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CUSTOS E CONTROLES
São Paulo
2010
1. INTRODUÇÃO
A indústria de hospitalidade trabalha para alcançar dois objetivos:
1. Assegurar retorno ao investimento realizado pelos investidores
2. Prover os clientes de produtos e serviços de acordo com suas expectativas
1
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação.
2
PIB – Produto Interno Bruto: é um dos principais indicadores de uma economia. Ele
revela o valor de toda a riqueza gerada no país. O IBGE (Instituto Brasileiro de
Estatística e Geografia) soma a riqueza gerada por cada setor, chegando à contribuição
de cada um para a geração de riqueza e, portanto, para o crescimento econômico.
1.pessoal 2.dinheiro
3.produtos 4.tempo
5.tecnologia 6.energia
7.instalações 8.equipamentos
Produção
Vendas / Marketing
Finanças
Enquanto o PLANEJAMENTO:
o estabelece a missão e os objetivos
o examina as alternativas para atingi-los
o determina as necessidades de recursos para execução
o cria a estratégia para atingimento dos objetivos
Esta é uma pergunta simples para um assunto complexo que este curso busca
elucidar, pois cada empresa é única e únicos também são seus gestores. O
que nos cabe é definir os meios formais que possam se adaptar aos meios de
controle e aos processos operacionais.
TOMAR AS
Mensurar AÇÕES
Definir Comparar CORRETIVAS:
resultados o realizado
padrões tanto de
realizados ao padrão
PLANEJAR processos como
CONTROLAR definido de recursos
AVALIAR
Cronologia – o tempo entre geração dos dados e sua análise devem ser
os mais curtos possíveis: diário, semanal, quinzenal e mensal (que finaliza
as informações do período), de forma a se mostrarem úteis na condução
dos negócios;
Quanto custou a matéria prima (CMV, ou gastos com materiais)? Qual o prazo
para o seu pagamento (fluxo de caixa)? Tudo isso deve ser transformado em
valores - positivos para o caso das receitas e recebimentos (entrada imediata
ou a prazo de dinheiro no caixa) e negativos no caso dos gastos ou
pagamentos (saída à vista ou pagamento a prazo).
CAPITAL
RECEITA
LUCRO
Como uma empresa consegue obter lucros? Quais as estratégias que deve
estabelecer para gerar lucros e manter a capacidade de competição?
Temos que:
GASTOS
GASTOS FIXOS – são definidos como os gastos que ocorrem diariamente ou,
periodicamente sem variações significativas, ou seja, eles se repetem
diariamente, semanalmente ou mensalmente.
Também pode ser definidos como: todos os gastos que tenham um caráter
eventual na atividade operacional e/ou aqueles que variam de acordo com a
RECEITA, ou a venda.
CUSTOS E DESPESAS
RECEITA
Alimentos Referência
RECEITA
= R$ 12.000,00
R$ 45.000,00
Assim, cada índice obtido poderá ser comparado com um outro índice de
mesma proporção.
Da mesma forma que o CMV, o Custo de Mão de Obra deverá ser comparado
com a Receita Bruta de forma a se estabelecer um índice percentual de
participação do custo na receita.
Da mesma forma que o CMV e o CMO, o Prime Cost deverá ser comparado
com a Receita Bruta de forma a se estabelecer um índice percentual de
participação do custo na receita.
RECEITA
Hipoteticamente temos:
R$ 45.000,00
Bebidas Referência
até 20% BAIXO
20% a 25% MÉDIO
Acima de 25% ALTO
As bebidas não alcoólicas (água e refrigerantes) têm uma média de CMV mais
parecida com a média de CMV de alimentos. Isto, porque normalmente se
estabelece índice de ganho (margem) maior para bebidas alcoólicas que os
demais produtos servidos no estabelecimento.
Como exemplo:
PONTO DE EQUILÍBRIO
quando,
RECEITA = GASTOS
ou,
RECEITA = Custos Fixos + Custos Variáveis
PE = Custos Fixos
1(100%) – (Custo Variável ÷ Receita)
PE = 2.500,00 + 17.500,00
1,00 – (70.000,00 ÷ 100.000,00)
O que significa que o restaurante estará em seu ponto de equilíbrio quando sua
receita alcançar R$ 66.666,66.
REAVALIÇÃO DE
PLANEJAMENTO
FOCO
RECEBIMENTO ESTOCAGEM
ADM/CONTROLE
COMPRAS
VENDAS PRODUÇÃO
CARACTERÍSTICAS
COZINHA
FORNECEDOR PAGA-
AQUISIÇÃO PEDIDO DE MENTO
SALÃO DE COMPRA
MATERIAL
RECEBIMENTO NOTA
FISCAL
SETOR – PRODUÇÃO
FICHA TÉCNICA
NOME FANTASIA: deve figurar nesta célula o nome que irá constar do
cardápio
OBSERVAÇÕES:
1. No caso do emprego de produtos já elaborados, tais como, molhos e outros,
deve-se abrir uma ficha técnica relativa a cada um desses produtos sendo
que o custo da porção de molho será computado na ficha técnica do prato
principal;
2. Quando se tratar de venda em forma de buffet (restaurante a quilo,
executivo, café da manhã etc.), para aferição do custo do buffet, deve-se
elaborar uma ficha técnica que contemple todos os produtos servidos. Cada
prato do buffet será lançado como porção da Ficha Técnica.
