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I.

INTRODUCCION
Con el sacrificio de animales el hombre persigue principalmente el aprovechamiento de su
carne por ser un alimento muy nutritivo por contener proteínas de alta calidad. Pero hay que
tener en cuenta que durante la operación de faena de los animales no solo se obtiene carne ya
que queda un remanente de despojos clasificados como subproductos, alcanzando muchas
veces un 50% del peso total del animal. Estos residuos presentan una diversidad de
características físico-químicas, cuyo aprovechamiento racional trae aparejado varios
aspectos a tener en cuenta:
Económicos, tienen una importancia considerable, debido a que a menudo el precio obtenido
por la canal no llega a cubrir el valor del animal vivo, por lo tanto, con la industrialización
de los subproductos hay que cubrir los costos de transformación y generar los beneficios en
los establecimientos frigoríficos, si no fuera así no se podría competir con otras fuentes
proteicas de origen vegetal. Muchos de estos subproductos son comestibles para el hombre,
poseyendo también al igual que la carne un valor nutricional considerable y con un menor
precio que esta última, también existe una fracción de ellos que se puede aprovechar como
alimento animal de excelente calidad, lo que genera a su vez más producción de carne.
También los despojos incomestibles adquieren una importancia económica vital para el
desenvolvimiento de las industrias las cuales obtienen un valor agregado, generando un
beneficio adicional al utilizar mayor mano de obra Especializada, desarrollo y bienestar de
la población.
Ambientales, la utilización completa de estos subproductos incurre favorablemente evitando
la contaminación del ambiente y además obvia costos adicionales en la eliminación de estos
para sortear la polución, aspecto este que la industria tiene la obligación de realizar.
Sanitarios, estos factores poseen una doble importancia, por un lado con el adecuado manejo
de los despojos y sobre todo con la eliminación racional de los comisos por enfermedades
cortando las cadenas de enfermedades que pudieran transmitirse a los animales y el hombre
con el material patológico y además privan de fuentes de supervivencia para las especies
consideradas plagas que a su vez son responsables de transmisiones de enfermedades para
ambos actores mencionados.
 OBJETIVOS
 Conocer la utilización de huesos y sangre provenientes de la industria cárnica.
 Definir conceptos de Huesos y Carnes.
 Indicar los subproductos que se obtienen a partir de Huesos y Sangre
provenientes de la industria cárnica.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

HUESOS

La principal aplicación de los huesos es para la fabricación de cola, gelatina, grasa


de huesos, carbón activado y animal y harina de huesos.

El desengrasado de los huesos se efectúa con vapor de agua o por medio de


disolventes: ciclohexano, bencina, benzol, etc. Las materias grasas recuperadas
son conocidas como aceite o grasa de huesos y son muy apreciadas como
lubricantes para relojes, máquinas de coser, etc.

Por trituración de los huesos desengrasados se obtiene la harina de huesos, que


contiene integras las materias colágenas. La sustancia orgánica fundamental de
los huesos, transformable en cola o gelatina, se conoce como oseína. La
extracción de la oseína y su transformación en cola se logra por cocción lenta en
agua.

El tratamiento de la harina desencolada con ácido sulfúrico proporciona el


superfosfato de huesos, un excelente abono o pienso.

Las cenizas de huesos se emplean como opacificante para la producción de ciertos


tipos de vidrio y también como pulimento abrasivo. Las cenizas de huesos se
utilizan asimismo para fabricar porcelana y fertilizantes

La destilación seca de los huesos descompone las materias orgánicas con


separación del carbón (60%) con gran poder de adsorción. Se emplea en la
industria azucarera como decolorante y desodorante; es decir el carbón utilizado
en el proceso de blanqueamiento del azúcar es producto de la calcinación de los
huesos. Este carbón se emplea también en la fabricación de grasas, ceras, aceites,
y productos farmacéuticos y sirve también para la preparación de betún para el
calzado. El destilado sirve como desnaturalizarte del alcohol y para combatir
moscas y tábanos en la agricultura.

Los huesos de vacuno hervidos se convierten en gelatina, una proteína coloidal


con la que se preparan postres, helados y mayonesa, y que también se usa como
agente clarificante en la fabricación de cerveza, vino y vinagre, así como medio
de cultivo bacteriano en laboratorios. Pero la industria que consume mayor
proporción de gelatina es la fotográfica, pues la emplea para fabricar película.
En general los huesos del ganado se destinan a la producción de botones, piezas
de ajedrez, dados, mangos de cuchillos, aislantes eléctricos y muchos otros
objetos. (Ockerman, 1994)
Los huesos provenientes de los mataderos contienen:
 Proteínas de dos tipos: las que forman los cartílagos (colágeno) que son
el componente proteico mayoritario y las de los restos de carne.
 Grasas, que son ésteres de glicerol y ácidos grasos con cadenas de
longitud variable, pero con predominancia de 16-18 átomos de carbono
 Hueso propiamente dicho (fosfato de calcio) con una estructura compleja
con partes porosas y partes compactas.
Además de las harinas de carne y hueso y el sebo, a partir de las materias
primas presentes en los huesos se pueden obtener una amplia variedad de
subproductos que requieren distintos grados de procesamiento. En la Tabla I
se mencionan los principales.

