PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I
solubilizar y otra discontinua o
Universidad Industrial de
Santander
Laboratorio de Procesos I
PRÁCTICA PRODUCCIÓN DE
MAYONESA
Autores
Derly c delgado, Sergio rincón
solano, luz yaneida jaimes, Keila
solana lambraño, Edward
amaguaña, Martin Ochoa, María del
pilar torres
Resumen
Se realizarán dos prácticas; la primera
trata de torres empacadas, donde se
identificará las partes de la torre y su
respectiva función, para lograr
determinar la razón de flujo óptima
mediante la cual se obtiene la mayor
absorción posible, y la segunda
práctica acerca de producción de
mayonesa
Palabras Claves
Emulsiones, mayonesa, Operaciones
Unitarias, inmiscibles.
2.1 INTRODUCCIÓN
La emulsión es un proceso que
consiste en mezclar dos líquidos
inmiscibles entre sí, formando una
dispersión termodinámicamente
inestable conformada por dos fases:
una fase continua (en mayor
proporción) que es la encargada de
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dispersa compuesta del líquido
desintegrado en glóbulos o gotas.
Generalmente las emulsiones
contienen agentes emulgentes para
estabilizar las dos fases, ya que sin
estos, las dos fases se separarían
inmediatamente, pues reducen
notoriamente la tensión superficial
entre las fases.
En la industria, especialmente
alimenticia, las emulsiones más
importantes son emulsiones de aceite
en agua (O/A), por ejemplo la leche y
los aderezos como la mayonesa, o
emulsiones de agua en aceite (A/O)
como la margarina. Las emulsiones
alimenticias son sistemas complejos y
diversos cuya estabilidad está
determinada por muchos parámetros
como la naturaleza y cantidades
relativas de los constituyentes. Los
aderezos son uno de estos, son muy
variados en composición (30-80% de
aceite), textura y sabor. Se han
utilizado desde la antigüedad y a lo
largo de la historia gastronómica se
han creado miles de estos, a pesar de
esto, solo unas pocas se producen
industrialmente, entre estas la
mayonesa, considerada la salsa
CAPÍTULO 2
PRODUCCIÓN DE MAYONESA
clásica por excelencia tanto desde el
punto de vista domestico por su fácil
preparación, como desde el punto de
vista industrial por su volumen de
producción.
La mayonesa está constituida por una
emulsión de aceite vegetal comestible
1

en huevo entero o yema de este y
agua. Es de color amarillo uniforme,
consistencia semisólida y textura lisa y
uniforme, se sazona con vinagre y/o
jugo de limón, en su elaboración
pueden utilizarse condimentos, sal,
aceites esenciales y extractos
aromatizantes. Su función como
alimento es la de servir como
aditamento para ensalzar
complementar los ingredientes
básicos del plato. Desde el punto de
vista nutricional su aporte es
principalmente de grasas.
En este pre-informe de laboratorio se
estudiará la producción de una
emulsión, la mayonesa, para ello se
realizará la descripción de los
fundamentos teóricos que conlleva
este proceso, asimismo se presentará
los procedimientos industriales
estándar, los materiales para su
elaboración y adicionalmente se
exponen las características del
producto y sus aplicaciones
alimenticias.
OBJETIVOS
General
Comprender la naturaleza y
propiedades de una emulsión por
medio de la práctica experimental de
elaboración de mayonesa.
Específicos
 Reconocer los diferentes equipos,
materias primas y formas de
preparar mayonesa, determinando
la influencia de la variación de
estos en la estabilidad y las
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PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I
características de las emulsiones
producidas.
 Determinar las propiedades
reológicas y fisicoquímicas de las
emulsiones producidas,
identificando el equipo con que se
realiza la caracterización.
 Analizar el comportamiento
reológico de las muestras a partir
o de las gráficas generadas con los
datos obtenidos en la
caracterización para clasificar que
tipo de fluido es.
Emulsión
Una emulsión se define normalmente
como un sistema de dos líquidos
inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en el otro en forma de
pequeñas gotas, este se denomina
fase discontinua o dispersa y el otro se
denomina fase continua, el cual se
encuentra en mayor proporción.
Clases de emulsiones
Emulsiones directas
Hacen referencia a emulsiones cuya
fase dispersa es un lípido y la fase
continua normalmente es agua
también conocidas como L/H o O/W,
2
 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

