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FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS

TEMA

ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA

CURSO: PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS VEGETALES

DOCENTE: ING. Edgar Huillca J.

ESTUDIANTE:

 Alberto Chicllasto Choque

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SEMESTRE: 2016-II
Quillabamba 2017

Contenido
I. OBJETIVOS: ..................................................................... 3
II. INTRODUCCION: ............................................................. 3
III. ASPECTOS GENERALES: .............................................. 3
3.1. JUGO O ZUMO: ....................................................... 3
3.2. NÉCTAR: .................................................................. 3
3.3. MATERIAS APROPIADAS: ................................................................................................... 4
3.4. CONTENIDO EN AZUCAR DE LA FRUTA: ............................................................................. 4
3.5. CONTENIDO DE ACIDOS...................................................................................................... 4
3.6. PECTINA .............................................................................................................................. 4
IV. INSUMOS PARA NECTARES .................................................................................................... 5
V. FORMULACIONES ....................................................................................................................... 5
VI. CONTROL DE CALIDAD:........................................................................................................... 7
VII. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO: .......................................................................................... 7
 DIAGRAMA DE FLUJO: ............................................................................................................ 8
VIII. RESULTADOS .................................................................................................................. 9
IX. DISCUSIONES .................................................................................................................... 11
X. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 12
XI. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 13
XII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 13
Página web: ................................................................................................................................... 14
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PRACTICA N° 05

TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE NARANJA

I. OBJETIVOS:
 Conocer cada uno de los procedimientos adecuados en la preparación
de néctar de naranja.
 Realizar los cálculos adecuados de los insumos en la elaboración de
néctar.
 Elaborar néctar de naranja.

II. INTRODUCCION:

El consumo de bebidas se ha generalizado en todo el mundo. Según las estadísticas va en

aumento los últimos años. Una de las bebidas son los zumos néctares y que por sus
condiciones nutricionales tienen una gran aceptación en el mercado. Son a base de frutas
por lo tanto la materia prima que se utilice es la que imparte el valor nutricional y con ello
el comercial. Ejemplo: camu camu, yacon, tomate de árbol, etc.
Las tecnologías disponibles al momento son muchas y para montar una agroindustria en
este rubro existe flexibilidad en el nivel tecnológico, a saber:
 Artesanal
 Semi industrial
 Industrial
 Tecnología de punta
Por lo expuesto, la separata tiene como finalidad dar los lineamientos generales de cómo
se procesa un vegetal bajo la forma de zumo y néctares y de este modo espero contribuir
con la agroindustria nacional.

III. ASPECTOS GENERALES:

3.1. JUGO O ZUMO:

Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de madurez,
características organolépticas, etc.) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el
objeto de conservarlo con el tiempo. El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en
condiciones sanitarias apropiadas.

3.2. NÉCTAR:
Es el producto elaborado a partir del zumo o jugo de fruta, al cual se le adiciona agua, azúcar
un espesante, ácido organico, y un conservador, de ser necesarios.
Ambos productos son tratados en condiciones apropiadas, por métodos combinados para
asegurar su conservación.
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3.3. MATERIAS APROPIADAS:

- Las materias primas antes de ser procesadas deben estar en completo estado de
madurez, para así lograr una mayor dilución y obtener productos de mejor calidad,
por ello, será necesario aplicar los índices de madurez más apropiados dependiendo
del nivel de tecnología. Los que derivaran generalmente en:
- Color atractivo.
- Olor y sabor sui generis pero con alto contenido de compuestos oleíferos.
- Mayor contenido en azucares, acidez y aroma.
- No es de importancia el tamaño ni la forma, ni la forma, es de interés, el rendimiento
en jugo o pulpa.

3.4. CONTENIDO EN AZUCAR DE LA FRUTA:

 En las etapas iniciales del crecimiento de las frutas climatéricas la concentración
total incluyendo los reductores y no reductores es muy baja. Al avanzar la
maduración aumenta repentinamente con la aparición de glucosa y fructosa.
 Es una característica de las frutas, por lo general se sintetizan durante la fotosíntesis
o se transforman a partir del almidón. Pueden estar en forma de glucosa, fructosa o
como sacarosa.
 En las frutas climatéricas se sintetizan después de la madurez fisiológica o en el
árbol, o después de su recolección, reduciéndose posteriormente.
 Es un indicativo del índice de madurez y de la calidad en muchas de ellas.
 Se evalúan en función a los sólidos solubles. medidos con un refractómetro. Esta
medida considera a otros compuestos tales como proteínas, vitaminas, minerales,
gomas. Sin embargo en frutas se asume a los sólidos solubles como 100% azucares.

