UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA : Deshidratación de alimentos “carne y pescado”

CURSO : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

DOCENTE : Juan Ramón Gavelan Huaman

ALUMNA : Joiss Chirinos Acuña

CICLO : 2017-I

LAMBAYEQUE, 04 de Junio de 2017

PRACTICA N° 02
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
 “CARNE Y PESCADO “

I.OBJETIVOS:
 Conservar el alimento por deshidratación
 Utilizar NaCl para deshidratar los alimentos

II. FUNDAMENTO TEORICO

Durante muchos siglos se han utilizado las técnicas de deshidratación de alimentos para poder
conservarlos mejor durante más tiempo. Este proceso de deshidratación consiste en la eliminación de
la mayor cantidad de agua y humedad del alimento que se va a deshidratar, el fin de este proceso es
básicamente prolonga la vida del alimento. Todos sabemos que el agua es fuente de la vida, pero
también es fuente de la vida microbiana, así que desecando el alimento, también se consigue acabar
con esa vida microbiana, alargando la vida de los alimentos deshidratados.
Cuando se deshidrata un alimento, este reduce su tamaño, debido a la pérdida de agua, pierde
volumen. Así se consiguen alimentos con sabores más reconcentrados, más resistentes y con riesgo
mínimo echarse a perder.

¿Cómo se deshidratan los alimentos?

Generalmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan humedad para poder vivir y
madurar. Si la humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendrán más difícil para
vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce
en gran cantidad la humedad. Las bacterias necesitan moléculas de agua que estén libres, que no estén
unidas a otras moléculas y con la presencia de la sal, precisamente las moléculas de agua presentes en
el alimento se unen a las moléculas de la sal.

EL MAL OLOR DEL PESCADO

El olor a pescado podrido es uno de los más característicos y fáciles de identificar en las cocinas y
mercados. Es profundo y agudo. Se debe a una molécula muy concreta que produce en especial
abundancia los peces de agua salada. Por eso los peces de agua dulce no liberan con tanta intensidad
el repugnante aroma.

¿Por qué huele a pescado?

Las células de los peces de agua salada presentan una concentración de sales minerales inferior al 1%.
Para evitar la deshidratación en un medio tan salado como el mar (3,5%), se llenan de aminoácidos,
urea (amida) y aminas. Siendo el óxido de trimetilamina (TMAO) la más común.
Por tanto, los de agua dulce no necesitarán este ajuste.

Pocos minutos tras la muerte del pez muere estas sustancias son descompuestas por las bacterias y
enzimas de su cuerpo. El TMAO se transforma en trimetilamina (TMA), una sustancia volátil de olor
apestoso. La urea se convierte en amoniaco, de olor profundo y desagradable. A estas dos sustancias
se suman las resultantes de la rápida degradación que sufren las grasas insaturadas típicas del pescado
(el aceite) una vez muerto. El mismo aire las ataca y descompone con facilidad y da lugar a sustancias
con olor rancio o a queso.

III. MATERIALES
  Sal( 1 kg)
 Fuentes de plástico
 Cuchillos

Materia prima :

 Tollo( 1 kg)
 Carne de res ( 1kg)

IV. PROCEDIMIENTO

CARNE Y PESCADO

Pesar

Sajar

Pesar

Evaluación por día hasta

Colocamos sal
que el peso quede estable

Secado

Empaquetado (al
vacío)

V. RESULTADOS :

1. Evaluación cuantitativa del pescado y carne res en el proceso de secado

DIA 1(lunes 22 de Mayo)

CARNE 739 g
PESCADO 948 g
 ANTES DEL SECADO

DIA 2(martes 23 de Mayo)

CARNE 724g
PESCADO 840 g

DIA 3(miércoles 24 de Mayo)

CARNE 700 g
PESCADO 750 g

DIA 4(jueves 25 de Mayo)

CARNE 640g
PESCADO 686g

DIA 5(viernes 26 de Mayo)

CARNE 626g
PESCADO 679g

DIA 6(sábado 27 en Mayo)

CARNE 615g
PESCADO 670g

DIA 7(domingo 28 de Mayo)

CARNE 606g
PESCADO 662g

DIA 8(lunes 29 de Mayo)

CARNE 595g
PESCADO 655g

DIA 9(martes 30 de Mayo)

CARNE 586g
PESCADO 648g

DIA 10(miércoles 31 de Mayo)

CARNE 575g
PESCADO 645g

DIA 11(jueves 01 de Junio)

CARNE 573g
PESCADO 645g
 DIA 12(viernes 02 de Junio)
CARNE 571g
PESCADO 643g

DIA 13(sábado 03 de Junio)

DESPUÉS DEL SECADO
CARNE 571g
PESCADO 641 g

2. Rendimiento de la materia prima en el proceso de secado

739 g de carne res 100 %

571 g carne res X%

77.2 %

948 g de pescado 100 %

641 g de pescado X%

67 %

VI. DISCUSIONES

 Hall, G. (1976) “Tecnología del procesado del pescado”

