PRACTICA N° 4

PASTEURIZACIÓN DE UNA FRUTA

I. INTRODUCCIÓN
La papaya (Carica papaya L.) es una especie originaria de América Central
(Storey, 1976) que pertenece a las Caricáceas, una pequeña familia
principalmente americana compuesta por 6 géneros. La papaya pertenece al
género Carica, de la cual es la única representante. Este frutal se desarrolla
en casi todas las áreas tropicales del mundo. Los principales países
productores de este cultivo son la India, Brasil y México. Para el año 2007,
la producción mundial se estimó en cerca de 9 millones de toneladas
métricas (FAO 2010). La fruta de la papaya ha adquirido relevancia en los
últimos años debido a su buena calidad gustativa y a su alto valor nutricional.
A pesar del creciente interés por este cultivo como una nueva alternativa para
la exportación, el mercado internacional continúa siendo relativamente
pequeño. En particular, en nuestro país, el área de siembra total no ha
llegado a superar las 1000 hectáreas (SEPSA, 2003-2009). Lo anterior se
debe en parte a la saturación del mercado local, así como a diversos
problemas técnicos que presenta este cultivo. Aunque existen varios
manuales de producción para la papaya a nivel nacional e internacional, los
autores de esta guía han podido constatar que aún existe cierta confusión
sobre aspectos técnicos básicos entre los diferentes actores relacionados
con la producción de esta especie en nuestro país. Por este motivo, se
presenta esta guía. Es importante destacar que este trabajo no pretende ser
un documento exhaustivo sobre este cultivo, si no que su objetivo es más
bien exponer los principios biológicos y técnicos básicos para tener éxito en
la producción. El asesoramiento de un profesional con experiencia en el
cultivo es de suma importancia para el buen desenlace de un proyecto de
producción de papaya, en especial en aquellos casos cuyo objetivo sea la
exportación.
II. MARCO TEORICO
Pasteurización.
Este proceso es una aplicación de calor relativamente suave, por lo general
a temperaturas menores de 100 °C, con el cual se logra reducir la carga
microbiana de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y
que pueda ser almacenada por un tiempo prolongado. El producto
pasteurizado mantiene mucho de su valor nutritivo inicial y la apariencia no
recibe cambios importantes. El tiempo que dura este tratamiento y la
temperatura que se requiere alcanzar son inversamente proporcionales. En
términos generales para pasteurización de frutas se señala que puede tardar
30 minutos a 65 °C, o 1 min a 77 °C o 15 segundos a 88 °C. Estos valores
pueden servir de guía para iniciar las pruebas de pasteurización, pero
cuando se esté desarrollando el proceso, la pulpa debe ser analizada
microbiológicamente y sensorialmente para determinar si la pasteurización
fue efectiva y si el producto no pierde sus características de color, olor y
sabor.
Papaya
La Papaya, conocida también como lechosa, es una fruta tropical de forma
ovalada con una cascara delgada de color amarillo, en su interior se aprecia
su pulpa cuyo color puede ser amarillo o naranja según la especie de la
planta, tiene un sabor dulce muy agradable, siendo ampliamente usada por
sus principales bondades especialmente a nivel de todo gastrointestinal.
III. OBJETIVOS
 Conocer los parámetros utilizados para la pasteurización de una
pulpa.
 Evaluar la calidad del producto conservado química mente.
 Pasteurizar una pulpa de fruta.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materia prima: fruta
 Reactivos :
 NaOH
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico
 Equipos:
 Licuadora
 Estufa
 Brixómetro
 Utensilios:
 Ollas
 Cuchillos
 Cocina
 Recipiente de plástico

MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD Y ANÁLISIS

 Control de pH
 Control de acidez
Procedimiento

Materia prima

Pesado

1000 ppm NaOcl

Lavado y desinfección

Pelado y pulpeado

Cortado

Molienda

Tamizado y refinado

T°= 85 °C
Pasteurizado
Tiempo = 15 minutos

Adición de conservante 10 mg/kg (pulpa)

Envasado

Almacenamiento

Evaluación Acidez
V. Resultados

VI. Discusiones
VII. Conclusiones
VIII. Bibliografía