UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

LABORATORIO 9

PROFESOR :

Miguel Gómez

CURSO:

Química de los Alimentos

INTEGRANTES:

Carbajal, Rosa

Gutiérrez, Gustavo

Fernández, Diana

Maita, Javier

García, Ali

La Molina, 2018
I. INTRODUCCION

Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del alimento.
Consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algún proceso
tecnológico no es atractivo para los consumidores, de ahí que se le adicionan colorantes
a los alimentos para mejorar su apariencia, además algunos colorantes poseen actividad
antioxidante (Collazo,2006).

El color de un alimento es una de las características organolépticas fundamentales que

se considera a la hora de elegir uno de ellos, ya sea porque indica el grado de madurez
de una fruta o si un trozo de carne está o no fresco. En el caso de alimentos procesados
como son helados, bebidas de fantasía, jugos de una fruta, el color también es
fundamental, ya que indica cuál es el sabor más probable del alimento, así el rojo se
asocia con frutilla, el amarillo con plátano, el verde con manzana o kiwi y el naranjo
con sabor a naranja. Colorear los alimentos es y ha sido una práctica muy común en la
industria que los fabrica, ya sea para resaltar el color natural, recuperar el color perdido
por los tratamientos a los que se somete el alimento, dar un color uniforme a distintas
partidas o simplemente hacerlo más atractivo a los consumidores (Rodríguez, 2008).

En la industria alimenticia, es muy común que muchos alimentos pierdan su color

característico por los diversos procesos que sufren en su transformación para obtener
sus derivados, es por esto que los colorantes son tan importantes, pues la coloración de
los alimentos es el primer factor influyente en la demanda de un producto alimenticio.
En la presente práctica se aisló a través de la cámara cromatografía en papel colorantes
sintéticos, pigmentos alimentarios naturales para lo cual se halló su valor Rf en cada
uno de ellos para diferentes solventes, también se observó el efecto que tiene el pH
sobre el pigmento antocianina (Collazo,2006).

El objetivo de la practica fue:

 Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos tales

como albahaca, zanahoria, camote, caramelos sparkies.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1.Colorantes

Vaclavik (2002) afirma que un colorante es cualquier tinte, pigmento o sustancia que
imparte color cuando se añade o se aplica a un alimento, medicamento, cosmético o al
cuerpo humano.

Los colorantes se añaden a los alimentos con el propósito de hacer que los alimentos
procesados tengan un aspecto más apetecible. Por ejemplo, los colorantes se usan en
productos horneados, productos de confitería, productos lácteos como mantequilla,
margarina y helados, postres de gelatina, mermeladas y geles para mejorar su apariencia.

Según Sánchez (2013), los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una
sustancia vegetal, animal (pigmentos) o mineral, o sintéticos, si son productos modificados
química o físicamente.

Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los
liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.

Cuadro1: Clasificación de los colorantes naturales

COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

Curcumina (E100) Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101)

Cochinilla o ácido carmínico (E120) Caramelo (E150)

Betanina (E162) Antocianinas (E163)

COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

Clorofilas (E140 y 141) Carotenoides (E160)

Xantofilas (E161)

MINERALES

Carbón vegetal (E153) Carbonato cálcico (E170)

Dióxido de titanio (E171) Óxidos e hidróxidos de hierro (E172)

Aluminio (E173) Plata (E174)

Oro (E175)

Fuente: Sánchez, 2013

Entre los colorantes artificiales o sintéticos se distinguen los colorantes azoicos y no
azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo –N=N- conjugado con anillos
aromáticos por ambos extremos.

Cuadro 2:Clasificación de los colorantes sintéticos

COLORANTES SINTÉTICOS AZOICOS

Tartrazina (E102) Rojo allura AC (E129)

Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110) Negro brillante BN (E151)

Azorrubina, carmoisina (E122) Marrón FK (E154)*

Amaramto (E123) Marrón HT (E155)*

Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124) Litol Rubona BK (E180)**

Rojo 2G (E128)*

COLORANTES SINTÉTICOS NO AZOICOS

Amarillo de quinoleína (E104) Indigotina o carmín de índigo (E132)

Eritrosina (E127) Azul brillante FCF (E133)

Azul patentado V (E131) Verde ácido brillante BS (E142)

* El “Rojo 2G”, “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados, prácticamente sólo en el
Reino Unido.

