Congelacion y Secado Del Huevo

CONGELACION Y SECADO DEL HUEVO ING.
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN
Los huevos son un alimento básico para el hombre debido a su valor nutritivo y
a su versatilidad y utilidad en las preparaciones culinarias y, además, todo ello
a un moderado precio. A pesar de ello, el consumo de huevo con cáscara en
España y en la mayoría de países occidentales ha sufrido en los últimos años
un descenso importante, por contra, el aumento en la producción de
ovoproductos es constante. En el año 2000, el consumo de huevos en España
fue de 223 huevos cáscara por persona, mientras que en 1987 se alcanzó la
cifra de 300. Por regiones, el mayor consumo se da en la cornisa cantábrica y
Castilla-León, mientras que Cataluña, Levante y Andalucía se encuentran en el
otro extremo. La mayor parte de la producción española se destina al consumo
de huevo fresco (85%), de los cuales el 75% es en hogares y el 25% en
restauración e instituciones; el 15% restante de la producción va destinada a la
industria de ovoproductos. Los principales países europeos productores de
ovoproductos son Francia, Alemania, Bélgica, Holanda e Italia. En Francia más
de un 26% de la producción de huevos va destinada a la obtención de
ovoproductos, en 1999. En España, el 15%. En el ámbito mundial, EEUU
encabeza la lista con una cifra próxima al 35%, también está Brasil y China con
unas perspectivas de futuro impresionantes. Los huevos recién puestos son
estériles interiormente, aunque algunos estudios describen contaminaciones
por Salmonella enteritidis durante el proceso de formación en el oviducto (con
una incidencia del 0,03%). Sin embargo, la contaminación exterior acaecida en
el momento de la puesta y favorecida por los sistemas de recogida,
manipulación y transporte, hace que el proceso de elaboración del ovoproducto
sea un factor crítico para asegurar la inocuidad de los productos elaborados.
Además, la composición misma del huevo, hace que este sea un medio muy
favorable para el desarrollo de cualquier microorganismo que pudiera llegar a
él, o sea procedente del mismo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

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CONGELACION Y SECADO DEL HUEVO ING. AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CONGELACIÓN DEL HUEVO

Son huevos con cascara que son sometidos a refrigeración o congelación a
temperaturas de 2 a 6° centígrados y su tiempo de vida se estima no mayor a
30 días.
Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince

días, sin exceder de treinta, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en
cámaras frigoríficas
Previamente a la congelación, la masa a ser tratada -huevo entero o bien

yemas o claras por separado- debe ser envasada en bidones de latón o bolsas
de plástico, generalmente de un peso inferior a 20 kg.
La congelación se realiza en cámaras a baja temperatura -35-40ºC, no

requiriéndose más de unas 8 o 10 horas para alcanzarla con tal de que los
bidones se hallen dispuestos de forma que faciliten la circulación del aire frío, o
bien mediante tambores giratorios obteniéndose escamas de huevo o sus
fracciones, lo cual resulta muy útil para su manipulación y dosificación.
La conservación de los ovoproductos congelados tiene lugar a temperaturas

entre -15 y -18ºC, en función del período de almacenamiento previsto.
De todas formas, si bien a estas temperaturas no puede existir ningún

crecimiento bacteriano, lo delicado es la descongelación -ya por parte del
cliente-, en cuyo momento, de no tomarse las adecuadas precauciones es muy
posible una recontaminación de la masa.

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La duración del almacenamiento de los ovoproductos congelados puede

prolongarse durante un año o más, aunque se tienda a reducirla debido al
elevado coste que supone. Con ciertas preparaciones se aconseja que tenga
lugar, como mínimo, durante 5 a 8 semanas con objeto de conseguir una
"maduración" del producto y un aumento de su viscosidad.
La descongelación se debe realizar en dos fases, una primera rápida hasta

alcanzar los 0ºC y una segunda fase más rápida en baño de María a 40-45ºC.
La albúmina congelada puede presentar problemas de separación de dos fases

en la descongelación por coagulación de algunas fracciones proteicas Rápida
que tiene consecuencias importantes sobre la yema y el huevo entero, entraña
una gelificación irreversible del producto y una modificación de sus propiedades
funcionales.
Sobre la clara, los efectos son menos importantes. Este método de

estabilización es en la práctica poco empleado ya que los tiempos de
descongelación del ovoproducto son relativamente largos con riesgos de
desarrollo microbiano elevados.
Huevo con cáscara refrigerado:
Se entiende por huevo con cáscara refrigerado, el huevo con cáscara

conservado, que ha sido sometido intencionalmente a la acción de
temperaturas inferiores a los OCHO (8) grados centígrados. No se tendrá en
cuenta esta definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho
rango término por la acción climática propia de la estación.

