Biotecnología de alimentos: aguamiel con

probióticos
Por Dalia Patiño González

Puebla, Puebla. 8 de mayo de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- En el

Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de la Universidad Popular Autónoma
del Estado de Puebla (UPAEP), un equipo de especialistas desarrolló una bebida
probiótica a base de agua miel que permite reducir en 90 por ciento los
malestares asociados con el síndrome de intestino irritable.

La doctora Beatriz Pérez Armendáriz, directora de la Facultad de Biotecnología de

la UPAEP y líder de este proyecto, comentó en entrevista para la Agencia
Informativa Conacyt que esta bebida es el resultado de las investigaciones que
realizan para caracterizar microorganismos benéficos y patógenos en bebidas
tradicionales como el pulque y el aguamiel de las regiones de Nanacamilpa y
Zacatlán, pertenecientes a los estados de Tlaxcala y Puebla, respectivamente.

“En este proyecto trabajamos con alumnos de biotecnología, ellos hacen la

caracterización microbiana y la asociación de estos microorganismos pero con
propiedades funcionales. También en este proyecto colaboran estudiantes de
nutrición, tanto de licenciatura como de maestría, y ellos trabajan las asociaciones
de salud para tratar ciertas enfermedades digestivas como el intestino irritable”.

Microorganismos benéficos

La doctora Pérez Armendáriz destacó que aunque hay otras instituciones que
realizan estudios de las características del pulque y el aguamiel, como la propia
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), lo que han observado es que
la variedad de microorganismos está determinada por la región, sobre todo por
los tipos de agave que se cultivan, además de que la presencia de estos
microorganismos son, en su mayoría, benéficos, como los probióticos.

“En la parte de biotecnología, lo que hemos encontrado tras realizar una

identificación por técnicas moleculares sobre los microorganismos presentes en el
aguamiel es que hay una presencia numerosa de microorganismos benéficos
como son los probióticos”.
A pesar de lo que a veces se dice sobre la forma de elaborar el pulque, lo que
hemos encontrado a nivel laboratorio es que tiene una cantidad muy reducida de
microorganismos patógenos —menos de uno por ciento—, a diferencia de los
benéficos.

Técnica molecular

En cuanto a la bebida probiótica que han desarrollado a partir del aguamiel y que
disminuye los síntomas del síndrome de intestino irritable, como inflamación,
dolor abdominal y flatulencias, la doctora Pérez Armendáriz explicó que primero
se frenó el proceso de fermentación del aguamiel a fin de modificar su
composición alcohólica por una láctea. Para lograr esto, se empleó el método de
nitrógeno líquido que a bajas temperaturas (-70 o -80 ºC) provoca que la actividad
metabólica cese sin que los microorganismos mueran, es decir, solo los congela
pero su riqueza permanece.

“Llevamos frascos estériles y nitrógeno líquido con los productores de pulque,

ellos nos dan la muestra e inmediatamente la congelamos con el nitrógeno que
llevamos. Cuando llega a nuestro laboratorio, en la campana de flujo laminar, lo
que procede es realizar las extracciones de colonias de ADN (ácido
desoxirribonucleico) o el estudio de azúcares. Lo que buscamos saber es qué
microorganismos están presentes mediante diversas técnicas como secuenciación
masiva, PCR (polymerase chain reaction o reacción en cadena de la polimerasa) en
tiempo final o DGG que sirve para evaluar diferentes géneros de organismos.

Posteriormente se adicionó al aguamiel un complejo de probióticos identificados

molecularmente, en ellos destaca el microorganismo llamado Lactobacillus
leichmannii; después se le añadieron algunas esencias de naranja, coco, para que
se pareciera al placebo con el que se realizaron las pruebas a los pacientes.

Pruebas clínicas

La bebida desarrollada en el Laboratorio de Biotecnología presentó como parte

de sus características un sabor ácido dulce por la presencia del ácido láctico y
azúcares.