un esquema se muestra en la Figura hacia la superficie, según la diferencia

5.
Emulsión inversa
Son emulsiones cuya fase continua es
lipofílica y su fase dispersa es
hidrofílica su abreviatura es H/L o
W/O.
Emulsiones múltiples
Formada por una fase dispersa que
está constituida por una emulsión
inversa y una fase continua de un
líquido acuoso, las emulsiones
múltiples son usadas en la industria
farmacéutica y se conocen como
H/L/H o W/O/W como se muestra en la
Figura 6.
de densidades con la fase continua.
Cuando se agita la mezcla, lo que se
hace es forzar a que se entremezclen,
o disperse el aceite entre el agua, al
aportar la energía necesaria para
conseguir superar la diferencia de
potencia que las mantiene
diferenciadas. Si cesa la energía
externa, la mezcla vuelve a su estado
original de reposo, juntándose las
partículas en gotas pequeñas, éstas
en otras más grandes, y así hasta que
las dos sustancias se diferencian
completamente.

Para formar una emulsión estable es

necesario el incluir un tercer
componente denominado agente
emulsificante, que reduzcan la tensión
superficial entre ambas fases. Este
tiene dos funciones generales:
Figura 5 Emulsión simple
a) Reducir la tensión entre los
líquidos a ser emulsificador
b) Prevenir la coalescencia de las
gotas dispersas.
Figura 6 Emulsiones múltiples
Fuente: (VERNON, s.f.)

Por lo general, las emulsiones tienden

a ser inestables, es decir, si se
mantienen mucho tiempo en reposo,
las gotas de la fase dispersa tienden a
asociarse, formando una mono capa,
que puede migrar hacia el fondo o

