INTRODUCCION

El mal sabor u off flavor, la nutrición, manejo alimentario y manipulación durante y después de la
cosecha, son elementos que afectan a la calidad del pescado destinado al consumidor. Los
mejores precios de venta, la comercialización de pequeños volúmenes de peces a intervalos
irregulares y la demanda por una gran variedad de especies, fueron los principales atractivos para
la venta de peces vivos a los pesque y pague, principal canal de comercialización del pescado
cultivado en esta última década. Mientras tanto, los piscicultores comienzan a preguntarse cuáles
son las reales ventajas del comercio de los peces vivos, principalmente aquellos que se encuentran
distantes de los pesqueros deportivos. El mayor costo del transporte y la tendencia a la reducción
en los precios que se pagan por los peces en vivos, los riesgos de pérdidas durante y después del
transporte, la discontinuidad de muchos pesque y pague (o cotos de pesca) y la limitación en
cuanto a manipulación, transporte y pesca de algunas especies en los meses de invierno, pasan a
ser considerados con mayor atención. La impresión general de la mayoría de los productores de
alevinos, abastecedores de raciones y los piscicultores es que, en esta última cosecha, los negocios
fueron mucho menores que lo esperado, sumado a la reducción de los precios pagados por los
peces vivos y a una clara señal de que la oferta de peces cultivados comienza a superar la
demanda de los pesque y pague.

Actualmente, deberá iniciarse la fase industrial de la piscicultura brasileña, abriendo nuevas

perspectivas de mercado para el pescado cultivado y todos los sectores de soporte de esta
industria (alevinos, raciones, equipamientos y embalajes, proyectos y asistencia técnica,
capacitación de recursos humanos e investigación, dentro de los muchos). La industrialización
deberá concentrarse sobre un número reducido de especies y exigirá un mayor profesionalismo
del sector, dado que demandará un abastecimiento continuo de materia prima de calidad y precio
competitivos. El gran desafío de la industria, será la promoción del consumo de pescado en el país,
disminuyendo la percepción negativa que muchos consumidores poseen, en relación a los peces
de piscicultura, dentro de las cuales se encuentran:

 Los peces de piscicultura son producidos con el uso de desechos de animales;

 Poseen mucha materia grasa
 Presentan “gusto a barro”
 Algunos peces acarrean una imagen negativa por tener muchas espinas, como por
ejemplo la tilapia, que debería ser la candidata número uno de la industria.
Los consumidores, mal informados, se sienten inseguros en el momento de la compra y evaluación
del pescado que desean comprar. La manipulación en los supermercados y las pescaderías frente a
los productos de la pesca, es en general mal vista por los consumidores y ello, los conduce a
aumentar su inseguridad.

Hasta este momento, los piscicultores se preocuparon muy poco de la calidad de los peces
producidos, pues el gran mercado de los pesque y pague, poco exigió en ese sentido, a no ser la
garantía de entrega de los peces en vivo, en buenas condiciones y visualmente exentos de
enfermedades o parasitosis. Ahora, la industria establecerá nuevos parámetros, contemplando las
exigencias del mercado comercial y de los consumidores en cuanto a la calidad de los productos
terminados, en especial, referente a su frescura, presentación en forma homogénea en cuanto a
sabor, textura, coloración y embalaje, entre otros ítems. De esta forma, la industria fijará patrones
de calidad de la materia prima a ser procesada, penalizando a los productores por el
abastecimiento de peces de frescura y tamaño fuera de patrón, con excesiva deposición de grasa
en las vísceras y con mal sabor (off-flavor). Esto exigirá una mayor profesionalidad de los
productores y atención en las prácticas de manejo. Anticipando algunas de las futuras
preocupaciones de la piscicultura industrial del Brasil, este artículo discute los principales factores
que interfieren con la calidad de los peces de cultivo.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Inocuidad

De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de “linocuidad” es la garantía de que un alimento

no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se
destine. Esto significa que el alimento preparado en forma inocua será sano y no producirá
enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias primas utilizadas no serán
capaces de producir enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados durante su
elaboración (ej.: conservas, ahumados, seco, seco-salado, marinados, cocido, etc.).