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Huevo con cáscara refrigerado estabilizado
Se entiende por huevo con cáscara refrigerado estabilizado, al huevo con

cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, que
contengan anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro gas autorizado por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. Se hará constar en rótulo que
se trata de un huevo refrigerado estabilizado y el gas empleado.
Otros medios de conservación:
El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL podrá autorizar otros

métodos de conservación que sean presentados para su aprobación.
Clasificación sanitaria del huevo con cáscara conservado por

refrigeración Huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad
"A"
Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración, de calidad

"A", al que ha sido sometido a la refrigeración de acuerdo con lo indicado en el
apartado y reúne las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente
y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, sana, fuerte

y de forma normal.
b) Cámara de aire: de forma normal, de hasta SIETE (7) milímetros de

profundidad, ligeramente móvil y sana.
c) Yema: Puede ser visible, de contorno visible, móvil, en posición variable,

color uniforme.
d) Clara o albúmina: traslúcida, ligeramente fluida, aspecto homogéneo.

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e) Cicatrícula o gérmen: invisible, sin sangre.
Huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad "B"
Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad

"B", al que ha sido sometido a refrigeración de acuerdo con lo indicado en el
apartado anterior y reune las siguientes condiciones comprobadas
macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, sana, fuerte

y de forma normal.
b) Cámara de aire: de forma normal de hasta DIEZ (10) milímetros de

profundidad, móvil, pudiendo ser espumosa.
c) Yema: Puede ser visible, contorno neto e irregular, móvil y de posición

variable, color uniforme.
d) Clara o albúmina: de visibilidad ligeramente opalescente, fluida, aspecto

homogéneo.
e) Cicatrícula o gérmen: ligeramente visible.
Por refrigeración de Huevo con cáscara conservada calidad "C"
Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad

"C", al que ha sido sometido a refrigeración de acuerdo con lo indicado y reune
las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio o
por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia con su correspondiente cutícula, sana, no

muy fuerte y de forma que podrá ser anormal.
b) Cámara de aire: forma normal, de hasta QUINCE (15) milímetros de

profundidad, móvil, pudiendo ser espumosa.
c) Yema: puede ser visible, el contorno neto e irregular, móvil, en posición

variable, pudiendo estar asentada sin adherirse, su color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: visibilidad muy fluida, aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o germen: puede estar desarrollada hasta CINCO (5)

milímetros, sin sangre.

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Huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad "D" o para la

industria del alimento cocido
Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad "D"
o para industria del alimento cocido, al indicado que reune las condiciones
macroscópicas y ovoscópicas del huevo fresco de calidad "D", con excepción
de la cáscara que debe ser naturalmente limpia y de la cámara de aire cuya
profundidad puede llegar hasta VEINTE (20) milímetros

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ALIMENTARIAS
SECADO DEL HUEVO

Son los productos derivados obtenidos por deshidratación, desecación de un
huevo líquido.
Permite obtener ovoproductos en polvo. Es la forma de conservación más fácil,

más larga y la más flexible. Además, como hemos dicho, la pasterización del
polvo permite controlar bien la calidad bacteriológica de los productos finales.
La fabricación de ovoproductos en polvo se ha desarrollado en todo el mundo y

algunos países solo emplean ovoproductos en esta forma. La tecnología
empleada es el secado por atomización en secadores horizontales o verticales.
Los baremos empleados son inferiores a los de la lecha a causa de la

fragilidad de las proteínas del huevo. En lo que respecta al secado de la clara,
el ovoproducto más sensible, es necesario previamente eliminar el azúcar a fin
de evitar las reacciones de Maillard.
Esto se puede hacer por fermentación controlada o mediante el empleo de la

enzima glucosa oxidasa+catalasa. El secado por liofilización no se emplea para
los ovoproductos.

