TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

[Fuente: Apuntes curso UNAD]

OBJETIVOS

1 Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.

2 Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función.
3 Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y
ahumados.

Jamón

Tocino Hueso
Salami
Curados
Crudos Ahumados
curados y
Hamburguesa
ahumados
Rellena PRODUCTOS
Ahumados Crudos
Embutido CARNICOS
frescos
Salami Chorizo Longaniza

Mortadela Escaldado Jamón

Salchichón Salchicha

CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y EQUIPOS

En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de maquinaría y equipos que faciliten el proceso de
transformación de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean rentables,
programar volúmenes altos de producción, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla
con los parámetros exigidos por las entidades controladoras.
1.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA
A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado.
En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son
cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La
congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea
manejada apropiadamente

1.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar
de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de
rendimiento es alto.
 Fuente: Industrias JAVAR

1.1.2 PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de
acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de motorreductores con piñones helicoidales,
marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se
encuentra la tolva de alimentación.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne
afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar

1.1.3 Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con
la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para
evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas móviles y fijas que permiten un mezclado
homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Fuente: Industrias JAVAR
1.1.4 Cutter

El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y
tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por
debajo de 15ºC.

Fuente: Industrias JAVAR

1.1.5 Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden
ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partículas.
1.1.6 Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques
naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales,
hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad
final del producto.

.1.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

 Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral
giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado
por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear
piezas de 10 a 500 gramos.

También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se
hace a la masa colocada en moldes.

1.1.8 MARMITAS.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos
(por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero
inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de
vapor y entrada de agua fría.

Fuente: Industrias Javar

1.1.9 HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por
medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para
generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por
tubos que llegan a la parte inferior del horno.
1.1.10 REBANADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios
diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje
en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP
mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

1.1.11 EMPACADORA AL VACÍO

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el
vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.

Fuente.Industrias Javar

1.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para
conseguir un rendimiento alto. El film inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van
a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El film superior se coloca sobre los envases formados. El aire es
aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El
formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro
contante, entre otros.
Fuente Industrias javar

1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

1.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y
permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20,
25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

1.2.2 TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y
obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor,
evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

1.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la
masa allí alojada, para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una
estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas

1.3 Maquinaría y equipo de enlatados

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados son: túnel de evacuación, cerradora de latas, equipo de
esterilización, lavadoras y etiquetadoras.

1.3.1 Túnel de evacuación (exhausting). Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un
recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con
orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los
recipientes tratados.
1.3.2 Cerradora de latas. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de
esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de
cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas
(3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

1.3.3 Autoclave. Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presión de vapor,
mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El
cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión.

Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad, manómetro,
termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de
temperatura) y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos
los detalles de su manejo. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están:
magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo),
quemaduras (por el no uso de protección adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

1.3.4 Limpiadoras de latas

Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por
la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar
quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que
son automáticas y transportables.

1.3.5 Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen
ruedas de material caucho o acrílicos.

1.3.6 Equipos de congelación.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de
temperatura:
1 Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos
2 Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
3 Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
4 Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

3.1.7 Utensilios
Carro de carnes

Cuchillos
Elementos de corte

Guantes

MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA
CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

2.1 EL CURADO

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como
antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el
aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de
retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.
2.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción
enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el
nitrosil hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

Reducción bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reducción enzimática
2) Nitrito NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final
de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la
porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe
al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina
(que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble
que da coloración rosada- estable a las carnes curadas.

La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración
de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.

Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.

 Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo
purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+

Oxido nítrico Metamioglobina

mioglobina (rojo) Fe (marrón) Fe3+
2+

Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3

Fuente: Forrest y otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y
azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en
presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pH demasiando bajos, o carnes
muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación

Globina Globina

N N N N

Fe Fe

N N N N

H20 NO

Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nítrico o nitroso mioglobina
Color rosado

2.1.2 Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr
los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

 La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

 La temperatura de curado
 El método de incorporación de ingredientes del curado
 El tamaño de las piezas de carne
 La cantidad de grasa de cobertura.
 El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la
 temperatura de curado.

