Modelo de Plan de Capacitación Practicas Pre Profesionales 2018

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A
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
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E
VI Facultad de ciencias agrarias
N
Escuela profesional de ingeniería agronómica UNIVERSIDAD

U
NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE

CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA
UNIVERSIDAD
Cosecha y postcosecha de aguacate (Persea americana Mill),,

granadilla (Passiflora ligularis), melón (Cucumis melo).
DOCENTE: Ing. Ernesto CHURA YUPANQUI
PRESENTADO POR:
 CHAMBE MAMANI, Elva Sonia

 COLLANQUI SUCASACA, Vidal
SEMESTRE IX
Puno – Perú
2017 - II
UNIVERSIDAD
Facultad de ciencias agrarias
Escuela profesional de ingeniería agronómica
ÍNDICE
CAPITULO I. COSECHA Y POSTCOSECHA DE PALTO .......................................................... 1
I. NTRODUCCIÓN................................................................................................................ 1
II. IMPORTANCIA ................................................................................................................. 1
a. IMPORTANCIA DE LA COMERCIALIZACIÓN ............................................................... 1
b. IMPORTANCIA SOCIOECONOMICA DEL AGUACATE ................................................ 2
c. BENEFICIOS Y USOS DEL AGUACATE ........................................................................ 3
d. Usos del aguacate........................................................................................................... 4
III. COSECHA..................................................................................................................... 7
3.1 Índices de madurez para la cosecha del aguacate ................................................... 7
3.2. Índices de cosecha. ..................................................................................................... 8
IV. PROCESO DE COSECHA. .......................................................................................... 9
V. RECOLECCIÓN DE LA FRUTA ..................................................................................... 10
a. Limpieza ..................................................................................................................... 11
b. Selección y clasificación .......................................................................................... 11
c. Empaque .................................................................................................................... 13
d. Sistema de frío ........................................................................................................... 13
e. Transporte .................................................................................................................. 14
VI. POSTCOSECHA......................................................................................................... 14
a. Manejo en la empacadora para exportación. ......................................................... 14
b. Muestreo de recepción. ............................................................................................ 15
c. Procesamiento del fruto. .......................................................................................... 15
d. Clasificación. ............................................................................................................. 16
e. Empacado. ................................................................................................................. 16
f. Refrigeración. ............................................................................................................ 16
VII. DISPOSICIONES RELACIONADAS A LA CATEGORÍA. ......................................... 17
a. Características mínimas. .......................................................................................... 17
VIII. DISPOSICIONES REFERENTES A LA PRESENTACIÓN........................................ 18
a. Homogeneidad y empaque....................................................................................... 18
b. condiciones de almacenamiento y transporte ....................................................... 18
IX. ALMACENAMIENTO. ................................................................................................. 19
X. INDUSTRIALIZACIÓN .................................................................................................... 20
XI. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN .......................................................................... 23
a. ESTADISTICA LOCAL DE PRODUCCION DE AGUACATE .................................... 23
b. ESTADISTICAS DE PRODUCCION A NIVEL NACIONAL ....................................... 25
c. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE AGUACATE A NIVEL INTERNACIONAL
(MUNDIAL).......................................................................................................................... 27
XII. ESTADÍSTICAS DE AGRO EXPORTACIÓN DE AGUACATE ................................. 30
12.1 Exportaciones de principales países ...................................................................... 30
12.2. Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate)...................................................... 31
UNIVERSIDAD
12.3. Importaciones de los Principales Países.............................................................. 32

XIII. CONCLUSIÓN ............................................................................................................ 33
XIV. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 34
CAPITULO II. COSECHA Y POSTCOSECHA DE GRANADILLA............................................ 36
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 36
II. IMPORTANCIA GRANADILLA ...................................................................................... 36
2.1. Propiedades medicinales .......................................................................................... 37
2.3. Beneficios para la salud ............................................................................................ 37
III. INDICE DE COSECHA ............................................................................................... 37
IV. COSECHA................................................................................................................... 38
4.1. Recolección. ............................................................................................................... 38
4.2. Momento óptimo de la recolección .......................................................................... 38
4.3. Carácter climatérico ................................................................................................... 39
4.4. Estado sanitario y mecánico ..................................................................................... 39
4.5. Grado de madurez ...................................................................................................... 39
4.6. Hora de recoleccion ................................................................................................... 40
V. POSTCOSECHA............................................................................................................. 41
5.1. Selección ..................................................................................................................... 41
5.2. Pre enfriamiento ......................................................................................................... 42
5.3. Clasificación ............................................................................................................... 42
5.4. Limpieza ...................................................................................................................... 43
5.5. Desinsectación ........................................................................................................... 43
5.6. Empaque ..................................................................................................................... 43
5.7. Trazabilidad................................................................................................................. 44
5.8. Transporte ................................................................................................................... 44
5.8. Almacenamiento......................................................................................................... 44
5.9. Conservación por atmosferas controladas ............................................................. 45
VI. ESTADÍSTICAS LOCALES DE PRODUCCIÓN DE GRANADILLA ........................ 46
6.1. ESTADISTICA DE PRODUCCIÓN DE LA PROVINCIA DE SANDIA ........................ 46
VII. ESTADISTICA NACIONAL DE PRODUCCION DE GRANADILLA.............................. 48
VIII. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE GRANADILLA A NIVEL MUNDIAL .......... 50
IX. INDUSTRIALIZACIÓN ................................................................................................ 51
Cifrut Granadilla....................................................................................................................... 51
X. AGRO EXPORTACIÓN .............................................................................................. 52
8.1. Presentaciones: .......................................................................................................... 52
8.2. Requerimientos de exportación................................................................................ 52
XI. CONCLUSIÓN ............................................................................................................ 54
XII. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 54
CAPITULO III. COSECHA Y POSTCOSECHA DE MELÓN ..................................................... 55
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 55
UNIVERSIDAD
II. IMPORTANCIA ............................................................................................................... 55

2.1. composición del fruto, utilización y aprovechamiento ..................................... 55
III. ÍNDICES DE MADUREZ ............................................................................................. 56
3.1. Momento apropiado para la recolección ............................................................ 58
3.2. Síntomas externos que pueden ayudar a determinar el momento óptimo de la
recolección: ....................................................................................................................... 58
3.3. Grados de madurez del melón, Según (W hitaker, 1962) ..................................... 59
IV. COSECHA................................................................................................................... 60
4.1. Práctica y época de la recolección ...................................................................... 60
4.2. Recolección ........................................................................................................... 61
V. POSTCOSECHA............................................................................................................. 61
5.1. Selección y clasificación ...................................................................................... 61
5.2. Encerado ................................................................................................................ 61
5.3. Embalado y paletizado .......................................................................................... 62
5.4. Enfriamiento........................................................................................................... 62
5.5. Almacenamiento y transporte .............................................................................. 62
5.7. Maduración de melones........................................................................................ 63
5.8. Fisiopatías .............................................................................................................. 64
5.10. Calidad y empaque en el mercado de melón ................................................. 65
5.11. Calidad................................................................................................................ 65
VI. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCION DE MELON A NIVEL NACIONAL ................... 66
VII. ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MELÓN..................................... 67
VIII. AGRO EXPORTACIÓN .............................................................................................. 68
8.1. comercialización.................................................................................................... 68
8.2. Normas de calidad................................................................................................. 69
IX. CONCLUSION ............................................................................................................ 75
X. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 75
UNIVERSIDAD
CAPITULO I. COSECHA Y POSTCOSECHA DE PALTO

I. NTRODUCCIÓN
La palta (Persea americana Mill), es una planta milenaria cuyo origen se reconoce
en América Central y México, país éste último que le dio el nombre de aguacate. Es, sin
embargo, un fruto femenino, de textura suave y sabor delicado. Los conquistadores
españoles lo llevaron a Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco (Téliz
y Mora, 2008).
El Perú tiene un área productora de paltas de 12000 hectáreas, tiene además 2 tipos
conocidos de paltas: Hass y Fuerte; también tiene la mezcla de las mismas que son
caracterizadas por su bajo contenido de aceites naturales. Existe una diferencia entre
las zonas donde se producen las paltas Hass y Fuerte y las de bajos contenidos de
aceite. La primera se da en zonas costeras, mayormente desérticas y la segunda en
zonas cálidas y lluviosas, cerca de la amazonia peruana. La comercialización de palta
Fuerte en el Perú es una de las más descuidadas, su consumo es en parte masivo y por
ende una fuerte oportunidad de negocio en el mercado nacional, también una fuente de
exportación si es que se piensa comercializar en el extranjero (Téliz y Mora, 2008).
Su producción es alternada, habiendo años en los que las cosechas son muy bajas.
Las plantaciones de palta Hass comienzan en 1994, con el propósito de exportar, ya
que casi nadie pensaba en plantar palta en el Perú con fines de comercialización interna
por motivos de poder adquisitivo de la población, este era muy bajo y competía con
paltas de muy baja calidad y precio. Este tipo de palta es una de las variedades más
comerciales en el mundo, su productividad es elevada y no presenta alternancia anual
en las cosechas (Garcia Mata, García Delgado, y Montero Higuera, 1990).
En el Perú los principales departamentos productores de palta son: Junín, Ancash, Lima,
Ica y Moquegua; siendo Junín el más alto productor consumo (Garcia Mata, García
Delgado, y Montero Higuera, 1990).
Si bien la palta es un producto de consumo nacional, el agricultor peruano, sabe que

para exportar el producto debe optimizar sus producciones, aprovechando todo tipo de
recursos, maximizar utilidades y minimizar costos. El mercado mundial de conservas y
frutas frescas ha experimentado una expansión en los últimos anos, sobretodo la palta
semi procesada por lo cual sería muy buen negocio para emprender en el Perú, teniendo
como principales países compradores a Estados Unidos, Alemania, Francia,
Venezuela, Chile, entre otros (Téliz y Mora, 2008).
II. IMPORTANCIA
II.1. IMPORTANCIA DE LA COMERCIALIZACIÓN
Una vez que logramos determinar en qué consiste la comercialización, podemos
explicar el porqué es importante su estudio tanto para los pequeños productores como
para la sociedad en general. Se considera eficiente el sistema de comercialización
cuando se aumenta el bienestar de los consumidores y productores, logrando la
conservación del medio ambiente y los recursos naturales. Es decir, cuando los
consumidores disponen todos los días de mejores precios por productos que satisfacen
sus necesidades y deseos, así como cuando los productores logran aumentar su
productividad agrícola, la cantidad y calidad ofrecida, al obtener precios e ingresos
mejores de la venta de sus cosechas (Garcia Mata, García Delgado, y Montero Higuera,
1990).
De aquí que un sistema eficiente de mercadeo es de suma importancia para cualquier
país, independientemente de sus circunstancias y estadios de su desarrollo. El fallo
1
UNIVERSIDAD
estacional de una cosecha de un alimento básico puede hacer general el hambre y el

sufrimiento en zonas de densa población que vive a un nivel de subsistencia, mientras
que otras partes del mismo país retienen provisiones más que adecuadas para sus
necesidades. Asimismo, a medida que los países van comercializando más debido a que
su población vive en las ciudades va creciendo más, se hace indispensable un sólido
mecanismo nacional de mercadeo para la satisfacción de sus necesidades alimenticias
a precios razonables. El proveer artículos alimenticios básicos representa un requisito
indispensable para la nutrición, y su coste y calidad constituyen un factor importante del
bienestar del consumidor consumo (Garcia Mata, García Delgado, y Montero Higuera,
1990).
Otro motivo por el cual consideramos importantes los sistemas de comercialización es

porque se escuchan las quejas de los agricultores respecto a la proporción relativamente
pequeña que reciben del precio al menudeo de los alimentos. Aunque la diferencia la
absorben en gran parte ciertos servicios de estima para los consumidores, gran parte
es obtenida por métodos ruinosos, por una manipulación ineficaz, por pagos de intereses
excesivos, etc. Por lo tanto, los ahorros que podrían hacerse en los costos de la
comercialización eliminando esos defectos, permitirían aumentar la demanda del
consumidor mediante precios más bajos al por menor, sin reducción alguna comparable
en los precios del agricultor. En suma, la reducción de costos y márgenes de la
comercialización, permite al resto de la población beneficiarse del relativo abaratamiento
de los precios agrícolas (FAO, 1958).
Del mismo modo, los mecanismos de comercialización son un medio para mantener
equilibradas la producción y consumo cuando es visible la acumulación de excedentes
o en su caso, el consumo insuficiente en muchas zonas. Es decir, el principal medio de
transmisión de la demanda de los consumidores a los productores será el sistema de
precios de mercado que por medio de los sistemas de comercialización logra llevar al
productor la información de precios, calidad de productos y volúmenes requeridos por
el consumidor. Por lo tanto, un sistema de comercialización eficiente que trabaja cada
vez más bajos costos, influye positivamente por el lado de la producción agrícola y del
consumo (García Mata, García Delgado, y Montero Higuera, 1990).
A la producción agrícola la beneficia porque proporciona mejores precios al productor

debido a que se puede lograr un incremento de la producción y productividad agrícola
así como un aumento en la cantidad y calidad ofrecida, como consecuencia un mejor
ingreso y por ende un mayor bienestar al productor. Por otro lado, al consumo lo
beneficia con mejores precios y con la obtención de mayor cantidad y mejor calidad de
los productos. Lo anterior reduce el gasto y por ende se mejora su bienestar. Finalmente,
en ambos casos, una comercialización eficiente también impulsa la organización de los
productores y consumidores para producir y mejorar el abasto (García Mata, García
Delgado, y Montero Higuera, 1990).
II.2. IMPORTANCIA SOCIOECONOMICA DEL AGUACATE

La importancia socioeconómica del aguacate se deriva de los beneficios que derrama
entre productores, comercializadores, industrializadores y consumidores. Todas estas
actividades demandan mano de obra para su cultivo, el riego, el cuidado fitosanitario y
nutritivo, la cosecha, el transporte, la selección, el empaque, el mercadeo, la venta al
mayoreo y menudeo, entre otras. Esta demanda de mano de obra es una aportación del
aguacate a la atención de los problemas socioeconómicos que se han derivado de la
globalización de la economía. El valor del cultivo por unidad de área hace del aguacate
una opción comercial enfocada a los mercados nacionales e internacionales
(Téliz y Mora, 2008).
La importancia del aguacate para nuestro país además de económica es cultural y
ambiental ya que puede desarrollarse en diversos microclimas en donde es posible
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UNIVERSIDAD
encontrar material vegetal de excelente calidad organoléptica y con características

agronómicas interesantes. Sin embargo posterior a la caracterización y selección del
material se requiere generar dinámicas de propagación con el fin de crear viveros con
árboles certificados y de calidad predeterminada (Téliz y Mora, 2008).
El aguacate (Persea americana Mill), es una fruta muy apreciada en el mercado mundial
por su consistencia suave similar a la de la mantequilla, su exquisito sabor, su alto valor
nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino en procesos
industriales. Se estima que contiene un fuerte componente vitamínico (A, C y E), además
de extraordinarias propiedades para eliminar el colesterol, por contener lipoproteínas de
baja densidad. A su vez, su consumo evita el riesgo de desarrollar arteriosclerosis,
siendo beneficioso para controlar el asma y la artritis reumatoide (Téliz y Mora, 2008)
A B C
D E F
FIG 1: variedades comerciales: A. HASS, B. FUERTE, C.TRINIDAD, D. SANTANA, E.
REED, F. COLINRED
Diversidad morfológica en frutos de aguacate.
El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados,
señalándose entre otros los siguientes: pulpas como base para productos para untar,
tantas frescas, refrigeradas o congeladas, mitades o cubos congelados, aceite para
culinaria y la industria cosmética. Dentro de las alternativas nombradas, la pulpa de
aguacate congelada ha presentado un mayor volumen de producción (Téliz y Mora,
2008).
II.3. BENEFICIOS Y USOS DEL AGUACATE
El aguacate es un fruto muy benéfico para la salud humana. Sus aceites son el
componente más importante de la sustancia seca del mesocarpio y son responsables
del sabor y de su textura gustativa. La extracción de estos aceites se ha realizado desde
hace muchas décadas, sin embargo ha sido para usos predominantemente cosméticos.
Algunas industrias alimentarias de Nueva Zelanda han desarrollado técnicas de
extracción por presión en frio comercialmente viables y han podido analizar estos
aceites, comprobando que contienen una amplia gama de compuestos con grandes
beneficios para la salud humana. Entre estos beneficios se encontró la reducción de
3
UNIVERSIDAD
enfermedades cardiovasculares, la prevención de cáncer de colon, mama y próstata,

(debido a los compuestos que inhiben la absorción intestinal de colesterol, disminuyendo
el colesterol total y de LDL), la reducción de trastornos por manchas oculares, así como
el riesgo de cataratas (Requejo, et al, 2003).
Es un fruto que por su gran contenido en ácidos grasos se parece a la aceituna, riqueza
que es incorporada a las estructuras biológicas de quienes consumen aguacate
regularmente. Las grasas monoinsaturadas del aguacate lo hacen muy recomendable
en la dieta nutricional por su efecto positivo sobre el colesterol total y sobre otros factores:
presión arterial, resistencia a la insulina, la agregación, sistemas de coagulación,
metabolismo lipídico e incluso sobre el tipo de distribución de grasa corporal. Del mismo
modo. El consumir regularmente aguacate puede contribuir positivamente en la función
tiroidea (C-Soriguer Escofet, 2003), es una fuente natural y rica de ácido fólico y ayuda
al cuerpo a producir glutatión, ambos importantes para la desintoxicación del hígado
(Requejo, et al, 2003).
Estudios más recientes han demostrado que el consumo del aguacate se asocia con
una dieta de buena calidad, con la ingesta de nutrientes y con la reducción del riesgo del
síndrome metabólico (Fulgoni, Dreher, y Davenport, 2013).
En el contexto de una dieta saludable, su consumo puede ser considerado en una amplia
gama de planes de alimentación y su ingesta promedio recomendada es de la mitad de
una pieza de ésta fruta, lo cual provee de la cantidad suficiente de nutrientes que
consisten en: fibra dietética, potasio, magnesio, vitamina A, vitamina C, vitamina E,
vitamina K1, ácido fólico, vitamina B6 y ácidos grasos monoinsaturados, entre otros. La
densidad calórica del aguacate es media-baja porque éste tiene aproximadamente un
72% de agua y un 6.8% de fibra y a diferencia de una fruta típica, los aguacates tienen
un bajo contenido de azúcar (0.2 gr por una mitad de la fruta) (Dreher y Davenport,
2013).
Cuadro 1. Comparación en calorías y grasas del aguacate con otros aderezos comunes
Aguacate Fresco Mantequilla Mayonesa
2 cdas 2 cdas 1 oz
Calorías 50 204 109
Grasa (g) 4.5 23 9.4
Grasa saturada (g) 0.5 14.6 1.4
Colesterol (mg) 0 61 7
Sodio (mg) 0 164 199
Fuente: California Avocado Comisión, Consultado el 19 Junio 2015
En suma, podemos decir que debido a las características extraordinarias del aguacate,
así como su efecto benéfico en la salud humana, es que se han desarrollado una gran
variedad de estudios científicos en relación a éste. Actualmente, se continúan llevando
a cabo investigaciones científicas para poder ampliar el conocimiento en salud
cardiovascular, el control de peso, la glucosa en la sangre y en la búsqueda de una vida
sana. En el caso de la medicina natural, las hojas, el hueso y el fruto del aguacate son
utilizados para eliminar microbios y parásitos, contra la disentería y algunos desarreglos
digestivos. En la industrial de artículos de belleza, se utiliza en la elaboración de aceites,
lociones, jabones, cremas y cosméticos para el cabello. Por lo tanto, podemos concluir
que el aguacate adquiere cada vez más importancia y atención industrial en todo el
mundo (Dreher y Davenport, 2013).
II.4. Usos del aguacate.

