Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Jornada Cervejeira
2014
Fatores que favorecem a degradação da cerveja:
• Temperatura elevada;
• Agitação / Movimentação;
• Oxigênio;
• Luz;
Temperatura elevada:
3
Agitação / Movimentação:
Cerveja – sistema coloidal
• Oxidação/clivagem de iso--ácidos
• Oxidação de polifenóis
• Condensação aldol
Oxigênio:
• Atuação:
• Paladar
• Cor
• Composição (ISONA-D)
• Ditionito de sódio
• Dosagem: 2 g / hl
Oxigênio – Agentes anti-oxidantes:
– Diminuição do diacetil
– Cobrir o caminhão;
• Fatores complicadores:
– Maior competitividade entre fabricantes
– Construção de megafábricas;
– Taninos (700-3.000 D)
– -glucanos
– Complexo P-T
ETAPA 1
ETAPA 2
ETAPA 3
TURBIDEZ TEMPORÁRIA
TURBIDEZ PERMANENTE
Estabilidade coloidal da Cerveja - oportunidade
– Clarificação
• Finings
– Colágeno – maturação
• Centrifugação
• Filtração
Estabilidade coloidal da Cerveja
• Finnings:
– Definição: Substâncias adicionadas ao mosto e/ou
cerveja, para acelerar e melhorar a precipitação dos
constituintes indesejáveis durante o processo.
Estabilidade coloidal da Cerveja
• Carragena / carragenina - características:
– Elevado PM
– Dosagem 6 g/hL
• Teste de prateleira:
– Tempo de permanência em recinto de provas à
temperatura controlada (25-28ºC), equivalente à validade
do produto. Observar periodicamente, alterações
sensoriais como aroma, paladar, aspecto (turbidez e ou,
sedimentação).
Estabilidade coloidal da Cerveja
• Teste forçado:
Submeter amostras ao seguinte ciclo de choque térmico:
- 24h; 0ºC; leitura de turbidez – Inicio do teste.
- 24h na temperatura 60ºC seguida de 24h 0ºC, leitura de
turbidez – Um ciclo.
– Quantificar os ciclos necessários para turbidez ≥ 2,0 EBC
Estabilidade coloidal da Cerveja
• KWT – Kalt Warm Test:
Submeter amostras ao seguinte ciclo de choque térmico:
- 24h; 0ºC; leitura de turbidez – Inicio do teste.
- 6 dias; 50ºC seguida de 24h; 0ºC, leitura de turbidez.
– Determinar o valor de turbidez.
– Ideal que seja ≤ 2,0 EBC
Formas de Estabilização
D ECOMPOSIÇÃO
----- E NZIMAS P ROTEOLÍTICAS
Sílica gel:
– Insolúvel microbiológica.
• Tempo de contato:
– Xerogel: 5 - 15 minutos
• Distribuição granulométrica:
– Homogênea
Mecanismo de Ação Sílica Gel
PROTEÍNA
PONTE DE
HIDROGÊNIO
SÍLICA GEL
• Dosagem: 10 – 30 g/hl
Filtro polidor
Cerveja maturada
P/tanque de pressão
37
Comparativo Estabilizantes
Modo de Estabilidade Cor Espuma Resíduo na Restrições
Ação Coloidal Cerveja de Uso
– Restrição de substrato.
Principais microrganismos contaminantes:
• Leveduras • Bactérias
– Saccharomyces
– Lactobacillus
– Candida
– Pediococcus
– Pichia
– Pectinatus
– Bretanomyces
– Schizosaccaromyces – Zymomonas
Formas de contaminação: BPF
• Matérias-primas contaminadas;
– Controle da qualidade deficiente
– Estocagem indequada
• Térmicos
– Pasteurização tradicional (Túnel)
– Pasteurização Flash
• Físicos
– Filtração em membrana
Métodos Térmicos:
• Princípio:
– Morte de microrganismos patogênicos, redução da
população de microrganismos deteriorantes por meio da
exposição ao calor no menor espaço de tempo possível.
– Tempo x Temperatura x Microrganismo alvo
Métodos Térmicos:
• Condições típicas:
– Pilsener / Lager: 15 – 25 UP / 60 - 62ºC
• Extermínio de microrganismos:
– Lactobacillus e Pediococcus: até 15 UP
ambiente.