3.5. CONTENIDO DE ACIDOS

 Es variable en todas las frutas. En algunas aumenta a medida que se da la
maduración, en otras se mantiene constante o se reduce.
 Cada fruta tiene un ácido predominante, y se le expresa en función a este. asi en los
cítricos ac. Cítrico, en las manzanas ac. Málico, en la uva ac. Tartárico, etc.
 Contribuyen con el balance con los azucares originario el sabor característico.
 Desde un punto de vista de conservación, hace del medio selectivo, con lo cual solo
un determinado número de microorganismos pueden sobrevivir
 Algunas frutas tiene la suficiente acidez que no requieren adicionar acido en la
formulación; camu camu, carambola, maracuyá, etc.

3.6. PECTINA
 Este componente se encuentra en forma natural en los vegetales.
 Inicialmente esta en forma de protopectina que es insoluble en agua luego se
transforma en ácido pectinico y pectinatos que son característicos porque tiene la
fuerza de gelificacion. Finalmente pasan a ácido pectico y pectatos que no tiene
fuerza de gelificacion.
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 La unidad es el ácido galacturonico.

 Tiene dos características:
a) La longitud de la cadena que está relacionada con la capacidad de
gelificacion.
b) El grado de metilación relacionado con la velocidad de gelificacion
 Cuando las frutas contienen la suficiente cantidad de pectina no será necesario la
adición de espesantes.

IV. INSUMOS PARA NECTARES

4.1. AGUA
 Potable, y que no exceda de moderadamente dura (100mg de caco 3/L de
alcalinidad).
4.2. AZÚCAR
 Azúcar blanca refinada industrial
4.3. ACIDO CÍTRICO
 Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o
menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.
4.4. ESPESANTE
 Se pueden utilizar dos:
a) Carboxil celulosa (C.M.C.) en proporciones entre 0.07% al 0.1%.
Naranja = 0.15%
Frutas pulposas= 0.07%
Frutas menos pulposas= 0.10%-0.15%
b) Ketrol: proporciones del 0.04% al 0.07%
c) Gomo xantan y pectina se utilizan en frugos.

4.5. CONSERVADOR QUÍMICO

 Solo se utilizan cuando los productos son pasteurizados (olla a presión atmosférica
o pasteurizadores).
 Los porcentajes generalmente están en el orden del 0.03% a 0.05%
 No se utilizan cuando el producto es tratado por el sistema U.H.T. o H.T.S.T. , QUE
tienen que ir acompañados de un envasado aséptico.
 Se pueden utilizar dos conservadores químicos específicos para productos de ph
ácidos; benzoato de sodio o sorbato de potasio.
 También se puede recurrir a una mezcla de ellos pro que no excedan los porcentajes
indicados.

V. FORMULACIONES

5.1. DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE JUGO: AGUA

 Dependerá del tipo o variedad de la fruta.
 Algunas soportan hasta 5 partes de agua como el maracuyá, otras solamente 1
como la naranja.
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 La mayoría está en el orden de 2.5 a 3 partes de agua por parte de fruta. Sobre este
límite, se tiene que adicionar otros aditivos tales como: saborizantes, mayor
cantidad de espesantes, enturbiante, colorante, etc.
 La proporción ideal se debe determinar a través de una evaluación sensorial y
dependiendo de los propósitos de la empresa.

5.2. REGULACIÓN DEL AZÚCAR:

 Los niveles son variables dependiendo de la fruta y del consumidor.
 Generalmente en nuestro país se acepta entre 12 a 15obrix.
 Para regular se recomienda el siguiente balance de masa.

°𝐵 °𝐵 °𝐵 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑃𝑀 × + 𝑃𝐴 × = (𝑃𝑀 + 𝑃𝐴) ×
100 100 100

Dónde: 𝑃𝑀= peso de la mezcla (agua más fruta)

𝑃𝐴= peso del azúcar o edulcorante

5.3. REGULACIÓN DEL ESPESANTE:

 Se hace directamente en función al producto final y de acuerdo al % que se
establezca.
 La cantidad a adicionar dependerá de la cantidad de agua añadida y de la cantidad
de pectina y otras gomas que contenga la fruta.
 Para jugos y zumos no se adiciona.
 El espesante se agrega mezclando con el azúcar para facilitar su dispersión e
incorporación al néctar, cuando se elaboran grandes cantidades será necesario
previamente diluirlo en un equipo apropiado con parte del mismo néctar.