La pulpa de excelente valor nutricional, es materia prima en la fabricación de guacamole,
shampoo, cosméticos y aceites. Las semillas poseen propiedades medicinales
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UNIVERSIDAD
abortivas. Las ramas podadas se usan como leña y madera de baja a mediana calidad.
Otros derivados del aguacate son usados para la elaboración de lociones, jabones y
cremas para el cabello (Téliz et al., 2,000).
En algunas regiones de México y Guatemala, las hojas se utilizan para envolver y

condimentar algunos platillos típicos a base de carnes y verduras. Poblaciones indígenas
de México y Centro américausan partes del árbol para combatir afecciones humanas,
como: diarreas, dolores de estómago, cólicos, reumatismos, parásitos intestinales,
dolores de muelas, erupciones de la piel, tos, resfríos, dolores menstruales, diabetes y
otros. También tiene principios antiinflamatorios, desinfectantes y reguladores de la
presión sanguínea, entre otros (Giaonetto, 2,001).
La pulpa posee una sustancia llamada beta-sisterol (76 mg./100 gr.), que inhibe la
absorción de colesterol, bajando los niveles en la sangre. Además, posee un antioxidante
llamado glutathione (27.7 mg./100gr.), que ayuda a prevenir ciertos cánceres y
enfermedades del corazón (National Cancer Institute, 1992).
Estudios recientes, mencionan una gran cantidad de productos químicos derivados de

las hojas de la planta de aguacate, a la fecha se conocen 78 principios activos, de los
cuales 43 poseen acción bioactiva con aplicaciones en la Microbiología,
Farmacología, Agricultura e Industria, entre éstos: 15 tienen propiedades antibacterianas
y bacteriostáticas; 18 propiedades alelopáticas, insecticidas, fungicidas y plaguicidas, y
3 propiedades herbicidas y nematicidas (Duke y Giaonetto. En: Giaoneto, 2,002).
Formas de usos de aguacate

Usos y propiedades de la palta o
aguacate
Se utiliza como acompañamiento del
pan, como parte de ensaladas, como
guarnición y para preparar
guacamole, así como base o
acompañamiento en la preparación de
platillos, dependiendo de la
gastronomía de cada país.
Su fruto y aceites son ampliamente
utilizados como productos de belleza
tanto para la piel como para el cabello,
y sus hojas para la elaboración de
expectorantes.
De la pulpa se extrae, con diversas
técnicas, un aceite de propiedades y
contenido muy especiales. Es
utilizado no sólo en la preparación de
alimentos, sino como medicamento en
problemas dermatológicos y en
variados productos estéticos.
En lo que se refiere al aspecto nutricional, el ag uacate es un alimento con un importante
aporte de ácidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, calorías,
ácidos grasos poliinsaturados y agua (Téliz et al. 2,000)
Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a

proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando su absorción. La grasa resulta imprescindible para la
5
UNIVERSIDAD
formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el

organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación
diaria (Téliz et al. 2,000).
Cuadro 2: Aporte Nutricional de 100 g de Palta

Energía 233,00_kcal Grasa 23,50_g
Proteínas 1,88_g Vitamina_A 12,00_μg
Hidratos 0,40_g Vitamina_B1 0,08_mg
Agua 67,90_g Vitamina_B2 0,15_mg
Calcio 12,00_mg Vitamina_B3 1,42_mg
Hierro 0,49_mg Vitamina_B6 0,36_mg
Yodo 1,00_μg Vitamina_B9 30,00_μg
Magnesio 30,00_mg Vitamina_B12 0,00_μg
Cinc 0,40_mg Vitamina_C 6,00_mg
Selenio 0,40_μg Vitamina_D 0,00_μg
Potasio 487,00_mg Carotenos 53,50_μg
Fósforo 43,00_mg Sodio 4,70_mg
Fibra 6,33_g
Fuente: Salud y Buenos Alimentos
Fibra. Contribuye a la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol

o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y ácidos grasos en la
sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fi bra se antojan indispensables en una
dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas (Téliz et al. 2,000).
Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células

sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas,
y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado,
participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce
además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación,
y estabilizando los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la
formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón (Téliz et al. 2,000).
Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la

concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos
en el interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial
eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial
relevancia en la actividad cardíaca (Téliz et al. 2,000).
Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal

de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportan
energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el
organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales
como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una
actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o
recuperación tras una intervención quirúrgica (Téliz et al. 2,000).
Agua (67,90%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos

abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua
que oscila entre 2,7 y 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física
desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a
fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo
aumentan (Téliz et al. 2,000).
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UNIVERSIDAD
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por

relevancia de su presencia, son: vitamina E, vitamina B9, magnesio, vitamina B2,
vitamina C, vitamina B, ácidos grasos saturados, vitamina B3, carotenoides, cinc, fósforo,
hierro, proteínas, calcio, yodo, vitamina A, hidratos de carbono, selenio y sodio (Téliz et
al. 2,000).
II.4. CONTENIDO NUTRICIONAL

La pulpa del aguacate es de gran importancia en la alimentación humana por sus
numerosos elementos vitamínicos y minerales, como se muestra en el Cuadro 3.
Cuadro 3. ANÁLISIS DE 100 GRAMOS DE PULPA DE AGUACATE HASS.

Fibra 0.4 gramos Retinol (A) 17.0 miligramos Ácido Pantoténico 0.87
Carbohidratos 5.9 gramos Tiamina 17.0 miligramos miligramos
Proteínas 1.8 gramos Riboflavina 0.10 Aminoácidos 0.466
Grasa Total 18.4 gramos miligramos gramos
Ácidos Grasos: Niacina 1.8 miligramos Calcio 24.0 miligramos
Saturados 3.0 gramos Vitamina C 15.0 Hierro 0.5 miligramos
Monoinsaturados 8.9 miligramos Magnesio 45.0 miligramos
gramos Vitamina E 1.53 Sodio 4.0 miligramos
Poliinsaturados 2.0 miligramos Potasio 604.0 miligramos
gramos Vitamina B6 0.25 Zinc 0.42 miligramos
miligramos Kilocalorías 181
Folate 10.0%
Fuente: Téliz et al. (2,000) y Calabrese (1,992).
III. COSECHA
3.1 Índices de madurez para la cosecha del aguacate
El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el árbol, debido a que este produce
un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. La determinación del
momento de corta es un factor clave para garantizar que la fruta madurará
adecuadamente, optimizar la calidad de la fruta y minimizar las pérdidas.
Es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir naturalmente durante el
almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 ºC (Yahía,
2001).
Para la cosecha del aguacate se utilizan varios criterios indicadores para definir el
momento de corta, entre ellos: el tamaño y forma de los frutos, el color interno del
mesocarpio o pulpa, el desarrollo de la zona de abscisión, los días transcurridos después
del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones objetivas como la firmeza de
la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de respiración del fruto (Yahía,
2001).
El contenido de grasa es un criterio de madurez confiable pero es difícil de determinar;

sin embargo, existe un alto grado de correlación entre el contenido de grasa y el de
materia seca en el aguacate, y este último se determina por un método simple, barato y
rápido con un horno para secar. Lo anterior ha permitido que en California y en la
mayoría de las áreas productoras de aguacate de otros países, se utilice el contenido de
materia seca como índice de madurez para definir el momento de cosecha, el cual debe
alcanzar de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (Corporación PROEXANT, 2002; Kader
et al. 2002).
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UNIVERSIDAD
Las variedades que se cultivan en Florida tienen menor contenido de aceite y se utiliza
como criterio de cosecha el número de días después de la floración. Cuando se utiliza
el contenido de grasa, este debe ser de al menos el 8% en California, pero en Israel el
valor debe ser de 10% para la variedad Hass (Kader et al. 2002).
3.2. Índices de cosecha.

Se deben cosechar los frutos que hayan alcanzado su madurez fisiológica y estén en
un estado conocido como sazón, tres cuartos (3/4) o madurez de cosecha. Para
determinar el punto de corte se recomiendan los siguientes métodos utilizados en Perú
(Godínez et al., 2000):
3.2.1 Pruebas semanales de desarrollo: cada cultivador de aguacates conoce

aproximadamente la época de cosecha para el lugar en donde se encuentra su finca, las
personas que se inician con el cultivo, deberán asesorarse con un técnico conocedor de
la materia; las pruebas consisten en cortar de 10 a 20 frutos, se almacenan durante
7 días a 25 ºC y después se evalúa su presentación y sabor. Si las frutas no se arrugan,
tiene el típico sabor a nuez y su consistencia no es lechosa, entonces pueden
recolectarse inmediatamente. Se recomienda realizar de 3 a 5 cortes durante la época
de cosecha (Godínez et al., 2000).
3.2.2 Cambio de color: este método requiere mucha experiencia por parte de las
personas que realizan el corte, consiste en saber establecer el cambio de color de los
frutos de un verde tierno a un verde obscuro u opaco acompañado de la pérdida de
brillo, este método puede combinarse con el anterior para tener un mayor grado de
certeza (Godínez et al., 2000).
3.2.3. Materia Seca: es el método más preciso, utilizado por todos los países
exportadores de aguacate. El porcentaje de materia seca, es el material remanente de
la evaporación de los líquidos, para realizarlo es necesario contar con el equipo
especializado: Horno de microondas con graduación de temperatura en baja, media y
alta, escala de gran que relaciona % de materia seca con grados de aceite por variedad,
bolsas plásticas, procesador de alimentos, cajas de petri, guillotinay cuchillo.
Posteriormente se pesan las porciones identificadas de muestras seleccionadas, para
luego calcular con base en la fórmula:
�
��−��∗100
% de materia seca =
�
��ℎ�
��
� �−�𝑎�𝑎
El porcentaje mínimo de materia seca para cosechar aguacates con destino a la

Exportación (mercado Canadiense o europeo), es de 20. 8 % equivalente a 800 de
aceite. Cuando los frutos tienen 34 % de materia seca equivalente a 22.500 de aceite,
los frutos están demasiado maduros, no aptos para el transporte de largas distancias,
pero pueden consumirse en el mercado local (Godínez et al., 2000).
8
UNIVERSIDAD
IV. PROCESO DE COSECHA.
Algunas recomendaciones (Fundación Produce Mich. et al, 1998; Godínez et al. 2000;
FRUTALES, 2001 y Parada Berríos, 2001) para efectuar la cosecha son:
a) No se deben aplicar pesticidas sistémicos o translaminares en las plazuelas o sobre

el follaje de los árboles de aguacate 20 o 30 días antes de la cosecha, ni durante la
cosecha; los productos de contacto se permite aplicarlos 8 días antes de la cosecha
(Godínez et al. 2000).
b) Los frutos no deben golpearse, magullarse, sufrir rozaduras o cualquier otro daño en
la piel. La fruta recogida del suelo no es apta para la exportación, ni debe mezclarse con
la cosechada del árbol, por ser fuente de contaminación (Godínez et al. 2000).
c) Usar escaleras y cortar con tijeras de podar o ganchos que tengan un objeto cortante
como tijeras o cuchillas afiladas, integradas en el aro donde se inserta la bolsa o red,
que impide la caída del fruto al suelo. Cortar con una porción de pedúnculo cada fruto,
ya que sirve como un sello natural ante patógenos (Godínez et al. 2000).
d) De la bolsa del gancho, la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del hombro del
cortador. Al llenarse esa bolsa, el cortador transfiere la fruta a cajas de plástico o jabas
ubicadas en lugares sombreados; nuevamente, debe vaciarse el contenido de las bolsas
con cuidado para no maltratar la fruta (Godínez et al. 2000).
e) Las jabas de plástico no deben llenarse más allá de un 80 % de su capacidad, para

evitar que el estibarlas se apachurre o aplaste la fruta que contiene. Nunca estibar más
de 2 jabas continuas, ni colocarlas al sol. En el fondo de estas se puede colocar zacate
seco y limpio como amortiguador (Godínez et al. 2000).
f) Los remolques o vehículos que transportan la fruta dentro de la plantación, hasta su

lugar de acopio no deben sobrecargarse, la carga no debe ir suelta y debe tratarse con
cuidado (Godínez et al. 2000).
g) De preferencia, la fruta debe llevarse a la empacadora o al lugar de ventas el mismo

día que se corta. El transporte debe ir cubierto para evitar los rayos directos del sol o
que se moje la carga si llueve, pero se debe dejar la suficiente ventilación para evitar un
calentamiento de la fruta. Durante el transporte, la carga debe tener un movimiento
mínimo, por lo que hay que asegurarla (Godínez et al. 2000).
h) Cada productor deberá realizar una preclasificación por calidades y tamaños

tomando como referencia las normas existentes. En este punto deberá hacerse un nuevo
corte achatado del pedúnculo, dejándolo entre 2 a 4 milímetros de largo, para evitar la
entrada de hongos a la pulpa (Godínez et al. 2000).
El momento adecuado de la cosecha es aquel donde el fruto poseen valores

mínimos de aceite adecuados para una correcta maduración y proporcionando las
mejores características organolépticas (Cajuste et al. 2011).
El proceso de ablandamiento de la palta, durante la maduración, es lo más característico
que experimenta la fruta. Esto va asociado a cambios en los azúcares y pectatos de
calcio que conforman la lamela media, hemicelulosa y celulosa. Las enzimas
relacionadas con este proceso son las poligalacturonasas y celulasa (Berger, 1996).
Es conveniente establecer puntos de acopio transitorio en el lote que permitan mantener
el producto inocuo durante la cosecha, postcosecha y transporte. En esta etapa se han
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UNIVERSIDAD
reportado pérdidas que pueden estar en el orden de 20 a 25% (Dorantes et ál., 2003)
relacionadas con algunos factores como:
 Estado de maduración del fruto: El fruto de aguacate es climatérico, es decir,
que al ser cosechado en estado de madurez fisiológica3 continúa su proceso de
maduración (Icontec, 2003).
Es importante que el fruto haya alcanzado su madurez fisiológica en el momento de la

cosecha, pues de esto depende la calidad del fruto en postcosecha
 Manejo del cultivo. Los frutos que provienen de plantas bien nutridas toleran
mejor la manipulación. Algunas alteraciones fisiológicas en la postcosecha se
deben a desbalances nutricionales.
 Contenido de humedad en fruto. Con una humedad alta hay mayor
susceptibilidad al ataque de hongos, bacterias y daños mecánicos por
manipulación (adaptado de Dorantes, et ál., 2003).
Otros aspectos importantes a tener en cuenta son:

 Herramientas: deben estar en buen estado, limpias y desinfestadas. Durante el
proceso es bueno desinfestarlas cada vez que se cambia de una planta a otra.
 Canastillas: deben estar en buen estado, limpias y se deben utilizar
exclusivamente para la cosecha, además de ser guardadas en un lugar
destinado para tal fin.
 Personal que realiza la cosecha: debe estar capacitado en la labor y usar
prendas adecuadas y limpias.
 Cuidado de los frutos: no exponer directamente al sol y en lo posible no
cosechar cuando esté lloviendo. Evitar daños mecánicos que puedan afectar la
calidad del fruto (cortes y golpes).
V. RECOLECCIÓN DE LA FRUTA
Alarcón, 2012. Únicamente se deben cosechar frutos que hayan alcanzado su madurez
fisiológica. Es necesario disponer de tijeras y contenedores limpios para la recolección
y disposición de los frutos en campo. Durante la recolección se recomienda:
 Realizar el corte del pedúnculo dejando una porción de 8 a 10 mm sobre la rama,
con el fin conservar por más tiempo el fruto.
 Los frutos no deben estar en contacto con el suelo en ningún momento (Figura
3).
 Disponer los frutos en un lugar de acopio temporal, en canastillas limpias (no
deben estar en contacto con el suelo).
 Manipular con cuidado los frutos para causar el menor daño posible.
 Para efectos de mantener la trazabilidad, se deben marcar las cajas o grupos
de frutos de acuerdo con el lote del cual proceden.
FIG 3: Cosecha en recipientes

Fuente: Alarcón, 2012.
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UNIVERSIDAD
Alarcón, 2012. Posterior a la recolección los frutos se pasa a la etapa de limpieza,

selección y clasificación, la cual debe realizarse en un lugar destinado únicamente para
estas labores, cumpliendo con los siguientes requisitos básicos que le permiten
mantener la calidad en el fruto durante el proceso:
• Áreas identificadas de acuerdo con la labor que allí se realice.
• Pisos y paredes lavables.
• Mesones y bandas de selección en acero inoxidable.
• Solo debe ingresar personal autorizado.
• En los accesos ubicar puntos de desinfección de calzado.
• En los accesos y puntos de ventilación se debe asegurar que no ingresen roedores e
insectos.
• Tener personal capacitado y que use como mínimo guantes, tapabocas y delantal
(Figura 4)
FIG 4: Algunos de los requisitos para las instalaciones de recepción, limpieza, selección
y empaque de fruta.
Fuente: Calavo (2010).
a. Limpieza
En esta etapa se retiran residuos (hojas, ramas) y se limpian los frutos con cepillos. Se
pueden descartar frutos muy pequeños o con daños significativos, los cuales deben
remitirse al área de descarte (Icontec, 2003).
b. Selección y clasificación
Se considera el color, peso, estado fitosanitario y daños mecánicos en el fruto. Es
fundamental tener cuidado de no mezclar la fruta para mantener la trazabilidad en el
proceso y saber a qué lote o finca pertenece. De acuerdo con la NTC5209 (Icontec,
2003) existen requisitos generales para la comercialización de frutos de aguacate en
general:
• Estado de madurez fisiológica.
• Frutos enteros.
• Forma característica de la variedad.
• Aspecto fresco y consistencia firme.
• Fruto sano libre del ataque de plagas.
• Libre de humedad externa anormal, fisuras y daños mecánicos.
• Exento de olores y sabores extraños.
• Exento de materiales extraños visibles en el producto o en el empaque
• Fruto con pedúnculo cuya longitud máxima sea de 5 mm.
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UNIVERSIDAD
• Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el

Codex Alimentarius.
Así mismo, la NTC 5296 establece una clasificación general (categorías) para
aguacates, que no depende del calibre y la variedad:
Categoría extra: Los frutos deben estar en estado de madurez fisiológica, enteros,
deben tener la forma característica de la variedad cumplir con y estar exentos de todo
defecto que cause demérito en la calidad interna. Se aceptan manchas superficiales
ocasionadas por insectos (trips y ácaros), así como raspaduras por el roce entre frutos;
estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto en más del 5% (Icontec, 2003)
Categoría I: Los frutos deben estar exentos de todo defecto que cause demérito en la
calidad interna. Se aceptan manchas superficiales ocasionadas por raspaduras
causadas por el roce entre frutos y cicatrices superficiales ocasionadas por insectos
(trips y ácaros); estos defectos no deben cubrir lasuperficie del fruto más del 10%. Se
admiten ligeras deformaciones del fruto (Icontec, 2003).
Categoría II: Frutos que no se pueden clasificar en las categorías anteriores, pero
cumplen con algunos requisitos. Pueden presentar manchas superficiales ocasionadas
por raspaduras por el roce entre frutos, cicatrices superficiales causadas por insectos
(trips y ácaros) y golpe de sol. Estos defectos no deberán cubrir la superficie del fruto
en más del 15%. Se admiten deformaciones de fruto (Icontec, 2003).
Se puede encontrar una escala de calibre para cada variedad de aguacate, en particular
para el aguacate Hass. La NTC 5209 establece una escala en función del peso del fruto,
la cual se presenta en la Figura 5:
FIG. 5: Clasificación de acuerdo con el calibre del fruto de aguacate Hass.

Fuente: Adaptado de la norma Icontec (2003).
También establece unos requisitos específicos en cuanto al contenido de pulpa,

consistencia y contenido de grasa por variedad. A continuación se relaciona la
información para la variedad Hass (cuadro 4):
Cuadro 4. Requisitos específicos de la variedad

Contenido de Consistencia (Valor Contenido de grasa - aceite
Pulpa (Porcentaje - %) máximo y mínimo en (Porcentaje en 100gr de pulpa)
Kg/cm2)
55.7 2.4 - 2.8 25.5
Fuente: ICONTEC 2003
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UNIVERSIDAD
c. Empaque
El uso de empaques implica un incremento, un valor agregado al producto final, dándole
al fruto una buena apariencia y manteniendo su calidad (Figura 6). Los empaques deben
estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto (Mejía,
2011).
FIG 6. Algunos empaques empleados para aguacate Hass.