Los alimentos son la fuente principal de exposición del ser humano a los agentes patógenos, tanto
químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias). Por esa razón, los alimentos contaminados
con niveles inadmisibles de agentes patógenos o contaminantes químicos, o con otros elementos
potencialmente peligrosos para la salud de los consumidores, son una de las principales causas de
enfermedad en el ser humano
Calidad

El término calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es más
subjetivo, por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las personas. En este caso, el
concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Se ha definido calidad como un
conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor
que las restantes de su especie.

El término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción de las expectativas del
cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a factores tales como la rapidez de
distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según la oferta y la demanda del producto).

Por ejemplo, un consumidor puede decir que un camarón es de “buena calidad” cuando su
tamaño es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por tener espinas, pero ninguno de
estos elementos está vinculado con la inocuidad; tanto uno como el otro puede ser inocuo o no,
independientemente de esta valoración de “calidad” de ese consumidor en particular.

Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos pesqueros como en
el de otros alimentos, se utilice el término “control de calidad” en forma genérica, incluyendo los
dos conceptos: el de inocuidad y el de calidad.

2. FRESCURA Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La musculatura de los peces vivos es estéril, o sea libre de bacterias, pero tan pronto ocurre la
muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente dándose inicio al fenómeno del
deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del pescado.

Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura (catepsinas) como en los
órganos digestivos, una vez cesada la actividad vital, empiezan a “digerir” al propio pescado que
las contiene, generando así dos fenómenos importantes: por un lado la degradación que ellas
mismas producen y por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefacción invadan y
actúen.

Tanto las bacterias como las enzimas operan en función directa de la temperatura, o sea que a
mayor temperatura, más rápida será su actividad y más rápido el deterioro del pescado. Por lo
tanto, la temperatura a la cual el pescado se conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC.
Los cambios post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el punto de vista sensorial
incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular.

Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y con textura

firme, los músculos se hallan en estado de relajación; esta etapa se conoce como pre-rigor mortis.
Después de unas horas, los músculos se contraen, se vuelven inflexibles, duros y rígidos,
instaurándose la etapa de rigor mortis.

Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su estado de relajación, entrando en la etapa
conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes los procesos de descomposición.

El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de varios factores tales como: la
especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura, la manipulación y, fundamentalmente,
la temperatura de almacenamiento.

Así, por ejemplo, un pescado que es mantenido en condiciones óptimas de refrigeración,

almacenado a 0 ºC con abundante hielo, tiene una duración de 15 días; sin embargo, se
descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas horas, si es dejado a temperaturas
superiores a los 10º C. FAO. 2007.

Ejemplo del tiempo de deterioro del pescado en función de la temperatura

Temperatura en ºC Días de duración

0 15

5 4

15 1

Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado fresco es la refrigeración
con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o captura.

Las etapas del deterioro del pescado se resumen en el cuadro siguiente:

 Etapas en el deterioro del pescado

Etapa 1 Pescado muy fresco, características sensoriales óptimas.

Etapa 2 Disminución del olor típico a fresco y de las características

sensoriales; no se presentan olores ni sabores extraños.

Etapa 3 Se notan signos de deterioro y olores extraños, la textura disminuye

(se ablanda), aparecen coloraciones extrañas.

Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido.

Características del pescado fresco y del pescado deteriorado

Observando detenidamente el pescado, podemos detectar la presencia de descomposición, ya

que ésta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que podemos reconocer
en distintos órganos como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos.