5.4. CONSERVADOR QUIMICO:

 Se adiciona en función a la cantidad de producto final.
 Se recomienda diluirlo antes de su incorporación.
 No se debe agregar cantidades excesivas ya que cambia el sabor del néctar originario
una picante y amargor característico por su toxicidad.

5.5. ACIDO CÍTRICO:

 Se trabaja en función al pH: toda fruta que tiene mayor a 3:8 su pH debe ser regulado
a 3:8, con pocas excepciones (néctar de jugo de cana pH 4). Y si tuviera pH menor a
3:8, es la evaluación sensorial quien decide el pH ideal del néctar.
 Con la finalidad de formular en forma apropiada se recomienda prepara una
solución estándar de ácido cítrico al 50%, 1 ml de esa solución contiene entre 0.62-
0.64g de cristales de ácido cítrico.
 Se pes una determinada cantidad de néctar y se va adicionando con una pipeta de
1 ml gota a gota la solución de ácido cítrico hasta llegar al pH deseado, luego por
interpolación se determina la cantidad de cristales requeridos para el lote a trabajar.
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VI. CONTROL DE CALIDAD:

 Inspección de materias primas insumos y materiales.
 Control de proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.
 Consideraciones en la elaboración para cada producto:
a) Equipo de procesamiento
b) Temperatura y tiempo de procesamiento
c) Materiales de envasado
d) Etiquetado de productos
 Consideraciones para cada ingrediente, producto en proceso y producto final:
a) PH
b) Acidez
c) Solidos solubles
d) Color
 Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.
 Inspeccionar la planta de producción a intervalos preestablecidos teniendo en
cuenta:
a) Buenas prácticas de manufactura
b) Sistema HACCP
c) Mantenimiento del control ambiental
d) Garantizar la seguridad ambiental

VII. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

7.1. MATERIALES:
 MATERIA PRIMA: naranja un ciento
 INSUMOS:
- agua
- ácido cítrico
- CMC
- azúcar
 HERRAMIENTAS:
- ollas
- cuchillos
- cocina
- cernidores , coladores
- exprimidor
- refractómetro
- ph metro
- termómetro
7.2. PROCEDIMIENTO:
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 DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO Y CORTADO

EXTRACCION DEL JUGO

FILTRADO

 DILUCIÓN 1:1
 ADICION DE:
 ACIDO CÍTRICO PASTEURIZACION
 CMC
 AZUCAR
ENVASASO Y ETIQUETADO

ALAMACENADO

7.3. DESCRIPCION DEL PROCESO:

 RECEPCIÓN:
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 consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario

usar balanzas limpias y calibradas.
 SELECCIÓN Y CLASIFICACION:
 se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se
desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes
y podredumbres.
 LAVADO:
 se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 EXTRACCIÓN DEL JUGO:
 esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las
naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez.
También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno
manual.
 FILTRADO:
 el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y
otros sólidos en suspensión.
 PASTEURIZADO:
 el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos
(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa
con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a
fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.
 ENVASADO Y SELLADO
 el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja
un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del
tamaño interno del envase.
 la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,
dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
 EMBALAJE Y ALMACENADO:
 después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de
vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas
para su almacenamiento en refrigeración.
VIII. RESULTADOS

Materia prima: Naranjas 100 unidades

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 Cantidad de jugo de Naranja. 9 litros

 Ph de la Naranja: 2.3

 Relación 1:1…………..18 litros de concentración de naranja con jugo.

 °BRIX inicial: 4.5

 °BRIX final :13

 Cantidad de azúcar

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑙𝑖𝑑𝑢𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑋 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Cantidad azúcar= 100 °𝐵𝑟𝑖𝑥−°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

18 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑥 (13−4.5)
Cantidad de azúcar= = 1.76𝑘𝑔
100 °𝐵𝑟𝑖𝑥−13

 Calculo de CMC:

1KG……………….100%

X……………………..0.15%

X= 0.003KG =1.5GR

1kg de azúcar…………1.5gr

1.76kg +18l……………..x

X=29. 64gr de CMC

 ACIDO CITRICO

Sacamos una muestra de lo que está hirviendo y medimos el ph=5.2 en 75 ml

sacados de lo que está hirviendo.