Fuente: Mejía, 2011.
Para el mercado nacional se debe utilizar canastilla plástica de fondo liso, con costados
perforadosen línea. Las medidas externas son 600 mm x 400 mm x 130 mm o 500 mm
x 300 mm x 150 mm (submúltiplos de las estibas de 1200 mm x 800 mm o 1200 mm x
1000 mm), de tal forma que se conforme una capa de frutos, dependiendo del calibre y
la variedad (Mejía, 2011).
Para el mercado de exportación, el producto se puede presentar en empaques

resistentes de cartón corrugado, además, se recomienda el uso de separadores
(compuestos por pulpa de celulosa, cartón o plástico) entre las capas de producto, para
evitar daños por rozamiento y una capa amortiguadora en la base (Icontec, 2003).
De acuerdo con CNA (2011) el embalaje para la unión europea es en caja de 4 kg neto,
calibres 12 14, 16, 18, 20, 22. Las cajas deben ir dispuestas en pallets, soportados sobre
estibas de madera que deben cumplir con lo establecido en la Resolución ICA 1079 de
2004 “Por la cual se reglamentan los procedimientos fitosanitarios aplicados al embalaje
de madera utilizado en el comercio internacional”.
El empaque debe estar rotulado y contener la siguiente información en caracteres

visibles:
• Identificación del productor y exportador.
• Naturaleza del producto.
• Origen del producto y región productora.
• Características comerciales: fecha de empaque, categoría, calibre y peso neto en el
momento de empacar.
La Resolución ICA 1806 establece que debe contar con el signo distintivo que figura en
la solicitud de registro como exportador de frutas frescas y el código de inscripción del
predio productor (ICA, 2004).
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto
únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría y calibre (Icontec, 2003).
d. Sistema de frío
Dorantes, et ál., 2003. El preenfriamiento se aplica después del empacado del fruto y es
una labor de gran importancia en la medida que se dilatan los procesos metabólicos del
fruto (la síntesis de etileno), alargando su vida útil. Este proceso debe llevarse a cabo
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UNIVERSIDAD
antes de haber pasado seis horas después de la cosecha o, en su defecto, procurar que
la temperatura durante el transporte no supere los 26°C ni esté por debajo de los 2°C,
pues se pueden causar daños por frío al fruto. Las fluctuaciones en la temperatura
alteran negativamente la calidad del fruto, como se describe a continuación:
• 10 a 25° C: el fruto se ablanda conforme aumenta la temperatura de almacenamiento.

• 5 a 8° C: el ablandamiento es controlado y éste solo ocurrirá si el fruto es sometido a
temperaturas superiores.
• 0 a 4° C: el ablandamiento a estas temperaturas es limitado; sin embargo, el riesgo de
daño por frío puede limitar un poco (Dorantes, et ál., 2003).
El almacenamiento bajo atmósferas modificadas o controladas puede alargar la vida útil

del fruto cuando se acompaña con una temperatura adecuada; para la variedad Hass
se recomienda almacenar con una concentración de O2 de 2 a 10% y de CO2 de 4 a
10% por un periodo de tiempo que no supere las nueve semanas (Yahia, 2001).
e. Transporte
Los vehículos, además de estar limpios, deben aislar los frutos de cualquier tipo de
contaminación durante el desplazamiento; así mismo, estar acondicionados, de tal
manera que se mantenga la calidad del fruto (Dorantes, et ál., 2003).
VI.
POSTCOSECHA
a. Manejo en la empacadora para exportación.
El manejo poscosecha es una práctica recientemente adoptada por los cultivadores de
aguacate en Guatemala, con aval de la Asociación Nacional de Productores de Aguacate
“ANAGUACATE”. PROFRUTA elaboró las regulaciones y recomendaciones básicas que
rigen esta práctica, basados en algunas normas de calidad de aguacates de la
COMUNIDAD EUROPEA / ONU (FFV-42) (Godínez et al., 2000).
FIG 7: Uso de máquina cosechadora y de jabas plásticas para manejo de frutos.
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UNIVERSIDAD
cosecha empacado paletizado
transporte clasificacion almacenamiento
recepcion seleccion transporte
FIG 8: Proceso de Empacado del Aguacate Cosecha

Fuente: Empacadora Fresh Directions
b. Muestreo de recepción.
En Guatemala y México (Godínez et al. 2,000); Fundación Produce et al. 1998), se
mencionan las disposiciones: Al llegar la fruta al centro de acopio, las cajas deben
acomodarse de tal manera que no se mezclen con otros lotes, y tomar debida nota del
origen de la fruta, proveedor, peso, calidades, fecha, hora, etc. En el período
comprendido entre el arribo de la fruta y su procesamiento, deben efectuarse los
controles correspondientes para establecer que la fruta llene los requisitos mínimos de
calidad, de lo contrario el centro de acopio se reserva el derecho de rechazar e informar
al proveedor antes de trascurridas 48 horas desde la recepción del producto. El
productor deberá retirar sus aguacates rechazados antes de transcurridas 24 horas a
partir de la recepción del aviso, caso contrario el centro de acopio se reserva el derecho
de vender, regalar o tirar la fruta.
c. Procesamiento del fruto.

El procesamiento del fruto para su empaque, conservación y transporte en México y
Guatemala comprende los siguientes pasos:
 Lavado: lavar los frutos con agua limpia, posteriormente pasarán a otro lavado
con agua y una solución fungicida como Thiabendazol, en dosis de 0.5 a 1 gramo
por litro de agua, para prevenir el desarrollo de las enfermedades. Puede usarse
también cloro a razón de 150 ppm (Godínez et al. 2,000).
 Secado: sigue un secado del fruto exponiéndolo a ventiladores y luego un
secado a mano con franela. Se le puede dar una ligera cepillada, con lo que
adquiere una apariencia brillante.
 Selección: en seguida la fruta se somete a una primera selección, donde se
separan los frutos que no reúnen los requisitos que la empacadora ha fijado como
mínimos.
Esos requisitos son variables, en función del destino de la fruta, es decir, si el mercado
al que se destinará es internacional o doméstico. También hay variación en los criterios
de cada empacadora, según haya implantado o no un control de calidad. Para lo anterior
debe consultarse la norma OCDE y CEE / ONU o las normativas de cada país (Godínez
et al. 2,000).
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UNIVERSIDAD
d. Clasificación.
El siguiente paso es la clasificación de la fruta por tamaño (diámetro) o peso, según el
sistema con el que opere la maquinaria empleada. En este paso del proceso, se separa
la fruta por el criterio de calibres, o sea, el número de frutos que caben en una caja de
empaque con capacidad de 4 kg. (México) ó 6.8 kg. (Guatemala).
FIG 9: Máquina clasificadora y empacadora de aguacate, Michoacán, México.
FIG 10: Máquina clasificadora computarizada de 6 líneas por 13 salidas, Uruapán, México.
e. Empacado.
De ahí se pasa al empacado propiamente dicho, donde simultáneamente se efectúa una
segunda selección de calidad por la apariencia del fruto. Las cajas individuales pasan
por el proceso de paletizado, llamado así porque se estiban y se amarran con cinchos
sobre bases de madera y esquineros también de madera o de fibra de vidrio, en
conjuntos conocidos internacionalmente como pallets, los cuales deben sujetarse a
ciertas medidas que están determinadas por los contenedores en que se transportan.
El número de cajas por pallet es variable entre empacadores, pero generalmente está
constituido por un poco más de 200 cajas de 4 kilos y de un número menor cuando se
trata de caja de más de 6 kilos (caso de Guatemala) (Godínez et al. 2,000).
f. Refrigeración.
Los pallets pasan en seguida a recintos refrigerados, donde primeramente pasarán al
proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12 horas a temperatura de 4.5 a 5.5 grados
centígrados. Después del preenfriado, pasan a la cámara de conservación, donde
permanecerán hasta que sean cargados al medio de trasporte. La temperatura de
conservación va de 5.5 a 6.5 grados centígrados (Godínez et al. 2,000).
16
UNIVERSIDAD
VII.
DISPOSICIONES RELACIONADAS A LA CATEGORÍA.
a. Características mínimas.
Para cada categoría, se debe cumplir con las disposiciones particulares previstas y con
las tolerancias admisibles, los aguacates deben estar
(Godínez et al., 2000):
 Enteros, con madurez de cosecha (no tiernos ni sobremaduros).
 Sanos, no se aceptan productos putrefactos o con alteraciones que
sean inadecuados para el consumo humano.
 Libres de humedad exterior anormal, olores y/ o sabores extraños y de daños
causado por el frío.
 Sin golpes que puedan repercutir en la calidad.
 Provistos de un pedúnculo de una longitud inferior a 4 mm y con un corte franco.
Sin embargo, la ausencia de éste no se considerará como defecto, si la cavidad
peduncular del fruto está seca, sana e intacta.
 Los frutos deberán tener un desarrollo y un estado fisiológico que les permita
soportar el transporte y el almacenamiento. Además de arribar en condiciones
satisfactorias a su destino.
CATEGORIA EXTRA: igual o mayor a 227 gramos por unidad o un mínimo de 2

aguacates por libra.
Los aguacates clasificados en esta categoría deben ser de una calidad superior. Su
forma y color deben ser típicos de la variedad. Deben estar libres de defectos, a
excepción de alteraciones muy ligeras de epidermis, a condición de que no afecten la
calidad, la apariencia general de los frutos, ni la presentación del empaque.El pedúnculo,
debe estar intacto. Se acepta un 10 % de frutos sin pedúnculo (Godínez et al. 2,000)
CATEGORÍA I: de 185 a 226 gramos por unidad o un mínimo de 2.5 aguacates por
libra.
Los aguacates clasificados en esta categoría, deben ser buena calidad y tener la forma
y color de la variedad. Se admiten ligeros defectos de forma, coloración, de la epidermis
y quemaduras de sol que no presenten más de 4 cm. cuadrados de la superficie total
del fruto. En ningún caso, estos defectos deben afectar la pulpa del fruto. El pedúnculo
puede estar ligeramente dañado. Se acepta un 10 % de frutos sin pedúnculo (Godínez
et al. 2,000).
CATEGORÍA II: de 155 a 184 gramos por unidad o un mínimo de 3 aguacates por
libra.
Godínez et al. 2,000. En esta categoría se incluye los aguacates que no pueden ser
clasificados en las categorías superiores, pero que cumplen con las características
mínimas ya definidas.
Godínez et al. 2,000. En esta categoría se incluyen los aguacates que pueden presentar
defectos de forma, de color, de la epidermis y quemaduras de sol que no presenten más
de 6 cm. cuadrados de la superficie total del fruto, con la condición de que conserven
las características esenciales de calidad, conservación y presentación.
En ningún caso, estos defectos deben afectar la pulpa del fruto. El pedúnculo, si está
presente, puede estar dañado. Se acepta un 10% de frutos sin pedúnculo.
CATEGORIA III: menor a 155 gramos por unidad o más de 3 aguacates por libra.
Godínez et al. 2,000. En esta categoría se incluyen los aguacates que no califican con
el requisito indispensable de no tener daños en la pulpa. Posteriormente encontramos
otras categorías no comerciales como canica y rechazo- descarte.
17
UNIVERSIDAD
7.2. TOLERANCIAS DE CALIDAD.

 Categoría “Extra”: 5% en número o peso de aguacates que no correspondan a
las características de esta categoría, pero que cumplan con las de la Categoría
I.
FIG 11: Calidades Comerciales de Aguacate Hass, según la norma mexicana

Fuente: Junta local sanidad vegetal Salvador Escalante, Mich.
 Categoría I: 10% en número o peso de aguacates que no correspondan a las

características de esta categoría, pero que cumplan con las de la Categoría II.
 Categoría II: 10% en número o peso de aguacates que no cumplan con las
características mínimas, excluyendo los frutos putrefactos, con magulladuras
pronunciadas, o con cualquier alteración que los haga impropios para el
consumo.
VIII.
DISPOSICIONES REFERENTES A LA PRESENTACIÓN
a. Homogeneidad y empaque.
El contenido de cada caja debe ser homogéneo y contener aguacates que sean del
mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido de cada caja
debe ser representativa del total. (Godínez et al. 2,000).
El empaque de los aguacates debe garantizar unaprotección adecuada del mismo. Los
materiales utilizados en el interior de la caja deben ser nuevos, limpios y que no permitan
alteraciones internas o externas en los productos. Se deben utilizar tintas y pegamentos
no tóxicos para etiquetas o sellos con indicaciones comerciales. Las cajas deben estar
libres de cualquier cuerpo extraño (Godínez et al. 2,000).
b. condiciones de almacenamiento y transporte

Los aguacates antes de su embarque deben refrigerarse a 7ºcC por 24 horas, con el
objeto de eliminar el calor de campo y así propiciar una maduración uniforme.
18
UNIVERSIDAD
FIG 12: Transporte de Aguacate en contenedores refrigerados, Michoacán, México. Las
variedades de aguacate Hass y Booth 8, responden bien a las siguientes

condiciones de almacenamiento y transporte (Godínez et al, 2000):
 VARIEDAD HASS: el almacenamiento en frío se puede realizar entre 5 –
a 95% de humedad relativa. Cuando se utiliza atmósfera controlada, la
temperatura y la humedad relativa se mantienen iguales, la concentración de
dióxido de carbono (CO2) es de 3 – 5% y la concentración de oxígeno (O2) es
de 3%.
 VARIEDAD BOOTH 8: las condiciones de almacenamiento en frío son iguales
que para la variedad Hass. Con atmósfera controlada varía la concentración de
CO2 (5 – 10%) y la concentración de O2 puede ser de 3 – 4%.
Cuando los aguacates variedad Hass son cosechados con 20.8 % de materia seca,
demoran de 30 a 35 días desde que se cortan hasta la venta al consumidor final. Para
lograr una buena maduración se les puede colocar en ambientes entre 20 y 24°C.
IX. ALMACENAMIENTO.
Por las características propias de la fruta, incluyendo una alta tasa respiratoria, alta
producción de etileno y susceptibilidad a bajas temperaturas, las paltas presentan una
vida media en postcosecha de 25 a 55 días. La temperatura es el factor más importante
a tomar en cuenta para el almacenamiento de palta, debido a sus efectos sobre los
diferentes procesos biológicos que ocurren en la fruta. El principal efecto de someter a
bajas temperatura la fruta es reducir el deterioro natural de la misma pero sin causar
daño por frío (Paz, 1987). Esta baja temperatura favorece la prolongación de la vida de
frutos disminuyendo la velocidad con que se llevan a cabo los procesos que conducen
a la maduración y senescencia.
19
UNIVERSIDAD
X. INDUSTRIALIZACIÓN
El aguacate es un producto que se puede consumir en fresco o bien transformado.

En México existen empresas agroindustriales que datan de los años 90s que se dedican
a extraer del aguacate en fresco la pulpa y su aceite, cuya industrialización se da
mediante un proceso de integración vertical de la actividad empacadora para aprovechar
aguacates que no cubren las características de calidad del mercado en fresco. La pulpa
la congelan y la envasa sola o en forma de guacamole, para ser comercializada en
restaurantes locales o para exportarse al mercado de Estados Unidos. El guacamole es
un alimento preparado que se ha venido convirtiendo en un elemento prácticamente
indispensable en la comida mexicana, como complemento de muchos platillos o como
botana. De la pulpa del aguacate se extrae el aceite rico en vitaminas, que se incorpora
a una serie de productos de belleza tales como cremas, lociones y jabones (Comité
Nacional Sistema Producto SAGARPA, 2012).
Del mismo modo, el aceite se puede procesar para consumo humano o destinar para
uso industrial, siendo cada vez más demandado por sus atributos. Tiene alta
concentración de Omegas 3,6 y 9, no contiene colesterol y es incluso tan apreciado como
el de Oliva. Del aceite de aguacate se elaboran algunos productos medicinales tales
como las cápsulas recomendadas para bajar los niveles de colesterol (Comité Nacional
Sistema Producto SAGARPA, 2012).
También se habla de industrialización cuando nos referimos a la conservación y

procesamiento del aguacate. Los procesos de refrigeración y congelamiento son muy
importantes para la exportación del producto porque se realizan en varias etapas de la
comercialización, además de que permiten que el aguacate no sufra una transformación
superficial y no se afecte sustancialmente la forma para que éstos pueden ser
consumidos frescos en los diversos mercados a los que van dirigidos (SAGARPA,
2012)..
La primera operación de pre-enfriamiento de los aguacates generalmente se lleva a cabo

después de su empaque. Esta función es muy importante porque su acción en el fruto
permite que no se pierda su textura, evita las infecciones por hongos y la
maduración de los frutos. Es ideal que no se haga 6 horas después de su cosecha y que
no se les permita a los aguacates alcanzar una temperatura interna mayor a 26 grados
centígrados en el campo y durante su transporte de la huerta al empaque. Este proceso
de pre-enfriamiento dura de 8 a 12 horas e inmediatamente se debe seguir con un control
de temperatura mediante la refrigeración, que se utiliza todo el tiempo desde el almacén
hasta los centros de consumo en el país al que van dirigidos (FAO, 2004).
20
UNIVERSIDAD
recoleccion Extraccion del

Trozado
hueso
Seleccion y Separacion de la
recepcion
segundo cascara
Homogenizado
primer lavado Maduracion almacenamiento.
de la pulpa
Mezcla de Empacado y
seleccion entarimado Etiquetado
ingredientes
FIG 13: Procesamiento del Guacamol

Fuente: Industria de Guacamole, Hermanos Doddoli, Uruapan, Michoacán, México.
FIG 14: Principales Productos Industrializados (Subproductos del Aguacate) Existen

empresas agroindustriales, que se dedican a extraer del aguacate en fresco la
pulpa y su aceite, la pulpa la congelan y la envasan sola o como guacamole para ser
comercializada en restaurantes locales o exportarse al mercado de Estados Unidos. El
aceite se procesa para consumo humano y se destina al uso industrial para su
transformación en cosméticos.
FIG 15: Guacamole y Aceite de Aguacate
21
UNIVERSIDAD
El guacamole es un alimento preparado fundamentalmente con la pulpa del Aguacate,

que se ha venido convirtiendo en un elemento prácticamente indispensable en la comida
mexicana, como complemento de muchos platillos o como botana.
El aceite para consumo humano a base de Aguacate, cada vez es más demandado por
sus atributos. Tiene alta concentración de Omegas 3, 6 y 9 y no contiene Colesterol.
Este tipo de aceite es incluso tan preciado como el del Oliva.
Cosméticos
FIG 16: Productos cosméticos derivados del Aguacate
De la pulpa del Aguacate se extrae el aceite rico en vitaminas, que se incorpora a una
serie de productos de belleza tales como cremas, shampoo, lociones y jabones, etc.
Medicinales
FIG 17: Productos Medicinales
Del aceite de Aguacate también, se elaboran algunos productos medicinales tales como
las cápsulas recomendadas para bajar los niveles de colesterol.
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UNIVERSIDAD
XI. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN
a. ESTADISTICA LOCAL DE PRODUCCION DE AGUACATE

i. ESTADISTICA DE AGUACATE DE LA PROVINCIA DE
CARABAYA
Cuadro 5. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE SAN GABAN
CAMPAÑA AGRICOLA
CULTIVO
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.)
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 24.00 31.00 31.00 31.00 31.00 31.00 31.00
Rendimiento (Kg./Ha.) 9,541.67 9,709.68 9,645.16 9,677.42 8,774.19 9,709.68 10,451.61
Produccion (T.) 229.00 301.00 299.00 300.00 300.00 301.00 324.00
Precio Chacra(S/Kg.) 1.25 1.29 1.30 1.31 1.41 1.57 2.26
FUENTE: Gobierno Regional Puno - DRA - Direccion de Estadistica Agraria e Informatica
ii. ESTADISTICA DE PRODUCCION DE AGUACATE DE LA

