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Como Defumar Carne: 14 Passos (com Imagens) - wikiHow

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2 Preparando a carne
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Como Defumar Carne
3 Partes: Preparando um defumador Preparando a carne Defumando a carne

Defumar era antigamente uma técnica usada para preservar a carne. Embora tenhamos
maneiras melhores de manter a carne fresca agora, a popularidade da defumação nunca
morreu, já que é a melhor maneira de destacar o sabor profundo e rico de peito, costelas e
outros cortes, que ficam com um gosto melhor quando são defumados até que a carne se
solte do osso. Você pode colocar a carne na salmoura primeiro ou cobri-la com tempero, usar
uma grelha de carvão ou um defumador elétrico de alta tecnologia e escolher entre uma
variedade de madeiras que dão um sabor diferente. Não importando quais sejam os detalhes,
a carne é cozida em fogo baixo e uniforme por várias horas até que fique defumada e
deliciosa. Veja o passo 1 para aprender como defumar qualquer tipo de carne.
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Parte
1 Preparando um defumador

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 1

1 Escolha um aparelho. Os especialistas em defumação gostam de dizer que tudo o


que você precisa para defumar carne é de um buraco no chão; mas, ainda que isso
possa ser verdade, usar um equipamento próprio para defumar melhorará o processo e
dará a você resultados mais confiáveis. Se quiser tentar, mas não souber se vai fazer esse
processo mais do que uma vez, pode usar sua grelha a carvão para defumar a carne.[1]
Caso contrário, considere investir em um dos seguintes tipos de defumadores:
Um defumador a madeira: esse modelo é conhecido por produzir os resultados
mais aromáticos. É abastecido por blocos e lascas de madeira de lei que

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imprimem seu sabor forte à carne que está sendo defumada. Esses defumadores,
porém, podem ser complicados de usar, porque é necessário monitorá-los com
cuidado e alimentá-los constantemente para manter a temperatura.
Um defumador a carvão: essa é uma ótima escolha, tanto para iniciantes quanto
para especialistas. Esses defumadores são abastecidos por uma mistura de
carvão e madeira. O carvão queima melhor e por mais tempo do que a madeira, $ Publicidade

por isso esses modelos são mais fáceis de usar do que os anteriores. Você pode
criar um usando sua grelha de quintal, se precisar.
Um defumador a gás: esse é fácil de usar, pois você não precisa monitorar a
temperatura o dia inteiro, mas o produto final não terá tanto sabor quanto a carne
defumada em um aparelho a carvão ou a madeira.
Um defumador elétrico: nesse, você pode colocar a carne, ligar o aparelho e
esquecer dele até que a carne esteja pronta horas depois. No entanto, ele não é o
melhor para obter sabor e tende a ser bem caro.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 2

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2 Decida que tipo de madeira usar. A carne pode ser defumada com uma variedade
de madeiras de lei, e cada uma delas dá um sabor único. Algumas são mais fortes do
que as outras e combinam melhor com certas carnes. Você pode misturar tipos diferentes
Como
de madeira com propriedades de que goste. Dependendo do tipo de defumador que usar, Descongelar Como
você precisará ou de madeira suficiente para queimar o dia todo, ou apenas do bastante Carne Fritar Bacon

para aromatizar a carne enquanto outro combustível faz o trabalho.


A algarrobeira dará à sua carne um sabor delicioso, mas bem forte. Caso queira
usar apenas essa madeira, utilize-a para cortes de carne pequenos, que não

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ficarão cozinhando por muito tempo. Para os cortes maiores que precisarão
cozinhar por um dia inteiro, misture essa madeira com um tipo mais suave.
A nogueira tem um sabor forte e combina melhor com carnes vermelhas.
O carvalho é bom para pedaços grandes de carne vermelha que precisem
cozinhar durante um dia inteiro, pois seu sabor é mais sutil do que o das duas
anteriores.
A cerejeira é um ótimo complemento para carne de boi ou de porco.
A macieira tem um gosto doce que fica delicioso com carne de porco ou aves e
pode ser usada para defumar peixe também.
O bordo é outra madeira doce que combina bem com carne de porco ou com
aves.
O amieiro é suave e doce, perfeito para aves ou peixes.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 3

Decida se vai usar o método úmido ou seco de defumação.[2] Pode-se usar água
3 para ajudar a controlar a temperatura dentro de um defumador enquanto a carne
cozinha. Na verdade, alguns aparelhos são chamados de "defumadores a água" e
incorporam o líquido no processo. Mas você também pode usar água em um defumador a
carvão ou madeira: só precisa colocar uma frigideira cheia de água dentro do aparelho e
garantir que ela permaneça cheia ao longo do dia.
A água pode ajudar a regular a temperatura ao defumar um corte grande de carne
que precisará ficar cozinhando por várias horas. Não é necessário usá-la com os

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cortes menores, que não passam muito tempo cozinhando.
Caso compre um defumador, leia as instruções dele antes de decidir usar água.