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ALIMENTARIAS
El proceso de secado por pulverización:
El proceso de secado por pulverización es más antiguo de lo que suele

pensarse. Las primeras descripciones datan de 1860 y el primer diseño
patentado se registró en 1872. El concepto básico del secado por pulverización
consiste en la producción de polvos de alta dispersión a partir de un fluido
mediante la evaporación del disolvente, lo que se consigue mezclando un gas
calentado con un líquido atomizado (pulverizado) en gotas de elevada relación
superficie/masa, idealmente de igual tamaño, dentro de un tanque (cámara de
secado), que motiva que el disolvente se evapore uniforme y rápidamente a
través del contacto directo.
El secado por pulverización puede utilizarse en una amplia variedad de

aplicaciones en las que se requiera la producción de un polvo fluente. Este
método de deshidratación se ha convertido en el más apropiado en los
siguientes campos:
 Productos farmacéuticos
 Amalgamas de tejidos mineralizados
 Bebidas
 Condimentos, colorantes y extractos de plantas
 Productos de leche y huevos
 Plásticos, polímeros y resinas
 Jabones y detergentes
 Tejidos y muchos otros
Casi todos los demás métodos de secado, incluido el uso de hornos, secadoras
por congelación o evaporadores giratorios, producen un volumen de material
que debe seguir procesándose (por ejemplo, triturándolo y filtrándolo), por lo
que producen partículas de tamaño y forma irregular. Por otro lado, el secado

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por pulverización ofrece un control muy flexible de las propiedades de las

partículas de polvo, como su densidad, tamaño, características de fluencia y
contenido en humedad.
Diseño y control:
Los retos a los que se enfrentan tanto diseñadores como usuarios son
incrementar la producción, mejorar la calidad del polvo y reducir los costes,
para lo que se requiere conocer el proceso e implantar un sistema de control
fiable.
El secado por pulverización consiste en las siguientes fases:
 Preparación de la entrada: debe ser una solución, suspensión o pasta

homogénea, libre de impurezas y que pueda bombearse.
 Atomización (transformar la entrada en gotitas): la fase más crítica del
proceso. El grado de atomización controla la velocidad de secado y, por
lo tanto, el tamaño de la secadora. Las técnicas de atomización
empleadas con mayor frecuencia son:
1. Atomización por boquilla a presión: la pulverización se crea al obligar al

fluido a atravesar un orificio. Se trata de un método eficiente en cuanto al
consumo de energía que, además, ofrece la menor distribución del tamaño de
las partículas.
2. Atomización por boquilla de doble fluido: la pulverización se crea al

mezclar la entrada con gas comprimido. Se trata del método menos eficiente en
cuanto al consumo de energía, si bien resulta útil para obtener partículas
extraordinariamente pequeñas.
3. Atomización centrífuga: la pulverización se crea al obligar a la entrada a

atravesar un disco giratorio. Es el método más resistente al desgaste y
normalmente puede utilizarse durante plazos más largos.
Secado: una fase de velocidad constante, que garantiza que la humedad se

evapora rápidamente de la superficie de la partícula, seguida de un plazo de
caída durante el cual el secado se controla mediante la difusión de agua sobre
la superficie de la partícula.
Separación del polvo y del gas húmedo: se realiza de forma económica (por
ejemplo, reciclando el medio de secado) y sin contaminantes. Normalmente, las
pequeñas partículas se eliminan con clasificadores, filtros de bolsa,
precipitadores o depuradores.
Enfriamiento y empaquetado.

