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AL PALAZZO

CHEF GIUSEPPE FORTE

VERMICELLI N. 105 VOIELLO


fave, seppie e
crema di tartufo di mare

TEMPO DI COTTURA 13 MINUTI


Ingredienti per 4 persone
· 360 gr. di Vermicelli n°105 Voiello · 100 ml. di succo di limone · 50 gr. di zucchero
· 300 gr. di tartufi di mare · 15 gr. di zenzero di canna
· 140 gr. di seppia · 40 gr. di cipollotto bianco · 30 gr. di burro
· 6 gr. di bottarga di tonno · 3 foglie di alloro · Sale q.b.
· 200 gr. di Stracchino di bufala · 8 bacche di pepe · Olio EVO q.b.
· 300 gr. di fave bianco Sarawak

Per la crema di fave: tritare il cipollotto finemente in una pentola bassa, aggiungere olio EVO, le fave
precedentemente sbucciate, sale, zenzero e una foglia di alloro. Cucinare a fuoco medio; frullare il tutto e
passare al setaccio. Lasciare qualche fava intera per la finitura del piatto.

Per la marinatura delle seppie: in un piatto stendere bene le seppie dopo averle pulite accuratamente.
Coprire con zucchero di canna, alloro e bacche di pepe per circa 30 minuti. Riportarle in un contenitore e
versare il succo di limone (100 ml) e Falanghina spumantizzata (30 ml). Lasciare marinare per 40 minuti;
asciugare e tagliare finemente.

Per il cremoso di bufala: tagliare lo stracchino di bufala in quadrati (mettendo da parte la crosta), fondere
a bagnomaria aggiungendo man mano il burro. Una volta che la massa si è ben sciolta passare al setaccio.
Tagliare la crosta dello stracchino in piccoli rettangoli, metterli in una padella antiaderente a fuoco alto per
farli diventare croccanti; tenere da parte la finitura del piatto.

Cucinare i Vermicelli Voiello n°105 Voiello, scolarli e versarli in una padella con olio EVO all’aglio; aggiungere
i tartufi di mare e continuare a mantecare a fuoco spento. Per la finitura del piatto, mettere la crema di fave
al centro del piatto, adagiare i Vermicelli di lungo, mettere sopra le seppie tagliate finemente, grattugiare la
bottarga, mettere la crema e la crosta di stracchino e qualche fava intera.

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