Añadimos ácido cítrico para disminuir el PH a 3.5

0.75 disolución se gastó 2 gr de ácido cítrico

75gr………….1.5

19000gr……….x

X=380gr de ácido cítrico

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 Sorbato

0.05 𝑥 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = 100

0.05 𝑥 19600
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑛𝑡𝑒 = = 9.8𝑔𝑟
100

IX. DISCUSIONES

 WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una

concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la concentración de

grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix de la concentración variaran

al adicionarle una cierta cantidad de agua, pero esto no afecta al pH de la

concentración de la pulpa ya que el agua que se adiciona es a un pH neutro.

En el laboratorio realizado sobre néctar de naranja se ha podido realizar la dilución

donde el cual los grados brix se obtuvo 4.5 haciendo una relación de 1:1. En el cual

se puede decir que es una mezcla una concentración de pulpa de fruta.

 SENATI—PROGRAMA IPACE (2003) Las características de la materia prima:

deben de estar maduras, deben estar completamente sanas, deben ser de una

misma variedad, se recomienda utilizar naranjas grandes porque su rendimiento es

mayor.

En el laboratorio realizado se ha podido utilizar frutas en condiciones un poco sobre

maduras, la cual el rendimiento no es tan aceptable, algunas de las cuales tenía

presencia de malogrado.

 SENATI—PROGRAMA IPACE (2003) dice la extracción de jugo de fruta se

puede realizar de diversas formas como en forma manual, en forma mecánico.

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En el laboratorio realizado se ha podido realizar de manera manual, donde el cual se

demora bastante tiempo en la extracción del jugo.

 Vino sameiras- 2008 dice: Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares

son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por

ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias

estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y

CMS.

En el laboratorio realizado se ha podido utilizar CMC, donde cual no ha sido

suficiente cálculo para poder dar mayor consistencia y textura, porque los sólidos de

la naranja se ha precipitado en el fondo de la botella.

 Vino sameiras- 2008 dice: los instrumentos deben de estar en mejores condiciones,

bien calibrados para poder tener mejores resultados.

En el laboratorio realizado se ha podido tener los instrumentos necesarios para

poder realizar el néctar de naranja, pero los instrumentos no han dado los resultados

exactos porque estaban mal calibrados y tenía fallas en los peso.

 SENATI—PROGRAMA IPACE (2003), CAMBIO DE SABOR- CUASAS dice:

exceso de ácido, falta o exceso de azúcar, exceso de agua, fermentación del néctar.

El resultado que obtuvimos al momento de degustar se ha podido presentir exceso

de acides que tenía el néctar, razones por el cual no se ha podido calcular bien los

pesos, causa del instrumento.

X. CONCLUSIONES
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 Se ha podido realizar el proceso de elaboración de néctar de naranja en el

laboratorio donde el cual no ha tenido buenos resultados.

 Los instrumentos no han sido suficientes y no buenos calibrados, razones por las

cuales no han dado buenos resultados.

 El producto final ha resultado muy acido, razones los cuales fueron exceso de

acidez, mal cálculo en el proceso de pesado.

 La consistencia del producto se ha sedimentado razones cuales que han sido por

CMC pasado de vencimiento y mal almacenado.

XI. RECOMENDACIONES

 Lavarse las manos antes de realizar el laboratorio

 Tener todos los guardapolvos para realizar el laboratorio

 Tener apuntes para poder anotar los datos.

 Tener completo todos los instrumentos y equipos para realizar el laboratorio

 Los instrumentos deben de estar bien calibrados y que den resultados buenos.

 Utilizar exprimidor de naranjas, nosotros no tuvimos.

 Los insumos que estén en buen estado y que estén almacenado de manera correcta.

XII. BIBLIOGRAFÍA
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 Elaboración de néctares- programa ipace 2003

 Suarez, D. (2003) ``Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas,

uvas pasas y vinos´´ Editorial Siglo Del Hombre Editores S.A.

 Raymond A. Serway, Jerry S. Faughn (2006) ´´Fundamentos de física, Volumen 2´´

Editorial CengageLearning Editores.

 Himmelblau D. (1997) ´´Principios básicos y cálculos en ingeniería química´´

Editorial Pearson Educación.

Página web:
 http://www.slideshare.net/dicoello/jugos-y-nectares

 http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf

 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

 http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v65n1/v65n1a20

 http://www.fastfruit.estimulaciontemprana.org/productos.htm

 http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/claudiag/DocuIPQ/IPQ%20Balance%20de%

20materia%20procesos%20no%20reactivos.pdf

 http://biblioteca.ucm.es/tesis/19911996/D/1/D1021101.pdf