Elaboración de yogurt Ingeniería Sanitaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Norte De La Universidad Peruana”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA SANITARIA

SEDE CELENDÍN

“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

PRACTICA N°1: ELABORACION DE YOGURT

PRESENTADO POR:

 Atalaya Abanto Miguel Ángel

 Castillo Rojas José Jorge
 Gonzales Salazar, Keyko Sulamita

DOCENTE:

 Ing. Leyla Diaz Cadenillas

CURSO:

 Saneamiento II

IX

CELENDIN – CAJAMARCA - PERU

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Tabla de contenido
I. Introducción. ................................................................................................................... 4
II. Objetivos. ........................................................................................................................ 5
2.1 Objetivo general. ...................................................................................................... 5
2.2 Objetivo específico. ................................................................................................. 6
III. Materiales. ................................................................................................................. 10
IV. Indumentaria personal. .............................................................................................. 11
V. Reactivos. ...................................................................................................................... 11
VI. Insumos ...................................................................................................................... 11
VII. Marco teórico. ............................................................................................................ 11
7.1 Proceso de elaboración de yogurt batido. .............................................................. 11
7.1.1 Determinación de microorganismos. .............................................................. 11
Preparación del yogurt. ................................................................................................. 12
VIII. Conclusiones.............................................................................................................. 13
IX. Bibliografía. ............................................................................................................... 13
X. Anexos........................................................................................................................... 13

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I. INTRODUCCIÓN.

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más
conocidoses el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la
acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.El
yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada,
es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela coagulación
en el envase.El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la
coagulación, luego se batey posteriormente se envasa.

se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la

leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada
por estreptococos y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos
específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos
elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un
alto valor nutricional.

II. RESUMEN

En el presente trabajo del curso de saneamiento II, dentro del syllabus de este curso
corresponde conocer los procesos de elaboración de yogurt, en el cual tuvimos que
hacer gestiones repetivas con la institución técnica CEFOP para ampliar nuestro
conocimiento y aprender la elaboración de yogurt desde el almacenamiento de la
leche hasta el envasado del yogurt y además que estábamos recontra entusiastas en
aprender hacer la respectiva elaboración. La elaboración de yogurt se realizó el día 7

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de mayo del 2018 a horas 8:30 am. Con un sol radiante y un cielo despejado, en el
cual para ingresar a laboratorio y conocer el proceso de yogurt tenemos que estar
colocados la indumentaria y realizar el lavado de manos ya que es muy importante
para evitar contagiar o llevar microrganismo hacia el laboratorio y tener un mejor
cuidado o prevenir en cuanto a salud y algunas enfermedades.

En el volumen de la leche se tomó una muestra y se hizo la titulación respectiva para

determinar si había presencia de microorganismos patógenos, en el cual obtuvimos
resultados que había infesta de microorganismos patógenos en el cual, la ingeniera
manifestó que siempre la leche se encuentra infestada de microorganismos y es
necesario hacer la pasteurización de la leche para evitar enfermedades hacia la salud
de las personas. Los procesos que realizamos fueron; recepción de la leche, pesado y
filtrado edulcorado ya que la leche contiene malezas, pasteurización siempre se tiene
que realizar ya que siempre hay presencia de microorganismos, primer enfriamiento,
inoculado con la inmersión de bacterias ya que cumple con los estándares de calidad
alimentaria, incubación se deja máximo cuatro horas y media para la incubación de
las bacterias, segundo enfriamiento, realiza el desnatado de la parte superficial, se
realiza el primer batido ya que se encuentra la leche como cuajado, colorantes y
edulcorante para darle el color y sabor, luego un último batido para degustar o
envasarlo. Todos estos procesos realizados en laboratorio nos tomaron un tiempo de
3 horas en el primer día desde la recepción de la leche hasta la incubación, y luego
regresamos el día martes por la mañana para realizar el desnatado hasta el envasado
o degustación del yogurt el cual nos quedó muy agradable y quedamos conformes con
lo aprendido.

