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0PPgRSHo43KXTxkzYiHN8Q ( boy sower flower)

https://books.google.com.pe/books?id=fskmF1i7swMC&printsec=frontcover&dq=fisiologia+postc
osecha+de+frutas+y+hortalizas+pdf&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj8m7O6qbbcAhWCq1kKHbZaBLA
Q6AEIKjAB#v=onepage&q&f=false( libro de post )

https://books.google.com.pe/books?id=x62K8WywAt4C&printsec=frontcover&dq=fisiologia+postc
osecha+de+frutas+y+hortalizas+pdf&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj8m7O6qbbcAhWCq1kKHbZaBLA
Q6AEIJjAA#v=onepage&q&f=false (libro de post)

¿Qué es la microbiota?
La microbiota es el conjunto de microorganismos, principalmente bacterias,
que habitan sobre nuestra piel y en la superficie de nuestras mucosas y que
tienen gran impacto en nuestra salud. Recientes estudios han demostrado que
la alimentación juega un papel primordial en la constitución y equilibrio de esta
flora bacteriana.

Tenemos un sistema microbiano interior compuesto de billones de bacterias

que reside mayoritariamente en el colon. Este sistema microbiano impacta no
solo al funcionamiento del aparato digestivo sino también sobre el sistema
inmunológico y muy especialmente sobre el cerebro. Si el intestino está bien
colonizado el cerebro funciona mejor.

Conocida la importancia de la microbiota o flora bacteriana para nuestra salud,

los estudios que se dedican a conocer mejor este mundo bacteriano y sus
efectos están en auge. Recientemente he tenido ocasión de asistir a la mesa
redonda sobre “Microbiota: Beneficios y Percepciones relacionadas con los
lácteos” que tuvo lugar en el Campus de Torribera de la Universidad de
Barcelona y en la que participaron expertos en la materia y en la que se debatió
sobre la importancia del sistema microbiano para nuestro organismo y los
factores que pueden influir sobre su equilibrio.

¿Qué factores influyen sobre la microbiota?

Existen distintos factores que influyen sobre la constitución y equilibrio de la
microbiota o flora bacteriana. Antes del nacimiento, factores como la dieta de la
madre o el estrés influyen sobre la constitución de la microbiota. A lo largo de
nuestra vida otros factores como el entorno en que vivimos: urbano o rural,
nuestra alimentación o incluso el hecho de si tenemos en casa mascotas o no
pueden afectar a nuestro sistema microbiano.

El parto y la alimentación del niño durante los primeros meses tienen una gran
importancia para el equilibrio y evolución de estas bacterias beneficiosas para
nuestro organismo. Durante los primeros meses de vida, mediante el consumo
de leche materna, el bebé va adquiriendo bacterias con efectos muy positivos
para la salud. A las dos años se considera que la microbiota está desarrollada.

Las sustancias que ingerimos habitualmente pueden tener un efecto beneficioso

o perjudicial para el equilibrio del sistema microbiano. Según estudios
realizados, el consumo de medicamentos como antiácidos o antibióticos o
antidepresivos puede dañar la diversidad microbiana. (artículo de El País, “Los
microbios que cuidan de nuestra salud” viernes 29 de abril de 2016)

Una dieta rica en fibra, los probióticos y los prebióticos son los instrumentos
principales para cuidar la microbiota. Los probióticos son microorganismos
vivos, que llegan al organismo en estado activo, que tienen un efecto
beneficioso para la salud y pueden jugar un papel importante en las
enfermedades en que se altera el equilibrio microbiano. Los prebióticos son
ingredientes fermentados selectivamente que favorecen el crecimiento de
bacterias beneficiosas sobre las nocivas. Hay evidencia científica que demuestra
los efectos beneficiosos de los probióticos y prebióticos para la salud.

Microbiota y productos lácteos

Desde hace más de un siglo se conocen los beneficios de las bacterias en los
lácteos para la salud. El término “probióticos” se acuñó en 1965 pero se
conocía desde mucho antes. Consumir regularmente probióticos es beneficioso
para nuestras defensas y el tránsito intestinal.

Entre los productos lácteos con alto contenido en probióticos destaca el yogur
en cualquiera de sus modalidades. El yogur es un alimento que se obtiene de la
fermentación de la leche. Los productos lácteos fermentados favorecen una
microbiota adecuada para la salud. Los microorganismos vivos que constituyen
los probióticos pueden incorporarse en distintos tipos de productos
alimenticios.

Como curiosidad, en estudios epidemiológicos recientes se ha demostrado que

el consumo de yogur está inversamente relacionado con el aumento de
peso. Asimismo, la mayoría de estudios ven una relación inversa entre el
consumo de ciertos lácteos y especialmente el yogur y el riesgo de padecer
obesidad abdominal.

Conclusión:

Entender cómo funciona nuestro microbioma puede ayudar a solventar muchas

enfermedades.

La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua,

es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de
microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son
beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son
perjudiciales para la salud.

La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de

la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a
múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza
más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas,
transportadoras, tuberías, silos, etc.).

La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben

realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran
calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más
corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC).

Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un

punto de vista funcional, en:

 Bacterias lácticas.
 Bacterias esporuladas.
 Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos
patógenos.
 Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de

vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos
alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la
lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera.
Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es
necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se
consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas
o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres
acciones:

* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

* Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.
 Bacterias esporuladas

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente

del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la
leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.
En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor
importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La
pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están
presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar
y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su
metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso.
Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.
 Bacterias psicrotrofas

Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC),
su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento
en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible
aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico.
No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas
graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias
psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que
llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.
 Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda

constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones
higiénicas deficientes.
Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificándola.

* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como

El tema de los distintos tipos de deterioro de los alimentos, es muy importante y no siempre
se le otorga la debida atención. Entre los distintos tipos de deterioro, comienzo mencionando
distinción entre los físicos, químicos y biológicos. Todos ellos son factores que solos o
combinados contribuyen al deterioro de distintos alimentos.

Por ejemplo, los microorganismos que descomponen las grasas crecen en la mantequilla
común (mantequilla sin sal) y son capaces de causar un tipo de deterioro llamado rancidez.
Ciertos tipos de hongos y bacterias entran en esta categoría, entre ellos destaco las especies
de Pseudomonas bacilo Gram-negativas porque son las principales causas bacterianas de la
rancidez.

Los microorganismos descomponen la grasa de la mantequilla para producir glicerol y

ácidos, los cuales son responsables por el olor y el sabor de la mantequilla rancia.

Otro ejemplo se produce en la carne, compuesta principalmente de proteínas. Las bacterias

capaces de digerir las proteínas (las bacterias proteolíticas) descomponen la proteína en la
carne y promueven la liberación de productos aromáticas, tales como putrescina y
cadaverina.

Otro tipo de deterioro de los alimentos también puede dar lugar a un sabor agrio. Quizá el
ejemplo más conocido es la leche, la que si se mantiene demasiado tiempo, por ejemplo, se
agria. En este caso, las bacterias que han sobrevivido a la pasteurización de la leche crecen y
producen ácido a partir de la lactosa de hidratos de carbono en el mismo. El deterioro se
producirá con mayor rapidez si la leche se mantiene a temperatura ambiente que si se
refrigera. El sabor ácido se debe a la presencia de ácido láctico, ácido acético, ácido butírico,
ácidos y otros alimentos.