Observações:
Esses produtos são: sal, pimenta, ervas aromáticas, azeite, óleo etc. Seria
o mesmo que dizer “um punhado” de sal, ou “um fio” de óleo.
A valoração do custo do ingrediente “quanto baste” pode se dar por:
Exemplo: digamos que uma carne de 300grs fica com 225grs depois de pronta,
então teremos:
PB = PL ÷ Rendimento ou, PB = PL x FC
PB = 0,225 Kg ÷ 0,75 = 0,300 Kg ⇒ PB = 0,225 Kg x 1,33 = 0,300 Kg
FOTO DO PRATO: registra-se a foto do prato original (pronto) que deve ser
passada para esse espaço de forma que, a brigada conheça a forma de se
finalizar o prato e não perca o padrão originalmente definido.
NP = PFP ÷ PP
Muitas vezes o preparo de uma única porção pode gerar um CMV por prato
(unitário) diferente de um preparo para várias porções. Sendo assim, é
interessante apurar-se a Fichas Técnicas de 01 porção e de várias porções, na
forma como se dará a produção normal.
⇒ VP = R$ 10,00 ÷ 2 = R$ 5,00
Para calcular o preço de um prato ou, um produto da área de A&B, temos duas
metodologias: Empírico ou Informal e Científico ou Formal
EMPÍRICO OU INFORMAL
Este método é o mais consagrado de todo tipo de mercado e produto. Trata-se
do método que historicamente foi utilizado para a determinação de preço de todo
tipo de produto. Baseia-se em critérios que não levam em conta os custos de
cada processo, os critérios são totalmente subjetivos:
CIENTÍFICO OU FORMAL
Nesta metodologia a formação do preço dos produtos está baseada nos custos
diretos e indiretos do produto final. As margens lucro adicionadas a esses custos
serão reais. O ponto a ser levado em consideração será o da aceitação do preço
pelo público consumidor.
MÉTODO DA INDEXAÇÃO
Utiliza-se neste método, como base de cálculo, o CMV Absoluto, ou seja, leva-se
em consideração o custo direto da matéria-prima para na produção de um
determinado item. Neste método adiciona-se um fator indexador fixo ao custo
apurado na Ficha Técnica. Com isso dispensa-se de considerar os gastos
indiretos do produto bem como, os gastos fixos da empresa
Alguns pratos possuem um tempo de preparo maior que outros, o que pode
significar custo mais elevado que a média dos pratos. Em contrapartida outros
possuem um tempo muito rápido de preparo. Portanto, o impacto dos custos de
preparo incidirão proporcionalmente nos custos de mão de obra (folha de
pagamento). Para tanto, devemos determinar percentuais para cada tipo de gasto
em três níveis - alto, médio e baixo – a fim de determinar o CMV
Assim teremos,
PREENCHIMENTO DA TABELA
Exemplo:
Item: Filé Mignon
Quantidade adquirida: 15 Kg
Preço por Kg: R$ 12,60
Valor pago: R$ 189,00
FC = 1 ÷ 0,84667 = 1,181098
Peso
Peso Bruto Peso Bruto
% % Líquido Fator de
(Kg) (Kg)
Rendimento (Kg) Correção
Compra Perda Compra
1,200 100,00% 0,00% 1,200 1,0000 1,200
1,200 90,00% -10,00% 1,080 1,1111 1,200
1,200 85,00% -15,00% 1,020 1,1764 1,200
1,200 80,00% -20,00% 0,960 1,2500 1,200
SETOR – COMPRAS
DOCUMENTOS / FORMULÁRIOS
SETOR – RECEBIMENTO
1. Ordem de compra
2. Fatura
3. Nota Fiscal
4. Boleto bancário
5. Duplicata
6. Relatório de recebimento - deve ser preenchido pelo recebedor.
Documenta as mercadorias recebidas diariamente. Observa possíveis
alterações nos produtos. Será tão complexo quanto a complexidade da
estrutura – caso de grande restaurante ou hotel
Trata-se do local que vai manter por um determinado tempo o material a ser
utilizado. “Cuida de ativos da empresa”. A geração de gastos não previstos no
processo de estocagem pode gerar os chamados “custos invisíveis” que não são
repassáveis ao produto final, gerando prejuízos. O volume de compras deve
estar adequado à capacidade de estocagem
DOCUMENTAÇÃO DE ESTOCAGEM
SETOR – VENDAS
COMANDA
• Deve ser preenchida em duas vias – uma para: cozinha, bar, copa ou
cambuza e outra para o caixa
MAPA DE VENDA
Desta forma, temos uma visualização perfeita das vendas e dos produtos
mais vendidos, inclusive com uma separação por tipo (entrada, etc), permitindo
uma avaliação inicial e superficial dos resultados apurados naquele momento
retratado.