TABLA N° 1 Subproductos que se pueden obtener a partir de los distintos


componentes presentes en los huesos provenientes de mataderos.

Si bien las proteínas, las grasas y los fosfatos provenientes de los huesos son
nutrientes de muy buena calidad las medidas preventivas tomadas por muchos
países a partir del comienzo de la epizootia de encefalopatía espongiforme bovina
(EEB) o mal de la vaca loca -iniciada en Inglaterra en 1986- limitaron
considerablemente su uso en la alimentación de animales destinados a consumo
humano. Las características de esta epizootia hacen que sea imprescindible tener
en cuenta las limitaciones impuestas por este problema sanitario al evaluar los
mercados potenciales para estos subproductos cuando su destino final (directo o
indirecto) sea el consumo humano. ( Price, J.F. y Schweigert. B)
HARINAS DE HUESO Y CARNE

A principios de siglo se popularizó el uso de las harinas de carne y hueso como


fertilizante porque aportaban tanto nitrógeno (proveniente de las proteínas) como
fósforo (proveniente del hueso). Es interesante notar que ésta es una de las
primeras experiencias en el mundo en la que el residuo de una industria se
convirtió materia prima para la fabricación de un producto económicamente
redituable.
El descubrimiento posterior de que estas harinas eran una excelente fuente de
proteínas, calcio, fósforo y energía en alimentación animal dio origen a un nuevo
mercado más interesante que el anterior. A partir de la epizootia de EEB se
comenzó a recorrer este camino en sentido inverso.

OTROS PRODUCTOS

 Derivados de las proteínas (gelatinas y colas)


El principal componente proteico de los huesos es el colágeno, una proteína
fibrosa e insoluble que forma el tejido conectivo. Se diferencia de otras
proteínas por contener niveles inusualmente altos de hidroxiprolina y prolina
y bajos de algunos de los aminoácidos esenciales (es decir aquellos que el
organismo no puede sintetizar). Por esta razón los derivados del colágeno para
poder ser considerados alimentos proteicos completos deben ser
suplementados con otras proteínas.
Las características físicas del colágeno (especialmente su elevada resistencia
a las tensiones) están dadas por su estructura cuaternaria: consistente en tres
cadenas polipeptídicas helicoidales arrolladas entre sí y unidas por enlaces
intermoleculares. Estas cadenas pueden ser separadas por hidrólisis suave
dando gelatinas que son proteínas solubles en agua caliente pero que al
enfriarse forman geles. Dependiendo de la forma de elaboración se pueden
obtener gelatinas de distintas calidades y usos.
Como el prión que transmite la EEB y las gelatinas son proteínas, el único
control disponible actualmente ante esta enfermedad es producir gelatinas a
partir de materiales no contaminados. (Bons y Brugere, 2000)
 Derivados de los huesos
 Carbón de hueso (o negro de hueso)
El carbón de hueso es un producto que se obtiene al quemar el hueso en
ausencia de oxígeno. Se lo usa desde la antigüedad en la producción de
colorantes, pero es en realidad la propiedad contraria (su capacidad como
decolorante, descubierta en el año 1811) la que lo hace interesante.
En 1828 fue introducido en la industria azucarera y más tarde en la de aceites
minerales como agente decolorante. Aunque con el tiempo estos
procedimientos fueron reemplazados por procesos químicos en la industria
azucarera sigue usándoselo como material filtrante y decolorante superior
(por sus propiedades y su precio) al carbón vegetal. Hay ensayos que
demuestran que los huesos molidos y secos al sol cumplen funciones
equivalentes. En la industria azucarera solamente resulta redituable su uso
cuando las partidas que ya han sido usadas se pueden regenerar en el
establecimiento. ( MAFF, 1996)