** “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de algunos quesos.

Fuente: Sánchez, 2013

2.2.Pigmentos vegetales
2.2.1. Antocianina

Es el pigmento púrpura, azul o azul-rojizo en frutas y hortalizas como la col roja, las
ciruelas rojas, frambuesas y ruibarbo. Las pieles de las manzanas rojas, patatas rojas, uvas
y berenjenas también contienen el pigmento antocianina. Las antocianinas pertenecen al
grupo de los compuestos químicos flavona, y se distinguen, por tanto de los rojos
anaranjados encontrados en los carotenoides (Vaclavik, 2002).

Wong (1994) afirma que las antocianinas son pigmentos solubles en agua. Químicamente
son glicósidos de las antocianidinas, y estas son, por tanto, las agliconas de las
antocianinas. La estructura básica de las antocianidinas es el grupo flavilio (2-fenil-
benzopirilo). En la figura 3 se muestran algunas de las antocianinas más comunes.
Un medio de cocción alcalino o la adición de álcali puede producir un color azul-violeta
no deseable y en un ambiente ácido, el pigmento antocianina exhibe un color rojo. Los
metales cambian el pigmento natural púrpura a un color azul verdoso (Vaclavik, 2002).

Figura 1. Estructura química de algunas antocianidinas comunes

Fuente: Wong, 1994

2.2.2. Carotenoides

Wong (1994) afirma que los carotenoides representan una de las clases de pigmentos
naturales más ampliamente distribuidos entre las plantas superiores. El esqueleto
carbonado básico de los carotenoides consiste en unidades repetitivas de isopreno.

Se han identificado más de 300 carotenoides, que pueden clasificarse en dos grupos
principales:

 Carotenos - hidrocarburos carotenoides

 Xantofilas (u oxicarotenoides – derivados que contienen oxigeno
 Figura 2: Estructura, actividad y distribución de algunos carotenoides seleccionados

Fuente: Wong, 1994

Los caroteniodes son los pigmentos liposolubles rojos, naranjas y amarillos de frutas y
hortalizas. Los carotenoides son solubles en acetonas, alcohol, y lípidos, pero no en agua.
Se encuentran en los cloroplastos junto con la clorofila, donde dominan los pigmentos
verdes, y en los cromoplastos, sin clorofila.

Los carotenos son hidrocarburos insaturados que contienen muchos átomos de carbono.
Contienen dobles enlaces conjugados y son responsables del color. Cuanto más dobles
enlaces conjugados, más intensos es el color.

La duración del tiempo de cocción no afecta negativamente a los pigmentos carotenoides

como a la clorofila. Los cambios de los carotenos no son tan evidentes como los cambios
de la clorofila. Sin embargo, durante el calentamiento, y en presencia de ácido, se produce
alguna isomerización molecular, la molécula tiene una estructura diferente con diferentes
propiedades. En los carotenoides, la forma molecular trans predominante, que se encuentra
de forma natural en las plantas, cambia a una configuración cis en cuestión de pocos
minutos. Los alimentos se vuelven menos brillantes. Los ambientes alcalinos no producen
cambio de color (Vaclavik, 2002).

2.2.3. Clorofila
Es el pigmento verde que se encuentra en los cloroplastos celulares que es responsable de
la fotosíntesis. Es liposoluble y puede aparecer en el agua de cocción de hortalizas que
contienen grasa. La clorofila es estructuralmente un anillo porfirina que contiene magnesio
en el centro de su anillo de cuatro grupos pirrol. El fitol se esterifica en uno de los grupos
pirrol. Está constituido por una cadena de 20 átomos de carbono y confiere solubilidad en
la grasa y solventes de las grasas (Vaclavik, 2002).

Si el magnesio en la clorofila está desplazado de su posición central en el anillo porfirina,

se produce un cambio irreversible del pigmento. Numerosos factores que incluyen
almacenamiento prolongado, cocción, cambios en la concentración de iones hidrógeno, y
la presencia de los minerales cinc y cobre pueden causar este cambio no deseado del color
del pigmento (Vaclavik, 2002).

