CERVEZA

PROYECTO” PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE

CEREALES”

INTRODUCCION
En el siguiente trabajo se pretende comprender el estudio de un modelo matemático para
posterior mente realizar la síntesis de una cerveza artesanal con tres tipos diferentes de cereales

La investigación tiene como objetivo poder llegar a producir cerveza con tres tipos de
cereales explorando sus capacidades de llevar acabo diferentes niveles de fermentación para
averiguar cuál de estos tres cereales puede funcionar como mejor elemento esto nos permitirá
conocer la mejor forma en la que interactúan diferentes variables en el proceso

Como su nombre lo indica, la cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo
una “receta” propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por lógica
su producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las
marcas industriales.

Sin duda, el vino y la cerveza son las bebidas con mayor arraigo social creadas por el
hombre. En mayor o menor grado siempre están presentes en agasajos, celebraciones y
festividades. Es por eso que resulta bastante difícil, si no imposible, toparse con alguien que no
conozca la cerveza. Independientemente de la afinidad que se sienta por ella, es una bebida que
siempre ha estado presente en casi todas las culturas a través de los siglos. No es casual, por
tanto, que esté incluida en las diez bebidas más consumidas del mundo.
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DEFINICIÓN DE LA CERVEZA

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el

mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo”
(Fuente, Código Alimentario Español)

LEVADURA

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos.
Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas)
durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxígeno, según J. S.
Hough (2002)

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y
25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10 ºC,
otorgando sabores diferentes a las cervezas, según L.D. Carvajal (2010)

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las

artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil mantener un
fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 6 a10 ºC. según L.D.
Carvajal (2010)

En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el

fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3ºGL y
la segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias a la adición extra de azúcar se
genera más alcohol y gas, según L.D. Carvajal (2010)

Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas, fueron las levaduras,
principalmente la Saccharomyces cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de proteína
unicelular, según S. Machin (2016)
La levadura S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más ampliamente utilizado
por el hombre a través del tiempo; aunque no se tuviera, en un principio, conciencia plena de la
participación del microorganismo en la elaboración de diversos alimentos como el pan o las
bebidas alcohólicas, según S. Machin (2016)
El alcohol o etanol es el producto de la fermentación alcohólica efectuada por
microorganismos, que tienen la capacidad de fermentar la glucosa, según S. Machin (2016)
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Las levaduras han sido utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de cervezas, pan
y vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron
descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX, según S. Machin (2016)

Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su tamaño, forma
y color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus células son ovaladas, pero
también pueden encontrarse en forma esférica, cilíndrica o elíptica. Son mayores que las
bacterias, alcanzando un diámetro máximo de entre cuatro y cinco μm. Se reproducen por fisión
binaria o gemación y algunas pueden ser dimórficas o bifásicas y crecen como micelio bajo
condiciones ambientales especiales. Son resistentes a antibióticos, sulfamidas y otros agentes
antibacterianos de forma natural. Se conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene
en constante revisión, lo que ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que
codifican el genoma de levadura, según S. Machin (2016)

Saccharomyces cerevisiae. Características generales

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos
más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del
vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa,
que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. Puede
aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital humano. ,
según S. Machin (2016)

OBJETIVO

La creación de nuestra cerveza es el resultado del afán de innovar y dar un nuevo enfoque
apostando por crear una nueva generación de cervezas artesanales exclusivas, al haber utilizado
en su fabricación tres diferentes tipos de ingredientes conjugando la investigación e innovación
con lo tradicional y artesanal, para poder obtener unas cervezas Premium, exclusivas y de
producción limitada, y que no podrán encontrar en el resto del mundo ni en ninguna otra
universidad
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Metodología

Factores en estudio: Los factores en estudio en la evaluación de la cerveza artesanal con

tres cereales se basan en la capacidad de cada uno de los cereales para observar cual genera
un nivel más alto de fermentación.

Diseño Experimental: El diseño experimental que se utilizó para realizar la “Evaluación de

la cerveza artesanal de tres cereales”, elaborado con tres niveles de lúpulo y tres niveles de
azúcar; sera un diseño con arreglo Factorial A x B .

Variables cuantitativas analizadas para la cerveza artesanal de tres cereales

 Temperatura (18-24ºC), uso de termómetro

 Graduación alcohólica

 pH(4.4-5.0), uso de potenciómetro

Variables discretas

 Tiempo(3-4 días), uso de calendario/ cronometro

 Nutrientes(adición de sustrato), realizar cálculos por escalamiento

VARIABLES CUANLITATIVAS

 Olor (originado por la fermentación)

 Color ( Cerveza clara/obscura)

 Sabor (sabor proporcionado por la mezcla de los distintos cereales)

 Textura (dada por la fermentación de los cereales y su características de los mismos)

Descripción del método de análisis de las variables físico – químicas

a) pH:
b) º GL:
c) acidez total
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d) densidad