PROVINCIA DE SANDIA
Cuadro 6. Estadística de producción de aguacate de la PROVINCIA DE SANDIA
CULTIVO CAMPAÑA AGRICOLA
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 32.00 29.00 26.00 1.00
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 174.00 156.00 193.00 200.00 213.00 211.00 211.00
Rendimiento
(Kg./Ha.) 9,454.02 10,346.15 10,248.70 9,895.00 9,826.29 10,090.05 10,165.88
Produccion (T.) 1,645.00 1,614.00 1,978.00 1,979.00 2,093.00 2,129.00 2,145.00
FUENTE: Gobierno Regional Puno - DRA - Direccion de Estadistica Agraria e Informatica
Cuadro 7. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE ALTO INAMBARI
DISTRITO: ALTO INAMBARI

VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 12.00 15.00
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 36.00 21.00 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00
Rendimiento(Kg./Ha.) 9,722.22 10,809.52 10,500.00 10,500.00 10,604.17 10,625.00 10,895.83
Produccion (T.) 350.00 227.00 504.00 504.00 509.00 510.00 523.00
FUENTE: Gobierno Regional Puno - DRA - Dirección de Estadística Agraria e Informática
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UNIVERSIDAD
Cuadro 8. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE QUIACA

VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup.
Verde(Ha.)
Siembras (Ha.) 1.00
Cuadro 9. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE SANDIA

VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 12.00
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 7.00 8.00 9.00 9.00 20.00 20.00 20.00
Produccion (T.) 67.00 74.00 74.00 74.00 164.00 164.00 164.00
Cuadro 9. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE SAN JUAN DEL

ORO
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 32.00
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 45.00 51.00 51.00 51.00 53.00 51.00 51.00
Produccion (T.) 437.00 486.00 488.00 489.00 505.00 540.00 543.00
Cuadro 10. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE SAN PEDRO DE

PUTINA PUNCO
SAN PEDRO DE
DISTRITO:
PUTINA PUNCO
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 5.00 11.00
Cosechas (Ha.) 86.00 76.00 85.00 92.00 92.00 92.00 92.00
Produccion (T.) 791.00 827.00 912.00 912.00 915.00 915.00 915.00
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UNIVERSIDAD
Cuadro 11. Estadística de producción de aguacate del DISTRITO DE YANAHUAYA

DISTRITO: YANAHUAYA
VARIABLE 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003
PALTO
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 3.00 2.00 1.00 4.00
Sup. Perdida (Ha.) 1.00 4.00 1.00 1.00
Cosechas (Ha.) 6.00 8.00 10.00 9.00 9.00 8.00 8.00
Produccion (T.) 50.00 66.00 90.00 91.00 85.00 78.00 76.00
b. ESTADISTICAS DE PRODUCCION A NIVEL NACIONAL

En el cuadro siguiente de información estadística nacional, se demuestra la tendencia
positiva del crecimiento de las áreas de producción por la demanda del mercado externo
de palta Hass; así mismo, se puede apreciar un aumento en los precios de venta.
Cuadro 12. Estadística de producción de aguacate a nivel Nacional (PERU)

PRODUCCIÓN DE PALTA 2011-2013
Región Producción (t) Área (Ha) Rendimiento (Kg/Ha) Precio (S/./Kg)
2011 2012 2013 2011 2012 2013 2011 2012 2013 2011 2012 2013
Amazonas 1,277 1,201 1,163 123 131 131 10,382 9,169 8,876 0.83 0.98 0.93
Ancash 6,813 23,100 26,218 677 2,392 2,452 10,071 9,659 10,695 2.16 2.46 2.50
Apurímac 1,853 2,218 2,445 309 312 327 5,987 7,100 7,479 0.85 0.96 1.18
Arequipa 7,920 8,357 9,943 413 467 576 19,177 17,894 17,263 3.01 3.14 2.95
Ayacucho 4,638 5,261 5,288 570 682 715 8,137 7,714 7,396 2.05 2.04 2.06
Cajamarca 4,769 4,644 4,462 545 576 595 8,745 8,056 7,494 1.43 1.54 1.54
Cusco 4,703 4,496 5,696 456 451 532 10,320 9,977 10,713 1.47 1.65 1.62
Huancavelica 765 655 672 88 88 88 8,745 7,491 7,678 1.31 1.33 1.42
Huánuco 2,470 2,471 2,446 257 257 257 9,611 9,615 9,518 0.80 0.91 0.96
Ica 30,829 34,285 39,439 2,124 2,429 3,043 14,514 14,115 12,959 2.30 2.59 2.30
Junín 31,340 33,176 34,505 3,916 3,946 3,904 8,003 8,408 8,838 0.53 0.56 0.63
La Libertad 52,409 69,400 74,698 3,427 4,743 5,776 15,295 14,634 14,634 1.98 1.92 1.91
Lambayeque 916 2,544 2,110 222 316 315 4,126 8,051 6,698 1.52 1.28 1.51
Lima 45,836 56,180 60,107 222 4,348 4,615 10,712 12,921 13,024 2.12 2.33 1.96
Lima 1,106 1,550 1,142 120 120 120 9,217 12,917 9,517 1.77 2.17 1.93
Metropol.
Loreto 2,025 2,937 3,330 270 296 326 7,500 9,922 10,215 0.43 0.44 0.44
Madre de 325 400 447 34 57 61 9,428 7,082 7,336 1.18 1.27 1.42
Dios
Moquegua 2,769 5,214 5,551 476 766 800 5,818 6,807 6,938 3.26 2.66 2.78
Pasco 2,582 2,011 1,841 234 167 172 11,034 12,042 10,703 0.44 0.58 0.56
Piura 3,264 2,777 1,700 279 517 343 11,699 5,371 4,956 1.27 2.43 1.79
Puno 1,915 2,277 2,279 187 224 231 10,241 10,165 9,866 1.25 1.89 1.93
San Martin 996 922 885 83 78 75 11,999 11,817 11,806 0.44 0.52 0.53
Tacna 185 195 202 34 34 34 5,441 5,735 5,941 3.24 3.31 3.70
Ucayali 1,956 2,252 2,283 216 247 263 9,052 9,122 8,673 0.28 0.32 0.39
Fuente: MINAGRI 2015
25
UNIVERSIDAD
Cuadro 13. Estadística de aguacate por región según variables productivas, 2014-2015
Fuente: SIEA
26
UNIVERSIDAD
c. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE AGUACATE A NIVEL

INTERNACIONAL (MUNDIAL)
Cuadro 14. Estadísticas de Países productores de aguacate

PAÍS PRODUCCIÓN / t.
México 1,107,140
Chile 3330,000
Rep. Dominicana 275,569
Indonesia 226,307
Colombia 226,307
Perú 184,000
Brasil 152,000
EEUU 149,300
Kenia 113,200
China 105,400
Resto 1,157,244
TOTAL MUNDO 4,000,000
Fuente: FAOSTAT 2012, Consulta Diciembre - 2013
PAISES PRODUCTORES DE AGUACATE (%)
Resto, 28% México, 27%
China, 3% Chile, 8%
Kenia, 3%
EEUU, 4%
Rep.Dominicana,
Brasil, 4% 7%
Perú, 5%
Colombia, 5% Indonesia, 6%
Fuente: FAOSTAT 2012, Consulta Diciembre - 2013
Colombia participa con el 5,7% de la producción mundial y de acuerdo a la FAO es el

quinto productor mundial.
PAÍS EEUU (CALIFORNIA) CHILE MÉXICO COLOMBIA PERÚ
RENDIMIENTO T/Ha 8,46 6,33 9,49 8,80 7,43
Fuente: AMAP, Consulta Diciembre - 2013.
27
UNIVERSIDAD
Colombia presenta una ventaja comparativa en el rendimiento del cultivo a nivel mundial,
permitiendo la competitividad.
Esto le exige al país, el aprovechamiento de la oferta tecnológica y el mejoramiento en
los procesos de: manejo agronómico y fitosanitario, cosecha y postcosecha, que
garanticen niveles de diferenciación con relación a la calidad del producto.
Cuadro 15. Superficie cosechada de palta (aguacate) (ha)
FUENTE: FAOSTAT | C FAO STATISTICS DIVISION 2014 | 09 SEPTEMBER 2014 ELABORACION: MINAGRI
DGPA/DEEIA
28
UNIVERSIDAD
ESTACIONALIDAD DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE PALTA (AGUACATE)
Fuente: estadísticas Nacionales /Global Trade Atlas

Elaboración: MINAGRI – DGPA/EEEIA
En el caso de Sudáfrica, podemos observar que la mayor parte de sus exportaciones

salen en la misma ventana estacional que el Perú, es decir entre los meses de abril y
agosto, mientras que moderados niveles de exportación se van observar entre los
meses de marzo y setiembre. Por otra parte, entre los meses de octubre hasta
diciembre y enero-febrero, van ser marginales o nulas las exportaciones sudafricanas
de palta. Sudáfrica es el proveedor con el que compite Perú en el mercado mundial
MINAGRI – DGPA/EEEIA
29
UNIVERSIDAD
En cuanto al Perú, la estacionalidad de sus exportaciones, en su totalidad de la

variedad Hass, muestra el siguiente comportamiento: entre los meses de abril y agosto
se registran los más elevados niveles de producción y exportación, los cuales salen
especialmente de los cultivos desarrollados entre La Libertad, Lima y recientemente
una mayor producción de Ica y algunos vales interandinos, que está expandiendo el
período de las exportaciones hasta los meses de febrero-marzo y setiembre, aunque
los niveles de exportación son aún modestos. Por otro lado, en enero y entre octubre y
diciembre aún no se observa cifras de exportación. Sin embargo, el Perú produce palta
durante todo el año MINAGRI – DGPA/EEEIA.
XII. ESTADÍSTICAS DE AGRO EXPORTACIÓN DE AGUACATE
Exportaciones mundiales de palta (Aguacate)
En la evolución de las exportaciones mundiales de palta, podemos observar que

factores como el crecimiento de la población mundial en general y de los países
emergentes en particular, sumados a los nuevos hábitos de consumo de la población
mundial -centrados en la mayor demanda de productos nutritivos, naturales y
orgánicos- , y de nuevas políticas públicas de nutrición a nivel mundial, viene
generando un contexto positivo para el crecimiento del consumo mundial de frutas y
hortalizas en general, y de la palta en particular -otrora catalogado como producto de
lujo- por los beneficios que proporciona a la salud MINAGRI – DGPA/EEEIA.
Así, tenemos que las exportaciones mundiales de palta en el año 2000 alcanzaron las
362 mil toneladas, incrementándose sostenidamente, registrando para el año 2007 un
aumento de 112% (767 mil toneladas), y del año 2007 al año 2013 se incrementaron
en 54,6%. En el año 2013, las exportaciones de palta totalizaron 1 186 mil toneladas
MINAGRI – DGPA/EEEIA.
12.1 Exportaciones de principales países
Como se puede apreciar en el mapa de distribución de los principales países

exportadores de palta en el mundo, geográficamente se dividen en dos grandes bloques,
los países del Hemisferio Norte, en el que destaca nítidamente
México como primer exportador mundial y también como primer productor mundial de
palta. También podemos incluir a algunos países no marcados en verde, como son
España y los Países Bajos (re-exportador), Israel y algunos países centroamericanos.
En el Hemisferio Sur, tenemos los países que muestran un dinámico comportamiento,
entre éstos destacan Perú, Chile y Sudáfrica.
De acuerdo con datos de la FAO, alrededor de 70 países son los que registran cifras de
exportación en el mundo; sin embargo el grueso de las exportaciones está concentrada
en alrededor de 15 países que representan en promedio el 92% del total exportado al
mundo, estos países en los últimos años han venido ganando una mayor importancia,
de manera que entre los años 2012 y 2013 han representado el 96,8% de las
exportaciones totales mundiales.
30
UNIVERSIDAD
Cuadro 16. Principales países exportadores de palta (aguacate) (miles t)
FAO. En el podemos apreciar el comportamiento de las exportaciones de los más

importantes productores de palta a nivel mundial, es de resaltar el dinámico crecimiento
de las exportaciones de México, cuya participación promedio es de un 35%, pero en los
últimos años esta se ha elevado a un 45%. Le sigue en importancia la Unión Europea,
donde resaltan algunos de sus países miembros como Holanda y España; a esto se
suma la presencia de Chile y Sudáfrica. Por otra parte, es de resaltar la evolución de las
exportaciones de Perú, que en el año 2000 se ubicaba en el 13° lugar y en el 2013 ha
pasado a ocupar el tercer lugar después de la Unión Europea, que es un caso muy
especial, al ser la mayor parte de sus miembros importantes importadores y re-
exportadores en muchos casos. De ahí que sidejamos de lado a los países de la Unión
Europea, Perú se constituiría en el segundo exportador más importante del mundo, con
un crecimiento realmente impresionante, en 5 100% entre el año 2000 y el año 2013,
dejando atrás apaíses como Chile, Sudáfrica, Estados Unidos, República Dominicana y
Nueva Zelandia, entre los más importantes.
Perú exporta aguacate durante la primavera y el verano, existiría complementariedad
en el abastecimiento.
12.2. Importaciones Mundiales de Palta (Aguacate)
No cabe duda que la palta es una de las frutas que muestra un extraordinario dinamismo
en su demanda internacional, de manera que ni la crisis global, ni los problemas
climáticos han logrado contener la expansión de las importaciones mundiales de este
producto.
31
UNIVERSIDAD
12.3. Importaciones de los Principales Países

FAO. El consumo de palta en los años 80’ y 90’ era considerado un lujo y en muchos
niveles socioeconómicos era poco conocido, de ahí aparecen proveedores como
Israel, España, Sudáfrica e incluso Chile y México, que gracias a diversas campañas
de promoción difunden sus bondades en los mercados europeo y norteamericano,
logrando que se posicione, primero la palta “Fuerte” y “Pinkerton”, y posteriormente la
palta “Hass”, ésta última resalta por su buen sabor, calidad de la pulpa y sus benefi
cios para la salud como un alimento cero colesterol y alto contenido oleico.
Entre los años 2000-2001, la palta alcanzaba a 95 los países que registraban algún nivel
de importación, pero en los siguientes años se amplía su consumo y supera los 110
países, ubicándose en el Hemisferio Norte los más grandes países importadores, entre
los que destacan el bloque de la Unión Europea con sus 28 miembros y el bloque de los
Estados Unidos de Norteamérica, ambos actualmente representan el 80% de las
importaciones mundiales, y si ampliamos el ámbito de consumidores a los 22 países que
se muestran en él, éstos van representar el 99% del total importado en el mercado
internacional.
Cuadro 17. Principales Países Importadores de Palta (Aguacate) (miles t)
Fuente: FAOSTAT | © FAO Dirección de Estadística 2014 | 09 septiembre 2014, (*): Cifras
Preliminares Fuente: Comtrade (ajustado con cifras de FAOSTAT)
Elaboración: MINAGRI-DGPA/DEEIA
32
UNIVERSIDAD
Adicionalmente, a los dos megamercados mencionados, otros mercados que destacan

por su aunque por ahora con cifras modestas son Japón, Canadá y Australia. También
es de destacar la evolución de los mercados centroamericanos, no obstante ser la cuna
de una de las razas de palta más importante en el mundo, registran signifi cativas cifras
de importación, lo cual nos indica que su producción no abastece la creciente demanda
interna.
MINAGRI – DGPA/EEEIA. Respecto a las posibilidades que ofrece el mercado asiático,
salvo el caso del Japón que registra importantes cifras de importación, Hong Kong y
Singapur presentan cifras marginales, de ahí que otros países como China, Corea,
Tailandia, Malasia, Indonesia, Vietnam, Taiwán e India no registran mayores cifras de
importación, ni tampoco mayor nivel de producción tal vez porque es autosuficiente para
atender la demanda de su mercado local como en el caso de Indonesia y China
Continental. De ahí que iniciar programas de promoción de exportaciones hacia estos
mercados aún no van tener mayor impacto en el corto-mediano plazo, en la medida que
estos son mercados con diferentes patrones culturales, donde el consumo de productos
frescos no es necesariamente la forma de mayor demanda, respecto al consumo de
productos cocidos que es más común en los países asiáticos, modificar este tipo de
patrones de consumo va requerir de programas de promoción del consumo de palta
fresca o tal vez procesada, lo cual dado lo costoso de su ejecución debe ser desarrollado
bajo alianzas estratégicas entre los grandes países exportadores, como pueden ser
México, Perú, Países Bajos, Sudáfrica, Chile, entre otros.
XIII. CONCLUSIÓN
La investigación realizada sobre cosecha y postcosecha y comercialización del aguacate
Existe diversas tecnologías postcosecha y cada una de ellas tiene beneficios en su
aplicación al aguacate, pero también tiene perjuicios, la mejor obtención los beneficios
de cada una de ellas y muy adecuadas a las características requeridas.
Es necesario crear conciencia entre productores, comerciantes mayoristas ya
agroexportadores para difundir prácticas apropiadas de postcosecha para la
preservación de los atributos de calidad de los productos cosechados. Así como de
contar con almacenes provistos de adecuados sistemas de ventilación y refrigeración,
situados cerca a los centros de producción y de mercadeo. Es necesaria la difusión y
conocimiento de los estándares internacionales de calidad para los productores agrícolas
para la exportación fin de promover la competitividad de la agricultura nacional y el
aprovechamiento de sus ventajas comparativa
33
UNIVERSIDAD
XIV. BIBLIOGRAFÍA
Berger, H. 1996. Nuevas opciones en el manejo de fruta después de cosecha. En:

Cultivo del palto y perspectivas de mercado. Publicaciones Misceláneas Agrícolas Nº45.
Departamento de Producción Agrícola. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 123p.
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aguacate cv Hass en función de la época de corte. Revista Fito Ciencia Mexicana
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2009.
C-Soriguer Escofet, F. (2003). Aguacate: un alimento de la dieta mediterranea. V
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CEPES, Centro Peruano de Estudios Sociales: www.cepes.org.pe (Consulta: noviembre

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35
UNIVERSIDAD
CAPITULO II. COSECHA Y POSTCOSECHA DE GRANADILLA

I. INTRODUCCIÓN
La granadilla (Passiflora ligularis), considerada por muchos como la mejor de las frutas
de la pasión, es nativa de Sudamérica, desde el sur de Brasil hasta el norte de Argentina.
Su color varía de morado oscuro a amarillo – anaranjado, según la variedad. Esta fruta
subtropical tiene forma redonda – ovalada, y su sabor, que se compara al de la guaba,
se describe como dulce y agridulce (Yee, M., 2002)
Dentro de su cáscara dura, lisa y cerácea, encerrada en un saco membranoso, se

encuentra una pulpa gelatinosa, jugosa, transparente, dulcey aromática, compuesta por
alrededor de 250 pequeñas semillas comestibles, de color café oscuro o negro (Yee,
M., 2002)
El género Passiflora cuenta con unas 400 especies, llamadas comúnmente granadillas,
curubas, badeas, passifloras, pasionarias, parchas, parchitas, tumbo, curubo, curubito,
maracuyá, taxo, entre otros. Se encuentran desde el nivel del mar hasta los subpáramos.
Han evolucionado con diferentes sistemas de polinización y ciclos de vida. Constituye una
enorme riqueza, tanto a nivel económico, como nutricional y de recursos genéticos (Yee,
M., 2002)
DESCRIPCIÓN
 Fruto en forma de baya de cubierta dura, de forma casi esférica.
 Color: de verde a amarillo intenso (según el grado de madurez).
 Sabor: dulce y aromático.
 Composición: exocarpio o corteza dura (28,2%), mesocarpio o corteza blanca y
esponjosa (17,5%), endocarpio o pulpa comestible (44,7%) y semillas (8,7%).
 Tamaño: 6 – 8 cm. de diámetro.
 Peso: 70 – 140 g.
 pH: 4,0 – 5,0
 °Brix: 12,9 – 15,5
 Climatérico: si
II. IMPORTANCIA GRANADILLA