Características: frescura y deterioro del pescado

Elemento Pescado fresco Pescado deteriorado

Piel Color brillante Decolorada
Mucus transparente Mucus opaco

Ojos Convexos Cóncavos

Transparentes Lechosos
Brillantes Opacos
Branquias Rojas Amarillentas
Brillantes Amarronadas

Apariencia muscular Firme Blanda

Elástica Manchada
Color uniforme
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Órganos internos Bien definidos Autolisados
Olor ácido
EL HIELO Y LA REFRIGERACIÓN DEL PESCADO

El hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones: disminuye la temperatura al
someterlo a refrigeración; mantiene la humedad en la superficie del pescado evitando el
fenómeno de la deshidratación; y contribuye al lavado por arrastre de la suciedad superficial del
pescado.

Disminución de la temperatura. Al llevar la temperatura a valores cercanos a los 0 ºC se disminuye

o demora el crecimiento de los microorganismos y se reduce la actividad enzimática, ambos
fenómenos responsables del deterioro y la putrefacción

Dado el efecto tan ventajoso de la refrigeración por hielo, ésta debe aplicarse lo más rápidamente
posible, prácticamente en forma inmediata a la captura, con el pescado aún vivo si fuera posible.

Mantenimiento de la humedad. El agua de fusión del hielo durante la refrigeración evita y

previene la deshidratación superficial del pescado, y mantiene la humedad de la superficie.

Efecto de lavado. Conforme el hielo se va derritiendo, se produce un efecto adicional muy

ventajoso: el agua de fusión va lavando constantemente la superficie del pescado y arrastrando de
esa manera el mucus superficial cargado de bacterias responsables de la descomposición, así
como la eventual suciedad que pudiera tener el pescado.

Variedad de peces del mar peruano

Difícilmente se puede mencionar toda la cantidad de especies diferentes que habitan en las agua
del Perú, sin embargo algunos de los más comunes, según la autoridad nacional del agua son, el
pez aguja, el albacora, el alfonsino, varios tipos de anchoa, anchoveta, especies de anguila, atún,
bacalao, bagre, barracuda, barrilete, callana, camotillo, doncellita, espejo, diferentes tipos de jurel
y lenguado, mero, mojarra, pargo, pampanito, pez vela, pez espada, varias especies de rayas
marinas, roncador, rubio, sardina y varias especies de tiburones como el tiburón zorro, tiburón
tigre, tiburón ballena, tiburón amarillo, tiburón hocicón, entre otros.

Peces del mar peruano comestibles

En el mar del Perú sacan provecho de muchos tipos de peces para distintos fines. La sardina es uno
de los peces del mar peruano comestibles más populares, es usada en la fabricación de harina de
pescado y para enlatado, el machete es pescado y comercializado para el consumo, la anchoa es
usada para enlatados y al igual que la anchoveta también sirve para fabricar harina de pescado. La
caballa y la albacora se comercializan, pueden consumirse frescos o congelarse. La lorna, corvina,
cabrilla, mero, pámpano, jurel, merluza, lenguado y cojinete son peces que se consumen en fresco
o congelados, sus carnes son de buena calidad. Otros peces para el consumo humano son el pargo,
robalo, pez espada y barrilete.

Hay peces que frecuentan la superficie, como el pejerrey y la anchoita. Estos peces son largos y de
lomo bastante achatado, y presentan buena musculatura debido a que están constantemente en
movimiento

A mayor profundidad hay otros peces, de cuerpo cilíndrico o chatos en sus lados y que también
son buenos nadadores, como la anchoa, el pez limón, el cazón o los tiburones angelito, trompa de
cristal y gatuzo.

En el fondo arenoso también habita una fauna sumamente rica en especies de peces. Estos peces
generalmente son achatados en la panza y el lomo, para poder apretarse bien contra el fondo y
disimularse lo más posible contra éste. De esta forma no pueden ser vistos con facilidad, ni por sus
predadores ni por sus presas. Ejemplo de estos peces son los lenguados, que además tienen la
capacidad de cambiar de color para mimetizarse con su entorno. También son característicos de
este lugar las rayas. Estos peces son carnívoros. Los lenguados por ejemplo se alimentan de peces,
mientras que las rayas de animales bentónicos (crustáceos y moluscos).