Para realizar el experimento, se utilizó un grupo control al que se le dio la bebida

a base de aguamiel y otro grupo al que se le suministró un placebo con
características de color y sabor similares a la bebida a base de jugo de agave.
Posteriormente se midieron los criterios de ROMA III que indicaban en los
pacientes las características propias del síndrome de intestino irritado como
inflamación, flatulencia, dolores abdominales. La doctora Pérez Armendáriz y su
equipo intervinieron y suministraron a uno de los equipos la bebida probiótica
con una cantidad indicada de 1x10-6 microorganismos por mililitro, con una dosis
diaria de 150 mililitros, tomada durante ocho semanas.

Los resultados, aseguró la doctora Pérez Armendáriz, quien es miembro nivel I del
Sistema Nacional de Investigadores (SNI), demostraron una recuperación en los
pacientes con síntomas propios al síndrome de intestino irritable.

“Después de que se dieron las bebidas probióticas, observamos mejoría en

distintos aspectos como inflamación o dolores abdominales, consistencia de
heces, entre otros, rangos que fueron medidos con criterios cualitativos, por
ejemplo encontramos una mejoría de nueve en una escala de uno a 10, mientras
que antes los pacientes experimentaron un rango de dos a tres”.

Una gran diversidad por explorar

La doctora Pérez Armendáriz reconoce que el pulque tiene una gran diversidad de
microorganismos, de ahí su interés en probar si existe un equilibrio de
microorganismos benéficos que no permiten la formación de otros
microorganismos patógenos para el hombre, algo que a su consideración brinda
un gran potencial en materia de investigación.

“En otras parte del mundo ya se reconoce la riqueza de los probióticos. Existen en
quesos fermentados, sobre todo en la zona de Europa Oriental. Ellos saben que
estos productos se asocian con un buen estado de salud, con un índice de masa
corporal adecuado y con la longevidad. Así que ellos en lugar de rechazar o
relegar el consumo de sus quesos tradicionales, lo que hacen es revalorarlos y
darles reconocimiento a través de técnicas moleculares. Lo que nosotros
pensamos es que no sabemos qué tanto nos ofrece el pulque, y en lugar de eso
los mexicanos rechazamos el consumo de este tipo de bebidas ancestrales, en vez
de conocer e investigar todo lo que nos puede aportar”.

¿Cómo se produce el aguamiel?

Jesús Becerra Fernández es parte de la tercera generación en su familia dedicada

al cultivo, cuidado y producción de aguamiel y pulque. Desde niño observó a su
padre, don Senobio Becerra García, y a su abuelo trabajar con el maguey y
producir una de las bebidas más antiguas y tradicionales de México: el pulque.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el señor Jesús Becerra explicó
el proceso que siguen desde hace más de 50 años y que se apega a las formas
tradicionales de producción de esta milenaria bebida.

La familia Becerra actualmente cuenta con unas ocho hectáreas de tierra

dedicada al cultivo del maguey pulquero (Agave salmiana), perteneciente a la
familia Agavaceae, una especie endémica de México y que predomina en las
regiones de Nanacamilpa, Calpulalpan, Sanctorum, Hueyotlipan, entre otros
municipios del estado de Tlaxcala.

El proceso inicia cuando se trasplanta el maguey al lugar donde se llevará a cabo

su explotación, esto sucede cuando alcanzan un promedio de 40 a 50 centímetros
de altura. Ahí se dejará crecer hasta que llegue su maduración o plenitud de vida,
para esto se necesitan de 12 a 13 años.

Una vez transcurrido este tiempo, se selecciona el ejemplar para que se realice la
extracción del área donde nace el cogollo y la yema vegetativa, antes de la
floración. Estas dos partes se cortan y posteriormente por medio del raspado o
desgaste de esta zona se forma una cavidad en el centro, de donde saldrá el
aguamiel.

“Lo que hacemos es lo que los productores conocemos como 'capar' al maguey, es
decir, se retira la parte central de la planta, lo que se conoce como meyolote y con
una herramienta llamada quebrador se hace palanca en el centro hasta que se
quiebra el meyolote para poder extraer el huevo del maguey, por eso decimos
que capamos al maguey. Este huevo viene siendo su corazón y al retirarlo se evita
que el maguey siga creciendo. Una vez que se capó se deja añejar el maguey un
promedio de seis a nueve meses; transcurrido ese tiempo se pica para iniciar el
raspado en el centro y obtener el aguamiel”, detalla el señor Jesús Becerra.