Figura 3. Estructura de la clorofila

Fuente: Vaclavik, 2002

2.3.Cromatografía

Según Barajas (2011) mencionado por (Cela, et al. 2002), la cromatografía es un método
en el cual los componentes de una mezcla son separados en una columna adsorbente en
una fase móvil. La técnica fue desarrollada por el botánico ruso M.S Tswett en sus
experimentos para la separación de pigmentos en plantas.

La primera descripción del método se realizó en una publicación suya de 1903,

posteriormente en 1906 publico una descripción más detallada. El nombre de
cromatografía que Tswett utilizó para describir esta técnica se deriva del griego escribir en
 color debido a que observó anillos (bandas) en sus columnas de carbonato de calcio,
aunque puntualizó que no solo se podían separar sustancias coloreadas.

La cromatografía es un método muy utilizado que permite la separación, identificación y

determinación de los componentes químicos en mezclas complejas. Ningún otro método es
tan potente y de aplicación tan general como la cromatografía (Skoog et al. 2005).

Es difícil describir rigurosamente al término cromatografía, ya que se ha aplicado ese

nombre a varios sistemas y técnicas. Sin embargo todos los métodos tienen en común el
uso de la fase estacionaria y una fase móvil. Los componentes de una mezcla son
transportados a través de una fase estacionaria por el flujo de una fase móvil, y las
separaciones se basan en las diferencias de velocidad de migración entre los distintos
componentes de las mezcla (Vaclavik, 2002).

Entonces, un sistema cromatográfico posee:

 Fase móvil: consiste en un fluido (gas, líquido o fluido supercrítico).

 Fase estacionaria: se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido.

Los componentes de la mezcla interaccionan en forma diferente con la fase estacionaria y

con la fase móvil .Según la solubilidad de dichos componentes con la fase móvil o
disolvente, como el grado retención de los componentes con la fase estacionaria
determinaran las velocidades con que atraviesen la fase estacionaria y se separen. Esta
información es útil en la determinación del solvente más adecuado para extraer una
sustancia dada (Cueva et al, 2010).

2.3.1. Cromatografía sobre papel

En la cromatografía sobre papel la fase estacionaria está constituida por una hoja de papel
de filtro mientras que la fase móvil es el disolvente “revelador” o de desarrollo. La
cromatografía sobre papel se desarrolla de la siguiente manera (Walton, 1983).

 El sustrato a analizar se coloca cerca del borde del papel o de la superficie adsorbente en
forma de una pequeña mancha circular, obtenida aplicando una gota de la solución de la
muestra y dejándola secar (para evaporar el solvente de siembra). Luego se sumerge este
borde del papel en el disolvente revelador o de desarrollo.
 El disolvente asciende por el papel o placa por capilaridad arrastrando consigo el sustrato.
Antes de que alcance el extremo superior del papel o de la placa, se detiene el flujo del
 disolvente retirando el papel o la placa de la cámara de desarrollo y se marca la posición
alcanzada por el frente del disolvente.
 Normalmente el sustrato no se desplaza a la misma velocidad que el disolvente, sino que
ha quedado retrasado, tanto más cuanto más fuertemente era retenido por el papel o el
adsorbente sólido. Se señala también la posición de la mancha de sustrato. Si esta mancha
es coloreada, su localización es inmediata; si es incolora, debe hacerse visible de algún
modo (Walton, 1983).

Según Feinberg (1979), existen muchos tipos de cromatografía sobre papel, una primera
división de las variadas clases podría ser:

a) Cromatografía ascendente: el disolvente se encuentra en el fondo del recipiente

que sostiene al papel y va subiendo a través de el por capilaridad.
b) Cromatografía descendente: el disolvente está en un recipiente está en un
recipiente del que cuelga el papel, fluye por él hacia abajo por una combinación de
capilaridad y gravedad.

En ambos casos el disolvente avanza a lo largo del papel pasando por encima de la
mancha, al avanzar disuelve y arrastra las sustancias de la mancha, cada una de ellas se
mueve, por lo general a distinta velocidad que las otras. Se deja actuar el disolvente un
tiempo determinado, se seca el papel y se observan las sustancias separadas si tienen color,
o en caso de no tener color se procede al revelado por una reacción química apropiada.
Esta técnica se conoce como cromatografía monodimencional y el papel resultante recibe
el nombre de cromatograma monodimencional (Feinberg, 1979).