III. OBJETIVOS.

3.1 Objetivo general.

 Aprender a elaborar yogurt, con la enseñanza del centro institucional CEFOP
Celendín.

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3.2 Objetivo específico.

 Determinar si en la leche para hacer procesada como yogurt, tiene infestación de

microorganismos patógenos.
 Elaborar yogurt para hacer Helados o para ser bebible con la instrucción de la
ingeniera encargada de la respectiva área.
 Tener cuidado al manipular la cocina y no dejar que se queme la leche.

IV. MARCO TEORICO

4.1 Conceptos básicos:

 Yogurt:
El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y
oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada. El
tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Búfalo de acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el
producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de
lactobacillusbulgaricus y Estreptococos thermophilus sobre la leche y productos lácteos
“leche pasteurizada o concentradas, con o sin aditivos opcionales "Lech e en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.

Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Yogurt,

producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable. Se elabora
con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporación la fermentación
se consigue añadiendo a ésta cultivos de dos bacterias, lactobacillus acidophilus y
Estreptococos thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogurt añadiendo a la
leche concentrada una porción del lote anterior.

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Yogures aflanados:

Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido tras adicionarle a la leche contenida

en un envase, el inoculo de cultivo (en este caso la fermentación se da en el interior del
envase).

Yogures batidos:

En este caso la leche es fermentada en equipos especiales de pequeña o gran capacidad

(Yogurteras o fermenteras) y tras la fermentación, se rompe el coágulo por medio de
agitación mecánica.

Yogures Larga Vida:

Estos yogures son esterilizados (por acción del calor) y envasados de manera aséptica
una vez concluida la fermentación.

Leche como medio para la fermentación:

En la industria láctea, la mayoría de los procesos fermentativos se basan en cultivos

puros de bacterias lácteas. En muy pocos procesos de utilizan cultivos de levaduras
(elaboración de Kefir).

La leche es un medio de crecimiento ideal debido a que contiene todos los elementos
necesarios para el crecimiento y desarrollo de las bacterias ácido lácticas. Aunque, en
algunos casos, es necesario emplear tecnologías avanzadas con el fin de estandarizar las
características del producto final.

El requisito primordial que debe satisfacerse en la producción de leches fermentadas es

que solo debe emplearse leche de excelente calidad. En el caso de que la leche utilizada
como materia prima presente una elevada carga de microorganismos, el crecimiento de
las bacterias lácticas se verá inhibido como consecuencia de la producción de sustancias
metabólicas por parte de estos. Además, algunos microorganismos causan la liberación
de ácidos grasos impartiéndole al producto final un sabor a rancio.

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Otro punto muy importante, es que la leche debe estar libre de antibióticos o cualquier
tipo de sustancias químicas debido a que, aunque éstas se encuentren en niveles muy
bajos pueden inhibir el crecimiento de los cultivos lácticos.

Tratamientos de la leche:

Aplicándole a la leche el tratamiento tecnológico adecuado, es posible modificar las

características de sus componentes mejorando la viscosidad y la estabilidad estructural
(las propiedades del coágulo) del producto final.

Las características del coágulo en las leches fermentadas son principalmente conferidas
por enlaces electroquímicos entre las proteínas, excepto los coloidales de fosfato de
calcio ubicados dentro del complejo proteico, el cual cumple otros roles muy
importantes.

Los elementos básicos que determinan las características del coágulo en las leches
fermentadas son las proteínas de la leche, especialmente la caseína coloidal (micelas).

Actualmente, se emplean diversos métodos para influir al complejo de caseína coloidal,

con el fin de obtener la mejor leche fermentada, las cuales son:

* Concentración de proteínas

* Tratamiento térmico

* Homogeneización

* Cambios en el pH (fermentación)

 Procesos De Elaboración:

Higienización: Este proceso es el acto de realizar la higiene a todos los utensilios,

maquinaria y equipos en la elaboración del yogurt batido. Limpieza y desinfección de
las instalaciones del área de proceso, laboratorio, vestidores, pediluvios.