“Es necesario clasificar los pescados en grupos de un margen adecuado de

tamaño, si lo que se desea es obtener una pérdida razonable en el
producto final”
 Al elaborar pescado seco, se observó de que el peso inicial y final del pescado,
antes y después de ser procesado respectivamente no fueron los
mismos; por lo que es de suma importancia clasificar de acuerdo al tamaño
los filetes de pescado, para que el proceso de secado sea totalmente homogéneo
y no se quiera obtener pérdidas excesivas en cuanto al peso del producto.
 Montaño, R. 1994, Consideraciones básicas para el procesamiento artesanal
deespecies de aguas continentales y cultivadas. INP

“Durante el secado se elimina del pescado agua hasta que su porcentaje sea
de un nivel que determine la suspensión de las actividades de los
microorganismos. En este proceso las proteínas sufren severos cambios
bioquímicos, dando como resultado que el pescado pierda su sabor original”.

En la práctica realizada después del secado, se observó que la textura del

pescado era firme y dura, éste fenómeno se explica en términos del efecto de la
sal sobre la proteína del pescado, lo cual provoca que la carne absorba la
sal y elimine agua, produciendo la deshidratación del mismo .

 Mac, G.N. (1965) “Obtención de Merluza seco-salado tipo Bacalao”

“La sal tiene acción bacteriostática y bactericida.”

La sal no solo ejerció acción deshidratante en el pescado, sino también actuó

sobre microorganismos alterantes y detuvo el crecimiento de otras, esto se
deduce ya que después del proceso de secado no se observaron en el
producto final, coloraciones rojas o extrañas ni olores ácidos o pútridos.

 Ministerio de Salud (1986) Art.571° del Reglamento Sanitario De Alimentos

“Los alimentos procesados deben elaborarse a base de materias primas

absolutamente frescas y de primera calidad, desde el punto de vista físico-
organoléptico”

Al recepcionar las carnes, se tomó en cuenta la evaluación organoléptica

del mismo, llegando a determinar que la carne de res no era adecuada para
la producción en seco como dice el autor, es por eso que no se pudo obtener un
producto final que asegure calidad pero sobretodo inocuidad al consumidor.

VII. CONCLUSIONES
 Se notaron claramente en el proceso los cambios sufridos por el pescado
(características cualitativas y cuantitativas) desde antes y después de ser sometido
al proceso en seco; estos cambios fueron muy favorables desde el punto
de vista conservativo, donde se obtuvo un rendimiento de 67 % del pescado seco
y un 77.2 % de la carne de res seco con relación al 100 % con las carnes frescas.

 Cuando las carnes (pescado y carne de res) tuvieron contacto con la sal, se inició
un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo y el
 agua contenida en éste esforzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenómeno de deshidratación.

 Al término de esta práctica se observó que al tener las carnes un menor contenido
de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este
elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen,
ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición
por la actividad de las enzimas, la sal actuó como inhibidor.

 Se observó al finalizar el secado que el producto final de la carne no obtuvo las

características organolépticas adecuadas para ser considerado un producto apto
para consumo humano ya que no obtuvo el aroma, color y textura característico
del secado. En cambio el pescado si obtuvo las características organolépticas
adecuadas para ser considerado apto para el consumo.

 Concluimos que la elaboración del secado de las carnes es un proceso

gradual, donde cada paso complementa al anterior, por tal motivo es necesario el
conocimiento de cada uno de los procedimientos y la aplicación de
conceptos anteriormente estudiados para cumplir con los parámetros que exigen
las normas.

VIII. RECOMENDACIONES

 La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al

sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado ha terminado, es por medio
de la textura del pescado; éste debe estar duro al terminar de secarse.

 Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría
putrefacción.

IX. BIOBLIOGRAFIA
 http://www.rtve.es/noticias/20131101/huele-mal-pescado-poco-
fresco/781240.shtml
 http://www.hijosyalimentacion.com/deshidratacion-alimentos-desventajas-
ventajas/

 Hall, G. (1976) “Tecnología del procesado del pescado”. Editorial IC.

 FAO (1994) Comisión de pesca continental para américa latina

 Ministerio de Salud (1986) Art.571° del Reglamento Sanitario De Alimentos

 Montaño, R. 1994, Consideraciones básicas para el procesamiento artesanal

de especies de aguas continentales y cultivadas. INP

X. ANEXOS

Procedimiento

Sajado de la carne Sajado del pescado

Pesado luego de sajar la Pesado luego de sajar el
carne pescado

Agregado de sal a la Agregado de sal al

carne pescado
Evaluación

Durante el secado (carne ) Durante el secado

(pescado)

Después del secado Después del

(carne) secado(pescado)