2.1.3 Clases del curado

1 Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por
bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para
elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

2 Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar,
fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados
con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de
sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.

3 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

4 Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la
carne.

5 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de
contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.

6 Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de
sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

7 Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.13

1 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.
Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevación de la
temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado
sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la
penetración de la sal.

Cuadro 13. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.

TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

Salmuera salmuera Salmuera salmuera
SALAZON CON Inyeccion inmersión Inyección inmersión
NITRATO
Sal 29 Kg. 24 Kg.
Nitrato de sodio 0.960 0.480 NO SE PRACTICA
Azúcar 2.400 1.200
Grados Baumé 22.9º 19º
SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg
NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 19º 18º 14º
SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg
Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 18º 18º 14º
Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. UNAD.

2.1.5 CLASES DE SALMUERAS

De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

1 Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse
inmediatamente.

2 Salmuera cocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.

3 Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas
aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera,
solamente cuando esté completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:

 Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

 Medias de 16 a 20º Be
 Fuertes de 22 a 26º Be

Para calcular los grados Baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución. O sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.

2.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

1 Por inmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.

2 Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño
como los perniles, lomos, etc.

3 Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.

2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.

4 Fijación del color:

El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a
0.5gramos pro kilo de peso de carne actúa como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se
agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos
de 15-50 ppm de nitrito de socio.

5 Control del nitrito sobre el Clostridium Botilinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del Clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a
bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

2.1.8 Desventajas del curado de la carne

6 Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma
acción que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis letal es la superior
a 1gr. De nitrito. FAO/OMS (1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de
nitrato por kg de peso corporal

7 Formación de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los
alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como
ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.

8 Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El
nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

2.2 EL AHUMADO

Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o
artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y
olor y sabor característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias
desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyuvante del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y,
se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara
metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne.

Componentes del humo.

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

 Alcoholes (metílico e Etílico)
 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butírico, etc)
 Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
 Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

 Desarrollo del color

 Preservar: Actividad antimicrobiana
 Creación de nuevos productos
 Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
 Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
 Cambio de textura. Corteza firme.

2.2.1 Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado:

 Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a
elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los
métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y
temperatura controladas.

 Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cubanos. El calor se produce por vapor de agua, energía
eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo,
la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se
utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se
ahúman a temperaturas de 60- 100°C.

 Ahumado Artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y
se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.

El humo líquido se puede aplicar:

Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor homogenización.
Inmersión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.

2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos
procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como
los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación,
los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben
cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

2.3.1 Chorizo
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran
aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

 95% de carne magra
 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo.

3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeración

6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.

Defectos:
1 Color verdoso,
2 Olor a fuerte,
3 Vinagrado,
4 Rancidez,
5 Burbujas de aire,
6 Hongos en la parte externa.
2.3.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente
congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas
presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluación de Defectos:

1 Color verdoso y/o café.

2 Olor rancio.
3 Pasta sin consistencia.

Formulación

Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquido 1 ml por kilo de grasa

PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa.

Pesado, pH 5,8 –6,4
Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa.

Selección-clasificación Limpieza
Pesado,externa
pH 5,8e –6,4
interna. Eliminar sangre,
sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano
pequeño.
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y
demás ingredientes.
 Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.

En cajas de cartón con interior plástico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.

En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Almacenamiento

Evaluación de características
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
2.4 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos “escaldados”

Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de
cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado, con
hueso y sin hueso.

2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado

El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de
conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular.

Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína
miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)

Proceso.

1. Recepción de materias primas.

 Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicas de las materias primas.
 Pesado,
 pH 5,8 –6,2

2. Limpieza externa.
Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto.

3. Deshuesado.
Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios

4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,

6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.

Se prepara una salmuera de 10ºBe

7. Mezclado Adición de salmuera

8. Masajeado
Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera

9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas

10. Masaje.

11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa

12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C.

13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo.

14. Reprensado

15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

16. Desmolde.

17. Tajado.

18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.

19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

Evaluación de defectos.

-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabón.

Formulación

Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemáticamente.

 Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

 Agua = 20-30%
 Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
 Almidón de papa = 3-6%
 Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%
 (9,5-10º Be)

Tambien se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las
características adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteína.

2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepción de materias primas.

1 Evaluación de las características organolepticas, químicas y microbiologicas. Para determinar la calidad de las materias
primas.
2 Pesado
3 pH 5,8 –6,2

2. Limpieza externa
Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima.

3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del músculo y retirando las eventuales partes sucias.

Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo. Tambien se debe sacar la tibia, peroné y la articulación.
Se debe verificar que no quede hueso en el músculo.

4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminación de los residuos de sangre. Presión manual o
mecánica de las venas y de la arteria femoral
Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centímetros). La
sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar “limonage”, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.

5. Inyección de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso.

6. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 12-24horas

7. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial.

8. Llevar a cocción. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna
PF de 70°C.

9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50°C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa
(HR) 85%.
10. Maduración y enfriado, a 10°C por 12 a 24 horas

10. Tajado. Para pernil pulpo.

El pernil con hueso se comercializa entero.

12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se empaca al vacío en lonchas por 250-500g.

13. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

Defectos.
1 Color exterior muy café o quemado.
2 Color interior verdoso por bolsas de aire.
3 Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
4 Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulación

Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para efectos didácticos y de calidad organoléptica y
nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección:

1 Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

2 Salmuera para inyección = 20%
• Fosfato = 0,5%
• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
• Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
15 Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
16 Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
17 Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la
concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal)

Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos:
fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

DEFECTOS

Limosidad: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se
presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.

Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia
el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.
Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua y actividad proteolitica elevada.
Produciento en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una
utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración
final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad
puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja
calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados

Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados

1 Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte,
como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y
dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).

En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y
vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales
jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs
superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.

Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien
cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días.
Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr
una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación
de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las
miofibillas.

2 Grasa

Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa
porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y
tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o
corte y se enrancia fácil y rápidamente.

"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos
crudos madurados como el salami".

3 Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los
productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:

 Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

 Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patógenos, para garantizar un producto de
buena calidad. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género
Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).

La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. Su deshidratación,
maduración y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto,
lo que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el
pH, que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la
carne, los ingredientes y aditivos utilizados.

Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

1 Carnes maduras en bloque: Jamones.
2 Salami.

En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. Este proceso se da por enzimas y
microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R.
1980).

2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.

Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma.

Proceso para la elaboración del jamón:

1 Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo,
la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón.

2 Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC,
humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.

3 Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica del jamón.

4 Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que
contamina la materia prima a trabajar.

5 Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido.
Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%)
con el fín que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días.

6 Cepillado. Se retira el exceso de sal.

 7 Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se ponen los jamones en bandejas a
temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas.

8 Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre
los músculos. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%.

9 Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener
control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

Temperatura ºC Humedad % Tiempo día

20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9

1 Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el proceso de maduración y este depende el peso.
A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82%

Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduración del producto por la formación de una
película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace
lentamente, dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.

2.5.2 Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo,
con la adición de ingredientes de uso permitido".

Proceso.

1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas químicas y microbiologicas. Verificar
temperatura de -5ºC

2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de
microorganismos.

3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 ºBe.

4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera.

5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.

6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas

7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en
una proporción del 1-2%.

9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.

11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.

12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.

13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica, microbiológica y organoléptica.

Defectos.
 1 Color muy oscuro o quemado.
2 Olor a rancio.
3 Grasa sin cuerpo.
4 Sabor desagradable.
5 Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne, con
lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como
acompañante en otras comidas.

Formulación de la salmuera (12-14°Be)

Agua fría pasterizada 100%

Sal 2% del total de carne más agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total
Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua

2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones débiles
-Inyección realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación -Baja concentración

-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga microbiana

-1 Concentraciones superiores de nitritos

-2 Exceso en el tiempo de curado
Quemadura en la superficie y pérdida de peso -3 % inferior en la humedad del cuarto de cura.

2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la elección y
composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 días a una
temperatura -20ºC. Tambien se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad
relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.

El salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o
mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a
80mm”.