MATERIALES

-Anchoveta

-Bonito

-Cachema

MÉTODOS

En el caso de la Anchoveta se tomaron cuatro muestras a cada uno primero se observaron su

frescura mirando el color de sus agallas si eran rojas estaban frescas, luego se procedió a
determinar el sexo del pescado a través de su gomada una vez hecho esto se tuvo que pesar y
medir cada muestra. Terminado esto se procedió a abrir el pescado para determinar el peso de su
piel, hueso, vísceras y músculo.
En el caso de la Cachema se tomaron tres muestras a cada uno primero se observaron su frescura
mirando el color de sus agallas si eran rojas estaban frescas, luego se procedió a determinar el
sexo del pescado a través de su gomada una vez hecho esto se tuvo que pesar y medir cada
muestra. Terminado esto se procedió a abrir el pescado para determinar el peso de su piel, hueso,
vísceras y músculo.

En el bonito por ser un pescado grando solo se contó con una muestra primero se observaron su
frescura mirando el color de sus agallas si eran rojas estaban frescas, luego se procedió a
determinar el sexo del pescado a través de su gomada una vez hecho esto se tuvo que pesar y
medir cada muestra. Terminado esto se procedió a abrir el pescado para determinar el peso de su
piel, hueso, vísceras y músculo.
RESULTADOS

ZONA DE TAMAÑO PESO DE PESO DE PESO DE

MUESTRAS PESO (gr)
PESCA MÚSCULO (gr) PIEL (gr) HUESO (gr)
TOTAL ESTÁNDAR

1 Chimbote 18 13.5 12 8 0.6 1

2 Chimbote 28 15.3 13.3 14 0.9 1
3 Chimbote 21 14 12.2 11 0.6 1

4 Chimbote 23 14.3 12.5 11 0.7 1

COLOR DE COLOR DE COLOR DE TEXTURA DEL OLOR DEL

MUESTRAS
PIEL MÚSCULO AGALLAS MÚSCULO MÚSCULO

Marrón
1 Plateado Marrón Blando Aceptable
rojizo
2 Plateado Marrón Negro Blando Aceptable
Marrón
3 Plateado Marrón Blando Aceptable
rojizo
4 Plateado Marrón Rojizo Blando Aceptable

MUESTRAS FRESCURA CALIDAD

1 Si Aceptable

2 No No Aceptable

3 Si Aceptable
4 Si Aceptable

SEXO (según su PESO DE VÍSCERAS

MUESTRAS PESO DE GOMADA (gr)
gomada) (gr)

1 Macho 0.5 2
2 Hembra 0.5 2
3 Hembra 0.2 2
4 Macho 0.3 2
 TAMAÑO PESO DE
ZONA DE PESO DE PESO DE
MUESTRAS PESO (gr) MÚSCULO
PESCA TOTAL ESTÁNDAR PIEL (gr) HUESO (gr)
(gr)
1 Chimbote 108 23 19 51 16 14
2 Chimbote 141 25 21 69 31 10
3 Chimbote 81 23 19 42 9 8

COLOR DE COLOR DE TEXTURA DEL OLOR DEL

MUESTRAS COLOR DE PIEL
MÚSCULO AGALLAS MÚSCULO MÚSCULO

1 gris con blanco palorrosa Marrón rojizo Blando Aceptable

2 gris con blanco palorrosa Marrón rojizo Blando Aceptable

3 gris con blanco palorrosa Marrón rojizo Blando Aceptable

MUESTRAS FRESCURA CALIDAD

1 no No Aceptable

2 no No Aceptable

3 no No Aceptable

MUESTRAS SEXO (según su gomada) PESO DE GOMADA (gr) PESO DE VÍSCERAS (gr)

1 hembra 0.5 12.32

2 macho 0.5 12.32
3 Hembra 0.2 12.32
 PESO DE PESO DE
ZONA DE PESO DE PESO DEL PESO DE PESO DE
MUESTRA PESO LA LA
PESCA LA COLA HUESO LA CARNE LA PIEL
CABEZA VÍSCERA