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3
 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I
La mayoría de los agentes
emulsificantes consisten de moléculas
que contienen una mezcla de grupos
polares y no polares.
Figura 7 Palmitato de sodio (jabón). La
parte hidrocarbonada de la molécula es
no polar y el grupo -COONa es el polar.
Fuente: (VERNON, s.f.)
En una emulsión, un agente
emulsificante de ésta naturaleza se
absorbe en la interfase entre las fases
y disminuye la tensión interfacial. Las
moléculas absorbidas se orientan en
la interfase de manera que las
moléculas no polares apuntan hacia la
fase oleosa y las polares hacia la fase
acuosa. De tal manera se forma una
capa de agente emulsificante en la
interfase, el cual actúa como un
recubrimiento.
Figura 8 Representación interfase
agente emulsificante.
Fuente: (VERNON, s.f.)
Para el caso de la mayonesa, la
lecitina (ubicada entre las grasas de la
yema de huevo), es una molécula
dipolar con dos extremos, uno polar y
otro apolar, siendo compatible con los
dos medios a la vez. Al colocarse en la
zona de interfase rodeando las gotas
de aceite dispersas en el agua, el lado
afín al lípido se sitúa dentro de la gota
y el lado afín al agua hacia el exterior
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de la gota. Al aproximarse las gotas, el
emulsionante de la superficie hace de
barrera e imposibilita que se vayan
uniendo en una gota más grande y
única.
Figura 9 Molécula de Lecitina
Fuente: (VERNON, s.f.)
Fenomenología
Tensión Interfacial
En la interfase entre dos líquidos
inmiscibles existe una cantidad de
energía libre que surge del
desbalance en las fuerzas cohesivas
entre los dos líquidos. Esta energía
causa que la interfase se contraiga
para formar la área interfacial más
pequeña posible. En una emulsión la
fase dispersa siempre tiende a formar
glóbulos esféricos ya que de ésta
manera se tiene el área interfacial más
pequeña por unidad de volumen de
líquido. Estas gotas tienden a
coalescerse para formar gotas más
grandes, con el fin de reducir aún más
el área interfacial. En una emulsión
cruda éste proceso continúa hasta que
se logra la separación de las dos fases
por completo. A mayor tensión
4
 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I
interfacial menor estabilidad de la
emulsión.
Solubilidad
La solubilidad de una emulsión es
determinada por la fase continua; si la
fase continua es hidrosoluble, la
emulsión puede ser diluida con agua,
si la fase continua es oleosoluble, la
emulsión se puede disolver en aceite.
La facilidad con que se puede disolver
una emulsión se puede aumentar si se
reduce la viscosidad de la emulsión.
Balance hidrofílico-lipofílico (HLB)
Valor que indica la solubilidad en agua
o aceite de un emulsificante, y por lo
tanto que emulsión se tenderá a
formar. La escala original del HLB va
de 1 a 20, aunque algunos
emulsificantes tienen valores
mayores. El valor de HLB es quizás el
criterio más empleado para clasificar y
emplear emulsificantes; aquellos con
HLB bajos (menor a 8) muestran
Figura 10 Escalas HLB.
Fuente: (VERNON, s.f.)
mayor solubilidad en aceite y son por
ello más efectivos para preparar
emulsiones A/O; por el contrario, los
emulsificantes con HLB alto (mayor a
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14) son más solubles en agua y por lo
tanto se recomiendan para preparar
emulsiones O/A, tal como se muestra
en la Figura 10.
Viscosidad
La viscosidad de una emulsión cuando
hay exceso de fase continua es
virtualmente esa viscosidad para la
emulsión. Al aumentar la proporción
de la fase interna aumenta la
viscosidad de la emulsión hasta un
punto en que la emulsión deja de ser
líquida. Cuando el volumen de la fase
interna sobrepasa el de la externa, se
aglomeran las partículas de la
emulsión y la viscosidad aparente es
parcialmente viscosidad estructural.
Se puede regular la viscosidad de una
emulsión de la siguiente manera:
Para reducir la viscosidad:
 Se aumenta la proporción
de la fase continua.
 Se reduce la viscosidad de
la fase continua
 En las suspensiones, se
agregan agentes de
actividad superficial para
aumentar la lubricación.
Para aumentar la viscosidad:
 Se agregan espesadores,
como geles de jabones,
gomas y gel de alúmina a la
fase continua.
 Se aumenta la proporción
de la fase interna.
 Se reduce el tamaño de
partícula de la emulsión o se
5
 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

reduce la aglomeración de Ecuación 10 Plástico de Bingham

las partículas existentes.
 Se incorpora aire en estado
de división fina como tercera
fase.
Reología
Es el estudio del comportamiento
viscoso de los fluidos (flujo y la
deformación). Las emulsiones, al igual
que todos los fluidos, presentan un
comportamiento según la respuesta al
aplicarles un esfuerzo 𝜏 (variación de
su viscosidad respecto al tiempo). Es
por lo anterior que las emulsiones
pueden presentar comportamiento de
fluido newtoniano (su viscosidad se
considera constante en el tiempo) o no
newtoniano (su viscosidad varia con la
temperatura y presión, pero no con la
variación de la velocidad), estos a su
vez se clasifican en fluidos con:
Comportamiento independiente del
tiempo
a) Plástico de Bingham: Son los
fluidos que se comportan como
sólidos hasta que se excede un
esfuerzo de deformación
mínimo y exhibe
subsecuentemente una
relación lineal entre el esfuerzo
y la relación de deformación.
Este modelo es aplicable a
muchos fluidos de la vida real
como las emulsiones.
La ecuación constitutiva que
describe a un fluido de Bingham
está dada por:
𝜏 = 𝜏𝑜 + 𝜇𝑜 𝛾̇
En este caso, 𝜏𝑜 representa un
esfuerzo umbral crítico para que el
fluido empiece a fluir. Una vez iniciado
el flujo, el comportamiento es
característico de un fluido newtoniano.
Aquí la viscosidad es infinita (𝜂 = ∞)
para 𝜏 < 𝜏𝑜 y constante (𝜂 = 𝜇𝑜 ) para
𝜏 > 𝜏𝑜 , 𝛾̇ representa la velocidad de
deformación y 𝜏 el esfuerzo cortante.
b) Pseudoplasticos: la viscosidad
aparente se reduce con el
gradiente del esfuerzo cortante.
c) Dilatantes: su viscosidad
aparente aumenta con el
gradiente del esfuerzo cortante.
La ecuación constitutiva que
describe los dos anteriores fluidos
es el modelo de Ostwald- De
Waele o ley de potencia:
𝜏 = 𝑘𝛾̇ 𝑛
Ecuación 11 Ley de potencias
Donde k y n son constantes. Cuando
n<1 este modelo corresponde a
fluidos pseudoplasticos, mientras que
si n>1 este modelo se refiere a los
fluidos dilatantes.