2.4.Relación de frente o Rf

Es una constante usada especialmente en la cromatografía sobre papel y en capa fina. Estos
métodos pueden servir para intentar la identificación de un compuesto ya que el
desplazamiento de una sustancia respecto al desplazamiento del disolvente es constante y
característico de ella (siempre que todas las condiciones permanezcan constantes) y se
denomina Rf. Se obtiene al dividir la distancia recorrida por la sustancia entre la distancia
recorrida por el solvente:
Las condiciones experimentales (concentración de la muestra, saturación de cámara,
temperatura, etc.) influyen considerablemente en el Rf, por lo que estos valores por sí solos
no bastan para identificar una sustancia (Valcárcel et al, 1988)

𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (1)

𝑅𝑓 =
𝑑𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒 (2)

1. Se mide desde el punto de aplicación del soluto hasta el centro de su zona de

distribución.
2. Desde el mismo origen hasta el máximo recorrido del solvente.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Preparación de la cámara cromatográfica:

3.1.1. Materiales y equipos
 Tubo de ensayo
 Papel filtro
 Pinzas
3.1.2. Metodologia
 Se cortó una tira de papel de filtro de manera que se adapte a un tubo de ensayo.
El papel no debe tocar el tubo de ensayo y además se debió manipular con
pinza.
 Se rotuló con una línea alrededor del tubo de ensayo como nivel que debe
alcanzar el solvente (aproximadamente 2cm del final de la tira de papel) y se
ajustó la longitud de la tira de papel de filtro para que cumpla las medidas del
tubo de ensayo.
 Se colocó la tira de papel de filtro encima de una hoja de papel limpia y se
señaló el punto de aplicación de la muestra con una ligera señal de plumón
indeleble (a 2cm del borde inferior).

3.2. Obtención de colorantes sinteticos:

3.2.1. Muestra
 Caramelos de colores sparkies.

3.2.2. Reactivos
 Acetona
 Amoniaco
 Agua destilada

3.2.3. Materiales y equipos:

 Tubos de ensayo
 papel filtro
 vaso de precipitado

3.2.4. Metodología:
 Obtención de la solución de colorante: Se colocó varios caramelos del mismo
color en un vaso de precipitado y se adicionó agua destilada hasta que se
disuelva el colorante hidrosoluble y se obtuvo una pequeña cantidad de
solución concentrada de colorante.
 Se sacó inmediatamente del líquido los sparkis decolorados.
 Se colocó en tres tiras de papel filtro ya señaladas una gota muy pequeña de la
muestra (0,25cm de diámetro), tener cuidado de no deteriorar la superficie del
 papel. Si fuese necesario para obtener una mancha de colorante intensa se
añadió 2 gotas más de la solución de colorante, dejando secar el papel después
de cada adición.
 Se colocó en los tubos de ensayo el solvente (acetona y solucion de amoniaco),
se procedió a introducir la tira de papel de filtro con la muestra aplicada, en
donde el extremo más próximo al sitio o punto de aplicación de la muestra se
sumergió en el disolvente, se tuvo cuidado que el sitio donde se aplicó la
muestra quede afuera de la superficie del solvente (no se encuentre sumergida).
 Se procedió a tapar los tubos de ensayo y se observó el movimiento del
solvente sobre el papel y las sustancias o componentes de la muestra que se
desplazó a diferentes velocidades hasta que el frente del mismo se encuentró a
2cm del otro extremo.
 Se calculó el valor de Rf.

3.3.Obtención de clorofila y carotenos:

