 Describir el mecanismo de acción de los quelantes.

Los quelantes presentan en el extremo se sus moléculas radicales libres que se unen a los
iones metálicos actúan de manera semejante a los cangrejos. Esas sustancias roban los
iones metálicos del complejo molecular al cual se encuentran entrelazados fijándolos por
una unión coordinante lo que se denomina quelacion. Es por lo tanto un fenómeno
fisicoquímico por el cual ciertos iones metálicos son secuestrados de los complejos de
que forman parte sin constituir una unión química con la sustancia quelante aunque si
una combinación. Este proceso se repite hasta agotar la acción quelante y por lo tanto no
se efectúa por el clásico mecanismo de la disolución (Martinez, 2011).
 Describir el mecanismo de acción de los antimicrobianos.

Estos agentes pueden clasificarse como aditivos tradicionales con acción directa o
indirecta; donde no se atribuye un mecanismo de acción especifico, sin embargo, existen
algunos sitios de acción en la célula en donde pueden ocurrir los siguientes efectos: daño
a la membrana citoplasmática, degradación de la pared celular, daño a las proteínas,
filtración del contenido celular, coagulación del citoplasma y disminución de la fuerza
motriz (García, 2008).
 Describir el mecanismo de acción de los potenciadores del sabor.

Su modo de acción no es conocido, pues se ha comprobado que no tiene efecto sobre los
cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). Sin embargo, tiene un sabor propio y
un efecto de potenciación medibles Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre
las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen
funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito (Albarracin, 2016).
 ¿Cuáles son las concentraciones recomendadas por el Codex Alimentarius para un
quelante, un antimicrobiano y un potenciador del sabor?

Codex
Agente Aditivo Alimentarius concentraciones recomendadas
Limita la cantidad de de 0-2,5 mg/kg pc
EDTA número INS (17ªReunión del JECFA, 1973). Con una dosis
Quelante 386, 386 máxima de 75 mg/kg.
Limita la cantidad de ácido benzoico o
benzoato de sodio a 0,05 a 0,1 por ciento
dependiendo del volumen. A la mayoría de los
Acido número INS alimentos no se les permite no más de 1.000
Antimicrobiano Benzoico E211 mg por kilogramo.
BPF :"Todos los aditivos alimentarios sujetos
Potenciador del Glutamato número INS
a las disposiciones de la presente Norma se
sabor mono sódico 621, 621
utilizarán en las condiciones de buenas
 prácticas de fabricación, en particular las
siguientes:
-la cantidad de aditivo añadido al alimento se
limitará al nivel más bajo posible necesario
para alcanzar el efecto deseado;
-la cantidad de aditivo que se convierte en un
componente del alimento como resultado de
su utilización en la fabricación, elaboración o
envasado del alimento y que no está destinada
a lograr un efecto físico o técnico en el propio
alimento debe ser tan reducida como sea
razonablemente posible; y
-el aditivo se debe preparar y manipular de la
misma forma que un ingrediente alimentario”

(FAO, 2010)
 Señalar las aplicaciones de los aditivos utilizados en el experimento en la industria
alimentaria.

ADITIVO APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

-Se utiliza como un aditivo (acidulante y antioxidante) en la fabricación
de refrescos, postres, las frutas en conserva, jaleas, mermeladas y vinos. -
También se utiliza en la formulación de sabores artificiales y bebidas en
polvo en la preparación de alimentos gelatinosa. Evita la turbidez, ayuda
a retener la carbonatación aumenta el conservante confiere sabor
Ácido Cítrico característico sabor a fruta se extiende la estabilidad de la vitamina C,
reduce los cambios en el color, sabor y mejora el medio tamponado.
-El ácido cítrico también tiene aplicación en las industrias de mermeladas
y jaleas, mariscos, industrias de confitería y procesamiento de frutas y
verduras.
- Se puede usar como antioxidante natural en varios productos como por
ejemplo néctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates,
bebidas, etc. ya que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos.
Ácido -Se utiliza como aditivo alimenticio, ya sea para fortificar productos o
ascórbico para conservar el contenido vitamínico de otros.
-En los productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado para
favorecer la coloración roja de embutidos.
- Se utiliza para evitar la decoloración de varias frutas y verduras.

-Como conservante de alimentos de pH ácido. Son eficaces para proteger los

alimentos contra la aparición de fermentaciones no deseadas y moho.
Acido benzoico -Se utiliza también como conservante en bebidas refrescantes, en zumos para
uso industrial, en cierto tipo de productos lácteos, en repostería y galletas, en
 conservas vegetales como el tomate, en mermeladas, margarinas y salsas, así
como en crustáceos frescos o congelados.
Propilparabeno Preservativo en alimentos, bebidas y productos cárnicos a una
dosificación de 0.1 % máximo.

-Utilizado como un potenciador del sabor dentro de la industria

Glutamato alimentaria mayormente en Botanas, snacksCondimentos, sazonadores y
mono sódico aderezos, Pastas, sopas y arroz, Productos cárnicos, Comidas preparadas,
Sabores.
-Realza los sabores cárnicos y aumenta su percepción en las papilas
gustativas.
-Es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos,
principalmente por su acción secuestrarte, conservadora y antioxidante. -
EDTA Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentra: Condimentos y
conservas, Comidas preparadas, Mayonesa, Aderezos y vinagre,
Vitaminas y suplementos.
(Ciibero, 2002)
Bibliografia:
Albarracín, Sonia Luz, Baldeón, Manuel E, Sangronis, Elba, Cucufate Petruschina,
Alexandra, & Reyes, Felix G. R. (2016). L-Glutamato: un aminoácido clave para las
funciones sensoriales y metabólicas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 66(2), 101-
112. Recuperado en 23 de abril de 2018, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222016000200002&lng=es&tlng=es.

Ciibero, A. (2002).Tecnologia de alimentos Aditivos alimentarios.Madrid,España Grupo

Mundi-Prensa.Recuperado de https://es.scribd.com/document/189481392/ADITIVOS-
ALIEMNTARIOS
Martínez, Samanta Andrea, Cancela, Liliana Marina, & Virgolini, Miriam Beatriz. (2011).
El estrés oxidativo como mecanismo de acción del plomo: Implicancias terapéuticas. Acta
toxicológica argentina, 19(2), 61-79. Recuperado en 23 de abril de 2018, de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-
37432011000200002&lng=es&tlng=es.

FAO.(2010).Ratificación Y/O Revisión De Dosis Máximas Para Los Aditivos Alimentarios

Y Coadyuvantes De Elaboración En Normas Del Codex. Comité Del Codex Sobre Aditivos
Alimentarios 43ª reunión Xiamen (Provincia de Fujian), China, 14 al 18 de marzo de
2011.Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFA/CCFA43/fa43_04s.pdf
Garcia, R. M. & Palou, E(2008). Mecanismo de acción antimicrobiana sobre
microorganismos de interés en alimentos. Universidad de las Américas. San andres Cholula,
Mexico. Recuperado de http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-2/TSIA-2(2)-
Garc%C3%ADa-Garcia-et-al-2008a.pdf