Variables cualitativas evaluadas sensorialmente

Análisis Método
Olor Evaluación sensorial
Sabor Evaluación sensorial
Color Evaluación sensorial

Descripción del método de análisis de las variables organolépticas de la

mezcla de cerveza artesanal: en una escala de1 a 5, correspondiendo el 5 a la muestra
que mejor se ajusta a la característica deseada por el degustador

Diagrama de bloques para la elaboración de cerveza

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DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA DE CEBADA

Malteado: El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo

hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinación. El
tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que el brote tenga el mismo
tamaño del grano aproximadamente. Según L.D. Carvajal (2010)

En ese momento se debe parar el proceso de germinación, ya que se ha realizado la

transformación de almidón insoluble en soluble. Según L.D. Carvajal (2010)

Una vez germinado el grano, se realiza el secado y tostado obteniendo así la llamada
malta básica, que son granos de cebada con alto contenido de almidón soluble. Según L.D.
Carvajal (2010)
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Molienda: La molienda de la malta se realiza utilizando un molino de acero inoxidable,

obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un
50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente. Según L.D. Carvajal (2010)

Maceración: La maceración se divide en dos partes, el empaste y aspersión. Según L.D.

Carvajal (2010)

Cocción: Hervir durante 1 hora en ebullición, y adicionar el lúpulo el cual no sólo serviría
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su vida útil una vez
embotellada, evitando la proliferación de bacterias. Según L.D. Carvajal (2010)

Enfriado: Se sumerge la olla dentro de una bañera, y se coloca agua fría y hielo, para
lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente media hora dependiendo de la
cantidad de litros presentes. Según L.D. Carvajal (2010)

Primera Fermentación: se agrega levadura ya activada y se agita enérgicamente el

reactor para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor. Según L.D. Carvajal
(2010)

Filtrado: Transcurren 7 días de fermentación, se realiza el trasvase de la cerveza del

Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hace para eliminar la capa de
residuos que se formó durante la fermentación. Según L.D. Carvajal (2010)

Embotellado y Segunda Fermentación: se calcula la cantidad de azúcar necesaria para

adicionar en la segunda fermentación, Con la finalidad de obtener una cerveza entre 4,8 a 5,2ºGL
La fermentación secundaria tiene una duración de 5-7 días. Según L.D. Carvajal (2010)

Resultados

Para realizar el diseño estadístico, se piensa considerar los siguientes factores y las
siguientes variables cuantitativas: pH, ºGL, acidez total, densidad, y CO 2

Resultados de pH, densidad y color de la cerveza

Un supuesto de los resultados obtenidos que obtendremos deberá de ser parecido a los de
las demás cervezas

Se determinó el pH de todas las cervezas y los resultados se muestran en la siguiente

figura que oscila entre 4+-0,3 este dato concuerda con el legalmente permitido. Este ph es el
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resultado del ph= 4,5 óptimo para el crecimiento favorable de la levadura saccharomyces
cerevisiae y su proceso de elaboración

La densidad obtenida de las cervezas es de 1g/ml

Conclusión:

Beber cerveza artesanal es más que solo pasar un buen rato, pero hacer la actividad de
beber una cerveza artesanal para el consumidor requiere de un trabajo continuo es un trabajo que
tiene que ver con un compromiso ineludible con la calidad con la obtención de las mejores
materias primas

El entorno de las cervezas artesanales es enriquecido por las características

organolépticas de los productos que se desarrollan, dejando una gran oportunidad para que una
marca local genere un producción económica

La propuesta desarrollada y responde a la generación de un proyecto que satisface la

necesidad de los consumidores de la cerveza, una cerveza que otorga una propuesta diferente,
desde el formato, el concepto, la comunicación y la forma en que estos son llevados a los
consumidores.

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Bibliografías

S Machín, (2016) Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol. Revisión

bibliográfica. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar [en linea] 2016, 50 (Enero-Abril):
[Fecha de consulta: 31 de mayo de 2018] Disponible
en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223148420004> ISSN 0138-6204

J. HOUGH, (2002). “Biotecnología de la cerveza y de la malta”.Zaragoza--España: Editorial

Acribia.

Código alimentario España (2012) Bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas el mosto procedente de cebada [en linea] 15 de ene. De 2012[Fecha de consulta:
31 de mayo de 2018] Disponible en: https://es.slideshare.net/jocxmore/bebida-resultante-de-
fermentar-mediante levaduras-seleccionadas-el-mosto-procedente-de-cebada
L.D. Carvajal (2010) “elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada y yuca” Ibarra – Ecuador
M. Díaz (2013) cerveza componentes y propiedades. Universidad de Oviedo disponible en
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.pdf
M. Gonzales (2017) “PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LAS CERVEZAS ARTESANALES”
Editor: Lulú Enterprises. – Lulú Press Inc.