Cuadro 1. Composición Nutricional de la Granadilla en 100g de parte comestible
Componentes Contenido de 100 g de parte
comestible
Agua 86%
Proteína 1.1%
Carbohidratos 11.6 %
Cenizas 0.9 %
Grasa total 0.1%
Calorías 46
Fibra 0.3 g
Ácido Ascórbico (Vitamina C) 20 mg
Calcio 7 mg
Fósforo 30 mg
Hierro 0.8 mg
Niacina 2.0 mg
Riboflavina (Vitamina B2) 0.1 mg
Fuente: Horticulture Purdue (USA) - New Crops
36
UNIVERSIDAD
La granadilla se puede consumir de diversas formas debido a sus propiedades de sabor

y aroma (Dias, 2003).
 Como fruta fresca, se abre la granadilla y se come las semillas y el jugo que
presenta.
 Topping para ensaladas de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla manualmente,
se baña la ensalada y queda un sabor y aroma delicioso.
 Jugos
 Cócteles
 Helados
 Yogurt
 Mermeladas
 Gelatinas
2.1. Propiedades medicinales
 De acuerdo a la comunicación personal de un familiar de personas que padecen

diabetes, se logró conocer que el uso de té de fruta de granadilla ha dado buenos
resultados. La receta es la siguiente: se toman tres granadillas bien lavadas, se
maceran, incluyendo cáscara y semillas, se ponen a hervir a fuego lento en un
litro de agua, luego se enfrían y se colocan en la refrigeradora y se toman dos
copitas, \ una en la mañana y otra en la tarde. El contenido alcanza
aproximadamente para tres días (Yee, M., 2002)
 También es útil para casos de fiebre. Se prepara un té a partir de hojas y raíces
(Pérez, O, s.f.)
2.3. Beneficios para la salud
El consumo de granadilla se recomienda como sedante o tranquilizante natural. Su jugo

se usa como estimulante digestivo, también controla la acidez y ayuda a reducir y mejorar
los procesos de cicatrización de las úlceras estomacales. Por otra parte, esta fruta tiene
un alto contenido de fibras y se consume con las semillas. A esta fruta también se le conoce
como la “fruta de los niños” porque activa el timo de los infantes y los ayuda a crecer
(Pérez, O, s.f.)
.
Es un diurético muy útil para el control de cálculos y malestares del sistema urinario e
intestinal, depura la sangre. Con la cocción de flores, hojas y/o raíces se obtiene una
bebida tranquilizante y relajante para dormir (Pérez, O, s.f.)
.
La flor puede usarse en fabricación de cosméticos (perfumería), por su gran aroma. La

cáscara se puede utilizar en la producción de alimentos concentrados para animales, por
su alto contenido de fibra y extracto no nitrogenado. Por la belleza del fruto, es utilizado
en ornamentación (Pérez, O, s.f.)
III. INDICE DE COSECHA

Los primeros pases de cosecha se presentan entre 9-10 meses después del trasplante,
y la máxima producción del primer ciclo se alcanza tres meses después. El momento de
la cosecha es determinado por el porcentaje de maduración de la fruta (indicador más
utilizado), considerando que la madurez comercial se alcanza cuando el fruto tiene 75%
de color amarillo y 25% de color verde (Dias, 2003).
37
UNIVERSIDAD
IV. COSECHA
La cosecha es una operación de gran importancia que ya constituye el momento en que
la fruta es separada de su fuente de alimento y por tanto la energía para continuar
viviendo debe provenir de las reservas de alimento que la fruta haya podido almacenar.
Para alcanzar tiempos prolongados sin deterioro de su calidad se debe tener en cuenta
aspectos inherentes a la fruta como también aspectos logísticos que eliminen o reduzcan
las causas de deterioro. Entre los primeros se tiene el patrón respiratorio que presenta
es decir si se trata de una fruta como climatérico o no climatérica, el grado de madurez
y el estado sanitario al momento de la recolección. De otra parte, los aspectos logísticos
incluyen todos aquellos relacionados con la planeación de esta actividad de manera que
conduzca a la reducción de daños de la fruta durante esta etapa y a procesos eficientes
en términos de kilogramos de fruta recolectada por hora-hombre (García et al., 2008).
4.1. Recolección.
Se utilizan tijeras de punta roma y cajas o cartón con una capacidad hasta de 10Kg. Se
corta el pedúnculo por encima del cáliz en el tercer nudillo, se coloca l fruta en el saco
de fondo falso y cuando esté lleno se desocupa en la caja para ser llevada al centro de
acopio (Ríos, 2012).
FIG1. Recolección de granadilla

Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecíolo de una longitud de 1-2 cm. para
evitar la deshidratación del fruto y la posible entrada de hongos postcosecha. Los frutos
se colocan en jabas (canastas plásticas), ya que si se colocan en sacos el pedúnculo
se cae, y provoca rozamiento y magullamiento, y se llevan a pilas para lavarlos en una
solución clorada (100 ppm) y el pecíolo se recorta dejándolo de 0.5 cm de longitud. (Dias,
2003)
4.2. Momento óptimo de la recolección
Para garantizar la entrega al consumidor final de una fruta de alta calidad, en el momento
y precio justo, es necesario conocer los requisitos del mercado y contar con un
conocimiento preciso sobre los factores que inciden en la velocidad de deterioro de la
fruta. Esta información permite determinar el momento en que la fruta debe ser
recolectada y diseñar las estrategias de manejo durante la cosecha y postcosecha,
minimizando así las relaciones de deuterio de la fruta y contribuyendo a prolongar su
vida útil (García et al., 2008).
38
UNIVERSIDAD
Se recolecta con un grado de madurez mínimo del 75% color externo anaranjado,
desarrollo completo de la fruta, sabor característico (Ríos, 2012).
4.3. Carácter climatérico
Este factor inherente a la fruta esté relacionado con la capacidad de esta para continuar
los procesos de maduración una vez que sea retirada de la planta. Las frutas que tienen
esta facultad, son denominadas climatéricos y tienen la ventaja de poder ser
recolectados en etapas tempranas de su madurez. De manera contraria, en las frutas
no climatéricas los procesas fisiológicos de maduración (cambio de color, intensificación
del sabor dulce y del aroma, reducción de la acidez) se detienen al ser retiradas de la
planta, dando peso a las reacciones de deterioro o senescencia de la fruta (García et al.,
2008).
Por esta razón este tipo de fruta deben der recolectadas en estados avanzados de
madurez, muy cercanos a los exigidos por el mercado. Bajo este criterio de granadilla
puede ser recolectada desde etapas tempranas de su maduración hasta etapas
avanzadas, dependiendo del destino final y las condiciones del mercado (García et al.,
2008).
4.4. Estado sanitario y mecánico
Otros de los aspectos a tener en cuenta al momento de recolectar la fruta el estado
sanitario y físico de la fruta. Si alguna fruta presenta daño por ataque de microorganismo,
este puede combatirse en una fuente de contaminación para el resto de la fruta y dada
la alta velocidad de propagación delas enfermedades microbiológicas, toda la fruta
recolectada puede verse afectadas antes de su alcance del destino final (García et al.,
2008).
La calidad física y mecánica también debe ser considerada, pues si presenta algún tipo
de corte, impacto, abrasión, o daño similar, además de ser rechazada en el mercado,
también acelera los procesos de degradación de la misma y de la fruta circundante. Si
se tienen riesgos de heladas, granizo o lluvias no es recomendable postergar la
recolección de la fruta, pues estas condiciones climáticas resultan adversas para la fruta
tanto por el daño físico que puedan causarle al fruto como por la proliferación de
enfermedades que pueda ocurrir si se está en una zona susceptible (García et al., 2008).
4.5. Grado de madurez
El grado de La madurez de la fruta es un factor clave en la determinación momento
óptimo de recolección. para determinar el grado de madurez existen unos parametros
conocidos como indices de madurez, los cuales se basan en las caracteristicas fisicas
(el color de la piel o corteza, el color de la pulpa, el llenado del fruto, la presencia de
hojas secas, el secamiento de la planta, la facilidad de absicion o separacion, las
dimenciones, la firmeza, el peso seco y fresco, la gravedad especifica y la textura),
caracteristicas quimicas (solidos solubles o grados brix, el pH, la acides y el indice de
madurez o relacion entre el brix y la acidez), carcteristicas organolepticas (sabor, aroma
, textura, y color), caracteristicas fisiologicas (rendimiento de la pulpa o jugo), la
produccion de etileno y la intencidad respiratoria (mg de CO2/Kg de fruta por hora) y
metodos temporales (tiempo desde la floracion o la siembra hasta la maduracion, de
acuerdo con las unidades de calor, grados / dia) (Garcia et al., 2008 ).
39
UNIVERSIDAD
FIG 2. Grado de la madurez

El crecimiento y el cambio en longitud y diametro de laa granadilla se dan durante el
primer mes, tiempo despúes del cual no se observan cambios importantes en estas
caracteristicas. Por lo tanto, estas caracteristicas no determinan el momento de la
recoleccion de la fruta. Con respecto a la firmeza, esta caracteristica va reduciendose a
lo largo del periodo de maduracion de manera constante. Esta es una carteristica
importante, tanto para el mercado como para la programacion del manejo de la fruta,
pues en la medida que pierde la firmeza la fruta se hace mas susceptible al daño
mecanico, pero tambien mas apetecida por el consumidor, ya que se hace mas facil de
abrir (Garcia et al., 2008).
El contenido de solidos solubles (expresado como grados brix) de la granadilla aumentan
de manera constante hasta los 90 dias. Dado que estos solidos son principalmente
azucares, el sabor mas dulce de la fruta se acentua en la medida en que el tiempo avanza
y el fruto madura. Esta es una de las caracteristicas mas inportantes de la fruta, pues
determina en gran medida la aceptacio que puede tener la fruta por parte de los
consumidores (Garcia et al., 2008).
FIG 3. Grado de madurez para la recoleccion de la granadilla
4.6. Hora de recoleccion

Se recomienda llevar a cabo la recoleccion durante el periodo del dia que presente buena
luminosidad, baja tepératura y humedad relativa alta. La luz facilita la recoleccion en
estado de madurez aduecuado, dado que el color es el indicador de madurez mas
utilizados, la temperatura baja evita el sobre calentamiento de los frutos, mentras que la
humedad relativa alta evita la deshidratacion de los mismos tambien es recomendable
utilizarrecipientes poco profundos, para evitar daño por conpresion. De otraparte, lan
granadilla debe ser protegida del contacto de las granadillas contiguas, ya que esta fruta
es especialmente sensible a la friccion. La granadilla presenta una pelicula natural de
cera que la recubre y la protege de la deshidratacion, por lo cual no debe retirarse. Para
evitar su remocion se debe reduicir la manipulacion excesiva o progresiva con el uso de
elementos como el mallalon, los culaes resultan utiles para esta tarea (Garcia et al.,
2008)
40
UNIVERSIDAD
FIG 4. Mallalon para proteger la granadilla contra daños por friccion.
V. POSTCOSECHA
Al recolectar la fruta interrumpiendo el flujo de sabia se genera un intercambio veloz de

los gas con el aire exterior y por lo tanto el contenido interno de oxigeno sube
aproximadamente 20%, el efecto de CO2 se limita y se acelera rápidamente el
metabolismo de la fruta consumiendo azucares produciendo una mayor cantidad de calor
expeliendo anhídrido carbónico que se disuelve en el aire sin lograr concentraciones
que puedan desacelerar el metabolismo; en este momento que empieza una eliminación
enzimática acelerada de la clorofila. Además de esto, se presenta una liberación masiva
de etileno, el cual estimulas adicionalmente el proceso de maduración; esta activación
metabólica promueve un aumento de la síntesis de etileno. Mientras mayor sea la
producción de etileno, más rápidamente se presenta en las frutas el clima respiratorio. A
las frutas que han iniciado su climaterio no se les puede frenar el metabolismo de manera
significativa y por tanto no se pueden conservar suficientemente para ser exportada
(Benalcázar et al., 2001).
El etileno acelera los procesos de respiración de la fruta y con ello la velocidad de
consumo de las reservas alimenticias, reduciendo el tiempo de vida útil de la fruta. Por
tanto, para prolongar el tiempo de conservación de la granadilla, la cual es climatérica,
es importante mantenerla en ambientes de baja concentración de etileno. Para lograr
esto se debe manejar granadilla sana que no presente ningún tipo de daño,
manteniéndola a temperatura baja, almacenada sola o con productos vegetales que no
presenten alta producción de etileno (García et al., 2008).
5.1. Selección
En la operación que tiene como fin retirara aquellos frutos que no cumplen los requisitos
mimos para su comercialización, por plaga y enfermedades, defectos e daños
mecánicos. En la casa de granadilla, el proceso de selección realizado en el lote de
producción es muy cuidadosa por el cual la selección que se realiza en los demás puntos
no es tan determinante. En las comercializadores la fruta que ha sufrido algún tipo de
daño en el proceso de transporte o la que no cumple con las especificaciones exigidas
por el comprador es retirada (García et al., 2008)
41
UNIVERSIDAD
FIG 5. Selección de la fruta
5.2. Pre enfriamiento

En el caso de granadilla el preenfriamiento con aire es más recomendable pues al
preenfriamiento con agua podría retirar la cera natural que recubre la fruta (García et al.,
2012)
El preenfriamiento con aire forzado se utiliza principalmente en forma de túneles de
enfriamiento, el aire frio se introduce a las cajas del producto de manera forzada con
velocidades de aproximadamente de 100m/minuto. Los tiempos de preenfriamiento son
de aproximadamente de 20 horas. La desventaja de este sistema en comparación con
el hidroenfriamiento radica en la larga duración de los tiempos de enfriamiento, los altos
costos de energía y las altas perdidas de peso `por deshidratación del producto porque
mientras más despacio se enfría el producto, mayor son las pérdidas de peso
(Benalcázar et al., 2001)
5.3. Clasificación
Actualmente existe alrededor de 4 categorías.
Categoría súper extra: más de 100g.
Categoría extra: de 90g - 100g. La corresponde a granadilla entera, con la forma
esférica característica de la granadilla Sana, libre de ataques de insectos y
enfermedades, libre de humedad anormal, exenta de cualquier olor y sabor extraño
visible en el producto o en su empaque, pero admite hasta el 5% de fruta con defectos
que determine la calidad del fruto (Benalcazar et al., 2001; García et al.2012).
Categoría I: 80g - 90g. Cumple las mismas condiciones que la anterior, pero admite
granadillas con defectos por color y cicatrices hasta del 10% del área total del fruto
(Benalcazar et al., 2001; García et al., 2008).
Categoría II: de 70g – 80g. Admite defectos en color, rugosidad de la cascara, cicatrices
y deformaciones hasta máximo del 20% del área total del fruto o del número de fruto
con este tipo de defectos (Benalcazar et al., 2011; García et al., 2008).
En este caso de la granadilla es usual la clasificación de acuerdo con la calidad que
presente en dos grupos, el tipo exportación y el nacional. En las exportadoras se de este
tipo de clasificación, separando la granadilla de categoría extra, como la mostrada en la
para la exportación y la restante para el mercado nacional (Benalcazar et al., 2011;
García et al., 2008).
42
UNIVERSIDAD
5.4. Limpieza
Para la limpieza de la granadilla no se recomienda el método húmedo a menos que la
fruta está muy sucia, pies durante el lavado se puede remover la cera natural que
recubre la granadilla, con lo cual el lavado la fruta pierde brillo y se hace más propensa
a la deshidratación. Usualmente, se remueve las limpiezas grandes que puedan venir
adherida a ellas y se limpia alrededor del pedúnculo con un paño húmedo, ya que
normalmente la presentación del pedúnculo es tenida en cuenta como un criterio de
calidad (García et al., 2008).
5.5. Desinsectación
Es necesario evaluar las normas alimenticias propuestas por la FAO/OMS, debido a que
la sanidad de los productos alimenticios es una condición imprescindible para la
exportación (Benalcázar et al., 2001)
En los centros de producción local, las granadillas deben ser seleccionadas y
clasificadas manualmente, lavadas, sumergidas en agua tratada con difenoconazol, (250
ml en 200 l de agua) fungicidas autorizadas para eliminar patógenos que pueden causar
daños a las frutas durante su almacenamiento (Ríos, 2012).
Con esta operación se busca eliminar los agentes biológicos (microorganismo) o
químicos (residuos de plaguicidas) que pueda presentar la granadilla. Esta no es una
práctica común en la granadilla y al parecer la tecnología has ahora existentes para la
desinfectarían no reportan mayores resultados. Pues en ensayos con timsen, hipoclorito
de sodio y ácido cítrico a temperatura ambiente y bajo refrigeración no se alcanzaron
tiempos mayores a los alcanzadas por el testigo bajo refrigeración. Además tratamiento
la cera natural de la granadilla (Ríos, 2012).
5.6. Empaque
El objetivo de esta operación es de proteger la fruta de cualquier tipo de daño, facilitar
su comercialización y promover su venta.
El empaque debe evitar el daño mecánico por composición, vibración, abrasión, e
impacto; proteger la fruta de la deshidratación y del ataque de microorganismo, aves y
roedores; evitar la contaminación con productos químicos o cualquier otro producto o
elemento; además debe proporcionar una atmosfera modificada benéfica, para evitar el
daño mecánico o la contaminación por medios biológicos o químicos los materiales de
empaque deben der estructurales, higiene y permeable (García et al., 2008).
Con el uso de empaques se busca también una atmosfera benéfica a la fruta. Como se
mencionó previamente concentraciones altas de CO2 y bajas O2, reducen la velocidad
de respiración de la fruta y con ellos se contribuye a conservar la fruta por tiempos
mayores. Este cambio de la concentración alta de CO2 y del O2 en la atmosfera que
rodea la fruta es lo que se conoce como atmosfera modificadas y una manera de
alcanzarlas es utilizando empaques que presentan diferentes permeabilidad al oxígeno
y al dióxido de carbono. Películas plásticas que presentan una baja permeabilidad al
oxigeno no permitirá la entrada de este gas en el empaque, dado el consumo de oxigeno
por la fruta durante el proceso de respiración, películas plásticas que presenten una baja
permeabilidad al dióxido de carbono conducirán a un incremento de la concentraciones
de este gas dentro del empaque pues la fruta al respirar va liberando dióxido de
carbono. Todas las frutas presentan diferentes grados de susceptibilidad a este tipo
atmosferas, por lo cual cada fruta requiere de un estudio particular para determinar la
concentración de oxígeno y dióxido de carbono más adecuado y por ende el tipo de
empaque recomendado. Se observan algunos estudios realizados con atmosfera
modificados para la conservación de granadilla (García et al., 2008).
El uso de atmosfera modificadas para la concentración de la granadilla no ha mostrado
mayores ventajas hasta el momento. Pues los tiempos de vida útil de granadilla
43
UNIVERSIDAD
empacada en estas películas es similar al encontrado para granadilla sin empacar. El

único efecto positivo interesante hasta el momento encontrado radica en la reducción
dela pérdida de peso por deshidratación. La fruta para exportación se empaca en cajas
de cartón con alveolos de plástico (Ríos, 2012).
El número de frutos por caja oscila entre 108 -144, con un peso neto entre 10 a12 kg
(Benalcazar et al., 2001)
FIG 6. Clasificación de granadilla para mercado nacional y de exportación