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ALIMENTARIAS
El sistema de control debe, por tanto, aportar flexibilidad en la forma de

conseguir el control preciso y repetido del entorno de secado por pulverización
e incluir las funciones siguientes:
 Preciso control de lazo con programación de perfiles de puntos de

consigna.
 Sistema de gestión de recetas para facilitar la configuración.
 Control secuencial para estrategias de control complejas.
 Recogida segura de datos on-line del sistema para analizarlos.
 Pantalla local de operario con gráficos nítidos y acceso controlado a
parámetros.
El proceso de secado por congelación:
El secado por congelación es un lento proceso por lotes utilizado en la industria

farmacéutica y bioquímica para extraer producto seco de una solución acuosa.
Normalmente, se coloca el producto en pequeños frascos en los estantes de

una cámara de vacío, que primero se congela y después se evacúa. Después,
los estantes se calientan muy lentamente hasta evaporar el líquido, mientras
que la cámara se evacúa continuamente mediante un condensador en frío.
Cuando la temperatura supera los cero grados, la válvula aislante de la cámara
se cierra y se realiza una prueba de incremento de presión para comprobar que
el producto esté seco.
Debido al gran valor del producto, incluso las secadoras por congelación
automáticas emplean estados de espera en los que el operario comprueba que
el proceso esté preparado para pasar a la siguiente fase.

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ALIMENTARIAS
Diseño y control
Existen numerosos tipos de secadoras por congelación: aquí describimos los

esenciales.
La temperatura puede controlarse eléctricamente mediante alfombrillas

calentadoras en los estantes o por medio de aceite que circula a través de
tuberías soldadas a los estantes en el interior de la cámara.
Las temperaturas de la cámara, los estantes (y/o aceite de calentamiento), así

como del condensador forman parte de las variables de control y supervisión.
La presión de vacío se mide mediante un indicador Pirani.
El control se obtiene mediante una válvula de aguja analógica o mediante

válvulas de admisión grandes y pequeñas. Se utiliza una válvula de
conmutación para cambiar la planta de refrigeración de la posición de
congelación de la cámara a la de congelación del condensador.
En la etapa de secado final puede aislarse el condensador, que se encontrará

lleno de hielo. El proceso de secado por congelación se caracteriza por largos
periodos de estabilización, por ejemplo cuando se congela la cámara por
primera vez, para asegurarse de que todo el producto esté completamente
congelado antes de comenzar la evacuación de la cámara.
Se trata de una situación habitual en la que el operario debe realizar una

comprobación visual y confirmar que el producto y la planta estén preparados
para proceder a la evacuación.
La fase crítica es la de calentamiento, en la que la velocidad a la que se

evapora el agua debe ser lo bastante lenta como para no dañar el producto.
Durante esta fase, el vacío se mantiene constante para proporcionar unas
condiciones uniformes. La rampa de temperatura debe mantenerse si el vacío
sube demasiado, lo que indica que el agua sale demasiado rápido.

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Al final de la rampa de calentamiento de secado primario, se realiza una prueba

de incremento de temperatura (PRT).
Entonces, se cierra la válvula aislante de la cámara durante un plazo definido.

Si el producto está seco, el vacío se mantiene; si la presión sube por encima de
una cifra nominal, el producto no está completamente seco. En tal caso, se
vuelve a abrir la válvula aislante durante otro plazo, antes de realizar una
segunda prueba.
Después de la prueba de incremento de temperatura, se realiza el secado

secundario para garantizar un secado completo. El producto se pone a
temperatura ambiente o ligeramente por encima.
La planta normalmente debe esterilizarse, lo que se consigue mediante una

estrategia alternativa del sistema de control.
Por lo tanto, el sistema de control debe ofrecer una flexibilidad e interfaz

excelentes, además de controlar de forma precisa y fiable cada ciclo de secado
por congelación.
El sistema incluye las siguientes funciones:

 Control preciso de la temperatura por medio de rampas.
 Control secuencial de temperatura, vacío y la planta de refrigeración,
tanto para secado por congelación como para esterilización.
 Estrategias de seguridad para garantizar que el producto no resulta
dañado en caso de fallo de la planta.
 Indicaciones claras al operario local de importantes estados y
parámetros del proceso.
 Recogida de datos para análisis y pruebas.
Compuestos
Son los obtenidos a partir de un derivado liquido o seco mezclado con otras
sustancias nutritivas, donde la cantidad del huevo no debe ser menor al 60%.
El huevo así llamado proviene de la gallina y si es de otra especie se le

denomina su origen.
La composición del huevo está dada de la siguiente manera:
Cascara 12%
Yema 33%
Clara 55%
Aire 5%

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ALIMENTARIAS
El huevo tiene un espacio libre dentro de ser contenido que va a servir como un
medio de oxigenación al futuro embrión, aquí explicaremos un poco más sobre
las definiciones de la composición del huevo:
Composición química
La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5
por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono,
0,8 de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios.
Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la
leche para promover el crecimiento de los niños y para suplementar las
proteínas de los vegetales.
Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o
proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras proteínas.
La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o
dividida, por lo que es también fácil de digerir.
Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio,
calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos.

