1.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE SOLUCIÓN, SUSPENSIÓN Y

EMULSIÓN?
La diferencia de una solución es cuando un compuesto (liquido o sólido), está
diluido en un solvente y una emulsión es cuando se unen en dos fases distintas
no solubles o miscibles, en cambio la suspensión es cuando partículas no
solubles están suspendidas en algún solvente como lo es el agua, solventes
entre otros (Espinoza, 2011).

Mera (2014) indica diferencias en estos tres términos: una solución es una
mezcla entre dos o más componentes que son totalmente solubles entre sí;
una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles pero que
con ayuda de un elemento adicional (tenso activó o detergente) es posible su
unión; y una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por
medios especiales (agentes viscosantes o estructurantes), permite, una vez
agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el sólido por un
periodo prolongado.

2. ¿DETALLE CUÁLES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN LA

ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES CÁRNICAS?

Álvarez, et al. (2009) indica que los factores que afectan a la estabilidad de la
emulsión cárnica influyen decisivamente en la calidad y rendimiento final del
producto cárnico. En general, la pérdida de la estabilidad de la emulsión
conduce hacia la obtención de productos de baja calidad, mientras que una
adecuada composición grasa-proteína que facilite la extracción de la proteína
miofibrilar durante el troceado y su correcta gelificación durante el cocinado
conducen hacia la obtención de emulsiones de elevada calidad.

TEMPERATURA

La temperatura durante el picado juega un papel decisivo en la estabilidad de

las emulsiones c árnicas. Se ha observado la más alta estabilidad a
temperaturas finales entre 12 y 16 °C. Si la temperatura aumenta por arriba de
los 16 °C, se obtiene un producto inestable. El sobrepicado puede
desestabilizar las cárnicas por

 Desnaturalización de la miosina debido al calentamiento y corte

  Ruptura o destrucción de la matriz debido a una fina dispersión de
grasa, y
 Licuefacción de la grasa

TIEMPO

De fragmento o emulsificador: Si hay exceso de corte en el gutter, las partículas

de gras serán cada vez más pequeñas de tal forma que se necesitara más
proteína para cubrir las superficies de las partículas grasa la gras que no
alcanza a ser cubierta formara emulsiones inestables, apareciendo grasa suelta
en el producto, que es un defecto critico de calidad el tiempo adecuado para
una emulsión es de 4-5min (Fischer, 2000).

PH

El pH de la carne es otro factor que debe ser monitoreado, puesto que la

capacidad de retención de agua de la carne está en su mínimo, a lo que se le
llama “punto isoeléctrico” (pI) de las proteínas. El pI es el pH al cual las
proteínas tienen un mismo número de cargas positivas y cargas negativas, y,
por lo tanto, no pueden atraer más cargas positivas y/o negativas, haciéndolas
incapaces de ligar el agua. El pI para la carne fresca de res y cerdo post
mortem generalmente ocurre a un pH de 5.3.

LA COCCIÓN O ESCALDADO

Dependiendo del tamaño y el diámetro del embutido, tendrá un tiempo óptimo

de escaldado. Si se sobre pasa el tiempo hay pérdidas de agua, la proteína
reduce y hay inestabilidad de la emulsión. El tiempo depende de la temperatura
interna del producto, cuando esta llegue a 68 ºC el producto ya está listo
evitando sobre cocción y desnaturalización de proteína (Fischer, 2000).

1. ¿A QUÉ SE REFIERE EL TÉRMINO RUPTURA DE EMULSIÓN COMO

DEFECTO QUE PUEDE DARSE EN PRODUCTOS CÁRNICOS
ESCALDADOS COMO SALCHICHAS, MORTADELAS, ETC.?

Según Marroquín (2011) menciona que en una emulsión suceden distintos

fenómenos que ocasionan la ruptura de la emulsión como son: El
desplazamiento de las partículas de la fase discontinua hacia el fondo de la
superficie, la floculación, agrupamiento de partículas que permanecen intactas,
la coalescencia, agrupamiento de partículas que se unen para formar partículas
más grandes y la inversión de la emulsión.

Mientras que Ángeles (2012) menciona que las emulsiones son

termodinámicamente inestables y tienden a desestabilizarse por uno o más de
los tres mecanismos siguientes.

FORMACIÓN DE NATA O SEDIMENTACIÓN: se produce bajo la acción de

las fuerzas gravitatorias entre fases que tienen distinta densidad. La velocidad
a la que se produce cumple la ley de Stokes:

V= 2r2 g ∆ 9

Donde V es la velocidad del glóbulo, r su radio, g la fuerza de gravedad, ∆ la

diferencia de densidad entre las dos fases, y la viscosidad de la fase continua.
Cuando los glóbulos forman agregados, su comportamiento con respecto a
esta ecuación se desvía, por lo que para que se cumpla exactamente esta
ecuación debe utilizarse el radio del agregado, no el de los glóbulos
individuales.

FLOCULACIÓN O AGREGACIÓN: Una vez producida la floculación, los

glóbulos grasos se mueven como un conjunto en vez de como individuos. La
floculación no implica una ruptura de la película interfacial que rodea
normalmente cada glóbulo y por lo tanto no implica un cambio en el tamaño de
los glóbulos originales. La principal causa de la floculación es la carga
electrostática inadecuada de la superficie del glóbulo.

COALESCENCIA: Implica la ruptura de la película interfacial, el agrupamiento

de los glóbulos, y la reducción del área interfacial. En el caso extremo, existirá
una interface plana entre la fase lipídica homogénea y la fase líquida
homogénea. El contacto entre los glóbulos es una etapa previa a la
coalescencia, y esto puede producirse mediante la floculación, formación de
nata o sedimentación, y/o movimiento browniano.
 BIBLIOGRAFÍA
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2 de enero. 2018. Formato PDF. Disponible en:
http://posgrado.frba.utn.edu.ar/

Álvarez, D; Castillo, M; Garrido, M; Bañón, S; Nieto, G; Díaz, P; Payne, F. 2009.

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Marroquín, T. 2011. Emulsiones. Ruptura de una emulsión. (En línea).

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Mera, E. 2014. Diferencias De Soluciones, Suspensiones Y Emulsiones. (En

Línea) EC. Consultado, 10 de nov. 2017. Formato Html. Disponible en:
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