3.3.1. Muestra

 Albahaca
 Zanahoria

3.3.2. Reactivos

 Etanol
 Acetona

3.3.3. Materiales y equipos

 Tubos de ensayo
 Vaso precipitado
 Papel filtro
 Mortero
 Pipetas

3.3.4. Metodología.

 Se cortó lo más pequeño posible una porción de albahaca y se colocó en el

interior del mortero, se cubrió con acetona y se trituró bien la hortaliza.
 Se coló con papel filtro el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo o un
vaso pequeño.
 Se colocó en tres tiras de papel filtro ya señaladas una gota muy pequeña de la
muestra (0,25cm de diámetro), se tuvo cuidado de no deteriorar la superficie de
papel.
 Se colocó en los tubos de ensayo el solvente orgánico y se procedió a introducir
la tira de papel de filtro con la muestra aplicada, en donde el extremo más
próximo al sitio o punto de aplicación de la muestra se sumerja en el disolvente,
 se tuvo cuidado que el sitio donde se aplicó la muestra quede afuera de la
superficie del solvente.
 Se procedió a tapar los tubos de ensayo y se observó el movimiento del solvente
sobre el papel y las sustancias o componentes de la muestra que se desplazaron
a diferentes velocidades hasta que el frente del mismo se encontró a 2cm del
otro extremo.
 Se calculó el valor de Rf.
 Se realizo el mismo procedimiento con la zanahoria

3.4. Separación de sustancias por Cromatografía de papel

3.4.1. Muestra
 Zanahoria
 Albahaca

3.4.2. Reactivos.

 Acetona.

3.4.3. Materiales y equipos

 Mortero
 Placa petri
 Papel filtro

3.4.4. Metodología

 Se cortó lo más pequeño posible una porción de zanahoria y se colocó en el

interior del mortero, se cubrió con acetona y se trituró bien la zanahoria. No se
utilizó demasiada acetona, lo suficiente para cubrir el piso de la placa Petri.
 Se virtió el extracto obtenido dentro de una placa Petri.
Se colocó el papel filtro en posición vertical.
 Se observó la separación de colores

3.5. Obtención de colorante antocianina

3.5.1. Muestra
 Camote

3.5.2. Reactivos
 Ácido acético al 5%
 Ácido clorhídrico 2M
 Bicarbonato de sodio
 Hidróxido de sodio 2M
3.5.3. Materiales y equipos

 Tubos de ensayo
 Papel filtro
 pipetas
 gradilla

3.5.4. Metodología

 Se cortó lo más pequeño posible 25gr aproximadamente de camote y se colocó

en el interior del mortero, se trituró añadiendo agua poco a poco hasta que se
obtuvo un volumen de 25ml.
 Se decantó la solución.
 Se tomó 5 tubos de ensayo y se puso en cada uno de ellos 5ml del extracto y se
adicionó lo siguiente: gotas de ácido clorhídrico 2M, gotas de ácido acético al
5%, gotas de agua, polvo de bicarbonato de sodio, gotas de hidróxido de sodio
en solución. Se le añadió a cada tubo respectivamente gotas de acido y de álcali.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

4.1.COLORANTES SINTÉTICOS

En el cuadro 3 se muestra los desplazamientos tanto del solvente como del colorante
sintético en caramelos sparkies de colores rojo, amarillo, anaranjado (solubilidad de
amoniaco y acetona)

Cuadro 3: Colorantes sintéticos en solvente de amoniaco y acetona

Distancia Distancia
Solvente recorrida por el recorrida por el Rf
soluto solvente

6.4cm 13.6cm 0.47

NH4OH
6.3cm 10.7cm 0.59

5.4cm 12.4cm 0.44

4.7cm 3cm 1.57

3cm 10cm 0.3

Acetona
1.5cm 10.8cm 0.14

Figura 4: Desplazamiento de
Figura 5: Desplazamiento
colorantes artificiales sobre
de colorantes artificiales en
amoniaco
solución de acetona
 Figura 6: empaque de caramelos sparkies
observa el contenido del colorante
artificial tartrazina

Los caramelos sparkies contienen tartrazina el cual es un colorante artificial, los resultados
obtenidos indican que el amoniaco tiene un mayor Rf, es decir una mayor razón entre la
distancia migrada por el compuesto y la distancia recorrida por el solvente, en comparación
a la acetona.

Ziessman (2007), indica que la tartrazina forma parte de una familia de substancias
orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos

Según Ziessman (2007), las sustancias presentan un grado diferente de solubilidad, lo

cual permite su separación cuando una solución de la misma asciende por capilaridad por
una tira de papel poroso (papel de filtro), ya que las más solubles se desplazarán a mayor
velocidad, pues acompañarán fácilmente al disolvente a medida que éste va ascendiendo

Esto sustenta el resultado obtenido ya que el amoniaco tiene mayor polaridad que la
acetona, esto origina que el colortante artificial interactue mejor con el amoniaco
permitiendo un mayor desplazamiento.