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

Figura 11 Tipos de fluidos en la b) Reopecticos: su viscosidad

gráfica Viscosidad Vs Velocidad aparente aumenta con el
incremento de la velocidad de
Fuente: (VERNON, s.f.)
corte.
Comportamiento dependiente del c) Viscoelásticos: fluyen cuando
tiempo se les aplica un esfuerzo de
a) Tixotrópicos: su viscosidad corte, pero tienen la
decrece con el tiempo. Algunos particularidad de recuperar
alimentos como la mayonesa parcialmente su estado inicial.
se formulan para que sean
Aplicaciones de las emulsiones
tixotrópicos, de manera que
En la actualidad el estudio de
inicialmente su viscosidad es
emulsiones es de gran importancia
grande y no fluyen pero cuando
tanto científica como tecnológica
se agitan la viscosidad
debido a las potenciales aplicaciones
disminuye y fluyen. A nivel
de las mismas. Las emulsiones son
estructural, la tixotropía refleja
sistemas ampliamente encontrados en
la rotura de la estructura
industrias como las de alimentos,
cuando el fluido se somete a un
farmacéuticas, cosméticos,
esfuerzo. Hay que destacar que
agroquímicos, pinturas, petróleo, etc.
aunque la viscosidad disminuye
En la industria alimenticia los
con el tiempo en este tipo de
aderezos, las mayonesas, cremas y la
materiales este efecto es
margarina, son algunos de los
reversible. Si después de ser
alimentos fabricados con emulsiones,
sometido a un esfuerzo
dependiendo del producto varia la
dejamos el fluido en reposo
cantidad de aceite o agua que poseen.
durante varias horas este
En la industria farmacéutica y médica,
recupera su estructura, y por
los sistemas de emulsión han sido
tanto su viscosidad inicial. Su
usados desde sus inicios en la
variación no necesariamente es
administración de drogas y aceites. En
lineal, muchas veces el
el sector de las pinturas cumplen un
decrecimiento de la viscosidad
papel importante ya que son utilizadas
con el tiempo puede ser de
en la preparación de barnices,
forma exponencial, dependerá
impermeabilizantes, recubrimientos
del tipo de fluido en estudio.
decorativos para interiores. También
Figura 12 Representación de curvas de son utilizados en la lubricación de
flujo para diferentes fluidos. 1) Fluido
newtoniano, 2) Fluido no newtoniano materiales sintéticos, abrillantadores
adelgazante, 3) Fluido no newtoniano para estética automotriz,
dilatante, 4) Fluido de Bingham.
antiadherentes en varias industrias de
Fuente: (VERNON, s.f.) resinas, etc.