5.7. Trazabilidad
El empaque también debe facilitar la logística de su comercialización, esto significa
facilitar la manipulación y transporte de la fruta, el conteo, el seguimiento y el
almacenamiento. Bajo estas pautas las canastillas plásticas son los empaques que más
se ajustan a estos requerimientos, pues son fáciles de llenar, apilar, manipular,
transportar; además están disponibles en una gran variedad de diseño especialmente
relacionado con la altura de la canastilla y el grado de ventilación. El peso de las
canastillas plásticas es bajo comparado con la capacidad de transporte que presentan,
son reutilizables previa limpieza y desinsectación, por lo cual la inversión inicial en su
compra se recupera fácilmente. Las canastillas plásticas de 60* 40* 25cm y 50*30*30cm
son los empaques recomendados para el transporte de granadillas cuando se
comercializa en grandes volúmenes hacia los centros de distribución. Cuando se dirige
al mercado de exportación las cajas de carbón con una sola capa de granadilla son las
recomendadas. El empaque debe facilitar la impresión de información como el código
de barras, el cual permite la trazabilidad del producto, seguimiento del producto desde el
lote de producción hasta la entrega al consumidor final. Finalmente como loa muestra la
el empaque debe promover la venta de la fruta mediante diseños llamativos y prever de
interés para el consumidor, tal como el contenido nutricional, la forma de consumo o
algunas recetas (García et al.,2008).
5.8. Transporte
La fruta puede transportase a larga distancia sin daño debido que su cascara es
resistente. Sin embargo, cuando la fruta se destina exportación se debe transportar en
avión o por vía marítima en contenedor refrigerado a 6 -7 ºc y 90% de humedad relativa.
Cabe señalar que, en Perú no se realiza todas estas operaciones de postcosecha. Se
clasifica la fruta en tres cavidades 1era, 2do, 3era con base en el tamaño sin conseguir
las normas establecidas. Se empacan en cajas de madera o canstos y se transporta en
camiones para la central de los abastos a la ciudad (Andrés et al., 2010).
5.8. Almacenamiento
La temperatura óptima de almacenamiento depende del estado de maduración de la
fruta. Mientas más inmadura este la fruta, será sensible a las bajas temperaturas de
almacenamiento. Sin embargo, cuando se baja la temperatura del producto por debajo
dela temperatura optima de almacenamiento por corto tiempo no suele dañar el producto.
La aparición de daños por frio depende sobre todo la duración y no a la
44
UNIVERSIDAD
cantidad de grados que se baje el producto por debajo de la temperatura optima de

almacenamiento (Benalcazar et al., 2001).
Los daños por frio se reconocen de la siguiente manera:
 Cambios de coloración en la cascara y en la pulpa.
 Frutas que no maduran después del tratamiento.
 Incremento en la sensibilidad al ataque de hongos.
La fruta tratada se logra alcanzar hasta 45 días, sin embargo, se recomienda no exceder
un mes de almacenamiento a temperatura adecuada de 6 a 7ºc y humedad relativa del
90% (Ríos, 2012).
En cuanto a la temperatura , de 8ºc parece ser una temperatura adecuada para la
conservación de la granadilla y si no se utiliza ningún tipo de película plástica para
empacarla, la humedad de la cámara de almacenamiento debería este alrededor del
90% (García et al.,2008).
La fruta tratada se logra almacenar hasta 45 días, sin embargo se recomienda no
exceder un mes de almacenamiento a temperatura de 6 a 7°C y humedad relativa del
90% (Herrera R., 2011).
Cuadro 2. Condiciones favorables de almacenamiento
Temperatura de Humedad Temperatura Vida de
Almacenamiento Relativa más alta de almacenamiento
congelación aproximada
°C °F % °C °F Semanas
0 32 85 - 90 -1.4 29.4 6–8
(Herrera R., 2011)
5.9. Conservación por atmosferas controladas
Para hacer más lento el proceso de deterioro de las frutas se utilizan refrigeración y
sistemas de atmosferas controladas, y en algunas casos fitohormonas naturales y
cloruro de calcio (Benalcázar et al., 2001).
Las atmosferas controladas reducen la tasa de respiración, y en consecuencias,
incremente la vida postcosecha; además las concentraciones elevadas de CO2
suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera dentro
del mismo empaque ha resultado un éxito para este producto. Las atmosferas benéficas
generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos. 3 a 10% de O2 – so
fuera menor a 1% causa daños en la piel de la fruta.10 a 15% de CO2 – si fuera mayor
a 30% causa pardeamiento y desagradable sabor (Ríos, 2012).
FIG 8. Empaque de granadilla en atrmosferas modificadas
45
UNIVERSIDAD
VI. ESTADÍSTICAS LOCALES DE PRODUCCIÓN DE GRANADILLA

4.1. ESTADISTICA DE PRODUCCIÓN DE LA PROVINCIA DE SANDIA
Cuadro 3. Estadística de producción de granadilla de la PROVINCIA DE SANDIA

PROVINCIA: SANDIA
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
GRANADILLA
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 8.00 12.00 18.00 10.00
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 51.00 55.00 63.00 75.00 75.00 87.00 103.00
Produccion (T.) 487.00 510.00 553.00 620.00 620.00 714.00 844.50
FUENTE: Gobierno Regional Puno - DRA - Dirección de Estadística Agraria e
Informática
Cuadro 4. Estadística de producción de granadilla del DISTRITO DE LIMBANI

DISTRITO: LIMBANI
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
GRANADILLA
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.) 5.00
Cosechas (Ha.) 5.00
Rendimiento(Kg./Ha.) 8,300.00
Produccion (T.) 41.50
Precio Chacra(S/Kg.) 1.20
Informática
Cuadro 5. Estadística de producción de granadilla del DISTRITO DE QUIACA

VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
GRANADILLA
Siembras (Ha.) 5.00
Cosechas (Ha.) 5.00
Rendimiento(Kg./Ha.) 8,200.00
Produccion (T.) 41.00
Precio Chacra(S/Kg.) 1.20
Informática
46
UNIVERSIDAD
Cuadro 6. Estadística de producción de granadilla del DISTRITO DE SANDIA

VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
GRANADILLA
Siembras (Ha.) 8.00 12.00 18.00
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 45.00 48.00 56.00 68.00 80.00 86.00
Rendimiento(Kg./Ha.) 9,688.89 9,541.67 8,875.00 8,294.12 0.00 8,225.00 8,209.30
Produccion (T.) 436.00 458.00 497.00 564.00 564.00 658.00 706.00
Informática
Cuadro 7. Estadística de producción de granadilla del DISTRITO DE SAN JUAN DEL
ORO
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
GRANADILLA
Sup. Perdida (Ha.)
Cosechas (Ha.) 3.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
Produccion (T.) 26.00 26.00 29.00 29.00 29.00 29.00 29.00
Informática
Cuadro 8. Estadística de producción de granadilla del DISTRITO DE YANAHUAYA
DISTRITO: YANAHUAYA
VARIABLE 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 2014/2015 2015/2016
GRANADILLA
Sup. Verde (Ha.)
Siembras (Ha.)
Cosechas (Ha.) 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
Produccion (T.) 25.00 26.00 27.00 27.00 27.00 27.00 27.00
Informática
47
UNIVERSIDAD
V. ESTADISTICA NACIONAL DE PRODUCCION DE GRANADILLA
Cuadro 9. Estadística de producción Nacional de Granadilla de la AÑO 2015
REGIÓN SUPERFICIE PRODUCCIÓN

COSECHADA (TN)
(HA)
AMAZONAS 159 861
ÁNCASH 12 60
APURÍMAC 40 147
AYACUCHO 35 146
CAJAMARCA 673 3 940
CUSCO 405 3 036
HUANCAVELICA 5 39
HUÁNUCO 664 4 064
ICA 4 45
JUNÍN 558 5 437
LA LIBERTAD 232 2 539
LAMBAYEQUE 58 123
LIMA 61 563
LORETO 53 163
PASCO 2 437 26 571
PIURA 187 231
PUNO 87 714
UCAYALI 173 640
TOTAL 5 841 49 320
FUENTE: SIEA
Cuadro 10. Superficie cosechada de granadilla según año, 2011-2015 (miles
hectáreas)
CULTIVO 2011 2012 2013 2014 2015 VAR. % 2011-2015 VAR. % 2015/2014
Granadilla 4.2 4.4 5.3 5.5 5.8 8.6 5.5
FUENTE: SIEA
Cuadro 11. Producción agrícola de granadilla según año, 2011-2015 (miles toneladas)
CULTIVO 2011 2012 2013 2014 2015 VAR. % 2011-2015 VAR. % 2015/2014
Granadilla 27.5 30.8 45.2 47.5 49.3 15.8 3.9

FUENTE: SIEA
Cuadro 12. Rendimiento agrícola según año, 2011-2015 (toneladas por hectárea)
CULTIVO 2011 2012 2013 2014 2015 VAR. % 2011-2015 VAR. % 2015/2014
Granadilla 6.5 7.0 8.5 8.6 8.4 6.6 -1.5

FUENTE: SIEA
Cuadro 13. Precio recibido por el productor de granadilla según año, 2011-2015 (soles
por tonelada)
CULTIVO 2011 2012 2013 2014 2015 VAR. % 2011-2015 VAR. % 2015/2014
Granadilla 2 005 2 062 2 023 1 850 1 667 -4.5 -9.9
FUENTE: SIEA
48
UNIVERSIDAD
Cuadro 14. Granadilla por región según variables productivas, 2014-2015
Fuente: SIEA
49
UNIVERSIDAD
VI. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE GRANADILLA A NIVEL

MUNDIAL
En el 2011, Colombia contaba con 3.754 hectáreas sembradas de granadilla con una
producción total de 39.074 ton. Durante este periodo, el 59,4% del área sembrada se
encontraba en el Huila, el 9,1% en Cundinamarca, el 5,5% en Antioquia y el 5% en
Tolima, entre otros.
Cuadro 15. Producción de granadilla en Colombia
50
UNIVERSIDAD
VII. INDUSTRIALIZACIÓN
FIG 9. Sub productos de Granadilla
Cifrut Granadilla
51
UNIVERSIDAD
VIII. AGRO EXPORTACIÓN

8.1. Presentaciones:
Para la exportación, los envases deberán ser rígidos, de cartón corrugado o de madera, de 40
cm o 50 cm x 30 cm.
Cuadro 16. Requisitos para la exportación de GRANADILLA
Diámetro(mm) Denominación comercial Peso (Gr) Promedio Tolerancia
77-71 B >128-139 Se acepta hasta el 10%
70-66 C >122-128 en número o peso de
65-61 D >106-122 granadillas que
60-56 E >106-83 correspondan al calibre
Menores o iguales a 55 F ≥74-8 inmediatamente
inferior o superior al
señalado en el
empaque.
Fuente: Manual de exportación de frutas www. http://interletras.com
8.2. Requerimientos de exportación

Presentación de la granadilla.
 Presentación: La granadilla debe lucir fresca, su cáscara firme sin abolladuras

ni arrugas. La fruta debe mantener 3 cm de tallo. La pulpa tiene que estar
compacta. El color debe ser intenso. Según la variedad, tonos muy oscuros junto
con marchitamiento y una piel arrugada señalan frutas en estado decadente, que
serán rechazadas o castigadas en precio por el importador/distribuidor (Malca.
2011.).
 Índice de madurez: El punto de cosecha para granadilla de exportación llega
cuando la fruta ha desarrollado un color anaranjado – verdoso. Se la debe cortar
con tallo verde. Si se deja que la fruta madure totalmente en el árbol, esta caerá
al suelo y podría abollarse (Malca. 2011.).
 Tamaño y peso por unidad: Un rango de tamaño recomendable para la
granadilla de exportación es entre 4 y 8 cm de diámetro, y el peso debe oscilar
entre 125 a 170 g por fruta (Malca. 2011.).
 Número de frutas por caja: Es aconsejable utilizar calibres entre 15 – 18 – 20
frutas. Se registran importaciones desde Dinamarca y Suiza, provenientes de
Colombia, de cajas con 18 granadillas (Malca. 2011.).
 Peso total de la caja: Exportadores colombianos comercializan cajas de 2.5 kg
netos. Ciertas fuentes de información recomiendan empacar hasta 40 frutas en
cajas de hasta 3 kg y hasta 49 frutas en cajas de hasta 4.5 kg (Malca. 2011.).
 Características del embalaje: Los exportadores colombianos comercializan
granadillas en cajas de cartón de dos piezas, dentro de las cuales colocan hasta
dos filas de frutas envueltas individualmente en papel de seda de diferentes
colores brillantes(Malca. 2011.).
 El peso bruto del jugo de granadilla envasado en baldes plásticos o tambores es
de 2 a 3 kilos (Malca. 2011.).
 Almacenamiento: Se recomienda no exceder el almacenamiento más de 30
días a una temperatura de 6 a 7 ºC y una humedad relativa de 90%.(Malca. 2011.)
52
UNIVERSIDAD
Cuadro 17. Exportaciones de GRANADILLA
Fuente: ADUANA – PERU

Elaboración: Área de comercio Exterior – AREX Lambayeque
Cuadro 18. Principales empresas Peruanas exportadoras de Granadilla peso neto kg

Cuadro 19. Principales mercados de destino para las exportaciones Peruanas de

Granadilla en valor FOB (U$$)

53
UNIVERSIDAD
IX. CONCLUSIÓN
El color del fruto de granadilla es una característica organoléptica que es dependiente
del estado de madurez, a medida que varía de verde hasta el amarillo, aumenta el estado
de madurez.
El peso de la cáscara es inversamente proporcional a la madurez del fruto, a medida que
disminuye el peso, aumenta el estado de madurez, debido a que la cáscara es más
gruesa y pesada por el contenido de agua en estado verde, conforme madura el fruto
se hace más delgada y quebradiza
X. BIBLIOGRAFÍA
Andres A. J., Almeguer A. G., Santos A. B. P. 1997. El cultivo de la granada china
(Pasiflora ligularis juss.). Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. 34 p.
Benalcazar L. A., Canessa I. G., Guabloche Z. M., Silva S. H. P. y Peirano A. G.
2001. Seminario de agronegocio granadilla extracto y fresco. Universidad del Pacifico,
Facultad de Administracion y Contabilidad. P.p.5-50.
Dias, r. a. (SEPTIEMBRE de 2003). experiencias en el cultivo de granadilla acida
(pasiflora a sp.) en jalapa, Guatemala.
Garcia Muñoz Maria Cristina 2008. Manual de cosecha y postcosecha de granadilla.
Bogotá. Corpoica.100 p.
Herrera R., M. (2011). Post cosecha de Granadilla. jornada de capacitacion UNALM -
AGROBANCO. CERRO DE PASCO, OXAPAMPA, PERU.
Manual de exportación de frutas www. http://interletras.com
MALCA, Óscar. 2011. Granadilla. Extracto y Fresco... Universidad del Pacífico. 58 p.
Pérez,O. s.f. Frutos que dan vida. Naturismo centroamericanoTomo 7. s.l 54 p.
Ríos Córdova Julio Cesar. 2012. Perfil de mercado de granadilla (Passilflora ligularis)
en el Perú. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. P.p.9-50
Yee, M. 2002. Uso medicinal de la granadina en la curación de diabetes. San José,
C.N.P. (Comunicación personal).
54
UNIVERSIDAD
CAPITULO III. COSECHA Y POSTCOSECHA DE MELÓN

I. INTRODUCCIÓN
Por su origen en el norte de África y su domesticación en las regiones cálidas del sur de
la India y el Mediterráneo, las variedades comerciales modernas se adaptan muy bien
en ambientes cálidos, secos con temperaturas promedias por encima de los 25°C y
humedades relativas menores al 75%. La expresión de su alto potencial reproductivo se
logra en regiones con alta intensidad lumínica y que mantienen a su vez temperaturas
cálidas y uniformes, con mínima variación entre el día y la noche (Calderón, 1995).
El cultivo prefiere suelos livianos, francos o franco arenosos, muy bien drenados con pH
cercano al neutro (6 - 7). Es muy exigente en nutrientes, por ello requiere suelos de alta
fertilidad, ricos en materia orgánica. En suelos de fertilidad media, debe programarse un
plan complementario de fertilización edáfica, líquida y foliar, dependiendo de la dinámica
de crecimiento del cultivar y de su respuesta agronómica y productiva (Calderón, 1995).
En general, los cultivares modernos desarrollan su ciclo productivo en periodos cortos

de tiempo entre 60 - 70 días para los más precoces y 100 - 110 días en los más tardíos.
Es importante que en el periodo de llenado del fruto (30 - 45 días), se presenten las
máximas temperaturas y radiación para lograr mejores rendimientos y alta calidad de los
frutos. (Nichols, 1998); (Calderon, 1995).
II. IMPORTANCIA
2.1. composición del fruto, utilización y aprovechamiento
La composición del fruto de melón, como alimento, varía de acuerdo con los tipos y
variedades; no obstante, puede darse esta composición media aproximada (Reche ).
100 gramos de pulpa dispuesta para el consumo poseen la siguiente composición

química en sustancias nutritivas (Reche ).
• Agua. . . . . . . . . . . . . . 92 gr
• Hidratos de Carbono. .. 6,5 gr
• Grasas. . . . . . . . . . . . 0,1-0,2 gr
• Proteínas. . . . . . . . . . 0,6-0,7 gr
• Minerales. . . . . . . . . . 0,5 gr
• Sodio. . . . . . . . . . . . . 12-15 mg
• Potasio. . . . . . . . . . . . 220-230 mg
• Calcio. . . . . . . . . . . . . 12-20 mg
• Magnesio. . . . . . . . . . 17-18 mg
• Hierro. . . . . . . . . . . . . 0,35-0,5 mg
• Cobre. . . . . . . . . . . . . 0,04-0,05 mg
• Fósforo. . . . . . . . . . . . 14-16 mg
• Azufre. . . . . . . . . . . . . 12 mg
Vitaminas:
• Vitamina A o Retinol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.200 U.I
• Vitamina B1 o Tiamina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,04-0,05 mg
• Vitamina B2 o Riboflavina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03-0,04 mg
• Vitamina B6 o Piridina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0´035-0,036 mg
• Vitamina C o Ácido ascórbico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30-35 mg
• Acido nicotínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,60 mg
• Acido pantoténico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,26 mg
55
UNIVERSIDAD
Por otra parte, 100 gramos de pulpa poseen un bajo poder calorífico: 2-30 calorías.
El fruto de melón es consumido principalmente en fresco; aunque también es utilizado

en repostería, ensaladas, para postre, cocido antes de madurar como diversas especies
de calabaza y raramente en la elaboración de conservas. De sus semillas se extrae un
aceite comestible (Reche ).
Su alto contenido en agua (92%), convierte el melón en un fruto estimulante de la función

renal, laxante, emoliente y calmante de la sed, además de los altos contenidos en
minerales: potasio, fósforo, magnesio y sodio y una fuente excelente de vitamina C y B.
No es conveniente, por su escasa digestibilidad, sean consumidos por los que padecen
trastornos intestinales ni por los diabéticos. La pulpa madura y triturada ha sido muy
empleada contra irritaciones cutáneas y quemaduras. Por su propiedad emoliente e
hidratante la pulpa de melón está muy indicada en la preparación de productos
cosméticos.
Es preferible dejar reposar algunos días los melones recién cogidos a fin de que la pulpa
se esponje y al partirlo no suene como hueco, síntoma de melón aún verde.
Por otra parte puede ser indigesto si se consume antes de madurar o en cantidades
excesivas por su elevado contenido de agua. No consumirlo conjuntamente con la
sandía puesto que podría provocar molestias digestivas (Reche ).
Por último, como en todos los refranes hay una parte de verdad; así para el melón hay
uno que dice así: “El melón por la mañana es oro, a mediodía plata y por la noche mata”.
De ahí la poca aceptación que tuvo en la antigüedad cuando era consumido en grandes
cantidades y en cenas opíparas. Por ello, de noche se aconseja tomarlo con moderación.
III. ÍNDICES DE MADUREZ
Según Whitaker (1962) el ambiente y las prácticas culturales adecuadas para un buen
rendimiento y calidad tienen la misma importancia que la cosecha, transporte y
almacenamiento para poder abastecer al consumidor con una fruta de calidad. Todas las
cucurbitáceas de importancia comercial son sensibles a daño por frío y golpes
mecánicos. El momento de cosecha adecuado es de suma importancia para una alta
calidad comercial del producto. La realización del corte en el momento adecuado es de
gran importancia, ya que se afecta la calidad del fruto y la vida de la postcosecha.
Los frutos se cosechan cuando están maduros. El momento exacto de la maduración

es difícil de determinar; conviene fijarse en el color, en el aroma que despiden, en el
desprendimiento del pedúnculo del fruto y en el marchitamiento del zarcillo próximo al
mismo (Terranova, 2001).
Cuando los frutos están maduros, la cáscara está dura, el pedúnculo del fruto empieza
a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de verde amarillo. La madurez de
cosecha es clave para lograr una vida útil prolongada con frutos maduros de buena
calidad. El índice de cosecha para esta fruta varía según la variedad, es así como en
melón cantaloupe deben presentar un color superficial verde-amarillo, un reticulado bien
desarrollado y la formación de la zona de abscisión en el pedicelo (Kader, 2002).
56
UNIVERSIDAD
Melón Cantaloupe se cosechan por madurez y no por tamaño. Idealmente, la madurez

comercial corresponde al estado firme-maduro o "3/4 desprendido", que se identifica
cuando al jalar la fruta suavemente, ésta se desprende de la planta. Los melones
Cantaloupe maduran después de la cosecha, pero su contenido de azúcar no aumenta
(Terranova, 2001).
El color externo de los frutos en estado "3/4 desprendido" varía entre cultivares,
pudiendo caracterizarse por la presencia de tintes verdosos. El color de la piel en estos
cultivares es típicamente gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial,
verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de
consumo. Otro indicador de la madurez comercial apropiada, es la presencia de una red
bien formada y realzada en la superficie de la fruta (Terranova, 2001).
Los melones Honeydew se cosechan por madurez y no por tamaño. La madurez es

difícil de juzgar debido a que en esta fruta no se presenta un proceso de abscisión claro
(desprendimiento o separación de la fruta de la planta). Los grados de madurez se
agrupan principalmente, en base a cambios en el color de "fondo" (el color general de
la piel o cáscara, no sus tintes verdosos o amarillentos) de la fruta, el cual pasa de
verdoso a crema con algunos tintes amarillos (Terranova, 2001).
Cuadro 1. Estado de desarrollo y madurez de melón .