Elaboración del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener
granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.

6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.

7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloración así como el aroma
característico que debe tener.
Formulación:

Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%

Ingredientes y aditivos:

Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.

DEFECTOS CAUSA

Película seca por dentro

Formación de bolsas de aire y porosidades
Defectos de procesamiento Decoloración de las partes externas del embutido
Textura blanda.
Formación excesiva de ácido
Sabor y aroma cáustico
Defectos en aroma y sabor Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.
Compactamiento de la grasa
Defectos fisicos.
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS.

3.1 Emulsiones carnicas

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de
pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas
las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por particulas de grasa
sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.

La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensión que se
produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad
de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos
emulsionados-escaldados.

En una emulsión carnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

 Una solución de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos
componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos
aminoácidos.

 Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de células, moléculas de agentes
estabilizantes

 Una emulsión

En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas
de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la
cual se forma una matriz protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que
al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los
demás ingredientes de la masa cárnica
.

Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina
fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de
grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los
diferentes ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario
una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica:

 Reducir el tamaño de las párticulas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas
celulares y el tejido conectivo
 Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos.
  Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido
 Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el
calentamiento se convierta en gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión.
La carne antes de su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de
grasa.

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas
solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo.
Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada
o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se
reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes)

La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una
concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.

En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:

 Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne
fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.

 Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en
cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

 Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada.

 Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de orígen animal
como los caseinatos.

 Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa
sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente
viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una
capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua

El poder emulsificante

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la
emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe
ser inferior de uno (1).

En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad
de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos
cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes:

 Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente
Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el
producto.
Según el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.

Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:
Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)

3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los
ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es
recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto
permite que la extracción de la proteína sea más mejor.

El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos.
Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye
la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de
óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas.

3.2 Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o
escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el
cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le
adicionan para coadyuvar la extracción.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un
incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van
solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco.

La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior
de 10-12°C.

Adición de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

Formación de la emulsión

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,
homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C.

Adición de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está
completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por
calentamiento.

Adición de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo
rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.

Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas
previamente preparados.

Embutido y porcionado

Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener.
El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

 Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

 Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
 Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
 Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
 Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
 Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
 Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.
 Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su
función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el
ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "cocción"

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por
cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío
centro geométrico de la masa de 70ºC.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr
una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.

Control de calidad

En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y
organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.

Almacenamiento

Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también
depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de
refrigeración.

3.3 Productos cárnicos escaldados.

Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo

3.3.1 Características de las materias primas

 Carne
Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de
agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que
permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales
viejos, ni veteadas o con marmoreo.

 Grasa
La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características
organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o
despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la
oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.

 Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características
finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

 Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el
caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias
primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.

 Sal común
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque
original.
  Los ligantes
El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto.
La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe
realizarse a proveedores certificados.

 Proteínas aisladas y texturizadas

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.

Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la
proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

 Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y
específicas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan
alterar su funcionalidad.

 Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la
carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una
sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso.

Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en
su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

3.4 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada,
molida y formación de emulsión.
En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas
aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad
del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos
provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben
descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado.
En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se
obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.
Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la
tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que
ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición
se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento
esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos:

Con 35% Corriente o económico

Con 45% Medio o Estándar
Mayor del 55% Buena calidad o premium
Una formulación general para una emulsión cárnica es:

 Carne magra de res = 35 a 60%

 Carne magra de cerdo = 10 a12%
 Grasa dura de cerdo =15 a 20%
 Harina de trigo = 5 a 10%
 Hielo en escarcha =
 Sal cura = 180 a 200 ppm
 Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
 Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
 Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

3.4.1 Salchicha tipo suiza

Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la
legislación.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

1 Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
2 Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.4.2 Salchichón cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta

3.4.3 Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones

Condimento Natural
Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

3.4.4 Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta

Humo Liquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados

Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a 80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Deformaciones -Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy
blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe
elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determine los factores que afectan
la calidad de la emulsión
CAPITULO 4. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS.

4.1 Productos carnicos cocidos

La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo
suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y
digestibilidad. Las

Durante la cocción se modifica:

 El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.