Según Contento (1997) las coloraciones amarillo, naranja, rojo pertenecen a los colorantes
azoicos, que son compuestos que presentan en su estructura uno o más dobles enlaces
nitrógeno – nitrógeno (grupos azo N=N) en asociación con uno o más sistemas aromáticos.

Esto corrobora los resultados obtenidos ya que como se menciono en párrafos arriba, la
tartrazina tiene mayor afinidad con el amoniaco que con la acetona.
4.2.COLORANTES NATURALES
4.2.1. Clorofila y Carotenoides
En el cuadro 4 se muestra el desplazamiento de los colorantes naturales presentes en
albahaca y zanahoria, para la obtención del Rf.

Cuadro 4: Colorante natural: clorofila y carotenoides

Solvente muestra Distancia Distancia
recorrido recorrida Rf
por el por el
soluto solvente

Etanol albahaca 5.8cm 7.5cm 0.77

5.4cm 7.8cm 0.69

5.3cm 8cm 0.66

Etanol zanahoria 6.2 cm 7.1 cm 0.87

6.5cm 8.2cm 0.79

5.9cm 8.1cm 0.66

Figura 7: Desplazamiento de Figura 8: Desplazamiento de

pigmentos naturales de pigmentos naturales de
zanahoria en solvente de etanol. albahaca en solvente de
etanol.
Los resultados obtenidos indican que la clorofila de la albahaca tiene menor afinidad en
etanol a comparación de los carotenoides de la zanahoria

En principio, los componentes se diferencian en solubilidad y en la fuerza de su adsorción

de forma que unos componentes se desplazarán más que otros.

Rodez (2006), pone en manifiesto que estas diferencias en los recorridos de los pigmentos
se debe principalmente a que las clorofilas a y b son muy similares estructuralmente y que
el grupo metilo de la clorofila a hace que la misma tenga mayor solubilidad en solventes no
polares que la clorofila b. Esta característica hace posible su separación mediante técnicas
basadas en los principios de partición; según lo ya establecido podemos decir que la
clorofila es más soluble en compuestos de menor polaridad, por lo que si utilizamos
compuestos de este tipo el recorrido será mucho mayor ya que la afinidad de las clorofilas
aumenta en estas situaciones.

En el cromatograma se pudo apreciar las diferentes distancias recorridas por los pigmentos
debido a la afinidad que tenían hacia los solventes. Según López (1992), los beta carotenos
son hidrocarburos no saturados y por este motivo son arrastrados por el solvente apolar; las
xantofilas poseen dentro de su estructura al oxígeno y forman enlaces dipolo-dipolo con el
grupo hidroxilo del alcohol, siendo arrastradas por este solvente polar una distancia menor
al de los carotenos debido a la poca solubilidad existente entre ellas.

Los Carotenoides y las Xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales,
del que forman parte más de 450 sustancias diferentes. Estos son utilizados para colorear
productos lácteos y su color que es amarillo, puede aclararse por calentamiento, lo que
facilita la obtención del tono adecuado(Grosch,1988)

4.3. OBTENCION DE ANTOCIANINAS

En el cuadro 5 se muestra los resultados obtenidos para la obtención de antocioaninas en
camote frente a cambios de pH.

Cuadro 5: Resultados de la coloración de antocianina a diferentes pH

Tubos Observaciones
 Muestra + ácido clorhídrico 2M Anaranjado rojizo

Muestra + Ácido acético 5% Anaranjado rojizo

Muestra + Agua Al ser un pH casi neutro la antocianina

se torna rojizo, casi como su color
natural

Muestra + Polvo bicarbonato de sodio Al ser un medio alcalino la antocianina

presente en el camote se torna de color
verdoso al agregarle gotas de acido se
torna rojizo.

Muestra + hidróxido de sodio 2M Se verifica el color verde en medio

alcalino, luego se le adiciono acido y se
tornó rojizo.

Figura 9: Resultados de la coloración de

antocianina presente en camote al someterla a
diferentes pH.

La principal fuente de antocianinas, son principalmente uvas rojas, cereales,

principalmente maíz morado, vegetales, camote morado y vino rojo entre las bebidas
(Harbone, 1993).

Esto se pudo observar en la muestra que se empleó para dicho experimento.