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ALIMENTARIAS
Otros elementos abundantes en los huevos
Son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o

medio de calcio y vitamina B y son, junto con el hígado y el pescado, la fuente
más rica de vitamina D (a pesar de que ningún alimento puede ser considerado
realmente como muy rico en esta vitamina, cuyo mayor aporte sabemos que se
obtiene por la irradiación solar de la piel).
Bajo la acción de la luz solar los precursores de la vitamina D originan el

producto activo.
El contenido en vitamina D varía dependiendo de la estación del año, del clima

de la región donde se encuentran las aves y de la alimentación que reciben.
Durante el verano las aves que disfrutan de la acción solar directa producen
huevos más ricos en vitamina D que en invierno.
Igualmente, los huevos de las gallinas de climas muy soleados son también
más ricos en vitamina D que los producidos por gallinas de países de clima
nuboso o sombrío.
Finalmente, en gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y

adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye también a la
producción de huevos ricos en la misma.
Las vitaminas liposolubles (solubles en la grasa) se limitan exclusivamente a la

yema, que, además, posee vitaminas hidrosolubles (solubles en el agua).
Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y
provitamina (carotenos) del huevo.
Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca,
maíz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc., aumentan el contenido en esta
vitamina, que, por otra parte, se pierde cuando los huevos envejecen.
En el huevo se han identificado diversos miembros del grupo vitamínico B. En

general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la
raza de los animales y del grado de frescura del huevo. Normalmente, muchas
de esas vitaminas disminuyen al envejecer los huevos.
Los huevos además de proteínas, proporcionan lípidos, hidratos de carbono,

vitaminas y minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en
una dieta equilibrada. Además, en cuanto a las calorías del huevo, un huevo
crudo aporta solamente 70 calorías, una cantidad similar a una pieza de fruta.

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ALIMENTARIAS
LA CASCARA
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de

sus funciones están las siguientes:
• la contención y transporte del contenido,
• la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido
• soportar el desarrollo embrionario
El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo.

Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con
pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros
materiales orgánicos.
CLARA DE HUEVO
Esta parte del huevo se considera como un sistema proteico constituido por
fibras de ovomucina, incluidos en una solución acuosa de numerosas proteínas
globulares, que la hacen fácilmente desnaturalizable cuando son sometidas a
factores que la alteren como son el calor o productos químicos.

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ALIMENTARIAS
COMPOSICIÓN DE LA CLARA
La clara de huevo esta constituida principalmente por

Agua (~88%)
Hidratos de Carbono (~1%)
Principalmente glucosa, podría provocar oscurecimiento en huevos
deshidratados y en huevos cocidos
Grasa (trazas)
Proteínas (~11%), principalmente glicoproteínas. las PROTEÍNAS principales
son:
PROTEÍNA DE LA CLARA: OVOMUCINA
Proteína fibrosa que contribuye a la viscosidad de la clara (4 x más abundante

que en la yema), contribuye a la estabilidad de las espumas de clara.
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de

todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el
mantenimiento del tejido magro, metabólica mente activo.
EL HUEVO
Contiene 1-4% de ácido siálico, hexosas y hexosaminas, el primero es el

responsable de dar la característica de gel que presenta la clara en el huevo
fresco.
En solución la ovomucina purificada, presenta resistencia a la

desnarutalización por el calor.
Es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas o ligeramente

alcalinas, es la responsable de darle la estabilidad a la espuma en un corto
tiempo de batido de la clara.
OVOMUCINA
Suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo y
también se coagula por el calor. Es una proteína no fosforilada formada por dos
cadenas polipéptídicas.
No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene

restos de manosa y glucosamina.
Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se

vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le
confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