Estado Características Etileno Firmeza Sólidos
interno pulpa solubles
(ppm) (kg) (%)
0. Inmaduro Color externo verdoso; piel - - -
vellosa; sin aroma; se cosecha por
equivocación.
1.Estado verde Color externo blanco con aspecto 0,8 3,1 10
maduro verdoso; piel ligeramente vellosa;
sin aroma; el fruto se raja cuando
se corta, la pulpa es crujiente;
madurez mínima de cosecha
comercial (>10% SST).
2.Estado Color externo blanco con 5,2 2,1 11-12
semimaduro ligeramente verde; piel no vellosa,
algo cerosa; aroma ligero; el fruto
se raja cuando se corta, pulpa
crujiente, cosecha para mercados
distantes o para conservación.
3. Maduro Color externo blanco cremoso a 27,1 1,5 12-14
amarillo pálido, piel cerosa, aroma
notable; el pedúnculo puede
comenzar a separarse de la fruta;
pulpa firme, el fruto no se raja
cuando se le corta; cosecha para
mercado local.
4.Sobremaduro Color externo amarillo; blando en 29,4 1,1 14-15
el extremo floral, muy aromático;
el fruta se separa del pedúnculo;
pulpa blanda, de apariencia algo
acuosa.
Fuente: Adaptado de Kader (2002).
57
UNIVERSIDAD
3.1. Momento apropiado para la recolección
Whitaker, 1962. Es importante determinar el momento adecuado para la recolección

según tipo de melón y destino. Hay que destacar que la recolección anticipada, sin el
grado de azúcar suficiente para aprovechar los altos precios que se consiguen en los
primeros cortes, puede provocar después la bajada pronunciada de las cotizaciones y
un descenso en la demanda. El cálculo de la concentración de azúcar se lleva a cabo
con el refractómetro a partir de jugo obtenido al comprimir la pulpa. Al principio los
azúcares son muy bajos, constituidos fundamentalmente por fructosa y glucosa y según
se desarrolla el fruto se incrementan dichos azúcares junto a la sacarosa que es la de
mayor presencia. Una vez desprendido el fruto de la planta no aumenta su grado de
azúcar.
FIG 1. El color amarillo de la parte del fruto en contacto con el suelo es síntoma de
madurez
3.2.
Síntomas externos que pueden ayudar a determinar el momento óptimo
de la recolección:
 Grietas circulares alrededor de la base del pedúnculo, sobre todo en los
cantalupos
 Marchitamiento de la primera hoja por encima del fruto en algunas variedades
 Amarilleamiento de la parte del fruto en contacto con la tierra
 Al presionar con los dedos el extremo del fruto opuesto al pedúnculo se produce
cierta elasticidad
 Cambio de coloración de la corteza, de colores vivos a tonos mate Incremento
del aroma
 La concentración de azúcar es el índice más fiable para precisar el momento
adecuado para recolectar
 Una práctica con buenos resultados es la de degustar algunos frutos cogidos al
azar.
 Si agitamos el melón junto al oído y oímos el ruido de pepitas y liquido es síntom
de fruto pasado de madurez
Whitaker, 1962. Ante la falta de madurez, una vez cogidos los frutos, es mejor dejarlos
varios días en lugares frescos y resguardados del calor. Con ello no vamos a conseguir
mayor concentración de azúcar, aunque sí pueden adquirir algo de más sabor. Con la
aplicación de Etefon, fitorregulador que induce la formación de etileno, no se consigue
elevar el azúcar ni el sabor ni el dulzor, aunque pueden resaltarse los síntomas de
madurez.
Esta es la razón por la que en general, los tratamientos con el citado producto se aplican
sólo sobre frutos con el contenido de azúcar propio de cada variedad.
58
UNIVERSIDAD
FIG 2. Cuando la primera hoja por encima del fruto se marchita es síntoma de
madurez
3.3. Grados de madurez del melón, Según (Whitaker, 1962)
Grados de Madurez Comercial

Maduro fisiológicamente, inmaduro para consumo: color de fondo blanco con tintes
verdosos, sin aroma característico, piel vellosa y todavía no cerosa. La norma de
California establece como índice de cosecha legal un mínimo de 10% de sólidos solubles
totales (10°Brix).
Maduro fisiológicamente y en proceso de maduración de consumo: color de fondo

blanco con trazas de tintes verdes, piel ligeramente cerosa, punta floral firme que no
cede bajo presión manual, ligero aroma o sin aroma. Comercialmente, es el estado de
madurez preferido (Whitaker, 1962)
Maduro (con madurez de consumo): color de fondo blanco cremoso con tintes
amarillos, piel claramente cerosa, aroma característico notable, la punta floral cede
ligeramente a la presión manual (Whitaker, 1962)
Los melones que han madurado en la planta sin llegar a la sobre madurez son
superiores en calidad que aquellos que han sido cosechados inmaduros. El contenido
de sabor y textura de la pulpa mejora rápidamente conforme se va acercando a la
madurez (Chace et al. 1924).
Whitaker (1962) menciona que Chace et al. (1924) y Rosa (1928) muestran que el
contenido de azúcar del melón no varía durante el transporte o almacenamiento. Al no
haber muchas reservas de carbohidratos presentes en la pulpa del melón, en el
momento de la cosecha no hay conversión hacia azúcares durante el almacenamiento.
Los frutos que son cosechados inmaduros nunca llegan a alcanzar las características
deseadas. La calidad y la maduración del melón están muy relacionadas con el
contenido de sólidos solubles del fruto.
Según Whitaker (1962) conforme el fruto llega a la madurez, una abscisión se forma en
la inserción donde el pedúnculo del fruto se une con el tallo, cuando esta abscisión rodea
y está bien formada alrededor de la inserción del tallo, el melón está en la etapa de
madurez completa y contiene el máximo nivel de azúcares. El llenado y endurecimiento
de la red, el cambio del color de verde hacia marrón amarillento del exocarpo y el
aumento del aroma según las variedades son señal de madurez.
59
UNIVERSIDAD
IV. COSECHA
Giambanco, H. 1997. La fecha de la cosecha del melón está subordinada a la variedad
cultivada, zona de cultivo, época de siembra o plantación, cultivo entutorado o no, y
sobre todo de la concentración de azúcar.
Giambanco, H. 1997. La fecha de inicio de la recolección suele comenzar a partir de los

2,5-3,5 meses de la siembra/trasplante, con una cadencia de 2-10 días, dependiendo de
la abundancia o no del fructificación, aunque por lo general es un corte semanal. El
tiempo que dura la recolección también es muy variable, no soliendo rebasar los 30-40
días. A veces, y debido a una reducida cotización de los frutos, el agricultor lleva a cabo
una sola recolección con arranque de plantas. En ocasiones, en invernaderos
climatizados se adelanta la plantación, iniciándose la recolección más antes. Todo ello
supeditado a la demanda del mercado exterior. En ocasiones, si coincide la recolección
con días calurosos la presencia de araña roja y trips obligan a tratamientos más
frecuentes. Esto, unido a una mayor mano de obra necesaria ocasiona, a veces, el
arranque de las plantaciones con frutos de tamaño aún pequeños.
FIG 3. Frutos de melón recién recolectados en la explotación

A veces se aprovecha la recolección para obtener semillas, práctica no recomendable
en variedades híbridas. No obstante, en variedades tradicionales, aunque ya no es una
labor habitual, la recolección de las semillas puede llevarse a cabo a partir de los frutos
maduros (Giambanco, H. 1997).
Por ello, los frutos han de cosecharse con la graduación mínima de azúcar en grados
Brix. No obstante, los frutos de variedades pequeñas, tipo cantalupo, la madurez no sólo
se determina por el contenido de azúcar sino por el color de la pulpa que debe ser
asalmonada o color zanahoria. Como norma general, los azúcares totales medidos con
el refractómetro han de oscilar entre 12 y 14º Brix; aunque hay variedades que el grado
de azúcar alcanza fácilmente 16º Brix (Giambanco, H. 1997).
Los frutos de consumo inmediato, para mercados cercanos, han de recolectarse cuando
posean la madurez fisiológica con el aroma, sabor y olor propio de la variedad.
Cuando los frutos van dirigidos a la exportación y su consumo se retrasa algunos días
no es conveniente recolectarlos en plena madurez sino cuando se inicien dichos
síntomas, con tiempo suficiente para poderlos comercializar, además se evita que a
causa de los golpes las magulladuras ocasionen pudriciones (Giambanco, H. 1997).
4.1. Práctica y época de la recolección
La cosecha de melón podría realizarse durante horas de la noche o al amanecer, así las
frutas están con su más baja temperatura. La ventaja de ésta práctica es reducir el
60
UNIVERSIDAD
tiempo y el costo del enfriamiento de los productos y puede dar como resultado un
enfriamiento mejor y más uniforme. En Chile la mayoría de las hortalizas no se enfría y
menos se embalan en un sistema de envase adecuado lo que reduce enormemente su
vida útil y calidad frente al consumidor. Esta falta de tecnología obliga a comercializar
los productos en ferias mayoristas y granel alcanzando bajos precios y grandes pérdidas
de postcosecha. Si se hace con temperaturas altas los frutos se encuentran muy
calientes, soportando peor el transporte y ligeros golpes o rozaduras provocan la
aparición de hongos y bacterias. Una vez recolectados se situarán en lugares
resguardados del sol y del calor hasta llevarlos al almacén de selección y envasado
(Giambanco, H. 1997).
4.2. Recolección
Los frutos se cosechan a mano, ya que poseen cáscara tierna que se daña fácilmente
durante la cosecha y el acondicionado. Por tanto todas las operaciones de manejo deben
realizarse cuidadosamente para prevenir daños en la cáscara y pérdida de la calidad
visual de la fruta, mayor deshidratación y de podredumbres. Para reducir estos daños
físicos es fundamental minimizar el manipuleo de los frutos durante su manejo (Whitaker,
1962).
Durante la cosecha se pueden utilizar bandas transportadoras que recojan el producto.

En Norteamérica los melones cantaloupe pueden cosecharse en sacos de arpilla y luego
se depositan a granel dentro de contenedores, aunque también se embalan directamente
en campo para minimizar el daño mecánico. Aquellas variedades de melones muy
susceptibles al daño pueden envasarse en campo o se transportan en contenedores de
baja capacidad como cajas de plástico o bins para evitar las presiones entre los frutos
(Whitaker, 1962).
 El fruto del melón se recolecta dejando 2 -3 cm de longitud al pedúnculo, dando
cortes limpios y sin dejar heridas en el tallo. Con frutos envasados a granel se
suprime el pedúnculo para evitar las rozaduras entre unos y otros.
V. POSTCOSECHA
5.1. Selección y clasificación
Los frutos se separan manualmente por tamaño pagándose más por aquellos más
grandes tanto en ferias, mercados y supermercados. Sin embargo ésta forma de
diferenciar por calidad es inadecuada porque no tiene relación con la calidad interna o
externa de la fruta. Además cada vez los consumidores demandan frutos, de un tamaño
mediano para facilitar su transporte y conservación doméstica. En otros mercados como
el europeo los frutos se clasifican por tamaño eliminado aquellos fuera de norma de
forma manual o mecánicamente en una banda pre-seleccionadora (Giambanco, H.
1997).
El proceso de selección elimina los frutos de desecho, sobremaduros, con defectos, y se

separan por color y estado de madurez. La clasificación de los frutos por tamaño puede
realizarse manualmente, por clasificadores de rodillos divergentes (melones), o por
clasificadores volumétricos (melón cantaloupe) (Hardenburg et al. 1986).
5.2. Encerado
El empleo de ceras comestibles reemplaza las ceras naturales pérdidas durante el

lavado – limpieza y reduce las pérdidas de peso por deshidratación mejorando la
61
UNIVERSIDAD
apariencia de los frutos. En combinación con la cera se pueden adicionar fungicidas para
reducir podredumbres de postcosecha aunque ésta práctica debe ser indicada en el
envase. En Norteamérica se enceran melones cantaloupe (Hardenburg et al. 1986).
5.3. Embalado y paletizado
Los melones se cargan directamente en camiones y se comercializan directamente en

centrales de abastecimientos, mercados y ferias públicas. Sin embrago, éstos frutos
también podrían envasarse por piezas en cajas de cartón o en ‘bins’ a granel. En las
operaciones con volúmenes grandes, las cajas embaladas pueden ser paletizadas para
facilitar el transporte de las cargas (Hardenburg et al. 1986).
FIG 4. Melones envasados en bolsas y cajas de cartón

5.4. Enfriamiento
El enfriamiento por aire forzado puede es utilizado en melones. Además estas frutas
podrían ser hidro-enfriadas antes o después del embalado empleando cajas de cartón
enceradas u otros recipientes resistentes al agua (Hardenburg et al. 1986).
Mientras mayor es el periodo desde la cosecha hasta el enfriamiento mayor es la pérdida

de peso por deshidratación. Los ciclos del hidro-enfriamiento suelen ser demasiado
cortos para reducir la temperatura de campo en periodos calurosos. Esta falta de
enfriamiento se puede solucionar si el producto embalado se mantienen en cámaras de
refrigeradas hasta alcanzar la temperatura recomendada antes del transporte
(Hardenburg et al. 1986).
En Norteamérica el enfriamiento con hielo en el envase y hielo-líquido se emplean en
forma limitada para melones cantaloupe (Hardenburg et al. 1986).
5.5. Almacenamiento y transporte
Los melones son susceptibles al daño por frío a temperaturas por debajo de la
temperatura recomendada. El daño por frío es acumulativo y su severidad depende de
la variedad, temperatura y la duración del almacenamiento. Los melones tuna presentan
menor susceptibilidad a las a los daños por frío. Los frutos en estado de madurez 1
pueden almacenarse a 10°C mientras que los con un estado de madurez 3 entre 5 - 7°C
Las temperaturas óptimas para un almacenamiento corto y/o transporte son:

 Melón tuna (madurando): entre 5 - 7,5°C.
62
UNIVERSIDAD
 Melones cantaloupe: entre 2,5 - 5°C. El rango óptimo de humedad relativa es de

85-90% para melones excepto cantaloupe (90-95%).
El daño por frío es un problema serio en estas frutas y se agrava porque frecuentemente
se transportan en pequeños volúmenes en cargas mixtas. Una opción para reducir la
exposición a bajas temperaturas es el uso de coberturas de los palets para mantener
una temperatura alrededor del producto ligeramente mayor. Otra alternativa práctica es
minimizar el período de exposición (Terranova, 2001).
Cuadro 2. Síntomas característicos causados por daño por frío en melones

Producto Síntomas
Melón cantaloupe Es ligeramente sensible al daño por frío a temperaturas
menores de 2°C por períodos largos; la superficie del fruto
puede adquirir una coloración parda y presentar un mayor
ataque por podredumbres después del almacenamiento.
Melones tuna y otros Pierden su capacidad de madurar normalmente; zonas de
apariencia acuosa; mayor susceptibilidad a podredumbres;
superficie bronceada y sin brillo.
Fuente: adaptado de Hardenburg et al. (1986).
5.6. Atmósferas modificadas
Las atmósferas modificadas tienen un uso limitado en estos frutos aunque se ha

practicado en envíos de melones a mercados lejanos vía contenedores marítimos. Para
melones, las atmósferas recomendadas son 3 a 5% O2 y 10 a 20% CO 2. El beneficio
principal para envíos a mercados lejanos es el retraso de podredumbres en la cicatriz

del pedúnculo y sobre la superficie junto con un retardo en el cambio de color externo y
ablandamiento de la pulpa. Estos efectos positivos se deberían al uso dosis moderadas
a altas de CO2 (Terranova, 2001).
Los melones pueden envasarse en cajas de cartón con bolsas plásticas a las cuales se
les practica un vacío mínimo antes de su cierre. El empleo de bolsas plásticas frena las
pérdidas de agua, mantiene la firmeza de los melones y pueden éstos mantenerse en
la bolsa hasta la comercialización. Los melones deben estar fríos antes de usar la técnica
de bolsas en cajas (Terranova, 2001).
5.7. Maduración de melones
Los melones (estado de madurez 1 ó 2) pueden tratarse con etileno por 24 horas para
mejorar el aroma, inducir el ablandamiento de la pulpa y otros cambios asociados con
la maduración. Sin embargo, el contenido de azúcar no aumenta con este tratamiento
debido a que los melones no contienen reservas de almidón para su conversión a
azúcares. Otros melones se cosechan parcialmente maduros y son productores de su
propio etileno, un acondicionamiento con temperatura (15 a 20°C) sin etileno puede
asegurar una buena calidad para el consumo. En melones se han estudiado desde un
punto de vista genético para frenar la producción de etileno y la actividad de las enzimas
de la pared celular con el propósito de retardar la maduración (Terranova, 2001).
 Índices de calidad: Bien formados, casi esféricos y de apariencia uniforme.