Pasteurização Flash
• Princípio:
• Equipamentos Principais:
– Tanque Pulmão
Pasteurização Flash
• Menor alteração do paladar
• Mais barato em comparação com o túnel
– Menor gasto de energia (melhor aproveitamento térmico)
– Mais rápido
• Menos seguro
– Risco sempre presente de re-contaminação
FILTRAÇÃO - OBJETIVOS:
54
• Também podemos considerar...
55
Efeitos de filtração
• A filtração da cerveja ocorre através de três efeitos físico-
químicos:
1. Peneiramento
2. Ação de profundidade
3. Adsorção
56
1 - Peneiramento
57
1 - Peneiramento
DIREÇÃO DO FLUXO
PARTÍCULA PEQUENA
RETIDA
MEIO
FILTRANTE PARTÍCULA
(PENEIRA) ESFÊRICA MAIOR
QUE A ABERTURA
58
2 - Ação de profundidade
59
RETENÇÃO
SUPERFICIAL
PARTÍCULA
ADSORVIDA
60
Meios Filtrantes
61
Materiais e auxiliares de filtração
Materiais de filtração:
- Perlita;
- Celulose.
- PVPP (polivinilpolipirrolidona);
- Carvão ativo;
62
Terra Infusória
• Esqueletos fossilizados de algas pré-históricas, chamadas diatomáceas,
estruturalmente pequenas.
• Classificação:
64
Porosidade da terra infusória Camada filtrante com terra
Perlita
65
Perlita
Perlita
expandida
Perlita
“in natura”
66
Celulose
• Para sua utilização nos processos de filtração, devem ser as
substâncias indesejáveis incrustadas na celulose eliminadas por
desintegração química.
69
Formação da primeira pré-camada
FORMAÇÃO DA PRIMEIRA PRÉ – CAPA:
70
Filtro de placas horizontais
71
Filtro de velas verticais
72
Cross Flow – Filtração sem Kieselguhr
Alfa Laval
Norit
73
Cross Flow – Filtração sem terra infusória
• Cerveja filtrada por membrana de 0,4 – 0,5 µm
• Vantagens: • Desvantagens:
– Sistema totalmente automatizado – Maior consumo de químicos para
– Vazão constante – quando um CIP
bloco entra em limpeza outro – Elevado consumo de energia
parte elétrica
– Nenhum consumo de auxiliar de – Necessidade de ter um bloco
filtração sempre em espera
– Não é necessário IFF
– Linha de filtração modular 74
Adega de pressão
75
Análises
– Espuma; – O2 dissolvido;
– Turbidez; – pH
– Extrato Aparente;
76
POR QUE LIMPAR?
GARANTIR:
A QUALIDADE DO PRODUTO;
DETERIORANTES E PATOGÊNICOS.
77
TIPOS DE SUJIDADES QUE DEVEMOS REMOVER:
ORGÂNICA:
PROTEÍNAS;
CARBOIDRATOS;
INORGÂNICA:
DUREZA (SAIS DE CALCIO E MAGNÉSIO);
FERRO;
MICROORGANISMOS:
78
FLORA CONTAMINANTE;
MECANISMOS DE DEPOSIÇÃO DE SUJIDADES:
CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES;
POLIMERIZAÇÃO DE GORDURAS;
BIOFILME
79
SOLÚVEL DILUIÇÃO AÇÚCAR, SAL
GORDURAS;
SAPONIFICAÇÃO ÓLEOS;
SUJIDADES GRAXAS.
CARBOIDRATOS;
PROTEÍNAS;
INSOLÚVEL EMULSIFICAÇÃO GORDURAS;
ÓLEOS;
INCRUSTAÇÕES
INORGÂNICAS.
INORGÂNICA AÇÃO
MECÂNICA ARGILAS
80
PRINCÍPIOS QUÍMICOS PARA REMOÇÃO DE SUJIDADES:
SAPONIFICAÇÃO:
REAÇÃO DAS GORDURAS COM SUBSTÂNCIAS ALCALINAS;
EMULSIFICAÇÃO;
AÇÃO DOS AGENTES TENSOATIVOS SOBRE AS SUPERFÍCIES
DOS RESÍDUOS DE GORDURA, CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS;
DILUIÇÃO;
AÇÃO DA ÁGUA DISSOLVENDO AS SUBSTÂNCIAS PROTEICAS
DE MENOR TAMANHO, AÇÚCARES, SAIS, E OUTRAS POSSÍVEIS
DE SEREM DISSOLVIDAS EM ÁGUA.