La técnica del raspado se realiza dos veces al día, por la mañana y en la tarde. En
promedio se recolectan de cinco a siete litros de aguamiel por maguey, por
periodo de raspado, es decir, se puede llegar a extraer hasta 14 litros diarios de
aguamiel; aunque esto depende del ejemplar y de las condiciones climáticas, ya
que en época de calor, el maguey produce menos líquido pues lo retiene para
sobrevivir. En cuanto al tiempo de vida de un maguey que ya produce aguamiel,
este puede variar de cinco a siete meses.

El pulque, una bebida viva

Una vez obtenido el aguamiel, se transporta en castañas para después depositarlo
en recipientes llamados tinacales. Para lograr producir el pulque, se recurre a una
cepa o “semilla”, que no es más que un brebaje de bacterias y levaduras propias
de la fermentación del aguamiel.

“Lo más preciado o valioso que tenemos en el tinacal es la 'semilla'; a una cantidad
de cinco a seis litros de semilla se le suministra un promedio de un litro de
aguamiel por la mañana y otro litro por la tarde, de forma paulatina. Ahí se deja
unas horas de reposo hasta llegar a los 20 litros de compuesto; después se hace
lo que conocemos como el primer corte, que es básicamente quitar la mitad de la
semilla que se introdujo para pasarla a otro recipiente de aguamiel para que
también sea alimentado con la semilla, y así sucesivamente con todos los barriles
que tenemos, es un método de alimentación parecido al que se hace con los
búlgaros. Así se produce el pulque natural”.

“El pulque es una bebida viva, por eso sería muy difícil exportarla o venderla en
lugares más lejanos. Es una bebida complicada, pero legendaria y aunque no es
muy valorada, la gente debería saber que se realiza con cuidado e higiene y que
para poder producir un vaso de pulque a nosotros nos cuesta mucho trabajo y
tiempo”.

Comprometidos con la conservación

Jesús Becerra reconoce que hasta hace unos años, la empresa de su familia,
conocida como Grupo Pulmex, desconocía la existencia del murciélago pulquero,
el cual se alimenta del polen de las flores del maguey, pero fue gracias al doctor
Rodrigo Medellín Legorreta, mejor conocido como “el Batman mexicano”, que
tomaron conciencia y desde hace unos años se comprometieron a trabajar con él
y dejar que en cinco por ciento de su plantación crezca la flor para que el
murciélago se alimente y además polinice diversos árboles frutales y extermine
plagas que afectan los cultivos de maíz y frijol.

“Nosotros hemos tomado mucha conciencia sobre la labor que realiza el

murciélago que depende de ese polen para poder sobrevivir, de hecho, ahora
sabemos que 65 por ciento de la polinización del maguey lo realiza el murciélago y
nosotros como pulqueros desconocíamos la gran afectación que estábamos
haciendo, entonces por eso nos comprometimos a dejar que cinco por ciento de
nuestra plantación de maguey llegue a producir el jiote que permite que la flor
crezca”.

RECUADRO 1
Características del síndrome del intestino irritable

Se presenta con mayor frecuencia en las mujeres que en los varones. Suele
aparecer antes de los 35 años y disminuye su incidencia a partir de los 60 años.

Síntomas
• Dolor abdominal: localizado en la parte inferior del abdomen, es un dolor
opresivo de intensidad moderada.
• Alteraciones del ritmo intestinal: predominio del estreñimiento o de la diarrea, o
de forma alterna diarrea-estreñimiento.
• Flatulencias: distensión abdominal, es referida como "exceso de gases".
• Inflamación abdominal.
• Mocosidad en las deposiciones.

El aguamiel también se toma como bebida refrescante, atole y con ella se puede
producir miel para ser usada como endulzante y golosina. Tanto en forma de
aguamiel como de pulque, se le considera bebida con propiedades alimenticias
por sus azúcares, aminoácidos esenciales y vitaminas.

En cuanto a la variedad del pulque, este puede servirse natural o curado, una
preparación que se mezcla con pulpa de alguna fruta o fruto seco, entre sus
variedades destacan los curados de piña, coco, pistache, piñón, durazno, jitomate,
mango.