1 Chimbote 1600 g 10 g 230 g 169 g 244 g 805 g 142 g

MUESTRA LONGITUD TOTAL LONGITUD ESTÁNDAR

1 58 cm 50 cm

COLOR DE LA COLOR DE LAS TEXTURA DEL OLOR DE LA

MUESTRA COLOR DE PIEL
MUSCULO AGALLAS MUSCULO MUSCULO

Estómago
plateado,
1 espalda Rojizo Rojizo Blando Pescado
azulado con
rayas laterales

MUESTRA FRESCURA CALIDAD

1 No Aceptable
 Peso
1800

1600

1400

1200
Bonito
1000
Anchoveta
800
Cachema
600

400

200

Tamaño total
70

60

50

40 Anchoveta
Bonito
30 Cachema

20

10

0
 Tamaño estándar
60

50

40
Bonito
30 Anchoveta
Cachema
20

10

Porcentaje de músculo
50.50%

50.00%

49.50%
Bonito
Anchoveta
Cachema
49.00%

48.50%

48.00%
 Porcentaje de piel
18.00%

16.00%

14.00%

12.00%
Bonito
10.00%
Anchoveta
8.00%
Cachema
6.00%

4.00%

2.00%

0.00%

Porcentaje de Hueso
12.00%

10.00%

8.00%

Bonito
6.00% Anchoveta
Cachema

4.00%

2.00%

0.00%
 Porcentaje de visceras
18.00%

16.00%

14.00%

12.00%
Bonito
10.00%
Anchoveta
8.00%
Cachema
6.00%

4.00%

2.00%

0.00%

DISCUSIONES

Respecto a las cuatro muestras de anchovecha ,analizadas se observa una diferencia poco
significativa en la talla y el peso, es decir, puede asumirse (en base a la longitud) que la relación
entre el estado fisiológico y la velocidad de deterioro es la misma en los individuos,la poca firmeza
(musculo blando)concuerda con el deterioro del pescado.

En lo que respecta al sexo,la hembra fue quien presento más peso y longitud, ya que las hembras
adultas de aspecto saludable suelen ser más gordas y anchas que los machos, mientras que estos
últimos son más esbeltos en el área del abdomen.

Según CONNELL, dependiendo del estado fisiológico de cada pez, el deterioro puede presentarse
con mayor rapidez en aquellos ejemplares que se encuentran en estado pobre, esto debido a que
el contenido de glucógeno es menor que en aquellos individuos con reservas de energía más
elevadas.

Ahora para el bonito, si bien, la presentan una longitud inferior al peso muy cercanas, esto hace
suponer que las reservas de dicho pez son mayores, por lo cual su deterioro debe ser más lento.

La mejor opción para consumir peces que cuentan con poblaciones saludables son el bonito (talla
mínima 52 cm, peso mínimo ); caballa (T.M 32 cm); cachema (T.M 27cm); cabinza (T.M 21 cm);
cojinova (T.M 35 cm); anchoveta (T.M 12 cm); jurel (T.M 31 cm); lisa (T.M 37 cm); lorna (T.M 24
cm): machete (T.M 25 cm); pampanito (T.M 41 cm) y el pejerrey (T. M 15 cm). MPM/ART
Publicado: 27/5/2016.

Donde se constata que las muestras que se utilizaron para el estudio, fueron extraídas con la talla
adecuada, y no hubo depredación.

CONCLUCIONES

-Las hembras reproductoras, suelen tener mayor longitud y el peso.

-Las características que presentan un pescado apto para el consumo, son diversas como el color
que presenta la sangre,la blando que puede ser su piel ,el color de las viceras o el olor que puede
presentar.

BIBLIOGRAFÍA

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Bertullo, V. 1975. Tecnología de los Productos de pescados, moluscos y crustáceos. Montevideo

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Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).

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Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento de Pesca de la FAO. Roma (Italia).

Gram, J., W.A. Johnston y F.J. Nicholson. 1993. El Hielo en las pesquerías.FAO. Documento Técnico
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ANEXOS