81
HIGIENIZAÇÃO; AÇÃO COMBINADA DE:
DETERGÊNCIA:
RESPONSÁVEL POR CERCA DE 95% DO SUCESSO DE UMA
BOA HIGIENIZAÇÃO;
DESINFECÇÃO;
ETAPA ONDE ELIMINAMOS PARTE DOS MICROORGANISMOS
82
HIGIENIZAÇÃO:
83
CARACTERÍSTICAS DE UM BOM PRODUTO
DE HIGIENIZAÇÃO:
NÃO FORMAR ESPUMA;
NÃO SER CORROSIVO ÀS SUPERFÍCIES DOS
EQUIPAMENTOS;
ORGÂNCIAS;
BAIXO CUSTO;
AÇÃO SANITIZANTE (pH E TEMPERATURA ELEVADOS);
BAIXA CORROSIVIDADE ÀS SUPERFÍCIES DE AÇO
85
DETERGENTES ALCALINOS:
CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ALCALINAS:
BAIXA ENXAGUABILIDADE;
SEM AÇÃO SEQUESTRANTE;
FORMA ESPUMA;
INCOMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;
CORROSIVO À PELE DAS PESSOAS;
HIDRÓXIDO DE SÓDIO, HIDRÓXIDO DE POTÁSSIO,
INOX;
87
DETERGENTES ÁCIDOS:
88
DETERGENTES ÁCIDOS:
DE CO2.
89
AGENTES TENSOATIVOS:
SUBSTÂNCIAS QUE ALTERAM A TENSÃO SUPERFICIAL
DOS LÍQUIDOS.
TENSÃO SUPERFICIAL É
A RESISTÊNCIA QUE
Ar UMA GOTA DE UM
LÍQUIDO TEM DE SE
Líquido
ESPALHAR
90
AGENTES TENSOATIVOS:
PARTE HIDROFÍLICA,
AFINIDADE COM ÁGUA. PARTE HIDROFÓBICA,
AFINIDADE COM SUJIDADES.
ANTES
DEPOIS
91
AÇÃO DOS TENSOATIVOS:
1) Tensoativo 4)
Sujidade
2)
5)
3)
92
TIPOS DE AGENTES TENSOATIVOS:
TENSOATIVOS ANIÔNICOS:
SABÕES, ALQUIL BENZENO SULFONATOS
TENSOATIVOS CATIÔNICOS:
SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO, AMACIANTES,
TENSOATIVOS NÃO IÔNICOS:
ÁLCOOIS GRAXOS ETOXILADOS.
93
AGENTES SEQUESTRANTES:
SUBSTÂNCIAS QUE REAGEM COM OS ELEMENTOS CALCIO,
REDUZINDO INCRUSTAÇÕES.
AGENTES SEQUESTRANTES:
EDTA;
GLUCONATO DE SÓDIO;
FOSFATOS.
A ESCOLHA DE UM SEQUESTRANTE DEPENDE DO pH,
94
TEMPERATURA.
SEQUESTRANTE - EDTA:
95
PONTOS PROBLEMÁTICOS DE UM PROCESSO
DE LIMPEZA!
ÁGUA DE ENXÁGÜE;
ACESSÓRIOS, MANGUEIRAS, TORNEIRAS DE PROVAS;
VÁLVULAS, JUNTAS GASTAS;
SUPERFÍCIES RUGOSAS (SOLDAS);
AGITADORES, TERMÔMETROS, TERMOPARES;
PISTÕES E ROTORES DE BOMBAS
96
Smooth surface Rough surface, Bends, changing Packings, seals
corrosion of the streaming speed
97
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS:
BACTÉRIAS;
98
FORMAS DE ATUAÇÃO DOS PRODUTOS
DESINFETANTES:
99
PRINCIPAIS AGENTES DE DESINFECÇÃO!!!
PRODUTOS QUÍMICOS;
PRODUTOS CLORADOS;
QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA;
ÁCIDO PERACÉTICO;
OZÔNIO;
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO;
100
PRINCIPAIS AGENTES DE DESINFECÇÃO!!!