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I
MAYONESA
El uso más conocido de la mayonesa,
es ser un adorno culinario en los
alimentos, aunque además suele ser
utilizado en el ámbito estético: como
acondicionador para el cabello,
tratamiento en las quemaduras
solares, y como un producto facial,
entre muchas otras funciones.
De acuerdo con la norma técnica
colombiana la mayonesa es el
producto que se presenta en forma de
emulsión de aceite en agua, obtenida
a partir de aceites vegetales
comestibles refinados, vinagre,
huevos y sal, aditivos, especias y
hierbas aromáticas. La norma de
calidad que rige la producción de
mayonesa en Colombia es NTC 1756.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
MAYONESA.
La mayonesa es un producto semi-
perecible y estable para ser mantenido
un tiempo considerable sin
refrigeración. En ella pueden ocurrir
cierto tipo de alteraciones como la
separación de fases, la cual se da
debido a un choque mecánico,
exposición a temperaturas muy bajas,
una adición de aceite muy rápida en la
preparación o agitación no regular
durante la emulsión. Este es uno de
los productos de mayor uso en el
mundo, empezando a ser producida
comercialmente en 1900 siendo
popular en los Estados Unidos y su
consumo fue creciendo en varios
países. La mayonesa presenta un bajo
pH y un alto grado de grasa, siendo
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relativamente resistente al ataque
microbiano.
Componentes
Yema de Huevo
La calidad de la mayonesa se ve
influenciada por la cantidad de yema
de huevo usada y de si estos han sido
refrigerados, congelados o
deshidratados. La mayonesa que se
prepara con huevos enteros es más
ligera, debido a que la clara se
estabiliza menos que la yema, esta le
ofrece mayor estabilidad y viscosidad
a la mayonesa. Si los huevos están
congelados, se tiene un producto más
uniforme, con menor consistencia y se
precisa de una mayor cantidad para
darle buena viscosidad, por ello se
usan huevos deshidratados que
brindan mayor capacidad
emulsificante, teniendo un mayor
tiempo de vida y permitiendo así
menor riesgo de contaminación del
producto, a pesar de esto
proporcionan una emulsión menos
estable que las yemas de los huevos
congeladas.
Los lecitoproteínas, fosfolípidos y
colesterol de yema de huevo,
aproximan y mantienen estable la
pequeña gota de aceite y las gotas de
agua conjuntas, para esto también se
añaden ácido acético (de vinagre),
ácido cítrico (zumo de limón) sal y
azúcar.
Aceite de Soya refinado
Es el más ampliamente utilizado,
aceites vegetales más estables
pueden utilizarse siempre y cuando no
8
 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

cristalicen a temperaturas bajas. La del gel de almidón se cuece y se

concentración de impurezas, de enfría, el almidón modificado no tiene
fosfolípidos y estearina afecta a la la necesidad de ser pre-gelatinizado.
calidad del producto final (aroma,
Cada industria tiene su propia
sabor, color, estabilidad física de la
formulación de acuerdo con las
emulsión). Este aceite es la fase
condiciones del procesamiento. En
dispersa, del tamaño de las gotas de
tabla se muestra la fórmula básica
aceite depende la estabilidad y rigidez
para la mayonesa con almidón
de la emulsión, por tanto entre mayor
modificado pre-gelatinizado
Ingrediente Pre- Normal preparado en frío, y almidón
gelatinizado (caliente)
modificado común preparado en
(frio)
caliente, las cantidades se muestran
Aceite de soya 50% 50%
Yema de 3,5% 3,5%
en la Tabla 1.
huevo Mostaza
deshidratada Se utiliza por su propiedad
Vinagre 10 % 3,0% 3,0%
emulsionante en polvo o aceite. El
Sal 1,0% 1,5%
polvo de mostaza contribuye al color,
Azúcar 1,5% 1,5%
Almidón 3,5% 2,0%
mientras que el aceite es más utilizado
modificado por sus propiedades organolépticas,
Zumo de 0,7% 0,7% conserva su sabor picante y sabor
limón durante un tiempo más largo.
Agua 37% 35% Tabla 1 Cantidad de ingredientes de
cantidad de aceite se encuentre acuerdo al tipo de almidón
disperso en la emulsión, la mayonesa
Fuente: (AG Bragante, 2009)
tendrá mayor rigidez, pero esta
cantidad no debe superar el 80%, Ácidos
puesto que las gotas estarán muy El vinagre es muy utilizado para
cercanas unas de otras y ocasionará acidificar la mayonesa y preservarla
una degradación del producto. contra la contaminación microbiana.
Pero también se puede utilizar ácido
Almidón modificado
cítrico y ácido láctico. Por lo general,
La producción de mayonesa requiere
se adiciona vinagre y ácido láctico
el uso de almidón para mantener la
para mantener un pH bajo (entre 3.3 a
emulsión estable y obtener una textura
3.8), sin tener que cargar el sabor de
firme, el almidón utilizado es el
la acidez causada por el vinagre.
almidón de maíz modificado. Si la
producción de mayonesa es en frio, el Producción
almidón modificado que se utiliza es La fabricación de mayonesa se puede
pre gelatinizado; si la mayonesa se realizar en Batch o en continuo
produce en caliente, es decir, la masa