Harbone (1993) indica que las antocianinas son compuestos vegetales no nitrogenados
pertenecientes a la familia de los flavonoides, que son compuestos fenólicos solubles en
agua. Además, afirma que las antocianinas son sustancias relativamente inestables,
teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio ácido, pues se degradan
cambiando de color por el pH, calor, oxígeno, luz de agliconas, sulfitos, ácido ascórbico,
degradación enzimática y no enzimática. Javier.

Esto explica el porque el cambio de color obtenido pasando de un rojo a verdoso o

viceversa, debido al cambio de pH.

Harbone (1993) valida la afirmación anterior, indicando que las antocianinas son más
estables en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino. En condiciones ácidas se
conserva un color intenso de la antocianina, ya que existirá un equilibrio entre las cuatro
estructuras de la misma. Según Carlos, H. (2003) el pH tiene efecto en la estructura y la
estabilidad de las antocianinas.

El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los
sustituyentes químicos que contenga y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por
ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul,
mientras que la introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo , el pH
también ha mostrado que tiene una influencia significante sobre el color de los extractos de
antocianinas, las lecturas de absorbancia y la recuperación del extracto (Badui, 2006).

A pH ácido (menor a 2), la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de
ión oxonio o catión flavilio, adquiriendo un color rojo intense, esto se corroboro en la
practica con los tubos que contenian acido clorhidrico y acetico (Badui, 2006).

Segun Badui (2006), valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de

color púrpura y azul, que se degradan rápidamente por oxidación con el aire, esto se
corrobora en los tubos que contenian polvo de bicarbonate de sodio e hidroxido de sodio.

4.4. SEPARACIÓN DE PIGMENTOS POR CROMATOGRAFÍA DE PAPEL

En la siguiente imágen se muestra el desplazamiento de los diferentes pigmentos presentes
en la albahaca, al ser triturada con solvente acetonaa.
 Figura 10: Muestra de las diferentes
distancias que recorren las diferentes
clases de clorofila presente en la albahaca.

Se observo diferentes capas de pigmentos verdosos, los cuales son variedades de clorofila,
según Torossi (2007) la separación de los pigmentos fotosintéticos mediante cromatografía
sobre papel transcurre fundamentalmente, a través de un mecanismo de adsorción física
(fenómeno superficial diferente al de adsorción), donde se establecen una serie de
equilibrios de adsorción-desorción que dependen de la polaridad de cada pigmento y del
tipo de fuerzas intermoleculares que puedan establecer con los hidroxilos libres de la
celulosa del papel y con la estructura del disolvente de la fase móvil. Así, la clorofila b,
más polar que la a, se adsorbe más intensamente y presenta, en consecuencia, un factor de
retardo (Rf) menor. En este experimento para la muestra de albahaca se pudo presenciar
ligeramente tonalidades del color verde utilizando como solvente la acetona, y que da
indicio de la presencia de la clorofila a y b en la albahaca.

En principio, los componentes se diferencian en solubilidad y en la fuerza de su adsorción

de forma que unos componentes se desplazarán más que otros.

Rodez (2006), pone en manifiesto que estas diferencias en los recorridos de los pigmentos
se debe principalmente a que las clorofilas a y b son muy similares estructuralmente y que
el grupo metilo de la clorofila a hace que la misma tenga mayor solubilidad en solventes no
polares que la clorofila b. Esta característica hace posible su separación mediante técnicas
basadas en los principios de partición; según lo ya establecido podemos decir que la
clorofila es más soluble en compuestos de menor polaridad, por lo que si utilizamos
compuestos de este tipo el recorrido será mucho mayor ya que la afinidad de las clorofilas
aumenta en estas situaciones, esto corrobora lo realizado en la práctica ya que se utilizo un
solvente con poca polaridad como la acetona logrando el desplazamiento de los tipos de
clorofila presente en la albahaca.
V. CONCLUSIONES

 El desplazamiento del colorante que resultó de la mezcla de caramelos de

sparkies: rojo, amarillo, anaranjado, rosado, resultó similar en sus tres
repeticiones cuando se utilizó como solvente al amoniaco. Los valores de Rf
fueron 0.47, 0.59, 0.44. Sin embargo cuando se utilizó a las acetona como
solvente hubo una varianza importante, los valores fueron 1.57, 0.3, 0.14.