SETOR: RESTAURANTE
DATA: ____/ ____/ _______
DIA DA SEMANA: ___________
Observações: ____________________
PLANO DE VENDAS
Será um facilitador:
o da “mise en place”
o das escalas de folga
o para dimensionar a necessidade de matéria-prima
CONSUMO INTERNO
O resultado das vendas normais, mais, o consumo interno, menos a perda é que
significará nosso consumo real que deve ser confrontado com as baixas de
estoque.
CT > CR
• Pode haver uma distorção na análise
• a ficha técnica tem distorção
• a quantidade de produto está menor e conseqüentemente o custo do prato
está alto (o cliente está recebendo menos alimento do que efetivamente
está pagando)
• registraram-se mais vendas do que efetivamente foi vendido
(cancelamentos não foram registrados)
CT < CR
• comandas não contabilizadas
• fichas técnicas desatualizadas
• produtos perdidos ou estragados – não apontados
• desvio de mercadorias
ÍNDICES DE DESEMPENHO
COUVERT MÉDIO - trata-se do cálculo de receita média por cliente. Deve ser
apurado separadamente pela receita de alimentos e a de bebidas. Após, faz-se
uma junção dos dois índices.
= R$ 55.000,00 =
2.000
CM (alimento) = R$ 27,50
= R$ 20.000,00 =
2.000
CM (bebidas) = R$ 10,00
CM = R$ 37,50
ou
CM = R$ 27,50 + R$ 10,00 = R$ 37,50
ROTATIVIDADE DE ASSENTOS
Índice que calcula quantos clientes atendeu-se ou, quantos assentos foram
ocupados num determinado período analisado. Esse cálculo tem importância
fundamental para se saber o quanto se está maximizando as estruturas do
restaurante. De preferência que se apure esse índice diariamente (almoço e
jantar)
ROTATIDADE = 2000 =
1200
VME = R$ 20.000,00
= 1,25 (vez)
DEMONSTRATIVO DE RESULTADO
R$ %
RECEITA
Alimentos
Bebidas
CMV
Alimentos
Bebidas
RECEITA LÍQUIDA
OUTRAS RECEITAS
Eventos
Aluguel de Salão
Outras
DESPESAS
Utensílios
Lavanderia
Segurança
Combustíveis
Taxas e Licenças
Entretenimento
Material
Uniformes
Outras Despesas
RESULTADO LÍQUIDO
5. ENGENHARIA DE CARDÁPIO
CARNES
Item Qtd % de Preço CMV Margem Soma da Quadrante Relações
Vendida Venda de Marg. de
de
Venda $ Contrib.
Contrib.
No de itens 06
Σ das Margens de Contribuição R$ 14.402,20
Total de pratos vendidos no período 1.541
Média das Margens de Contribuição 9,34
Linha Média de Percentual de 11,67%
Vendas
Portanto, nos resta agora montar o gráfico com as devidas linhas médias e as
disposições dos pratos em cada quadrante de referência.
Quadrante Quadrante
1 2
-+ ++
11,67%
Quadrante Quadrante
3 4
-- +-
R$ 9,34
PE = Custos Fixos
1(100%) – (Custo Variável ÷ Receita)
Exemplo:
PE = 2.500,00 + 17.500,00
1,00 – (70.000,00 ÷ 100.000,00)
O que significa que o restaurante estará em seu ponto de equilíbrio quando sua
receita alcançar R$ 66.666,66.
Outros cálculos:
Para que seja atingido o ponto de equilíbrio vamos verificar qual o número de
refeições que se deve vender e assim, atingir o ponto de equilíbrio.
VV= R$ 20.000,00
R$ 5,50 – (70% de R$ 5,50)
VV= R$ 20.000,00
R$ 5,50 – R$ 3,85
Calculando o PE de um evento:
Teremos a Receita dada pelo número de pessoas multiplicado Pelo Couvert
Médio cobrado. O que necessitamos é saber qual o couvert a ser cobrado; qual o
ponto de equilíbrio no caso de um evento para 60 pessoas
Sabemos que:
R = R$ 820,00 + 0,28 R
R – 0,28 R = 820,00
0,72 R = 820,00
R = 820,00 ÷ 0,72 = R$ 1.138,88
Sabemos então que o PE desse evento se dará com uma Recita de R$ 1.138,88.
Como são 60 pessoas, basta dividir a receita pelo número de 60 pessoas e
teremos:
Com este cálculo obtivemos um valor referencial para nossa negociação. Tudo o
que se conseguir acima deste valor representará nossa margem de lucro do
evento.
E outras definições:
Perfil do público-alvo
Couvert Médio
Tamanho do restaurante
Equipamento
Decoração
A partir desses números vamos rever nosso planejamento e/ou projetar algumas
atitudes gerenciais:
Sabemos, por outro lado que a refeição executiva é composta por: entrada, prato
principal e bebida, mais, os 10% de serviço.
PMA = R$4,35
Custos Variáveis = 28%
Preço Médio de Custo = PMA x Custos Variáveis
PMC = 4,35 x 0,28 = R$ 1,22
Em suma estes são formas básicas de controle que farão a checagem dos
números então produzidos pelo restaurante.
BIBLIOGRAFIA