles de calidad exigidos por el mercado. Esta constancia en las propiedades
del producto sólo será posible gracias a un control exhaustivo de las condiciones
de operación. Estas condiciones se logran utilizando los avances tecnológicos
de la electrónica en el campo industrial.
El sistema de control nos permitirá una operación del proceso más fiable y
sencilla, al encargarse de obtener unas condiciones de operación estables, y
corregir toda desviación que se pudiera producir en ellas respecto a los valores
de ajuste.

Las principales características que se deben buscar en un sistema de control

serán:

1. Mantener el sistema estable, independiente de perturbaciones y desajustes.

2. Conseguir las condiciones de operación objetivo de forma rápida y continua.

3. Trabajar correctamente bajo un amplio abanico de condiciones operativas.

4. Manejar las restricciones de equipo y proceso de forma precisa.

La implantación de un adecuado sistema de control de proceso, significará una

sensible mejora de la operación.

Principalmente los beneficios obtenidos serán:

+ Incremento de la productividad

+ Mejora de los rendimientos

+ Mejora de la calidad
+ Ahorro energético

+ Control medioambiental

+ Seguridad operativa

+ Optimización de la operación del proceso

+ Fácil acceso a los datos del proceso

Control de temperatura
 Muchas veces las empresas no están dispuestas a invertir en
innovación tecnológica, en parte, porque esto significa un costo extra
que no quieren a asumir. Pero la verdad es que se trata de una
inversión que trae consigo un sinfín de beneficios, tanto en términos
económicos como en la calidad del producto final.

X. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Lic. Paolo m. Durand meza
Nutricionista – Diresa MDD
SEGURIDAD ALIMENTARIA
«Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.»
(Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996)
Uno de los principales desafíos en el país es lograr la seguridad alimentaria y
nutricional de la población y mejorar el capital humano. La salud y la nutrición de
la población cumplen un rol fundamental, aunque poco comprendido, como
insumo en los procesos de desarrollo del país. Es urgente reconocer que en el
Perú, la pobreza -asociada a las enfermedades, a la desnutrición y a la
inseguridad alimentaria- constituye una enorme pérdida económica para el país,
la cual, de ser atendida puede proveer la base para mejorar el bienestar de los
pobres y también el de los no pobres.
La seguridad alimentaria y nutricional a través de los diferentes estadios del ciclo
de vida, está afectada por factores múltiples tales como el limitado acceso a los
alimentos, acceso a los servicios de salud, instrucción de la madre, niveles de
ingreso, contexto sociocultural, hábitos y prácticas de la población, saneamiento
básico entre otros. Desde la gestación hasta los primeros 24 meses de vida, los
riesgos de infecciones prevalentes y la pobre alimentación pueden agravar los
efectos de un retardo en el crecimiento intrauterino, y limitar el crecimiento y
desarrollo infantil.
Frente a la necesidad de desarrollar un trabajo articulado intersectorial,
intergubernamental y participativo entre el Estado y la sociedad, para abordar la
Seguridad Alimentaria y Nutricional se creó la Comisión Multisectorial de
Seguridad Alimentaria y Nutricional - CMSAN.

De naturaleza permanente, adscrita al MINAGRI (D.S. Nº 102-2012-PCM,

12.10.2012) como señal del compromiso del Gobierno para abordar esta
problemática e implementar una política de Estado que tenga continuidad.

Por acuerdo de sus miembros, la Secretaría Técnica está a cargo de la Dirección

General de Políticas Agrarias.

Luego de la aprobación de la ENSAN y su Plan Nacional, la CMSAN debe

realizar el seguimiento y monitoreo de su implementación, para lo que cuenta
con un equipo especializado para esta acción.
Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013 – 2021
(ENSAN)
D.S. Nº 021-2013-MINAGRI (28.12.2013)
Su visión al 2021 es “la población peruana satisface en todo momento sus
necesidades alimenticias y nutricionales mediante el acceso y consumo
de alimentos inocuos y nutritivos”, apuntando al objetivo general de
“garantizar que la población logre satisfacer, en todo momento, sus
requerimientos nutricionales”.
Se complementa con su Plan Nacional 2015-2021 (D.S. Nº 008-2015-
MINAGRI, 20.06.2015).
Objetivo general.
Garantizar que la población logre satisfacer, en todo momento, sus
requerimientos nutricionales
Objetivos específicos
Disponibilidad
Garantizar la disponibilidad en cantidades suficientes de alimentos de origen
agropecuario e hidrobiológico, inocuos y nutritivos con un nivel de producción
adecuado.
Acceso
Asegurar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos para toda la población,
preferentemente a la más vulnerable.
Utilización
Asegurar el consumo adecuado de alimentos inocuos y nutritivos, respetando
los hábitos alimenticios y la interculturalidad de cada región.
Estabilidad
Garantizar medidas de adaptación a manifestaciones del cambio climático y
prevención y contingencias frente a eventos como plagas y enfermedades,
factores de mercado, situaciones de conflicto y otros que pudieran generar
crisis de inseguridad alimentaria.
Institucionalidad
Implementar un marco institucional y programático sobre seguridad alimentaria
y nutricional en los tres niveles de gobierno.

Resultados esperados
1. Reducción de la desnutrición crónica infantil en niños y niñas menores
de cinco años de edad de 18,1% en el 2012 al 5% en el 2021.
2. Reducción del índice de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria del
0,23 en el 2012 al 0,18 en el 2021.
3. Reducción del porcentaje de hogares con déficit calórico del 28,3% en el
2012 al 25,8% en el 2021.