 El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre.
 Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión.
 Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son:

 A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.

 A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalización de las proteínas plásmicas y
sarco´plásmicas; se despliegan las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno. Hay
agregación protéica y, en ocasiones, coagulación. La carne exhuda agua y se hace más opaca.

 A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa.
El colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas
Protéicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y
disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua.

 A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna
pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se
endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas protéicas entre si.

 A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las proteinas y la destrucción de los aminoácidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos:

 Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados.

 Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica, constituída por
las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la
rellena o, está basada en otras proteinas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte,
como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

4.1.1 Clases de cocción

Cocción en seco

En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento químico, que forma
una costra superficial sobre el producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla, la
fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de
los tejidos cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por convección.

Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente, por radiación, dieléctrico y extrusión con cocción.

Cocción con aire caliente

En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a através del horno sobre una
cinta, se utilizan en productos a gran escala.

El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo líquido.
Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se
ahuman en caliente después de escaldados.

Por radiación

Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para

"dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros, En este tipo de
calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima y se presenta
rápidamente el pardeamiento y la carbonización.

Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura
es baja, antes de la formación de los productos del pardeamiento, se produce exhudación continua y lenta que ablanda la
superficie, permitiendo la exhudación prolongada durante la cocción, generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura
seca y correosa de la carne.

Dieléctrico

Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida
el gradiente de temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie.

Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de
las auditivas y las infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas
son las de mayor importancia.

Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de agua actúan como dipolos y oscilan con los
campos eléctricos inversos, lo que produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del alimento. El
equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de
productos cárnicos como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la cocción.

La cocción po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados).
Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia.

Extrusión con cocción

Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad.
La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través de él por el tornillo, hasta un
sistema de compresión y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños orificios;
se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del cilindro a través de una boquilla.

El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energía total.
También se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro.

La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante
enfriar rápidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una
temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.

Humedo.

El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en
agua caliente y grasa o aceites calientes.

 Vapor

La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor,
obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicación
de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con
poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se escaldan.

Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a
vacío.

 Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que
producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita.

 Agua caliente

A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para
la elaboración de embutidos cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas temperaturas se
produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.

4.2 Tecnologia productos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre
recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas materias primas los
productos obtenidos son de corta duración.

La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante
la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado.

En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico, antes de
procesarlas, a temperaturas entre 80-100°C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos cárnicos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son:

 Embutidos de Sangre

La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido
más conocido es la morcilla o rellena.

 Embutidos de Higado

Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el
embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación.

 Embutidos de Gelatina

La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos

1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas

Esta coccion es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay
tres tipos, que se realizan de acuerdo a las características de las materias primas

 Escaldado Suave

Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y
coagular las proteínas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas.

 Escaldado fuerte

Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este
escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes.

 Cocción

En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos
y otros con poca grasa.
Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de cocción,
dependiendo de sus características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150
minutos.

2) Embutido o moldeado

Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano,
teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se puede romper,
aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben
moldear con prensas.

3) Cocción o escaldado

Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a
80ºC y el tiempo de cocción varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto más frio del
producto ha alcanzado los 75ºC

4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de
grasa en la superficie.

5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.

Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de humedad (90%) por un máximo de dos semanas.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción.

2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto.
 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y
la cocción.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas.

4.2.2 Queso de cabeza.

Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de
vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia
prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que
ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de
ácido orgánico.

La salmuera preparda se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y
permitir la conservación.

Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los
huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con
los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a
una temperatura de 4ºC.

La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz.

Formulaciones

Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:

Formulación de salmueras o caldo de cocción

• De inmersión

Agua potable fría = 100%

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal común = 3.5% del agua
Sal de cura =2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua
Pimentón = 3%

La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se
prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración.
• Formulación del producto final

Carne más grasa en cubitos = 100%

Caldo de cocción = 10-20%
Sal común = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
Diagrama de proceso.