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ALIMENTARIAS
ovalbúmina (54%) Estructura en productos horneados

ovotransferrina (12%), Enlaza metales, Decoloración
ovomucoide (11%) Inhibidor de proteasas
ovomucina (1.5%): Proteína fibrosa que contribuye a la viscosidad de la clara (4
x más abundante que en la yema), contribuye a la estabilidad de las espumas
de clara.
Globulinas (8%): incluyendo lisozima, son importantes para la formación de

espuma
Lisozima: Es mucho más sensible al calor en la propia clara que cuando está
presente sola en una solución tampón fosfato de pH 7 a 9. C
OVOMUCINA
Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado ya por

calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito, cuando la clara se
vuelve dura, densa y blanca) ya por acción química (aplicación de ácidos o
bases) o bien por acción física (batiendo la clara como en el caso de los
merengues; las proteínas de la clara que se gelifican absorben oxígeno y por
tanto, manifiestan una textura espumosa muy distinta a la del huevo duro o
frito).
YEMA DE HUEVO
La yema constituye la célula huevo que originará, de estar fecundado, un

nuevo organismo. La yema supone una reserva energética para el desarrollo
del embrión, que de hecho se desarrolla en ella. Toda la vitamina A, D y E del
huevo están en la yema de huevo.

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ALIMENTARIAS
COMPOSICIÓN DE LA YEMA DE HUEVO
Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y

lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina
B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, al ser favorable su
consumo aumenta. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60
kcal, o 250 kJ.
PROTEINAS DE LA YEMA DE HUEVO
La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del

65,8% con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en
colesterol. La fase contínua (78%) está formada por un extracto seco de
proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo está con
proteínas globulares y HDL.
LÍPIDOS DE LA YEMA
 Glicéridos 62,3 %
 fosfolípidos 32,8
 Lecitina 79 %
 cefalina.... 17 %
 esfingomielina 2,5 %
OTROS
- esteroles 4,9 %
- cerebrósidos.
- carotenos/xantofilas.
Las diferentes proteínas y lipoproteínas de la yema son:
 FOSFOVITINA (4%): Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina

(30%). Sin cisteína. Fija fácilmente el hierro.
 LIPOVITELINA (68%): HDL rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos
(dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y
triglicéridos)
 LIPOVITELENINA (16%): LDL pobre en cisteína. Presenta un 88% de
lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol).
Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
 LIVITELINAS (10%): Proteínas globulares alfa, beta, gamma.
 OVOVITELINA: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula
por acción de la quimosina.
Proteína de la yema del huevo: fosfovitina Hace parte de las fosfoproteínas

las cuales están unidas al acido fosfóricos, cuya composicion lipídica es del

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ALIMENTARIAS
14% Se ocupa del transporte del hierro y en menor proporcion del magnesio
y del calcio en la yema, contiene fósforo y serina, pero carece de prolina y
cisteína.

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ALIMENTARIAS
RECOMENDACIONES:
En la compra:
- No comprar huevos envueltos en papel de diario o sueltos.
- No aceptar huevos con cáscara rota, agrietada ni sucia.
- No comprar huevo partido y volcado en balde.
En la elaboración de alimentos:
- No realizar preparaciones con huevo crudo.
- No cascarlos en el mismo recipiente donde se va a realizar la preparación.
Durante la conservación:
- No lavarlos antes de guardarlos.
- No es obligatorio que los huevos frescos (crudos) se conserven en heladera,

salvo que exista un calor excesivo en el ambiente.
- En caso de necesitar congelarlo es posible si el huevo se encuentra en

estado líquido previo a cocción. Ej. Huevo batido.
- Para descongelarlos es conveniente pasarlos a la heladera o bajo chorro de

agua fría, nunca dejarlos descongelar a temperatura ambiente.