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

dependiendo de la cantidad que se obtener la mayonesa, que se

requiera producir. bombea a un depósito.
Batch Continuo
Para producciones pequeñas y no Para producciones grandes a partir de
mayores a 1000 kg/h Un esquema del 1000 kg/h. El esquema del proceso se
presenta en la Figura 13.
 Se parte de los mismo depósito
de ingrediente
 Mediante unas bombas
dosificadoras se van añadiendo
al mismo tiempo los diferentes
ingredientes a un
 tanque de premix en la
proporción requerida
 Se bombea la mezcla a través
de un mixer in-line y con una
sola pasada se forma la
Fuente: (AG Bragante, 2009) mayonesa y se envía a un
proceso se muestra en la Figura 12. depósito.
 Se añade el huevo en el
depósito de mezcla.
 Se añade el agua con el
azúcar.
 Se pone en marcha el agitador
del depósito de mezcla y se va
añadiendo el aceite1 poco a
poco donde se va a realizar la
pre-emulsión.
 Se añade el vinagre, donde
previamente se ha disuelto la
sal y el zumo de limón.
 Realizada la pre-emulsión se
conectan la bomba y el mixer,
recirculando el producto hasta Figura 13 Diagrama proceso de producción
de mayonesa continuo
Figura 14 Diagrama proceso de producción de
mayonesa
Fuente: discontinuo
(AG Bragante, 2009)

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

Tipo de sistema de Descripción

estructurado en módulos de la
emulsificación siguiente manera:
ERS Consiste en un
equipo “pin
rotor” tipo EG
para producir la
pre-emulsión; y
un visco Rotor
RL que se
encarga de
procesar la pre-
Figura 25 Diagrama general del proceso
emulsión con el
fin de alcanzar Fuente: (Gerstenberg Schroderg, 2007)
una
distribución Las diferentes fases son preparadas
fina y en tanques separados y luego son
homogénea de incorporadas al sistema de
las gotas de emulsificación mediante un sistema de
aceite. dosificación. La empresa recomienda
EM Realiza las los siguientes equipos mostrados en la
mismas
Tabla 2 para la producción de
acciones que el
emulsiones.
sistema
mencionado Tabla 2 Tipos de sistemas de emulsificación
anteriormente
Fuente: (Gerstenberg Schroderg, 2007)
en una sola
etapa, haciendo Puede resultar necesario someter a la
circular
fase acuosa a un tratamiento térmico
repetidamente
la materia previo a la emulsificación, si esta fase
prima en el contuviera almidón pre-gelatinizado.
circuito. En este proceso, primero se calentaría
la fase hasta la temperatura
necesaria, luego es mantenida en ese
valor y finalmente se enfría hasta la
temperatura de proceso requerida.

Con base en la información

suministrada por la empresa
Posterior a la emulsificación se puede
Gerstenberg Schroderg, se determina
que el proceso de producción de realizar un proceso de mezclado
mayonesas y aderezos está continuo y de forma homogénea.

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