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción de materias Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. PesadopH
Primas 5,8 –6,4

Limpieza Eliminar pelo o chamuscado

Corte longitudinal De arriba a bajo de la cabeza

 Contiene una alta carga microbiana
Retirar masa encefálica y sabor amargo

Lavado Con bastante agua potable fría

Con salmuera aromatizada 10-

Salazón y curado
12°Be. Inyectar y dejar en inmersión

Cocción En ebullición (hervir) por 3-4 horas

Enfriado Temperatura ambiente

Filtración del caldo de cocción Con un lienzo retirar los residuos

sólidos.

Deshuesado carne, grasa y hueso

Carne y grasa en cubos de 1 cm.

Troceado
Calcular ingredientes sobre el peso
Formulación de la carne y grasa troceadas.

Caldo de cocción + carne +

Mezclado
condimentos + gelatina +vinagre

Moldeado y prensado En molde para jamón o fibrosa cal.

100-110

Enfriado Colocar en recipiente con agua

potable fría, luego al ambiente
(menor de 10°C) por 4 a 6 horas

Reposo y gelificación
Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.

Tajado Trozos o rodajas de 1 cm de ancho

En refrigeración 1-4°C por 15-

Empaque
20 días

Almacenamiento Bolsas de empaque al vacío

Evaluación organoléptica,
Control de calidad
fisicoquímica y microbiológica (NTC
1325)
4.2.3 Elaboración de paté de hígado

Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en
tripas naturales o artificiales”

Los patés de higado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado,
condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo,
dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le
adiciona mejorana y tomillo.

Características de las materias primas

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de
sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.

El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a
congelación que es como se recomienda trabajarlo.

La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de
68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción.

La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en
tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno,
estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario
forrar con un empaque no comestible sosbre el producto.

El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción de materias Carnes y subproductos cárnicos

higiénicos, frescos.
Primas

Adecuación
Hígado. Retirar las membranas
Carnes y grasa.
Presalado Sal nitrada al 2% sobre peso de
Trocear,cubos 5cm lado.
carne y grasa

Cocción

Molido

Formación de la emulsión

Carnes con granulados y/o

Mezclado rellenos.

En el empaque que corresponda

Empaque-Embutido según el producto a embutir.

En agua o vapor de agua a 70-75°C,

Escaldado una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de diámetro, hasta temperatura
interna Punto frío de 70°C.
 Enfriamiento Con agua-hielo o bien fría de 0 a
4°C, hasta temperatura interna de
20°C máximo.
Almacenamiento
Defectos de los productos cocidos. En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a
30 días.

Defectos de los productos cocidos.

Separación de la grasa -Por exceso de grasa en la formulación

- Por exceso de cocción de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de cocción de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de escaldado
- Exceso de picado en la emulsificación

Coloración Defectuosa -Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el

presalado.

-Exceso de cocción de la carne y el hígado, que produce una

coloración parda oscura.
Textura correosa -Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del
hígado y la carne de cerdo.
-Por una emulsificación incompleta.
Cocción incompleta, quedando la carne dura

4.3 Especialidades cárnicas

Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar
frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.
4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325)

Pato
Pavo
Lomo
relleno

Pollo Relleno

Adición Muchacho
trozos relleno
Chuleta Pechuga
rellena
Pernil
ESPECIALIDADES
Trozos
enteros Mezclas
recubiertas
Costilla Pavo cereales Carnes

Lomo apanadas

Croquetas Trozos
apanadas musculares

4.4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES

Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes

Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener
el jamón de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos.

4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos

Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los
cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros;
cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.

Características de las materias primas

 Lomo de cerdo

Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe
tener una coloración rosada característica.

 Muchacho de res

Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca
en refrigeración de dos a tres días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.

 Los rellenos

Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general
deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada, cocido) y
estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas del producto final.
Tecnología de fabricación del lomo y muchacho rellenos
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS

Operación

Evaluación color, olor, textura,

Recepción de materias
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH
Primas 5,8 –6,4

Adecuación Eliminar el exceso de grasa

Formulación de la Pesado de ingredientes y mezclar

salmuera en el agua.

Con inyectora o jeringa desechable

Inyección de la salmuera 60 ml. También se puede marinar.