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ALIMENTARIAS
CONCLUSIONES
La congelación o refrigeración del huevo nos sirve paras algunas
prácticas que queramos realizar, su proceso se realiza llevándolos a
cámaras de baja temperatura entre -35-40ºC, no requiriéndose más de
unas 8 o 10 horas para alcanzarla con tal de que los bidones se hallen
dispuestos de forma que faciliten la circulación del aire frío, o bien
mediante tambores giratorios obteniéndose escamas de huevo o sus
fracciones, lo cual resulta muy útil para su manipulación y dosificación.
La duración del almacenamiento de los ovoproductos congelados puede

prolongarse durante un año o más, aunque se tienda a reducirla debido
al elevado coste que supone. Con ciertas preparaciones se aconseja
que tenga lugar, como mínimo, durante 5 a 8 semanas con objeto de
conseguir una "maduración" del producto y un aumento de su
viscosidad.
Son los productos derivados obtenidos por deshidratación, desecación

de un huevo líquido.
Permiten obtener ovoproductos en polvo. Es la forma de conservación
más fácil, más larga y la más flexible. Además, como hemos dicho, la
pasterización del polvo permite controlar bien la calidad bacteriológica
de los productos finales.
La fabricación de ovoproductos en polvo se ha desarrollado en todo el
mundo y algunos países solo emplean ovoproductos en esta forma. La
tecnología empleada es el secado por atomización en secadores
horizontales o verticales.

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ALIMENTARIAS
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&q=HUEVO+COMPUESTO&imgrc=quSApi_ZA2MH-M%3A
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.
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http://www.abc.es/sociedad/20130917/abci-huevos-nevera-fuera-
201309160951.html
http://www.inovo.es/ovoproductos_conservacion.asp
http://usapeec.org.mx/productos/pdf/guia_para_compradores_huevo.pdf
https://huevodeshidratado.wikispaces.com/
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A96&dq=congelacion+y+secado+del+huevo&source=bl&ots=W8G7kOy4
FB&sig=wA2Tgqc8E5hYYgLdv6XX4ugoaFQ&hl=es&sa=X&ved=0ahUKE
wjIntTqj-
XQAhUKxCYKHSEoBxgQ6AEISTAI#v=onepage&q=congelacion%20y%2
0secado%20del%20huevo&f=false
http://www.bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf
http://www.eurotherm.es/spray-drying

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ALIMENTARIAS
ANEXOS

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ALIMENTARIAS

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Congelacion y Secado Del Huevo

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CONGELACION Y SECADO DEL HUEVO ING.

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Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración, de calidad

a) Cáscara: Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, sana, fuerte

b) Cámara de aire: de forma normal, de hasta SIETE (7) milímetros de

c) Yema: Puede ser visible, de contorno visible, móvil, en posición variable,

d) Clara o albúmina: traslúcida, ligeramente fluida, aspecto homogéneo.

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e) Cicatrícula o gérmen: invisible, sin sangre.

Huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad "B"

Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad

a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, sana, fuerte

b) Cámara de aire: de forma normal de hasta DIEZ (10) milímetros de

c) Yema: Puede ser visible, contorno neto e irregular, móvil y de posición

d) Clara o albúmina: de visibilidad ligeramente opalescente, fluida, aspecto

e) Cicatrícula o gérmen: ligeramente visible.

Por refrigeración de Huevo con cáscara conservada calidad "C"

Se entiende por huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad

a) Cáscara: naturalmente limpia con su correspondiente cutícula, sana, no

b) Cámara de aire: forma normal, de hasta QUINCE (15) milímetros de

c) Yema: puede ser visible, el contorno neto e irregular, móvil, en posición

d) Clara o albúmina: visibilidad muy fluida, aspecto homogéneo.

e) Cicatrícula o germen: puede estar desarrollada hasta CINCO (5)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Huevo con cáscara conservado por refrigeración de calidad "D" o para la

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SECADO DEL HUEVO

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El proceso de secado por pulverización:

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por pulverización ofrece un control muy flexible de las propiedades de las

El secado por pulverización consiste en las siguientes fases:

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1. Atomización por boquilla a presión: la pulverización se crea al obligar al

2. Atomización por boquilla de doble fluido: la pulverización se crea al

3. Atomización centrífuga: la pulverización se crea al obligar a la entrada a

Secado: una fase de velocidad constante, que garantiza que la humedad se