UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

Ciencia y Tecnología de Productos Pecuarios

Informe Nro. 3

Integrantes: Fecha: 2013-10-24

 Juleyssi Arévalo
 Jessica Barba
 Michelle Ludeña
 Nicole Ortega
 Nathaly Romero

Tema: Elaboración de productos de pasta fina.

Objetivo: Elaborar embutidos emulsificados, conocer los fundamentos en los que
se basa su proceso tecnológico y calcular su rendimiento.
Figure 1: Balance de materia de pastel mexicano F1

3876,3 g Cocción 3781,6 g

Tabla 1: Resultados del rendimiento de las materias primas

CON-SIN TEJIDO SIN TEJ-MOLIDA

CON SIN
RENDIMIENTO 1 MOLIDA RENDIMIENTO 2
TEJIDO TEJIDO
PESO CARNE MAGRA CERDO 2352,9 1975,3 83,95171916 1687,9 85,45031135
PESO CARNE MAGRA BOVINO 3181,2 3072,1 96,57047655 3059,6 99,5931122
PESO GRASA 1665,8 1665,8 100 1631,5 97,94092928

Tabla 2: Resultados de la evaluación sensorial

Parámetros
Formulación Sabor Olor Textura Color Humedad Aceptación General
Formulación 1 2 2 1 3 1 2
Formulación 3
Puntuación: 1:Menor 3:Mayor

Discusión de Resultados

De la evaluación sensorial se obtuvo que de manera global la formulación uno fue

mayormente aceptada por el panel de catadores, a pesar de que poseía carencia de
textura (mordida). La falta de textura se pudo haber dado por la desnaturalización
de las proteínas miofibrilares (la masa posiblemente superó los 12ºC)

En cuanto a la segunda formulación, el panel … s

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La Universidad Católica de Loja

Recomendación
Controlar la temperatura de la masa que no supere los 12ºC pues puede romper la
emulsión y consecuentemente la separación de la grasa durante el tratamiento
térmico.

Anexos:
Ilustración 1: Producto terminado formulación 1