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Esterilización de los materiales a utilizar durante el proceso. Realizar las operaciones

de limpieza, desinfección de acuerdo al manual de procedimientos y operaciones
estandarizadas de higienización establecidas.

Preparación Y Manejo De Maquinarias Y Equipos: Verificar la refrigeradora y la

conservadora graduado a 4 °C; la selladora debe estar graduada y la descremadora
puesto correctamente sus partes y limpio.

Recepción De Leche: Filtrar la leche con ayuda de paños de tela que impide el paso
e impurezas. Debemos realizar en el laboratorio el análisis de acidez densidad pH.

Calentamiento: Calentar la leche hasta 50°C, agitando continuamente.

Adición de azúcar: calentando la leche debe de adicionarse azúcar rubia o blanca.
Calentado y filtrado: una vez adicionado el azúcar debe seguir calentando hasta 78°C
y proceder a filtrado con una tela en otro recipiente para luego lavar la olla de aluminio
con abundante agua y enjuagarlo bien y volver a filtrar a la olla la leche.

Pasteurización: terminando de filtrar la leche seguir calentando hasta 85 °C luego

tapar y dejarlo reposar por 20 min.

Enfriamiento: luego de la pasteurización se procede a enfriar inmediatamente la

leche a 42 °C para ello la olla se sumerge en la tina de aluminio con abundante agua
fría, agitando levemente con una pala desinfectada.

Inoculado: se realiza inmediatamente enfriada la leche, para ello se pesa y se disuelve

el cultivo, en un vaso precipitado de 50 ml en la leche misma para luego agregarla a
toda la leche.

Incubado: terminando la inoculación inmediatamente se debe trasladar a la

incubadora para mantener la temperatura a 42 °C durante 4 horas o hasta conseguir
un PH de 4.5

Enfriamiento: culminada la incubación deberá enfriarse para ello se debe llevar el

recipiente con el coagulo de yogurt a la congeladora por espacio de tres o cuatro horas
y luego a la refrigeradora y mantenerse por un tiempo de 36 horas.

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Batido: previo al batido, se retira con ayuda de una cuchara la parte superficial del
yogurt, compuesto por la nata, agua condensada y otros. luego con la ayuda de un
agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir el tamaño.

Finalmente, con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mínimo hasta
lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando la entrada del aire para no
contaminarlo.

Saborizado: una vez homogenizado el yogurt, se procede el coloreado y saborizado,

una buena distribución del colorante y saborizante en toda la masa el yogurt, se
consigue un batido frecuente y homogéneo.

Envasado y sellado: terminando la operación de saborizado y coloreado se procede

al envasado en sus diferentes presentaciones. los envases deberán ser lavados con
abundante detergente y enjuagarlos bien, luego pasarlo con agua desinfectante y luego
con agua hirviendo. Y sellarlos herméticamente.

Etiquetado: se procede al etiquetado según los sabores y en el cual debe estar la fecha
de vencimiento con un mínimo de un mes a partir del envasado.

Almacenamiento y comercialización: llevar todos los productos a la tienda y colocar

en la conservadora para su almacenamiento y comercialización.

V. DESCRPCION DE LA PRACTICA:

VI. Materiales.
 Un soporte universal
 Una bureta 20 ml
 Un matraz
 1 vaso precipitado de 25 ml
 Un termómetro
 Una cocina de alta presión.
 Un balón de gas

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 Una olla de cocina

 Trapos de cocina

VII. Indumentaria personal.

 Botas blancas, en caso que no lo hubiera se puede utilizar bolsas blancas para el pie.
 Una mascarilla
 Guantes quirúrgicos
 Gorro quirúrgico
 Guardapolvo

VIII. Reactivos.

 Hidróxido de sodio
 Neftaleina

IX. Insumos

 33 litros de Leche.