4 Mergulhe as lascas de madeira na água, deixando os pedaços maiores secos.


Se estiver trabalhando com uma grelha a carvão pequena ou outro tipo de defumador
em que não use madeira como combustível, pode usar lascas em vez de pedaços
grandes. Como elas tendem a queimar rápido, precisam ser mergulhadas na água para

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 4

que durem mais. Pedaços maiores, como lenha, podem ser deixados secos.
Para preparar as lascas de madeira, mergulhe-as na água e depois embrulhe-as
em papel-alumínio. Faça buracos para que a fumaça possa sair.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 5

5 Prepare o defumador para cozinhar. Cada um deles tem especificações diferentes


quanto a esse processo. Caso esteja usando madeira ou carvão como combustível,
acenda os materiais na grelha e espere até que eles queimem e não produzam mais
chamas. A carne não deve ser colocada diretamente sobre o fogo alto. Em vez disso, você
deve empurrar os pedaços de carvão para que ela cozinhe devagar sobre o fogo indireto.
Durante o processo de cozimento, você adicionará mais carvão e mais madeira para
manter o defumador funcionando. O objetivo é manter o aparelho na faixa dos 93 a 104 ºC
durante todo o tempo.
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Se tiver um defumador elétrico ou a gás, você só precisa ligá-lo de acordo com as


instruções do fabricante. Coloque as lascas ou pedaços de madeira no local
correto, verificando novamente as instruções para fazer tudo direito.
Invista num termômetro que possa manter dentro do defumador para monitorar a
temperatura.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 6

1 Escolha um tipo de carne para defumar. A técnica de defumação pode ser usada
em qualquer tipo de carne, mas geralmente é melhor para cortes duros que precisem
de cozimento longo e lento. O processo quebra a gordura e o tecido conectivo, deixando a
carne extremamente macia. Escolha também uma que fique boa com um sabor defumado.
Aqui estão alguns tipos que ficam ótimos depois desse processo:
Costelas, peito e corned-beef bovinos
Presunto, costelas e ripas de costela de porco
Peru e coxinhas de frango

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Salmão, truta, lagosta e tilápia

2 Considere usar uma marinada, salmoura ou temperos na carne. É comum usar


um desses processos para adicionar sabor e/ou umidade à carne antes de defumá-
la. Claro que a fumaça em si dará bastante sabor, portanto não é absolutamente
necessário usar um desses métodos de preparação. Porém, eles podem adicionar um
elemento de profundidade e garantir que a carne fique tão suculenta quanto possível.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 7

A salmoura é muito usada para tratar presunto e aves antes da defumação. Se


planeja fazê-la, prepare uma receita e mergulhe a carne nela, deixando por uma
noite inteira ou por pelo menos 8 horas. Mantenha a carne na geladeira durante o

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processo. Remova-a do refrigerador e deixe-a chegar à temperatura ambiente
antes de começar a cozinhá-la.
A marinada costuma ser usada para tratar peito e outros cortes de carne bovina
antes da defumação. Use a mesma técnica de cima para marinar a peça. Você
pode cortá-la em algumas partes para ajudar a marinada a penetrar. Escorra a
marinada da carne e deixe-a chegar à temperatura ambiente antes de cozinhá-la.
Os temperos são comumente usados para tratar costelas antes de defumar.
Geralmente, são combinados com sal e esfregados sobre todo o corte, que depois
fica de lado por alguns minutos antes de ser cozido.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 8

3 Leve a carne para a temperatura ambiente. Dessa forma, ficará garantido que a
peça cozinhará por igual e atingirá a temperatura interna correta no final do processo
de cozimento. Dependendo do tamanho do corte de carne, deixe-a sobre um balcão por
meia hora a duas horas antes de começar a defumá-la.