Cicatriz del pedúnculo lisa, sin adherencias de tallo (tallo-unido) que sugiera
cosecha prematura. Ausencia de cicatrices, quemaduras de sol o defectos de
superficie. Firme, sin evidencias de magulladuras o deterioro excesivo. Se ve
pesado para su tamaño y con la cavidad interna firme, sin semillas sueltas o
acumulación de líquido.
63
UNIVERSIDAD
En los Estados Unidos los grados de calidad son U.S. Fino ("Fancy"), No. 1, Comercial
y No. 2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa y en
el contenido de sólidos solubles. Las Normas Federales especifican un mínimo de 11%
de sólidos solubles para el grado U.S. Fino ("muy buena calidad interna") y 9% para el
U.S. No. 1 ("buena calidad interna"). Un refractómetro calibrado que mida grados Brix
(Brix) se acepta como instrumento para la determinación estándar de los sólidos
solubles (Hardenburg et al. 1986).
La clasificación por tamaño se basa en el número de frutas que caben en un envase de
18.2 Kg. (40 lb.), normalmente 9, 12,15 y ocasionalmente 18 o 23 melones por cartón.
También se puede utilizar una reja de madera (huacal) con capacidad de 18 a 45 frutas
 Temperatura Optima: 2.2 - 5°C (36 - 41°F) La vida de almacenamiento es hasta

de 21 días a 2.2°C (36°F), pero la calidad sensorial puede reducirse.
Generalmente, se pueden esperar de 12 a 15 días como vida postcosecha normal
dentro del intervalo óptimo de temperatura. En ocasiones, durante el
almacenamiento de corto plazo o el transporte, se aplican temperaturas
inferiores, fuera de este intervalo, pero pueden dar lugar a daño por frío después
de algunos días (por ejemplo, 7 días o períodos más prolongados a temperaturas
inferiores a 2.2°C (36°F)). (Terranova, 2001).
 Humedad Relativa Óptima: 90-95%; la humedad relativa alta es esencial para

maximizar la calidad poscosecha y prevenir la desecación. La pérdida de agua
puede ser significativa a través de las áreas dañadas o maltratadas de la redecilla
del fruto. Los períodos prolongados en humedades superiores al intervalo óptimo
o la condensación puede estimular el crecimiento de mohos en la superficie o en
la cicatriz del pedúnculo (Terranova, 2001)...
 Efectos del Etileno: Los Cantaloupes son moderadamente sensibles al etileno

presente en el ambiente por lo que la sobremaduración puede ser un problema
durante su distribución y almacenamiento de corto plazo (Terranova, 2001).
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC): El almacenamiento o el transporte en AC,

solamente ofrece beneficios moderados en la mayoría de las condiciones. En períodos
prolongados de tránsito (14-21 días) se reportan los siguientes efectos benéficos de las
AC en los Cantaloupes: retraso de la maduración, disminución de la respiración y de la
pérdida asociada de azúcares e inhibición de las pudriciones y de los mohos de la
superficie. Las condiciones más aceptadas son 3% O2 y 10% CO2 a 3°C (37.4°F). Las
concentraciones elevadas de CO2 (10-20%) son toleradas, pero producen efervescencia
en la pulpa. Este sabor carbonatado se pierde cuando la fruta se transfiere al aire.
(Terranova, 2001).
Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2 (> 20%) alteran la maduración y
causan sabores y olores desagradables y otros defectos (Terranova, 2001).
5.8. Fisiopatías
El daño por frío: comúnmente ocurre después del almacenamiento a temperaturas <
2°C (35.6°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a medida que
la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío
incluyen picado o depresiones superficiales, incapacidad para madurar normalmente,
sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie (Hardenburg
et al. 1986).
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UNIVERSIDAD
Enfermedades: Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas

postcosecha dependiendo de la estación del año, región productora y prácticas de
manejo. Comúnmente, las pudriciones o las lesiones de la superficie son causadas por
los hongos fitopatógenos Alternaria, Penicillium, Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus,
y en menor grado Mucor. El tratamiento con aire caliente o la inmersión en agua caliente
(55°C por 0.5 - 1.0 min) han sido efectivas para prevenir el moho de la superficie, pero
no se les ha aplicado ampliamente a nivel comercial. La CA puede ser efectiva para
retrasar el crecimiento de hongos en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie de la
fruta (Terranova, 2001).
5.9. Consideraciones Especiales:

El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para
conservar una calidad óptima poscosecha. El punto final del enfriamiento es
comúnmente 10°C (50°F) pero 4°C (39.2°F) es más deseable. El enfriamiento con aire
forzado es la práctica más común, aunque el hidroenfriamiento también se utiliza.
(Terranova, 2001).
5.10. Calidad y empaque en el mercado de melón
El mercado de Estados Unidos fija tres categorías de calidades para melón diferenciadas
por mayor o menor grado de tolerancia a los defectos. El producto debe estar maduro,
limpio, sano, firme y bien formado, debe tener la forma y el color que le son
característicos y debe estar libre de manchas o áreas decoloradas causadas por daños
mecánicos y fisiológicos, debe tener un contenido de azúcar que oscile entre el
9% y el 12% (Terranova, 2001).
El empaque de mayor uso a nivel comercial para el melón es la caja de cartón con un
peso neto de 15 Kg. Dichas cajas deben ser empacadas en contenedores debidamente
sellados y cubiertos por una película plástica, de forma tal que se prevenga la infestación
de plagas en el puerto de llegada y durante su transporte a través del país. Asimismo,
las cajas deben estar etiquetadas, consignando el lugar de origen del producto o, en su
defecto, el nombre del productor, el estado o región donde está localizada la plantación,
y la variedad y el número de frutos en cada caja. (Terranova, 2001).
Una nueva tendencia en relación con el empaque de frutas frescas se está desarrollando
a nivel detallista en el mercado estadounidense: cajas que se caracterizan por tener
diseños gráficos e ilustraciones, que se colocan directamente en los corredores de los
supermercados, lo que permite disminuir la serie de envolturas y empaques innecesarios
que se empleaban durante el transporte. (Terranova, 2001).
5.11. Calidad.
Un buen índice de la calidad y sabor es el porcentaje de sólidos totales (9 a 10%), las

frutas se deben empacar en cajas con fondo sólido y lados perforados, para facilitar la
ventilación. Los melones se usan con frecuencia en los entremeses y para adornar
jamones y salazones, también como fruta o componentes de macedonias (Terranova,
2001).
65
UNIVERSIDAD
VI. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCION DE MELON A NIVEL NACIONAL

Cuadro 3. Superficie sembrada de Melón por región, Ago 2014-jul 2015 (hectáreas)
Región Arequipa Ica La Lambayeque Lima Loreto Piura Tacna Tumbes Ucayali Total
libertad nacional
Ha 16 306 39 34 219 292 97 22 5 85 1 115
Fuente: SIEA
Cuadro 4. Producción de Melón por región, año 2015 (hectáreas)
Región Arequipa Ica La Lambayeque Lima Loreto Piura Tacna Tumbes Ucayali Total
libertad nacional
Ha 526 9 934 708 4 2 263 1 879 398 30 1 932 22 341
412 258
Fuente: SIEA
Cuadro 5. Melón por región según variables productivas, 2014-2015
FUENTE: SIEA
66
UNIVERSIDAD
VII. ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MELÓN

Cuadro 6. Producción de melón. Toneladas
2013 2012 diferencia Dif. %
CHINA 1 14.400.451 13.385.826 1.014.625 7.58
TURQUIA 2 1.699.550 1.708.415 -8.865 -0,52
IRÁN 3 1.501.411 1.450.000 51.411 3,55
EGIPTO 4 1.020.679 1.007.845 12.834 1,27
INDIA 5 1.000.000 1.000.000 0 0.00
USA 6 986.066 925.057 61.009 6,60
ESPAÑA 7 857.000 882.800 -25.800 -2,92
KAZAJSTÁN 8 774.190 832.060 -57.870 -6,96
MARRUECOS 9 700.034 717.602 -17.568 -2,45
GUATEMALA 10 569.050 539.993 29.057 5,38
BRASIL 11 565.900 575.386 -9.486 -1,65
MÉXICO 12 561.953 574.976 -13.023 -2,26
VENEZUELA 13 502.496 422.459 80.037 18,95
ITALIA 14 479.691 461.242 18.449 4,00
HONDURAS 15 290.000 288.272 1.728 0,60
FRANCIA 16 264.852 293.738 -28.886 -9,83
PAKISTAN 17 233.528 238.918 -5.390 -2,26
BANGLADESH 18 216.000 212.000 4.000 1,89
ARABIA SAUDÍ 19 205.191 200.000 5.191 2,60
IRAQ 20 196.451 172.246 24.205 14,05
OTROS 2.438.049 2.495.399 -57.350 -2,30
total 29.462.542 28.384.234 1.078.308 3,80
Fuente: FAO. Elaboración: Hortoinfo
67
UNIVERSIDAD
Cuadro 7. Producción mundial de melón en 2014 (FAO)
Fuente: FAO
VIII. AGRO EXPORTACIÓN
8.1. comercialización
Giambanco, H. 1997. La comercialización comprende la serie de pasos y procesos por

el que los frutos desde la explotación son puestos a disposición del consumidor. La
comercialización tiene su origen en el momento en que el agricultor decide emplear una
determinada semilla, continuando con la recolección, limpieza y selección de los
productos en la propia finca, clasificando de forma somera los productos, suprimiendo
los frutos que estén atacados de parásitos, dañados o defectuosos. No hay que olvidar
que el consumidor exige en melón: aroma, tamaño, sabor y presencia. En ello se basa
una buena comercialización. El melón es un fruto para consumo en fresco,
comercializándose en mayor volumen durante la primavera-verano.
Giambanco, H. 1997. El proceso de comercialización está presente todo el año, siendo

en la actualidad tan importante como la fase productiva. El agricultor cada día es más
consciente de que sus productos pueden llegar a mercados muy lejanos en donde las
68
UNIVERSIDAD
exigencias en calidad y sanidad son muy estrictas, por lo tanto, los frutos deben de reunir
las mayores garantías para el consumo.
Las nuevas variedades se han ido adaptando a los consumidores. La obtención de
variedades “larga vida”que evita la vitrescencia o fermentación alcohólica de los
azúcares, la mayor resistencia al transporte y el incremento del sabor y aroma han
propiciado la mayor apetencia del mercado.
Giambanco, H. 1997. La mayoría del mercado internacional se caracteriza por exigir

melones dulces, a excepción de algunos países que por consumir dichos frutos junto a
licores y vinos dulces no son tan exigentes en el contenido de azúcar. Así, las variedades
tipos cantalupo, galia y los amarillos se dirigen, principalmente, para la exportación,
siendo preferidos por los ingleses los melones amarillos y los galias; por los franceses
los cantalupos (charentais ), y para Europa Central las variedades tipo galia,
principalmente.
Giambanco, H. 1997. Para la comercialización del melón hay que tener en cuenta no
sólo el tipo de melón sino el mercado al que va dirigido, con una serie de requisitos que
afectan al tamaño, al grado de azúcar y, en ocasiones, a la relación longitud/diámetro.
FIG 5. Disposición para la venta de melón en una Cooperativa

La comercialización pasa por estas fases:
 Producción
 Concentración de los productos en las agrupaciones de agricultores
(Cooperativas,O.P.F.H., Alhóndigas, etc).
 Normalización del producto
 Distribución
 Adquisición del producto
8.2. Normas de calidad
Giambanco, H. 1997. La normalización es el proceso mediante el cual los productos

aparecen en el mercado clasificados de manera uniforme, de acuerdo con su nivel de
calidad. Para ello se regula la metodología de la clasificación de los productos desde el
punto de vista de la comercialización, tanto por sus características intrínsecas y desde
el punto de vista del consumidor.
69
UNIVERSIDAD
FIG 6. Venta de diferentes tipos de melón en una gran superficie
8.2.1) Características mínimas:

Los melones en todas sus categorías deben de estar:
a. Enteros, sanos, limpios y aptos para consumir
b. Sin humedad exterior, sin olores y sin sabores extraños
c. Con la forma y el color típico de su variedad, admitiéndose algo de
palidez en la “cama” o zona de apoyo del melón sobre el terreno
d. Los melones deben haber alcanzado suficiente desarrollo y madurez que
les permita soportar el transporte y el manejo, y se asegure su llegada al
consumidor en condiciones satisfactorias
8.2.2) Clasificación:
Los melones se clasifican en tres categorías atendiendo a la calidad, aspecto y defectos
en el fruto:
 Categoría I (Primera).- Los frutos clasificados en ésta categoría deben ser de

buena calidad. Además, han de tener la forma y desarrollo característico de la
variedad y estarán exentos de grietas y magulladuras. Se admiten ligeras fisuras
alrededor del pedúnculo inferiores a 2 cm y que no afecte a la pulpa.
El pedúnculo del fruto, en aquellas variedades que lo conservan, no excederá de 3 cm

de longitud.
FIG 7. Comercialización a granel de frutos de melón

Se admite que entre los melones de cada lote se encuentre hasta el 10% en peso o en
número, que no corresponda con ésta categoría, pero que sean conformes a las de la
Categoría II.
• Categoría II (Segunda).- Se incluyen en ésta categoría los melones de calidad media,
pudiendo presentar ligeros defectos de forma y coloración.
70
UNIVERSIDAD
Igualmente se admiten ligeras magulladuras o defectos en la superficie debido a golpes

o ataques de parásitos o de enfermedades, pero sin afectar a la pulpa.
Se admite que entre los melones de cada lote se encuentre hasta el 10% en peso o en
número que no corresponda con ésta categoría, pero que sean conformes a las de la
Categoría III.
• Categoría III (tercera).- Se incluyen en ésta categoría los melones de calidad mínimas,
admitiéndose defectos de forma y de desarrollo, siempre que los frutos mantengan sus
características varietales. También se admiten defectos en la epidermis pero que no
perjudiquen a la conservación.
Giambanco, H. 1997. Se tolera que el 10% en número o en peso de melones no

correspondan con las características mencionadas a excepción de podredumbres u otras
alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
FIG 8. Envasado del melón en cajas de cartón

8.2.3) Calibrado:
Giambanco, H. 1997. El calibre se fija en función del peso de cada fruto o por el diámetro
de la sección ecuatorial. Cuando los melones se presentan en envases, (siendo
obligatorio en los melones de categoría I y facultativo en los melones de las restantes
categorías), la diferencia máxima de calibre en los frutos del mismo envase no excederá
la pieza mayor en más de un 50% en peso o en más de un 20% en diámetro de la pieza
menor.
8.2.4) Presentación y envasado:

Giambanco, H. 1997. El envasado sólo es obligatorio para los melones de categoría I.,
debiendo presentar homogeneidad de origen, variedad y categoría en la totalidad de los
frutos, tanto visibles como no visibles. Para el acondicionamiento, deberán ser protegidos
convenientemente utilizando materiales limpios y no perjudiciales, colas y tintas
autorizadas, exentas de cuerpos extraños. Durante el transporte los frutos deberán
aislarse de las paredes y suelo con medios adecuados y limpios.
El melón suele presentarse en cajas de 10-15 kg.
8.2.5) Etiquetado:
En cada envase debe llevar en caracteres claros, visibles y fácilmente legibles en una
de sus caras:
• Denominación del producto, si el contenido del envase no es visible desde el exterior.
En este caso “melones”
 Variedad para categoría I (facultativo)
 Nombre o la razón social o la denominación del envasador o importador y
domicilio
 Origen del producto, indicando la zona de producción o el país de origen
 Característica comercial. Categoría comercial, calibre (en su caso), y peso neto
en envases unitarios
71
UNIVERSIDAD
8.2.6) Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar, en caso de no poderse leer las etiquetas
de los envases sin tener que abrir el embalaje:
• Número de envases
• Nombre o razón social de la empresa
• País de origen para los productos de importación
Cuadro 8. Exportaciones de melón
Según los datos procedentes de COMTRADE, la División de Estadística de la ONU.

FIG 9. Exportación de melón España año 2015 (tm)
Según los datos procedentes de COMTRADE, la División de Estadística de la ONU
72
UNIVERSIDAD
Cuadro 9. Principales exportadores mundiales de melón en 2000

exportador Toneladas
Mundo 1.571.041
España 300.076
México 240.903
Costa rica 176.947
Estados Unidos 156.711
Brasil 60.912
Honduras 60.000
Francia 41.729
República Dominicana 42.872
Holanda 39.776
Fuente: FAO
Melón Semilla Perú Exportación 2016 Octubre

Holanda es el principal destino de las exportaciones con el 44% del total
FUENTE: AGRODATAPERU
Cuadro 10. Exportación de semilla de melón
73
UNIVERSIDAD
FIG 10. Exportación de melón FOB US$ miles

Lidera las ventas Natucultura con U$ 7.3 millones (59% del total)
Cuadro 11. Melones Perú Exportación Diciembre 2015
74
UNIVERSIDAD
IX. CONCLUSION
Este estudio tuvo por objetivo caracterizar la cosecha, postcosecha del melón como
conclusión el melón constituye un buen ejemplo de un producto de exportación e
importación que surge al amparo de la política de promoción de exportaciones e
importaciones de productos no tradicionales impulsada en el mundo lo que ha resultado
en la generación de entre millones de dólares de divisas por año en los últimos 15 años
y que se ha consolidado como el cuarto o quinto principal producto agrícola de
exportación en los últimos años. A pesar de esto, la actividad de exportación e
importación de melón no ha estado exenta del efecto negativo de diferentes aspectos
macroeconómicos, climáticos, agronómicos y de mercado Monge, J.E. y Ponchner, S.
(1994)
X. BIBLIOGRAFÍA
CAlDERON, G; CEPEDA, R; HURTADO, A. 1995 Guía para la siembra, producción y

mercado del melón. Instituto Colombiano Agropecuario (lCA) Bogotá. p. 23.
Giambanco, H. 1997. Manejo de postcosecha del melón. Ediciones Horticultura.

Hardenburg, R. E., Watada, A. E. y Wang, C. Y. 1986. The commercial storage of fruits,
vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook, vol. 66, USDA,
Agricultural Research Service.
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75

Modelo de Plan de Capacitación Practicas Pre Profesionales 2018

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D

Escuela profesional de ingeniería agronómica UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE

Cosecha y postcosecha de aguacate (Persea americana Mill),,

DOCENTE: Ing. Ernesto CHURA YUPANQUI

 CHAMBE MAMANI, Elva Sonia

12.3. Importaciones de los Principales Países.............................................................. 32

II. IMPORTANCIA ............................................................................................................... 55

CAPITULO I. COSECHA Y POSTCOSECHA DE PALTO

Si bien la palta es un producto de consumo nacional, el agricultor peruano, sabe que

estacional de una cosecha de un alimento básico puede hacer general el hambre y el

Otro motivo por el cual consideramos importantes los sistemas de comercialización es

A la producción agrícola la beneficia porque proporciona mejores precios al productor

II.2. IMPORTANCIA SOCIOECONOMICA DEL AGUACATE

encontrar material vegetal de excelente calidad organoléptica y con características

enfermedades cardiovasculares, la prevención de cáncer de colon, mama y próstata,

II.4. Usos del aguacate.

En algunas regiones de México y Guatemala, las hojas se utilizan para envolver y

Estudios recientes, mencionan una gran cantidad de productos químicos derivados de

Formas de usos de aguacate

Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a

formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el

Cuadro 2: Aporte Nutricional de 100 g de Palta

Fibra. Contribuye a la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol

Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células

Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la

Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal

Agua (67,90%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por

II.4. CONTENIDO NUTRICIONAL

Cuadro 3. ANÁLISIS DE 100 GRAMOS DE PULPA DE AGUACATE HASS.

El contenido de grasa es un criterio de madurez confiable pero es difícil de determinar;

3.2. Índices de cosecha.

3.2.1 Pruebas semanales de desarrollo: cada cultivador de aguacates conoce

El porcentaje mínimo de materia seca para cosechar aguacates con destino a la

IV. PROCESO DE COSECHA.

a) No se deben aplicar pesticidas sistémicos o translaminares en las plazuelas o sobre

e) Las jabas de plástico no deben llenarse más allá de un 80 % de su capacidad, para

f) Los remolques o vehículos que transportan la fruta dentro de la plantación, hasta su

g) De preferencia, la fruta debe llevarse a la empacadora o al lugar de ventas el mismo

h) Cada productor deberá realizar una preclasificación por calidades y tamaños

El momento adecuado de la cosecha es aquel donde el fruto poseen valores

Es importante que el fruto haya alcanzado su madurez fisiológica en el momento de la

Otros aspectos importantes a tener en cuenta son:

FIG 3: Cosecha en recipientes

Alarcón, 2012. Posterior a la recolección los frutos se pasa a la etapa de limpieza,

• Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el

FIG. 5: Clasificación de acuerdo con el calibre del fruto de aguacate Hass.

También establece unos requisitos específicos en cuanto al contenido de pulpa,

Cuadro 4. Requisitos específicos de la variedad

FIG 6. Algunos empaques empleados para aguacate Hass.

Para el mercado de exportación, el producto se puede presentar en empaques

El empaque debe estar rotulado y contener la siguiente información en caracteres

• 10 a 25° C: el fruto se ablanda conforme aumenta la temperatura de almacenamiento.

El almacenamiento bajo atmósferas modificadas o controladas puede alargar la vida útil

FIG 7: Uso de máquina cosechadora y de jabas plásticas para manejo de frutos.

cosecha empacado paletizado

transporte clasificacion almacenamiento

recepcion seleccion transporte

FIG 8: Proceso de Empacado del Aguacate Cosecha

c. Procesamiento del fruto.

FIG 9: Máquina clasificadora y empacadora de aguacate, Michoacán, México.

CATEGORIA EXTRA: igual o mayor a 227 gramos por unidad o un mínimo de 2

7.2. TOLERANCIAS DE CALIDAD.