X. MEMORIA DESCRIPTIVA.

10.1 Proceso de elaboración de yogurt batido.

En la elaboración de yogurt es necesario que las personas que van a ingresar

a laboratorio tengan la indumentaria puesta, también haber realizado el lavado
de manos. Para el proceso vamos elaborar yogurt con 15 litros de la leche,
también tomar una muestra representativa, para ser analizada si existe
presencia de microorganismos patógenos y luego proceder con la elaboración
del yogurt

10.1.1 Determinación de microorganismos.

Para determinar la presencia de microorganismos patógenos presentes en la leche

vamos a tomar una muestra representativa del total de la leche, con los siguientes
pasos

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 Instalar el soporte universal con la bureta, y ubicar el vaso precipitado de tal

manera que esté se encuentre bien ubicado.
 Con un vaso precipitado tomar 15 ml del volumen total de la leche y colocarlo
debajo de bajo de la bureta.
 En la bureta se colocará el hidróxido de sodio y se realiza la titulación, hasta
cambiar el color de la leche a un color rosa pálido con un consumo de 5 ml de
hidróxido de sodio.
 Luego se coloca tres gotas del indicador de naftalina el cual cambia a un color
lila claro, el cual indica presencia de microorganismos

Preparación del yogurt.

 Se prende la cocina a presión y se coloca la olla con los 33 litros de leche hasta
alcanzar una temperatura de 35 °C colocando el termómetro en la leche, todo el
proceso se realiza removiendo la leche para que no se queme.
 Al llegar a los 35 °C observado en el termómetro se le coloca 30 g. de azúcar al
10 % del volumen total, pero esta azúcar será filtrada para retirar algunas
impurezas que contiene, siempre removiendo la leche para que no se queme.
 Luego se realiza la pasteurización de la leche, siempre no olvidar de remover la
leche hasta llegar a los 85 °C, colocando el termómetro dentro de la olla y
alcanzar la determinada temperatura, para luego dejar enfriar en baño maría toda
la olla hasta una temperatura de 43 °C indicado por el termómetro.
 Se procede a realizar la el inoculado el cual consiste en colocar las baterías bajo
los estándares de calidad de salud alimentaria; luego colocarlo y dejarlo en una
caja de tecnopor para la respectiva incubación de estas bacterias en un lapso de
tiempo de 4 a 4.5 horas
 Después se pasa a una refrigeradora para alcanzar una temperatura de 15 a 18 °C.
 Se saca la olla de la refrigeradora y se observa que la leche se ha cuajado, y que
en la parte superficial se esta la parte grasosa o conocido también como nata, si
es para helados de yogur se deja la nata, pero si es solo para una bebida de yogurt
se saca toda la nata del parte superficial más conocido como desnatado.

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 Una vez quitado la nata de la parte superficial se realiza el primer batido ya que
se encuentra cuajado la leche máximo 5 minutos.
 Luego se le agrega un colorante de acuerdo al edulcorante que se le va poner al
yogurt, removerlo hasta que todo el yogurt tenga el mismo color.
 Luego está listo para hacer el almacenamiento, servir o envasar y poder degustar
de este riquísimo yogur.

XI. CONCLUSIONES.

 Determinamos en la leche antes de realizar el proceso de yogurt que había

infestación de microrganismos patógenos, para el cual requirió del proceso de
pasteurización de la leche.
 Logramos elaborar yogurt batido para ser bebible con la instrucción de la ingeniera
encargada de la respectiva área.
 Se logró la manipulación correcta de todos los equipos y utensilios de la cocina
para obtener un yogurt agradable y delicioso.

XII. BIBLIOGRAFÍA.

 Apuntes de la capacitación de yogurt realizado en el centro institucional técnico CEFOP

 Apuntes realizados en clase teórica de saneamiento II.
 https://www.portalechero.com/innovaportal/v/731/1/innova.front/produccion-de-
yogur.html

XIII. Anexos.

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