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA;
101
PRODUTOS QUÍMICOS CLORADOS:
GÁS CLORO;
HIPOCLORITO DE SÓDIO, HIPOCLORITO DE CÁLCIO;
DIÓXIDO DE CLORO
102
GÁS CLORO:
GÁS CLORO – Cl2 - REAGE COM A ÁGUA PRODUZINDO DUAS
SUBSTÂNCIAS:
103
HIPOCLORITO DE SÓDIO OU CÁLCIO:
HIPOCLORITO DE SÓDIO – NaClO- OU HIPOCLORITO DE
CÁLCIO – Ca(ClO)2 – SE DISSOLVE NA ÁGUA PRODUZINDO
DUAS SUBSTÂNCIAS:
104
EFICIÊNCIA DO HIPOCLORITO EM FUNÇÃO DO pH:
Conc. de Ácido Hipocloroso e Hipoclorito em função do pH
100
90
80
70
60
(%) 50 HClO
OCl -
40
30
20
10
0
5 6 7 8 9 10
105
DIÓXIDO DE CLORO:
106
DIÓXIDO DE CLORO:
DERIVADOS DE CLORO.
107
SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO:
NÃO CORROSIVO;
FORMA ESPUMA;
108
SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO:
BANHOS DE GUARDA;
PULVERIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES;
PEDILÚVIOS
109
ÁCIDO PERACÉTICO:
VASTA AÇÃO GERMICIDA;
SENSÍVEL CONTRA CARGA ORGÂNICA;
CORROSIVO A CERTOS METAIS E JUNTAS;
EFEITO DE SANITIZAÇÃO DEVIDO A FORMAÇÃO DE OXIGÊNIO
NASCENTE;
MOLÉCULA INSTÁVEL;
H2O2 H2O + O.
O3 O2 + O
113
TEMPERATURAS ELEVADAS – VAPOR E ÁGUA QUENTE:
HIDRAZINA);
ELES;
MICROORGANISMOS;
115
TEMPO CURTO DE REAÇÃO
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA:
LIMPAS;
116
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA:
117
FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE
HIGIENIZAÇÃO – DIAGRAMA DE SKINNER:
TEMPO TÉRMICA
QUÍMICA MECÂNICA
118
AÇÃO TÉRMICA - TEMPERATURA:
119
MINERAIS DURANTE A HIGIENIZAÇÃO;
AÇÃO TÉRMICA - TEMPERATURA:
TEMPERATURAS ELEVADAS;
120
AÇÃO QUÍMICA – CONCENTRAÇÃO E PRINCIPIO ATIVO:
EFETIVIDADE;
CUIDADOS!!!
122
CONCENTRAÇÃO x TEMPERATURA:
Efeito da Concentração do produto no tem po de lim peza
2
Tempo de Limpeza/Tempo mínimo para limpeza
1,6
1,2
0,8
0,4
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
123 Concentração (% p/p)
AÇÃO MECÃNICA:
FORMAS DE ABRASÃO:
MANUAL;
JATEAMENTO
ESPUMA OU GEL;
CIRCULAÇÃO / ESCOAMENTO;
IMERSÃO
124
AÇÃO MECÃNICA - MANUAL:
ALTO CONSUMO DE
PRODUTOS QUÍMICOS,
PROCEDIMENTO NÃO
REPRODUTIVO;
ÀS VEZES, NECESSÁRIO.
125
AÇÃO MECÃNICA - JATEAMENTO:
126
AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL:
127
AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL:
129
APÓS UM
MINUTO DE
APLICAÇÃO
130
APÓS SETE
MINUTOS DE
APLICAÇÃO!
131
AÇÃO MECÃNICA – CIRCULAÇÃO / ESCOAMENTO:
QUANTIDADE DE LÍQUIDO SUFICIENTE;
MANUTENÇÃO PREVENTIVA;
INCRUSTAÇÕES;
CORROSÃO;
132 ARRASTE DE PARTÍCULAS
AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:
133
AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:
135
AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:
“INSPECIONAR NEM SEMPRE É DIFÍCIL”
136
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:
137
CIP
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:
140
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:
141
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:
142
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:
143
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:
144