 El recorrido del colorante natural de la albahaca, específicamente la clorofila

extraída mostraron Rf parecidos: 0.77, 0.69, 0.66, teniendo como solvente al
etanol. Y el de la zanahoria, donde se analizó carotenoides también tuvo Rf
similares en sus 3 repeticiones: 0.87, 0.79, 0.73.

 las antocianinas de camote, presentan variación de color debido a los cambios

bruscos de pH, los colores vistos tuvieron tonalidades de rojizo a marrón
oscuro o verdozo.
VI. BIBLIOGRAFIA

 Barajas Gonzáles, N. 2011. Propuesta de mejora utilizando diseño de experimentos

en el desarrollo de técnicas analíticas en un laboratorio farmacéutico. Tesis de Post-
grado aspirante a maestría en Ingeniería Industrial. México, D.F.
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 Feinberg J.1979. Cromatografía sobre papel y capa fina. Electroforesis.
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 Torossi, F. 2007. Una experiencia sencilla con fundamentos complejos: la
separación de pigmentos fotosintéticos mediante cromatografía sobre papel.
Disponible en: Dialnet-UnaExperienciaSencillaConFundamentosComplejos-
2510362.pdf
 Vaclavik, V. 2002. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.
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Alimentaria. Tesis Ph.D. Valencia, España, Univ. De Valencia. 56p.
 Ziessman, H. 2007. Medicina nuclear: Los requisitos. Editorial: Elsevier. España
(FDA, 1993)
.
 VII. ANEXOS

7.1 : FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE CLOROFILA

Materia prima

200ml etanol (81° y 89° G.L) T=24°C

t=20 min
Macerado

T=24°C

t=60 min
Reposo

Filtrado
Etanol a 96° G.L

Destilación Simple

Clorofila

Fuente: https://es.scribd.com/document/245890080/Extraccion-de-Clorofila
7.2. FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE CAROTENO

Materia prima

Tetrahidrofurano y
Extracción convencional
Metanol
(50:50)

Homogenizar 2gr de muestra y 10%

De carbonato de Mg

7319rpm por 10min

Centrifugar T= 4°C

Filtrar

Diluir Con metanol hasta

Tetrahidrofurano 0,1

Cuantificación de UV-VIS 450nm

carotenoides con HPLC

Caroteno

Fuente: Chamorro (2017)

7.3. FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE CAROTENO

Materia prima

Lavado

Escurrido

Triturado
Sólidos solubles, pH

Pesado

Rendimiento de Extracción de
Extracción
extracción de antocianinas Rendimiento de
sólido-
antocianinas por extracción de
líquido de
totales fermentación antocianinas totales
antocianinas

Fenoles totales, Fenoles totales,

actividad Extracto de Extracto de
antocianina actividad antioxidante,
antioxidante, pH antocianina pH
obtenido obtenido

Extracto de antocianina

Fuente: Zapata (2014)

7.4. DIVERSOS PIGMENTOS NATURALES:

 Grupos de Número de
Color Fuente Solubilidad Estabilidad
pigmentos compuestos

Sensible al
Naranja, Soluble en
Antocianinas 120 Plantas pH lábil al
rojo, azul agua
calor

Débilmente
Incoloro, Mayoría Soluble en
Flavonoides 600 estable al
amarillo plantas agua
calor

Soluble en Estable al
Leucoantocianinas 20 Incoloro Plantas
agua calor

Incoloro, Soluble en Estable al

Taninos 20 Plantas
amarillo agua calor

Amarillo, Soluble en Sensible al

Betalaínas 70 Plantas
rojo agua calor

Plantas,
Amarillo Soluble en Estable al
Quinonas 200 bacterias,
a negro agua calor
algas

Soluble en Estable al
Xantonas 20 Amarillo Plantas
agua calor

Incoloros,
Plantas, Soluble en Estable al
Carotenoides 300 amarillos,
animales lípidos calor
rojos

Soluble en
Amarillo, Sensible al
Clororfilas 25 Plantas lípidos y
pardo calor
agua

Rojo, Soluble en Sensible al

Pigementos hem 6 Animales
pardo agua calor

Fuente: Feinberg (1979).