Reposo Colocar en distribución homogénea.

Moldeado y amarrado Manual o mecánico en embuchadora

de lomos.
En agua o vapor de agua a 70-75°C,
Escaldado una hora por kilo de masa,
temperatura interna Punto frío de
70°C.
Enfriado Con agua con hielo de 0 a 4°C

Reposo En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

 En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)
Empaque

Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30

días.

Evaluación de características
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.

Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C

Relleno

Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada;
adecuada, escaldada y fría. También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y
escuren previamente a su uso.

Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una cháira
un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado.

Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela,
zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas.

NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena.

Formulación

Carne - lomo o muchacho = 100%

Agua fría potable o aromatizada = 20%
Sal común o nitrada = 2%
Preparación para salmueras = 0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no cárnicos

Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características tienen una gran aceptación. Son productos
especialmente de temporada

4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAVO Y POLLO RELLENOS

Operación o proceso Parámetros de control

Evaluación color, olor, textura,

Recepción de materias Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –
6,4. Verificar que correspondan a las
Primas
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en
Adecuación cubos de 2.5 cm de lado

Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

por 24 horas
 Formulación Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-

10 mm de diámetro. Primero la grasa y luego
la carne.

Formación de la De acuerdo al orden de adición de los

emulsión ingredientes.

Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.

En cuero de gallina o pavo, previamente

Llenado cosidos. No llenar en exceso.

En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora

Escaldado
por kilo de masa.Temperatura interna 70°C.

Coloración Frotar la superficie con una mezcla de color

en agua caliente pasterizada.

Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeración

Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.

Tajado Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.

Formulación

• Mezcla o relleno

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30%

Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada = 10%

• Pasta base:

Carne de cerdo para moler emulsión = 10%

Carne de res para moler emulsión = 12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsión = 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión = 13%
Agua - hielo = 15%
= 100%

Sal = 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total
Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total
Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total
Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total
Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base
Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa
Rellenos
Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica
Aceitunas 2%
Nueces, ciruelas pasas 2%
Huevos de codorniz cocinados 2%
Verduras 4%

4.4.3 Carnes y pescados apanados

"Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne, carne molida y
preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga
de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características deseadas.

La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar por sus características y tamaño adecuado.

Descripción de algunas partes del diagrama de proceso.

1) Empanado

Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. Se puede realizar
manual o mecánicamente en máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de 50 a 20.000 piezad
por hora.

Existen tres tipos de empanado:

 Empanado flujo libre

Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de cogerun puñado.

 Empanado flujo restringido

Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.

 Empanado horneable

Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japonés, que
presenta las mejores ventajas: mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor, color, textura y forma,
entre otros).

2) Tratamiento térmico

Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante,
sabor y color característicos.

El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el
rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.

El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que
calentarse. Los aceite más utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas.

El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción del producto y el honeado del apanado. En la
industria se realiza en hornos rotarios y de túnel.

3) Enfriamiento

Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación Es indispensable para
evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La
temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.

Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores
continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al túnel; el segundo garantiza un
mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura más adecuada para la congelación.

4) Empaque

Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas
preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la congelación,
contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelación

Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C, dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta
operación es necesaria porque la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su descomposición a
temperaturas de refrigeración o ambiente.

6) Almacenamiento

En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las características del
producto.

Tabla Nº 14. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

INGREDIENTES % INGREDIENTES %

Fórmula 1 Fórmula 2
50 77.5
Almidones modificados de maíz 33 Almidón de trigo 10
Harinas duras 10 Harina de maíz 2
Dextrinas 3 Suero de leche 8
Sal 3 Sal 2
Agentes leudantes 1 CMC 0.5
Especias Goma Guar

Fórmula 4
Fórmula 3
65 Harina de trigo dura 35
Harina de trigo blanda 21 Harina de trigo blanda 26
Harina de maíz 1.5 Harina de maíz 15
Almidón de trigo 4 Almidón de trigo 15
Sal 3 Sal 4
Agentes leudantes 1 Especias 1.5
Especias Goma Guar 0.5
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