Parte
3 Defumando a carne

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 9

1 Calcule o tempo de cozimento. A quantidade de tempo é determinada pela


temperatura da grelha, pelo tipo de carne e pelo tamanho do corte, mas você deve
considerar pelo menos 6 a 8 horas e às vezes até mais. Verifique sua receita para
determinar de quanto tempo sua carne precisará para defumar.
As costelas de porco e de boi costumam levar até 8 horas, enquanto um corte
grande de peito pode levar 22. É muito importante ler a receita para descobrir por
quanto tempo sua peça precisará cozinhar, de forma que você possa se planejar
antes.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 10

2 Coloque a carne dentro do defumador. Você pode pô-la direto na grelha ou sobre
uma assadeira de alumínio rasa. Não a embrulhe no papel-alumínio, porém, pois isso
não permitirá que a fumaça a toque, e esta precisa cercar a carne durante o cozimento.
O posicionamento da carne mudará de acordo com o que estiver cozinhando. Se
estiver fazendo peito defumado, por exemplo, precisará colocá-lo virado para
baixo e manter a gordura para cima.

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A carne não deve ficar sobre calor direto. Como foi mencionado, caso esteja
usando sua grelha como defumador, os carvões quentes devem ser movidos para
a lateral dela, de modo que a carne não cozinhe rápido demais.

3 Regue a carne, se necessário. Novamente, dependendo do que for cozinhar, você


pode regar a carne para mantê-la úmida durante o processo de cozimento. Essa
técnica é uma escolha popular para peito e costelas. Leia a receita para decidir se será

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 11

necessário regar. Se você cozinhar a peça devagar, ela deverá sair úmida e macia, regada
ou não.
A carne defumada pode ser regada com uma solução rala, como água ou uma
combinação de água, vinagre e temperos.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 12

4 Cubra a carne, se necessário. Algumas receitas para defumar seguem um


processo "3-2-1":[3] a peça cozinha descoberta pelas primeiras 3 horas, depois fica
coberta com papel-alumínio pelas próximas duas horas e por fim é descoberta durante a
última hora. O sabor defumado entra na carne primeiro, depois esta se aquece
internamente por duas horas e finalmente desenvolve uma crosta grossa. Verifique sua
receita para determinar se é recomendado cobrir o corte em algum momento durante o
processo.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 13

5 Retire a carne quando ela chegar à temperatura correta. Você precisará monitorar
a temperatura com um termômetro culinário. As aves devem chegar a 73,8 ºC.
Carnes de porco e moídas devem atingir 71,1 ºC, e a temperatura interna dos bifes,
assados e bistecas deve ser de 62,7 ºC.

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Imagem intitulada Smoke Meat Step 14

6 Procure pelo anel de fumaça. Durante o processo de defumação, um anel rosa se


formará logo abaixo da crosta deliciosa da carne. Ele é resultado de uma reação
química que ocorre quando a fumaça penetra. A cor rosa é causada pela formação de
ácido nítrico.[4] Quando você cortar a carne e vir um anel de fumaça rosa, saberá que a
defumou direito.

Avisos
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Como Defumar Carne: 14 Passos (com Imagens) - wikiHow

Previna-se das bactérias mantendo suas mãos e a área de cozimento limpa. Evite a
contaminação cruzada evitando misturar carne cozida e crua ou usar utensílios que
tocaram a carne crua na carne cozida sem lavá-los primeiro. Cozinhe a carne até a
temperatura correta e guarde todos os alimentos rapidamente.
Evite usar madeira tratada, pois ela contém toxinas perigosas. A madeira vendida para
defumar carne pode ser comprada em pedaços ou lascas, ou até como serragem.

Materiais Necessários

Carne
Lascas de madeira
Papel-alumínio
Marinada
Defumador
Carvão
Acendedor de fogo
Termômetro para carne

Fontes e Citações

1. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/articles/how-to-smoke-meat.html

https://pt.wikihow.com/Defumar-Carne[07-08-2018 23:45:15]
Como Defumar Carne: 14 Passos (com Imagens) - wikiHow
2. ↑ http://onlineathens.com/food/2013-08-06/wet-or-dry-smoking-meat-beginners
3. ↑ http://www.smoking-meat.com/january-16-2014-smoked-pork-spare-ribs-just-got-better

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Sobre o Artigo

Categorias: Carnes e Bifes

Em outras línguas: Artigo


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Destaque
English: Smoke Meat, Español: hacer carne ahumada, Italiano: Affumicare la
Carne, Русский: коптить мясо, Deutsch: Fleisch räuchern, Français: fumer de la viande, 中
文: 熏肉, Bahasa Indonesia: Mengasapi Daging, ‫تدخين اللحم‬ :‫العربية‬

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