CENIZA DE HUESO
La ceniza de hueso es ampliamente usada en nutrición animal como fuente de
calcio y fósforo. Desde el punto de vista sanitario tiene una importante ventaja
sobre la harina de hueso: el tratamiento térmico enérgico destruye toda la
materia orgánica incluyendo a los priones por lo que no existe riesgo de
transmisión de EEB al usarla en alimentación de animales.
Se la usa también en la fabricación de porcelanas (46-52 % de la porcelana es
ceniza de hueso calcinada) (le da blancura y aspecto traslúcido), en esmaltes
(da opacidad) y en opalinas (donde también da opacidad). En fundiciones se
lo usa para proteger a las lingoteras y los materiales que entran en contacto
con el metal fundido alargando su vida útil. ( Corbin, 1997)
SANGRE ANIMAL

La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino, se obtiene en los grandes


mataderos. Según (A. Laca, 2004) menciona que “El subproducto líquido
principal que se obtiene del sacrificio de los animales es la sangre y que
aproximadamente por cada 100 kg de peso vivo se obtienen 60 Litros de sangre,
de los que, durante el desangrado, se recoge aproximadamente el 50%.
Tradicionalmente puede ser utilizada en la industria alimentaría sin ningún tipo
de tratamiento adicional, por ejemplo, para la elaboración de embutidos, pero la
escasa demanda con relación al volumen producido y las propiedades
nutricionales de la sangre ha motivado la búsqueda de alternativas para su
aprovechamiento en el campo de la alimentación”.

Para el 2009 se pudieron haber recuperado en el mundo 138 millones de toneladas


de sangre (ovinos, caprinos, aves, bovinos y porcinos) correspondiendo 54.54
millones de toneladas de sangre a aves, 43.82 millones de toneladas de sangre a
porcinos, 33.83 millones de toneladas de sangre a bovinos y 5.76 millones de
toneladas de sangre a ovinos y caprinos. (Pérez-Gavilán, 2014) por lo que el uso
en medios de cultivo, en pruebas de aglutinación, adhesivos etc. utilizarían una
parte mínima de la sangre mundial. Por lo anterior en este capítulo se analizará la
industrialización de la sangre entera a gran escala o susceptible de serlo.

TABLA N°2 SUBPRODUCTOS DE LA SANGRE


Uso de la sangre entera para consumo animal

HARINA DE SANGRE

La harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto contenido


proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre del animal sacrificado. La
harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el
cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas
temperaturas contiene alta cantidad de proteína no degradable en el rumen y
buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales,
tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia
está representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos
ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado.

Propiedades químicas y nutricionales. Cuando las proteínas de la sangre, se


someten a temperaturas altas (100°C a 105ºC) durante periodos largos de tiempo
(más de 2 horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad.

En la Tabla se muestra la composición química de la harina de sangre obtenida


en un digestor clásico.

Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de digestibilidad


que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los aminoácidos más
importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele
ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y su contenido en
los cereales (que constituyen el grueso de la alimentación del ganado) es bajo. Por
ello, suplementar la dieta del animal con un pequeño porcentaje de harina de carne
es interesante desde el punto de vista del valor nutritivo agregado.

Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se


obtienen la misma cantidad de proteínas de un kilogramo de ella, que de un
kilogramo de carne.

III. CONCLUSIONES

 El aprovechamiento de los desechos de origen animal y otros desperdicios


puede contribuir al aporte de proteína de alto valor nutritivo en la dieta de
los animales.
 Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer
adecuadamente del “desecho”, en otras palabras, es una excelente
inversión ambiental ya que se reciclan los componentes de la sangre y
huesos que provienen de la industria cárnica, y aparte los demás
componentes de los residuos de este.

 Existe poca información disponible en la región sobre la composición,


métodos de tratamiento y uso de los desechos de origen animal y
diferentes tipos de desperdicios para la ganadería.
IV. BIBLIOGRAFIA

 Ockerman , H .W . y H anse n, C.L.: Industrialización de sub productos


de origen animal. Acribia. Zaragoza, España. 1994.

 MAFF- “The production, use, storage, transportation,sale and suplí of


 mammalian meta and bone meal and products containing mammalian
meta and
 bone meal”. The bovine spongiform encephalopathy order 1996 and the
Bovine
 spongiform Encephalopathy (ammendment) order 1996.

 Corbin, J. “Alimentos para mascotas y alimentación”. Agroindustria Año


N o 94 (septiembre-octubre 1997) pag. 6
 Bons, N. Y Brugere-Picoux. J. “El prión en la ciudad y en el campo”.
Mundo Científico No 215 (septiembre 2000) pags.44-49

 Price, J.F. y Schweigert. B.S. “Ciencia de la carne y de los productos


cárnicos”. 2ª edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España)

 Ricci, O.E “Harina de Sangre” extraido,


https://www.engormix.com/avicultura/articulos/harina-de-sangre-
t29408.htm

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